CN102870861B - 一种盒装分切肉气调保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明盒装分切肉气调保鲜剂涉及一种肉类气调保鲜方法和所用的保鲜剂，属保鲜封存技术领域，可用于肉类、鱼类保鲜封存。气调剂由低温除氧剂和/或混合气发生剂组成，通过化学反应，在包装袋中自动形成肉类保鲜所需的最佳混合气，从而达到贮存保鲜和延长货架期之目的。与现行机械气调法比较具有二大优势：(1)本发明气调剂具有自动调节二氧化碳浓度功能，二氧化碳浓度在整个贮运期间始终保持在最佳稳定状态，从而有效地提高冷却肉保鲜品质与可靠性，不会发生现行机械气调法因二氧化碳溶解损失二氧化碳浓度随贮存时间延长激剧下降的情况。(2)改用本法后充气过程全部取消，可以省去充气包装专用生产线，节省人力物力在90％以上，将贮存期山15～21d延长到28d以上是人们多年耒梦寐以求、不懈努力追求的目标，本发明终于使之变成现实。

Description

一种盒装分切肉气调保鲜剂

技术领域

本发明盒装分切肉(盒装分切肉是一种在商场外部配送中心仓库中用气调包装法处理过的一种冷鲜肉)气调保鲜剂涉及一种肉类气调保鲜方法和所用的保鲜剂，属保鲜封存技术领域，可用于肉类、鱼类保鲜封存。

背景技术

1980年代在我国开始用气调法保鲜果蔬，1988年申请人发明了《双吸型保鲜封存剂及其制备方法与用途》(ZL88105412.7)和配套产品《多剂型厌氧指示剂》(ZL91108195.X)并用于月饼、牛耪、出口蒜米、高水份红枣等各类食品保鲜取得成功。2001年我国加入WTO后因外商要求，申请人陆续研制了我国第一个非铁基吸放型除氧剂“504E”、O₂&CO₂吸收剂“504F”、CO₂释放型肉类保鲜剂“504G”及背贴式铁基除氧剂“504H”、低温除氧剂“504Bz”……等产品参予国际市场竞争，在欧洲、美洲、大洋洲广泛用于肉制品和牛羊分切肉、绞肉的气调保鲜，目前气调保鲜已成为各类果蔬、肉类、渔类保鲜使用最普遍、最广泛、最主要一种方法。

所谓的气调保鲜法，即CAP/MAP法。(CAP，Controlled Atmosphere packaging，一种控制包装封存环境中气体气氛的包装方法；MAP，Modified Atmosphere packaging，一种改善包装封存环境中气体气氛的包装方法)。这二种方法没有实质区别，都是根据食品类型和保藏要求，用混合气体置换包装封存环境中的空气，达到食品保鲜贮藏目的之包装方法，如欧洲、澳洲的高氧或红肉包装法(High一O₂MAP或Red Meatpackaging)、美国的低氧/无氧盒装分切肉包装法(Low一0₂CAP)……等。这些方法都有一个共同特点:鲜肉封存环境中的混合气体气氛的形成靠的是一整套抽气、充气的机械设备和专门气源供气装置实现的。为了表述方便，我们称这种方法为现行机械气调法，该法存在设备昂贵、操作复杂、CO₂浓度随贮存时间下降……等缺点(参见表1图1所示)，例如1996年代在美国问世的盒装分切肉、绞牛肉包装，为了形成要求的N₂、C0₂浓度和无氧封存环境，要经过如下包装程序:

a将肉分切成约1磅大小的块肉或绞肉，用聚苯乙烯塑料托盘装好，托盘内衬肉垫、外裹一层透气的保鲜膜；

b每四盘或八盘一组装入一个PVC高阻隔大塑料袋内；

c每袋放入一包低温除氧剂，并用真空封口机抽真空同时封口密闭；

d充入N₂气至要求浓度；

e充入C0₂气至要求浓度；

f充入约0.4％CO气；

g置0～4℃下低温贮存；

h上货架前提前从高阻隔大塑料袋内取出，与空气接触，让肉“复色”。

为了达到让肉“复色”的保鲜目的，要求:包装袋内残余氧气在90分钟内降低到0.04％O₂；24hr内降至0或0.01％O₂以下，然后让盒装分切肉在低于0.5％O₂氧浓度下贮存，保鲜期不少于15～21d/28d(参见参考文献：Case ready meat–technology and potential)，据外商讲目前实际达到时间为15～21d。

现行肉类机械气调保鲜法工艺流程大体如下：

其中任何一个环节工作不到位都可能导致失败；大包装袋中任何一盘肉质量出问题都可能造成整袋肉报废，这种设计显然不太合理，这也是该包装法为了尽量减少充气次数带来的一种结果。

发明内容

为了克服现行机械气调法存在的问题，本发明提出了用气调保鲜剂取代机械气调法的技术方案，发明内容包括肉类保鲜用气调保鲜剂及其使用方法与要求。

本发明盒装分切肉气调保鲜剂，其主要技术特征在于:

l、有一个气调保鲜密闭包装系统，其组成包括:

一个形成密闭包装封存环境所需的高阻隔复合袋；内装l盒要保鲜贮存的肉品与盛装肉品的塑料托盘及在肉品与托盘底面之间内衬的天华肉垫和包裹托盘用透气薄膜；在透气薄膜外侧放置的气调保鲜剂。

