CN103929981A - 产品和方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种真菌细胞和孢子以及真菌细胞或孢子的提取物，特别用于预防和治疗衣原体或幽门螺旋杆菌或其它感染，炎症，炎症，溶酶体损伤，酸性损伤，SOD-或IgG或其它免疫球蛋白-过氧化物或过氧化氢诱导的或其它形式的氧化损伤，动脉粥状硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏炎症病症，或它们的并发症；用于促进或刺激创口、烧伤、溃疡或其它形式的损伤或老化的组织的再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。在优选的实例中，所述真菌细胞或孢子为被在制造真菌发酵的奶酪或其它食品或饮料，特别是真菌蓝奶酪或白奶酪中的那些真菌细胞或孢子。
Description
技术领域
本发明涉及食物真菌、食物真菌的发酵产物和提取物的营养性、美容性、预防性和治疗性应用。特别地，本发明涉及降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平；以及治疗或预防感染，炎症，炎症损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠和肝脏的炎症病症及其并发症；并且涉及促进或刺激创口、烧伤、溃疡或其它形式的损伤或老化的组织的再生和愈合。
背景技术
肝脏和脂肪组织中的慢性炎症过程导致脂质异常和代谢综合症。其它组织中的慢性炎症也具有许多临床表征，这些临床表征包括动脉粥样硬化、心血管疾病、肥胖症、2型糖尿病、癌症、肌肉减少症、胃炎、胃或十二指肠溃疡、关节炎、皮肤疾病以及皮肤和其它器官的老化。存在许多与伴随衣原体（Chlamydia）感染的那些病症的发展相关的报导。最近已经报导了衣原体感染如何能够到达肝脏、改变脂质代谢且引发氧化级联的机制[5-10]。
细胞因子（特别是白介素、淋巴因子和干扰素）在控制炎症反应和感染过程中是很重要的。
炎症氧化损伤可能是起因于细菌感染，或自身抗体，或其它毒性因子的存在，或当炎症达到临界水平时。对细胞膜的损坏可导致细胞内含物释放到细胞外环境中。细胞内含物可包括蛋白酶、其它降解酶和酸性细胞内成分。细胞内含物释放到细胞外环境中可能会导致对细胞膜和细胞内基质的进一步损伤。此外，局部pH的酸性转变可改变超氧化物歧化酶和其它具有类似结构和催化性质的蛋白的过氧化物酶的活性[3-4]。
涉及炎症和炎症损伤的病症正在变得越来越重要。心脏疾病和糖尿病的水平正在稳步增加，且在一定程度上受高水平的肥胖的驱动。
发明内容
本发明人已经发现食物真菌及其发酵产物具有一些之前未知的且有益的生物学性质。这些生物学性质包括抗感染、抗炎症和抗氧化的性质，并且能够刺激组织再生。该效果特别见于在生产真菌发酵的蓝奶酪和白奶酪或其它利用真菌的食品中所使用的真菌中。
本文描述的组合物例如能够降低或抑制个体中的感染、炎症或氧化（包括炎症氧化损伤），或降低或抑制个体中的与感染、炎症或氧化相关的一种或多种症状的发作、持续或恶化，或降低个体患感染、炎症或氧化或与感染、炎症或氧化相关的一种或多种症状的风险。该组合物可被用于降低胆固醇，从而有助于降低发病率或延缓心脏疾病的发作，且有助于促进在心脏疾病中（特别是心脏发病后）的恢复。本发明可特别被用于降低个体中的升高的胆固醇水平和/或甘油三酸酯的水平。
在一个优选的实例中，包括在已知患有动脉粥样硬化和/或心脏疾病的受试者中，也包括在健康的受试者中，本发明可被用于降低或减少胆固醇和/或甘油三酸脂，特别是用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯水平。鉴于奶酪被认为是高脂肪的食物，这样的发现是出乎意料的。本发明的组合物和方法也可被用于预防、降低或治疗感染。
因此，本发明提供了在治疗或预防感染，炎症，炎症损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠和肝脏的炎症性疾病及其并发症；促进或刺激再生或愈合；或降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯水平中的应用。
因此，本发明提供了一种组合物，所述组合物包括：
（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；
（ii）食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；和/或
（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物，
所述组合物用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。
本发明进一步提供了组合物在制造药物中的应用，所述药物用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。所述组合物包括：（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；（ii）食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；和/或，（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。
本发明还提供一种方法，所述方法用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平，所述方法包括将组合物给药至有需要的个体。所述组合物包括：（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；（ii）食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；和/或，（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。
本发明进一步提供一种真菌奶酪、来自该奶酪的提取物，或包括该奶酪或提取物的食物或饮料或补充剂，用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。
在进一步的实施方式中，本发明提供了一种用于生产提取物的方法，所述提取物在个体中用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平，所述方法包括：（a）提供食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；（b）将所述食物基质混合在液相中；以及，（c）分离所述液相以生产所述提取物。
本发明还提供了一种筛选、鉴定或评价分子、化合物或产品的活性的方法，所述分子、化合物或产品能够抑制炎症损伤、溶酶体损伤、酸性损伤、SOD-或IgG或其它免疫球蛋白介导的损伤、过氧化物酶或过氧化氢诱导的损伤，或其它形式的氧化损伤，所述方法包括：（a）提供具有希腊钥匙结构域的一种蛋白质或多种蛋白质，该具有希腊钥匙结构域的一种蛋白质或多种蛋白质能够在pH在4.0～4.5之间并且pH低于6.0～6.5的酸性环境中，在质子过剩于电子产生（proton excess over electronproduction）的情况下形成电子转移络合物；以及，（b）监测过氧化氢的生成和/或由于过氧化氢的生成而发生的氧化。
此外，本发明体用一种用于评价炎症氧化损伤（IOD）的测定法，包括：（a）提供人类的组织样品、组织样品匀浆、血清或血浆；（b）加入能够作为超氧化物歧化酶的底物的氢离子的源；（c）将样品孵育6小时到24小时；以及，（d）进行MDA试验以确定氧化的水平。
附图说明
图1示出了用作活性提取物的一个源的罗克福（Roquefort）奶酪（上部）和作为对照的非真菌奶酪的伊拉堤奶酪（下部）的实例。
图2示出了卡斯特罗奶酪（a）及两种卡芒贝尔（Camembert）奶酪（b）和（c）的实例。
图3示出了从其中选择部分以制作提取物的罗克福奶酪和伊拉堤奶酪的区域。左侧-罗克福奶酪：a）距离表面约5mm，且距离最近的真菌菌落边缘不少于10～15mm；b）距离真菌菌落边缘5mm；以及c）来自真菌菌落内的最密集生长的区域-真菌核（fungal nucleolus）。右侧-伊拉堤奶酪：1）距离外壳5～l0mm；b）来自奶酪的中间部分。
图4示出了在SDS聚丙烯酰胺凝胶中的蛋白质电泳。M-分子量（蛋白质标准）。1～3洗脱的部分。4初始的PBS奶酪提取物。
图5示出了响应LPS腹腔（i.p.）激发而被招募至腹腔的细胞的总数目：对照-只有生理盐水；LPS-LPS仅仅i.p.激发；RS1-罗克福奶酪喂养的小鼠；Cast-卡斯特罗奶酪喂养的小鼠。
