CN1040058C - 煮米饭的方法 - Google Patents

Abstract

一种煮米饭的方法，它包括如下步骤：

将大米浸在水中以获得浸渍的大米；

将浸渍的大米用蒸汽汽蒸以获得汽蒸过的大米；

烧煮汽蒸过的大米。

Description

煮米饭的方法

本发明涉及一种煮米饭的方法，更加具体地说是涉及适合于做成各种各样的米饭，例如蒸饭、肉菜烩饭和炒饭的方法。

迄今为止，煮米饭都是先将大米泡在水中(浸渍阶段)，然后将浸渍的米连同水倒入煮锅中予以烧煮(烧煮阶段)。烧煮的步骤可以分为三个单元阶段，也就是，一个煮沸阶段，其间将蒸锅加热，使大米膨胀和胶凝化，以及将米中的淀粉转化成α-淀粉，一个烘烤阶段，即当锅中的液体水基本上已全部被大米吸收时继续再予加热，和一个静置阶段，在这阶段中将烘烤后的锅静置而不揭去其锅盖，进行焖饭。

在上面所述常规的煮米饭方法中产生有下列问题：

(1)在常规的方法中，在烧煮步骤的煮沸阶段期间，水份的吸收和加热在米粒的表面上同时进行。因此，淀粉的α-转换化和膨胀同时在米粒的表面一起进行，而米粒表面很快就胶凝化，因而水份渗入到米粒中心部份的通路变窄了，使水份很难渗入到米粒的中心部分。其结果，用常规方式煮熟的米粒存在这样一个问题，即米粒中心部分和表面部分之间的坚韧度存在着差异。

如上所述，由于水份渗入到米粒中心部分的通路变窄，米粒的中习部分需要很长时间才能膨胀和胶凝化，并且当米粒中心部分膨胀和胶凝化时，米粒表面的淀粉由于处在热水中而膨胀得特别大并且溶解了，因此，使煮熟的米饭吃起来有不爽口的感觉。

(2)为了使煮熟的米饭嚼起来带一些韧劲而在煮沸阶段少加水，则渗入到米粒中心部分的水份将大形减少，因而中心部分仍旧是坚硬的，也就是所谓的夹生状态，因为它们有未煮熟的硬芯。以常规的方法煮米饭的缺点是煮熟的米饭在出数的情况下就不可能有嚼起来带劲的感觉。

(3)碎米和未成熟的米的颗粒比正常不碎的或成熟的米粒要小，因而比正常的米膨胀和胶凝得更快些。所以当含有低标准米粒，例如碎米的低质量米被用来制成稍带韧性的米饭时，在煮沸阶段加入的水量必须更少，这就使正常米粒的中心部分更加难于膨胀。因此，当想用含有碎米之类的大米以常规的煮米饭方法煮成稍带韧性的米饭时，就会产生出数仍旧不高的问题。

(4)此外，常规的煮米饭方法不能令人满意之处，还在于当大米，例如陈米或非常久远的陈米有很强烈的米糠气味时，煮成的米饭就带有一股怪气哇，从而破坏了米饭的味道，即便在煮前经过充分淘洗也无济于事。

因此，本发明的目的在于提供一种煮米饭的方法，这种方法可以使米粒的中心部分和表面部分都能烧煮到，能够以煮正常大米同样的方法煮低标准的米，例如煮碎米或未成熟的米，还能够除去米糠的气味。

在这种情况下，为了克服常规煮米饭方法中的缺点已做了大量的调查研究工作，并发现，只要在浸渍大米于水中的阶段和将浸渍的大米进行烧煮的阶段之间再插入一个汽蒸浸渍的大米阶段就可以实现上述的目的。

本发明所提供的煮米饭方法包括下述步骤：

将大米浸渍在口中以获得浸渍的口米；

将浸渍的大米用蒸汽汽蒸以获得汽蒸过的大米，使大米中的淀粉转化为α-型；

烧煮汽蒸过的大米。

根据本发明的煮米饭方法，米粒内的淀粉在汽蒸大米的步骤中转化为α-型，而在随后的烧煮步骤中米粒产生膨胀和胶凝化。在汽蒸大米的步骤中，α-转化的进行并不从米粒的外面吸取水份，而米粒也不膨胀只是变为多孔状。当汽蒸大米步骤中汽蒸过的米粒与水或热水一起在烧煮步骤中被加热时，水份就通过吸收水的开口通道渗入米粒内部并贯穿地分布在各个米粒之中，而且米粒的中心部分基本上与表面部分同时膨胀和胶凝化。

