CN103053636A

CN103053636A - 用于食品调味的装置和方法

Info

Publication number: CN103053636A
Application number: CN2011103260488A
Authority: CN
Inventors: 马蒂厄·范松; 迪克·凯珀
Original assignee: ROYAL WILL CARD BV
Current assignee: ROYAL WILL CARD BV
Priority date: 2011-10-24
Filing date: 2011-10-24
Publication date: 2013-04-24

Abstract

本发明公开一种用于食品调味的装置和方法，该装置包括：传送装置(3)，其用于沿着纵向路径传送多个饼干；以及调味站(5)，其用于在饼干被烘烤之后向饼干施加调味剂，调味站(5)包括调味剂输送装置，调味剂输送装置具有输送头阵列(11)，各输送头包括喷嘴(12)，喷嘴(12)限定用于输送流体的输送孔。输送装置设置为经由各输送孔以0.25毫升每分钟至6毫升每分钟的流量将流体调味剂输送到饼干的表面上。

Description

用于食品调味的装置和方法

技术领域

本发明涉及用于向饼干施加调味剂的装置和方法以及用该方法制作的饼干。

背景技术

已知饼干有多种形式，并且一般通过制作饼干混合料并在烤箱中烘烤饼干混合料的一部分来获得饼干，饼干通常具有大致扁平构造并且通常相对较松脆。甜的和半甜的饼干由饼干面团制成，饼干面团通常含有饼干面粉、油脂和糖作为主要配料并且通常含有膨松剂。可以将一些饼干面团伸展成片，从面团上切下单个的小片并进行烘烤来形成饼干。在酥性面团(short dough)的情况下，可以在模具中从面团形成单个的小片，模具例如为设置成用于从面团主体分离出面团的单个部分并收纳该单个部分的旋转模具，然后面团的单个部分被排出至传送装置以随后进行烘烤。此外，其它面团可以通过挤出法形成单个的小片，挤出物在烘烤之前被切割来形成单个的小片。在美国，并且越来越多地在其它地方，术语“曲奇饼干(cookie)”指一些类型的饼干。威化饼干(wafer)在本说明书中被认为是饼干且通常由奶蛋面糊制成。已知还有咸(savory)饼干，例如脆饼干(cracker)。咸饼干几乎不含或完全不含糖，并且与甜饼干比可以含有更少的油脂，并且在本说明书中应该被理解为包括被称为“燕麦饼(oatcake)”的燕麦脆饼干。本文使用的术语“饼干”应该理解为延伸至咸饼干、曲奇饼干、甜饼干、半甜饼干和压缩干粮(cereal bar)。为了避免不清楚，本文的术语“饼干”不包括蛋糕。与蛋糕制品相比，饼干的特征在于硬度更高，脆性更大，碎屑结构更硬且更不容易压缩。

已知将调味剂掺入饼干面团中来为饼干调味的方法。在生产期间，将调味剂连同其它配料掺入面团混合料中，从而形成并烘烤面团的各个部分。典型地在超过150℃的温度下并且经常在超过170℃的温度下进行烘烤。必须选择面团中所使用的调味剂的量和成分使得消费者能在所烘烤的饼干中体验到所希望的香味浓度和风格。此外，对经济地制作例如饼干等食品的方法的需求在不断增长。

发明内容

本发明提供一种用于饼干调味的装置，包括：

传送装置，其用于沿着纵向路径传送多个饼干；以及

调味站，其包括调味剂输送装置，所述调味剂输送装置具有输送孔阵列，所述输送孔阵列设置在所述纵向路径上方并横向地跨越所述纵向路径延伸；

其中，所述调味剂输送装置设置为经由各输送孔以0.25至6毫升每分钟的流量将流体调味剂输送到所述饼干的表面上。

在本发明的装置中，提供用于在饼干被烘烤之后向饼干施加调味剂的装置。在本领域中广泛保持了多年的观点是：在烘烤之后向饼干施加调味剂是不令人满意的。例如，Technology of Biscuits，Crackers and Cookies 2nd Edition，Manley，pub.Ellis Horwood 1991，Chapter 15“Flavours，spices and flavour enhancers(调味剂、香料和香味增强剂)”提到了在烘烤之后施加调味剂的几个缺点：

