CN103416494A

CN103416494A - 一种茶青细胞破壁加工方法

Info

Publication number: CN103416494A
Application number: CN2013103382253A
Authority: CN
Inventors: 闫建伟; 牛素贞; 何林
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2013-08-06
Filing date: 2013-08-06
Publication date: 2013-12-04

Abstract

本发明公开了一种茶青细胞破壁加工方法，它包括下述步骤：步骤1、茶青摊放，在温度为20-30℃，湿度为60-70%环境下，将茶青进行摊放处理，使茶青含水率为60-68%；步骤2、将摊放后的茶青放置在真空微波滚筒容器中进行茶青细胞破壁处理；解决了现有技术对茶青细胞破壁加工存在的茶鲜叶中有效成分大量损失、香气丧失、生产成本高、茶叶变黄等问题。

Description

一种茶青细胞破壁加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶青细胞破壁加工方法。

背景技术

茶叶传统加工工艺中不论揉捻或理条工序都是使茶叶细胞破壁，但是茶叶细胞壁破碎的程度仍然很低，这直接影响到加工过程中茶叶品质以及水浸出物量。

公开号为CN 102210361 A 的中国专利公开了一种新鲜茶叶细胞破壁制作方法，该方法将鲜茶叶经预热、细胞破壁、初步脱水、二次脱水并控制含水量为60%～65%后再进行揉捻处理，但该方法存在以下技术问题：一是鲜茶叶投在50℃～95℃的旋流水中预热，会使茶鲜叶中茶多酚尤其儿茶素类更易溶于热水、叶绿素、花黄素、花色素、游离氨基酸等物质溶于水，使茶鲜叶中有效成分大量损失；二是盛放茶叶细胞破壁罐的体积与真空罐的体积比为1：50～100，比如100 L茶叶细胞破壁罐与之相连的真空罐的体积将达5000 L～10000 L，仅生产设备成本急剧增加，将5000 L～10000 L真空罐抽成真空又消耗大量能源，在实际生产中不可取；三是将茶叶从细胞破壁罐取出放入脱水设备脱水，再次造成茶叶中有效成分流失；公开号为CN 1602711 A 的中国专利公开了一种用瞬时气体压差膨化加工茶叶的方法，该方法采用瞬时气体压降，拉松茶叶组织结构，使茶叶组织体产生微观裂纹，并获得组织细胞甚至细胞器的破裂。但该方法存在的问题有：一是茶叶受热不均，由于在高压容器中对茶叶进行加热、加压，而空气的热传递比较差，易造成接触高温高压容器壁的茶叶变焦黄；二是高压容器加热升压至7个大气压时茶叶温度将超过165oC，对茶叶加热既不安全又会使得茶叶有效成份大量损失；三是瞬间打开高压容器时，有大量含有茶香的热气（热能）排放，既造成热能浪费、增加生产成本，又使得茶叶的香气大量丧失。

发明内容

本发明要解决的技术问题：提供一种茶青细胞破壁加工方法，以解决现有技术对茶青细胞破壁加工存在的茶鲜叶中有效成分大量损失、香气丧失、生产成本高、茶叶变黄等问题。

本发明技术方案：

一种茶青细胞破壁加工方法，它包括下述步骤：

步骤1、茶青摊放，在温度为20-30℃，湿度为60-70%环境下，将茶青进行摊放处理，使茶青含水率为60-68%；

步骤2、将摊放后的茶青放置在真空微波滚筒容器中进行茶青细胞破壁处理。

摊放后的茶青在真空微波滚筒容器中进行茶青细胞破壁处理时，真空微波滚筒容器表压为-0.09 MPa～-0.01 Mpa，微波功率为12 W/g～30 W/g，微波工作时间为50 s～180 s。

