CN103635101A - 类胡萝卜素着色组合物 - Google Patents

类胡萝卜素着色组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN103635101A
CN103635101A CN201280027805.4A CN201280027805A CN103635101A CN 103635101 A CN103635101 A CN 103635101A CN 201280027805 A CN201280027805 A CN 201280027805A CN 103635101 A CN103635101 A CN 103635101A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cheese
oil
carotenoid
liquid color
color composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201280027805.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103635101B (zh
Inventor
J·穆勒
B·马德森
D·劳瑞德森
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Autola Co ltd
Original Assignee
Chr Hansen AS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Chr Hansen AS filed Critical Chr Hansen AS
Publication of CN103635101A publication Critical patent/CN103635101A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103635101B publication Critical patent/CN103635101B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
    • A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
    • A23L5/44—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives using carotenoids or xanthophylls
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2800/00—Properties of cosmetic compositions or active ingredients thereof or formulation aids used therein and process related aspects
    • A61K2800/80—Process related aspects concerning the preparation of the cosmetic composition or the storage or application thereof
    • A61K2800/88—Two- or multipart kits
    • A61K2800/882—Mixing prior to application
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/02—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by special physical form
    • A61K8/04—Dispersions; Emulsions
    • A61K8/06—Emulsions
    • A61K8/062—Oil-in-water emulsions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/02—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by special physical form
    • A61K8/11—Encapsulated compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/31—Hydrocarbons
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/72—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic macromolecular compounds
    • A61K8/73—Polysaccharides
    • A61K8/732—Starch; Amylose; Amylopectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q1/00—Make-up preparations; Body powders; Preparations for removing make-up
    • A61Q1/02—Preparations containing skin colorants, e.g. pigments

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Fodder In General (AREA)

Abstract

本发明涉及用于将食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物着色的组合物，其包含1)使用适宜乳化剂乳化成水包油乳液的溶解的类胡萝卜素以及2)封装在适宜水胶体中的结晶类胡萝卜素，使其水可分散并由此与所述乳化的水包油类胡萝卜素级分混溶，以1：100至100：1比率混合。本发明还涉及制备着色组合物的方法，制备食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物的方法，以及包含所述着色组合物的食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物。