●所使用的系统容易被弄污，并且会在附近产生强烈的气味。

●对于例如饼干等厚产品而言，因为调味剂位于表面上因而调味剂必须非常强烈以便提供可接受的整体味道或者非常依赖初始味道印象，因此该技术通常不适用。

●油和调味剂的表面膜容易发生氧化酸败，从而影响包装和估计保存期。

通过使用根据本发明的装置，令人惊讶地发现：可以在烘烤饼干之后向饼干的外表面施加调味剂来制作调味饼干，这样生产的调味饼干出乎意料地使得感官有利地感知调味剂。本发明人意识到：在使用烘烤之前掺入面团中的常规调味剂时，调味剂的材料部分，尤其是那些挥发性相对较高的组分可能会在烘烤期间通过蒸发或者通过在烘烤温度下发生热致反应导致香味特性改变而丢失。本发明人发现：相对于烘烤前进行调味的方法所使用的调味剂量，使用本发明的装置能够使用相对较少量的调味剂，并且各个流路以低流量输送避免了现有技术方法中所遭遇的弄污问题。从而，与采用烘烤前进行调味的方法的饼干所使用的类似调味剂相比，能够在整体上以更少的调味剂来生产具有良好香味特性的饼干。由于调味剂相对昂贵，所以这样提供了将饼干调味的经济且有效的方法。这也减少或消除废气中出现挥发物的现象，从而减少了可能的浪费和污染。虽然本发明的优点是能够以相对较少的调味剂来产生良好的调味效果，但本发明不排除与烘烤前进行调味的方法使用相同量的调味剂以产生比已知的饼干更强烈的香味。此外，以下做法也落入本发明的范围内：向烘烤之前已经在饼干混合料中掺入了调味剂的饼干施加调味剂。应该理解的是：在上述情况下，与传统的烘烤前进行调味的饼干相比，可以减少掺入饼干混合料中的调味剂量。

优选地，所述装置设置成所述输送孔阵列向从所述输送孔阵列下方通过的每片饼干输送0.01克至0.15克的调味剂，优选的是向从所述输送孔阵列下方通过的每片饼干输送0.015克至0.125克的调味剂，例如，0.02克至0.108克。优选地，所述装置设置成所述输送孔阵列向每克饼干输送0.0005克至0.0100克的调味剂，优选的是向每克饼干输送0.0010克至0.009克的调味剂，例如，0.0014克至0.0075克。从而，能够生产具有良好感官特性尤其是良好香味的饼干，特别是对于更强烈的调味剂，仅仅用每克饼干0.0014克的调味剂或者每片饼干0.02克的调味剂。例如，与在烘烤之前将调味剂掺入饼干混合料中而制作的类似的饼干相比，在一个实施例中可以使调味剂的量减少大约20％至30％。

优选地，所述装置设置为从各输送孔中以0.75至5毫升每分钟的流量输送调味剂，优选地以1至4毫升每分钟的流量输送调味剂。优选地，所述传送装置设置为传送多个纵行的饼干。在这种情况下，所述输送孔阵列优选地包括与各纵行饼干相对应的输送孔子阵列，各输送孔子阵列包括两个或更多个输送孔。各输送孔子阵列优选地包括两个至八个输送孔，更优选地包括三个至五个输送孔，例如，包括四个输送孔。优选地，与所述纵行的饼干相对应的所述输送孔子阵列设置为以1.0至32毫升每分钟的总流量输送调味剂，优选地以1.5至20毫升每分钟的总流量输送调味剂，例如，以1.5至16毫升每分钟的总流量输送调味剂。通常每行饼干的输送孔的数量与饼干的尺寸相关联。在每个孔的流量较低的情况下使用多个输送孔向饼干输送调味剂能够将调味剂相对均匀地施加到饼干的整个表面上，从而避免出现大区域的高浓度或低浓度调味剂以致于损害所感觉到的饼干香味。

