CN102159095A - 乳化食品 - Google Patents

Abstract

提供了乳化食品，其中使用卡诺拉蛋白质分离物全部或部分替代通常用于配制这种食品如蛋黄酱的整个鸡蛋或蛋黄，其中所述卡诺拉蛋白质分离物可以是源自于PMM的卡诺拉蛋白质分离物，从来自形成PMM的上清液直接获得的卡诺拉蛋白质分离物，或经过热处理后获得的卡诺拉蛋白质分离物。

Description

乳化食品

技术领域

本发明涉及使用卡诺拉蛋白质分离物配制的乳化食品。

背景技术

蛋黄酱是一种乳化产品，通常使用整个鸡蛋或蛋黄作为乳化试剂来制备。几种其他乳化食品，例如调料酱、酱汁、抹酱和调味汁，可以使用类似的乳化系统。

具有蛋白质含量至少100 wt% (N x 6.25)的卡诺拉油籽蛋白质分离物可由卡诺拉油籽粗粉形成，通过使用在2002年5月3日提交的共同未决美国专利申请号10/137,391（美国专利申请公开号2003-0125526A1和WO 02/089597）和2004年6月9日提交的共同未决美国专利申请号10/476,230（美国专利申请公开号2004-0254353A1）中描述的方法来进行，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文。过程包括多步骤方法，包括用盐的水溶液提取卡诺拉油籽粗粉，将所得蛋白质水溶液与油籽粗粉残余物分离，利用选择性的膜技术在保持离子强度基本恒定的同时，将水溶液中的蛋白质浓度增加到至少约200g/L，将所得的浓缩的蛋白质溶液稀释于冷却水中，引起形成蛋白质微胶粒（protein micelles），沉降蛋白质微胶粒以形成无定形、粘性的、胶质谷蛋白质样的蛋白质微胶粒团（protein micellar mass，PMM），并从上清液中回收蛋白质微胶粒团，其蛋白质含量为至少约100%wt% (N x 6.25)。如本文所使用的，蛋白质含量是基于干重测定的。回收的PMM可被干燥。

在该方法的一个实施方案中，处理来自PMM沉降步骤的上清液以从上清液中回收卡诺拉蛋白质分离物。该方法通过最初用超滤膜浓缩上清液并干燥浓缩液而完成。所得的卡诺拉蛋白质分离物具有蛋白质含量至少约90wt%，优选至少约100wt%（N × 6.25）。

美国专利申请10/137,391所描述的方法实质上是分批方法。在2002年11月19日提交的美国专利申请10/298,678（美国专利申请公开号2004-0039174A1和WO 03/043439）和2005年3月15日提交的美国专利申请号10/496,071（美国专利申请公开号2007-0015910A1） 中描述了制备卡诺拉蛋白质分离物的连续方法，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文。根据这些，将卡诺拉油籽粗粉与盐的水溶液连续混合，通过管道输送混合物，同时从卡诺拉油籽粗粉中提取蛋白质以形成蛋白质水溶液，通过选择性膜操作连续输送蛋白质水溶液来将蛋白质水溶液中的蛋白质含量增加到至少约200g/L，同时保持离子强度基本恒定，将所得的浓缩蛋白质溶液与冷却水连续混合，引起形成蛋白质微胶粒，并且使蛋白质微胶粒连续沉降，同时将上清液连续地溢出直至在沉降器中积累得到所需量的PMM。从沉降器中回收PMM并可以干燥处理。PPM具有蛋白质含量至少约90wt%（N x 6.25），优选至少约100wt%。如上所述，可以将溢出的上清液处理已从中回收卡诺拉蛋白质分离物。

已知卡诺拉籽含有约10到约30wt%的蛋白质并且已鉴定出几种不同的蛋白质组分。这些蛋白质包括称为cruciferin的 12S球蛋白质、7S蛋白质和称为napin的2S贮存蛋白质。如2003年4月15日提交的共同未决美国专利申请10/413,371（美国专利申请公开号2004-0034200A1和WO 03/088760）和2005年4月29日提交的美国专利申请号10/510,266（美国专利申请公开号2005-0249828A1）中所述，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文，上述方法包括浓缩蛋白质水溶液稀释形成PMM和处理上清液以回收额外的蛋白质，引起回收不同蛋白质分布量（profile）的分离物。