图6示出了响应LPS i.p.激发而被招募的B细胞的数目。
图7示出了响应LPS i.p.激发而被招募的B-1细胞的数目。
图8示出了响应LPS i.p.激发而被招募的T细胞的数目。
图9示出了响应LPS i.p.激发而被招募的嗜中性粒细胞和巨噬细胞的数目。
具体实施方式
前述总结并不用于限定本发明的各个方面，并且额外的方面将在其它部分中（例如具体实施方式中）进行描述。整个文件用于作为统一的公开，并且应当理解的是，应考虑本文中所述特征的所有组合，即使特征的组合并没有出现在该文件的同一个句子或段落或部分中。对于在本发明的各方面中描述或声称的“一（a）”或“一（an）”，应当理解的是，这些术语意味着“一种或多种”，除非上下文明确要求更受限制的意思。术语“或”应理解为涵盖替代或共同的意思，除非上下文有明确的限定。如果本发明的方面描述为“包括”一特征，则实施方式也被认为是“由该特征组成”或“基本由该特征组成”。当使用术语“约”时，本申请还公开了采用该具体的精确的值。
本发明基于以下的发现：来自在食品（尤其是奶酪产品）中使用的真菌的真菌细胞和孢子具有许多意想不到的性质，这些性质使得其具有广泛的应用，例如治疗或预防感染、降低炎症和炎症损伤以及降低胆固醇水平。
真菌和组合物
任何合适的真菌均可被用于本发明。食物真菌可选自（例如）：青霉属（Penicillium genus）的真菌或霉菌，诸如罗克福尔青霉菌（Penicilliumroqueforti）、尔青霉（Penicillium camemberti）、绢白色青霉（Penicilliumcandidum）、灰绿青霉（Penicillium glaucum）或纳地青霉（Penicilliumnalgiovense）；根霉属（Rhizopus genus）的真菌或霉菌，诸如寡孢子根霉（Rhizopus oligosporous）；镰刀菌属（Fusarium genus）的真菌或霉菌，诸如镰孢霉（Fusarium venenatum）；红曲霉属（Monascus genus）的真菌或霉菌，诸如红麴菌（Monascus pilosus）或紫红曲霉（Monascus purpureus）或红色红曲霉（Monascus ruber）；曲霉属（Aspergillus genus）的真菌或霉菌，诸如米曲霉（Aspergillus oryzae）或土曲霉（Aspergillus terreus）。
奶酪生产中使用的任何食物真菌均可以用于本发明，特别是制造真菌蓝奶酪或真菌白奶酪中的那些食物真菌，且包括任何用于制造本文所讨论的奶酪的真菌。真菌可为在生产软奶酪、特别是软的真菌蓝奶酪或真菌白奶酪中使用的真菌。本发明可采用真菌细胞、真菌孢子或其中一种的提取物。优选的食物真菌包括罗克福尔青霉菌和尔青霉。在一些优选的实施方式中，食物真菌不产生青霉素，并且不是点青霉（Penicillinnotatum）或产黄青霉（Penicillium chrysogenum）。
由于本文所概述的意想不到的性质，真菌细胞、孢子、这些真菌的提取物和代谢物可被用在各种组合物中。在一个实例中，本发明的真菌细胞、孢子、提取物、代谢物和组合物被提供用于治疗人体或动物体的方法中。
本发明的组合物可为食品、食物添加剂、膳食补充剂、局部用或营养（nutra）-美容品，营养保健品（nutraceutical product）、药品或适用于个体摄取的其它组合物。该组合物可为（例如）片剂形式或者作为液体形式被提供。在一个优选的实例中，本发明提供了一种补充剂，所述补充剂包括本发明的真菌细胞或孢子或其提取物。补充剂可为饮品的形式。
合适的食品包括：乳制品，诸如奶酪；肉类，诸如腌肉；其它食物、饮料，及动物、海洋、植物、酵母或微生物的生物质。在一个实例中，该组合物为酸奶或保健饮品的形式。该组合物可为奶昔或其它保健饮品。该组合物可为冰淇淋。该组合物可为沙司（sauce）或蛋黄酱。其它合适的食品对于本领域技术人员是明显的。在一些实例中，真菌细胞、孢子或其提取物将被添加或涂覆至食品（例如面包）上。
在一些优选的实施方式中，食品或食物基质是奶酪。在一个优选的实例中，奶酪是蓝奶酪或软奶酪，特别是已经作为制备的一部分添加了真菌或在制备中在某个阶段中加入真菌的奶酪，该奶酪包括本文指出的那些奶酪的任一种。因此，在一个优选的实例中，奶酪是真菌奶酪。在优选的实例中，奶酪是真菌蓝奶酪或真菌白奶酪。奶酪可为纹状奶酪（veined cheese）。合适的奶酪包括罗克福奶酪、卡芒贝尔奶酪、丹麦蓝奶酪（Danish Blue）、乳脂蓝奶酪（Creamy Blue）、斯提尔顿奶酪（Stilton）、卡布拉莱斯奶酪（Cabrales）、布里蓝奶酪（Blue Brie）、金波拉奶酪（Cambozola）、佛姆·德·阿姆博特奶酪（Fourme d’Ambert）、戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）、布勒·德·奥福格奶酪（Bleu d’Auvergne）和斯博撒努奶酪（Cibosano）以及其它含霉菌的奶酪。该奶酪可是如下的奶酪：通常不使用真菌制成、但是已经将本发明的真菌添加到其中以增强该奶酪。在一些实例中，该奶酪可为法国奶酪，而在其它实例中，该奶酪可为丹麦奶酪。
例如，奶酪可由牛奶、绵羊奶、山羊奶或水牛奶制成，或包括牛奶、绵羊奶、山羊奶或水牛奶。奶酪可经巴氏杀菌或未经消毒。奶酪可已经经受UHT处理。本文中所讨论的任何组合物可能已经经巴氏杀菌或UHT处理，或者可能是未经消毒的。在一些实例中，本发明的奶酪或其它组合物中的真菌细胞或孢子可以是活的，而在其它处理中可能已经杀死了真菌细胞和/或孢子。在一个优选的实例中，本发明的食物或其它产品包括在奶酪制造中使用的真菌或来自这种真菌的提取物。
提取物和活性测量
可使用或提供食物基质或食物真菌群的提取物，并且该食物基质或食物真菌群的提取物包括由食物真菌产生的一种或多种分子或化合物。这些分子或化合物包括蛋白质、糖蛋白、脂蛋白、多糖和次级代谢物。该分子或化合物可通过食物真菌对食物基质的代谢来产生。在一些情况下，提取物可为来自整个奶酪的提取物或来自在奶酪制备中使用的真菌的培养物的提取物。
食物基质或真菌群的合适的提取物可通过将基质或真菌群与液相混合并分离液相来产生。例如，用于生产本文中所使用的提取物的方法可包括：（a）提供包括食物真菌的细胞和/或孢子的群的食物基质；（b）使所述食物基质与液相混合；以及，（c）分离液相以生产提取物。
合适的液相包括：水性缓冲液，诸如磷酸盐缓冲盐水（PBS）；有机溶剂，诸如甲醇和乙醇；酸，如盐酸；以及，酸/醇混合物，诸如乙醇和盐酸。其它合适的水性缓冲液、有机溶剂、酸和它们的组合对于本领域技术人员将是明显的。任何得到显示出本发明的一种或多种活性的提取物的液相均可用于本发明。例如，提取物或代谢物可显示出抗微生物、抗炎症和/或抗氧化的活性。提取物或代谢物可以表现出刺激或提高再生的能力，该再生包括组织再生，例如本文提及的任何类型的组织损伤的再生。
在一些实施方式中，例如通过涡流、超声波或其它方便的混合技术，使食物基质或真菌群和液相均质化。可通过任何方便的技术（例如离心、凝胶或膜过滤，或任何其它方便的分离技术）使液相与掺合物分开或分离。在一个实例中，可使用由离心得到的上清液。
在一些实例中，可从奶酪或从生产奶酪的阶段中获得提取物。在一些情况下，真菌是简单地发酵而不是制备奶酪，并且从培养物获得提取物。优选地，真菌应为在制备奶酪中使用的真菌。
可例如通过过滤或通过任何其它方便的消毒技术对提取物进行巴氏杀菌或消毒。
在一些实施方式中，例如通过电泳，或凝胶或膜过滤，HPLC或其它方便的技术，可以对提取物进行进一步分馏以产生富集一种或多种蛋白质的组分，该蛋白质包括糖蛋白或脂蛋白、多肽、（脂-）多糖或其它有机分子或提取物的成分。也可被采用使用葡聚糖凝胶的过滤。
提取物的一种或多种组分例如通过HPLC或质量光谱法可进行进一步的分析。
任何保留所需活性（例如所需的抗微生物、抗炎症或抗氧化的活性）的提取物或组分均可用于本发明中。提取物或组分可显示处刺激或增强再生的能力。分馏之后，可确定提取物的一种或多种组分的抗氧化、抗炎症、抗感染或再生的活性。在一种情况下，该提取物或组分可为显示出抗微生物活性（例如抗细菌或抗真菌活性，且在优选的实例中为抗支原体）的提取物或组分。在本发明的测定法中，特别是在下面描述的用于评价炎症氧化损伤的任何测定法中，该组分或提取物可显示出抗氧化活性。
在另一个实例中，真菌细胞/孢子及其提取物、代谢物或发酵产物能降低胆固醇（特别是LDL胆固醇）的水平，和/或能降低甘油三酸酯的水平。可以是能够降低相比于健康受试者的预期水平升高的那些水平。
