CN104305079A - 一种发酵黑大蒜及其制备方法 - Google Patents

一种发酵黑大蒜及其制备方法 Download PDF

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张志年
张奎昌
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    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开了一种发酵黑大蒜及其制备方法,其技术方案是选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜头或独头大蒜为原料,浸没于含有重量为3-6%的复合菌发酵培养液中,在35-42℃条件下发酵16-24h后,装入不锈钢盘中,放入可调控温度和湿度的发酵箱内,通入蒸汽加热至温度为96-100℃、湿度为95-100%进行放置自然发酵60-96h,制得黑大蒜,其中复合菌发酵剂是由酵母菌与芽孢杆菌按重量为1:1比例配比组成。本发明工艺简单、易控,发酵效果好,成品经检测,其氨基酸总量均值>11%,总糖>60%,其营养成分得到了大幅提升,产品具有较好的市场前景。

Description

一种发酵黑大蒜及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种发酵黑大蒜及其制备方法。
背景技术
黑大蒜,实质是一种将大蒜进行发酵而产生褐变而生成的黑蒜产品。现有技术中,大多采用高温高湿的条件发酵30-90天不等而制成,随着长时间的发酵和熟化,使大蒜的蛋白质分解为易被人体吸收的氨基酸,大蒜中的碳水化合物被分解为果糖。大蒜经发酵后,更显著的特点是,黑蒜中的还原糖的含量得到提升,显示出抗氧化的能力增强。因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、条件不同,其产品质量差异很大,同时,就目前公开的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺,生产周期长,能耗大,生产成本高,产品售价高,影响产品的市场推广和普及。
为了保障黑大蒜制品品质稳定性和应用效果,是目前黑大蒜生产加工企业和科研人员必需进一步加深研究和开发的课题,微生物发酵是一项很有前景的研究方向,生大蒜通过有益的微生物菌群进行发酵,能够有效地改善发酵物的品质,改善口感,提升发酵物菌蛋白的含量,同时加快大蒜的有机物质生化反应,缩短制备黑蒜的周期,降低生产成本,提高加工生产效率,增加经营效益。
本发明在现有加工生产黑大蒜的基础上进行试验研究,总结出较为符合理想的一种由酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂组成的复合菌制备黑大蒜的有效方法,取得了较为理想的有益效果。
就酵母菌发酵剂本发明人曾申请发明专利(专利公开号:CN102302165A)一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法,该发明的技术方案是采用重量百分比提取大蒜素后的大蒜渣90-95、酵母菌5-10,经拌匀,置温度28-33℃、湿度65-95%的环境自然发酵20-50小时,再将容器密封,移入发酵室,在温度60-80℃、湿度75-100%的条件下,放置13-25天,制得发酵黑大蒜渣,该方案虽然为大蒜渣的有益利用取得了有益的效果,但是生产周期较长,耗能大、生产成本高。
芽孢杆菌与其他微生物菌有显著的不同,芽孢杆菌可以在条件不利的情况下形成芽孢,将自己保护起来,复活率高,芽孢杆菌以内生孢子形式存在,具有较多的优点:①耐酸、耐盐、耐高温(100℃)及耐挤压,故有较高的稳定性;②具有很强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性,对植物性碳水化合物具有较强的降解能力,能降解植物中某些复杂的化合物。芽孢杆菌对植物组成部分的许多复杂的碳水化合物具有降解能力,可被降解的物质有甘油三酯、蛋白质、淀粉、木聚糖、β-1、4-半乳聚糖、果胶、羧甲基纤维素、多聚半乳糖醛酸、阿拉伯糖胶、葡萄糖、对硝基苯-吡喃葡萄糖苷、地衣聚糖和对硝基苯-呋喃木糖等(石波等2005年)。
关于使用芽孢杆菌(Bacillus)发酵制备黑大蒜的现有技术中,如中国专利(申请号:CN102936573A)公开了一种用于加快黑酸发酵进程的大蒜内生菌,该专利的技术方案是将枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S8nyzx-1,配成活菌在109-1010CFU/L的高活性发酵剂,然后将高活性发酵剂喷涂在脱皮生蒜表面,在28-93℃的条件下发酵120-168h,获得黑蒜,其效果是可以明显降低发酵周期、降低发酵成本。然而该方案是将高活性发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面,在28-93℃的条件下发酵120-168h,可以发现发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面,在28-93℃的条件,存在发酵剂发酵剂喷涂的不均匀性和温差差异过大的不稳定性。再之,用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S8nyzx-1,属于芽孢杆菌的一种专用枯草芽孢杆菌S8nyzx-1,有一定的局限性和专属性,不适宜推广应用。
实践证明,将酵母菌与芽孢杆菌共生培养时,将接种比例、发酵温度和时间掌控适宜,共生培养时,酵母菌和芽孢杆菌的菌数增幅远大于单一培养的增幅值,其营养成分大幅提升,发酵的效果较单一菌发酵有实质性改变而产生了有益的效果。
本发明是先将生大蒜利用酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂组成复合菌发酵液进行发酵,然后再经蒸汽控温控湿发酵,制得黑大蒜,目的是在提供一种发酵周期短,且工艺简单、可靠、生产成本低,且营养和品质能得到提升的方法。通过检索,现有的黑大蒜的生产加工方法中,尚无利用酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂组成的复合发酵剂对大蒜进行发酵制备黑大蒜的相关报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黑大蒜。
本发明的目的还在于提供一种黑大蒜的制备方法。
为了实现上述目的,本发明采用了以下技术方案:
一种黑大蒜,其特征在于:
选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜头或独头大蒜为原料,剔除杂质并清洗干净,晾干水分;将处理好的大蒜头浸没于含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂配成的发酵培养液中,调整温度在35-42℃条件下发酵16-24h后,捞出大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐,通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵60-96h,即制得黑大蒜。
下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择:
上述所述的复合菌发酵剂为酵母菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂按重量比例混合而成;所述酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂的重量配比为1:1的比例。
