CN104137885A - 含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法 - Google Patents
含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104137885A CN104137885A CN201310173764.6A CN201310173764A CN104137885A CN 104137885 A CN104137885 A CN 104137885A CN 201310173764 A CN201310173764 A CN 201310173764A CN 104137885 A CN104137885 A CN 104137885A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- coffee cream
- coffee
- preparation
- mentioned
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 180
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 180
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 180
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 title claims abstract description 118
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 118
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 title abstract 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title description 24
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 48
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 31
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 29
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 29
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020191 long-life milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 107
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 29
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 17
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 17
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 abstract description 12
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 abstract description 12
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 34
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 34
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 34
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 31
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 27
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 19
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 19
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 19
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical group CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 7
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N dimethyl disulfide Chemical compound CSSC WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 3
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 3
- UCKMPCXJQFINFW-UHFFFAOYSA-N Sulphide Chemical compound [S-2] UCKMPCXJQFINFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- BYXCFUMGEBZDDI-UHFFFAOYSA-N 1,3,7-trimethyluric acid Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1NC(=O)N2C BYXCFUMGEBZDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical group [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710172711 Structural protein Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
本发明涉及一种咖啡奶精的制备方法及由上述方法制备的咖啡奶精。其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：灭菌步骤（第一步骤），对原奶或脱脂奶进行灭菌；冷却步骤（第二步骤），冷却上述第一步骤中的灭菌奶；真空浓缩步骤（第三步骤），预热上述第二步骤中的冷却奶，并进行真空浓缩；混合及均质化步骤（第四步骤），在常压或真空压力条件下，将上述第三步骤中的浓缩奶、咖啡奶精原料、浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质化；以及干燥步骤（第五步骤），干燥上述第四步骤中的均质化混合物。
Description
技术领域
本发明涉及一种咖啡奶精的制备方法及由上述方法制备的咖啡奶精。其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：灭菌步骤（第一步骤），对原奶或脱脂奶进行灭菌；冷却步骤（第二步骤），以及冷却上述第一步骤中的灭菌奶；真空浓缩步骤（第三步骤），预热上述第二步骤中的冷却奶，并进行真空浓缩；混合及均质化步骤（第四步骤），在常压或真空压力条件下，将上述第三步骤中的浓缩奶、咖啡奶精原料、浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质化；以及干燥步骤（第五步骤），干燥上述第四步骤中的均质化混合物。
背景技术
为了使咖啡的风味变得温和，达到增白咖啡的效果，将牛奶或炼乳（加糖或无糖）添加至咖啡中的方法已使用了很长时间。由于液相产品的保存性和可携带性等缺点的突显，目前主要使用工业化生产的粉末产品，即植物性咖啡奶精（non-dairy coffee creamer）。
但植物性咖啡奶精由30～35重量%的植物性硬化油，2～5重量%的酪蛋白酸钠等蛋白质，60重量%左右的碳水化合物、乳化剂以及酸度调节剂构成，因此具有无法赋予咖啡丰富的牛奶风味的缺点。
要使咖啡具有牛奶风味就必须使用原奶或脱脂奶，但在粉末化过程中加热处理时，牛奶蛋白质的结构发生改变或酪蛋白胶束（caseinmicelle）的结构蛋白质的游离和解离，会使水化性和胶束（micelle）的稳定性降低，引起酪蛋白和热变性乳清蛋白质的复合体的形成，从而发生凝固沉淀。并且，游离的钙和蛋白质的反应，可促进加热变形和凝固性，这些是使用原奶或脱脂奶的咖啡奶精产生羽化（feathering）现象的主要原因。
作为植物性咖啡奶精的蛋白质添加的酪蛋白或酪蛋白酸钠是乳蛋白的一种，不仅能产生牛奶风味，还能起到维持由于均质或者喷射干燥过程引起的细小脂肪球粒子稳定性的功能。
好的咖啡奶精首先需要具有与热咖啡混合时的稳定性，但能使作为休闲食品的咖啡风味变得温和的功能也很重要。包含有酪蛋白或酪蛋白酸钠的咖啡奶精，其具有酪蛋白特有的败味（off-flavor），因此与使用原奶或脱脂奶的咖啡奶精相比，会降低使咖啡风味变温和的感官特性。
另外，原奶或脱脂奶可导致由牧场味、饲料味及低级脂肪酸引起的败味或异味的产生。产生败味、异味的成分是挥发性的低级化合物，它们不会在密闭空间进行灭菌处理的间接灭菌过程中挥发，比如板式（plate type）、管式（tubular type）灭菌等方式。它们是与其它成分发生化学反应而产生的，是降低牛奶纯正味道的重要原因。