优选地，所述输送孔阵列包括至少一个横向延伸的输送孔行。优选地，输送孔行被分为多个子阵列，各子阵列由设置成行的多个输送孔构成。

在本发明的一个实施例中，所述传送装置设置为以1至30米每分钟的速度移动经过所述输送孔阵列，优选地以5至25米每分钟的速度移动经过所述输送孔阵列，例如，以10至25米每分钟的速度移动经过所述输送孔阵列。也可以使用更高的传送速度，并且在这种情况下，优选地使用更高的调味剂流量，例如，以3至6毫升每分钟的流量通过各输送孔。

在一些实施例中，本发明的装置设置为使饼干以纵行呈现，并且在纵行中相邻的饼干之间几乎不存在或完全不存在间隙。在这些实施例中，本装置优选地还包括用于将饼干以纵向地延伸的行布置在传送装置上的机构，在各行中，各随后的饼干的前缘紧邻前方的饼干的后缘。将饼干依次布置成纵行的机械装置在饼干制作领域中是众所周知和广泛应用的。

在一些实施例中，所述装置还包括传感装置，所述传感装置用于检测所述传送装置上是否存在饼干，所述传感装置与用于所述传送装置的控制系统相连以根据是否存在饼干来控制调味剂的输送。在一些实施例中，传感装置可以设置为检测在以上段落中所描述类型的连续行饼干中的中断。在其它实施例中，饼干在纵行中彼此隔开，并且传感装置设置为在饼干通过调味站时协调调味剂输送与各饼干的存在一致。饼干的缺失可能意味着饼干向传送装置的供应中断，或者在一片饼干与随后的饼干之间不经意地形成了间隙。控制系统可以设置为：当检测到饼干的缺失时，停止调味剂的输送，并且当再次检测到饼干时，恢复调味剂的输送。这些实施例能够使输送到饼干之间的传送装置上的调味剂最少，从而控制浪费。

本发明还提供一种用于制作调味饼干的方法，该方法包括：

将传送装置上接收的多个饼干传送通过调味站；

在所述调味站处将调味剂流输送到各片饼干的上表面上，

其中，经由多个输送孔以各输送孔中0.25毫升每分钟至6毫升每分钟的流量输送调味剂。

每个孔的上述流量相对较低，并且通常需要小心地保持为所需的流量。在优选的设置中，使用具有多个输送头的时间和压力受控流体分配系统，各输送头收容微型阀门和由喷嘴限定的各输送孔，喷嘴可以具有例如150微米的喷嘴直径，微型阀门用于调节输送至喷嘴的流体。要输送的流体被储存在普通的加压储存罐中，该加压储存罐设置成在压力下向输送头输送流体。可以基于喷嘴的构造和流体输送装置的构造来选择合适的压强。例如，在一些情况下，储存罐中的合适压强可能是1巴，然而，在其它情况下，合适的压强可能是更高的压强，例如2至3巴。当微型阀门打开时，使得流体经由喷嘴流出。微型阀门可以在一定流量范围内打开和闭合。在较高的频率(例如，10至20Hz)下，流体作为良好限定的喷流从喷嘴射出。在输送系统的一个合适实例中，产生至少200纳升体积的流体脉冲。作为示例，微型阀门可以以15Hz的频率(900个脉冲每分钟)进行开关，从而产生417纳升的流体脉冲，在该频率下，流体脉冲相结合从而形成以大致层流喷流形式从喷嘴射出的连续流体流。

