CN102776094A - 低氘水白酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了以一种低氘水白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种低氘水白酒以及利用低氘水生产白酒的方法。本发明的技术方案是低氘水白酒及其生产方法。本发明低氘水白酒中氘的含量为80~120ppm。本发明低氘水白酒的生产方法，包括制曲、酿造润粮、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷却降温、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、洞藏、加浆降度，得成品；其中，上述需用到水的步骤中所用的水为低氘水。本发明方法制备的白酒甘甜、清爽、柔顺、舒适，具有增强免疫能力、延缓衰老等多种功能，有利于人体健康。采用本发明方法生产白酒有助于提高了白酒的口感风味。

Description

低氘水白酒及其生产方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及低氘水白酒及其生产方法。

背景技术

在白酒生产过程中，需要用水的环节有：制曲润粮、酿造润粮、蒸煮糊化、打量水以及加浆降度等，贯穿整个白酒生产过程。因此，水是白酒质量的关键。

自然界里存在的水一般由2个氢原子和1个氧原子组成，但氢原子有质量不同的3个同位素，原子量量分别为1，2，3的氢（H）、氘（D，重氢）、氚（T，超重氢）。国内外研究表明，重氢对生命体的生存发展和繁衍有害，通常提到的原子能核电站或制造原子弹的所谓重水反应堆，用的重水就是氘水。水中氘的含量低于自然界常用水（自然界常用水中重氢的含量约为150ppm）中氘的含量的水即为低氘水。低氘水在细胞活化、防癌保健、疾病治疗以及美容减肥等方面都有非常重要的作用，对人体健康有诸多好处。

2009年，丛峰松利用硫化氢双温交换法制备低氘水，并将低氘水应用于白酒的生产过程中，其特征是在热培闷料、加浆水和/或调香勾兑中使用低氘水，生产出一种低氘白酒（一种低氘白酒的制备方法，发明专利申请号：200810040379.3）。然而，此发明方法仍存在2方面的不足之处：（1）低氘水为硫化氢交换法所制备，是通过硫化氢与水中氢离子交换而得到，但在硫化氢与水的交换过程中，部分硫化氢溶于到水中形成氢硫酸，其中硫化氢在水中的室温条件下溶解量高达3.846g/L，对人体健康不利；（2）低氘水在白酒酿造过程中使用环节较少，其中制曲润粮、酿造润粮、打量水以及蒸汽用水方面没有采用低氘水，从而所生产的白酒并不是完全用低氘水生产。所产的影响是，不容易降低酒体中氘含量，导致氘含量降低效果不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低氘水白酒以及利用低氘水生产白酒的方法。

本发明提供了一种低氘水白酒，白酒中氘的含量为80~120ppm。

本发明还提供了低氘水白酒的生产方法，包括制曲、酿造润粮、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷却降温、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、洞藏、加浆降度，得成品；其中，上述需用到水的步骤中所用的水为低氘水。

进一步的，所述的低氘水中氘含量为≤140ppm。

其中，在制曲时，以80~100℃的低氘水进行润粮，以25~40℃的低氘水拌粮。

其中，酿造润粮时使用80~100℃的低氘水，润粮后粮食含水量为50~60%。

其中，蒸煮糊化和出窖蒸馏时采用低氘水加热产生蒸汽。

其中，打量水时采用90~100℃的低氘水。

其中，所述的低氘水为冰川水。

本发明的有益效果是：本发明方法工艺简单，不使用任何化学工艺，制备得到的白酒中氘含量低，无其它有害成分，具有增强免疫能力、延缓衰老等多种功能，有利于人们的身体健康。本发明低氘水白酒中氘的含量仅为80~120ppm，口感甘甜、清爽、柔顺、舒适，提高了白酒的口感风味。

附图说明

图1小鼠的巨噬细胞吞噬率情况

具体实施方式

本发明提供了一种低氘水白酒，白酒中氘的含量为80~120ppm。

本发明还提供了低氘水白酒的生产方法，包括制曲、酿造润粮、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷却降温、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、洞藏、加浆降度，得成品；其中，上述需用到水的步骤中所用的水为低氘水。

进一步的，所述的低氘水中氘含量≤140ppm。

其中，在制曲时，以80~100℃的低氘水进行润粮，以25~40℃的低氘水拌粮。

其中，酿造润粮时使用80~100℃的低氘水，润粮后粮食含水量为50~60%。

其中，蒸煮糊化和出窖蒸馏时采用低氘水加热产生蒸汽。

其中，打量水时采用90~100℃的低氘水。

其中，所述的低氘水为冰川水。

本发明人研究发现用氘含量低于140ppm的低氘水酿造白酒，有利于提高白酒的品质。随着低氘水中氘含量的降低，所酿造得到的白酒中氘的含量也降低，且白酒中香味物质成分的含量会升高。

