CN110749709A - 一种黄桃脆片质地检测的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种检测黄桃脆片质地的方法，属于食品质地研究领域。本方法对黄桃脆片样品进行穿刺测试，得到样品应力‑时间曲线，计算出最大力Fm(g)、最大力处的斜率G(g/s)即可分别表示黄桃脆片的硬度和脆度，并通过感官评分对黄桃脆片硬度和脆度进行质地分级。本方法可以快速、准确的检测黄桃脆片质地特征，同时优化了探头组合，避免了探头选择的繁琐、耗时耗力。

Description

一种黄桃脆片质地检测的方法
技术领域
本发明属于食品质地研究领域，尤其涉及一种基于质构仪检测黄桃脆片质地的方法。
背景技术
黄桃营养丰富，具有大量的维生素C和人体所需纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种硒、铁等微量元素。黄桃脆片在保持原有风味的基础上能最大限度保持黄桃的营养物质，还有口感酥脆、易于贮藏等优势，但在包装或贮藏不当时，黄桃脆片极易受潮，从而影响黄桃脆片原本的酥脆感，降低了产品的使用价值。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，需要一种快速且高效的检测黄桃脆片硬度和脆度的方法。
黄桃脆片的硬度和脆度大小与其酥脆质地密切相关。质地的评定主要有感官检测和仪器检测。感官检测主观性强，易受检测人员的喜好、情绪、灵敏度等影响，不能保证检测的准确性和稳定性。仪器检测有声学检测和力学检测，声学检测要求环境相对安静，实际检测中较难达到这种要求，力学检测可以很好避免感官检测和声学检测的弊端。力学检测可利用质构仪来测定，由于适用于黄桃脆片质地测定的质构仪探头型号多种多样，目前还没发现公开报道比较统一的脆片质地检测方法，故本发明对脆片质地检测具有实际指导意义，可提高脆片的市场竞争力。
发明内容
本发明的目的是在感官检测和仪器检测的基础上，从8种质构仪探头组合中确定一种与感官检测结果最一致的探头型号，以及从6种质构指标中确定能代表黄桃脆片质地的指标。采用该方法可以准确快速的检测黄桃脆片硬度和脆度，并进行质地分级。
本发明实施方式包括如下步骤：
1)黄桃脆片样品处理：随机挑选黄桃脆片样品，用小型切割机切割成表面平整、厚度为7mm的样品，再将样品切成两半，一半进行感官测定，一半进行仪器测定；
2)黄桃脆片硬度和脆度的感官测定：明确黄桃脆片硬度和脆度的定义并制定评分表，由黄桃脆片感官评定专家组成评定组，对黄桃脆片样品的硬度、脆度质地进行感官评定；
3)黄桃脆片硬度和脆度的质构仪测定：分别运用质构仪单次压缩、三点弯曲、穿刺方法，对黄桃脆片的硬度和脆度进行量值表达；
4)运用SPSS18.0统计软件，进行Pearson相关性分析和聚类分析。
本发明为黄桃脆片的质地检测起到一定的借鉴作用，也可以引申到各种果蔬脆片的质地检测。传统感官检测耗时耗力，而且易受感官评价员情绪、嗜好、检测环境影响，而质构仪检测中不存在这些问题。在筛选出的10个感官评价员感官检测基础上，结合多种质构仪探头型号和多种质构检测指标，可快速准确的检测和反映出脆片的质地特征。
附图说明
图1：采用的8种质构仪探头组合
图2：利用HDP/CFS脆性支撑台与P0.25S球形探头进行穿刺测试得到的应力-时间曲线
具体实施方式
下面结合本发明实施例中的附图，对本发明的具体实施方式做详细的描述：
1)黄桃脆片样品处理：随机挑选黄桃脆片样品，用小型切割机切割成表面平整、厚度为7mm的样品，再将样品切成两半，一半进行感官检测，一半进行质构仪检测。用于质构仪检测的黄桃脆片进行一定的预处理：采用单次压缩法检测的黄桃脆片，该部分样品用小型切割机切割成20×20×7mm；采用三点弯曲法检测的黄桃脆片，该部分样品用小型切割机切割成40×20×7mm；采用穿刺法检测的黄桃脆片，该部分样品无需进一步处理。
2)黄桃脆片硬度和脆度的感官测定：首先进行感官评价员的筛选，按照国标GB/T16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》，选择10位受过专业训练的食品学院学生组成感官评定小组。再进行产品质地感官评价词的定义，根据陈梦玲等编著的《食品感官评价项目化教程》，描述固体物质口感的词汇，结合黄桃脆片质地特点，筛选出适用于黄桃脆片的硬度和脆度定义(如表1所示)。最后建立感官评分标准，每个样品用三位随机数编号(韩北忠等主编的《食品感官评价》，附录3随机数表)；采用弱(0)到强(10)的直线标度法衡量打分(如表2所示)。
表1黄桃脆片质地特性感官评分标准
Figure BSA0000167714250000031
表2黄桃脆片感官评价打分表
Figure BSA0000167714250000032
3)黄桃脆片硬度和脆度的质构仪测定：分别采用质构仪单次压缩、三点弯曲和穿刺测试，其中选用6种探头组合进行穿刺测试，对黄桃脆片的硬度和脆度进行量值表达。具体的参数设置如下：
单次压缩测试，所用的探头型号是HDP/50；该部分样品用小型切割机切割成20×20×7mm，参数设置为测前、测试、测后速度分别为2.00、1.00、10.00mm/s，目标模式为距离，压缩距离为3.00mm，触发方式为自动，触发力为5.0g。
三点弯曲测试，所用的探头型号是HDP/3PB；该部分样品用小型切割机切割成40×20×7mm；参数设置为测前、测试、测后速度分别为2.00、1.00、10.00mm/s，下压距离为10.00mm，触发方式为自动，触发力为5.0g。
穿刺测试，所用的探头组成分别有HDP/90带孔平板+P0.25S、HDP/90带孔平板+P2、HDP/90带孔平板+P6、HDP/CFS脆性支撑台+P0.25S、HDP/CFS脆性支撑台+P2、HDP/CFS脆性支撑台+P6；该部分样品无需进一步处理；参数设置均为测前、测试、测后速度分别为2.00、1.00、10.00mm/s，穿刺距离为10.00mm，触发方式为自动，触发力为5.0g。
4)黄桃脆片机械特性参数的计算：黄桃脆片质构测定过程中，黄桃脆片未被测试探头压破前，在压力作用下产生一定变形，随着压强值逐渐上升(AB段)，到达峰值压强(B点)，此处压强用Fm表示。从测试探头接触到黄桃脆片(A点)至测试探头压强达到峰值的时间为黄桃脆片的最大变形量所需时间，记为T1，此处的压强的变化程度(斜率)，记为G，面积记为A1。当测试探头压破黄桃脆片(B点)后，测得压强迅速下降到C点，到达C点的时间记为T2，面积记为A2。
5)运用SPSS18.0统计软件进行Pearson相关性分析。黄桃脆片质构仪测定的机械特性参数如表3所示。
表3机械特性参数
Figure BSA0000167714250000041
表4基于仪器测定和感官硬度的Pearson相关性
Figure BSA0000167714250000042
Figure BSA0000167714250000051
注：**P＜0.01，*P＜0.05。
由表4可知，HDP/CFS-P0.25S探头组合测定结果与感官硬度的相关性最高，且计算的机械特性参数Fm与感官硬度成正显著相关，相关系数达0.889。其中，利用HDP/50、HDP/90-P0.25S探头测定的机械特性参数Fm，G与感官硬度的相关性也较高，但单次压缩试验中需要样品大小一致，而实际生产中脆片的大小形状较难保持一致，需要对黄桃脆片进行前处理才能进行单次压缩试验，不利于实际操作，其他探头组合测定结果与感官硬度结果的相关性均较低。因此，适用于黄桃脆片硬度测定的质构仪探头组合为HDP/CFS-P0.25S，感官硬度可用机械特性参数Fm表示。
表5基于仪器测定和感官脆度的Pearson相关性
Figure BSA0000167714250000052
注：**P＜0.01，*P＜0.05。
由表5可知，HDP/CFS-P0.25S探头组合测定结果与感官脆度的相关性最高，且计算的机械特性参数G与感官脆度成正显著相关，相关系数达0.849，而其他探头组合测定结果与感官脆度的相关性都不高。由此表明，适用于黄桃脆片脆度测定的探头组合是HDP/CFS-P0.25S，感官脆度可用机械特性参数G表示。
6)黄桃脆片品质评价分级状况
表6黄桃脆片质地等级适宜性
Figure BSA0000167714250000053
Figure BSA0000167714250000061
表6中，硬度值和脆度值均小时(硬度≤2646.28g且脆度≤1962.12g/s)，即酥脆度很好，为特等品；硬度值和脆度值较大时(2646.28g＜硬度＜4016.92g且1962.12g/s＜脆度＜3921.45g/s)，即酥脆度一般，为一等品；硬度值和脆度值均大时(硬度≥4016.92g且脆度≥3921.45g/s)，即酥脆度不好，为二等品。