Description

类胡萝卜素着色组合物
技术领域
本发明涉及用于将食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物着色的组合物，其包含1)使用适宜的乳化剂乳化成水包油乳液的溶解的类胡萝卜素以及2)封装在适宜水胶体中的固体类胡萝卜素颗粒，使其水可分散并由此与所述乳化的水包油类胡萝卜素级分混溶，以1：100至100：1的比率混合。本发明还涉及制备着色组合物的方法，制备食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物的方法，以及包含所述着色组合物的食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物。
背景技术
在英格兰南部叫做切达(Cheddar)的地方，发现牛奶中的天然胡萝卜素染料在夏季期间奶牛被喂食新鲜青草时以高含量被携带至奶酪凝乳中，而在秋冬季期间奶牛被喂以干草时以较低含量被携带至奶酪凝乳中。因此，奶酪的自然色在一年当中变化，并且颜色的视觉外观在消费者感知切达奶酪的质量方面变得重要。
于是，奶酪制造商开始添加着色剂。传统上，其中最常见的是胭脂树橙(annatto)，一种由红木树(Bixa orellana)籽制成的黄-红染料(Carrie，1938)。胭脂树橙的颜料是两种类胡萝卜素；粗提物的脂溶性部分称为胭脂素(bixin)，水溶性部分称为降胭脂树素(norbixin)。
将奶酪染色消除了季节性颜色波动并且使用胭脂树橙染料对实现包括切达(ched-dar)、莱斯特(Leicester)、格洛斯特(Gloucester)等在内的经着色奶酪的视觉外观极度重要。
在奶酪加工期间获得的乳清包含显著量的蛋白质，并且为了能够稳定这种蛋白质，已提出了各种苛刻的化学处理(McDonough等人，1968)，并且这些全部都赋予乳清蛋白不可取的特征，例如被氧化的味道、受损的营养价值以及由于氧化产物而产生不希望的微黄色(Croissant等人，2009)。
牛奶中天然存在多种类胡萝卜素，例如叶黄素、紫黄质、花黄素(anteraxanthin)、玉米黄质、新黄质、全反式β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、和13-顺式β-胡萝卜素，并且其中叶黄素和β-胡萝卜素在数量上最丰富(Noziere等人，2006)。
食品内的总趋势是希望产品包含已天然存在于产品中的成分。因为消费者喜好和关于使用胭脂树橙作为着色剂后乳清级分的质量或效用的问题(Kang等人，2010)，所以已经对使用类胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素着色食物，尤其是奶酪进行了研究(Lück和Downes，1972；Lück，1973；Chapman等人，1980)。
β-胡萝卜素是有用的奶酪着色剂，因为其天然存在于牛奶中，它给予奶酪吸引消费者的颜色并且在奶酪的成熟过程中也不产生异味。
使用β-胡萝卜素着色奶酪与胭脂树橙相比的优点在于该化合物可比该天然产物被更严格地控制。β-胡萝卜素可以合成或者从天然来源中提取。此外，发现的β-胡萝卜素的健康有益效果进一步促进了对该物质而非胭脂树橙的使用。
对一些奶制品(例如奶酪和黄油)的加工涉及将来自牛奶的成分选择性转移至奶制品中。由于类胡萝卜素和视黄醇是脂溶性的，所以它们主要表现得像乳脂(Noziere等人，2006)。
然而，β-胡萝卜素以及尤其是胭脂树橙制备面临在奶酪制备过程中大量染料损失在乳清中的问题。
GB2248170使用用酪蛋白酸盐乳化的β-胡萝卜素作为成分，由此声称β-胡萝卜素被更好地捕集在奶酪凝乳中而不转移至乳清级分。
WO99／07233涉及通过将食品级着色剂如β-胡萝卜素与载体如酪蛋白酸盐相缔合，然后将其分散于奶源中加工成最终奶酪产品，而在奶酪中产生均匀的着色。
US2001／0046546涉及合成胡萝卜醛(carotenal)(包含醛官能团的类胡萝卜素)和天然β-胡萝卜素在作为载体的黄油(含水乳脂)中的混合物，用作食品如经加工的奶酪中的着色剂。
其它专利文献涉及通过使用水胶体作为载体或基质来增加类胡萝卜素浓度。
WO2007／009601涉及组合物，所述组合物包含分散在包含至少一种淀粉和／或改性淀粉的基质中的至少一种类胡萝卜素，如β-胡萝卜素。
WO2008／110225涉及组合物，所述组合物包含阿拉伯胶和用于食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物组合物的着色的至少一种类胡萝卜素。
WO2010／112406涉及部分无定形类胡萝卜素颗粒的稳定悬浮液，其包含1至20(重量／重量)％的至少一种类胡萝卜素如β-胡萝卜素，0.2(重量／重量)％至20(重量／重量)％的食用油，3(重量／重量)％至60(重量／重量)％的亲水性保护胶体，5(重量／重量)％至60(重量／重量)％的生理上适用的多元醇以及5(重量／重量)％至60(重量／重量)％的水。
然而，使用某些切打奶酪用β-胡萝卜素来匹配胭脂树橙、降胭脂树素的色泽的尝试一直未成功，并且作者指出，与胭脂树橙的色泽相比，使用β-胡萝卜素的最终色泽太黄(Chapman等人，1980)。
因此，将辣椒粉与β-胡萝卜素组合使用以提供具有与胭脂树橙着色的奶酪相同颜色的最终奶酪产品。
WO2010／069889涉及用于着色奶酪凝乳的组合物，所述组合物包含含有效量辣椒粉、有效量类胡萝卜素、以及脂肪的油相，以及包含酪蛋白酸盐的水相的组合。
因此，需要可替代的且改善的β-胡萝卜素着色组合物，其可以防止乳清副产物流的着色，然而同时提供具有与胭脂树橙着色的奶酪相同颜色的最终奶酪产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种可替代的颜料组合物，其使用用于着色食物如奶酪、饮料、动物饲料、化妆品或药物的类胡萝卜素。尤其是，本发明的目的是提供改善的着色组合物，其包含能够与奶酪中的胭脂树橙染料匹配的β-胡萝卜素。
该解决方案基于形成液体着色组合物，所述组合物包含水包油乳液中的类胡萝卜素和用水胶体封装的类胡萝卜素颗粒两者。
如本文实施例中可见，令人惊奇地发现所述解决方案提供非常良好的奶酪着色以及能够与奶酪中的胭脂树橙的色泽匹配的色泽。
因此，本发明的第一方面涉及液体着色组合物，所述组合物包含：a)溶解于油相中的类胡萝卜素，其中使用适宜的乳化剂使所述油相在水相中乳化，以及b)用适宜的水胶体封装的水可分散性类胡萝卜素颗粒，其中所述油相以占a)3(重量／重量)％至40(重量／重量)％的量存在，所述水胶体以占b)至少5(重量／重量)％的量存在；a)：b)的比率为约1：100至约100：1，并且a)和b)的总类胡萝卜素含量占所得液体着色组合物的约0.1(重量／重量)％至约15(重量／重量)％。
本发明的第二方面涉及制备液体着色组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)通过以下步骤，使用适宜的乳化剂制备溶解的类胡萝卜素的水包油乳液：i)制备水相；ii)通过将包含类胡萝卜素的脂肪加热至适于溶解所述类胡萝卜素的温度而制备油相；以及iii)使所述油相混入所述水相中；
b)通过在适宜水胶体的存在下研磨类胡萝卜素颗粒而制备封装在适宜水胶体中的类胡萝卜素颗粒的制剂；
c)以约1：100至约100：1的a)：b)比率将a)的所述水包油乳液与b)的所述封装的类胡萝卜素颗粒制剂混合。
本发明的第三方面涉及着色奶酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)向牛奶中加入起子培养物、凝乳酶和本发明第一方面的液体着色组合物；
b)在有利于产生凝乳级分和乳清级分的条件下温育所述混合物；以及
c)将凝乳与乳清分离。
本发明的第四方面涉及包含本发明第一方面的液体着色组合物的食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物。
本发明的第五方面涉及本发明第一方面的液体着色组合物作为食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物用着色剂的用途。
附图说明
图1示出乳化的β-胡萝卜素(上图)和研磨的β-胡萝卜素(下图)的粒度分布曲线。
图2描述了示出添加胭脂树橙(桶1)、以研磨的结晶β-胡萝卜素与乳化的β-胡萝卜素的比率为0.17(桶2)；0.35(桶3)以及0.5(桶4)添加的奶酪凝乳在第0天和第7天时的亮度(1ightness)、色度(chroma)、色调角(hueangel)的三色刺激值的柱状图。
图3示出了乳化的β-胡萝卜素(上图)和研磨的β-胡萝卜素(下图)的粒度分布曲线。
图4示出了奶酪用乳的4个样品。1.无染料；2.A-320-WS(0.21ppm)；3.乳化的BC(0.21ppm)+研磨的BC(0.17ppm)；4.乳化的BC(0.19ppm)+研磨的BC(0.19ppm)。
图5示出了乳清的4个样品。1.无染料；2.A-320-WS(0.21ppm)；3.乳化的BC(0.21ppm)+研磨的BC(0.17ppm)；4.乳化的BC(0.19ppm)+研磨的BC(0.19ppm)。
图6描述了L*a*b值在23周的稳定性研究期间的演变。上图图示出亮度(L*)，中图图示出色调并且下图图示出明度(brightness)(色度；c*)。
图7示出了在23周的稳定性研究期间的Gouda45+奶酪切片。第03天，待成熟的嫩奶酪；第1.5个月，待食用的奶酪；第3个月，待食用的奶酪；第6个月，待食用的成熟奶酪。
具体实施方式
定义
术语“颜料”是指由于选择性颜色吸收而改变其反射的光的材料。该物理过程与材料本身发光的荧光、磷光和其它形式的冷光不同。
如本文所用，术语“类胡萝卜素”包括胡萝卜素或结构上相关的多烯化合物，如叶黄素，其可用作食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物用着色剂。此类类胡萝卜素的实例为α-或β-胡萝卜素、8′-阿朴-β-胡萝卜醛、8′-阿朴-β-胡萝卜酸酯如乙酯、角黄素、虾青素、番茄红素、叶黄素、玉米黄质或藏红花素、或它们的混合物。如已提及，优选的类胡萝卜素为β-胡萝卜素。
发明的实施和各方面
本发明的液体着色组合物包括2个主要级分：
a)乳化的类胡萝卜素(水包油乳液)制剂和ii)具有用水胶体封装的水可溶解的类胡萝卜素颗粒的制剂。