其次，在本发明的煮米饭方法中，在汽蒸大米步骤中汽蒸过的米粒具有吸收水份用的开口通道，当它们在烧煮步骤中与热水或水一起加热时，水份通过通道很快地渗入其内部，即便是为了使煮成的米饭嚼起来带有一些韧劲感而在煮沸阶段减少加入的水量，水份也能够均匀地分布贯穿各个米粒之中。

再有，在本发明的煮米饭方法中，发生在汽蒸步骤中受汽蒸的米粒中的水份通过吸收水的开口通道快速渗入米粒的中心部分给出了消除在碎米或未成熟大米之类的低标准大米和正常大米的水份渗入速度之间的差异的几乎完美的解决方案。其结果是低标准大米能够与正常大米同时膨胀和胶凝化。

还有，在本发明的煮米饭方法中，当浸渍的大米在汽蒸大米的步骤中被汽蒸时，蒸汽蒸馏的原理在这里起了作用，即当存在蒸汽的情况下，具有高沸点的各种油类可以在低于其各自的沸点温度下被蒸馏掉，因而米糠味就能被除去。

此外，在本发明的煮米饭方法中，米粒中的淀粉已经在汽蒸大米的步骤中被转化了，不仅在随后需要大设备的煮沸阶段中煮沸的时间可以缩短一半或更多一些，而且还能获得均匀的煮沸。

下面结合实施例并参照附图对本发明作较详细的描述，其中：

图1是一流程图，它示出了根据本发明实施例1的煮米饭方法的操作程序；

图2是一示意图，它示出了用于本发明实施例1的立式大米蒸锅；

图3是一示意图，它示出了用于本发明实施例1的烧煮锅。

根据本发明的一个实施例的煮米饭方法包括下列按次序的步骤；

第一步骤：(浸渍步骤)将大米浸在水中；

第二步骤：(汽蒸大米步骤)用蒸汽汽蒸浸渍过大米；

第三步骤：(烧煮步骤)将在汽蒸步骤中得到的汽蒸过的大米连同热水或水倒入烧煮锅中予以加热的方式进行烧煮。

烧煮步骤通常又可分为三个单元阶段，也就是，一个在烧煮锅内将汽蒸过的大米煮沸的阶段，连同水倒入锅内的汽蒸步骤中汽蒸过的大米加热到水份被大米吸收以致使米粒膨胀和胶凝化，一个烘烤阶段，其间当锅中的液体水基本上巳全部被大米吸收时继续再予加热，以致使接触烧煮锅锅底的米粒可以被烤焦，和一个焖置阶段，在此阶段中，经烘烤阶段后的烧煮锅被搁置在一边而不揭出其锅盖，使煮过的大米靠其本身的热焖实下来。

下文中将结合实施例并参照附图对本发明予以更详尽的描述。然而，不应认为本发明仅限于此。实施例1

下文将参照图1对本发明煮米饭方法的一个实施例加以说明，图1是其操作程序的流程图。

将1987年生长的陈米[生长区域：Kumamoto县；品种：Minaminishiki(Oryza sativa，var.japonica)]碾成精米并称出50公斤，以常规的方式清洗三次(清洗阶段1)。然后，清洗过的米被移至一个浸渍桶内，桶内加入75公斤的水，在20℃温度下浸泡大约一小时(浸渍阶段2)。在浸渍阶段2完成后，大米的含水量测定为按重量计的20％至40％。此后，经过浸渍阶段2后的大米(浸渍过的大米)被倒入一个如图2所示的立式大米蒸锅20。大米蒸锅20具有配置在其外壳中部的喷嘴21和21和一个配置在其下部的螺旋输送器22。大约100℃的蒸汽从喷嘴内吹入使大米汽蒸10至15分钟(大米汽蒸阶段3)。在此之后，蒸过的大米由螺旋输送器22排出。经过对这样得到的蒸过的大米的测定，发现米粒中的淀粉已转化成α-型，按重量计的含水量为25％至45％。