因此，使用原奶或脱脂奶制备咖啡奶精时，应尽力使咖啡奶精与热咖啡混合时具有优异的羽化等稳定性，并且灭菌处理后将产生败味、异味的成分最少化，使原奶或脱脂奶的多个感官项目（牛奶风味、香甜的味道、温和、美味、易于吞咽、余味等）调和得非常理想。
为了改善咖啡奶精的羽化等稳定性及感官性能，现有技术中尝试了多种方法。韩国授权专利第0133586号涉及一种咖啡奶油组合物，所述组合物对于咖啡奶油中发生的羽化现象具有稳定性。所述对于羽化现象稳定的咖啡奶油组合物包含酪蛋白、1.5～2.5重量%的磷酸二氢盐和0.2～0.6重量%的三聚磷酸盐。韩国授权专利第0647057号提供了一种制备富有香味的可溶性奶精粉末的技术，该技术通过将水性咖啡香味成分和可溶性咖啡固体物质混合于奶精粉末中制得所述可溶性奶精粉末，是一种将咖啡香味存留于咖啡油内，从而增加咖啡风味的技术。韩国公开专利第2007-0069176号中记载有一种组合物，该组合物含有足量的苦味去除剂，所述苦味去除剂用于减少或阻断添加了奶精饮料的不好的香味特性。并且，日本专利公报第2005-73527号中记载有一种奶油粉及其制备方法。其是对作为热滞后指标的F值显示为12以上，且含有0.3%以上乳果糖的热处理（135℃，30秒以上）脱脂奶粉进行混合及干燥，从而制得能防止羽化现象的混合有脱脂奶粉的奶油粉。
虽然依据上述发明的咖啡奶精可提高羽化稳定性、咖啡风味或温和的口味等，但在其制备过程中使用的酪蛋白酸钠、磷酸盐、人工增味剂和苦味去除剂对健康有害，而且与使用原奶或脱脂奶的咖啡奶精相比，其咖啡风味会降低。并且，上述发明中作为植物性咖啡奶精的蛋白质所添加的酪蛋白或酪蛋白酸钠是高价的乳蛋白，由于在长时间的高温工程中所需的费用等原因，存在产品成本上升的问题，还存在以下问题，即与咖啡奶精增加牛奶风味的效果相比，不成比例。并且，含有酪蛋白或酪蛋白酸钠的咖啡奶精具有酪蛋白特有的败味，长期暴露于高温的牛奶可生成叫做加热味（heated smell）的硫化物，存在降低牛奶新鲜味道的问题。上述硫化物的代表香味成分为二甲基硫醚（dimethyl sulfide），它是在灭菌牛奶产品中使味道和香味降低的最主要成分。因此，要在灭菌过程中尽可能减少二甲基硫醚的生成，才能维持使咖啡风味变温和的感官特性。
发明内容
本发明要解决的技术问题
本发明是为解决上述现有技术中存在的问题而提出的，本发明的目的在于，提供一种咖啡奶精的制备方法。为了防止作为咖啡奶精原料的原奶或脱脂奶的牛奶蛋白因变性、凝固而形成不良外观的羽化现象，所述制备方法通过包含浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙，使制得的咖啡奶精羽化更稳定；对原奶或脱脂奶灭菌后进行真空浓缩，将已去除异味、败味成分的浓缩奶作为原料，在制备咖啡奶精时于真空压力下，对咖啡奶精的原料进行混合以及均质化，从而去除咖啡奶精的杂味，使牛奶的温和味道得到提高。
技术方案
为了解决上述问题，本发明提供一种包含原奶或脱脂奶，羽化稳定的咖啡奶精及其制备方法。所述咖啡奶精含有植物性油脂、碳水化合物、蛋白质及磷酸盐，其特征为，不使用作为上述蛋白质的酪蛋白或酪蛋白酸钠，而使用原奶或者脱脂奶和浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙。
本发明的咖啡奶精的制备方法中，一同添加上述浓缩牛奶蛋白粉末以及乳钙而制备的咖啡奶精，替代了酪蛋白酸钠，可有效抑制由原奶或脱脂奶引起的咖啡奶精的羽化现象。
并且，在本发明的咖啡奶精制备方法中，根据本发明的另一面，其特征为，包含浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙，并且包含原奶以及脱脂奶中的一种或者两种。
本发明的咖啡奶精的制备方法具体包括以下步骤：
灭菌步骤（第一步骤），对原奶或脱脂奶进行灭菌；冷却步骤（第二步骤），冷却上述第1步骤中的灭菌奶；真空浓缩步骤（第三步骤），预热上述第二步骤中的冷却奶，并进行真空浓缩；混合及均质化步骤（第四步骤），在常压或真空压力条件下，将上述第三步骤中的浓缩奶、咖啡奶精原料、浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质化；以及干燥步骤（第五步骤），干燥上述第四步骤中的均质化混合物。
以下，参照附图详细说明本发明的咖啡奶精的制备方法。
1.灭菌步骤（第一步骤）
本步骤为对原奶或脱脂奶进行灭菌的步骤，利用灭菌方法对原奶或脱脂奶进行灭菌，从而杀灭对人体有害的微生物。对上述使用的灭菌方法没有限制，可使用通常使用的牛奶灭菌方法，具体例包括低温长时间灭菌法（63～65℃条件下30分钟）、高温短时间灭菌法（72～75℃条件下15秒至20秒）、以及超高温瞬间处理法（130～150℃条件下0.5秒至5秒）。本步骤中，经过灭菌步骤的原奶或脱脂奶称为灭菌奶。
2.冷却步骤（第二步骤）
