CN103704634A - 一种桑椹脆果及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桑椹脆果及其制备方法。该方法，包括：将桑椹原料速冻后解冻，进行红外干燥得到桑椹半成品后再进行变温压差膨化干燥后，冷却至室温得到所述桑椹脆果。本发明所提供的利用中短波红外联合变温压差膨化干燥法生产桑椹脆果的方法，操作过程中不添加色素和其他添加剂等，产品口感酥脆，较大限度的保留了原水果的色泽，具有浓郁的桑椹味。

Description

一种桑椹脆果及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种桑椹脆果及其制备方法。 
背景技术
桑椹属于多年生草本植物桑成熟的聚合果，俗称桑椹，味甜多汁，营养成分高于常见水果。富含糖类、酚类及B族维生素，具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。近年来，桑椹深加工成为浆果类行业的新方向之一，其中桑椹的干制技术也成为科学技术人员的研究热点。 
我国桑椹的干制历史悠久，自古时起人们就采用自然干燥法将到的桑椹摊铺于日光下晒干或者自然风干。自然干燥法受天气和环境影响很大，干燥产品品质不高而且干燥所需时间很长，严重降低了桑农的经济效益。随着科技的发展人工干燥法应运而生，人工干燥方法减轻了桑农的劳动负担，提高了生产效率，干制产品洁净卫生，综合品质良好。目前工业化应用的干燥方式主要有热风干燥、中短波红外干燥、微波干燥、变温压差膨化干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等。但是这些单一干燥方式都有各自的优缺点和局限性：热风干燥设备要求简单，对物料干燥均匀但是生产周期比较长；中短波红外干燥较热风干燥快，但是其穿透能力不强，对内部加热速度较慢，干燥后期时物料表面容易焦糊；微波干燥物料加热不均匀，而且容易使产品开裂；变温压差膨化干燥生产周期短、产品制品较好，但是对物料水分含量有一定的要求，一般需经过预干燥除去一定的水分；真空干燥设备昂贵而且干燥缓慢；真空冷冻干燥产品品质最好，但是能耗巨大干燥时间也较长。利用不同干燥方式的联合，可降低了生产成本和生产周期，还可改善了产品品质，是未来干燥行业发展的一个重要趋势。 
中短波红外是近年来出现的一种高效干燥技术。在红外辐射加热过程中，当与物体分子热运动频率相一致的红外辐射照射到物体上时，红外辐射很快会被分子吸收并转化为分子的热运动，分子运动加上物体温度上升，导致物体失水。中短波红外干燥具有提速，节能的特点，但是产品干燥后期皱缩严重，硬度及营养损失较大。压差膨化干燥是近几年兴起的新型果蔬干燥技术，压差是指物料在膨化瞬间经历由高压到低压的过程，膨化则是利用相变和气体的热压效应，使被加工物料内部的水分瞬间升温汽化，组织减压膨胀，从而形成具有网状结构特征、定型的多孔状物质。应用该技术生产的果蔬膨化干燥产品，具有独特的酥脆口感，同时由于干燥温度适中，可较好的保留果蔬的风味、色泽和营养成分，维持果实原有形状或使提及膨胀变大。但是，压差膨化要求原料含水率不能过高，一般要经过特定的预干燥除去一定的水分。 
发明内容
本发明的目的是提供一种桑椹脆果及其制备方法。 
本发明提供的制备桑椹脆果的方法，包括如下步骤： 
将桑椹原料速冻后解冻，进行红外干燥得到桑椹半成品后再进行变温压差膨化干燥后，冷却至室温得到所述桑椹脆果。 
上述方法的工艺流程如图1所示。 
该方法中，所用桑椹原料应先剔除腐烂、异型桑椹原料，选取色泽、成熟度、形状较好的桑椹果进行处理。 
所述速冻步骤中，温度为-40至-20℃，具体为-40℃；时间为6-12小时，具体为8小时； 
所述解冻步骤中，温度为室温。 
所述红外干燥步骤中，红外线的波长为1-4μm； 
红外灯的功率为675-2025W，具体为1350、675-1350或1350-2025W； 
干燥温度为60-80℃，具体为70℃、60-70℃或70-80℃； 
干燥时间为60-240min，具体为120、60-120或120-240min。 
所述桑椹半成品中，水的质量百分含量为60-75%。 
所述变温压差膨化干燥步骤包括：将所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80-90℃膨化5-10min后，将所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa，同时降温至60-70℃保持3-4h。 