于是，将在大米汽蒸阶段中汽蒸过的大米称出5公斤，并在如下的烧煮阶段10中进行处理。在烧煮阶段10中，称出的蒸过大米连同其温度调整为80℃的4公斤热水一起被加入到一个圆形的烧煮锅内(直径为30至40cm，如图3所示)，并用煤气火焰加热八分钟(煮沸阶段4)。在所有的水份(液态水)全部被大米所吸收，锅30的表面温度突然上升的时候，就将火势减弱，在这一状态下再继续加热两分钟(烘烤阶段5)使烧煮锅30的内表面上的萃取物烘焦以赋予米饭一种为烧煮的米饭特有的香味。然后，将火熄灭，蒸煮过的火饭靠其本身的热度焖实，而烧煮锅的盖不打开，温度保持在95℃或更高一些(静置阶段6)。这样煮得的米饭称其重量为7.8公斤。

在检验这样煮得的米饭时，发现其米粒一直膨胀到米粒的中心，中心部分和表面部分都有着同样的韧性，其表面也不太粘。此外，米粒的表面不太粗糙，并有良好的光泽。

检验这样煮得的米饭的气味，陈米所特有的米糠味消失了，代之以锅煮米饭所特有的香味。

此外，在此实例中，烧煮阶段10包括煮沸阶段4，烘烤阶段5和焖置阶段6最多只以常规煮米饭方法所需的至多一半时间就能完成。从这可以看出，包括用在汽蒸阶段3的大米蒸锅20在内的整个的设施与常规的大米烧煮机相比可以大大缩小。实施例2

用与实施例1中相同的碾制大米，将其中的一部分压碎，使该米样中包含20％重量的碎米。然后用与实施例1中同样的方式烧煮该米样。

在检验这样煮熟的大米的粘性时，在此实施例中制得的烧煮米饭，其粘度与实施例1中制得的米饭具有同样的水平。这就证实本发明的煮米饭方法所制得的米饭即便其中含有碎米，吃起来带有良好的感觉而没有粘性。实施例3

用与实施例1中相同的碾制大米，以实施例1同样的方式(除了在煮沸阶段4所用的热水量改成3.5公斤)试煮十次得到的稍许坚韧一些的米饭。

在检验这样煮得的米粒的韧性时，发现其中心部分和表面部分具有相同的韧性。米粒中不带硬芯。

因此，这就证实了本发明煮米饭的方法所制得的米饭在出数的情况下，嚼起来带有坚韧的感觉。实施例4

用与实施例2中相同的含有20％重量碎米的碾制大米，以实施例3同样的方式试煮十次得到稍许坚韧一些的米饭。

在检验这样煮得的米粒的坚韧性时，发现它不带粘性，其韧性与实施例3中所得的相同，米粒中也不带硬芯。实施例5

在煮沸阶段4中，配料和调味品与热水一同加入以制得带有配料的米饭。

这样制得的米饭吃起来有良好的感觉。

在本发明的煮米饭方法中所用的各种条件，例如浸渍的时间，大米汽蒸时间，烧煮时间，烘烤时间等等，并不仅限于上面实施例中所述的那些条件，而是可以根据所想要的米饭的质量合适地定出这些操作过程的时间。

虽然在上面所述的实施例中，烧煮阶段10是紧接在大米汽蒸阶段之后，但在大米汽蒸阶段中蒸好的大米并不一定马上就要进入烧煮阶段，而是可以等到蒸好的大米凉到接近室温时再进行煮沸阶段4。

无需再说，在本发明的煮米饭方法中，可以应用各种各样与上面所述的大米蒸锅20或大米烧煮锅30不同型式的炊具。

如上所述，在本发明的煮米饭方法中，使用将大米浸水后进行汽蒸，再将蒸过的大米用水煮的方式便得在大米汽蒸阶段时在米粒中进行淀粉的α-转化而米粒基本上不从外面吸收水份成为可能。在这种情况下米粒不会膨胀。蒸过的米粒保留着吸收水份的开放通道。当在此大米汽蒸步骤中蒸过的米粒与热水或水一起加热时，水份通过开放通道很快渗入到米粒内部并均匀地分布在每粒米粒里。这样，米粒的中心部分和表面部分都发生膨胀并在此同时基本上都胶凝化。

