CN102326613A - 高依附性食物肠衣 - Google Patents

Abstract

本发明公开了高依附性食物肠衣，特别公开了具有水蒸气渗透性管状壁的食物肠衣，所述水蒸气渗透性管状壁包括再生纤维素且具有内表面和外表面。所述管状壁在内表面上具有增强对其中所包含的肉的依附的透水蒸气的内涂层，且在其外表面上具有不透水但透水蒸气的外涂层。本发明还包括所述肠衣的制造方法及使用方法。

Description

高依附性食物肠衣

技术领域

本发明涉及食物肠衣，更特别地涉及这样的食物肠衣，该食物肠衣对于所填充的食品具有依附性、允许进行切片而不发生被称为敲落(being knock off)现象的肠衣的某部分与被切片的食品分离，以及阻止肠衣与意欲保留该肠衣的产品(例如萨拉米肠肠(salamis)、夏天香肠(summer sausage)等)发生部分分离的食物肠衣。这种部分分离经常导致在分离位置处形成难看的油脂凹穴，这种现象被称为渗油(greasing)或出油(fatting out)。在熟香肠中发生的切片时肠衣脱离，或者说“敲落”，是工业实践中的一个重大问题。

背景技术

多年以来一直在积极地探求上述问题的解决方法，并且尽管取得一些进展，仍没有对该问题的圆满的解决方案。

例如，已经被授权的许多专利涉及与所包含的肉的肠衣粘着，或者涉及出油。

美国专利3,158,488(Firth；John W.，Tee-Pak，Inc.，1964)提出将蛋白质(明胶、白蛋白等)用作肠衣用人造肠衣的内涂层成分，以便依附于“干”香肠肉糜并在熟化期间依从香肠的收缩。使用蛋白质来帮助依附提供了改善，但是仍与期望相去甚远。

美国专利3,378,379(Shiner；Edward A.，Union Carbide Corporation，1968)公开了水溶性或水分散性的阳离子热固性树脂，用于改善干燥加工期间人造肠衣对干香肠肉糜的依附/粘着行为。尽管阳离子树脂诸如

在保持依附方面提供了改善，同样，这种改善仍与期望相差很远。

美国专利4,150,697(Dowell；Arthur M & Judd；Henry E.，Tee-Pak，Inc.，1979)描述了利用表面活化能的来源来改变肠衣内表面的方法，用以在干燥加工期间增强肠衣和干香肠肉糜之间的粘着。这种方法也没有实现任何大的成功。

US4,463,778(Judd；Henry E.，Dowell，Jr.；Arthur M.& Rahman；Matiur，Tee-Pak，Inc.，1984)公开了将乙酸乙烯酯聚合物用作干香肠用的粘着促进性涂层材料，并且同样，所改善的依附性远非所期望的那样。

US6,395,356(Wielockx；Pierre & Borgers；Luc，Teepak Properties，LLC，2002)，和专利申请US 20010045236(Verschueren；Eric M.J.&Fichtner；Reinhard)公开了将粘着促进性树脂和蛋白质注射到粘性溶液中来施用而不是作为涂层成分。

美国专利申请20070172558(Hammer；Klaus-Dieter，Kuenzel；Udo，& Effern；Volker)公开了同时具有粘着促进性材料和分离增强性成分的内涂层，并且据声称其适合用于软的或硬的干香肠。粘着成分和分离成分的同时存在对于最小的肉依附性是合乎需要的。

所有上述主要解决肠衣对干香肠的粘着，而不是特别地用于解决与熟的湿香肠的粘着问题，尤其不是用于应对在熟香肠切片中的敲落问题。

美国专利4,356,200(Hammer；Klaus-Dieter & others，Hoechst，1982)描述了一种肠衣结构，该肠衣结构具有水蒸气非渗透膜的外侧涂层和粘着促进层的内侧涂层。这种构造的肠衣据声称适合于封装熟香肠。所述肠衣允许其在被浸入水中、填充香肠肉糜并慢煮或煮沸过之后与填充物紧密接触。然而，所述肠衣并非意欲防止肠衣与切片香肠的敲落，并且本领域技术人员不会预期可以阻止敲落。

尽管在本领域中的所有努力，肉粘着性差的问题依然存在。例如：

1)通过已知的改进，在肉和肠衣之间具有不协调的相互作用，以及在规定条件下从熟香肠剥离肠衣时的难度提高。一些改进，诸如含蛋白质内容物的熟化后的内涂层，可以导致在剥离时肉纤维被从香肠表面拉出。