气调保鲜密闭包装系统通过气调保鲜剂的化学反应，在高阻隔复合袋(包装封存环境)中自动形成肉类保鲜所需的最佳混合气，从而达到贮存保鲜和延长货架期之目的。

这里所说的最佳混合气是指：(1)用气调保鲜剂将高阻隔复合袋内所含氧气吸除的同时要求放出40～60％CO₂，最好是40～55％CO₂，不少于25～30％CO₂形成的混合气；或/(2)先用真空封口机将高阻隔复合袋抽至0.075～0.080后再用气调保鲜剂放出45～70％CO₂或/高至89％CO₂，不少于30％CO₂形成的混合气。

2、气调保鲜密闭包装系统所用的高阻隔复合袋透氧率要求不大于10ml/(m².24hr.atc)；所装肉品符合冷鲜肉品质要求；包复托盘用透气膜为PE膜,经制孔处理，透气率1000～2000ml/1000pa以上；所用塑料托盘要求环保卫生无棱边锐角；所用天华肉垫，有二种：(1)用聚丙烯酸钠作吸水材料的普通肉垫；(2)用气调保鲜剂取代聚丙烯酸钠的智能活性肉垫，具有吸O₂释放CO₂功能。肉垫呈四边封，大小与托盘底面基本相当，由三层组成：底材为PET/PE层，内涂复一层压敏热熔胶；中间层含吸水材料或气调保鲜剂药剂材料；面层为65克短纤维方格型无纺布，用于吸收肉内渗出的血水，当然也可根据需要选用其他形状的塑料托盘和肉垫替代。

3、气调保鲜剂由(1).低温除氧剂和/或(2).混合气发生剂二部分组合而成，其特征在于：

(1).低温除氧剂分铁基除氧剂和非铁基除氧剂二种，可按需选用

a、Sz型铁基除氧剂组成

除氧剂由吸氧成份铁粉和反应基二部份组成，二者配比为

铁粉:反应基＝0.9～2.5:1、2.5～5:1，

最合适的工作点为铁粉:反应基＝2.5：1、2:1、1.5:1、1.2:1、l:l，

其中反应基组成为:

在铁粉:反应基配比范围内工作点可任意选用，因为反应基确定后，吸氧能力随反应基上分布的铁粉密度而变，从吸氧量讲随着铁粉含量提高而提高，从吸氧速度和效率讲，最合适的工作点为铁粉:反应基＝2.5：1、2:1、1.5:1、1.2:1、l:l，

与国外同类产品吸氧性能比较如表2、表3、图2、图3所示。

一般除氧剂在10℃以下就很难反应，脱氧时间成倍延长，吸氧效率成倍降低。而肉类保鲜要求在－1～0～3℃条件下24hr内将包装袋内的氧浓度降低至0.01％以下，为了确保足够高吸氧速度和良好低温吸氧性能，本发明采取了如下一些措施：吸氧成份铁粉要求选用150目，最好是200目以上细铁粉；选用蛭石、硅藻土作为主要吸水材料；选用腐蚀性最强、呈加速吸氧特性的氯化钙作主要电解质材料，并采取多盐组合、降低冰点和促进“微电池效应”；增加活性炭用量，药袋透气性提高到400ml/1000pa.min以上……等，使本产品低温性能在同类产品中处于最佳水平，如表2、表3、图2、图3所示。

原料中硅藻土一般呈酸性、蛭石一般呈碱性、活性炭和盐类有酸性碱性的，因此配好的成品药剂的PH随实际生产中所用原材料组合而变，为了确保产品贮存性能稳定，在贮存中不致发生氢去极化腐蚀反应,要求配好的成品药剂pH>＝7，通过在反应基中加干石灰粒的方法解决，干石灰粒用量随实际生产中原材料组合而定，因此干石灰粒在反应基中含量也许会超出上列反应基中所列(参考)含量，这是允许的，但需从严控制，因为石灰粒会吸收二氧化碳，会造成二氧化碳损失，这是不希望的；

其中盐类是指氯化钠、氯化钙、硫酸亚铁、硫代硫酸盐中的一种或几种，推荐以氯化钙为主、多盐组合使用；为了提高反应基水份，配方中硅藻土和蛭石配比可灵活调整，反应基水份最高可达50％左右，合适的工作点最高可提高到铁粉:反应基＝3：1；

