CN103431023B - 一种提高生鲜鱼片品质和延长其货架期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高生鲜鱼片品质和延长其货架期的方法，该方法为：将活鱼去头去皮去内脏，清洗干净，晾干表面水分后切片并真空包装；将包装好的生鲜鱼片用10 MeV电子加速器进行辐照处后，置于4oC条件下储藏。本发明的优点在于：经过10MeV辐照处理的生鲜鱼片，不仅改善了其品质，而且其货架期也大为延长；本发明的方法适于工业化生产，能明显提高生鲜鱼片的品质和延长其货架期，从而提高鲜鱼的商品和食用价值，进而创造经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高生鲜鱼片品质和延长其货架期的方法。
背景技术
鲜鱼和鲜鱼制品都是易于腐败的食品，并且其腐败速度要高于其他的肉制品原料。海鲜和鱼制品的最大问题在于其易受微生物腐败菌的污染而很快腐败变质，这些腐败变质的过程有着复杂的物理、化学和微生物机制。因此，对于鱼肉和海鲜制品，我们要在确保其营养和商品价值的前提下，用最经济、最有效的手段对其进行加工处理，以期杀灭其内部的病原菌、腐败菌、寄生虫等导致其腐败变质的有害生物，从而达到保鲜和延长器货架期的目的。
用于辐照加工的电子加速器主要有两大类，即电子直线加速器和高压电子加速器，过去大多数的辐照加速器属于高频高压型加速器，能量多在 5MeV以下。近年来随着高能加速器辐照装置在技术上的突破，尤其是10MeV高能大功率加速器的研制成功，使加速器在食品辐照等领域中的广泛应用成为可能。近年来随着国内高能大功率10MeV电子加速器的研制生产成功，使加速器电子束具备了较强的穿透力，具有效杀灭病原菌、寄生虫等功能，为其在食品、药品等领域的应用提供了有效的硬件支撑和技术支持。
10MeV比之钴源辐照处理有着更高的处理效率和处理能力。此外，与5MeV的电子加速器相比，10MeV电子加速器的射程（RP, g·cm-2）为4.995 g·cm-2，然而5MeV电子加速器的射程仅有2.405 g·cm-2。因此，10MeV电子加速器更能够更深地穿透进入物体的内部，从而杀灭物体内部的病原菌、寄生虫等，并且可以使食品中的酶活性降低，从而减少食品内部的酶促反应。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种提高生鲜鱼片品质和延长其货架期的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种提高生鲜鱼片品质和货架期方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜屠宰的活鱼在尸僵期前冷藏至中心温度0-4oC，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体；
（2）将鲜鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4oC下进行，漂洗2-5次，每次10-30min；
（3）鱼肉切片：将鲜鱼胴体在0-4oC条件下进行纵向切片处理，切片厚度约为0.5-1cm；
（4）将生鲜鱼片进行真空包装后，迅速用10MeV电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为0.5-10kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块。
（5）将辐照处理好的鲜鱼片于4oC冰箱中冷藏。
本发明的有益效果是，本发明的方法适于工业化生产，在保持食品自身营养价值的前提下，能明显提高生鲜鱼片的货架期和品质，从而提高生鲜鱼片产品的商品与食用价值。
附图说明
图1是对于辐照处理三文鱼感官评价值随储藏时间以及不同剂量之间的变化图。
具体实施方式
10MeV电子加速器的成功应用，使加速器电子束具备了较强的穿透力，具有效杀灭病原菌、寄生虫等功能，所以其适合作为食品原料的有效处理手段从而广泛应用到相关食品加工的各个领域。
本发明作为一种提高生鲜鱼片品质和延长其货架期的方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜屠宰的活鱼在尸僵期前冷藏至中心温度0-4oC，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体；
（2）将鲜鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4oC下进行，漂洗2-5次，每次10-30min；
（3）鱼肉切片：将鲜鱼胴体在0-4oC条件下进行纵向切片处理，切片厚度约为0.5-1cm；
（4）将生鲜鱼片进行真空包装后，迅速用10MeV电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为0.5-10kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块。
（5）将辐照处理好的鲜鱼片于4oC冰箱中冷藏。
研究发现，经过10MeV电子加速器辐照后，能够显著提高生鲜鱼片的品质和货架期。