所述酵母菌发酵剂,为市场有售的所有用作食品添加剂的酵母菌制品,包括产朊假丝酵母、啤酒酵母和面包酵母。
所述的芽孢杆菌发酵剂,为市场有售的所有用作食品添加剂的芽孢杆菌(Bacillus)制品,包括枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)。
上述所述的酵母菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂分别为活菌浓度不少于每克200亿的干粉制品。
上述所述的带有蓖层的发酵箱为木质材料或不锈钢材料制成,箱内设有篦层。
所述的发酵箱内采用蒸汽加热、加湿,是通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内的温度和湿度。
上述所述的加热、加湿的条件为温度96-100℃、湿度95-100%;优选的加热、加湿的条件为温度96-98℃、湿度95-98%。
一种发酵黑大蒜的制备方法,其特征在于,包括以下工艺步骤:
(1)选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜头或独头大蒜为原料,剔除杂质并清洗干净,晾干水分;
(2)将晾干水分后的大蒜头浸没于含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂配成的发酵培养液中,调整温度在35-42℃条件下发酵16-24h后;
(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;
(4)经发酵箱通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵60-96h,即制得发酵黑大蒜。
本发明的技术方案是将大蒜头先采用酵母菌与芽孢杆菌配成的发酵培养液进行发酵,充分利用其益生菌较强降解能力,使大蒜进行有益成分的转化,不仅使产品的口感得到改善,且其营养成分得到大幅提升,本方案工艺制备的发酵黑大蒜,其成品经检测,氨基酸总量均值大于11%,总糖质均值大于60%,其营养成分得到大幅提升,取得了预料不到的有益效果。由于前段工艺经过酵母菌和芽孢杆菌混合菌的发酵使得后段工艺在温度为96-100℃、湿度为95-100%的条件下形成黑大蒜仅需60-90h,大大缩短了发酵时间,降低了能耗,提升了产品生产的发酵周期,节约了生产成本,提升了生产经营的经济效益。
本发明方案中,将大蒜头浸没于含有由重量份为1:1的酵母菌和芽孢杆菌组成的重量3-6%的复合菌发酵培养液中,在35-42℃条件下发酵,在现有技术中,适宜上述温度的酵母菌和芽孢杆菌的制品不难得到,由于菌种培养的技术改进,很多高温型酵母菌和芽孢杆菌制品市场均有销售。
具体实施方式
实施例1
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的白皮大蒜头,剔除杂质,清洗干净,晾干大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有产朊假丝酵母1.5kg、枯草芽孢杆菌1.5kg和纯净水97kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在35℃条件下发酵24h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为98℃、湿度为98%放置自然发酵60h,即得发酵黑大蒜。
实施例2
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的白皮大蒜头,剔除杂质,清洗干净,晾干大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有啤酒酵母3kg、地衣芽孢杆菌3kg和纯净水94kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在42℃条件下发酵16h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为96℃、湿度为95%放置发酵96h,即得发酵黑大蒜。
实施例3
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的白皮大蒜头,剔除杂质,清洗干净,晾干大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有面包酵母2kg、凝结芽孢杆菌2kg和纯净水96kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在36℃条件下发酵22h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为97℃、湿度为96%放置发酵95h,即得发酵黑大蒜。
实施例4
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的白皮大蒜头,剔除杂质,清洗干净,晾干大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有面包酵母2.5kg、枯草芽孢杆菌2.5kg和纯净水95kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在40℃条件下发酵18h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为97℃、湿度为98%放置自然发酵90h,即得发酵黑大蒜。
实施例5
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的白皮大蒜头,剔除杂质,清洗干净,晾干大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有产朊假丝酵母2.25kg、地衣芽孢杆菌2.25kg和纯净水95.5kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在38℃条件下发酵20h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为96℃、湿度为95%放置发酵96h,即得发酵黑大蒜。
实施例6
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的独头大蒜,剔除杂质,清洗干净,晾干独头大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有啤酒酵母2.75kg、枯草芽孢杆菌2.75kg和纯净水94.5kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在41℃条件下发酵20h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为98℃、湿度为98%放置90h,即得发酵黑大蒜。
实施例7
(1)选择江苏邳州生产的有机或无公害的白皮大蒜头,剔除杂质,清洗干净,晾干大蒜头表皮水分;(2)称取处理好的大蒜头浸没于含有啤酒酵母1.8kg、凝结芽孢杆菌1.8kg和纯净水96.4kg配成的复合菌发酵培养液中,调整温度在37℃条件下发酵22h;(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;(4)经发酵箱通入蒸汽,进行加热、加湿,通过调控蒸汽流量控制箱内温度为97℃、湿度为96%放置自然发酵65h,即得发酵黑大蒜。