在本发明的优选实施例中，a)：b)的比率为约1：100至约100：1，如约1：10至约10：1，如约1：5至约5：1。
可使用天然来源的类胡萝卜素及其性质等同的对应物。
在本发明的优选实施方式中，着色组合物由以下类胡萝卜素制成：β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素及其顺式／反式异构体。
在甚至更优选的实施方式中，类胡萝卜素为β-胡萝卜素。
作为乳化剂，可使用以下之一：卵磷脂，酪蛋白酸盐如酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酸性酪蛋白，柠檬酸酯，单-／双-甘油酯，聚氧乙烯山梨聚糖脂肪酸酯或水胶体，例如乳蛋白和豌豆蛋白或阿拉伯胶，并且取决于其溶解度可将其加入油相或水相中。
优选地，水包油乳液中的乳化剂用量为约1重量／重量％至约20重量／重量％，例如约2重量／重量％至约10重量／重量％。
可加入抗坏血酸棕榈酸酯以使存在于乳液界面处的抗氧化剂再生。
水相中的其它成分可包括糖、淀粉和有机酸。
优选油相包含选自猪油、牛油或植物油的脂肪，所述植物油诸如葵花籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、落花生油、棉籽油、葡萄籽油、菜籽油或中链甘油三酯油以及它们的组合。
水包油乳液中的脂肪用量可以为约0.5重量／重量％至约50重量／重量％，优选约10重量／重量％至约20重量／重量％。
可向油相中加入抗氧化剂，优选α-生育酚或混合生育酚，以在加热期间保护类胡萝卜素并随后稳定最终的染料制剂来抗氧化降解。
可使用抗微生物剂诸如有机酸或其盐，例如山梨酸、苯甲酸，以抑制储存期间微生物的生长。
优选所述组合物还包含乳液稳定剂。适当地，乳液稳定剂可选自麦芽糖糊精、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、以及它们的组合。
类胡萝卜素颗粒可包含无定形类胡萝卜素以及结晶类胡萝卜素。优选地，类胡萝卜素颗粒包含100％结晶类胡萝卜素。
在优选的实施方式中，研磨级分中的水胶体量为至少约0.5重量／重量％，例如至少约5重量／重量％。
其它添加剂可以为碳水化合物诸如葡萄糖浆、葡萄糖或糖、或有机酸、抗氧化剂和抗微生物剂。
优选β-胡萝卜素颜料的总含量为约0.1重量／重量％至约15重量／重量％，更优选约0.5重量／重量％至约10重量／重量％。
制备着色组合物的方法包含三个步骤：
首先，通过以下步骤，使用适宜的乳化剂制备溶解的类胡萝卜素的水包油乳液：i)制备水相；ii)通过将包含类胡萝卜素的脂肪加热至适于溶解所述类胡萝卜素的温度而制备油相；以及iii)通过搅拌使所述油相混入所述水相中。
术语“适于溶解所述类胡萝卜素的温度”是指在约120℃至约230℃范围内的温度，在所述温度下，类胡萝卜素可在制备水包油乳液的过程中溶于脂肪中。
在优选的实施方式中，适于溶解所述类胡萝卜素的温度为约140℃至约160℃。
使用高速螺旋浆搅拌将两相混合，并且后续加工步骤为通过高剪切转子-定子或高压两阶段均化器乳化。在该级分乳化后获得平均粒度在0.25-2.50μm范围内的粒度分布。
其次，通过研磨干燥形式或者作为水悬浮液的类胡萝卜素颗粒与水胶体来制备包含水可分散性封装的类胡萝卜素颗粒的级分，所述水胶体诸如未改性的淀粉或改性的淀粉、乳蛋白或豌豆蛋白或甜菜果胶，由此使水相中的封装类胡萝卜素的悬浮液稳定，并避免颗粒在油相的存在下缓慢溶解。
将悬浮液温和加热例如至55℃，同时通过高速螺旋浆搅拌混合并使用转子-定子高剪切搅拌器预乳化较短的时间段。此后，使悬浮液经受球磨步骤以增加颗粒的表面积，并同时确保颗粒覆盖有稳定的水胶体。
第三和最后的步骤是通过搅拌使乳液级分和研磨级分混合。
还可按比率混合以确保最终应用中的期望的微红色泽。
如上所述，本发明的一个方面涉及包含本发明着色组合物的食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物。
在优选的实施方式中，所述食品为奶酪，诸如传统奶酪或加工奶酪。
本发明的着色组合物可用作用于奶酪诸如传统奶酪或加工奶酪的着色剂。
本发明的着色组合物可用作不仅用于奶酪而且用于其它食品、饮料、动物饲料、化妆品和药物的着色剂。
如本领域技术人员将理解的那样，根据具体应用，本发明的着色组合物可作为含水原液或与其它适宜的食品成分预混物而添加。取决于最终应用的配方，例如可使用低剪切搅拌器、高压均化器或高剪切搅拌器进行混合。混合程序以及油性或水性成分的量可影响最终应用的颜色。如将显而易见的，这些技术细节都在技术人员的技能范围内。
下文借助于非限制性实施例描述本发明的实施方式。
实施例
实施例1-新鲜奶酪凝乳中胭脂树橙着色剂的匹配
样品的配方：
使用的成分为：去矿物质水、30％β-胡萝卜素(源自巴斯夫股份公司(BASF SE))、β-胡萝卜素结晶粉(源自浙江新和成股份有限公司(ZhejiangNHU Compnay Ltd.))、未改性淀粉(源自罗盖特公司(Roquette))、酪蛋白酸钙(源自阿拉乳品公司(Arla Foods))、蔗糖(源自挪帝克糖公司(NordicSugar))、抗坏血酸棕榈酸酯(源自帝斯曼公司(DSM))、中链甘油三酯(MCT)油(源自斯特恩化学公司(Stern Chimie))、葵花油(源自宝视德公司(Bressner))、卵磷脂(源自嘉吉公司(Cargill))、天然生育酚(源自科宁公司(Cognis))。
两种级分的成分的列表示在表1和2中。
表1.用于乳化的β-胡萝卜素级分的材料列表
Figure BDA0000431408820000081
Figure BDA0000431408820000091
表2.用于研磨的β-胡萝卜素级分的材料列表
乳化级分的加工步骤为：
1.通过向加热的水溶液中加入糖、未改性淀粉、酪蛋白酸钙和抗坏血酸棕榈酸酯制备水相。在搅拌期间加热至55℃直至成分溶解。
2.加热油相组分：葵花油、MCT、α-生育酚、卵磷脂和β-胡萝卜素至大约145℃，确保所有晶体熔融。
3.将油相转移到水相中同时剧烈搅拌以确保混合液体中的涡旋。在混合期间监控温度。
4.使用Ultra-Turrex在最大速度下乳化混合物1分钟，确保混合在整个液体混合物中进行。
5.使乳液冷却至室温。
研磨级分的加工步骤为：
1.将添加有葡萄糖浆、未改性淀粉的水相加热至55℃同时通过螺旋浆搅拌混合。
2.加入β-胡萝卜素晶体并使用高速螺旋浆搅拌将其逐渐混合入悬浮液中。
3.使用Ultra-Turrex以使晶体在水相中均匀分布并使用转子-定子高剪切搅拌器持续较短的时间段。
4.在室体积为0.492L以及球填充度为75％的FrymaKoruma MS-12搅拌珠磨机(莱茵费尔登，瑞士)上研磨悬浮液。所用的球为陶瓷烧结硅酸锆，ZS型，直径0.6-0.8mm(西格蒙德·林德纳公司(Sigmund Lindner GmbH)，瓦尔门斯泰纳，德国)。研磨加工在以下条件下进行：流速大约5L／h、研磨速度4-5、磨机电流4.5伏特以及温度大约25℃。
作为最终步骤，通过搅拌简单混合乳化级分和研磨级分，同时添加的比率确保最终应用中期望的微红色泽。
在水悬浮液中测定两种级分中的颜料强度，然后在适当稀释下用丙酮提取／溶解β-胡萝卜素。使用λ=452nm时，2559的消光系数
Figure BDA0000431408820000101
测定β-胡萝卜素的浓度(重量／重量％)。发现乳化级分和研磨级分的β-胡萝卜素强度分别为0.97％和0.98％。
图1示出了两种级分的粒度分布。乳化和研磨级分的平均粒度D(v，0.5))分别为1.81μm和2.21μm。
在新鲜奶酪凝乳中的应用测试
进行应用测试以测试β-胡萝卜素染料(两种分开的级分)与新鲜奶酪中胭脂树橙匹配的能力。
颜色研究(括号中为颜料含量)：
●胭脂树橙：来自科.汉森(Chr.Hansen)的A-320-WS(1.1％)
●乳化的β-胡萝卜素(0.97％)5624-134-(下文为“乳化BC”)
●研磨的结晶β-胡萝卜素(0.98％)5624-133-(下文为“研磨BC”)
成分：巴氏消毒的未均质全脂牛奶(3.5％脂肪)、起子培养物F-DVS-CHN-19(得自科.汉森(Chr.Hansen)，丹麦)、以及凝乳酶ChyMaxTM Plus(得自科.汉森(Chr.Hansen)，丹麦)。
仪器：分光比色计：SPECTRAFLASH SF450(德塔颜色公司(DataColor)，劳伦斯维尔，新泽西州，美国)，水浴分别设置在32.5℃和38℃。
在制备实验室规模的奶酪的程序中，可在同一时间制备4个桶。测试β-胡萝卜素产品，以在最终奶酪中与奶酪用乳中以大约1.3ppm降胭脂树素使用的A-320-WS相匹配。根据以下程序制备半硬质奶酪(哈瓦蒂型)：
1.将各装有2000g牛奶的4个奶酪桶放置在32.5℃的水浴中。
2.根据配方添加染料。
3.在1min的搅拌期间加入起子培养物(0.24g培养物／2000g牛奶——培养物预混物：向100g牛奶中加入2.4g培养物。搅拌以确保细菌的均匀分散。在每个奶酪桶中加入10g预混物)，从而确保细菌的均匀分散。使其熟化30分钟。
4.加入凝乳酶(500μl／2000g牛奶)，搅拌1分钟，并加盖放置40分钟。
5.检查奶酪凝乳的硬度并用专用格刀切割奶酪。
6.温和搅拌大约8-10分钟。
7.将大约4×200ml自来水加热至80℃。
8.从奶酪桶中取出大约400g乳清。使用橡胶管通过奶酪布提取乳清。记录乳清样品的L*a*b读数。
9.将水浴调节至38℃并且在下一个30分钟期间向奶酪桶中加入2×100ml80℃自来水(每15分钟100m1)。在搅拌的同时将水缓慢加入桶的中间。终温度应该为36-38℃。
10.当到达36-38℃的温度时，继续搅拌5分钟。
11.将奶酪粒和乳清倒入放置在玻璃烧杯上的筛中。所述筛待用奶酪布覆盖。使其处于2Kg压力(具有水的烧杯)下15分钟。
表3给出了对不同奶酪桶的概述，包括添加的着色剂类型和比率。
表3.实验室奶酪桶以及施用的染料配方和强度的概述。
Figure BDA0000431408820000111
在DataCo1or SF450S，LAV打开(对白色瓷砖校准)上以反射模式对添加着色剂的奶酪用乳进行颜色测量。
表4.奶酪用乳中染料配方的三色刺激值L*a*b*：
Figure BDA0000431408820000112
Figure BDA0000431408820000121
L*a*b*值由DataColor spectroflash SF450测定