在肉类保鲜中，为了提高灭菌性能和消除异味，允许添加酒精，其用量约为除氧剂用量的2～3％，不超过7％，成形时由活性炭、蛭石吸收；

成形时允许水中含有粘结剂如吸水王、W淀粉、羧甲基纤维素等，浓度不超过10％。

本发明Sz低温除氧剂与日本美国同类产品吸氧性能比较  表2

本发明Sz低温除氧剂与日本美国同类产品低温低氧环境下吸氧性能比较表3

b、E型非铁基除氧剂，是一种吸氧释放CO₂剂(简称E型吸放剂)，其特征在于：

配方Ea：

CO₂释放成份：O₂吸收成份＝1～1.5：1

含活性炭0～27％，外加水起动，水份选择范围5～23％

允许添加100目以上铁粉、硫酸亚铁、酒精作附加剂，其用量不超过7％，

其中CO₂释放成份是指碳酸盐、碳酸氢盐；

O₂吸收成份是指；焦性没食子酸、抗坏血酸及其钠盐、异型抗坏血酸及其钠盐中的一种或几种

考虑到有的国家在肉类保鲜中选用CO作保色复色剂的情况，本产品允许释放的气体中含有微量(0.1～0.3％或0.5～0.7％)CO，最多不超过混合气总量的1％

本发明E型吸放剂吸氧性能随活性炭水份含量变化如表4、5、图4、5所示

Ea型吸放剂吸放性能随活性炭含量(C％)变化  表4

Ea型吸放剂吸放性能随水份含量(H2O％)变化  表5

当选碳酸氢铵取代碳酸氢钠时表4、5中单位吸放值可提高1.5倍(O₂)/1.6倍(CO₂)，添加2～3％酒精可提高抑菌性能、掩蔽碳酸氢铵产生的异味。

配方Eb:

O₂吸收成份：CO₂释放成份＝1.5～2：1

含干粉和/或活性炭0～23％，

外加水起动，水份选择范围5～30％

其中CO₂释放成份是指碳酸盐、碳酸氢盐；

O₂吸收成份是指；硫酸亚铁、抗坏血酸及其钠盐、异型抗坏血酸及其钠盐中的一种或几种，

当取硫酸亚铁作吸氧成份时，性能稳定，常温下贮存使用不会胀袋；30℃以上需包衣处理。加水后反应，加水量选择范围5～30％药重，反应速度随加水量加大而加快，最佳加水量20～30％药重；当加水量大于25％药重时反应不受包衣影响，约3.5d达最大值，包衣后推迟到7d达最大值，可能达到的的吸放水平：24mlO₂/g，95mlCO₂/g，包衣后效率约87％；当取抗坏血酸及其钠盐、异型抗坏血酸及其钠盐作吸氧成份时，可能达到的的吸放水平：104mlO₂/g；110mlCO₂/g，不用包衣处理，起动加水量5～23％，不超过25％药重。

允许添加100目以上铁粉、硫酸亚铁、酒精作附加剂，其用量不超过7％。

(2).G型混合气发生剂，是一种CO₂释放剂，其组成如下：

配方Ga::

柠檬酸                    19～52％

碳酸盐、碳酸氢盐          16～43％

干粉或活性炭              20～57％

单位释放量变化范围  50～105ml/g

外加药重的5～23％水起动，13d释放速度随加水量变化如表6、图6，可供选用时参考。

Ga释放剂13dCO₂(％)随时间、水份变化  表6

注：图表中O₂(％)表示氧百分浓度；CO₂(％)表示二氧化碳百分浓度；……等

配方Gb

明矾                  39～58％

碳酸盐、碳酸氢盐      21～36％

干粉                  10～40％

单位释放量变化范围  50～74ml/g

外加药重的5～23％水起动，释放速度随加水量变化如表7、图7，可供参考。

Gb释放性能随加水量变化表7

在肉类保鲜中贮存温度对贮存期影响敏感，为了延长贮存期，贮温允许降至－1℃，这时为了确保CO₂释放正常须采取防结冰处理，其方法是：在药中加盐，加盐量不少于7％，可降低至－1～－5℃，此时单位释放量在56～59ml/g范围内变化。

Gc配方：

柠檬酸：碳酸氢盐＝0.84：1和/或柠檬酸：碳酸盐＝1.3：1，

本配方最适宜于与E型配方组合，形成组合式吸放型混气发生剂，二者配比按需选用，在确保除氧要求的同时能释放出除氧量的二倍、三倍、尽至更高的二氧化碳，以便自动生成满足保鲜要求所需的最佳的混合气组成。

单独使用原料需包复处理和/或添加10％以上的干粉和/或活性炭，以解决柠檬酸易与碳酸氢盐碳酸盐发生反应而引起贮存性能不稳定的问题。组合使用时，原料要否包复处理和/或添加多少干粉和/或活性炭，视具体情况而定，因为E配方中己含有足够高的活性炭和/或干粉。

按柠檬酸：碳酸氢盐＝0.84：1，加10％活性炭或包衣处理配成的Gc释放剂单位释放量约128mlCO₂/g。

本配方的特点是稍有点水(1～2％药重)就可完成释放反应，效率高，反应快，未包衣情况下约7～12hr就可达最大值，效率在98％以上；包衣情况下，达最大值时间推迟到12～17hr，效率降至93％左右。

本配方通过外加水起动，加水量可在2～30％，最好是在16～26％药量范围内选用，加水量多，反应快，CO₂浓度下降也快；加水量小反应也较慢，CO₂浓度下降也慢，其释放性能与加水量关系如表8、图8所示，可按需选用。

从稳定性耒讲，用碳酸盐比碳酸氢盐如小苏打要好，但单位释放量较低，仅小苏打方案的65％左右，因此在实际生产中要根据实际条件按需选用。

三个G型配方可以单独或混合使用，也都可与E型配方组合使用，常温保鲜允许用干冰取代，形成的混合气中允许含有不超过1％浓度的CO。用到的碳酸盐主要是碳酸钙碳酸钠碳酸镁；用到的碳酸氢盐主要是碳酸氢钙碳酸氢钠碳酸氢铵等。