本步骤为冷却灭菌奶的步骤，通过将上述第一步骤中的灭菌奶冷却至10℃以下而实施。将灭菌奶冷却至10℃以下，是为了抑制微生物的生长，保持卫生状态。本步骤中，经过冷却步骤的灭菌奶称为冷却奶。
3.真空浓缩步骤（第三步骤）
本步骤为预热冷却奶，并进行真空浓缩的步骤，将上述第二步骤中的冷却奶预热至80～90℃，利用真空浓缩机真空浓缩，使溶解氧浓度达到1.0～1.6ppm。本步骤中真空浓缩冷却奶时，优选预热至80～90℃，上述温度低于80℃时，对于冷却牛奶的败味、异味的去除效果会不理想，而高于90℃时会去除牛奶原有的风味，因此不优选。另外，为达到去除微泡和残存的异味、败味成分的目的的同时，并且考虑到牛奶新鲜的味道和风味，真空压力范围优选为为-0.7～-0.9巴。本步骤中，经过真空浓缩步骤的冷却奶称为浓缩奶。
4.混合及均质化步骤（第四步骤）
本步骤为在常压或真空压力下，将浓缩奶、咖啡奶精原料、浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合及均质化的步骤，优选将上述第三步骤的浓缩奶预热至40～70℃后，在-0.3～-0.7巴的真空压力下，对咖啡奶精原料和浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合与均质化。
对本步骤中可使用的上述咖啡奶精原料没有限制，可采用制备咖啡奶精时通常使用的原料，这些咖啡奶精原料的种类及适用量均是本领域已知的。优选的咖啡奶精原料可选自糖类（Glucide）、植物性油脂、乳化剂及酸度调节剂中的一种以上，但并不局限于此。
在本步骤中预热冷却奶的过程中，优选预热至40～70℃，如上述温度低于40℃时，使脱水牛奶和咖啡奶精原料、浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合时，会产生大量微泡，从而降低风味，而如上述温度高于70℃时，不会带来更好的效果，因此其经济性降低。另外，为去除微泡和残存的异味、败味成分，且提高牛奶的风味，优选的真空压力范围为-0.3～-0.7巴。
按照本步骤将浓缩奶和咖啡奶精成分混合液的各个成分配合，从而进行混合及均质化的物质称为均质混合物。
在上述均质混合物中可添加1～6重量%的浓缩牛奶蛋白粉末，优选2～5重量%，最优选4重量%，但并不局限于此。
并且，在上述均质混合物中可添加0.3～1.5重量%的乳钙，优选0.4～1.2重量%，最优选0.5～1.0重量%，但并不局限于此。
5.干燥步骤（第五步骤）
本步骤为干燥均质混合物的步骤，利用干燥机对上述第四步骤的均质混合物进行干燥。
此时，干燥空气温度优选设定为130～160℃，如上述干燥空气温度低于130℃时，由于干燥量减少，使干燥时间延长，从而其经济性降低，如高于160℃时，由于干燥量的增加，微粒子的发生率会升高，因此不优选。
有益效果
本发明中的咖啡奶精不使用通常用作咖啡奶精添加物的酪蛋白或酪蛋白酸钠，而使用有益于健康的原奶或脱脂奶，并添加浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙，这些是源于安全牛奶的食品，其能提供羽化稳定的咖啡奶精，并且与速溶咖啡和添加蔗糖的咖啡伴侣等咖啡具有极佳的融合度，减轻咖啡的酸味，从而具有以下效果，如能提供咖啡奶精原有的功能等。
并且，本发明中的咖啡奶精对原奶或脱脂奶灭菌后进行真空浓缩，使用去除了异味、败味成分的浓缩奶作为原料，从而可获得牛奶温和味道得到提高的咖啡奶精。特别是，制备咖啡奶精时，在真空压力条件下对浓缩奶和咖啡奶精原料进行混合及均质化，因此可去除咖啡奶精的杂味，获得咖啡的香味变得温和的咖啡奶精。
附图说明
图1为表示本发明咖啡奶精制备方法的步骤流程图。
图2为表示处理组1、处理组2以及对照组的咖啡奶精感官评估结果的图。
具体实施方式
以下，将通过实施例具体说明本发明。但下述实施例仅是为了具体示例本发明，而不是限制本发明的权利要求范围，这对于本领域技术人员是显而易见的。即本发明的简单变形或者变更，可由本领域技术人员轻易实施，这类变形或变更将均被视为包含在本发明的权利要求范围内。
实施例1：含有原奶或脱脂奶，牛奶风味得到提高的咖啡奶精制备条件的确定
为了确定含有原奶或脱脂奶，牛奶风味得到提高的咖啡奶精的最佳制备条件，通过改变真空浓缩步骤、混合以及均质化步骤的条件，制得咖啡奶精，其具体实验内容如下。
处理组1：采用原奶制备的咖啡奶精
对原奶进行灭菌（130～150℃条件下0.5秒至5秒）后，冷却至10℃以下。然后将冷却的原奶预热至90℃，并以-0.9巴的真空压力进行真空浓缩，浓缩至溶解氧浓度达到1.0ppm。将上述浓缩的浓缩奶预热至70℃后，在-0.5巴的真空压力条件下对预热的浓缩奶和淀粉糖浆、植物性硬化油、酪蛋白酸钠、乳化剂及酸度调节剂进行混合以及均质化，从而制备出均质混合物。将制备的均质混合物使用干燥空气温度为150℃的干燥机进行干燥，制得咖啡奶精。
处理组2：采用脱脂奶制备的咖啡奶精