该变温压差膨化干燥步骤具体包括如下步骤：将所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80℃膨化5min后，将所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa，同时降温至70℃保持3-4h。 
另外，按照上述方法制备得到的桑椹脆果及含有该桑椹脆果的产品，也属于本发明的保护范围。其中，所述桑椹脆果中，水的质量百分含量低于7%，具体为4.62%、5.19%、5.92%、4.62-5.92%、4.62-5.19%或5.19-5.92%； 
可溶性固形物的质量百分含量为70.72%、83.5%、89.12%、70.72%-89.12%、83.5%-89.12%或83.5%-89.12%； 
总酸的质量百分含量为1.4%、1.41%、1.59%、1.4%-1.59%或1.41%-1.59%； 
总酚的含量为23.5mg/g、31.75mg/g或23.5-31.75mg/g； 
花色苷的含量为33.72mg/100g、58.36mg/100g、67.41mg/100g、33.72mg/100g至67.41mg/100g、58.36mg/100g至67.41mg/100g或33.72mg/100g至58.36mg/100g； 
本发明提供了一种利用中短波红外联合压差膨化干燥法生产桑椹脆果的方法。该方法采用中短波红外与压差膨化干燥联合的干燥模式，先确定桑椹联合干燥的水分含量转换点，再确定适宜的两级干燥工艺。操作过程中不添加色素和其他添加剂等，较大限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。此联合干燥方式生产出的桑椹产品中花色苷、多糖、总酚保留率较高，口感酥脆，具有浓郁的桑椹香味。 
附图说明
图1为本发明提供的制备桑椹脆果的工艺路线图。 
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。 
新鲜桑椹基础营养指标的检测 
选取新鲜桑椹，按照下述方法测定新鲜桑椹的各项指标： 
（1）水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g（干燥前重量，即鲜重），置于干燥、冷却并恒重的有盖称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器（以上所述有盖称量瓶）内冷却0.5h后称重。再移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘1h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即视为样品已恒重，水分含量（%）＝[（鲜重-干燥后恒重）/鲜重]×100%。 
（2）可溶性固形物测定方法：按照国家标准GB/T12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定（折射仪法）测定可溶性固形物含量。 
（3）总酸测定方法：按照国家标准GB/T12456-90食品中总酸的测定方法测定总酸含量。 
（4）总酚测定方法：采用没食子酸比色法，具体为：待测样品制备：精确称取样品1g置于10mL试管中，用10mL体积分数为60%的乙醇提取2h，用水溶液定容于100mL容量瓶中至刻度，将上清液过0.45μm滤膜，所得滤液为待测液。 
标准曲线绘制：用体积分数为60%的乙醇水溶液溶解没食子酸标准品，配制浓度为1mg/mL的标准品溶液，分别取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0mL标准品溶液于10mL容量瓶中，各以体积分数为60%的乙醇水溶液定容至刻度，各取以上不同浓度没食子酸溶液1mL，加入2.8mL蒸馏水、2mL2%碳酸钠及0.1mL50%的福林酚，室温下放置30min，以蒸馏水为空白对照，在750nm波长处测定吸光值，横坐标为没食子酸毫克数，纵坐标为光密度值，得到标准曲线。 
待测样品的测定：取1mL待测液，加入2.8mL蒸馏水、2.0mL2%碳酸钠及0.1mL50%的福林酚，室温下放置30min以蒸馏水为空白对照，在紫外可见分光光度仪上于750nm处测定吸光值，根据标准曲线读取样品中总酚含量。 