附图说明

现在将参考附图描述本发明的示例性实施例，其中，

图1是包括根据本发明装置的饼干加工系统的示意性侧视图；

图2是根据本发明的装置的平面图；以及

图3是在图1所示的装置的调味站处使用的调味装置的透视图。

具体实施方式

参考图1和图2，饼干加工系统包括第一传送装置1，第一传送装置1传送从上游烤箱接收的饼干2。在第一传送装置1的下游设置有包括传送带4的第二传送装置3。沿着第二传送装置3设置有调味站5。将第一传送装置1上的饼干设置成沿着第一传送装置1的行进方向纵向地延伸的行(纵行)，各纵行中的各饼干与该行中的随后饼干隔开间距S。在第一传送装置1的下游端与传送带4的上游端之间设置有倾斜板6，该倾斜板6用以从第一传送装置1接收饼干并向传送带4传送饼干。传送带4包括位于调味站5附近的传送部分4b，传送部分4b可以以与传送带4的上游部分的速度不同的速度移动。倾斜板6设有多个细长部件，多个细长部件沿传送方向延伸并在它们之间限定通道，各通道用于接收饼干并使饼干对准。相对于第一传送装置1和传送部分4b的行进速度来选择传送带4的行进速度，使得在重力作用下将饼干从第一传送装置1沿着倾斜板6传送到传送带4上之后，纵向地延伸的各行中的饼干之间的间距被基本上消除，从而行中的各随后饼干的前缘7与紧前方的饼干的后缘8紧密地邻近或邻接。这样，在传送部分4b上形成有许多前进饼干行9、10，其中各行基本上是连续的，也就是说，前进的饼干之间没有或基本上没有间距。图2示意性地示出了饼干对准并形成为连续行的过程。如上所述，作为代替，可以以间隔关系传送饼干，并且在这种情况下，优选地设置传感装置。然后，调味站可以设置成基于从传感装置接收的信号仅仅在饼干位于接收被输送的调味剂的位置时输送调味剂。

参考图1和图3，调味站5包括横向地延伸的输送头行11，各输送头包括喷嘴12，喷嘴12限定用于输送流体的输送孔。为了便于说明，在图1中只示出一个输送头。输送头行11提供多个喷嘴12的阵列，各喷嘴12限定各自的输送孔，输送头行11被分为由四个输送头11¹至11⁴组成的子阵列13，输送头11¹至11⁴在各子阵列13中设置成行。具有四个喷嘴的各子阵列13与相应的前进饼干行9、10相关联。在以下的描述中，以单个子阵列13和单个前进饼干行9为参考。然而，应该理解的是，实际上会存在多个前进饼干行以及相应数量的子阵列。例如，可以存在2至20行的前进饼干。

在通过输送管线15与各子阵列相连的加压缓冲罐14中储存要经由喷嘴12输送的调味剂。在各子阵列中，调味剂流被分为四条流路，各流路分别经由相应的微型阀门输送至相应的喷嘴12。微型阀门以相对较高的频率例如15Hz而打开和闭合，使得流体以一系列小脉冲到达喷嘴12。喷嘴的几何结构和脉冲频率使得流体以连续的大致层流喷流从喷嘴射出。这样，即使每个根据本发明的喷嘴以低流量进行操作，也能够获得大致连续地输送的调味剂流。

如果需要的话，可以设置用以检测是否存在饼干的传感装置(未示出)。例如，可以与输送头相关联地设置光学传感器。传感装置优选地与用于输送头的控制系统相连。如果传感装置检测到饼干缺失，则向控制系统发送信号从而可以停止输送流体，直到饼干的输送恢复为止。

如上所述，可以包括连续地检测调味站处是否存在饼干的传感装置，控制系统利用来自传感装置的信号控制调味剂的输送，以便与饼干传送相协调地间歇输送调味剂，从而，在以间隔关系来传送饼干的情况下，使得调味剂的任何浪费最小。