Gc释放性能随加水量变化表8

众所周知，上述配方中柠檬酸、焦性没食子酸、抗坏血酸及其钠盐、硫酸亚铁等酸性物质碰到碳酸盐、碳酸氢盐就会发生反应，不采取措施，其性能是不稳定的；在肉类保鲜头13天，CO₂浓度因CO₂不断溶解于水而下降，不采取措施，保鲜质量就会受影响、得不到保障，因此如何控制CO₂释放速度，确保贮存性能稳定；确保CO₂浓度在保鲜期间基本不变就成了一个必须解决的技术关键，为此本发明采取了二条措施：

(1)E、G型配方中按需加有水份少于9％、最好少于6％的干粉、活性炭；

(2)柠檬酸、明矾、焦性没食子酸、抗坏血酸及其钠盐、硫酸亚铁等酸性物质或碳酸盐、碳酸氢盐这些原料可以按需包复乙基纤维素或虫胶的无水酒精溶液。

这二条措施可以按需单独或同时选用，都可达到既定目的，前一条措施通过干粉、活性炭的吸水与分散作用实现；后一条措施酒精自然蒸发后在这些原料表面会形成一层可渗水的包复膜，在贮运期间靠包复膜将相关的酸性物质和碳酸盐碳酸氢盐隔开；在使用时水份通过包复膜渗入被包复的药剂，促其发生溶解、反应，在配方中相关的酸性物质和碳酸盐碳酸氢盐中只要有一种通过包复就可确保贮存性能稳定，就可有效控制反应速度。

(3)E、G型混气发生剂加水方式：

A、用混气发生剂取代肉垫，通过吸收肉品渗出的血水起动，无需添置加水装置，存在加水量不可控的问题。

B、通过吸收密闭封存环境内的水汽起动，起动缓慢、反应较平缓、无需添置加水装置，存在加水量不可控的问题。

C、通过向药包表面加水(喷淋、注射、浸渍)的方法起动，加水量可控、准确、可按需选取加水量和反应速度，存在需添置加水装置的问题。

加水方式与生产线关系密切，可根据实际生产情况选定。

4、气调保鲜剂的组合与药量确定

组合方案之一:

气调保鲜剂由1包Sz型低温除氧剂和/或1包G型混气发生剂组成，用于要求低温除氧和/或产生CO₂的情况，如现行机械气调法中用来除氧和/或补充损失的CO₂。使用时将其置于气调保鲜密闭系统中塑料托盘包复膜外表面与高阻隔外包装袋内面之间，药剂通过外加水起动反应，药剂重量按包装袋内有效空气量和混气发生量要求选定；加水量可在药剂重量的5～23％范围内选用，起动速度和混气释放速度随加水量增加而加快，加水量减少而降低，因此加水量随起动快慢的要求选定。

组合方案之二:

气调保鲜剂由1包Sz型铁基除氧剂与1包G型和/或E型混气发生剂组成(参见例3、例4)，用于本发明同时要求吸氧和混气发生的肉类保鲜，使用时将其分别置于气调保鲜密闭系统中塑料托盘包复膜外表面与高阻隔外包装袋内面之间，其中混气发生剂通过外加水起动反应，Sz药剂重量按包装袋内有效空气量即实际含氧量选定，实验结果表明平均1磅牛肉或猪肉，约需Sz4g药可将包装袋内氧气降低到要求水平；G型和/或E型混气发生剂药量可按设计选定的混气工作点即要求达到的CO₂浓度水平计算确定。加水量可在药剂重量的5～23％范围内选用，起动速度和混气释放速度随加水量增加而加快，加水量减少而降低，因此加水量随起动快慢的要求而定。

组合方案之三:

气调保鲜剂由E型吸放剂和G型混气发生剂组成(参见例2、例5)，用于本发明同时要求吸氧和混气发生的肉类保鲜，二种药剂可以分开单独包装，如组合方案之一一样使用；二种药剂也可混合后合在一起包装，形成单包气调保鲜剂，使用时将其置于气调保鲜密闭系统中塑料托盘包复膜外表面与高阻隔外包装袋内面之间，药剂通过外加水起动反应，药剂重量按包装袋内有效空气量和混气发生量要求选定；加水量可在药剂重量的5～23％范围内选用，起动速度和混气释放速度随加水量增加而加快，加水量减少而降低，因此加水量随起动快慢的要求而定。本方案与方案二的区别在于：用E型非铁基除氧剂取代Sz型铁基除氧剂，允许微波、烤箱加热，特性线也更平稳，但要将氧浓度降到相同水平，E药量比Sz药量高1倍以上，如保鲜450g牛肉或猪肉，包装袋除氧需药量Sz＝4g(参见例3、例4)；Ea＝11g(参见例5)。

5、使用方法与要求

一、按生产要求选定包装方式和包装袋大小

本发明推荐的包装方式有二种：

(1)除氧(O₂)释放二气化碳(CO₂)包装方式：

包装袋内的初始气体为包装时的空气，包装好后通过气调保鲜剂将袋内的氧气吸除的同时释放出二气化碳，本包装方式要求二氧化碳浓度设计工作点在40～55％CO₂范围内选取，在整个贮存期间保持二氧化碳浓度最大值不大于60％CO₂；最小值不低于25～30％CO₂。