2)在切片时仍可能发生在技术上被称为“敲落”的在局部区域处发生的肠衣脱离，最显著地是在其中在将香肠置于支架上的金属条上时的部分，或通常被描述为“条形印(bar marks)”。

3)在熟香肠的表面上有变湿的点或区域的情况中，肠衣可能在该点或区域处容易剥离且在该点或区域处的肠衣内表面显得光滑。

4)在烹调中和切片之前有多个阶段，这时香肠外表面可以容易受到湿气的影响，诸如在烹调中的淋湿、在盐水中的冷却、在将香肠从冷却室中移除以及置于切片室时的湿气凝结、以及由于香肠表面与金属条之间的接触而引起的加速的湿气凝结。

还已知的是，许多材料在被涂覆到肠衣的内侧上时起到分离剂的作用，也就是，它们在期望去除肠衣的应用中帮助肠衣去除，例如在“无皮”热狗的情况中。可以起到分离剂作用的材料的实例是其是氯化铬与脂肪酸如硬脂酸或肉豆蔻酸的复合物。这种产品，例如QUILON C，是被分散或溶解在异丙醇和丙酮的混合物(例如，35-45％的醇、8-12％丙酮和0.7-0.9％HCl)中的铬酸复合物。这种复合物被描述在美国专利3,946,135中，所述专利被并入本文作为参考。

为了容易剥离的目的而在肠衣中使用硬脂酸氯化铬(stearatochromic chloride)的内涂层描述在美国专利2,901,358中。

另外已知的是食物肠衣可以在外部用耐水性涂层涂覆，用于防止肠衣变干或用于防止水进入所包含的食品中、增加变质的可能性、外观差和变细。通常使用的这种涂层是聚偏二氯乙烯。

发明内容

本发明包括具有水蒸气渗透性管状壁的食物肠衣，所述水蒸气渗透性管状壁至少部分是由再生纤维素形成的且具有内表面和外表面。所述管状壁优选在内表面上具有增强对其中所包含的肉的依附的透水蒸气的内涂层，且在其外表面上具有不透水但透水蒸气的外涂层。

所述食物肠衣通常是纤维性的食物肠衣，即其具有至少部分地用再生纤维素浸润的纤维结构。所述纤维结构通常是，但不必须是，无纺毡样结构，最通常是纸。还预想了本发明可用于其中过早分离、敲落或出油可能成为问题的非强化性食物肠衣的情况中。

本发明还包括本发明的食物肠衣用于包封含蛋白质食品如肉的用途，并且包括用本发明的食物肠衣包封的具有高蛋白食品的产品。发明的详细说明

根据本发明，完全出乎意料地发现了在食物肠衣的外侧上应用透水蒸气-不透水的涂层(VPWI涂层)可以显著地改善肠衣对该肠衣内的肉的粘着。这尤其是出乎意外的，因为在被施用于食物肠衣的内部时类似的涂层可以起到分离涂层的作用。在对于任何内表面或内涂层来说显示出了显著的改善。换句话说，在食物肠衣的内表面没有经过处理时，借助外部的VPWI涂层，粘着得以改善。类似地，在食物肠衣的内表面具有粘着改善性涂层如蛋白质和/或阳离子树脂时，除了粘着改善性内涂层之外，外部的VPWI涂层比单独的内部粘着改善性涂层提供更好的粘着。

尽管不束缚于任何特定的理论，认为不透水的外层起到阻断湿气从外部侵入的作用，因此，肠衣趋向于保持其尺寸稳定性，且侵入水不会不利地影响内涂层的依附性。另外，据信透水蒸气的外层允许湿气逸出，否则所述湿气会允许水影响内涂层的依附性。认为这种截留的水是引起肠衣与所包含的食品相分离的主要原因。

本发明利用不透水-透水蒸气的外涂层，所述外涂层引起不期望的食物肠衣与所包含的食品相分离的显著改善。

本文中使用的“不透水”是指所述肠衣壁在外部肠衣表面暴露于液态水下时耐得住再增湿。

“透水蒸气”是指肠衣壁在一天时间内每平方米会透过至少1500克水蒸气。本发明的肠衣优选具有每天每平方米至少2000克水蒸气的透过率。

所述外涂层可以是不透水但透水蒸气的任何食物相容性涂层。这种涂层的水蒸气透过率是该基础肠衣的水蒸气透过率的至少50％，优选至少75％。

这种涂层的实例是经过压延的轻质聚烯烃涂层如聚丙烯。这种材料描述在美国专利4,684,568中。

如美国专利5,454,471所述，薄膜拥有允许水蒸气通过但是阻止水通过的微孔。此外不束缚于任何特定的理论，据信这种微孔允许基本上分子大小的水蒸气通过，但是由于表面张力抑制作用而阻止水的通过。还要理解的是，这种孔可以通过机械或化学方法来产生。这种孔的大小多少根据所涉及的材料的不同而异，但是可以预期小于100μm并且应该是相距较近的，例如中间间隔小于孔直径的三倍，以允许高的水蒸气透过同时仍抵挡液态水。

