CN104062223B - 柑橘咀嚼性测定方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种评价柑橘咀嚼性的方法。将柑橘放在质构仪试验平台上进行二次压缩试验，获得TPA质构特征信息，对所得的质构特征信息进行分析，找出与柑橘咀嚼性相关的质构特征信息数据，并通过校正模型得到所测柑橘的咀嚼性特征。该方法测定柑橘咀嚼性，操作快速便捷，并且避免了感官分析过程中人为因素的干扰，结果更客观、准确。
Description
技术领域
本发明涉及一种评价柑橘口感的方法，尤其是评价柑橘咀嚼性的方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对柑橘品质的要求也在不断提高，柑橘的品质评定越来越受到人们的重视。评价柑橘品质的最主要的指标是柑橘的咀嚼性，柑橘的咀嚼性是人在品尝柑橘的过程中，对柑橘的硬度、咀嚼时间长短、多汁性和弹性的整体印象。在建立柑橘等级评定标准时首先考虑的是柑橘的咀嚼性，在一定程度上，柑橘的咀嚼性决定着柑橘的价格，所以对柑橘的咀嚼性的检测极其重要。但是目前对柑橘咀嚼性的评定为主观评定方法，主观评定方法主要是请专家感官评定，根据柑橘的咀嚼时间长短、硬度、多汁性、弹性等来判定。这种检测方法过程复杂，并且主观素影响太大，无法用量化的指标准确的判定柑橘的咀嚼性。
自从1926年Warner发明了测量食品质地的仪器以来，模拟口腔牙齿咀嚼食物的过程，对粮油食品、果蔬等各种产品进行拉伸、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲等多种测试，根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，使得食品质地的测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。由此可见，为了客服现有柑橘咀嚼性主观评定方法的不足，需要找到一种客观、快速、定量的柑橘咀嚼性的评价方法。
发明内容
本发明的目的在于建立一种客观、定量的质构分析柑橘咀嚼性的方法，该方法筛选出的观测指标能够有效反应柑橘感咀嚼性的变化，从而为柑橘感咀嚼性分析提供可靠的技术方案实现：
本发明的柑橘感官品质的快速评价方法如下：
1)首先采集大量的柑橘样品，将柑橘预处理；
2)对所述步骤1)得到的部分柑橘样品，按照预定的设计方法用质构仪进行二次压缩TPA试验，并采集质构特征信息；
3)对质构特征信息进行处理，通过求平均的方法得到每个样品的TPA质构特征信息数据；
4)对所述步骤1)得到的剩余柑橘样品进行感官分析试验，得到柑橘口感标定值；
5)将所述步骤3)得到TPA质构特征信息数据作为自变量，所述步骤4)得到的标定值作为因变量，用多元校正算法建立所述自变量与所述因变量之间的校正模型。
所述步骤1)中，所述的柑橘预处理为柑橘采摘后，在8℃-15℃下保存36小时后剥去果皮。
所述步骤1)中，柑橘样品为大小、色泽相同的柑橘。
所述步骤2)中，所述的质构仪为美国FTC公司生产的TMS-CONSOLE型号的质构仪。
所述步骤2)中，所述的二次压缩试验时质构仪的参数设定为：测前速率60mm/s；测试速率30mm/sec；测后速率100mm/s；压缩距离10mm；数据采集速率200pps；触发类型为自动；触发力15g，加载P/50的平底柱形探头，将准备好的柑橘样品放置在测试平台上测试，用质构仪自带程序记录试验数据，每个样品至少测定5次。
所述步骤3)中，所述的质构特征信息数据为硬度、粘附性、内聚性、弹性和胶粘性的数值，计算并取其平均值；
所述步骤4)中，所述的具体感官分析方法按照国标GB/T16860的要求；所述的感官分析试验是将柑橘和品评员分成3组，每组设定不同的评价顺序，来自食品专业的15名品评员按照柑橘的感官分析指标对柑橘进行评分，感官分析指标为咀嚼时间长短、硬度、多汁性和弹性，计算并取其平均值为标定值；