本发明中，冰川水是天然的低氘水，从未经受过任何的污染，从未经过再循环。冰川水的氘含量一般在100~140ppm之间。入口甘甜、清爽、轻柔。冰川水中氘含量低，水的活性极强，具有较高的渗透力，现在常用于婴儿奶粉、化妆品及医药品等食品药品的调配用水。低氘水对防治和治疗癌症有辅助作用。因此，在本发明中也使用冰川水来生产白酒，以提高白酒的保健作用。本发明人研究发现以冰川水酿造的白酒的品质更佳。

本发明中，制曲润粮和酿造润粮均采用高温水（80~100℃）润粮，有利于粮食快速吸收水分，提高粮食的吸水量，同时高温有助于杀灭水中的杂菌，避免杂菌污染。特别是制曲润粮后有利于后续粉碎成所需要的“心烂皮不烂”的效果。制曲过程中拌合曲粮时添加水分是为粮食中再次补充水分，从而有利于微生物的利用及生长，25~40℃的温水即可，以便保持曲坯中适宜的温度，有利于微生物的生长及繁殖。

本发明中，酿造润粮后以50~60%的含水量为佳。含水量偏高则粮食吸水过多容易成稀泥状，不能保持原有粮食颗粒的固有形态，甚至粘合在一起形成团或块，影响后续环节中粮食与糟醅的均匀混合；含水量偏低，则粮食吸水成分少，在蒸煮过程中难于糊化，在后续微生物发酵过程中难于被微生物所利用，导致出酒率低。

蒸煮糊化和出窖蒸馏时采用冰川水加热产生蒸汽，避免采用普通自来水产生的水蒸气进入糟醅及白酒中，导致所得酒中氘含量偏高。

打量水是在糟醅经过蒸煮后添加适量高温水，以补充糟醅的含水量。水温要求高温90~100℃，是为了钝化水中的杂菌，避免在打量水过程中导致杂菌污染。

下述实施例中的冰川水来自海拔3500米以上陆地高山（中国天山）常年的积冰水。

实施例1采用本发明方法生产白酒

首先将冰川水（其中氘的含量140ppm）加热至80℃，喷洒于制曲用小麦麦粒上，使得润麦后的小麦水分为12%，搅拌均匀并堆积12h，然后进行磨碎。在麦粉拌料前，以40℃的冰川水作为拌料用水，喷洒于麦粉等曲料的表明，并不断搅拌，使得拌料后的曲料水分都达到36%。经过制坯、接运曲坯、安曲、培菌、翻曲、转化、入库、粉碎等过程，制造出冰川水曲药。

用80℃的冰川水喷洒于酿造用的粮食上进行润粮，拌合均匀，使得粮食含水量达到50%，堆积2h。然后将润好的粮食与发酵好的糟醅及熟糠拌合均匀，填入甑桶中进行蒸馏。在燃气蒸汽锅炉中添加冰川水，继而加热产生水蒸汽，充入甑桶底锅内，进行酒的蒸馏和粮食糊化过程，通过冷凝器将蒸馏出的酒蒸汽变成液体白酒。在粮食糊化完后，根据糟醅的含水量情况，加入温度为90℃的冰川水进行打量水。糟醅冷却至室温后，加入以冰川水生产的曲药，拌合均匀，进行填入窖池并发酵。待发酵完毕后，取出糟醅，再与由高温冰川水润粮的粮食拌合，蒸馏，如此循环生产。

将冰川水生产的原酒，贮存一定时间后，添加适量冰川水，制成酒精度数为52°和38°成品白酒。

实施例2采用本发明方法生产白酒

首先将冰川水（其中氘的含量为120ppm）加热至100℃，喷洒于制曲用小麦麦粒上，使得润麦后的小麦水分为14%，搅拌均匀并堆积12h，然后进行磨碎。在麦粉拌料前，以30℃的冰川水作为拌料用水，喷洒于麦粉等曲料的表明，并不断搅拌，使得拌料后的曲料水分都达到40%。经过制坯、接运曲坯、安曲、培菌、翻曲、转化、入库、粉碎等过程，制造出冰川水曲药。

用100℃的冰川水喷洒于酿造用的粮食上进行润粮，拌合均匀，使得粮食含水量达到60%，堆积2h。然后将润好的粮食与发酵好的糟醅及熟糠拌合均匀，填入甑桶中进行蒸馏。在燃气蒸汽锅炉中添加冰川水，继而加热产生水蒸汽，充入甑桶底锅内，进行酒的蒸馏和粮食糊化过程，通过冷凝器将蒸馏出的酒蒸汽变成液体白酒。在粮食糊化完后，根据糟醅的含水量情况，加入温度为100℃的冰川水进行打量水。糟醅冷却至室温后，加入以冰川水生产的曲药，拌合均匀，进行填入窖池并发酵。待发酵完毕后，取出糟醅，再与由高温冰川水润粮的粮食拌合，蒸馏，如此循环生产。