对脱脂奶进行灭菌（130～150℃条件下0.5秒至5秒）后，冷却至10℃以下。然后将冷却的原奶预热至90℃，并以-0.9巴的真空压力进行真空浓缩，浓缩至溶解氧浓度达到1.0ppm。将上述浓缩的浓缩奶预热至70℃后，在-0.5巴的真空压力条件下对预热的浓缩奶和淀粉糖浆、植物性硬化油、酪蛋白酸钠、乳化剂及酸度调节剂进行混合及均质化，从而制备出均质混合物。将制备的均质混合物使用干燥空气温度为150℃的干燥机进行干燥，制得咖啡奶精。
对照组：现有的咖啡奶精
在65℃条件下，对淀粉糖浆、植物性硬化油、酪蛋白酸钠、乳化剂以及酸度调节剂进行混合及均质化，然后使用干燥空气温度为150℃的干燥机进行干燥，制得咖啡奶精。
实验例1：真空浓缩步骤的最佳条件及感官评价
为了使真空浓缩步骤的条件最佳化，将溶解氧浓度降至5ppm以下的灭菌原奶或脱脂奶分别预热至90℃，将真空压力调节至-0.09～-1.0巴后实施真空浓缩步骤。确认依据真空压力条件的原奶或脱脂奶的溶解氧浓度，以及通过显微镜观察微泡的存留与否，并且以50名的专门小组为对象实施感官评价。实施结果如下述表1所示。
表1 真空浓缩步骤的最佳条件以及感官评价
1）-：没有微泡，±：有少量微泡，+：有较多微泡
2）◎：存在原有的新鲜的浓缩奶味道。◇：浓缩乃风味降低
通过上述表1可知，提高原奶或脱脂奶的真空压力时，溶解氧的含量会减少，真空压力为-0.9巴时，溶解氧含量最低降至1.0ppm。显微镜检测结果显示，在真空压力为-0.1巴以上的条件下，微泡几乎完全被去除。并且，感官评价结果显示，原奶或脱脂奶的真空压力为-0.7巴～-0.9巴时，能充分得感觉到浓缩奶新鲜的味道和牛奶的风味。通过实施上述溶解氧浓度、微泡以及感官评价可知，使原奶或脱脂奶的溶解氧含量最小化，并且去除微泡的同时能增加浓缩奶风味的最佳真空压力优选为-0.7巴～-0.9巴。
实验例2：混合及均质化步骤的最佳条件实验
为了使混合及均质化步骤的预热温度条件和真空压力条件最优化，将用低温长时间灭菌法（63～65℃条件下30分钟）灭菌的原奶或脱脂奶分别预热至90℃，调节真空压力至-0.9巴后实施真空浓缩步骤。之后将浓缩的浓缩奶预热至40～70℃，在-0.1～-0.9巴的真空压力下，对预热的浓缩奶和咖啡奶精的原料进行混合及均质化，从而制备出均质混合物。进行实验，从而确认了依据上述浓缩奶的预热温度条件和真空压力条件的均质混合物的溶解氧浓度，以及通过显微镜观察微泡存留与否。实施的结果如下述表2所示。
表2 混合以及均质化步骤的最佳条件实验
1）-：没有微泡，±：有少量微泡，+：有较多微泡
通过上述表2可知，浓缩奶的预热温度和制备均质混合物时的真空压力较高的情况下，溶解氧含量减少，真空压力为-0.9巴时溶解氧含量可降至最低1.0ppm。通过显微镜镜检结果可知，加热至40℃、50℃后在真空压力-0.3～-0.7巴条件下，加热至60℃、70℃后在真空压力-0.1～-0.7巴条件下微泡可被完全去除。
通过依据上述浓缩奶的预热温度条件和真空压力条件实施的均质混合物的溶解氧浓度和微泡实验结果可知，为使溶解氧含量最小化，以及完全去除微泡的最佳浓缩奶的预热温度优选40～70℃，真空压力优选-0.3巴～-0.7巴。
实验例3：感官评价及二甲基硫醚含量分析
将依据上述方法制备的咖啡奶精（处理组1,2）和依据现有的咖啡奶精制备方法制备的咖啡奶精（对照组），在温度为85℃的水中分别以5重量%溶解，并实施感官评价和二甲基硫醚含量分析。
选出15名味觉出众的专门小组人员使其理解描述咖啡奶精味道的各个项目的定义，并实施对描述项目的不同层次强度的训练，最终选出10名专门小组人员。对各个描述项目的评价结果在15cm线上标识出来，通过其长度的平均值实施定量描述分析，同时用液上气体（head space）分析法实施芳香的二甲基硫醚含量（ppb）分析。实施的结果如表3和图2所示。
表3 感官评价以及二甲基硫醚（含量
通过上述表3和附图2可知，感官评价的所有项目中处理组1和2较对照组获得了更高的分数。其原因是使用了原奶或脱脂奶灭菌后真空浓缩去除异味、败味成分的浓缩奶作为原料，赋予了牛奶的风味以及新鲜的味道，制备咖啡奶精时在真空压力下对浓缩奶和咖啡奶精原料进行混合及均质化，从而去除了咖啡奶精的杂味，使咖啡易于吞咽、味道变得温和，提升了总体的味道。
处理组1和2的二甲基硫醚含量较对照组低，其原因是在混合及均质化步骤中对浓缩奶的预热是在最佳温度下进行的，对预热的浓缩奶和咖啡奶精的原料的混合及均质化是在最佳真空压力下进行的，使得均质混合物的溶解氧含量最小化，并完全去除了微泡。
但以上述的制备条件制备的咖啡奶精中含有酪蛋白酸钠作为蛋白质源，酪蛋白酸钠有害于健康，并具有酪蛋白特有的败味。本发明人认为需要开发能代替酪蛋白或酪蛋白酸钠的蛋白质，因此采用了与上述实施例1相同的咖啡奶精制备工艺条件，并通过下述实施例2至4的实验，使用了可代替酪蛋白或酪蛋白酸钠，并且羽化稳定的浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙。