在根据本发明的典型装置中，在各纵行中通过调味站的饼干的数量可以是每分钟50至200个，优选的是每分钟75至150个，其中，纵行的数量是例如10至30个，优选的是15至25个。饼干通常是扁平的并且具有大致平坦的上表面，但也可以使用本发明的装置对例如维也纳饼干(Viennese biscuit)或者威化饼干等具有图案化上表面的饼干进行调味。饼干可以呈任意的形状，例如圆形、正方形、长方形、椭圆形。具有直的平行侧边的饼干形状在饼干的布置方式方面提供一些优势而且不干扰纵行中的间隙，从而减少可能的调味剂浪费和/或消除了在饼干之间中断调味剂流的需要。饼干的要施加调味剂的上表面的直径优选地为3至10厘米，例如4至8厘米。在上表面不是圆形的情况下，术语“直径”应该理解为上表面的最大尺寸。饼干的重量可以为例如每片10至20克，优选的是每片12至18克，特别是每片14至16克。

在调味站中施加了调味剂之后，可以例如使用如图1所示的倾斜板16和传送装置17来收集饼干并将饼干叠置在叠置站18处，以便进行包装。如果需要的话，可以对饼干进行进一步的处理，例如在包装之前用巧克力进行涂敷或涂衣。

Claims

1.一种用于饼干调味的装置，包括：

传送装置，其用于沿着纵向路径传送多个饼干；以及

其中，所述调味剂输送装置设置为经由各输送孔以0.25毫升每分钟至6毫升每分钟的流量将流体调味剂输送到所述饼干的表面上。

2.根据权利要求1所述的装置，其中，

所述输送孔阵列向从下方通过的每片饼干输送0.01克至0.15克的调味剂。

3.根据权利要求1或2所述的装置，其中，

所述输送孔阵列向每克饼干输送0.0005克至0.0100克的调味剂。

4.根据上述权利要求中任一项所述的装置，其中，

所述传送装置设置为传送多个纵行饼干，并且所述输送孔阵列包括与各纵行饼干相对应的输送孔子阵列，各输送孔子阵列包括两个或更多个输送孔。

5.根据权利要求4所述的装置，其中，

与所述纵行饼干相对应的所述输送孔子阵列设置为以1毫升每分钟至16毫升每分钟的流量输送调味剂。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的装置，其中，

所述输送孔阵列包括至少一个横向延伸的输送孔行。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的装置，其中，

所述传送装置包括用以将流体调味剂输送至所述输送孔的脉冲产生机构。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的装置，其中，

所述传送装置包括用以控制将流体调味剂输送至各输送孔的阀门机构。

9.根据权利要求8所述的装置，其中，

所述阀门机构包括相应的阀门装置，所述阀门装置设置成将流体调味剂输送至各输送孔。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的装置，其中，

所述传送装置设置为以1米每分钟至30米每分钟的速度移动经过所述输送孔阵列。

11.根据上述权利要求中任一项所述的装置，还包括：

用于使所述传送装置上的饼干以纵向延伸的行排列的装置。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的装置，还包括：

传感装置，其用于检测所述传送装置上是否存在饼干，所述传感装置与用于所述传送装置的控制系统相连以根据所述调味站处是否存在饼干来控制调味剂的输送。

13.一种用于制作调味饼干的方法，包括：

将传送装置上接收的多个饼干传送通过调味站；

在所述调味站处将多滴调味剂输送到各片饼干的上表面上，

14.根据权利要求13所述的方法，其中，

所述饼干以纵行的方式传送通过所述调味站，传送的速度使得每行饼干中每分钟经过所述调味站的饼干数量是50个至200个。

15.根据权利要求14所述的方法，其中，

所述饼干布置成使得在各个纵行中在正常操作期间所述纵行不被相邻饼干之间的间距中断。

16.根据权利要求14所述的方法，其中，

所述饼干布置成使得在各个纵行中在正常操作期间每个饼干与该行中前方的饼干和随后的饼干是隔开的。

17.根据权利要求13至16中任一项所述的方法，其中，

所述饼干的重量均为10克至20克。

18.根据权利要求13至17中任一项所述的方法，其中，

所述饼干的直径为3厘米至10厘米。

19.根据权利要求13至18中任一项所述的方法，其中，

经由两个或更多个输送孔将调味剂输送到各饼干上，各输送孔以0.25毫升每分钟至6毫升每分钟的流量输送调味剂。