CN103976337A - 一种烤鸭膏体香精的制备方法 - Google Patents

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苗志伟
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

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Abstract

本发明提供了一种烤鸭膏体香精的制备方法，该方法包括如下步骤：将新鲜鸭肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250℃烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得鸭肉末，按照重量份数称量鸭肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精；本发明制得的烤鸭膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。

Description

一种烤鸭膏体香精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种烤鸭膏体香精的制备方法。
背景技术
随着食品风味的不断发展，鸭肉风味香精在方便面、方便粉丝、汤料、休闲食品、肉制品、烤鸭等食品生产领域中具有广泛的用途。目前，鸭肉香精主要采用美拉德反应制备，或者是通过香料调配制得，前者香味不足，后者大多存在香气香味不够逼真、不够和谐等缺点。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种天然烤鸭膏体香精的制备方法，制得的烤鸭膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种烤鸭膏体香精的制备方法，该方法包括如下步骤：将新鲜鸭肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250℃烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得鸭肉末，按照重量份数称量鸭肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精；其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的5-10％，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的0.1-5％，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的10-20％。
优选地，酶解步骤选用的酶是占鸭肉末质量的0.01-1％胰蛋白酶、0.01-1％风味蛋白酶、0.01-1％木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解时间2h。
优选地，所述烘烤过程中烤炙温度在200-220℃，烤炙60min-120min。
本发明所具有的较佳效果：
本发明制得的烤鸭膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种天然烤鸭膏体香精的制备方法，包括如下步骤：新鲜鸭肉1kg先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200℃烘烤90min，取出后冷却并绞碎，得鸭肉末，称量鸭肉末300g，水300g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然PH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100℃灭酶10min，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精。其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的5％，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的3％，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的10％。酶解步骤所述的酶为占鸭肉末和水总质量的0.2％的胰蛋白酶、0.1％的风味蛋白酶、0.01％的木瓜蛋白酶三者的混合物。
实施例2
一种天然烤鸭膏体香精的制备方法，包括如下步骤：新鲜鸭肉2kg先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在220℃烘烤60min，取出后冷却并绞碎，得鸭肉末，称量鸭肉末300g，水500g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然PH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100℃灭酶10min，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精。其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的10％，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的3％，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的15％。其中选用的酶为占鸭肉末质量的0.1％的风味蛋白酶、0.01％的木瓜蛋白酶、0.2％的胰蛋白酶三者的混合物。

Claims (3)

1.一种烤鸭膏体香精的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：将新鲜鸭肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250℃烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得鸭肉末，按照重量份数称量鸭肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精；其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的5-10％，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的0.1-5％，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的10-20％。
2.根据权利要求1所述一种烤鸭膏体香精的制备方法，其特征在于：酶解步骤选用的酶是占鸭肉末质量的0.01-1％胰蛋白酶、0.01-1％风味蛋白酶、0.01-1％木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解时间2h。
3.根据权利要求1或2所述一种烤鸭膏体香精的制备方法，其特征在于：所述烘烤过程中烤炙温度在200-220℃，烤炙60min-120min。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104207094A (zh) * 2014-08-21 2014-12-17 天津春发生物科技集团有限公司 一种烤羊膏体香精的制备方法
CN104996969A (zh) * 2015-08-27 2015-10-28 天津春发生物科技集团有限公司 一种烤鸭香精及其制备方法
CN105029342A (zh) * 2015-06-16 2015-11-11 上海应用技术学院 一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法
CN106666625A (zh) * 2017-03-01 2017-05-17 浙江省农业科学院 一种新型调味料及其制备方法

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