为解释说明两个样品的颜色差异，可评价颜色之间的差距。当施用术语CIE2000ΔE时，经验法则认为值>2可清楚地目视观察到，然而在1-2范围内的值为相匹配，值<1是指样品不能目视区分。
奶酪用乳中测试染料的最初外观示出具有β-胡萝卜素的所有桶都缺少色度。具有最高剂量β-胡萝卜素的桶4具有L*值；且具有最低剂量β-胡萝卜素的桶2具有最接近胭脂树橙剂量的色调值。具有中间剂量β-胡萝卜素的桶2和3具有更高的L*值，所以最初可能是总β-胡萝卜素的剂量太低。
然而，到奶酪加工结束在评价奶酪和乳清样品时，这可能改变，因为在奶酪凝乳中β-胡萝卜素被保留至高得多的程度。
表5和6示出对作为步骤8后的排出物以及作为步骤11时的最终排出物获得的乳清用DataColor450由反射模式测量而获得的三色刺激值。
表5.来自排出物1(步骤8)的乳清的三色刺激值L*a*b*
Figure BDA0000431408820000122
L*a*b*值由DataColor spectroflash SF450测定
表6.来自最终排出物(步骤11)的乳清的三色刺激值L*a*b*
L*a*b*值由DataColor spectroflash SF450测定
来自桶0，盲对照的L*a*b*值源自在前实验室奶酪测试(T2010-333)并且这些值仅是指示性的，原因在于，由于奶酪用乳组成、起子培养物和凝乳酶不同，来自不同实验室奶酪系列的L*a*b*读数可能存在较小变化。
非常清楚的是对于排出物1和最终排出物两者而言，桶2-4的β-胡萝卜素的所有组合与用胭脂树橙作为着色剂制备的桶相比，表现出染料向乳清转移较少，例如，由色度值和AE值的差异所示。
图2中的LCH值基于来自两份奶酪的读数，并且由误差线指示的标准偏差解释说明了观察到两个真正的重复样品之间非常良好的一致性。
在第0天时，所有添加β-胡萝卜素的新鲜奶酪凝乳都具有比添加胭脂树橙的奶酪凝乳更低的色度。乳化BC2.0ppm和研磨BC0.33ppm的组合最初是最接近于胭脂树橙的奶酪，而其它测试的比率都具有更加橙红的色调。
在第7天时，添加胭脂树橙的奶酪具有比所有测试的BC略橙红的色调。就L*值和色度而言，2.0ppm的乳化BC和0.70ppm的研磨BC的组合是与胭脂树橙作为着色剂的奶酪在外观上最相似的奶酪，并且所得的相对于胭脂树橙的CIE2000AE值为1.54，这表明良好的匹配。同样，2.0ppm乳化BC和1.0ppm研磨BC的组合也示出与添加胭脂树橙的奶酪的良好相似性，尤其是就色度和色调角而言，具有的CIE2000AE值为1.21，接近几乎不能被人眼检测到的整体色泽变化。
表7.目视检测乳清和奶酪凝乳在加工的2个阶段的颜色强度a
Figure BDA0000431408820000131
符号a用于划分颜色强度的等级：-：无色，+：几乎无色，++：中等着色，+++：强烈着色
本文研究的乳化BC和研磨BC的所有组合几乎完全保持在奶酪基质中。然而，与胭脂树橙的相比，起初，添加乳化BC和研磨BC组合的样品具有更橙／红的色调并具有低得多的色度。
储存7天后，2.00ppm乳化BC(5624-134)与0.70ppm或1.0ppm研磨BC(5624-133)的组合具有接近于1.29ppm A-320-WS的奶酪凝乳性能。这些添加β-胡萝卜素的奶酪具有不能与以1.3ppm施用的标准染料胭脂树橙产品A-320-WS目视区分的色泽。
实施例2：乳化和结晶β-胡萝卜素的比率调节色泽
该实施例解释说明了如何通过改变乳化β-胡萝卜素和研磨的结晶β-胡萝卜素之间的比率来调节色泽，即介于微黄偏微红色值(tone)之间，这可使其与胭脂树橙的微红色泽匹配，甚至超越。
乳化BC级分-使用的成分为：去矿物质水、30％β-胡萝卜素(源自巴斯夫股份公司(BASF SE))、蔗糖(源自挪帝克糖公司(Nordic Sugar))、抗坏血酸棕榈酸酯(源自帝斯曼公司(DSM))、α-生育酚(源自巴斯夫股份公司(BASF SE))以及柠檬酸酯(源自丹尼斯克公司(Danisco))。
研磨结晶BC(CC Red ID500)级分-使用的成分为：柠檬酸(源自加多特生化工业有限公司(Gadot Biochemical Industries Ltd.))、山梨酸钾(源自大赛璐南宁食品添加剂有限公司(Daicel Nanning Food Ingredients))、甘油(源自Cremer Oleo公司)、来自蜡质玉米的改性淀粉(源自国民淀粉公司(NationalStarch))、β-胡萝卜素晶体(100％)。
表8.用于乳化β-胡萝卜素(批次2972079)的材料列表
制备乳化β-胡萝卜素2制剂的加工步骤。
1.加热油相并维持在140℃，同时在混合期间加入成分β-胡萝卜素和抗坏血酸棕榈酸酯。
2.在加入糖以及乳化剂柠檬酸酯之前，将水相加热至50℃。
3.在将油相混合入水相中之前，将水相设定为90℃。
4.使用230巴的压力和30巴的反压进行两阶段均化。
5.进行最终热处理至90℃，然后冷却至30-50℃并通过150μm过滤器过滤。
表9.研磨β-胡萝卜素(批次2946953)的材料列表
Figure BDA0000431408820000151
用于制备研磨结晶β-胡萝卜素组合物的方法如下：
1)加入水和改性淀粉并用Silverson搅拌器混合
2)加入甘油、柠檬酸和山梨酸钾并继续搅拌直至所有淀粉都溶解
3)在快速搅拌下逐渐添加β-胡萝卜素结晶同时将所有粉末润湿。进行Silverson混合以确保结晶在水／淀粉中的均匀悬浮
4)水相用浆叶搅拌，同时加热至65℃；缓慢添加所有成分并使之溶解
5)在研磨之前，相对于aw<0.80和5.5-6.5范围内的pH进行悬浮液的调节。如果pH在该范围之外，则可使用柠檬酸或柠檬酸三钠调节pH。
6)在室容积为0.492L以及球填充度为60％的FrymaKoruma MS-12搅拌珠磨机(莱茵费尔登，瑞士)上研磨悬浮液。所用的球为陶瓷烧结硅酸锆，ZS型，直径0.6-0.8mm(西格蒙德·林德纳公司(Sigmund Lindner GmbH)，瓦尔门斯泰纳，德国)。研磨加工在以下条件下进行：流速大约5L／h、研磨速度4-5、磨机电流4.5伏特以及温度大约25℃
7)在25-30℃下通过250μm过滤器过滤产品。
对于乳化和研磨的结晶级分，这些组合物中的β-胡萝卜素强度分别为1.48％和10.40％。
对于乳化和研磨的级分，平均粒度D(v，0.5)分别为0.38μm和2.80μm。图3示出了两种级分的粒度分布。
在奶酪用乳中测试时的应用结果：
改变乳化β-胡萝卜素和研磨结晶β-胡萝卜素的比率以发现与奶酪用乳中胭脂树橙的最佳匹配。
所研究的染料(括号中为颜料含量)：
●胭脂树橙：来自科.汉森(Chr.Hansen)的A-320-WS(1.14％，批次2971417)
●乳化的β-胡萝卜素(1.48％，批次2960354-下文为“乳化BC II”)
●研磨的结晶β-胡萝卜素(10.40％，批次2946953-下文为“研磨BCII”)
将由胭脂树橙制成的目标样品设定为：在3.5％全脂UHT牛奶中大约10ppm降胭脂树素的含量，这对奶酪而言是不切实际的高剂量，但是在该研究中，使用它以将重点放在匹配目标色泽和色值上。将不同含量的乳化BC II和研磨BC II混合以产生匹配胭脂树橙外观的一系列比率。所有测试都在没有任何热处理的情况下进行。
将具有大光圈(LAV)并对白色瓷砖校正的分光比色计，SPECTRAFLASH SF450(德塔颜色公司(DataColor)，劳伦斯维尔，新泽西州，美国)用于以反射模式测量表面颜色。
匹配牛奶中胭脂树橙的乳化BC II和研磨BC II的比率与由测量三色刺激值获得的有关数据一起列于表10中。
表10.添加有胭脂树橙或不同比率的乳化和研磨β-胡萝卜素的奶酪用乳的三色刺激值L*a*b*
Figure BDA0000431408820000171
表11.添加有不同比率的乳化和研磨β-胡萝卜素的奶酪用乳相对于胭脂树橙(10ppmA-320)在三色刺激值LCH和E上的差异
Figure BDA0000431408820000172
表11中，描述色泽和色值的重要参数相对于标准胭脂树橙10ppmA-320-WS示出。发现最匹配的是5号样品，其表现出颜色之间的最小差距，因为CIE2000ΔE<1，同时颜色强度也非常相似，ΔC*为-0.76。这是指可通过使用14ppm乳化BC II和3.7ppm研磨β-胡萝卜素匹配10.3ppm降胭脂树素的外观。
预计这些关于匹配10ppm降胭脂树素的乳化和研磨的结晶β-胡萝卜素的最佳比率的发现，在使用较低含量着色剂时也成正比。这实际上通过实施例1中在新鲜奶酪凝乳中的发现来指示，其中对于最匹配样品而言，总β-胡萝卜素与胭脂树橙在2.1-2.3的范围内，并且如果对实施例2中的样品5进行相同计算，则发现值为1.8。
实施例3：Gouda45+奶酪的制备
牛奶
牛奶在72℃巴氏消毒20秒(有机牛奶，76-78℃持续20秒)，然后冷却至5℃。蛋白质含量正常将在3.4-3.7％蛋白质之间变化。在MilkoScan上分析牛奶的脂肪和蛋白质％。在冷藏室中储存牛奶直至使用。
标准化
用于Gouda45+生产的牛奶应具有3.00％的脂肪含量(其中蛋白质含量为3.4％)，其在最终奶酪中将获得干物质中约45％脂肪。计算脂肪对蛋白质的比率。通过加入计算量的奶油或脱脂乳而将奶酪用乳标准化。标准化后，牛奶在热交换器中预热至32℃的预成熟温度并泵送至奶酪桶。持续缓慢搅拌(235rpm)直至凝乳酶分散在牛奶中。
CaCl2和硝石
以0.013％的浓度(为每150kg牛奶20g)加入硝石。如果需要，CaCl2可通过34％溶液以每150kg牛奶0-20g的量加入牛奶中。
培养物
使用作为标准Gouda45+配方中的参考培养物F-DVS CHN-11或F-DVS CHN-19(两者均得自科.汉森(Chr.Hansen)，丹麦)，F-DVS CHN-11的接种量为0.0125％(每150kg18.75g)，或F-DVS CHN-19的接种量为0.01％(每150kg15.00g)。在加入凝乳酶之前，使培养物在32℃下作用35分钟。
辅助剂
任选加入辅助剂。辅助剂在加入凝乳酶前约5分钟添加。应限定辅助剂的量和浓度，例如导致奶酪用乳中5×106cfu／ml。
凝乳酶
以0.025重量／重量％(每150kg37.5g)的量加入凝乳酶CHY-MAXPlus(190IMCU／ml；得自科.汉森(Chr.Hansen)，丹麦)，或以每150kg5.7g的量加入CHY-MAX M(950IMCU／ml；得自科.汉森(Chr.Hansen)，丹麦)。在使用前，将凝乳酶在干净的冷自来水中稀释成3倍于其体积。加入凝乳酶后持续搅拌(235rpm)不超过1分钟并从桶中取出搅拌器。使凝乳酶作用35分钟。
