CN103389318A

CN103389318A - 一种鉴别真假牛羊肉的方法

Info

Publication number: CN103389318A
Application number: CN2013103145544A
Authority: CN
Inventors: 黄慧英
Original assignee: Xiamen University
Current assignee: Xiamen University
Priority date: 2013-07-24
Filing date: 2013-07-24
Publication date: 2013-11-13
Anticipated expiration: 2033-07-24
Also published as: CN103389318B

Abstract

一种鉴别真假牛羊肉的方法，涉及动物肉类的鉴别方法。1）用溶剂浸泡待测肉样，再萃取；2）将溶剂与待测肉样分离，上层为水层，下层为氯仿层，在氯仿层中加入无水硫酸钠，晃动至溶液澄清，残留的水被无水硫酸钠吸走；3）将干燥后的氯仿层转移到核磁管中待测；4）通过高场核磁共振仪采集样品的碳谱数据，导出核磁谱图；5）对不同类型的动物肉样进行步骤1）～4）操作，建立不同动物肉碳谱指纹数据库；6）通过化学位移在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰与已知动物碳谱指纹数据对比，判断是哪一类动物肉。操作简单快速，测量精确，样品的预处理简单，可通过数据指纹分析，得到结果；可在任何高场核磁共振仪上完成数据采集。

Description

一种鉴别真假牛羊肉的方法

技术领域

本发明涉及动物肉类的鉴别方法，尤其是涉及一种鉴别真假牛羊肉的方法。

背景技术

食品安全问题是关乎民生的大问题，最近肉类掺假问题引起公众极大的关注。不法商贩用价格较低的肉类充当牛肉和羊肉，以获得更高利润。2013年1月，英国和爱尔兰发现一些牛肉汉堡包和其他牛肉类食品中掺杂了马肉和猪肉。国内也屡屡发现用其他肉类和添加剂（如“牛肉膏”）掺入牛、羊肉中制成的假牛、羊肉。

国内外频频出现的假牛、羊肉事件引起了监管部门的高度重视。这些假牛羊肉从外观和味道上较难识别，给消费者造成很大的困扰，也给监管工作造成难度。2013年2月，欧盟委员会拟订方案，要求所有成员国对加工牛肉开展脱氧核糖核酸（DNA）抽检，但是DNA检测方法对于牛羊肉掺假存在技术上的不足：首先，DNA检测可能出现漏检，因为即使样品中含有少量的牛羊肉组织，也会被判定为含有牛羊肉，同时对于掺入牛羊肉的样品取样时，取样的部位对鉴定也会造成重要影响；其次，DNA检测方法无法对掺假牛羊肉进行定量检测。

核磁共振（NMR）技术是从整体上研究复杂物质体系的技术，已在食品评价中得到应用。

中国专利CN102586436A公开一种鉴别牛羊肉真假的LAMP检测方法，它从GenBank中检索获得牛种属特异性的保守序列设计引物，并利用LAMP实时浊度仪对设计引物进行特异性筛选；然后配置LAMP反应液，构建成检测体系；再取1μL提取的基因组DNA和1μL的荧光检测试剂加入LAMP反应液中进行LAMP扩增；根据反应液颜色进行阴阳性判断，若反应液变成绿色，说明待测样品存在牛羊肉。

中国专利CN102534035A公开一种快速鉴别牛羊肉的试剂盒与使用方法，试剂盒由1组具有高特异性的引物、2×等温反应缓冲液、Bst DNA聚合酶和染料共同组成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鉴别真假牛羊肉的方法。

本发明包括以下步骤：

1）用溶剂浸泡待测肉样，再萃取；

2）将溶剂与待测肉样分离，上层为水层，下层为氯仿层，在氯仿层中加入无水硫酸钠，晃动至溶液澄清，残留的水被无水硫酸钠吸走；

3）将干燥后的氯仿层转移到核磁管中待测；

4）通过高场核磁共振仪采集样品的碳谱数据，导出核磁谱图；

5）对不同类型的动物肉样进行步骤1）～4）操作，建立不同动物肉碳谱指纹数据库；

6）通过化学位移在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰与已知动物碳谱指纹数据对比，判断是哪一类动物肉。

在步骤1）中，所述溶剂可采用氘代氯仿等；所述萃取的时间可为5～10min。

本发明的依据是：不同动物肉的组成均具有自己的特征属性，在核磁共振碳谱中表现出很好的区分性，可以根据核磁共振碳谱的指纹特征来判断和区分不同的动物肉。

本发明基于高场核磁NMR碳谱鉴别食用肉类，优势在于：（1）操作简单快速，测量精确，样品的预处理简单，可通过数据指纹分析，得到结果，测量结果不受操作员的技术和判断影响，整个数据采集及分析的重复性和稳定性好，不因使用仪器的不同而存在大差异；（2）既可用于对羊肉、牛肉进行定性鉴别，也可以进行定量测量；（3）可以对食用肉类提取物样品中的所有具有碳原子的组分进行测定，从整体的角度评价食品质量；（4）可以在任何高场核磁共振仪上完成数据采集。因此，本方法可以对所测得谱图指纹区的分布状况进行分析，识别牛羊肉，鉴别掺假的牛羊肉或混其它肉的假牛羊猪肉，在食品质量监控、品质检测和安全检查等领域有着广泛的应用前景。

