CN104293559B - 一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法 - Google Patents

一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法，属微生物发酵技术领域。它包括：刺梨的制备方法、咂酒的发酵方法等技术步骤。可保证咂酒的发酵质量不受外部气候环境影响，使所生产的咂酒色泽透明、氨基酸含量明显提高、甲醇含量大幅度降低，口感更加柔和爽口，更加有利于质量管控和工场化生产以及陈酿。具有显著的生态效益、经济效益、社会效益。

Description

一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法
技术领域：本发明涉及微生物发酵，特别涉及咂酒的一种发酵方法。
背景技术：咂酒是我国西南地区少数民族的必备饮品，特别是作为年节喜庆、招待宾客的助兴低度酒饮料。生产中多以青稞、大麦、包谷等杂粮为原料，煮熟后拌上酒曲放入坛内，经过发酵后酿成。饮时，将经发酵好的酒糟适量放入咂酒罐内，再向罐中注入鲜开水或温开水待浸出酒昧，然后用细竹管吸饮。亲朋贵客来后，大家轮流吸饮，吸完再添水，直到味淡后，再食酒渣。尤其是年节、红白喜事、以及贵客到来，大家围住咂酒罐边饮咂酒边拉家常、边唱酒歌助兴。咂酒更是少数民族一年四季中不可缺少的休闲饮品，既可充饥、又可解渴。
清末石达开逃亡四川，在与苗胞欢聚时，苗族同胞就以咂酒盛情款待，石达开趁着酒兴，写了“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，吸进黄河水倒流”的不朽诗篇。
咂酒以其甘甜、醇厚、清香之昧和浓郁的古风，深受消费者青睐。咂酒中甲醇较普通白酒低，饮后绵甜酸辣爽口，无刺激口腔，咽喉之感，香味浓郁悠长。原酒一般酒精度20度左右，富含氨基酸、维生素和微量元素。既能以酒敬宾、又达到疏通筋骨、祛风去湿、正气活血、益精壮阳、延年益寿之功效，冬饮暖体御寒，夏喝解渴提神，系男女老少皆宜之佳酿。特别是在人们追求返璞归真的今天，咂酒已经不再是少数民族的专利产品。咂酒因为是五谷杂粮自然发酵而成，无任何人工合成添加剂，因而成为时尚的绿色健康饮品，也是体验民俗的一种重要方式。
但在传统的咂酒生产过程，作为直接影响咂酒质量关键环节的发酵工艺，不论是一家一户的手工作坊、还是工场化生产的企业，都是使用酒曲，让原料中的糖份在酵母菌的作用下分解成乙醇、二氧化碳以及微量的甲醇等其它物质。同时，由于酒曲品种不同、而且因为酒曲的生产批次不同，发酵酿成的咂酒其口感差异和甲醇含量差异巨大。尤其是发酵温度不易掌握，夏天变质发霉、冬天“无动于衷”是常有的事。技术发明人在长期的实践中发现，造成这些现象的主要原因：
一是传统方法受到酒曲质量左右，从市面上购买的商品酒曲(民间称曲药)因为生产厂家、零售商存货时间的不同，酒曲的“药效”差别较大，造成凭经验投放酒曲量的不确定性，因此，无法保证发酵质量的稳定性；二是传统方法完全依赖酒曲质量和发酵温度的“运气”，咂酒发酵能否成功、咂酒中甲醇含量无法控制。技术发明人长期研究白马藏族文化，白马藏族长期与世隔绝，建国前从不与外族通商，他们发酵咂酒是根据不同季节分别用两种至十一种草药代替酒曲(民间称咂酒草)。咂酒为白马藏产妇最主要的“补品”，产妇产后三天即可下地劳动，终身难见“妇科病”，发明人通过反复试验，用产地广泛、目前尚未开发利用的野生刺梨果肉代替草药、如果加上蜂蜜效果更佳，其口感、色泽、保健效果均优于使用酒曲或草药，而且效能稳定，易于掌握、便于推广。
刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，维生素C含量是当前水果中最高的，具有“维生素C之王”的美称。刺梨的营养非常丰富，Vc可促进抗体的形成，发挥抗炎、抗过敏作用，特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面效果显著。
使用野生刺梨发酵咂酒不仅使咂酒更加天然绿色，而且可以达到异曲同工之效果。
发明内容：
本发明的目的在于针对已有技术方案的不足，给咂酒发酵工艺提供一种新的方法，有效提高咂酒发酵过程的稳定性，大幅度提高咂酒中氨基酸的含量、降低甲醇含量，改善口感、增加保健功能。同时，为咂酒的工场化生产、产业化开发提供一种质量可控的发酵手段，具有显著的经济效益和社会效益。