Gouda45+的制造
牛奶凝固通常需要30-45分钟。将凝固物在奶酪桶中从一端向另一端切割，然后从一端向另一端垂直地切割。然后，将凝固物顺桶的侧面垂直地从一侧到另一侧切割三次直至获得5mm的立方体。在该阶段应非常小心地处理凝乳以使乳清损失最小化。将搅拌器返回桶中，然后将凝乳缓慢(350rpm)预搅拌15-20分钟。15-20分钟后，排出52.5kg乳清(占150kg奶酪用乳的35％)并且将搅拌器调整成较快水平的搅拌并持续10分钟(415rpm)。然后通过使温度在10分钟内上升至38℃而开始热烫。要求温度缓慢稳定且可控地上升。这通过喷洒温度为47℃+5℃的45kg水(为150kg奶酪用乳的35％)来进行，能量从喷淋聚集体损失进入到奶酪桶中。热烫水使用设定温度为85℃和输出为57℃的热杀菌单元来制备。
将奶酪桶中的温度控制设置为：
T132.0℃0分钟T238.5℃10分钟
达到38℃后，继续搅拌，总共搅拌85分钟(是指在38℃34-35分钟)。在搅拌后期期间检查凝乳以评估进展并可在搅拌期间进行微调。
压制
搅拌85分钟后，取出搅拌器并使凝乳在桶中沉降。然后使用预压板和液压缸下压(pitch)和预压凝乳，以向所述凝乳施加1巴／分钟和2巴／15分钟的压力。预压后，将凝乳切成两块。将奶酪块放置在适当的模具(30cm×30cm)中，其中与在预压期间相同的面朝下。然后将模具置于加压单元中并在2巴下压制15分钟，在3.5巴下压制15分钟，最后在5巴下压制90分钟。在压制结束后，测量奶酪的高度，称重、鉴定奶酪，并分析pH。最后将奶酪储存在模具中直至其达到pH=5.7，之后直接在盐水中加盐。
加盐
取决于奶酪的尺寸，使加盐在11-12℃的温度下，在22％NaCl+0.25％Cacl2的盐水中进行20小时，以获得最终奶酪中约1.7％的盐含量。重要的是在盐水加盐期间将奶酪适当分离并淹没以获得期望的盐含量。加盐后，在包装前将奶酪干燥1-2小时。
塑封/包装／储存
在加盐后，将奶酪在加盐室中干燥1或2天，然后用“Plasticoat AGD625”塑封。将奶酪在9℃储存1周，然后再塑封一次，之后在13℃储存3周。此后，将奶酪真空包装在
Figure BDA0000431408820000191
塑料袋(BK3550)中并放入硬质塑料盒(30cm×30cm)中。最后，将奶酪在9℃储存最少2周。
实施例4-Gouda45+奶酪生产中胭脂树橙的匹配
为发现胭脂树橙(A-320-WS)的匹配物，使用在奶酪Gouda45+中的标准β-胡萝卜素产品，根据实施例3中所述的程序制备四桶Gouda45+：
材料&方法
测试以下染料：
Figure BDA0000431408820000201
A-320-WS得自科.汉森公司(Chr，Hansen)，丹麦。
奶酪加工
在加入凝乳酶之前40和45分钟，分别加入CaCl2和染料
加盐  10℃下于22％盐水中20小时
包装  真空袋／塑封塑料
储存  1周(w)／9℃-3周／13℃-3周／9℃-17周／4℃
在加入大奶酪桶之前不预稀释测试染料中的任一种。
储存2周后的目标奶酪组合物：
脂肪：约25.9％、蛋白质：约24.2％、干物质中的脂肪：约47.4％、水分：约45.7％。
程序
根据ATC程序制备四桶Gouda45+。每桶由产生大约16kg Gouda45+的150kg奶酪用乳组成。收集来自每个批次的乳清。
Figure BDA0000431408820000202
仪器
●分光比色计：SPECTRAFLASH SF450((德塔颜色公司
(DataColor))
●MilkoScan(福斯公司(Foss))
●ATC中的奶酪设备
●冷冻干燥机：Heto CD10。温度32℃，压力0.5毫巴。
颜色评价
在DataColor SF450，LAV打开(对白色瓷砖校准)上进行颜色测量。所述测量通过目视评价稳定性试验期间的样品来完成。
稳定性测试
通过DataColor SF450在大约23周期间测定L*a*b*值。在大约第3天(初始)、第6周、第12周和第23周时进行测定。切割一块奶酪并在照片中进行4种奶酪的比较。按照切取每块的新薄片后立即进行每次读取。每次测定是大约6个读数的平均。
结果&讨论
奶酪用乳中的组成：3.09％脂肪-3.49％蛋白质-4.68％乳糖-9.14％SNF。
表12.奶酪用乳的L*a*b值
由DataColor Spectorflash SF450测定L*a*b值
在奶酪用乳中可观察到在乳化BC和研磨BC的不同组合中几乎没有任何差异。所有测试的BC组合具有比奶酪用乳中0.0017％A-320-WS的外观略低的色度。参见图4。
表13.乳清中的组成
染料 脂肪％ 蛋白质％ LAC％ SNF％
无染料 0.39 0.87 4.32 6.02
A-320-WS 0.36 0.96 4.71 6.57
乳化BC+研磨BC 0.41 0.97 4.71 6.58
乳化BC+研磨BC 0.39 0.97 4.71 6.57
乳清组成在所有奶酪中均相似。
将所有乳清的样品冷冻干燥成粉末用于染料含量的进一步测试。
表14.乳清的L*a*b值
Figure BDA0000431408820000221
由DataColor Spectorflash SF450测定L*a*b值
颜色最鲜艳的乳清来自添加0.0017％A-320-WS的奶酪。在BC产品的测试含量方面几乎没有任何差异。图5示出添加在奶酪用乳中的胭脂树橙不完全保持在奶酪凝乳中，所以其将乳清着色。
表15.乳清粉末和液体乳清中的颜料胭脂树橙或β-胡萝卜素含量。
Figure BDA0000431408820000222
*奶酪用乳中天然存在的β-胡萝卜素在干乳清粉末中为0.42ppm，在用浓缩因子校正后，这是指液体乳清级分含有0.030ppmβ-胡萝卜素。这些数对应于源自奶酪用乳中天然β-胡萝卜素含量的14％的相对转移。将该背景值用于校正在奶酪用乳中添加有β-胡萝卜素着色剂的样品的转移值。相反，不校正添加胭脂树橙的奶酪，因为降胭脂树素的分析方法是专用的并且因为牛奶不天然含有降胭脂树素。
**分析方法基于HPLC技术，其使用纯组分降胭脂树素或β-胡萝卜素(异构体总量)作为标准。分析在经认证的分析实验室中外部进行。
对冷冻干燥的乳清粉末进行胭脂树橙或β-胡萝卜素测定，并随后基于质量平衡数据计算在液体乳清中的含量。
奶酪储存
根据以下储存方案随后进行24周的奶酪熟成：
1周／9℃-3周／13℃-3周／9℃-17周／4℃。
表16.第03天时奶酪的L*a*b值比较
注释(熟成前，第04天-初始)：
亮度(L*)在着色的奶酪之间相似。BC标准产品的所有测试组合具有指示较低强度的颜色的初始较低色度，并且具有BC的奶酪还具有比仅具有胭脂树橙的奶酪更黄的色调值。
表17.第06周时奶酪的L*a*b值比较
Figure BDA0000431408820000232
在六周后也可见初始评价时观察到的相同差异。
表18.第12周时奶酪的L*a*b值比较
Figure BDA0000431408820000233
在十二周后也可见初始评价时观察到的相同差异。
表19.第23周时奶酪的L*a*b值比较
Figure BDA0000431408820000234
在二十四周后也可见初始评价时观察到的相同差异。亮度(L*)在着色的奶酪之间相似。BC标准产品的所有测试组合具有指示较低强度的颜色的略低色度，并且具有BC的奶酪还具有比仅具有胭脂树橙的奶酪更黄的色调值。奶酪中的两种BC组合接近于奶酪中胭脂树橙的外观。
23周的稳定性研究后的L*a*b*值的演变
在熟成期间，通过分光比色分析法评价Gouda奶酪45+的主体颜色。
发现亮度(L*)随成熟时间增加而降低。这种L*的降低与熟成期间奶酪基质的变化相关。发现明度(色度)随成熟时间的增加而增加。直至12周，奶酪变得更强烈或颜色变得更鲜艳。
在第一熟化阶段(6周)中，奶酪主体的色调向略微更橙的颜色偏移。随后，色调略微增加。参见图6。
奶酪在第23周时的目视评价
可发现用BC标准产品的不同组合着色的奶酪与用胭脂树橙着色的奶酪相比稍有区别。然而，两种组合均非常接近于具有胭脂树橙的奶酪的外观。参见图7。
参考文献
GB2248170(豪夫迈罗氏有限公司(Hoffmann La-Roche AG))
WO99／07233(罗地亚有限公司(Rhodia Inc.))
WO2002／41711(联合利华公司(Unilever N.V.))
WO2007／009601(帝斯曼知识产权资产管理有限公司(DSM IPAssets B.V.))
WO2008／110225(帝斯曼知识产权资产管理有限公司(DSM IPAssets B.V.))
WO2010／069889(Cybercolors有限公司(Cybercolors Ltd.))
WO2010／112406(巴斯夫瑞士公司(BASF SE))
US2001／0046546(Ernster)
Carrie，M.(1938).Journal of Dairy Research9，第72-79页。
McDonough，F.E..Hargrove，R.E.，Tittsler，R.P.(1968).Journal of DairyScience51(3)，第471-472页。
Croissant，A.E.，Kang，E.J.，Campbell，R.E.，Bastian，E.，Drake，M.A.(2009).Journal of Dairy Science92(12)，第5917-5927页。
Noziere，P.，Graulet，B.，Lucas，A.，Martin，B.，Grolier，P.，Doreau，M.(2006).Animal Feed Science and Technology131，第418-450页。
Lück，H.；Downes，T.E.H.(1972).South African Journal of Dairy Technology4(4)，第207-213页。
Lück，H.(1973).South African Journal of Dairy Technology5(4)第181-185页。
Chapman，H.R.等人.(1980).Journal of the Society of Dairy Technology33(4)，第162-164页。.
Kang，E.J.；Campbell，R.E.；Bastian，E.；Drake，M.A.(2010).Journal of DairhScience93(9)，第3891-3901页。