(2)抽真空至0.075～0.08，然后除O₂释放CO₂包装方式

包装袋内的初始气体为包装时抽真空后的残余空气，包装好后通过气调保鲜剂将袋内的氧气吸除的同时释放出二气化碳至30～89％CO₂尽至更高，本法与包装方式(1)比较，最大好处是：用到的药量是包装方式(1)的1/7～1/8，成本较低，二气化碳浓度变化范围较宽，也是可行方案之一。

包装袋与托盘大小一般由盒装肉的规格、数量通过试装试验选定，例如实施例3～6选用：塑料托盘：12×18.5×3.5(cm)，装肉约450g；外包装袋：尼龙袋，外尺寸：20×28.5(cm)；内尺寸：18×26.5(cm)，一袋装一盒(我们推荐一袋装一盒，贮存使用最方便可靠，用药也最经济，可分250g、500g、1000g、1500g、2000g……等规格)。

二、按选定包装方式和包装袋大小选取合适药量

(1)除氧剂药量选定：

根据包装袋实际含氧量(ml)计算除氧剂药量(g)，计算时取：

单位吸氧量：Sz＝125ml/g；E＝50ml/g

安全系数f＝2～3

含氧量(ml)计算公式＝包装袋有效容积V0(ml)×21％

              ＝(包装袋内容积(cm³)－肉重(g))×21％

              ＝(内长cm×内宽cm×内高cm－肉重(g))×21％

(2)二氧化碳释放剂药量选定

A、按二氧化碳设计浓度要求计算二氧化碳释放量(ml)

Ⅰ、除氧释放CO₂包装方式混合气总量计算公式：

Vk＝V0_N2/(1－CO_2k％)             (1)

式中V0_N2为释放CO₂前初始氮气总量，CO_2k％为释气后要求的二氧化碳浓度

Ⅱ、抽真空至0.075～0.080，然后除O₂释放CO₂包装方式混合气总量计算公式：

抽真空后包装袋内含残余空气约13％V0，其中约2.8％O₂；10.6％N₂

Vk＝V0_N2/(1－CO_2k％)＝残余含N₂量/(1－CO_2k％)    (2)

残余含N₂量＝V0_N2＝10.6％×V0             (3)

式中V0_N2为释放CO₂前初始氮气含量，CO_2k％为释气后要求的二氧化碳浓度

Ⅲ、要求的二氧化碳释放量计算公式

V_CO2＝Vk×CO_2k％          (4)

B、选取二氧化碳释放剂，根据二气化碳释放量计算二氧化碳释放剂药量

以例4包装为例加以说明：

450g牛肉包装袋有效容积V0＝26.5cm×18cm×3.5cm－450g＝1220ml空气(含79％N₂964ml；含21％O₂256ml)

用Sz除氧，取安全系数f＝2，得Sz药量＝256ml/125ml/g×2＝4(g)

选45％CO₂为设计工作点，则混合气总量：

Vk＝V0_N2/(1－CO_2k％)＝964/(1－45％)＝1753(ml)

要求的二氧化碳释放量：

V_CO2＝Vk×CO_2k％＝789(ml)

选Gb为释放剂，取单位释放量50ml/g进行初算，则需Gb计算药量：

Gb(计)＝789/50＝16(g)

考虑CO₂溶解损失，取安全系数f＝1.4，则需Gb实际药量：

Gb(实)＝789/50×f＝16×1.4(g)＝22(g)

三、试装试验

在批量生产之前，对选定的方案必须进行试装试验，考验所选参数合理性正确性，暴露存在问题，采取措施加以解决，确保特性线良好，保鲜效果达到予期。

四、使用须知-----正确使用是取得成功的保障

1.检查：启封前先检查提供贮存保鲜的肉品、包装袋、保鲜剂质量可靠性，必须经过检验证明合格的产品才允许提供包装。

2.启封:检查结果符合要求，方可启封使用。启封后，Sz除氧剂碰到空气中的氧气就开始高速反应(手摸药袋有发热感并产生大量蒸气)，因此要求启封后分散放、并要求半小时用完，暴露在空气中的时间越短越好。暂不用的药应立即重新封好。使用中要坚持拆一袋用一袋，不要多拆。要谨防将暴露空气中时间过长、药力已失的遗包、废包继续当好包使用，为事故发生留下隐患。

3.肉品包装袋:要求选用高阻隔复合袋(如真空袋)密闭包装，并且必须密闭可靠。薄膜透氧率最好少于10毫升/(米².日.大气压)。口袋最好四面封口。背面迭合式，因四层与二层交接处不易焊透而容易引起漏气，建议不用。凡透气性大的，封口不良易有针孔砂眼的口袋都不宜采用。未涂复PVDC层的一般聚丙烯(OPP)、聚乙烯(PE)袋，因太透气，也不宜选用。

4.装填顺序：经紫外线消毒过的托盘衬上肉垫→将秤好的份肉放入托盘内→将托盘包复上透气膜→装进包装袋内→装入1包Sz除氧剂→给G型药包加水或给E&G型组合药包加水→将加好水的1包药放到托盘外侧→封口密闭。要注意袋内空气流通，防止肉品表面与薄膜袋内面紧贴。托盘周边要光滑，不能有棱角和毛剌。操作工人要修指甲。工作面要清洁，不能有砂尘针刺类杂物，以免刮伤薄膜袋，造成漏气。