组合物可降低或抑制个体中与炎症、感染或氧化相关联的一种或多种参数。所述组合物包括：（i）食物真菌的细胞群，（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质，或（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。例如，所述组合物可降低或抑制个体中的以下病症的一种或多种：过敏性过程；内皮损伤；炎症，例如在器官疾病的发展中的炎症；氧化损伤；炎症氧化损伤；脂质过氧化，在肝脏中酶AST和ALT的浓度；血清胆固醇水平或胆固醇LDL颗粒的水平；肝脏脂质和甘油三酸酯；炎症；LPS介导的到腹腔的细胞招募，及促炎症细胞因子的产生和招募。
本文所述的组合物或提取物可降低或抑制以下酶或因子的一种或多种的活性：血清谷氨酸丙酮酸转氨酶、血清谷氨酸草酰乙酸转氨酶、碱性磷酸酶和其它溶酶体酶、金属蛋白酶、胶原酶、葡糖醛酸糖苷酶，及其它影响细胞涂覆（coating）、细胞外基质、交联的胶原蛋白、唾液酸和损伤细胞涂覆和基质的其它标记物的一种或多种酶和因子。在优选的实例中，调整后的酶或标记物将与疾病或病状、特别是本文中所指的那些疾病或病状的一种相关联。
受试者和给药
本发明可用于治疗任何合适的受试者，例如任何合适的哺乳动物受试者。在优选的实例中，受试者是人类。本发明也可用于治疗动物，诸如农场动物和宠物，例如马、牛、绵羊、狗和猫。
个体可患有选自由以下疾病所组成的组中的病症：感染，自身免疫疾病；过敏性病症；高血压；动脉粥样硬化；心脏病变（cardio pathology），诸如冠心病；血管病变，诸如心内膜炎、心肌炎、心脏衰竭、心脏瓣膜病、心律失常、动脉粥样硬化、高血压、脉管炎、动脉内膜炎、静脉曲张、静脉内膜炎、内皮损伤；脑病变；肥胖；2型糖尿病；癌症、肌肉减少症；代谢功能障碍；代谢综合症；脂肪团和老化组织退化；胃炎；胃或十二指肠溃疡；或关节炎；或皮炎、银屑病、痤疮、慢性皮肤溃疡，或其它年龄相关或无关的皮肤病症（包括皮肤和其它组织的烧伤和创口）；运动、外伤、手术或其它创伤（injury）；恶病质，化学疗法和放射治疗的副作用，或放射暴露。或所述个体可具有患这样的病症的风险。
在一个优选的实例中，待治疗的受试者可具有升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。
在一个实例中，受试者可为患有心脏疾病和/或动脉粥样硬化的受试者，或在待证实处于患这些病症的风险的组中的受试者。该受试者可具有升高的胆固醇，和/或可正在服用他汀类药物。该受试者可正在服用阿司匹林以有助于预防心脏疾病。该受试者可已经有至少一次的心脏发病。该受试者可为已经有中风的受试者。该受试者可为健康的受试者，但可以将本发明的组合物给药至该受试者以帮助降低动脉粥样硬化和/或心脏疾病的发病率、严重程度或发作。
在进一步优选的实例中，本发明可用于治疗或预防感染。
因此，受试者可为是患有感染的受试者，例如患有本文所述的任何微生物（特别是衣原体）的感染。在一个实例中，受试者可为具有升高的胆固醇或高胆固醇的受试者。受试者可以具有升高的胆固醇并且对衣原体的测试呈阳性。受试者可为超重或肥胖的受试者。例如受试者的年龄可在30、40、45、50、60、67或70岁以上。
本发明也可用于治疗或预防幽门螺旋菌（Helicobacter pylori）的感染。本发明可用于治疗或预防与幽门螺杆菌的感染相关的感染。待使用本发明进行治疗的受试者可为是患有溃疡和/或具有溃疡病史的受试者。
本发明也可用于刺激或增强组织再生。例如，本发明可用于治疗创口、烧伤、溃疡或其它组织的损伤。本发明可用于治疗或预防炎症损伤和/或氧化损伤。本发明可用于治疗溶酶体、酸性、SOD、过氧化物酶、免疫球蛋白或其它形式的损伤。
本发明也可用于治疗胃、肠或肝脏的病症，特别是炎症损伤引起的病症。在一个实例中，该病症为溃疡。
本文所述的组合物可用于治疗本文所讨论的病症或用于减轻一种或多种病症。例如，本发明可导致胆固醇的降低、感染的降低或消除、炎症氧化损伤的降低。在一个实例中，使用本发明的治疗可导致升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平被降低，特别是被降低至被归类为对于受试者是正常的水平。本文所述的任何组合物均可被用于降低心脏疾病、动脉粥样硬化和/或心脏发病以及中风的风险或发病率。在一个实例中，本文所述的任何奶酪或食品均可被用于这样的目的，特别是与衣原体感染相关的这样的病症或其中受试者已经患有这种感染的情况。
受试者可为患有感染的受试者。感染可包括：细菌的感染，该细菌例如为革兰氏阳性细菌（包括葡萄球菌属（Staphylococci），如腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus））和革兰氏阴性细菌（包括大肠杆菌（E.coli），如大肠杆菌0157）、衣原体（如沙眼衣原体（Chlamydiatrachomatis）和肺炎衣原体（Chlamydia pneumoniae））；真菌的感染，该真菌例如为假丝酵母（Candida）（如白色念珠菌（Candida albicans））；原生动物感染；立克次氏体感染；或病毒的感染。本发明可被用于抵抗金黄色葡萄球菌（S aureus）。受试者可患有肺炎或败血病，例如患有由于感染（特别是由于衣原体感染）引起的病症。受试者可患有螺杆菌感染且特别是幽门螺旋杆菌感染。受试者也可患有溃疡或具有溃疡病史。
受试者可患有感染和组织损伤，如烧伤、创口或其它形式的组织损伤。
如上所述的组合物可以以任何方便的形式或剂型给药，所述组合物包括（i）食物真菌的细胞群，（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质，或（iii）（i）或（ii）的提取物，发酵产物或代谢物的细胞群。例如，可以作为美容品、营养品或药物组合物给予这种组合物和制剂，该美容品、营养品或药物组合物还包括一种或多种药学上、美容学上或营养学上可接受的载体、佐剂、赋形剂、稀释剂、填充剂、缓冲剂、稳定剂、乳化剂、防腐剂、润滑剂或本领域技术人员熟知的其它材料，以及可选地其它活性药剂。按照美国FDA标准合适的材料可被公认为是安全的（GRAS），并且可以包括如下所述的主要食品。该组合物可以被添加到受试者的饮食中。
在某些示例中，本发明的组合物可与突出本发明的用途和优点的标签或说明书一起包装。例如，本发明包括本文讨论的具有本文中所述的任何活性迹象（indication）的任何组合物，诸如组合物抗感染、抗炎症和/或降低胆固醇性质、特别是组合物降低胆固醇的性质的迹象。在一个实例中，本发明提供以这种方式包装的食品（诸如奶酪或乳酪类产品），例如本文中所提及的那些奶酪、特别是本文中提到的蓝奶酪（包括罗克福奶酪）。这种包装还可以用于本文中提及的任何真菌奶酪（包括真菌白奶酪以及真菌蓝奶酪）。
在一些实施方式中，可配制本文所述的组合物，以用于向个体局部给药。合适的制剂和局部给药的方法是本领域所熟知的。在一些实例中，可将本发明的组合物给药至组织损伤的位点，例如给药至创口或烧伤处。例如，可经由绷带、敷剂、植入物或其它局部递送的方式将该组合物施加至损伤的位点。该组合物可以是凝胶、软膏的形式，或以喷雾给药。
在优选的实施方式中，本发明的组合物和方法涉及口服给药或摄取。在一些实例中，作为饮食的一部分食用本发明的组合物。
可在合理的医学判断范围内使用适用于与受试者（例如人类）的组织接触而没有过度的毒性、刺激性、过敏性反应或其它问题或并发症，且与合理的利益/风险比相称的化合物、材料、组合物和/或剂型。在可与制剂的其它成分相容的意义上，每种载体、赋形剂等也必须是“可接受的”。
本发明可以采取补充剂或保健食物的形式。在一个实例中，可提供包括真菌细胞或孢子，或其提取物或代谢物的片剂、酸奶或饮品。可以向通常不包括真菌细胞或孢子，或至少不包括奶酪中使用的真菌细胞或孢子的食物中补充这种细胞、孢子或来自该细胞或孢子的提取物。
在某些情况下，本发明的组合物可为如下的组合物：通常含有本发明的真菌细胞、孢子、提取物或代谢物，但被增加至较高的量。例如，本发明中，本发明的食品（诸如奶酪）可具有较高水平的真菌细胞、孢子、提取物或代谢物。在一个优选的实例中，食品为这样的增加的奶酪，或者食品包括这样的增加的奶酪。例如，奶酪可以具有至少10%、20%、50%、100%、200%、300%或更多的本发明的真菌细胞、孢子、提取物或代谢物。这些产品的包装可能表示由于升高水平的真菌细胞、孢子、提取物或代谢物的存在，该产品是增加的或改善的产品。
测定
本发明的其它方面涉及具有抗感染、抗炎症和/或抗氧化性质，以及具有再生能力的食品的鉴定和表征。例如，鉴定或表征食品的方法可包括：提供包括食物真菌的细胞或孢子的群的食品；以及，测量食品的样品或提取物在降低感染、炎症或氧化中的活性。可测量促进组织再生的能力。
该方法可包括：选择或鉴定包括食物真菌的细胞群的食品的初始步骤。合适的食物真菌如上所述。
可确定提取物或样品在体内或体外模型系统中降低或抑制以下过程的能力：过敏性过程；内皮损伤；炎症，例如器官疾病的发展中的炎症；氧化损伤；炎症氧化损伤；炎症；或促炎症细胞因子的招募。