Claims (17)

1.一种液体着色组合物，所述组合物包含：
a)包含溶解于油相中的类胡萝卜素的水包油乳液，其中使用适宜的乳化剂使所述油相在水相中乳化，并且其中所述油相以占所述水包油乳液的约5(重量／重量)％至40(重量／重量)％的量存在；以及
b)用适宜的水胶体封装的水可分散性类胡萝卜素颗粒的制剂，其中所述水胶体以占所述制剂的至少约5(重量／重量)％的量存在；
其中a)：b)的比率为约1：100至约100：1，并且其中a)和b)的总类胡萝卜素含量占所得液体着色组合物的约0.1(重量／重量)％至约15(重量／重量)％。
2.根据权利要求1所述的液体着色组合物，其中所述油相以占a)约15(重量／重量)％至约25(重量／重量)％的量存在。
3.根据前述权利要求中任一项所述的液体着色组合物，其中所述a)：b)的比率为约1：10至约10：1。
4.根据前述权利要求中任一项所述的液体着色组合物，其中所述类胡萝卜素选自由β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素、其顺式／反式异构体以及它们的组合构成的组。
5.根据权利要求4所述的液体着色组合物，其中所述类胡萝卜素为β-胡萝卜素。
6.根据前述权利要求中任一项所述的液体组合物，其中所述乳化剂选自由卵磷脂、柠檬酸酯、单甘油酯／二甘油酯、聚氧乙烯山梨聚糖脂肪酸酯、乳蛋白、豌豆蛋白如酪蛋白酸盐、阿拉伯胶以及它们的组合构成的组。
7.根据权利要求6所述的液体组合物，其中所述乳化剂选自由卵磷脂、酪蛋白酸盐以及它们的组合构成的组。
8.根据前述权利要求中任一项所述的液体着色组合物，其中所述油相包含脂肪，所述脂肪选自由猪油、牛油、油类以及它们的组合构成的组。
9.根据权利要求8所述的液体着色组合物，其中所述脂肪为油类，所述油类选自葵花籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、落花生油、棉籽油、葡萄籽油、菜籽油、中链甘油三酯油、以及它们的组合。
10.根据前述权利要求中任一项所述的液体着色组合物，其中所述水胶体选自由未改性淀粉、改性淀粉、乳蛋白、豌豆蛋白、甜菜果胶以及它们的组合构成的组。
11.一种制备液体着色组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)通过以下步骤，使用适宜的乳化剂制备溶解的类胡萝卜素的水包油乳液：
i)制备水相；
ii)通过将包含类胡萝卜素的脂肪加热至适于溶解所述类胡萝卜素的温度而制备油相；以及
iii)使所述油相混入所述水相中；
b)通过在适宜水胶体的存在下研磨类胡萝卜素颗粒而制备封装在适宜水胶体中的类胡萝卜素颗粒的制剂；以及
c)以约1：100至约100：1的比率将a)的水包油乳液与b)的封装的类胡萝卜素颗粒制剂混合。
12.根据权利要求11所述的方法，其中在a)ii)中，所述适于溶解所述类胡萝卜素的温度为约140℃至约160℃。
13.一种着色奶酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)向奶中加入起子培养物、凝乳酶和权利要求1至10中任一项所述的液体着色组合物；
b)在有利于产生凝乳级分和乳清级分的条件下温育所述混合物；以及
c)将凝乳与乳清分离。
14.包含权利要求1至10中任一项所述的液体着色组合物的食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物。
15.根据权利要求14所述的食品，其中所述食品为奶酪。
16.权利要求1至10中任一项所述的液体着色组合物作为用于食品、饮料、动物饲料、化妆品或药物的着色剂的用途。
17.根据权利要求16所述的用途，其中所述食品为奶酪。
CN201280027805.4A 2011-06-06 2012-06-04 类胡萝卜素着色组合物 Active CN103635101B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP11168775.2 2011-06-06
EP11168775 2011-06-06
PCT/EP2012/060509 WO2012168189A1 (en) 2011-06-06 2012-06-04 Carotenoid coloring composition