5.封口:肉品和气调保鲜剂入袋放好后应即封口。封口热合必须平整、严实、焊透。封口边宽度不少于6mm，表面不许有油、水、粉尘附着。谨防粘合不牢，起皱漏气(漏气就会失效)。建议用户建立包装袋密闭性检验制度：供肉品包装用的每批口袋，在进货时要进行透氧率和密闭性能抽查检验，把好进货质量关；肉品包装过程中，指定专人封口、专人对包装密闭可靠性进行检验；检验科取样进行观察、监测，发现漏气问题，及时予以介决。

6.用药:用药量取决于包装袋密闭性和空气含量、二氧化碳浓度要求。通常包装450g牛肉或猪肉可选用Sz4g/100型药1包+18～24gG型释放剂1包或E&G组合型吸放剂(15～22g)1包，余类推。

7.肉品:要求冷却肉要符合卫生、质量、鲜度要求，水份尽可能低，拆一箱用一箱。严禁不合格肉用于贮存保鲜。

8.环境:肉品包装间和库房必须紫外线消毒，保持卫生、干燥、低温；包装材料、器具和操作工人必须符合食品卫生要求。因为包装袋对湿气敏感，持续高湿度环境会严重降低这类口袋的阻隔性能，因此贮存过程中要注意防湿。

9.冷藏：包装好的保鲜肉置于0～3℃冷库内分层冷藏，不许折迭挤压。要注意温度场均匀，谨防结冰和温度超出。

10.检查：建立定时检查制度，每天做好温度、湿度、外观检查记录，发现问题及时解决，特别要注意温度控制和防止贮存期间包装袋漏气问题。确保包装袋可靠密闭，是取得成功关键，封好必灵，漏气则失败。

附图说明

图1、现行机械气调法O₂&CO₂浓度随贮存时间变化

图2、图3本发明Sz低温除氧剂与日本美国同类产品吸氧性能比较

图4、本发明Ea型吸放剂吸放性能随活性炭含量变化

图5、本发明Ea型吸放剂吸放性能随加水量变化

图6、本发明Ga型释放剂释放性能随加水量变化

图7、本发明Gb型释放剂释放性能随加水量变化

图8、本发明Gc型释放剂释放性能随加水量变化

图9、本发明例2Ea型吸放剂吸放特性线

图10、本发明例2(Ea&Gb)组合型气调剂吸放特性线

图11、本发明例3(Sz&Gb)组合方案保鲜450g猪肉特性线

图12、本发明例3(Sz&Gb)组合方案CO₂(％)～Gb药量(g)变化

图13、本发明例3(Sz&Gb)组合方案保鲜猪肉21d后开封10min时照片

图14、本发明例4(Sz&Gb)组合方案保鲜450g牛肉特性线

图15、本发明例4(Sz&Gb)组合方案CO₂(％)～Gb药量(g)变化

图16、本发明例4(Sz&Gb)组合方案刚买保鲜牛肉照片

图17、本发明例4(Sz&Gb)组合方案保鲜牛肉21d后开封1hr照片

图18、本发明例4(Sz&Gb)组合方案保鲜牛肉28d后开封1hr照片

图19、本发明例4(Sz&Gb)组合方案保鲜牛肉28d后开封1hr照片(12％CO₂)

图20、本发明例5(Ea&Gb)组合方案保鲜450g牛肉特性线

图21、本发明例5(Ea&Gb)组合方案CO₂(％)～Gb药量(g)变化

图22、本发明例5(Ea&Gb)组合方案保鲜牛肉21d后开封10min时照片

图23、本发明例5(Ea&Gb)组合方案保鲜牛肉21d后开封3hr照片

图24、本发明例6抽空后除氧释放二氧化碳包装方式特性线

图25、本发明例5不除氧对比样品特性线

图26、不除氧释放二氧化碳保鲜21天后开封10min牛肉照片。

具体实施方式

例1、模拟现行美国采用的机械气调法保鲜4×450g牛肉，检查贮存21d后牛肉品质并测试氧、二氧化碳浓度随贮存天数变化，结果如表1、图1所示

现行机械气调法氧&二氧化碳浓度随贮存天数变化数据表1

例2、非铁基吸放型除氧剂Ea配方及非铁基吸放型除氧剂Ea与释放剂Gb组合配方即(Ea&Gb)组合配方(二者配比＝1：1)吸放特性测试，结果如表9、表10、图9、图10所示

本发明例2Ea非铁基吸氧剂吸放特性表9

本发明例2(Ea&Gb)组合配方(1：1)吸放特性表10

例3、选用(Sz&Gb)组合方案保鲜450g猪肉，检查贮存21d后猪肉品质并测试氧、二氧化碳浓度随药量与贮存天数变化，参见表11、12、13；图11、12、13。

本发明例3(Sz&Gb)组合方案保鲜450g猪肉特性数据表11

本发明例3(Sz&Gb)组合方案保鲜450g猪肉吸氧特性数据表12

本发明例3(Sz&Gb)组合方案450g猪肉贮存21d后品质评价表13

由图11、12可知：

(1)4#5#的二氧化碳浓度(50～60％CO₂)保持稳定；3#二氧化碳浓度(38％CO₂)呈缓慢下降趋势；1#2#二氧化碳浓度(20％～24％CO₂)随时间延长下降明显，已影响保鲜效果，因此合适的二氧化碳浓度应为38～60％CO₂；合适的Gb药量为19～30g，最低不少于15～18g。