可确定该提取物或样品降低或抑制以下物质的活性的能力：血清谷氨酸丙酮酸转氨酶、血清谷氨酸草酰乙酸转氨酶、碱性磷酸酶和其它溶酶体酶、金属蛋白酶、胶原酶、葡糖醛酸糖苷酶，以及其它影响细胞涂覆、细胞外基质、交联胶原蛋白、唾液酸和/或其它细胞涂覆和基质损伤的标记物的一种或多种的酶和因子。
可确定样品或提取物在降低感染中的活性。例如，可确定样品或提取物对一种或多种病原体细胞（如细菌或真菌）或原生动物细胞或立克次体或病毒颗粒的影响。方法包括使样品或提取物与病原体细胞接触，并且确定样品或提取物对病原体细胞的数量、生长、生存力或感染性的影响。相对于对照组，与样品或提取物接触的病原体细胞的数量、生长、生存力或感染性的降低表明该食品具有抗感染性质。其它合适的对抗感染性质的体外、离体或体内测试是本领域熟知的。因此，在一个实例中，本发明的组合物和其它物质将特别在这样的测定中显示出抗感染活性（尤其抗衣原体）。
可确定样品或提取物在降低炎症中的活性。例如，可确定样品或提取物对细胞因子在哺乳动物细胞中的表达或产生的影响。方法包括使样品或提取物与哺乳动物细胞接触，并且确定样品或提取物对哺乳动物细胞的细胞因子的表达、产生或分泌的影响。相对于不与样品或提取物接触的对照细胞，与样品或提取物接触之后细胞因子的表达、产生或分泌的减少表明该食品具有抗炎症性质。
在其它实施方式中，可确定脂多糖（LPS）刺激的哺乳动物细胞（例如RAW264.7细胞）的一氧化氮（NO）和PGE2的产生。
可确定样品或提取物在急性炎症啮齿动物模型（诸如诱导的足跖肿胀模型（paw oedema model），例如角叉菜胶诱导的足跖肿胀模型）或慢性炎症啮齿动物模型（诸如棉球肉芽肿模型和诱导的气囊模型（air-pouchmodel））中降低炎症的活性。其它合适的用于抗炎症性质的体外、离体或体内测试是本领域熟知的（例如参见，Rubinchik等Methods Mol Biol.2010;618:349-58）。
该方法可测量细胞因子的浓度。合适的细胞因子是本领域熟知的，并且包括IL-1B、IL-2、IL-4、IL-6、IL-8、IL-10、BM-CSF（牛巨噬细胞集落刺激因子）、IFN-γ，TNF-α，或其它细胞因子或信号转导分子。用于测量细胞因子的方法是本领域熟知的。在一些实例中，本发明的组合物可降低细胞因子的水平，例如可降低除BM-CSF或INFN-γ之外的上述任何细胞因子。
在其它实施方式中，可确定样品或提取物在哺乳动物细胞模型中对LPS介导的细胞招募的影响。例如，可进行在测试系统中与仅对照溶剂相比的提取物溶液的剂量依赖性滴定。
可确定样品或提取物在降低氧化和/或炎症氧化损伤中的活性。例如，可进行在测试系统中与仅对照溶剂相比的提取物溶液的剂量依赖性滴定。
用于测量抗氧化性质的合适的方法包括：共轭二烯测定法（Beris,H.Drugs,42,1991,569-605）；DPPH测定法（Vani等Inter.J.Pharmacognosy35,1997,313-317）；超氧或羟基自由基清除活性（Babu等Fitoterapia,72,2001,272-277）；ABTS测定法；DMPD测定法（Rice-Evans,C等MethodsEnzymol,243,1994,279-293）；氧自由基吸收能力（ORAC）（Frei等Advances in medicine experiment and biology,264,1990,155-63）；FRAP（Benzie等Anal.Biochem.,239,1996,70-76）；TRAP（Ghiselli等FreeRadic.Biol.Med.,18,1995,29-36）；红细胞血影测定（erythrocyte ghostassay）（Chiaki等J.Agric Food Chem:46:454-57）和微粒体脂质过氧化或硫代巴比妥酸（TBA）测定法（Kimura,Y等(1984)Planta Med:50:473-76）。其它合适的用于抗氧化性质的体外、离体或体内测试是本领域熟知的。
上述方法可在体外（例如细胞培养基中）进行。上述方法可在体内（例如利用宿主或模型生物体）进行。该方法可以使用离体样品。
在如上所述的一种、两种、三种或更多种测试中，基于所测量的活性可向食品指定分数或等级。例如，依赖于对食品测量的抗感染、抗炎症或抗氧化活性的量，可向该食品指定或配置高达2、3、4或5以上的分数或等级的增量级别的分数或等级。分数或等级可用数字（例如1、2或3）、描述性等级（如高、中或低活性）或两者的组合（例如一星、二星或三星的活性）来表示。分数也可以给出再生能力。
在一些实施方式中，分数或等级可相对于参照食品（例如罗克福奶酪）来限定。例如，三增量级别可包括：第一增量，指定给低于参照产品的测量的活性；第二增量，指定给类似于参照产品的测量的活性；以及，第三增量，指定给大于参照产品的测量的活性。其它合适的级别的规定也完全在技术人员的能力范围之内。
在一些实施方式中，分数或等级可被显示在该食品的包装上。例如，食品或包装可被标记有指定的分数或等级。通常，食品的包装或表面可包括表明指定的分数或级别的标记或其它标识。标记食品和包装的合适方法是本领域熟知的。
上述方法可以被用于对不同的食品或食品提取物进行对比。例如，相对于其它食品，根据食品抑制炎症、抑制抗氧化损伤或抑制病原体感染的相对活性，为该食品指定分数或等级。
在一些实例中，给药本发明的组合物可导致胆固醇和/或甘油三酸酯水平的降低。例如，在一些情况下，本发明可导致胆固醇降低至300mg/dL以下，特别是降低至250mg/dL以下，并且优选降低至200mg/dL或更低。它可能会导致肝脏的酶（如ALT和AST）的降低。
在进一步的实例中，本发明的组合物可显示出如下能力：降低或预防本文提及的任何感染性试剂（包括在本申请的实施例中使用的那些感染性试剂）的感染。该组合物可显示出抵抗衣原体并且特别是抵抗沙眼衣原体的活性。可以在体外，例如通过将组合物加入在培养基中的设定量的衣原体中来测试这样的活性。可在动物模型中，例如在感染有衣原体（例如衣原体鼠肺炎株）（包括MoPn菌株）的小鼠中来测试活性。该测定法可关注与未进行该组合物给药的感染小鼠相比所增加的存活时间。
在一个优选的实例中，例如如使用本文所述的测定法所测量的，本发明的组合物可显示出IOD（炎症氧化损伤）的降低。
本发明还提供了一种测定法，该测定法包括：提供优选来自患有慢性炎症或氧化应激病症的病人的组织样品或组织样品的匀浆，或血清/血浆；酸化样品；使用用于超氧化物歧化酶（SOD）的一种底物或多种底物；孵育样品；然后进行丙二醛（MDA）测试或其它合适的测定法以测量过氧化的产物。在优选的实例中，对其中已经添加本发明的组合物的结果与对照样品进行比较。
组织可为任何人类组织（例如从手术中回收的组织），在该测定法中可使用任何这种组织的类似的匀浆。在优选的实例中，组织或组织匀浆是人类来源的。在进一步优选的实例，使用血浆或血清进行测定。在一些实例中，使用的样品选自血液血浆、血液血清、血液血浆或血清组分、动脉壁样品、肝组织样品、骨骼肌样品、脂肪组织、皮肤组织样品、胃或肠壁样品，或任何这些样品的匀浆。
在一个实例中，组织、匀浆、血清或血浆来自患有慢性炎症或氧化应激病症（包括本文所述的任何这样的病症，例如动脉粥样硬化或关节炎）的个体。这样的组织、匀浆、血清或血浆可来自例如患有炎症肠失调、冠状动脉心脏疾病、高血压、高胆固醇血症或SLE的受试者。
在测定法的一些实例中，对初始样品进行调节以使样品中的蛋白质含量为1～10mg蛋白质/ml样品，例如2～8mg/ml，优选3～7mg/ml，例如4～6mg/ml，或大约这样的值。在一些实例中，蛋白质的水平约为5或6mg/ml。在进一步优选的实例中，测试样品的加入将不会以约20%、15%、10%或5%来稀释总体样品的体积，并且优选使蛋白质在总体样品中的水平保持在上述具体范围内。
在进一步优选的实例中，提供乙酸或盐酸作为氢离子的源以作为SOD的底物。在一些实例中，氢离子的浓度比对照样品中该离子的水平高至少约为10、25、50、75、100、125、150、175或200倍，或达到这样的水平。例如，在一些情况下，加入的氢离子的水平可比对照样品的氢离子的水平高约50至150倍，优选75至125倍，并且特别是100倍。在一个实例中，等体积的液体被加入到对照样品中，但是该液体中没有氢离子的源，例如可添加PBS以确保对照组的体积等于测试样品的体积。
在加入氢离子的源之后，样品可被孵育例如约6至24小时，例如6至16，或8至12小时。在一个优选的实例中，样品被孵育过夜。该孵育可为例如在37℃下。孵育之后，例如利用三氯酸（trichloric acid）（例如通过加入0.5至1M三氯酸）来终止反应。