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103635101A true CN103635101A (zh) 2014-03-12
CN103635101B CN103635101B (zh) 2017-11-10

Family

ID=44454007

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201280027805.4A Active CN103635101B (zh) 2011-06-06 2012-06-04 类胡萝卜素着色组合物

Country Status (9)

Country Link
US (1) US10660346B2 (zh)
EP (1) EP2717720B1 (zh)
CN (1) CN103635101B (zh)
BR (1) BR112013031286B1 (zh)
CA (1) CA2836439C (zh)
DK (1) DK2717720T3 (zh)
HK (1) HK1190884A1 (zh)
PL (1) PL2717720T3 (zh)
WO (1) WO2012168189A1 (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105614653A (zh) * 2014-11-26 2016-06-01 长谷川香料株式会社 包含类胡萝卜素晶体且用于赋予红色的水分散性组合物
CN108433013A (zh) * 2018-03-06 2018-08-24 珠海雅富兴源食品工业有限公司 一种天然胡萝卜素制剂的制备方法
CN111988999A (zh) * 2018-04-23 2020-11-24 科汉森天然色素有限责任公司 色素负载的固体脂质纳米颗粒
CN113925157A (zh) * 2021-11-23 2022-01-14 河南工业大学 一种β-胡萝卜素乳液及其制备方法