还可以使用极薄的涂层膜，例如30-100μm薄，并且可以如美国专利公开20080254270中所述使用特制的不透水-透水蒸气的膜。

上述膜中的一些膜，尽管发挥功能，但并不具有所期望的那样高的蒸气透过率。例如，那些聚合物中的一些聚合物已经以乳液形式、作为人造肠衣的涂层经历试验，并被发现没有所期望的那样高的对粘性纤维素表面的粘着。另外，那些聚合物中的一些聚合物已经以乳液形式、作为人造肠衣的涂层经历试验，并被发现没有所期望的那样高的可拉伸性。

用于形成不透水-透水蒸气的膜的尤其适合的材料是三价金属(氧化态为3)与脂肪酸的复合物。据信这种材料不形成连续膜，而是形成允许水蒸气通过但是显著地阻碍水通过的小的间断面。这种类型的优选材料是Werner型氯化铬与脂肪酸的复合物。优选的脂肪酸是硬脂酸和肉豆蔻酸。这种材料描述在美国专利3,946,135中。这种材料可以以商标

得自Zaclon LLC。QUILON材料是氯化铬与脂肪酸的复合物在醇和丙酮的混合物中的溶液。根据本发明尤其合乎需要的材料是QUILON C，其是肉豆蔻酸合和/或硬脂酸合氯化铬在35-45％醇、8-12％丙酮和0.7-0.9％HCl中的溶液。

理想地，外部的不透水-透水蒸气的外涂层与粘着促进性内侧涂层结合使用。

三价金属与脂肪酸的复合物，例如，尤其是氯化铬与硬脂酸和/或肉豆蔻酸的复合物，特别适合用在这种外涂层中。这种金属复合物的透水蒸气的不成膜特征允许肠衣形成用于调节湿气透过的系统。水蒸气可以逸出该系统，而液体水分不能进入。因此，在浸泡、淋湿和用盐水处理时，液体湿气对肠衣尺寸具有较少影响。另外，预期在将香肠从冷却处移除时，肠衣表面上的湿气凝结更少，且在烹调过程中形成的使肠衣膨胀和影响香肠肉馅和肠衣之间的粘着方面具有最小的作用。

脂肪酸氯化铬材料是尤其适合的，因为它们不形成使水蒸气透过率降低的膜。例如，在美国专利申请20080254270中提及的聚合物是成膜剂，且从所提供的数据看，膜的湿气透过率(MVTR)通常低于1500g/m2/天。有或者没有非屏障涂层的人造肠衣具有大约3000g/m2/天的MVTR范围。Quilon C不是成膜剂，且其应用根本不弱化MVTR。

根据本发明，将QUILON C用作肠衣外侧上的透水蒸气的非成膜基础材料，与在肠衣内侧上的包括蛋白质、热固性树脂和淀粉在内的粘着促进性成分一起作用。试验显示肠衣-香肠粘着增强。

另外，这种肠衣在切片时表现出完整性，即，肠衣保持在经过切片的产品上，只有很少的敲落或没有敲落。

在本发明的肠衣中没有观察到难看的油脂凹穴的集合，即渗油。

具体实施方式

以下实施例用以举例说明而非限制本发明。

试验方法I-将带有涂层的人造肠衣用常规配方的肉糜填充。在指定的蒸煮周期之后，将熟香肠短粗段(chubs)储存在冷冻器中历时指定的时间段(1天、2天或3天)。将熟香肠短粗段拿到冷却室中到18°F-24°F。将短粗段剥皮以便从香肠肉去掉人造肠衣。通过一组评审员观察剥离难度、人造肠衣将肉从香肠表面拉出、以及特别是在条形印区域中香肠表面的肉拉出进行评分。评分级为1-3。评分1表示剥离难度低、在整块被剥离的人造肠衣上以及在特定的条形印区域中没有或有最小量的肉从香肠表面拉出。评分3表示剥离难度高、在整块被剥离的人造肠衣中以及在特定的条形印区域中覆盖有被拉出的肉。针对剥离难度、总的肉拉出、和特别是在条形印区域中的肉拉出读取个体评分。作为人造肠衣对香肠肉表面的适应性的最终评分是个体评分的经过加权的数值。