随后进行MDA测试以分析氧化的水平。可对已经添加测试样品的样片与未添加氢离子的源的阴性对照进行比较。例如，除了加入氢离子之外，还已经进行了两个等效的反应。在一些情况下，也可进行阳性对照，例如该阳性对照包括已知改变炎症氧化损伤（IOD）的测试样品，例如已知抑制IOD的阳性对照。在一个实例中，利用MDA与硫代巴比妥酸（TBA）反应的能力，随后进行定量（诸如分光光度或荧光定量）来对MDA的量进行定量。
在一个实例中，本发明使用的或提供的真菌细胞或孢子、真菌提取物或其它组合物将抑制IOD，如在上述测定法中测量的IOD。例如，与对照相比，抑制的水平可至少为10、20、30、50或40%或高达这样的水平。在一些实例中，罗克福奶酪（诸如本文提及的任何类型的罗克福奶酪或其提取物）示出的抑制水平可至少为10、15、25、30、40、50、60、75或100%。与卡斯特罗奶酪或卡芒贝尔奶酪奶酪表示出的抑制水平相比，诸如本文中指出的任何具体形式的那些奶酪或其提取物抑制的水平可至少为这样的水平。在一些实例中，伊拉堤奶酪（Ossay-Iraty）或其它非真菌奶酪可被用作阴性对照，其显示没有或极小的IOD抑制。在一个实例中，用于确定抑制炎症氧化损伤水平的测定法将使用人类血清作为样品，且特别与用于产生在本申请的表6中描述的结果的测定法相同。
制备
如上所述的组合物可被包括在食品中，所述组合物包括（i）食物真菌的细胞群；（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质；和/或（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。例如，该组合物可被包括在面包、谷物、饼干、黄油、涂抹酱（如人造奶油）、奶酪、酸奶、饮料或宠物食物中，宠物食物例如为罐头的或干的猫或狗的食物。其它合适的食品对于本领域技术人员是明显的。
制剂可在烹调（如烘烤）之前与食品的成分混合，和/或可在烹调之后将该制剂加入至食品中。本文列出的结果表明：制剂可被掺入食品中，且没有食物质量的损失，并且该制剂在烹调成食品之后仍保持活性。
优选地，在一个实例中，该组合物对食品是异源的或外源的，即该组合物不是天然存在于食品中的。在一个实施方式中，该组合物通常不会包括真菌细胞或孢子，该真菌细胞或孢子例如为在蓝奶酪或软奶酪使用的真菌细胞或孢子，诸如任何在本文中所涉及的那些。在一个实例中，该组合物应通常包括真菌细胞或孢子，但它们以升高的水平存在，例如以比正常水平高至少两倍、三倍、四倍或更高的水平存在。
因此，如上所述，本发明的再一个方面是一种用于降低个体中的感染、炎症或氧化的食品，该食品包括（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质；或（iii）如上所述的（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物，其中群基质或提取物不是天然存在于食品中的。该食品也可用于降低溶酶体损伤，酸性、SOD或Ig过氧化物酶损伤，由过氧化氢引起的损伤和其它形式的氧化损伤。该食品通常可用于降低氧化损伤，并且特别是用于降低炎症氧化损伤。食物也可用于促进或刺激再生或愈合。
本申请还提供了一种制作食品的方法，该食品用于降低或延缓或预防个体中的感染、炎症或氧化，所述方法包括：（i）提供食品成分；（ii）将（a）食物真菌的细胞群、（b）食物基质或其包括食物真菌的细胞群的发酵的产物，或（c）如上所述的（a）或（b）的提取物、发酵产物或代谢物，与上述成分混合；（iii）将所述混合物配制成食品。
产生的食品也可用于降低或延缓炎症、溶酶体、酸性、SOD、Ig过氧化物酶或过氧化氢介导的损伤。该组合物可用于降低或消除其它形式的氧化损伤，以及刺激再生和/或愈合。该组合物可用于治疗烧伤或其它皮肤损伤。
食品成分包括被用于生产食品的主要食品，诸如面粉、肉类、蛋类、明胶、奶、盐、防腐剂和水。也可包括糖。根据本发明方法的合适的食品成分在本领域中是熟知。本发明的组合物可包含任何这样的配料。
本申请还提供了一种制作食品的方法，所述食品用于减少或延缓或预防个体中的感染、炎症或氧化，所述方法包括：（i）提供食品；及（ii）将（a）食物真菌的细胞群、（b）包括食物真菌的细胞群的食物基质，或（c）如上所述的（a）或（b）的提取物、发酵产物或代谢物，并入所述食品中。优选地，（a）、（b）和/或（c）对于食品是异源的或外源的，即（a）、（b）和（c）不是天然存在于食物产品中的。
下面是本发明的一些进一步编号的实施方式的列表：
（1）一种用于降低或抑制个体中的感染、炎症或氧化的组合物，所述组合物包括：（i）食物真菌的细胞群，（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质，或（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。
（2）组合物在制造用于降低或抑制个体中的感染、炎症或氧化的制剂中的应用，所述组合物包括：（i）食物真菌的细胞群，（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质，或（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。
（3）一种降低或抑制个体中的感染、炎症或氧化的方法，所述方法包括将组合物给药至有需要的个体，其中，所述组合物包括：（i）食物真菌的细胞群，（ii）包括食物真菌的细胞群的食物基质，或（iii）（i）或（ii）的组分、提取物，发酵产物或代谢物。
（4）根据权利要求1至3中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述组合物降低或抑制个体中的感染、炎症或氧化，或降低或抑制个体患感染、炎症或氧化的风险。
（5）根据（1）至（4）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述食物真菌选自：青霉属的真菌；根霉属的真菌；镰刀菌属的真菌；或红曲霉属的真菌；或曲霉属的真菌。
（6）根据（1）至（5）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述青霉属的真菌选自罗克福尔青霉菌、尔青霉、绢白色青霉、灰绿青霉和纳地青霉。
（7）根据（1）至（6）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述组合物为：强化的食物；食物添加剂；膳食补充剂；营养品；药品；局部用皮肤病产品或局部用美容品。
（8）根据（1）至（6）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述组合物是食品或饮料。
（9）根据（1）至（8）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述食物基质选自：乳制品；肉类；或饮料；或其它生物基质。
（10）根据（9）所述的组合物、方法或应用，其中，所述食物基质为奶酪。
（11）根据（10）所述的组合物、方法或应用，其中，所述奶酪选自由罗克福奶酪、卡芒贝尔奶酪、乳脂蓝奶酪、斯提尔顿奶酪、卡布拉莱斯奶酪、金波拉奶酪、佛姆·德·阿姆博特奶酪、戈贡佐拉奶酪、布勒·德·奥福格奶酪、斯博撒努奶酪组成的组。
（12）根据（1）至（11）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述提取物是通过将所述食物基质与液相混合，并分离所述液相来产生的。
（13）根据（12）所述的组合物，方法或应用，其中，所述液相为水性溶剂或非水性溶剂。
（14）根据（13）所述的组合物，方法或应用，其中，所述液相选自由磷酸盐缓冲盐水（PBS）、甲醇、乙醇、盐酸、以及含有盐酸的乙醇所组成的组。
（15）根据（12）至（14）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，通过离心或过滤分离所述液相。
（16）根据（12）至（14）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，在所述分离之后，对所述液相进行消毒或巴氏杀菌。
（17）根据（1）至（16）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述组合物降低或抑制个体中的过敏性过程、内皮损伤、炎症、氧化损伤、炎症氧化损伤、器官疾病发展中的炎症及促炎症细胞因子的招募中的一种或多种。
（18）根据（1）至（17）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，所述个体患有选自由自身免疫性疾病；高血压；动脉粥样硬化；心脏病变；血管病变；脑病变；肥胖；2型糖尿病；癌症；肌肉减少症；代谢功能障碍；胃炎；胃或十二指肠溃疡；关节炎或关节疾病；皮炎；银屑病；痤疮；慢性皮肤溃疡；与年龄相关或无关的皮肤病症；皮肤和其它组织的烧伤和创口；创伤，包括运动、外伤、手术或其它创伤；恶病质；化学疗法和放射治疗的副作用；以及辐射暴露所组成的组中的病症。