所述步骤5)中，所述的多元线性回归模型是这样建立起来的，从果园获得大量的各种咀嚼性的柑橘样本，将部分柑橘样本进行二次压缩TPA试验，获得较高准确度的TPA质构特征信息数据；将另外一部分柑橘样本进行感官分析试验，得到的柑橘口感标定值；将所有TPA质构特征信息数据作为自变量，将“标定值”作为因变量，用多元校正算法建立起它们之间的校正模型，通过不断的训练和学习，得到一个精炼的模型，能够根据输入的质构特征信息数据准确地得到柑橘的咀嚼性特征。
附图说明：图1为柑橘二次压缩TPA曲线
具体实施方式：
1)采集若干大小、色泽相同的柑橘作为柑橘样品，将柑橘预处理，在8℃-15℃下保存36小时，剥去果皮和桔瓣外表面的橘络，制成橘样；
2)用质构仪对柑橘样进行二次压缩TPA试验；
参数设定：将质构仪的参数设定为：测前速率60mm/s；测试速率30mm/sec；测后速率100mm/s；压缩距离10mm；数据采集速率200pps；触发类型为自动；触发力15g，加载P/50的平底柱形探头；
TPA试验：将所述步骤1)得到的柑橘样品放置在测试平台上测试，用质构仪自带程序进行试验，记录试验数据；
3)对质构特征信息进行处理，得到每个样品的质构特征信息，包括硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性和胶粘性；
4)对柑橘进行感官分析，得到柑橘感官分析参数，包括咀嚼时间长短、硬度、多汁性和弹性；
5)将所述步骤3)得到TPA质构特征信息数据作为自变量，所述步骤4)得到的标定值作为因变量，用多元校正算法建立所述自变量与所述因变量之间的校正模型。
所述的校正模型是这样建立起来的，从果园获得大量的各种咀嚼性的柑橘样本，将部分柑橘样本进行二次压缩TPA试验，获得较高准确度的TPA质构特征信息数据；将另外一部分柑橘样本进行感官分析试验，得到的柑橘口感标定值；将所有TPA质构特征信息数据作为自变量，将上述标定值作为因变量，用多元校正算法建立起它们之间的映射，通过不断的训练和学习，得到一个精炼的模型，能够根据输入的质构特征信息数据准确的得到柑橘的咀嚼时间长短、硬度、多汁性和弹性4个感官分析指标，即得到量化了的柑橘咀嚼性特征。
Claims (3)
1.一种柑橘咀嚼性的测定方法，其特征在于包括如下步骤：
1)采集若干大小、色泽相同的柑橘作为样品，在8℃-15℃下保存36小时，剥去果皮和桔瓣外表面的橘络，制成橘样；
2)用质构仪对橘样进行二次压缩TPA试验：
参数设定：将质构仪的参数设定为：测前速率60mm/s；测试速率30mm/sec；测后速率100mm/s；压缩距离10mm；数据采集速率200pps；触发类型为自动；触发力15g，加载P/50的平底柱形探头；
TPA试验：将所述步骤1)得到的橘样放置在测试平台上测试，用质构仪自带程序进行试验，记录试验数据；
3)对质构特征信息进行处理，得到每个样品的质构特征信息，包括硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性和胶粘性；
4)对橘样进行感官分析，得到柑橘感官分析参数，包括咀嚼时间长短、硬度、多汁性和弹性；
5)将所述步骤3)得到TPA质构特征信息数据作为自变量，所述步骤4)得到的感官分析参数作为因变量，用多元校正算法建立所述自变量与所述因变量之间的校正模型。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述感官分析的方法按照国标GB/T16860的要求。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤5)中，所述的多元校正算法为偏最小二乘法、多元线性回归或人工神经网络算法。
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