真空微波滚筒容器的滚筒转速为4 r/min～10 r/min。

本发明的有益效果：

采用本发明的加工方法，是在真空条件下进行，利用真空微波滚筒容器进行茶青破壁处理，具有下述优点：① 真空条件茶青中的水分汽化温度降低了、水分更易汽化、蒸发速度加快、有利于茶青细胞壁的破裂；② 有利于茶叶中氨基酸、维生素C、叶绿素和香气物质等营养物质的保留；③ 本发明简单易行、时间短、使用效果好；同时在茶青细胞破壁加工时，微波滚筒旋转，使茶青在容器内翻转，实现茶青破壁均匀，破壁效果好且不会使茶青颜色变黄，解决了现有技术对茶青细胞破壁加工存在的茶鲜叶中有效成分大量损失、香气丧失、生产成本高、茶叶变黄等问题。

具体实施方式：

一种茶青细胞破壁加工方法，它包括下述步骤：

真空微波滚筒容器的滚筒转速为4 r/min～10 r/min。

实施例1：将茶青在温度为20-30℃，湿度为60-70%环境下，将茶青进行摊放处理，使茶青含水率为60%；

将摊放后茶青置于真空微波滚筒容器中，在真空度为-0.09 MPa、微波功率为30 W/g条件下进行茶青细胞破壁处理，破壁时间为50s，真空微波滚筒容器的滚筒转速为4 r/min进行茶青破壁细胞处理。

实施例2：将茶青在温度为20-30℃，湿度为60-70%环境下，将茶青进行摊放处理，使茶青含水率为70%，将摊放后茶青置于真空微波滚筒容器中，在真空度为-0.05 MPa、微波功率为20 W/g条件下进行茶青细胞破壁处理，破壁时间为110s，真空微波滚筒容器的滚筒转速为7 r/min进行茶青细胞破壁处理。

实施例3：将茶青在温度为20-30℃，湿度为60-70%环境下，将茶青进行摊放处理，使茶青含水率为68%，将摊放后茶青置于真空微波滚筒容器中，在真空度为-0.01 MPa、微波功率为12W/g破壁时间为3 min，真空微波滚筒容器的滚筒转速为10 r/min，进行茶青细胞破壁处理。

用与实施例相同的摊放后的茶青，采用现有技术茶叶揉捻和理条破壁加工方法，其揉捻茶叶所需时间35 min～45 min；理条茶叶所需时间30 min～40 min，并且需要加热管加工辅助完成理条过程。

将上述3个实施例和采用现有技术的2种茶叶细胞破壁方法所得茶叶按照GB/T 8305—2002茶水浸出物测定、GB/T 8314—2002茚三酮比色法测定茶叶游离氨基酸总量、以及参考测定茶叶维生素C进行茶叶性能测试对比，其结果如表1所示。

从上表1结果可以看出，本发明的细胞破壁率是传统揉捻和理条的细胞破壁率的1.64倍～2.45倍，本发明的细胞破壁时间是传统揉捻和理条的细胞破壁时间的1/60～1/12和1/53～1/10，茶青细胞破壁时间远远缩短了，加工效率大大提高。

从上表1可以看出，本发明茶青细胞破壁加工方法的实施例的水浸出物量比现有技术进行茶青细胞破壁的水浸出物量分别提高了9.29%～12.10%和18.09%～21.13%，本发明茶青细胞破壁加工方法的游离氨基酸总量比传统揉捻和理条的细胞破壁的游离氨基酸总量分别提高了40.72%～47.88%和34.58%～41.43%，本发明茶青细胞破壁方法的实施例的维生素C含量比传统揉捻和理条的细胞破壁的维生素C含量分别提高了84.81%～112.66%和74.85%～101.19%。

Claims

1.一种茶青细胞破壁加工方法，它包括下述步骤：

2.根据权利要求1所述的一种茶青细胞破壁加工方法，其特征在于：摊放后的茶青在真空微波滚筒容器中进行茶青细胞破壁处理时，真空微波滚筒容器表压为-0.09 MPa～-0.01 Mpa，微波功率为12 W/g～30 W/g，微波工作时间为50 s～180 s。

3.根据权利要求1所述的一种茶青细胞破壁加工方法，其特征在于：真空微波滚筒容器的滚筒转速为4 r/min～10 r/min。