（19）根据（1）至（18）中任一项所述的组合物、方法或应用，其中，该组合物具有指定的等级，所述等级表示降低或抑制感染、炎症或氧化的活性。
（20）根据（19）所述的组合物、方法或应用，其中，所述指定的等级或分数被显示在所述组合物上或被显示在所述组合物的包装上。
（21）一种鉴别和/或表征食品的方法，所述方法包括：
（i）提供包括食物真菌的细胞群的食品；以及
（ii）测量所述食品或其提取物在降低感染、炎症或氧化中的活性。
（22）根据（21）所述的方法，所述方法在步骤（i）之前包括选择或鉴定食品，该食品包括食物真菌的细胞群。
（23）根据（21）或（22）所述的方法，所述方法包括将表明所述测量的活性的分数或等级指定给所述食品。
（24）根据（23）所述的方法，所述方法包括使用所述指定的分数或等级标记或标识所述食品或所述食品的包装。
（25）一种用于生产提取物的方法，所述提取物用于降低个体中的感染、炎症或氧化，所述方法包括：a）提供包括食物真菌的细胞群的食物基质；b）在液相中混合所述食物基质；以及
鉴于本公开，本发明的各种进一步的方面和实施方式对于本领域技术人员是明显的。说明书中提及的所有文献都通过引用而全部并入本文。
本发明涵盖上述特征的每一种组合和子组合。
现在将通过实施例，且参照附图和下文所述的表来解释本发明的某些方面和实施方式。
实施例
测试的奶酪
对于存在的大多数实验，本文中的奶酪提取物的主要来源是由母羊的奶制成的罗克福奶酪。罗克福奶酪是在南比利牛斯区制成。在初期实验中，测试两个品牌（图1，上部）。这两个品牌均表现出相似的抗菌和抗氧化性质。对于下面表示的结果，提取物是由从“常规”的罗克福奶酪（图1，左上图）获得的，而不是从“金牌”羊乳罗克福奶酪（图1，右上图）获得的。利用罗克福尔青霉菌从未经高温消毒的未处理的全母羊奶制成从中获得提取物的罗克福奶酪。伊拉堤奶酪用作对照奶酪（图1，下部）。这种奶酪来自法国的巴斯克地区，一个相邻南比利牛斯地区的地区。也从未经高温消毒的未处理的全母羊奶制成伊拉堤奶酪，但该伊拉堤奶酪不包含食物真菌。
为了评价所观察到的效果是否是母羊奶制成的奶酪的独特效果，因此还测试了含有罗克福尔青霉菌的牛奶奶酪（例如，丹麦蓝奶酪奶酪，卡斯特罗奶酪，丹麦（DK））（图2a）。为了评价所观察到的效果是否是特有真菌的独特效果，还测试了利用尔青霉产生的卡芒贝尔奶酪奶酪。测试未经高温消毒的卡芒贝尔马爹利克莱莫奶酪（Le Medaillon Cremier）（图2b）和经巴氏杀菌的总统卡芒贝尔奶酪（Camembert President）（图2c）。
乳酪提取物的制备
罗克福奶酪提取物是从奶酪三个不同的部分获得的：（a）距离奶酪表面约5mm，且距离最近的真菌菌落边缘不得少于10～15mm；（b）距离真菌菌落约5mm；以及（c）来自作为真菌核的本文中所述的真菌菌落内的最密集生长的区域（图3）。
卡斯特罗奶酪的提取物从相同的区域获得。卡芒贝尔奶酪的提取物从奶酪的三个不同区域获得：（a）奶酪的中间部分；（b）距离表面5～10mm；以及（c）来自外皮。
伊拉堤奶酪的提取物从奶酪的两个区域获得：（a）距离外皮的5～10mm；以及（b）来自奶酪的中间部分（图3）。
提取物和组分的制备
通过将等体积的PBS加入至各奶酪部分中来生产食物真菌提取物，例如将10至15ml的PBS溶液加入至10-15克的每个奶酪中。然后将样品在温度控制的涡旋（vortex）中均质化10分钟。
在4℃下，将均质化的悬浮液孵育1小时，然后将样品以3500rpm（Eppedorf5810R）下离心15分钟。将上清液以16000rpm（Eppendor5115D）下再离心15分钟。该上清液被用于进一步的分馏。
在PBS中，在具有葡聚糖凝胶G-25介质的柱子（1.5×9.0cm）上通过凝胶过滤来分流提取物。利用蓝色葡聚糖（Dextran Blue）和DNP-L-Ala对柱子进行预先校准，以确定自由体积和总体积。对于每个实验，将3ml的奶酪提取物引入到柱子中，然后以以下列体积收集洗脱组分：6ml的组分“1”；4ml的组分“2”；以及10ml的组分“3”。通过在280nm、岛津公司（Shimadzu）UV-1800下的吸光度确定蛋白质浓度。典型实验的结果示于表1中。
电泳
为了确定每个组分的蛋白图谱，利用Laemmli方法将蛋白组分进行在SDS中的聚丙烯酰胺凝胶中的电泳。所有组分在PBS中稀释10倍。随后进一步稀释该组分：卡斯特罗奶酪的组分“1”被稀释2倍，卡芒贝尔马爹利奶酪的组分“1”和总统卡芒贝尔奶酪的组分“1”各被稀释5倍，罗克福奶酪的组分“1”不经稀释地使用。使用的其它组分也不经稀释地使用。然后所有样品用含有2-巯基乙醇的Laemmli缓冲液进行稀释，然后在100℃下加热5分钟。使用10μl的每个样品来进行分析。对于电泳，在200W使用MiniProtean III。商用蛋白标准具有10000至200000kD的分子量。为了验证蛋白条带，使用凝胶CBB G-250。电泳结果示于图4中。
乙醇组分
将等体积的99%的乙醇加入到奶酪部分中，例如，将10至15ml的99%的乙醇加入到10至15g的奶酪中。将样品均质化。在4℃下，将均质化的悬浮液孵育1小时，然后将样品以3500rpm（Eppedorf5810R）离心15分钟。将上清液再一次以16000rpm（Eppendor5115D）离心额外的15分钟。该上清液被用于进一步的实验。
通过均质化奶酪部分和50:50的99%乙醇:0.01M盐酸，获得另一个乙醇：HCL组分。这是模拟消化过程中的胃酸。在4℃下，将均质化的悬浮液孵育1小时，然后将样品以3500rpm（Eppedorf5810R）离心15分钟。将上清液再一次以16000rpm（Eppendor5115D）离心额外的15分钟。该上清液被用于进一步的实验。
最后，离心该组分以去除任何可见的奶酪颗粒，然后通过孔径为0.22μm的膜的过滤，对该样品进行灭菌。
抗细菌和抗真菌的活性
为了测试抗细菌和抗真菌的性质，在实验中使用三种常见的细菌和一种真菌：
-大肠杆菌，菌株ATCC25922，
-腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus），ATCC15305，
-沙眼衣原体，菌株L2/43/Bu，
-白色念珠菌，ATCC10231。
在存在或不存在奶酪提取物的培养皿中，在琼脂培养基上将大肠杆菌、腐生葡萄球菌和白色念珠菌连续孵育24小时。在存在或不存在奶酪提取物情况下，在HeLa细胞培养物中将沙眼衣原体孵育24小时。
伊拉堤奶酪提取物（a）和（b）（具有2μg至200μg的蛋白质浓度）不会对任何微生物的生长产生任何影响。罗克福奶酪提取物均是有活性的，而观察到具有最突出效果的是来自区域（b）的提取物。结果表示在表2中。
尽管显示出显著的抗细菌和抗真菌性质，但是奶酪提取物并未完全抑制测试的微生物。但是，该数据表明奶酪提取物可有助于治疗和/或预防感染。
抵抗沙眼衣原体的活性（体外）
使用在细胞系U-937上生长的沙眼衣原体L2/43/Bu菌株来测试奶酪提取物的效果，细胞系U-937源自雄性弥漫性组织细胞性淋巴瘤（malediffuse histiocytic lymphoma）。在37℃，5%CO2气氛中，在细胞培养瓶（康宁（Corning））中使细胞悬浮液在具有7ml10%胎牛血清的RPMI-1640中生长。细胞培养是每2天传一代。每毫升细胞悬浮液含有6×106个细胞。实验在24孔板中进行。将细胞悬浮液等分入孔中之后，立刻用10MOI的沙眼衣原体L2/43/Bu接种到每个孔中。同时，将不同剂量的奶酪提取物引入到每个孔中。未感染的细胞悬浮液被用作对照。在接种和加入奶酪提取物之后，将所有板在25℃下以3000g（1800rpm）离心20分钟，然后在37℃，5%CO2气氛中孵育24小时。
伊拉堤奶酪提取物在任何测试浓度（2至200μg/ml细胞培养基）下均不抑制衣原体的生长。罗克福奶酪提取物显示出对衣原体细菌生长的显著的抑制效果。表3示出了该结果。
体内抵抗衣原体感染的活性
十二只体重为24至25克的BALB/c雌性小鼠被随机分为三组。对照组用伊拉堤奶酪饲喂，组1用罗克福奶酪饲喂，组2用饲喂丹麦蓝奶酪饲喂（乳脂（Creamy）蓝奶酪，卡斯特罗奶酪）。
最初，保持观察小鼠，并饲喂奶酪。小鼠进食罗克福奶酪或丹麦蓝奶酪，并且他们的体重维持不变。在对照组中的小鼠摄取伊拉堤奶酪，且没有可观察到的问题。观察一周后，所有小鼠经鼻内接种衣原体鼠肺炎株（菌株MoPn，最初称为Nigg）。每只小鼠接受5-104个细菌。在各个组中维持奶酪饮食。
在接种后的第三天，对照组中的所有小鼠均死于肺炎和败血症。在第四天，其它两个组中均有两只小鼠死亡。然后，处死所有存活的动物用于验尸检查。