Claims (9)

1.一种黑大蒜,其特征在于:选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜头或独头大蒜为原料,剔除杂质并清洗干净,晾干水分;将处理好的大蒜头浸没于含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂配成的发酵培养液中,调整温度在35-42℃条件下发酵16-24h后,捞出大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐,通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵60-96h,即制得黑大蒜。
2.如权利要求1所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述的复合菌发酵剂为酵母菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂按重量比例混合而成;其中酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂的重量配比为1:1的比例。
3.如权利要求2所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述的酵母菌发酵剂为市场有售的食用产朊假丝酵母、啤酒酵母和面包酵母。
4.如权利要求2所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述的芽孢杆菌发酵剂为市场有售的食用枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
5.如权利要求2、3和4所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述的酵母菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂,均为活菌浓度为200亿/克的干粉制品。
6.如权利要求1所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述带有蓖层的发酵箱为木质材料或不锈钢材料制成,箱内设有篦层;通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内的温度和湿度。
7.如权利要求1所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述的加热、加湿的条件为温度96-100℃、湿度95-100%。
8.如权利要求7所述的一种黑大蒜,其特征在于,所述的加热、加湿优选的条件为温度96-98℃、湿度95-98%。
9.如权利要求1所述的一种黑大蒜的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜头或独头大蒜为原料,剔除杂质并清洗干净,晾干水分;
(2)将晾干水分后的大蒜头浸没于含有重量百分比为3-6%的复合菌发酵剂配成的发酵培养液中,调整温度在35-42℃条件下发酵16-24h后;
(3)捞出经发酵的大蒜头,沥尽菌液,装入周边和底部带有φ10mm圆孔的不锈钢盘中,放入带有篦层的发酵箱内,按层摆放整齐;
(4)经发酵箱通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵60-96h,即制得发酵黑大蒜。
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