(2)二氧化碳浓度在24％～60％CO₂范围内与Gb药量近似呈线性关系。

(3)二氧化碳浓度少于38％CO₂/Gb药量少于19g时，随时间延长下降明显，其原因在于：

a药量少于19g，特别14g时Gb释放的CO₂量较低，而CO₂溶解损失约42～60％(360～400ml CO₂)，已没有足够CO₂维持特性平稳不下降，因此从维持特性线平稳耒讲，CO₂控制浓度不宜低于30％，Gb药量不宜低于15～18g；

b外加水量取20％药量偏高，出现初始波峰偏高，宜适当降低至17％左右。

(5)由图13可知，保鲜21d后开封10min猪肉颜色很快“复红”，除1#2#(20％～24％CO₂)猪肉局部出现暗红色外，3#4#5#(38％～60％CO₂)猪肉均已恢复鲜红，复色很好。

例4、选用(Sz&Gb)组合方案保鲜450g牛肉，检查贮存21d、28d后牛肉品质并测试氧、二氧化碳浓度随药量与贮存天数变化，参见表14、15、16；图14～19。

本发明例4(Sz&Gb)组合方案保鲜450g牛肉贮存28d二氧化碳浓度变化表14

本发明例4保鲜450g牛肉贮存28d氧浓度变化表15

本发明例4(Sz&Gb)组合方案保鲜450g牛肉贮存28d后品质评价表16

例5、选用(Ea&Gb)组合方案保鲜450g牛肉，检查贮存21d后牛肉品质并测试氧、二氧化碳浓度随药量与贮存天数变化，参见表17、18；图20～23。

本发明例5(Ea&Gb)组合保鲜方案保鲜450牛肉特性数据表17

本发明例5(Ea&Gb)组合保鲜方案450g牛肉贮存21d后品质评价表18

由表18可知：

(1)随着二氧化碳的上升，牛肉失水量基本也呈上升趋势。这可能是：因为二氧化碳浓度提高，牛肉pH降低，可溶性物质更易溶解流失，从而导致牛肉失水量增加，由此可以认为，二氧化碳浓度不是越高越好，只要二氧化碳浓度能达到保鲜要求即可，继续增加二氧化碳浓度会导致牛肉失水量增加。

(2)照理保鲜后的牛肉会失水，水分含量应该呈下降趋势，但本例保鲜后牛肉水分反而更高，说明牛肉局部注水，显然将影响保鲜牛肉品质和贮存货架期，由此可以予期若买到合格品用于试验贮存货架期将会进一步延长。

(3)由图22可知，牛肉开封10分钟后即可恢复鲜红色，这与本方案吸放反应中还含有微量的CO有关，CO使肉在无氧状态下呈樱桃色，遇氧易“复红”。

前述例3、4、5包装初始气体为空气，通过保鲜剂吸放反应，将氧浓度由21％O₂降至0.5％O₂以下，将二氧化碳浓度由0升至30％CO₂以上，该方式需消耗较多的保鲜剂，为了降低成本，下面对抽真空后再用本发明气调剂除氧&释放二氧化碳的包装方式所产生的特性与药量关系作举例探讨。

例6、试验目的：(1)观察先抽真空，然后除O₂释放CO₂包装方式中氧气和二氧化碳浓度变化特性与药量关系；(2)比较Ea&G不同组合方案的特性，参见表19、20；图24。

本发明例6(Ea&G)不同组合方案保鲜450g牛肉设计参数表19

本发明例6(Ea&G)不同组合方案特性数据表20

本发明气调保鲜剂除了用于肉类保鲜外，也可用于鱼类、果蔬气调保鲜，限于篇幅在此不再例举多述。

在肉类保鲜中我们认为：

(1)确保二氧化碳浓度足够高的同时保持平稳是必需的，为此要求肉含水份不超过76％是必要的，否则，二氧化碳溶解损失严重，为弥补损失需要药量较多，会增加保鲜成本，否则会明显降低保鲜效果。

(2)除氧，将氧浓度降低至微氧(1％O₂或0.5％以下)水平是必要的，但没有必要像参考文献那样严格：要求在1.5hr内将氧浓度降至0.04％O₂以下，24hr降至0，最后保持0.5％O₂水平，否则会影响“复红”；但完全不除氧也不行，如例5不除氧牛肉对比样，尽管二氧化碳浓度达到50～60％CO₂水平(参见图25)，但贮存15d后颜色开始变深，21d开封检查：肉样变色严重，呈深灰褐色，感官品质己完全不能接受(参见图26、表21)。

例5不除氧释放二氧化碳对比牛肉样品保鲜21天后感官品质评价表21

(3)在现行机械气调法中，要求除氧然后充入N₂；CO₂；CO三种混合气体，其中N₂、CO₂主要起抑菌保鲜作用(N₂还起填充作用)；CO主要起保色“复色”剂作用；除氧主要目的在消除氧化变质和需氧微生物的不良影响，保鲜是保鲜条件(如肉样品质保证、包装环境卫生条件、贮存温度、混合气体……等诸因素控制)综合结果。在我们的试验中N₂抑菌性能与CO₂比较基本相当，但保色性能不如CO₂，充N₂的牛肉样品血水发绿，肉色为暗红色；而充CO₂的牛肉样品血水呈鲜红，肉色正常。混合气中含CO牛肉样品贮存期间呈靓丽的樱桃色，“复色”后肉色比不含CO牛肉样品要红，对中国人讲似乎更倾向于不含CO的肉色(参见图17、19)。