验尸显示：来自对照组的动物的肺含有严重感染衣原体细菌的块状集簇。饲喂罗克福奶酪和丹麦蓝奶酪的组1和组2的小鼠与对照组相比，显示出衣原体感染的水平显著降低。在来自组1和组2的死亡小鼠中发现的唯一明显的异常是显著增大的肝，这可解释致死结果。因此，罗克福奶酪和丹麦蓝奶酪含有能够预防和/或抑制急性肺炎衣原体的发展的成分。
抗炎症的性质
奶酪提取物对细胞因子的产生的影响
上面示出的在母羊奶或牛奶底物上生长的罗克福尔青霉菌和/或由罗克福尔青霉菌产生的分子用于在体外和体内抑制衣原体感染。对来自区域（a）和（b）的罗克福奶酪的提取物进行试验，以检测在接种衣原体的细胞培养的过程中阻抑或抑制关键细胞因子的生产的能力。
细胞系、衣原体菌株和方案都如上所述。
在37℃，5%CO2气氛中孵育细胞24小时之后，将150μl各悬浮液转移至Eppendorf管（0.5ml）中，然后以3000g（1800rpm）离心5分钟。将100μl上清液转移到新管中之后，用PBS稀释1000倍。通过Bio-Plex（Bio-Rad公司），和用于下列细胞因子IL-IB、IL2、L-4、IL-6、IL-8、IL-10、BM-CSF（牛巨噬细胞集落刺激因子）、IFN-γ和TNF-α的M50000007A人类8-Plex细胞因子面板（human8-plex cytokine panel）分析样品。
表4示出了该结果。罗克福奶酪的两种提取物（a）和（b）均能够显著地阻抑除BM-CSF和IFN-γ之外的所有测试的细胞因子的生产。据观察，从区域（b）获得的提取物的效果显著地比由区域（a）获得的提取物更有效。这在20μg蛋白的较低浓度下特别明显。在该浓度下，从区域（b）获得的提取物抑制TNF-α的有效性是从区域（a）获得的提取物的3倍。对于IL-Ιβ，该差异是4倍。
对于从区域（a）获得的提取物，细胞因子产生的抑制伴随衣原体生长的80～85%的抑制，而从区域（b）获得的提取物完全阻断了衣原体感染的传播（表4）。
罗克福奶酪和Danish蓝奶酪调节到腹膜腔的LPS介导的细胞招募
在患有LPS诱导的炎症的小鼠中，分析罗克福奶酪（RS）奶酪和卡斯特罗奶酪（Cast）奶酪的抗炎症的性质。
在腹腔内（i.p.）注射0.5mg/kg的LPS大肠杆菌（Sigma）之前，经由灌胃针（gavage needle）用0.2ml乳酪提取物饲喂小鼠2天（每天两次）。两天后获得用奶酪提取物饲喂的小鼠和未用奶酪提取物饲喂（仅仅是LPS或生理盐水）的对照小鼠的腹腔冲洗物。通过流式细胞仪（流式细胞仪-FACS Calibur（BD），软件CellQuest（BD）和FCS express（DeNovo软件）分析计数（counted）和招募的细胞群（中性粒细胞、巨噬细胞、T细胞和B细胞）。
响应于LPS激发而被招募到腹腔中的细胞总数在第2天增加（图5）。饲喂从卡斯特罗奶酪获得的提取物的小鼠显示出LPS-诱导的炎症细胞招募降低。这也可能影响到炎症的严重程度。
在处理后的第2天，响应LPS的B细胞数量降低（图6）。在LPS处理后，用奶酪提取物处理使得B细胞损失减小，这可能会导致对炎症更好的抵抗力。B-1细胞亚群是非特异性B细胞群，该非特异性B细胞群参与先天抵抗各种感染和某些炎症失调症。B-1细胞的数量（CD19+CD5+）在LPS和RS+LPS处理组中增加，并且在Cast+LPS处理组中是基本正常的（图7）。在奶酪提取物饲喂的小鼠中还观察到T细胞数量增加（图8）。
在LPS处理的小鼠中，腹腔中存在的巨噬细胞的数量也降低了，但是在用奶酪提取物饲喂的小鼠中巨噬细胞的数量显著增加（图9）。在对照小鼠中几乎没有中性粒细胞，但在LPS处理后，这些细胞的数量增加。在乳酪提取物饲喂的小鼠这些细胞的水平略高。
即使短期（2天）用奶酪提取物饲喂也证实调节响应LPS激发的细胞招募的能力，以及恢复响应炎症激发而损失B细胞、T细胞和巨噬细胞亚群的趋势。这种能力将影响参与先天性和适应性免疫的细胞，暗示炎症的长期调节是可能的。
炎症氧化损伤的抑制
1、食物真菌产物或它们的提取物对炎症氧化损伤的影响（离体测定）
提供以下样品：从手术中回收的人类组织的匀浆，或人类血浆或血清（特别是来自患有炎症病症的个体）。并且该样品用PBS调节至每毫升5或6mg蛋白的浓度。然后，引入试验样品使得该添加对组织匀浆的稀释不超过5％。
然后将样品分为两份。向一个样品中以比对照样品高100倍的浓度加入乙酸或盐酸形式的氢离子（但是例如不是硫酸）（超氧化物歧化酶的底物），该对照样品中只加入了相同体积的PBS溶液。两种样品孵育过夜，或孵育不少于6小时且不超过24小时的标准时间。然后用0.5～1M三氯酸终止该反应，并且进行标准MDA试验以测量被氧化的组织的水平。
2、食物真菌产物或它们的提取物体外测定中对SOD-过氧化物酶活性的影响
该试验系统含有0.1至100ng的Cu2+，Zn2+-SOD及其在0.01至0.05M乙酸或磷酸或它们的组合中的1至1000μΜ人类LDL底物，缓冲液pH为4.0-5.4-6.5-7.0。
在一些情况下，为了推动反应，可加入生化或电化学超氧化物产生系统。例如，1μΜ至1mM的细胞色素C和0.1ng至0.1mg的细胞色素C氧化酶，或0.1μΜ至10mM的黄嘌呤和0.1ng至0.1mM的黄嘌呤氧化酶。
可以以0.1ng至10mg蛋白的浓度加入试验样品，并且在37℃孵育1小时、2至4小时或过夜。然后测量作为过氧化产物的共轭二烯、或过氧化氢、或MDA或其它分子或自由基。
将这些过氧化产物的浓度和对照样品进行对比。在对照样品中使用PBS或其它提取溶剂或稀释溶剂，而不使用真菌产物。
下面的实验证实当使用上述测定法测量时，奶酪提取物对由炎症导致的氧化损伤的效果。该方法学的科学依据描述在其它文献[1-3]中。
研究了不同奶酪提取物的抗IOD性质。伊拉堤奶酪在测试系统中对炎症氧化损伤（IOD）的水平并没有显著作用。另一方面，来自其它三种奶酪的提取物能够抑制该过程（表6）。利用源自奶酪区域b的提取物观察到了最显著的结果。对于从卡斯特罗奶酪获得的提取物，结果证实在PBS中均质化的提取物是IOD的有效抑制剂，分子量较高的提取物是最有效的。从总统卡芒贝尔奶酪获得的低分子量的提取物是最有效的。从卡芒贝尔马爹利奶酪（Camembert Le Medallion）获得的低分子量提取物和高分子量提取物均是有效的。从罗克福奶酪获得并溶解在PBS中的提取物不与从卡斯特罗奶酪、总统卡芒贝尔奶酪和卡芒贝尔马爹利奶酪获得的提取物一样有效。
根据电泳数据（图4），从卡斯特罗奶酪和罗克福奶酪获得的均质化在PBS中的提取物以及这些提取物的组分含有的蛋白显著少于两种卡芒贝尔奶酪。因此，能够暗示抗IOD活性应归功于多糖，该多糖可能是在该奶酪的熟化过程中在特定条件中生长的罗克福尔青霉菌的代谢物和/或部分罗克福尔青霉菌。
所有四种试验的奶酪的乙醇提取物均是IOD的有效抑制剂。将盐酸（HCl）加入从罗克福奶酪获得的提取物中增加了IOD抑制的水平。表7中示出了该结果。
临床检验
评价罗克福奶酪的摄取对选定的患有冠心病（CHD）的病人的影响。还测试CHD病人对于肺炎衣原体IgG抗体（ELISA，Medac）是阳性的，和/或具有升高的总胆固醇。
招募30位病人，16位男性和14位女性，年龄为45～66岁。这些病人被随机分为两个相等的组。三名病人没有完成该检验，因此被从研究中去除。对照组摄取伊拉堤奶酪。试验组摄取罗克福奶酪。推荐病人两种奶酪每天随便餐摄取两次，一次约25克。
在检验开始时和在用奶酪饮食8周后，收集血液。血液的分析是在预先不知道的情况下进行（blind）的。表8中示出了该检验的结果。
在摄取罗克福奶酪的组中，衣原体特异性抗体的效价降低了，此外，衣原体阳性病人的数量减少了。在检验之前，仅3例病人呈衣原体阴性，在8周后，有6例病人呈衣原体阴性。在对照组中没有患者变为衣原体阴性。
对于总胆固醇浓度也观察到了类似的趋势。在检验之前，来自14位罗克福奶酪队伍中的4位病人表现出升高的胆固醇水平。在检验之后，在所有病人中（柱1），胆固醇被降低到200mg/dL及以下。另外，重要而需注意的是，显著减少了LDL胆固醇颗粒。
降低了主要组的脂质、甘油三酸酯，并且肝脏酶、ALT和AST有明显的降低趋势（脂质以mg/dL表示，且酶以单位/ml表示）。后者在检验开始时没有升高，但尽管如此该趋势可能表明肝脏中一些积极的变化。在对照组中并没有观察到这些效果。肝脏的炎症可能是对衣原体存在的响应，并且在罗克福奶酪饮食的病人中炎症氧化损伤的水平降低。这种趋势延续到如MDA浓度（μΜ）示出的血液。而该参数在对照奶酪组中并没有发生改变。
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表1.奶酪组分的蛋白质浓度（典型实验的结果）
表2.罗克福奶酪提取物（b）对大肠杆菌、腐生葡萄球菌和假丝酵母*的生长的剂量依赖性效果
*实验开始时，微生物的浓度为106KОЕ/ml.