本发明的技术方案是：一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法，依次包括如下步骤：
A、刺梨的制备方法：在7月-9月，选择8-9成熟(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)的野生刺梨果实采下，除去果实柄和杂质后放入瓷盆或无毒塑料盆内，将5-8％的食盐水注入盆内，食盐水用量以液面高出果实面5-10公分为度。浸泡0.5-1小时后，用干净的木棒不断搅拌刺梨果实，让附着在果实表面的杂质分别浮于水面和沉于盆底。用干净的篾筲箕捞净水面悬浮物，再慢慢以次捞出刺梨果实放入另备的干净篾筲箕内滤去脏水，倾倒盆底泥沙后继续放回刺梨果实用干净的清水冲洗2-3次，然后用篾筲箕捞起果实滤去果实表面水份。用不锈钢刀将果实一一对半剖开，掏去果实内部种仁放入盆中。将洗净除去种仁的刺梨肉放入陶瓷罐(不能用陶土)或无毒塑料桶中，每放入20公分厚度刺梨果肉放入一层蜂蜜，蜂蜜与刺梨果肉的比例为1∶20。然后拧上盖封严备用。
B、咂酒的发酵方法：用不发生渗漏的容器如陶瓷罐、木桶、无毒塑料桶等作发酵容器。在容器底层先放入刺梨果肉2-3公分厚、再加入刺梨果肉1/20量的蜂蜜(若不是野生刺梨采收季节，则直接用经蜜渍的刺梨果肉)，然后将蒸熟晾至35-40℃的待发酵料(如青稞、高梁、荞麦、玉米等)放入50公分，依次放入野生刺梨果肉、蜂蜜，发酵料，直至低于容器口5公分为止，最上面一层为野生刺梨果肉和蜂蜜(若选用蜜渍刺梨果肉，则须加入适量蜜渍果汁)。整个发待酵的谷物量、野生刺梨果肉量和蜂蜜量之比约为400∶20∶1。然后覆盖保鲜膜或其它软质密封材料，覆盖干净的湿麻袋等保暖材料，放置在闲置地方自然发酵。夏天约3-5天，冬天约5-10天，冬天还需要在容器外围加盖保暖材料。待有醇香味形成后，发酵过程即为完成。
由于本发明采用纯天然野生刺梨代替酒曲发酵咂酒，刺梨果肉在厌氧环境中自然发酵或在蜂蜜糖渍环境中发酵，所产生的酵母菌代替酒曲发酵更加绿色天然，更具活性。刺梨果肉通过蜜渍，长期存放不会发生变质，并且只要贮藏方式得当，越陈越好，便于常年生产。使用刺梨果肉代替酒曲发酵咂酒，夏天在自然气温下进行，冬季略加保暖措施即可，受外界环境干扰小，使用刺梨发酵而成的咂酒通过低温厌氧环境陈贮口感会更加清爽。刺梨本身具有保健功效，刺梨与咂酒保健功能迭加会使咂酒产生更加强大的市场生命力。完全能达到发明目的。具有显著的生态效益、经济效益、社会效益。
具体实施方式：在7月-9月野生刺梨接近成熟期间，选择8-9成熟(以果实表皮青色转黄色，不能选择已经变黄甚至变黑的果实，以果实内种仁褐色为准)的野生刺梨果实采回，人工除去果实柄和杂质后，分批放入瓷盆或无毒塑料盆内，将5-8％的食盐水注入盛装刺梨果实的盆内，食盐水用量以液面高出果实面5-10公分为度。浸泡0.5-1小时后，用干净的木棒不断搅拌刺梨果实，让附着在果实表面的杂质分别浮于水面和沉于盆底。用干净的篾筲箕捞净水面悬浮物，再慢慢以次捞出刺梨果实放入另外的篾筲箕内滤去洗涤时附着在果面的脏水，倾倒盆底泥沙后继续放回刺梨果实于盆内用干净的清水冲洗2-3次，然后用篾筲箕捞起果实滤去果实表面水份。用不锈钢刀将果实一一对半剖开，掏去果实内部种仁放入另外的干净盆中。将洗净除去种仁的刺梨肉放入陶瓷罐(不能用陶土)或无毒塑料桶中，每放入20公分刺梨果肉放入一层蜂蜜，蜂蜜与刺梨果肉的比例为1∶20。然后拧上盖封严备用。
用不发生渗漏的容器如陶瓷罐、木桶、无毒塑料桶等作发酵容器。在容器底层先放入刺梨果肉2-3公分厚、再加入刺梨果肉1/20量的蜂蜜(若不是野生刺梨采收季节，则直接用经蜜渍的刺梨果肉)，然后将蒸熟晾至35-40℃的待发酵料(如青稞、高梁、荞麦、玉米等)放入50公分，依次放入野生刺梨果肉、蜂蜜，发酵料，直至低于容器口5公分为止，最上面一层为野生刺梨果肉和蜂蜜(若使用已糖渍刺梨果肉，须在发酵料最上层淋上蜜刺梨容器中的果汁适量)。整个发待酵的谷物量、野生刺梨果肉量和蜂蜜量之比约为400∶20∶1。然后覆盖保鲜膜或其它软质密封材料，覆盖干净的湿麻袋等保暖材料，放置在闲置地方自然发酵。夏天约3-5天，冬天约5-10天，冬天还需要在容器外围加盖保暖材料，保证发酵容器温度不低于18℃。待有醇香味形成后，发酵过程即为完成，即可装坛分类陈酿。