(4)贮存温度：是肉品保鲜重要并且必须严格控制的条件，现行机械气调法要求控制在0～4℃，≮－1℃；本发明气调剂保鲜法要求控制在0～3℃范围内，以免结冰影响和避开肉毒杆菌威胁，确保使用安全可靠。

本发明气调保鲜剂保鲜法与现行机械气调法比较具有二大优势：

(1)本发明气调保鲜剂具有自动调节二氧化碳浓度功能，混合气配比和二氧化碳浓度在整个贮运期间始终保持在最佳稳定状态，从而有效地提高冷却肉保鲜品质与可靠性，可大大延长贮存期，不会发生现行机械气调法因二氧化碳溶解损失所产生的混合气配比偏离设计工作点、二氧化碳浓度随贮存时间激剧衰减下降的情况，这是确保保鲜取得成功关键。

据美国用户介绍，现行机械气调法目前实际达到的保鲜期仅约15～20d，而本法例4结果耒看，可以达到并超过28～31d，从而扩大流通地域和调济范围，显著提高社会效益和经济效益。

(2)据美国用户介绍，现行机械气调法充N₂、CO₂、CO专用设备投资约70万美元，需人力3～4个，改用本法后，这笔弗用就可省去。

现行机械气调法包装过程大体如下(例1用)：

本发明气调保鲜剂包装过程大体如下(例3～6用)：

显然改用本法后充气过程全部取消，仅用一包气调剂取代一包低温除氧剂(气调剂药钱比除氧剂稍贵)，操作简单、方便快捷，节省人力物力在90％以上。用一包气调剂取代现行充气方法，将贮存期由15～21d延长到28d以上是人们多年耒梦寐以求、不懈努力追求的目标，本发明终于使之变成现实。

本发明有些检验试验得到天华公司科技人员帮助，在此谨表谢意！。

参考文献：Case ready meat–technology and potential

Claims (5)

1.盒装分切肉气调保鲜剂，包括（1）.低温除氧剂，其特征在于，（1）.低温除氧剂选自Sz型铁基除氧剂和E型非铁基除氧剂二种，

其中，所述Sz型铁基除氧剂的pH>=7，由吸氧成分铁粉和反应基二部分组成，相互配比为，所述铁粉和反应基的配比为1.2:1或1:1，

所述反应基组成为：

蛭石和硅藻土粒  21~33%；

活性炭          22~34%；

水份            33~46%；

盐类            1.5~12%；

干石灰粒        3%；

所述盐类为氯化钙、氯化钠、硫酸亚铁和硫代硫酸盐中的一种或几种；

所述E型非铁基除氧剂，是一种吸氧释放CO2剂，简称E型吸放剂，有两种配方，分别如下：

配方Ea：

CO2释放成份：O2吸收成份=1~1.5:1，

含活性炭13~27%，外加水起动反应，水份选择范围5~23%药重，

添加100目以上铁粉、硫酸亚铁、酒精做附加剂，其用量不超过7%，

其中CO2释放成份是指碳酸盐、碳酸氢铵；

O2吸收成份是指焦性没食子酸、抗坏血酸及其钠盐、异形抗坏血酸及其钠盐中的一种或几种；

配方Eb为：

O2吸收成份：CO2释放成份=1.5~2:1，

含干粉和/或活性炭23%，外加水起动反应，水分选择范围20～30％药重，

添加100目以上铁粉、硫酸亚铁、酒精做附加剂，其用量不超过7%，

其中CO2释放成份是指碳酸盐、碳酸氢盐；

O2吸收成份是指硫酸亚铁、抗坏血酸及其钠盐、异形抗坏血酸及其钠盐中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的盒装分切肉气调保鲜剂，其特征在于，还可以包括（2）G型混合气发生剂，所述G型混合气发生剂，是一种CO2释放剂，配方Ga为：

柠檬酸               19~52%，

碳酸盐、碳酸氢盐     16~43%，

干粉和/或活性炭       20~57%，

单位释放量变化范围50~105ml CO2/g，

外加药重的5~23%水起动反应。

3.根据权利要求1所述的盒装分切肉气调保鲜剂，其特征在于，还可以包括（2）G型混合气发生剂，所述G型混合气发生剂，是一种CO2释放剂，配方Gb为：

明矾               39~58%，

碳酸盐、碳酸氢盐   21~36%，

干粉               10~40%，

单位释放量变化范围 50~74ml CO2/g，

外加药重的5~23%水启动反应。

4.根据权利要求1所述的盒装分切肉气调保鲜剂，其特征在于，还可以包括（2）G型混合气发生剂，所述G型混合气发生剂，是一种CO₂释放剂，配方Gc为：

柠檬酸：碳酸氢盐=0.84:1和/或柠檬酸：碳酸盐=1.3:1，

按柠檬酸：碳酸氢盐=0.84:1，加10%活性炭或包衣处理配成的Gc释放剂单位释放量约128ml CO₂/g，通过外加水启动反应，加水量为2~30%。

5.根据权利要求1~4任一权利要求所述的盒装分切肉气调保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂释放的气体中含有的CO不超过混合气体总量的1%。