试验方法II-将带有涂层的人造肠衣用常规配方的肉糜填充。在指定的蒸煮周期之后，将熟香肠短粗段储存在冷冻器中历时指定的时间段。将熟香肠短粗段拿到冷却室中，然后在24°F到32°F温度的香肠肉温度下在自动Formax切片机上切片。记录敲落的观察结果。

实施例1生产带有依附促进性内涂层的人造肠衣，所述依附促进性内涂层包括聚酰胺表氯醇热固性聚合物和蛋白质。将这个肠衣用作现行标准并用作试验的对照。使该肠衣经历试验方法I和II。结果分别列在表I和II中。

实施例2将与实施例1同样的带有依附促进性内涂层的人造肠衣在外部再用Quilon C溶液涂覆。Quilon C溶液包括1％Quilon C。将肠衣以湿凝胶状态在外部涂覆，然后通过烘道。经过干燥的肠衣在外表面处表现出显著改善的疏水性。使该肠衣经历试验方法I。结果列在表I中。

实施例3将与实施例1同样的带有依附促进性内涂层的人造肠衣在外部再用Quilon C溶液涂覆。Quilon C溶液包括4％Quilon C。以与实施例2同样的方式将肠衣在外部以湿凝胶状态涂覆。经过干燥的肠衣在外表面表现出优异的疏水性。使该肠衣经历试验方法I。结果列在表I中。

实施例4将与实施例1同样的带有依附促进性内涂层的人造肠衣在外部再用Quilon C溶液涂覆。Quilon C溶液包括2.5％Quilon C。以与实施例2同样的方式将肠衣在外部以湿凝胶状态涂覆。经过干燥的肠衣在外表面表现出显著的疏水性。使该肠衣经历试验方法II。结果列在表II中。

表I  试验方法I结果

所示编号实施例中的样品	肠衣-肉粘着评分
		1	1-2
2	2-2.5
		3	2-3

表2试验方法II结果

所示编号实施例中的样品	切片时的肠衣敲落
		1	有一些
4	没有

可以根据本发明使用的具体的方法步骤包括以下：

1.对于铬脂肪复合物，铬脂肪酸的水溶液浓度为0.1％-50％，优选0.5％-10％。

2.将水溶液施用于人造肠衣的外部，优选在肠衣仍是潮湿状态时进行。

3.将肠衣-香肠粘着增强成分的溶液或乳液施用于肠衣的内侧，优选在湿润的肠衣状态进行。

4.与常规的肠衣生产工艺一样，使肠衣通过加热通道进行干燥。通过干燥处理使内侧和外侧添加剂都接受适当的熟化。经过干燥的成卷原料在外部表现出显著的疏水性特性，可通过表面张力测定或滴水成珠试验来检验。

5.使肠衣经历转化步骤，包括印刷、润湿和/或抽褶，准备好用于填充肠馅。

Claims (15)

1.食物肠衣，其具有水蒸气渗透性管状壁，该水蒸气渗透性管状壁包括再生纤维素且具有内表面和外表面，该管状壁在其外表面上具有不透水但透水蒸气的外涂层。

2.权利要求1的食物肠衣，其在内表面上具有透水蒸气的内涂层，该内涂层增强对其中所包含的肉的依附。

3.权利要求2的食物肠衣，其中管状壁包括至少部分地用再生纤维素浸润的纤维材料。

4.权利要求3的食物肠衣，其中纤维材料是纸。

5.权利要求2的食物肠衣，其中内涂层包括蛋白质。

6.权利要求2的食物肠衣，其中内涂层包括阳离子树脂。

7.权利要求5的食物肠衣，其中内涂层另外包括阳离子树脂。

8.权利要求1的食物肠衣，其中外涂层包括脂肪酸与具有至少三价氧化态的金属的盐的复合物。

9.权利要求1的食物肠衣，其中外涂层包括铬卤盐与脂肪酸的复合物。

10.权利要求2的食物肠衣，其中外涂层包括脂肪酸与具有至少三价氧化态的金属的盐的复合物。

11.权利要求3的食物肠衣，其中外涂层包括铬卤盐与脂肪酸的复合物。

12.用于制备食品的方法，该食品包括用肉填充的权利要求1的食物肠衣。

13.用于制备食品的方法，该食品包括用肉填充的权利要求2的食物肠衣，该肉依附于该食物肠衣。

14.食品，其包括用肉填充的权利要求1的食物肠衣。

15.食品，其包括用肉填充的权利要求2的食物肠衣，该肉依附于该食物肠衣。