**在37℃孵育18小时。
表3.PBS提取物和组分对在细胞培养中的沙眼衣原体生长的影响。
Claims (20)
1.一种组合物，所述组合物包括：
（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；
（ii）食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；和/或
（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物，
所述组合物用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中：
（a）所述感染为衣原体或幽门螺杆菌的感染；
（b）所述炎症损伤为溶酶体损伤、酸性损伤、SOD损伤、免疫球蛋白介导的损伤、过氧化物酶介导的损伤、过氧化氢介导的损伤或氧化损伤；
（c）所述组合物促进或刺激创口、烧伤、溃疡的再生，或促进或刺激其它形式的损伤组织或老化组织的再生；
（d）所述组合物或基质为乳制品或乳制品类饮料；
（e）所述组合物或基质为真菌发酵的奶酪，或所述组合物或基质包括真菌发酵的奶酪；或
（f）所述组合物或基质为真菌发酵的食品或饮料，或所述组合物或基质包括真菌发酵的食品或饮料；和/或
（g）所述组合物是强化的食物或饮料、食物添加剂、膳食补充剂、营养品、药品、局部用皮肤病产品或局部用美容品。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述组合物被用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯，或用于治疗或预防动脉粥样硬化、心脏疾病、衣原体感染或幽门螺杆菌的感染；且，所述组合物为以下物质或包括以下物质：（i）真菌发酵的奶酪，（ii）真菌发酵的食品或饮料，（iii）来自该奶酪或该食品的提取物、发酵产物或代谢物；或（iii）。
4.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述真菌的细胞和/或孢子来自以下真菌，或所述提取物、发酵产物或代谢物是从以下真菌获得的，该真菌选自青霉属的真菌、根霉属的真菌、镰刀菌属的真菌或红曲霉属的真菌或曲霉属的真菌。
5.根据权利要求3所述的组合物，其中，所述青霉属的真菌选自罗克福尔青霉菌、尔青霉、绢白色青霉、灰绿青霉和纳地青霉。
6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中：
（a）所述组合物被给药至患有升高的胆固醇和/或甘油三酸酯、动脉粥样硬化、冠状动脉心脏疾病的受试者，或被给药至已经有至少一次心脏病发作或中风的受试者；
（b）所述受试者患有衣原体或幽门螺杆菌的感染；
（c）所述组合物刺激再生或愈合，或预防对于再生或愈合的损害，优选地所述组合物刺激、活化或推动再生反应和再生过程，和/或创口、烧伤、溃疡或其它形式的损伤或老化组织的愈合；
（d）个体患有选自自身免疫疾病、高血压、动脉粥样硬化、心脏病变、血管病变、脑病变、代谢综合症、肥胖、2型糖尿病、肌肉减少症、恶病质、胃炎、胃或十二指肠溃疡、癌症（尤其是胃癌或十二指肠癌）、转移性癌症、关节炎或关节疾病、皮炎、银屑病、痤疮、慢性皮肤病、口腔或其它器官组织溃疡、年龄相关的皮肤损害或非年龄相关的皮肤损害、皮肤或其它器官或组织的烧伤或创口、创伤（包括运动、外伤、手术和其它创伤）、化学疗法的副作用、放射治疗的副作用以及放射暴露的副作用中的病症；或所述受试者是超重的。
7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物在个体中降低或抑制过敏性过程、内皮损伤、炎症、氧化损伤、炎症损伤、溶酶体损伤、酸性损伤、SOD-或IgG或其它免疫球蛋白介导的损伤、过氧化物酶损伤、过氧化氢诱导的氧化损伤、在器官疾病发展中的炎症、或促炎症细胞因子的招募中的一种或多种。
8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中：
（a）所述组合物为以下物质或包括以下物质：真菌发酵的蓝奶酪或真菌发酵的白奶酪，食品或饮料，或该奶酪的提取物；
（b）所述组合物为来自奶酪的提取物，包括来自奶酪的提取物或为来自奶酪的提取物，该奶酪选自罗克福奶酪、卡芒贝尔奶酪、丹麦蓝奶酪、斯提尔顿奶酪、卡布拉莱斯奶酪、金波拉奶酪、佛姆·德·阿姆博特奶酪、戈贡佐拉奶酪、布勒·德·奥福格奶酪、斯博撒努奶酪；或
（c）所述组合物为来自罗克福奶酪的提取物，包括来自罗克福奶酪的提取物或为来自罗克福奶酪的提取物。
9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述提取物通过混合所述食物基质与液相，并分离所述液相来产生。
10.根据权利要求9所述的组合物，其中：
（a）所述液相为水性溶剂或非水性溶剂；
（b）所述液相选自磷酸盐缓冲盐水（PBS）、甲醇、乙醇、盐酸以及含有盐酸的乙醇；
（c）所述液相通过离心或过滤来分离；和/或
（d）所述液相在分离后被消毒或巴氏杀菌。
11.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物在个体中控制、降低或抑制：餐后的和其它形式的炎症和氧化应激，餐后的和其它形式的胆固醇贫血症和甘油三酸酯贫血症，餐后形成直径为200～600纳米或以上的大乳糜微粒和超大乳糜微粒，餐后的和其它形式的肝脏和胰腺脂肪变性，餐后的和其它形式的短暂和持续性炎症和/或这些器官的损伤。
12.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中，所述组合物被具有指定的分数和等级的包装材料包装，所述分数和等级表明所述组合物在降低或预防所述病症中的活性水平。
13.组合物在制造药物中的应用，所述药物用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平，
所述组合物包括：
（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；
（ii）食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；和/或
（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。
14.一种方法，所述方法用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平，所述方法包括将组合物给药至有需要的个体，
所述组合物包括：
（i）食物真菌的细胞和/或孢子的群；
（ii）食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；和/或
（iii）（i）或（ii）的提取物、发酵产物或代谢物。
15.一种真菌奶酪、来自该奶酪的提取物，或包括该奶酪或提取物的食物、饮料或补充剂，用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平。
16.一种用于生产提取物的方法，所述提取物在个体中用于预防或治疗感染，炎症，炎症损伤，氧化损伤，动脉粥样硬化，心脏疾病，胃、肠或肝脏的炎症病症或其并发症；用于促进或刺激再生或愈合；或用于降低升高的胆固醇和/或甘油三酸酯的水平，所述方法包括：
（a）提供食物基质，所述食物基质包括食物真菌的细胞和/或孢子的群；
（b）将所述食物基质混合在液相中；以及
（c）分离所述液相以生产所述提取物。
17.一种筛选、鉴定或评价分子、化合物或产品的活性的方法，所述分子、化合物或产品能够抑制炎症损伤、溶酶体损伤、酸性损伤、SOD-或IgG或其它免疫球蛋白介导的损伤、过氧化物酶或过氧化氢诱导的损伤，或其它形式的氧化损伤，所述方法包括：
（a）提供具有希腊钥匙结构域的一种蛋白质或多种蛋白质，该具有希腊钥匙结构域的一种蛋白质或多种蛋白质能够在pH在4.0～4.5之间并且pH低于6.0～6.5的酸性环境中，在质子过剩于电子产生的情况下形成电子转移络合物；以及
（b）监测过氧化氢的生成和/或由于过氧化氢的生成而发生的氧化。
18.根据权利要求16所述的筛选方法，其中，所述方法为物理方法、化学方法、生物或免疫化学方法、细胞方法、生物方法，或它们的任意组合。
19.一种用于评价炎症氧化损伤（IOD）的测定法，包括：
（a）提供人类的组织样品、组织样品匀浆、血清或血浆；
（b）加入氢离子的源，所述氢离子的源能够作为超氧化物歧化酶的底物；
（c）将样品孵育6小时到24小时；以及
（d）进行MDA试验以确定氧化的水平。
20.根据权利要求19所述的方法，其中，所获得的结果与等效对照样品的结果进行对比，所述等效对照样品是其中未加入所述氢离子的源的同样的组织、匀浆、血清或血浆的样品。
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