（5）桑椹花色苷测定方法：采用pH示差分光光度法测定。具体为： 
待测样品制备：精确称取样品1g置于10mL试管中，用10mL体积分数为80%酸化的乙醇常温下提取24h，用水溶液定容于50mL容量瓶中至刻度，将上清液过0.45μm 滤膜，所得滤液为待测液。 
pH1.0缓冲液的制备：浓度为0.2mol/L的KCl水溶液：浓度为0.2mol/L的HCl水溶液=25:67（V/V） 
pH4.5缓冲液的制备：浓度为1mol/L的NaAc水溶液：浓度为1mol/L的HCl水溶液：H2O=100:60:90（V/V） 
待测样品的测定：取9mL pH1.0缓冲液和pH4.5缓冲液分别加入1mL待测液，于40℃条件下反应30min，分别在510nm和700nm处测其吸光度。 
样品吸光度A按下式计算：A=(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH4.5
花色苷含量(mg/L)=[(A×Mw)/(ε×1)]×Df×1000。 
其中，Mw-矢车菊素葡萄糖苷的相对分子质量（484.82mg/mol）； 
ε-矢车菊素葡萄糖苷的摩尔消光系数（24825mol-1）； 
Df-稀释倍数。 
上述各项基础营养指标的检测均设置三次重复，结果取平均值。结果如表1所示。 
表1、新鲜桑椹的指标测定结果 
营养成分 重复1 重复2 重复3 平均±标准差
鲜样含水量（%） 84.8 83.5 84.5 84.27±0.96
可溶性固形物(%) 16.34 16.54 16.54 16.47±0.24
总酸（%） 0.241 0.241 0.237 0.240±0.002
总酚（mg/g） 20.75 21 20.25 20.67±0.31
花色苷（mg/100g） 26.89 28.00 28.44 27.78±0.65
实施例1、 
本发明所提供的利用中短波红外联合压差膨化干燥法生产桑椹的方法，包括如下步骤： 
（1）挑选、分级、清洗：选择完整、无伤、大小均一的桑椹果，用水洗净。 
（2）速冻、解冻：-40℃条件下将原料速冻8小时。加工前将原料桑椹从冷库中取出室温解冻。 
（3）沥干：将桑椹表面水分沥干待用。 
（4）一级干燥：将步骤（3）所得桑椹放入中短波红外干燥设备中进行预干燥，红外灯功率为675W，干燥温度为60℃，干燥时间为240min，得到预干燥后的桑椹（水分含量为60-75%）。 
（5）二级干燥：将预干燥后的桑椹放入膨化设备中，调节膨化干燥参数为膨化 温度80℃，膨化瞬间压差0.1MPa，停滞时间10min，抽空温度60℃，抽空时间4h。将桑椹水分含量降至7%以下，完成干燥，得到本发明提供的桑椹脆果。 
（6）将干燥后的产品从舱体取出，冷却至室温后，包装成成品。 
桑椹脆果基础营养指标的检测： 
测定方法参照桑椹鲜样的指标测定方法。 
上述各项理化指标的检测均设置三次重复，结果取平均值，检测结果具体如表2所示： 
表2、实施例1所得桑椹脆果产品的各项理化指标的检测结果 
Figure BDA0000444289250000051
注：表中各百分含量均为质量百分含量。 
表3、桑椹脆果的感官评价评分标准及实施例1评价结果 
Figure BDA0000444289250000052
由以上结果可知，实施例1所得桑椹脆果产品能较好地保留并浓缩新鲜桑椹中的多种营养成分，如总酚、花色苷等。且干燥后果形保持较好，感官评价分值高。 
实施例2、 
本发明所提供的利用中短波红外联合压差膨化干燥法生产桑椹的方法，包括如下 步骤： 
（1）挑选、分级、清洗：选择完整、无伤、大小均一的桑椹果，用水洗净。 
（2）速冻、解冻：-40℃条件下将原料速冻8小时。加工前将原料桑椹从冷库中取出室温解冻。 
（3）沥干：将桑椹表面水分沥干待用。 
（4）一级干燥：将步骤（3）所得桑椹放入中短波红外干燥设备中进行干燥，红外灯功率为2025W，干燥温度为80℃，干燥时间为60min，得到预干燥后的桑椹（水分含量为60-75%）。 
（5）二级干燥：将预干燥后的桑椹放入膨化设备中，调节膨化干燥参数为膨化温度90℃，膨化瞬间压差0.1MPa，停滞时间5min，抽空温度70℃，抽空时间3h，将桑椹水分含量降至7%以下，完成干燥。 
（6）将干燥后的产品从舱体取出，冷却至室温后，包装成成品。 
桑椹脆果基础营养指标的检测： 