Claims (1)

1.一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法，依次包括如下步骤：
A、刺梨的制备方法：在7月-9月，选择8-9成熟的野生刺梨果实采下，除去果实柄和杂质后放入瓷盆或无毒塑料盆内，将5-8％的食盐水注入盆内，食盐水用量以水面高出果实面5-10公分为度，浸泡0.5-1小时后，用干净的木棒不断搅拌刺梨果实，让附着在果实表面的杂质分别浮于水面和沉于盆底，用干净的篾筲箕捞净水面悬浮物，再慢慢依次捞出刺梨果实放入另外的篾筲箕内滤去脏水，倾倒盆底泥沙后继续放入刺梨果实，用干净的清水冲洗2-3次，然后用篾筲箕捞起果实滤去果实表面水分，用不锈钢刀将果实一一对半剖开，掏去果实内部种仁放入盆中，将洗净除去种仁的刺梨肉放入陶瓷罐或无毒塑料桶中；
B、咂酒的发酵方法：用无渗漏容器陶瓷罐或无毒塑料桶作发酵容器，在容器底层先放入刺梨果肉2-3公分厚、再加入刺梨果肉1/20量的蜂蜜，然后放入50公分的蒸熟晾至35-40℃的荞麦或玉米作为待发酵谷物，再依次放入野生刺梨果肉、蜂蜜，待发酵谷物，直至低于容器口5公分为止，最上面一层为野生刺梨果肉和蜂蜜；整个待发酵谷物的量、野生刺梨果肉量和蜂蜜量之比为400∶20∶1；然后覆盖保鲜膜或其它软质密封材料，覆盖干净的湿麻袋作为保暖材料，放置在闲置地方自然发酵；夏天3-5天，冬天5-10天，冬天还需要在容器外围加盖保暖材料，保证发酵容器外围温度不低于18℃；待有醇香味形成后，发酵过程即为完成。
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彝家刺梨酒;wadeheat3;《http://baike.baidu.com/history/%E5%BD%9D%E5%AE%B6%E5%88%BA%E6%A2%A8%E9%85%92/40404686》;20130319;第1页 *

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