将冰川水生产的原酒，贮存一定时间后，添加适量冰川水，制成酒精度数为52°和38°成品白酒。

实施例3采用本发明方法生产白酒

首先将冰川水（其中氘的含量为100ppm）加热至100℃，喷洒于制曲用小麦麦粒上，使得润麦后的小麦水分为14%，搅拌均匀并堆积12h，然后进行磨碎。在麦粉拌料前，以30℃的冰川水作为拌料用水，喷洒于麦粉等曲料的表明，并不断搅拌，使得拌料后的曲料水分都达到40%。经过制坯、接运曲坯、安曲、培菌、翻曲、转化、入库、粉碎等过程，制造出冰川水曲药。

用100℃的冰川水喷洒于酿造用的粮食上进行润粮，拌合均匀，使得粮食含水量达到60%，堆积2h。然后将润好的粮食与发酵好的糟醅及熟糠拌合均匀，填入甑桶中进行蒸馏。在燃气蒸汽锅炉中添加冰川水，继而加热产生水蒸汽，充入甑桶底锅内，进行酒的蒸馏和粮食糊化过程，通过冷凝器将蒸馏出的酒蒸汽变成液体白酒。在粮食糊化完后，根据糟醅的含水量情况，加入温度为100℃的冰川水进行打量水。糟醅冷却至室温后，加入以冰川水生产的曲药，拌合均匀，进行填入窖池并发酵。待发酵完毕后，取出糟醅，再与由高温冰川水润粮的粮食拌合，蒸馏，如此循环生产。

将冰川水生产的原酒，贮存一定时间后，添加适量冰川水，制成酒精度数为52°和38°成品白酒。

实施例4对照方法生产白酒

首先将普通井水（其中氘的含量为150ppm）加热至100℃，喷洒于制曲用小麦麦粒上，使得润麦后的小麦水分为14%，搅拌均匀并堆积12h，然后进行磨碎。在麦粉拌料前，以30℃的普通井水作为拌料用水，喷洒于麦粉等曲料的表明，并不断搅拌，使得拌料后的曲料水分都达到40%。经过制坯、接运曲坯、安曲、培菌、翻曲、转化、入库、粉碎等过程，制造出曲药。

用100℃的低氘水（其中氘的含量为120ppm）喷洒于酿造用的粮食上进行润粮，拌合均匀，使得粮食含水量达到60%，堆积2h。然后将润好的粮食与发酵好的糟醅及熟糠拌合均匀，填入甑桶中进行蒸馏。在燃气蒸汽锅炉中添加普通井水，继而加热产生水蒸汽，充入甑桶底锅内，进行酒的蒸馏和粮食糊化过程，通过冷凝器将蒸馏出的酒蒸汽变成液体白酒。在粮食糊化完后，根据糟醅的含水量情况，加入温度为100℃的低氘水（其中氘的含量为120ppm）进行打量水。糟醅冷却至室温后，加入以普通井水生产的曲药，拌合均匀，进行填入窖池并发酵。待发酵完毕后，取出糟醅，再与由低氘水（其中氘的含量为120ppm）润粮的粮食拌合，蒸馏，如此循环生产。

将原酒贮存一定时间后，添加适量低氘水（其中氘的含量为120ppm），制成酒精度数为52°和38°成品白酒。

对实施例1~4中生产的原酒进行感官平常和理化参数的检测，结果见表1、表2。

表1实施例1~3中生产的原酒的感官品尝结果

	感官品尝
		实施例1	甘甜、清爽、柔顺、舒适
实施例2	甘甜、清爽、柔顺、舒适
		实施例3	甘甜、清爽、柔顺、舒适
实施例4	略带刺激感、柔顺感略差、舒适感一般

注：由国家级白酒尝评员进行感官品尝。

从表1中可以看出，采用冰川水生产的白酒具有“甘甜、清爽、柔顺、舒适”良好感官品质，对照实施例4的酒质则略有刺激感，柔顺感略差，口感不佳，这是由于所用水源的不同所致。酒体的口感不仅与酒体中的香味成分有关，还与水体本身的口感有密切关系，冰川水本身就具有“甘甜、清爽、柔顺、舒适”的良好口感，因此将其良好品质赋予其所生产的白酒中。