因此，在本发明的煮米饭方法中，米粒的中心部分和表面部分可以煮得具有相同的韧度。

此外，在本发明的煮米饭方法中，由于米粒的中心部分和表面部分基本上在同一时间膨胀，中心部分的膨胀能够在表面部分一边的淀粉过度地膨胀之前就完成，因此，本发明的煮米饭方法能够防止煮出的米饭带粘性。

还有，在本发明的煮米饭方法中，由于中心部分的膨胀能够在表面部分一边的淀粉过度地膨胀之前就完成，从米粒表面洗提的淀粉量极少，因而造成所煮得的米饭有不太粗糙的表面，和一层良好的光泽。

还有，在本发明的煮米饭方法中，由于在大米汽蒸阶段蒸过的大米保留有如上所述的吸收水份的开放通道，因此，当蒸过的米粒与热水或水一起加热时，即便是为了要使煮得的米饭嚼起来带有一点韧感而在烧煮阶段减少加入的水量，水份仍能通过开放的通道很快渗入米粒之内并且均匀地分布在每一粒米粒中。因此，根据本发明的方法，即便所煮得的米饭嚼起来带有一点韧感，但煮得的米粒中并不含有硬芯，因而使得米煮起来很出数。

再有，在本发明的煮米饭方法中，由于在水份吸收中，水份通过开放的通道很快渗入到在汽蒸阶段蒸过的米粒的中心部分，因此在如碎米和未成熟大米那样的低标准大米与平常大米之间，水份渗入到米粒内的速度几平没有什么差别。结果是低标准大米可以与平常大米同时膨胀和胶凝化。所以，本发明方法能够防止碎米内淀粉的洗提，因而增加了煮出米饭的韧度，使煮出的米饭嚼起来有好的感觉。

还有，在本发明的煮米饭方法中，象碎米那样的低标准大米不但能与平常大米同时膨胀，而且如上所述水份也均匀地分布在米粒的中心部分和表面部分。其优越性在于即便是含有碎米粒之类的次级大米也能煮出很出数的带点韧度的米饭。

此外，在本发明的煮米饭方法中，基于浸渍的大米在大米汽蒸阶段中汽蒸时蒸汽蒸馏的原理，能去除米糠气味，其结果是即便用带有强烈米糠气味的次级米，如陈米或非常陈的米，也能煮出味道好而不带怪味的米饭。

还有一点，在本发明的煮米饭方法中，由于米粒内的淀粉在大米汽蒸阶段中提前转化，汽蒸过的米粒在需要大设备的烧煮阶段中的停留时间可以缩短一半或一半以上。因此，根据本发明的方法，包括大米蒸锅在内的煮米饭整套设备，其大小可以比常规的大米烧煮机更小一些。

Claims (4)

1.一种煮米饭的方法，它依次包括下列步骤：

将大米浸在水中以获得浸渍的大米；

将浸渍的大米用蒸汽汽蒸以获得汽蒸过的大米，使大米中的淀粉转化成α-型；

烧煮汽蒸过的大米。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于其中所述浸渍的大米按重量计具有20％至40％的含水量。

3.如权利要求1或2中所述的方法，其特征在于其中所述烧煮步骤包括：

一个煮沸阶段，在此阶段中将所述在汽蒸步骤中汽蒸过的大米连同水倒入烧煮锅内，将锅加热到锅中水份被所述蒸过的大米吸收以致使所述大米膨胀并胶凝化；

一个烘烤阶段，在此阶段中当烧煮锅内的液体基本上已全部被所述大米吸收时再继续加热，以致使接触所述烧煮锅锅底的米粒可以被烤焦；

一个焖置阶段，在此阶段中经烘烤阶段后的烧煮锅被搁置在一边而不揭去其锅盖，使所述煮过的大米靠其本身的热焖实下来。

4.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：其中所述汽蒸过的大米按重量计具有25％至45％的含水量。

Images