附图说明

图1为牛肉的碳谱。在图1中，横坐标为化学位移(ppm)；曲线是羊肉在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰。

图2为羊肉的碳谱。在图2中，横坐标为化学位移(ppm)；曲线是牛肉在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰。

图3为猪肉的碳谱。在图3中，横坐标为化学位移(ppm)；曲线是猪肉在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰。

图4为鸭肉的碳谱。在图4中，横坐标为化学位移(ppm)；曲线是鸭子肉在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰。

图5为市场购买的几种羊肉碳谱对比。在图5中，横坐标为化学位移(ppm)；曲线a是羊肉1在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰；曲线b是羊肉3在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰；曲线c是羊肉4在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰；曲线d是羊肉5在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰。

图6为通过化学位移在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰。在图6中，横坐标为化学位移(ppm)；S1为图中化学位移172.325ppm处单的峰面积，S2为图中化学位移172.288ppm处单的峰面积，A为化学位移在172.0-174.0ppm所有峰的积分面积。

具体实施方式

以下实施例将结合附图对本发明作进一步的说明。

所述鉴别真假牛羊肉的方法包括以下步骤：

1）用溶剂浸泡待测肉样，再萃取；所述溶剂可采用氘代氯仿等；所述萃取的时间可为5～10min。

3）将干燥后的氯仿层转移到核磁管中待测；

7)计算方法，通过化学位移在172.0～174.0ppm区间的特征指纹峰如图6中，S1为图中化学位移172.325ppm处单的峰面积，S2为图中化学位移172.288ppm处单的峰面积，A为化学位移在172.0-174.0ppm所有峰的积分面积。X为各种动物的特征指标如表1所示。

X=100×（S1+S2）/A

实施例1

一.实验样品

牛肉、羊肉、猪肉、鸭肉

二.实验仪器及样品准备

Bruker AVANCEIII 600超导核磁共振波谱仪

试验样品的准备：取500mg肉样，加入1mL氘代氯仿，浸泡同时搅拌5～10min，离心分离。分离的氘代氯仿层中加入无水硫酸钠干燥溶剂中的水份，晃动至溶液澄清。将干燥后的氯仿层转移到5mm直径的核磁管中，混匀待测。

依照上面的方法处理牛肉、羊肉、猪肉、鸭肉。

三.核磁谱图检测：

测定条件：温度20℃，以CDCl3为内锁，扫描次数200次，谱宽210ppm，采样时间AQ为0.9s；脉冲序列为：zgdc30。

将不同的肉样品提取得的氯仿溶液核磁管放入核磁共振波谱仪，通过高场核磁共振仪采集样品的碳谱数据，得到样品的自由衰减信号。

四.结果分析：

将检测到的样品的FID自由衰减信号通过仪器自带软件TOPSPIN进行傅里叶变换，以溶剂峰为内标矫正谱图，把溶剂峰中间的峰的化学位移77.03ppm作为内标。得到的指纹谱图在172.0～174.0ppm区间为特征指纹峰如图1～4。特征值X计算值如表1所示。

表1

动物	鸭肉	猪肉	羊肉	牛肉
					X	24	36	45	54

实施例2

一.实验样品

市场上购买羊肉1、羊肉2、羊肉3、羊肉4、羊肉5。

二.实验仪器及试验方法同实施例1

三.数据分析

通过图5与图1～4的对比，可以观察到不同指纹峰的差别。根据图5中指纹峰的强度和峰型对比，图c、d、e与图2羊肉的指纹谱图相符，满足指纹碳谱峰型和不同峰的强度与图2羊肉图谱相符，X值接近羊肉指标，从而可以确定其是羊肉。a与图3指纹图谱相符合，X值接近猪肉指标，可以明确其是猪肉。b与图4指纹图谱相符，X值接近鸭肉指标，可以明确鉴定为鸭肉。

表2

动物	a	b	c	d	e
						X	35	25	45	44	44

计算值列表如表2所示。

Claims

1.一种鉴别真假牛羊肉的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）用溶剂浸泡待测肉样，再萃取；

3）将干燥后的氯仿层转移到核磁管中待测；

2.如权利要求1所述一种鉴别真假牛羊肉的方法，其特征在于在步骤1）中，所述溶剂采用氘代氯仿。

3.如权利要求1所述一种鉴别真假牛羊肉的方法，其特征在于在步骤1）中，所述萃取的时间为5～10min。