实施例2：牛奶蛋白质及奶原料的pH及缓冲能力
可用于咖啡奶精的牛奶蛋白质以及奶原料的pH及缓冲能力如下述表4所示。制备5%的水溶液后加入0.1N的H2SO4，用溶液的pH变化为4.6时所需的硫酸ml数表示上述缓冲能力，缓冲能力数值高，意味着对pH的变化不是很敏感，表示发生羽化较少。
表4 牛奶蛋白质和牛奶原料的pH及缓冲能力
如表4所示，喷雾干燥的全脂奶粉或脱脂奶粉含有的蛋白质，由于加热变性，当加入到pH较低的咖啡溶液中时，发生严重的羽化现象。采用缓冲能力相对高的浓缩牛奶蛋白粉末时，其包含的牛奶蛋白质中的乳清蛋白质，在加入高温水时其热稳定性进一步降低，容易发生羽化现象，且游离钙和蛋白质的反应能促进此过程，而上述乳糖的缓冲能力非常低。热稳定性极佳的乳钙的pH和缓冲能力相对较高，判断其羽化的发生会较少。
实施例3：采用不同的牛奶蛋白质制备的咖啡奶精的pH、缓冲能力及羽化的发生程度
分别测定了采用不同牛奶蛋白质制备的咖啡奶精的pH、缓冲能力以及羽化的发生程度。制备例1至制备例4的混合比和其测定结果如下（参照表5）。植物性油脂使用氢化椰子油，乳化剂使用甘油脂肪酸酯。
通过在85℃以上的100ml温水中添加制备的5g咖啡奶精和1.5g速溶咖啡测定羽化发生程度，在上述羽化发生程度中1表示不发生羽化、2表示发生微量的羽化、3表示发生普通程度的羽化、4表示发生严重的羽化，而在本技术领域中通常认为羽化1或者2的程度为可进行商品化的程度。
表5 采用不同的牛奶蛋白质制备的咖啡奶精的pH、缓冲能力以及羽化发生程度
如表5所示，使用类似于酪蛋白酸钠蛋白质含量（约3g重量%）的牛奶蛋白质制备咖啡奶精时，如表4的制备例1至制备例4，显示相同的羽化发生程度。
实施例4：采用不同添加量乳钙的咖啡奶精的pH、缓冲能力以及羽化发生程度
代替酪蛋白酸钠以及酪蛋白的牛奶蛋白质和牛奶原料，选择使用表4中pH和缓冲能力最高的浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙。使用现有的咖啡奶精的配比，包含原奶或脱脂奶，并依据乳钙添加量的咖啡奶精是通过以下述方式对制备例5至制备例12的成分进行处理而获得的。分别测定它们的pH、缓冲能力以及羽化发生程度。
本发明中使用的乳钙是从脱脂奶中，通过膜分离方法制备的，由约70%以上的无机物、约20%以上的钙、约10%以上的磷构成。制备例5至制备例12的配比和其测定结果如下（参照表6和7）
表6 采用不同添加量乳钙，含有原奶的咖啡奶精的pH、缓冲能力、羽化发生程度及牛奶风味
表7 采用不同添加量乳钙，含有脱脂奶的咖啡奶精的pH、缓冲能力、羽化发生程度及牛奶风味
如表6和7所示，本发明的咖啡奶精根据乳钙含量的不同，羽化发生程度显示出差异，总体来说添加了浓缩牛奶蛋白粉末的奶精中添加0.5重量%以上的乳钙时，可确认能制备出羽化稳定的咖啡奶精组合物。
由此，如上述制备例7、制备例8、制备例11以及制备例12，含有原奶或者脱脂奶和浓缩牛奶蛋白粉末的咖啡奶精，乳钙含量达0.5重量%以上时，能显示通常优选的咖啡奶精的品质。
根据上述实施例结果，包含牛奶或者脱脂奶，但不包含酪蛋白酸钠的羽化稳定的咖啡奶精的最优制备方法如下述制备例。
制备例：制备含有原奶或者脱脂奶，羽化稳定的咖啡奶精
对原奶或者脱脂奶进行灭菌（在130～150℃条件下0.5秒至5秒）后，冷却至10℃以下。将冷却的原奶或脱脂奶预热至90℃，在-0.7～-0.9巴的真空压力下进行真空浓缩，浓缩至溶解氧浓度达到1.0ppm。将上述浓缩的浓缩奶预热至40～70℃后，在-0.3～-0.7巴的真空压力下以如下重量比例：4～5%的预热浓缩奶、55～55.5%的淀粉糖浆、31～32%的植物型油、1.5%的乳化剂、2.5%的磷酸盐、4%的浓缩牛奶蛋白粉末以及0.5～1%的乳钙，进行混合及均质化，制备出均质混合物。制备的均质混合物利用干燥空气温度为150℃的干燥机进行干燥，制得咖啡奶精。
Claims (4)
1.一种咖啡奶精的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：灭菌步骤（第一步骤），对原奶或脱脂奶进行灭菌；冷却步骤（第二步骤），冷却上述第一步骤中的灭菌奶；真空浓缩步骤（第三步骤），预热上述第二步骤中的冷却奶，并进行真空浓缩；混合及均质化步骤（第四步骤），在常压或真空压力条件下，将上述第三步骤中的浓缩奶、咖啡奶精原料、浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质化；以及干燥步骤（第五步骤），干燥上述第四步骤中的均质化混合物。
2.根据权利要求1所述的咖啡奶精的制备方法，其特征在于，作为上述第三步骤的真空浓缩步骤，其是将冷却奶预热至80～90℃，并在-0.7～-0.9巴的真空压力下进行真空浓缩，使溶解氧浓度达到1.0～1.6ppm。