表2实施例1~3中生产的原酒的理化参数

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					氘含量（ppm）	120	100	80	145
乙酸乙酯（g/L）	2.435	2.864	2.972	2.013
					己酸乙酯（g/L）	3.164	3.678	3.815	2.105
乳酸乙酯（g/L）	3.024	3.325	3.412	2.896
					丁酸乙酯（g/L）	0.236	0.247	0.296	0.199

乙缩醛（g/L）	0.172	0.188	0.211	0.123
					丙三醇（g/L）	0.039	0.045	0.053	0.021

从表2中可以看出，实施例1、实施例2、实施例3中所生产的原酒中氘含量较低，分别为120ppm、100ppm和80ppm，皆低于对照实施例4原酒中的145ppm，表现出低氘的良好特性，同时也表明出其所生产原酒的健康属性。其中，实施例1中所用冰川水中氘含量较高于实施例4的低氘水，但由于实施例1中冰川水应用在白酒生产工艺中各个用水方面，从而在多方面降低了白酒的氘含量，尤其是在锅炉产生蒸汽环节，大量低氘水直接进入原酒中，大大降低氘含量。然而实施例4降低氘含量的环节较少，即使所用低氘水中氘含量较低，但对于原酒中氘的含量降低效果较差。

另外，实施例1、实施例2和实施例3中所生产的原酒中香味成分含量较为丰富，均高于对照实施例4。随着所用的冰川水中氘含量的降低，所得原酒中氘的含量也降低，香味成分变得更为丰富。其中实施例2、实施例3白酒中己酸乙酯分别高达3.678g/L和3.815g/L，是对照的1.74和1.81倍，这是由于低氘对生命活动有利，促进了微生物的生长及繁殖，提高微生物的代谢活动，从而提高了提高酒中香味成分含量。

实施例5低氘水白酒的功效

收集8小时内羽化的相同大小的雄性果蝇成虫，分为两组，每组果蝇数量为20只，以玉米粉作为培养基培养果蝇。按每10mL的培养基内添加有5%（V/V）白酒的比例，其中一组添加实施例2中的白酒（52°），另一组则添加5%（V/V）的普通水生产白酒（泸州老窖“老字号”特曲，生产厂家：泸州老窖股份有限公司，规格：500mL，52°）（52°）作为对照，于室温下培养。3~4天更换一次培养基，每日统计果蝇死亡数，直至全部死亡，计算出平均寿命。结果表明（见表3），试验组果蝇平均寿命较对照组，延长了2天，由此表明低氘水生产的白酒具有延缓衰老的功效。

表3喂养不同白酒后20只果蝇的寿命情况

备注：试验组为添加5%的实施例2中的白酒（52°）；对照组为添加5%的普通水生产白酒（52°）。

实施例6低氘水白酒对免疫能力的影响

选择大小、健康状况一样的小鼠作为研究对象，分为两组，每组10只。其中一组小鼠，每日每只喂10mL实施例2中白酒（52°），另一组小鼠每日喂养10mL普通水生产白酒（泸州老窖“老字号”特曲，生产厂家：泸州老窖股份有限公司，规格：500mL，52°）（52°）作为对照组，饲养6周。检测小鼠的巨噬细胞吞噬率，采用流式细胞术检测小鼠巨噬细胞吞噬率（参考文献方法：张盈华，殷缨，张莉，等.流式细胞仪测定巨噬细胞吞噬率方法的建立及其应用.《第四军医大学学报》2002年17期）。结果表明（见图1），与对照组相比，小鼠的巨噬细胞吞噬率提高11.3%，由此说明，低氘水白酒有利于提高机体免疫能力。

Claims (8)

1.低氘水白酒，其特征在于：白酒中氘的含量为80~120ppm。

2.低氘水白酒的生产方法，包括制曲、酿造润粮、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷却降温、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏、洞藏、加浆降度，得成品；其特征在于：上述需用到水的步骤中所用的水为低氘水。

3.根据权利要求2所述的低氘水白酒的生产方法，其特征在于：所述的低氘水中氘含量为≤140ppm。

4.根据权利要求2或3所述的低氘水白酒的生产方法，其特征在于：在制曲时，以80~100℃的低氘水进行润粮，以25~40℃的低氘水拌粮。

5.根据权利要求2~4任一项所述的低氘水白酒的生产方法，其特征在于：酿造润粮时使用80~100℃的低氘水，润粮后粮食含水量为50~60%。

6.根据权利要求2~5任一项所述的低氘水白酒的生产方法，其特征在于：蒸煮糊化和出窖蒸馏时采用低氘水加热产生蒸汽。

7.根据权利要求2~6任一项所述的低氘水白酒的生产方法，其特征在于：打量水时采用90~100℃的低氘水。

8.根据权利要求2~7任一项所述的低氘水白酒的生产方法，其特征在于：所述的低氘水为冰川水。

Images