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2887823B1 (en) 2012-08-26 2017-04-12 Lycored Ltd. Hue-controlled -carotene formulations
WO2015052182A1 (en) * 2013-10-08 2015-04-16 Chr. Hansen Natural Colors A/S Beta-carotene formulation and use thereof in coloring edible products
NZ746666A (en) * 2016-04-01 2023-01-27 Dsm Ip Assets Bv New tablettable formulation of lutein and/or zeaxanthin
CN106509902A (zh) * 2016-12-01 2017-03-22 华南农业大学 一种负载番茄红素纳米乳液及其制备方法
ES2951665T3 (es) * 2018-04-23 2023-10-24 Oterra As Composición del colorante carotenoide
EP4186370B1 (en) 2021-11-26 2023-11-01 Oterra A/S Carotenoid coloring composition for cheese products

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU649478B2 (en) * 1990-09-28 1994-05-26 F. Hoffmann-La Roche Ag Beta-carotene emulsion composition
WO2008110225A1 (en) * 2007-03-15 2008-09-18 Dsm Ip Assets B.V. Carotenoid compositions containing modified gum acacia
EP2011835A1 (en) * 2007-07-06 2009-01-07 Chr. Hansen A/S A colouring composition comprising starch derivatives as a hydrocolloid
CN101378668A (zh) * 2006-02-06 2009-03-04 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 含β-胡萝卜素的组合物
WO2010069889A1 (en) * 2008-12-15 2010-06-24 Cybercolors Ltd. A composition for colouring cheese curd
WO2010112406A1 (de) * 2009-03-30 2010-10-07 Basf Se Gebrauchsfertige, stabile suspension teilamorpher carotinoidpartikel

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU8770698A (en) 1997-08-08 1999-03-01 Rhodia Inc. Process for the uniform coloration of cheese
US6797298B2 (en) 1999-12-20 2004-09-28 John H. Ernster Method of making a food product colorant
AU2002219056A1 (en) 2000-11-24 2002-06-03 Bodor, Janos Food product comprising carotenoids
WO2007009601A1 (en) 2005-07-20 2007-01-25 Dsm Ip Assets B.V. Novel stabilized carotenoid compositions
US20090105331A1 (en) 2006-02-06 2009-04-23 David Schaffner Compositions of active ingredients
DE202006003132U1 (de) 2006-02-24 2007-07-12 Sensient Food Colors Germany Gmbh & Co. Kg Emulgatorzusammensetzung und deren Verwendung

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU649478B2 (en) * 1990-09-28 1994-05-26 F. Hoffmann-La Roche Ag Beta-carotene emulsion composition
CN101378668A (zh) * 2006-02-06 2009-03-04 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 含β-胡萝卜素的组合物
WO2008110225A1 (en) * 2007-03-15 2008-09-18 Dsm Ip Assets B.V. Carotenoid compositions containing modified gum acacia
EP2011835A1 (en) * 2007-07-06 2009-01-07 Chr. Hansen A/S A colouring composition comprising starch derivatives as a hydrocolloid
WO2010069889A1 (en) * 2008-12-15 2010-06-24 Cybercolors Ltd. A composition for colouring cheese curd
WO2010112406A1 (de) * 2009-03-30 2010-10-07 Basf Se Gebrauchsfertige, stabile suspension teilamorpher carotinoidpartikel

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105614653A (zh) * 2014-11-26 2016-06-01 长谷川香料株式会社 包含类胡萝卜素晶体且用于赋予红色的水分散性组合物
CN105614653B (zh) * 2014-11-26 2018-12-04 长谷川香料株式会社 包含类胡萝卜素晶体且用于赋予红色的水分散性组合物
CN108433013A (zh) * 2018-03-06 2018-08-24 珠海雅富兴源食品工业有限公司 一种天然胡萝卜素制剂的制备方法
CN108433013B (zh) * 2018-03-06 2021-04-27 珠海雅富兴源食品工业有限公司 一种天然胡萝卜素制剂的制备方法
CN111988999A (zh) * 2018-04-23 2020-11-24 科汉森天然色素有限责任公司 色素负载的固体脂质纳米颗粒
CN111988999B (zh) * 2018-04-23 2023-06-02 奥特拉有限责任公司 色素负载的固体脂质纳米颗粒
CN113925157A (zh) * 2021-11-23 2022-01-14 河南工业大学 一种β-胡萝卜素乳液及其制备方法
CN113925157B (zh) * 2021-11-23 2023-09-29 河南工业大学 一种β-胡萝卜素乳液及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
US10660346B2 (en) 2020-05-26
US20140113027A1 (en) 2014-04-24
WO2012168189A1 (en) 2012-12-13
CN103635101B (zh) 2017-11-10
BR112013031286A2 (pt) 2016-12-06
PL2717720T3 (pl) 2015-07-31
HK1190884A1 (zh) 2014-07-18
EP2717720B1 (en) 2015-01-21
BR112013031286B1 (pt) 2020-04-22
CA2836439A1 (en) 2012-12-13
DK2717720T3 (en) 2015-04-13
CA2836439C (en) 2019-07-02
EP2717720A1 (en) 2014-04-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103635101A (zh) 类胡萝卜素着色组合物
US9427007B2 (en) Multiple emulsions for colorants
ES2279591T3 (es) Formulaciones de carotinoides, que contienen una mezcla constituida por beta-carotina, licopina y luteina.
Licón et al. Preliminary study of saffron (Crocus sativus L. stigmas) color extraction in a dairy matrix
US10716315B2 (en) Composition for colouring cheese curd
WO2014033703A1 (en) HUE-CONTROLLED β-CAROTENE FORMULATIONS
Rodrigues et al. Phycocyanin as substitute for texture ingredients in ice creams
EP3975750A1 (en) Stabilization of phycocyanins
CN106810901A (zh) 一种包埋胭脂虫红的w/o/w型复配乳化着色剂的制备方法及应用
EP3784053B1 (en) Carotenoid colouring composition
EP4186370B1 (en) Carotenoid coloring composition for cheese products
CN112236044A (zh) 胡萝卜浓缩物
JP2004357557A (ja) ビルベリー配合食品およびその製造方法
WO2019155216A1 (en) Anthocyanins and uses thereof
Klimaszewska et al. APPLICATION OF ARONIA MELANOCARPA FRUIT POWDER OBTAINED BY AN INNOVATIVE LOW-TEMPERATURE DRYING METHOD FOR FACIAL CARE MASKS
WO2021198957A1 (en) Plant-based nutritional composition, method of preparation and application thereof
IE85859B1 (en) A composition for colouring cheese curd
IE20080996U1 (en) A composition for colouring cheese curd
IES85544Y1 (en) A composition for colouring cheese curd

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
ASS Succession or assignment of patent right

Owner name: CHR. HANSEN NATURAL PIGMENT CO., LTD.

Free format text: FORMER OWNER: HANSENS LAB

Effective date: 20150414

C41 Transfer of patent application or patent right or utility model
TA01 Transfer of patent application right

Effective date of registration: 20150414

Address after: Danish Holm holth

Applicant after: CHR. HANSEN NATURAL COLORS A/S

Address before: Danish Holm holth

Applicant before: Section Hansen Co.,Ltd.

GR01 Patent grant
GR01 Patent grant
CP01 Change in the name or title of a patent holder

Address after: Danish Holm holth

Patentee after: Autola Co.,Ltd.

Address before: Danish Holm holth

Patentee before: CHR. HANSEN NATURAL COLORS A/S

CP01 Change in the name or title of a patent holder