3.根据权利要求1所述的咖啡奶精的制备方法，其特征在于，作为上述第四步骤的混合及均质化步骤，其是将浓缩奶预热至40～70℃后，在-0.3～-0.7巴的真空压力下，对咖啡奶精的原料、浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合均质化。
4.一种咖啡奶精，其特征在于，其由权利要求1-3中任意一项所述的方法制备。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310173764.6A CN104137885B (zh) | 2013-05-10 | 2013-05-10 | 含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310173764.6A CN104137885B (zh) | 2013-05-10 | 2013-05-10 | 含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104137885A true CN104137885A (zh) | 2014-11-12 |
| CN104137885B CN104137885B (zh) | 2016-04-20 |
Family
ID=51847369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310173764.6A Expired - Fee Related CN104137885B (zh) | 2013-05-10 | 2013-05-10 | 含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104137885B (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1526862A (en) * | 1977-09-06 | 1978-10-04 | Cheeseman G | Dairy products |
| JPS60262550A (ja) * | 1984-06-08 | 1985-12-25 | Meiji Milk Prod Co Ltd | コ−ヒ−用クリ−ムの製造法 |
| CN101801206A (zh) * | 2007-09-20 | 2010-08-11 | 卡夫食品研发公司 | 咖啡组合物 |
| CN101925304A (zh) * | 2007-11-29 | 2010-12-22 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 无蛋白质奶精、稳定性体系及其制造方法 |
| CN102238875A (zh) * | 2008-10-06 | 2011-11-09 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 具有低蛋白质和不含蛋白质的液体、液体浓缩物和粉末奶精以及制备它们的方法 |
| CN102524406A (zh) * | 2010-12-14 | 2012-07-04 | 陕西博森生物制药股份集团有限公司 | 一种成年人营养补充奶粉 |
| CN102711492A (zh) * | 2009-11-25 | 2012-10-03 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 液体奶精及其制备方法 |
-
2013
- 2013-05-10 CN CN201310173764.6A patent/CN104137885B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1526862A (en) * | 1977-09-06 | 1978-10-04 | Cheeseman G | Dairy products |
| JPS60262550A (ja) * | 1984-06-08 | 1985-12-25 | Meiji Milk Prod Co Ltd | コ−ヒ−用クリ−ムの製造法 |
| CN101801206A (zh) * | 2007-09-20 | 2010-08-11 | 卡夫食品研发公司 | 咖啡组合物 |
| CN101925304A (zh) * | 2007-11-29 | 2010-12-22 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 无蛋白质奶精、稳定性体系及其制造方法 |
| CN102238875A (zh) * | 2008-10-06 | 2011-11-09 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 具有低蛋白质和不含蛋白质的液体、液体浓缩物和粉末奶精以及制备它们的方法 |