下面结合实施例进一步描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。
实施例1：
将生鲜三文鱼片冷藏至中心温度0-4oC，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体。然后将鲜鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4oC下进行，漂洗2-5次，每次10-30min；漂洗过程结束后，将鲜鱼胴体晾干表面水，然后将在0-4oC条件下进行纵向切片处理，切片厚度约为0.5-1cm。将切片后的生鲜鱼片进行真空包装后，迅速用10MeV电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为0.5kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块。最后将辐照处理好的鲜鱼片于4oC冰箱中冷藏。
实施例2：
将生鲜三文鱼片冷藏至中心温度0-4oC，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体。然后将鲜鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4oC下进行，漂洗2-5次，每次10-30min；漂洗过程结束后，将鲜鱼胴体晾干表面水，然后将在0-4oC条件下进行纵向切片处理，切片厚度约为0.5-1cm。将切片后的生鲜鱼片进行真空包装后，迅速用10MeV电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为1kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块。最后将辐照处理好的鲜鱼片于4oC冰箱中冷藏。
实施例3：
将生鲜三文鱼片冷藏至中心温度0-4oC，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体。然后将鲜鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4oC下进行，漂洗2-5次，每次10-30min；漂洗过程结束后，将鲜鱼胴体晾干表面水，然后将在0-4oC条件下进行纵向切片处理，切片厚度约为0.5-1cm。将切片后的生鲜鱼片进行真空包装后，迅速用10MeV电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为2kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块。最后将辐照处理好的鲜鱼片于4oC冰箱中冷藏。
实施例4：
将生鲜三文鱼片冷藏至中心温度0-4oC，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体。然后将鲜鱼胴体与质量体积比为0.8:100（g/mL）的食盐水按质量体积比1:2（g/mL）进行漂洗，漂洗过程在4oC下进行，漂洗2-5次，每次10-30min；漂洗过程结束后，将鲜鱼胴体晾干表面水，然后将在0-4oC条件下进行纵向切片处理，切片厚度约为0.5-1cm。将切片后的生鲜鱼片进行真空包装后，迅速用10MeV电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为3kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块。最后将辐照处理好的鲜鱼片于4oC冰箱中冷藏。
实施例5：
检测实施例1-4制备的生鲜三文鱼片，检测过程如下：
1、感官评定：采用9分评定法，由6名有经验的人员进行品评。9分为极好，1分为极差。
2、色差a*值的测定：采用色差计进行测定。
3、pH值的测定：采用pH计进行测定。
4、检测结果如图1、表1所示：
表1：对于辐照处理三文鱼pH值以及a*值随储藏时间以及不同剂量之间之间的变化。
检测结果说明：不同的辐照剂量对产品品质有着显著的影响，因此可以通过10MeV电子加速器辐照处理来改善生鲜三文鱼的品质和延长其货架期。
Claims (1)
1.一种提高生鲜鱼片品质和延长其货架期的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜屠宰的活三文鱼在尸僵期前冷藏至中心温度0-4℃，然后进行去头去皮去内脏，清洗干净，从而分割出鲜鱼胴体；
（2）将鲜三文鱼胴体与质量体积比为0.8g/100mL的食盐水按质量体积比1g/2mL进行漂洗，漂洗过程在4℃下进行，漂洗2-5 次，每次10-30min；
（3）鱼肉切片：将鲜三文鱼胴体在0-4℃条件下进行纵向切片处理，切片厚度为0.5-1cm； （4）将生鲜三文鱼片进行真空包装后，用10MeV 电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为0.5-10kGy，并且在辐照时在铁制转运箱底部铺以冰块；
（5）将辐照处理好的鲜鱼片于4℃冰箱中冷藏。
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