Claims (2)

1.一种黄桃脆片质地的检测方法，其特征包含以下步骤：
1)用小型切割机将黄桃脆片切割成表面平整，厚度为7mm的样品；
2)质构仪探头为P0.25S球形探头，底座为HDP/CFS脆性支撑台，各项参数设置：测量模式为压缩模式，测前、测试、测后速度分别为2.00、1.00、10.00mm/s，穿刺距离为10.00mm，触发方式为自动，触发力为5.0g；
3)黄桃脆片样品置于HDP/CFS脆性支撑台中间，用P0.25S球形探头进行穿刺测试，得到样品应力-时间曲线；
4)根据应力-时间曲线，计算出穿刺过程中的最大力Fm和达到最大力处的斜率G，黄桃脆片硬度值用最大力Fm表示，脆度值用斜率G表示。
5)结合感官评分对所述黄桃脆片样品进行质地分级，按照对黄桃脆片硬度和脆度综合评分从高到低的顺序，即酥脆度从强到弱，分为特等品、一等品、二等品。
6)黄桃脆片质地分级标准为：
Figure FSA0000167714240000011
2.根据权利要求1所述的一种黄桃脆片质地的检测方法，其特征在于：所用质构仪型号为英国Stable Micro Systems公司TA-XT Plus型；HDP/CFS脆性支撑台长100mm、宽90mm和厚9mm，中间是一个外径30mm、内径20mm和高25mm的中空圆柱；P0.25S球形探头为不锈钢材质，直径6.35mm和全长59.14mm。
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