| CN102711492A (zh) * | 2009-11-25 | 2012-10-03 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 液体奶精及其制备方法 |
| CN102524406A (zh) * | 2010-12-14 | 2012-07-04 | 陕西博森生物制药股份集团有限公司 | 一种成年人营养补充奶粉 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 蔡云升: "咖啡伴侣（植脂末）特性与制备", 《粮食与油脂》 * |
| 蔡云升等: "咖啡伴侣（植脂末）配方中各成分的作用", 《中国乳品工业》 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104137885B (zh) | 2016-04-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20100027985A (ko) | 열 안정성 크림 강화 농축 액상 유제품 | |
| RU2701688C1 (ru) | Забеливатель без добавления эмульгатора(-ов), буферной(-ых) и стабилизирующих солей | |
| BR112014018665B1 (pt) | produtos de queijo e cream cheese e métodos para preparação de um produto de queijo processado e um produto de cream cheese | |
| JPH057458A (ja) | 酸性蛋白食品 | |
| Ghaderi et al. | Qualitative analysis of the structural, thermal and rheological properties of a plant ice cream based on soy and sesame milks | |
| CN104582502B (zh) | 低脂或脱脂的包含气泡的乳剂 | |
| CN103749699B (zh) | 一种芝士液态奶及其制备方法 | |
| CN103596441A (zh) | 稳定的奶精组合物 | |
| CN101720838A (zh) | 咖啡和乳品液体浓缩物 | |
| CN104430897A (zh) | 一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法 | |
| CN104642990A (zh) | 一种焦糖酱的制备方法 | |
| CN101664062A (zh) | 乳清蛋白质的含量降低的乳组合物及含乳饮料 | |
| RU2335992C2 (ru) | Состав для производства безалкогольного напитка | |
| JP2009297017A (ja) | 濃厚乳及び濃厚乳用乳化剤 | |
| JP4063022B2 (ja) | 液状飲食品用組成物および飲食品 | |
| CN110367338A (zh) | 一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺 | |
| CN106172782A (zh) | 一种添加大麦若叶调味乳及其制备方法 | |
| JP5301024B2 (ja) | コーヒー含有飲料の製造方法 | |
| JP5089673B2 (ja) | 濃厚乳用の焦げ付き防止剤および焦げ付き防止方法 | |
| US6706308B2 (en) | Process for the manufacture of an evaporated milk substitute | |
| CN104137885B (zh) | 含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法 | |
| CN106170209A (zh) | 包括植物油的夸克奶酪基脂肪混合物及其制造方法 | |
| JP5457580B1 (ja) | コーヒークリーマーの製造方法 | |
| JPS60256372A (ja) | 酸性蛋白飲料の製造法 | |
| Mishra et al. | Evaluation of whey protein concentrate as a functional ingredient on quality of goat milk rasogolla-an Indian dessert |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160420 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |