CN104017683A - 一种新的麦汁充氧计量方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种新的麦汁充氧计量方法，所述的方法步骤为：麦汁充氧→麦汁发酵→通过使用高精度、自动化程度高的计量设备来精确控制麦汁充氧量，从而在整个啤酒发酵过程中控制“高级醇”含量。按该方法生产的啤酒，成品总高级醇含量≤92mg/L，使制得的啤酒风味协调，入口柔和，不上头。

Description

一种新的麦汁充氧计量方法

技术领域

本发明属于啤酒制造技术领域，尤其是一种新的麦汁充氧计量方法。 

背景技术

发酵工序是啤酒生产的一个重要阶段，麦汁通过发酵，酵母吸收麦汁中的氧进行有氧呼吸繁殖，当酵母增殖到一定倍数后，进行无氧发酵，产生酒精、CO2、各种醇和酯。“酵母”是一种活体菌种，利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，从而完成酿酒过程。在酵母发酵过程中会产生高级醇等很多种风味物质，而要控制“高级醇”含量，就必须协调好酵母添加量及发酵过程中酵母峰值、麦汁充氧量、发酵温度等。 

    要稳定控制酵母峰值，如何精确控制麦汁充氧量是一个重要步骤。传统的麦汁充氧量计量系统是通过一个体积式的空气流量计进行计量，缺点是计量精度容易受到气源压力波动影响，无法实现自动化控制。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种啤酒风味协调、入口柔和、不上头的一种新的麦汁充氧计量方法。 

      为达到上述的目的所采取的技术解决方案如下： 

1、一种新的麦汁充氧计量方法，其特征在于，所述的麦汁充氧方法步骤如下：

①麦汁进入发酵罐，通过麦汁混合器加入压缩空气，使压缩空气与麦汁混

合，空气中的氧气充分溶解到麦汁中；

②所述步骤①的压缩空气的精确计量通过选用科氏力质量流量测量系统，原理是气体的密度在一定温度下为一定值，通过质量流量计检测气体流速，转化为电流信号，通过变送器传输到科氏力质量流量测量系统，经系统内部软件计算，在线显示气体累积质量；

③将啤酒酵母添加到步骤①的发酵罐内，酵母吸收麦汁中的氧进行有氧呼吸繁殖，当酵母增殖到一定倍数后，进行无氧发酵，产生酒精、CO2、各种醇和酯。

与现有技术相比，本发明通过采用先进的质量流量计对压缩空气进行计量，测量系统不受压缩空气压力波动影响，可以精确计量压缩空气质量，最大测量误差可以控制在±0.161%。按工艺要求精确控制压缩空气质量，使发酵过程中酵母增殖倍数稳定，从而确保酵母发酵过程中产生高级醇等很多种风味物质稳定，达到控制“高级醇”含量的目的，使制得的啤酒风味协调、入口柔和、不上头。 

具体实施方式：

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

一种新的麦汁充氧计量方法，其中，所述的麦汁充氧方法步骤如下： 

①麦汁进入发酵罐，通过麦汁混合器加入压缩空气，使压缩空气与麦汁混

合，空气中的氧气充分溶解到麦汁中；

②所述步骤①的压缩空气的精确计量通过选用科氏力质量流量测量系统，原理是气体的密度在一定温度下为一定值，通过质量流量计检测气体流速，转化为电流信号，通过变送器传输到科氏力质量流量测量系统，经系统内部软件计算，在线显示气体累积质量；

③将啤酒酵母添加到步骤①的发酵罐内，酵母吸收麦汁中的氧进行有氧呼吸繁殖，当酵母增殖到一定倍数后，进行无氧发酵，产生酒精、CO2、各种醇和酯。

经数次的实践证明，通过采用先进的质量流量计对压缩空气进行计量，测量系统不受压缩空气压力波动影响，可以精确计量压缩空气质量，最大测量误差可以控制在±0.161%。所生产的啤酒高级醇含量控制在≤92mg/L。 

以新漓泉清爽14度充氧添加工艺为例，如下表所示： 

  

通过上述充氧工艺生产的啤酒，风味指标高级醇都能控制在≤92mg/L，具体风味指标见下表：

Claims (1)

1.一种新的麦汁充氧计量方法，其特征在于，所述的麦汁充氧方法步骤如下：

①麦汁进入发酵罐，通过麦汁混合器加入压缩空气，使压缩空气与麦汁混

合，空气中的氧气充分溶解到麦汁中； 

②所述步骤①的压缩空气的精确计量通过选用科氏力质量流量测量系统，原理是气体的密度在一定温度下为一定值，通过质量流量计检测气体流速，转化为电流信号，通过变送器传输到科氏力质量流量测量系统，经系统内部软件计算，在线显示气体累积质量；

③将啤酒酵母添加到步骤①的发酵罐内，酵母吸收麦汁中的氧进行有氧呼吸繁殖，当酵母增殖到一定倍数后，进行无氧发酵，产生酒精、CO2、各种醇和酯。