测定方法参照桑椹鲜样的指标测定方法。上述各项理化指标的检测均设置三次重复，结果取平均值，检测结果具体如表4所示： 
表4、实施例2所得桑椹脆果产品的各项理化指标的检测结果 
Figure BDA0000444289250000061
注：表中各百分含量均为质量百分含量。 
表5、桑椹脆果的感官评价评分标准及实施例2评价结果 
Figure 201310717802X1000021
由以上结果可知，实施例2所得桑椹脆果产品能较好地保留并浓缩新鲜桑椹中的多种营养成分，如总酚、花色苷等。且干燥后果形保持较好，感官评价分值高。 
实施例3、 
本发明所提供的利用中短波红外联合压差膨化干燥法生产桑椹的方法，包括如下步骤： 
（1）挑选、分级、清洗：选择完整、无伤、大小均一的桑椹果，用水洗净。 
（2）速冻、解冻：-40℃条件下将原料速冻8小时。加工前将原料桑椹从冷库中取出室温解冻。 
（3）沥干：将桑椹表面水分沥干待用。 
（4）一级干燥：将步骤（3）所得桑椹放入中短波红外干燥设备中进行干燥，红外灯功率为1350W，干燥温度为70℃，干燥时间为120min，得到预干燥后的桑椹（水分含量为60-75%）。 
（5）二级干燥：将预干燥后的桑椹放入膨化设备中，调节膨化干燥参数为膨化温度90℃，膨化瞬间压差0.1MPa，停滞时间5min，抽空温度65℃，抽空时间3.5h，将桑椹水分含量降至7%以下，完成干燥。 
（6）将干燥后的产品从舱体取出，冷却至室温后，包装成成品。 
桑椹脆果基础营养指标的检测： 
测定方法参照桑椹鲜样的指标测定方法。上述各项理化指标的检测均设置三次重复，结果取平均值，检测结果具体如表6所示。 
表6、实施例3所得桑椹脆果产品的各项理化指标的检测结果 
Figure BDA0000444289250000072
注：表中各百分含量均为质量百分含量。 
表7、桑椹脆果的感官评价评分标准及实施例3评价结果 
Figure BDA0000444289250000073
由以上结果可知，实施例3所得桑椹脆果产品能较好地保留并浓缩新鲜桑椹中的多种营养成分，如总酚、花色苷等，且干燥后果形保持较好，感官评价分值高。 

Claims (9)

1.一种制备桑椹脆果的方法，包括如下步骤：
将桑椹原料速冻后解冻，进行红外干燥得到桑椹半成品后再进行变温压差膨化干燥后，冷却至室温得到所述桑椹脆果。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述速冻步骤中，温度为-40℃至-25℃，具体为-40℃；时间为6-12小时，具体为8小时；
所述解冻步骤中，温度为室温。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述红外干燥步骤中，红外线的波长为1-4μm；
红外灯的功率为675-2025W；
干燥温度为60-80℃；
干燥时间为60-240min。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述桑椹半成品中，水的质量百分含量为60-75%。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述变温压差膨化干燥步骤包括：
将所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80-90℃膨化5-10min后，将所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa，同时降温至60-70℃保持3-4h。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述变温压差膨化干燥步骤包括：
将所述桑椹半成品置于膨化罐中，于80℃膨化5min后，将所述膨化罐的真空度降至-0.1MPa，同时降温至70℃保持3-4h。
7.权利要求1-6任一所述方法制备得到的桑椹脆果。
8.根据权利要求7所述的桑椹脆果，其特征在于：所述桑椹脆果中，水的质量百分含量低于7%；
可溶性固形物的质量百分含量为70.72%-89.12%；
总酸的质量百分含量为1.4%-1.59%；
总酚的含量为23.5-31.75mg/g；
花色苷的含量为33.72mg/100g至67.41mg/100g。
9.含有权利要求7或8所述桑椹脆果的产品。
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