在这方面，源自PMM的卡诺拉蛋白质分离物具有约60到约98wt%的7S蛋白质，约1到约15wt%的12S蛋白质和0到约25wt%的2S蛋白质的蛋白质成分组成。源自上清液的卡诺拉蛋白质分离物具有约60到约95wt%的2S蛋白质，约5到约40wt%的7S蛋白质和0到约5wt%的12S蛋白质的蛋白质成分组成。因此，源自PMM的卡诺拉蛋白质分离物主要为7S蛋白质，源自上清液的卡诺拉蛋白质分离物主要为2S蛋白质。如上述美国专利申请号10/413,371和10/510,266所述，2S蛋白质分子量大约14,000道尔顿，7S蛋白质分子量大约145,000道尔顿，12S蛋白质分子量大约290,000道尔顿。

发明概述

根据本发明，对用于配制乳化食品例如蛋黄酱、沙拉酱、酱汁、抹酱和调味汁的整个鸡蛋或蛋黄全部或部分用卡诺拉蛋白质分离物进行替换。从成本的角度，使用卡诺拉蛋白质分离物替换鸡蛋成分具有优势，完全替换可以提供不含胆固醇的产品，并且可以被不能或不选择消费蛋制品的顾客所接受。

发明内容

提供卡诺拉蛋白质分离物的方法的起始步骤包括溶解来自卡诺拉油籽粗粉的蛋白质原料（proteinaceous material）。从卡诺拉油籽粗粉中回收的蛋白质原料可以是天然存在于卡诺拉籽中的蛋白质，或者蛋白质原料可以是经过遗传操作修饰，但是具有天然蛋白质特征性的疏水性和极性的蛋白质。卡诺拉粗粉可以是从例如热己烷抽提或冷油挤压方法得到的，从含有各种水平的非变性蛋白质的任何卡诺拉油籽中除去卡诺拉油得到的任何卡诺拉粗粉。从卡诺拉油籽中除去卡诺拉油通常作为与本文所述蛋白质分离物回收方法分开的操作来进行。

使用食品级盐溶液进行溶解蛋白质最为有效，因为盐的存在增强可溶性蛋白质从油籽粗粉中的去除。在卡诺拉蛋白质分离物预期用于非食品用途的情况下，可以使用非食品级的化学品。虽然可以使用其它的盐如氯化钾，但通常盐是氯化钠。盐溶液的离子强度至少大约 0.05，优选至少大约0.10，以能够进行显著含量的蛋白质的溶解。随着盐溶液的离子强度增加，油籽粗粉中蛋白质的溶解程度最初增加直至达到最大值。随后离子强度的任何增加不会使溶解的总蛋白质增加。引起最大量蛋白质溶解的食品级盐溶液的离子强度根据所涉及的盐和选用的油籽粗粉而变化。

考虑到随着离子强度的增高，蛋白质沉淀所需的更高的稀释度，通常优选利用离子强度值低于约0.8，更优选为约0.1到约0.15的值。

在分批处理中，在约5℃到约75℃、优选约15℃到约35℃的温度下进行蛋白质的盐溶解，优选同时搅拌以缩短溶解时间，溶解时间通常为约10-约60分钟。优选进行溶解以从油籽粗粉中尽可能多地充分提取蛋白质，从而获得整体上的高产率。

选择约5℃为下限温度，因为低于该温度时溶解作用将不切实际地缓慢，而选择约75℃作为优选的上限温度，因为这是一些蛋白质的变性温度。

在连续处理中，从卡诺拉油籽粗粉中提取蛋白质以符合能从卡诺拉油籽粗粉中连续提取蛋白质的任何方式进行。在一个实施方案中，将卡诺拉油籽粗粉和食品级盐溶液连续地混合，并且使混合物以一定流速通过具有一定长度的导管或管道被输送，使其滞留时间足以按照本文中的参数进行所希望的提取。在这种连续方法中，盐溶解步骤迅速进行，最多约10分钟，优选地进行溶解以从卡诺拉油籽粗粉中尽可能多地充分提取出蛋白质。连续方法中的溶解在约10℃到约75℃的温度下进行，优选约15℃到约35℃的温度。

食品级盐的水溶液通常具有约5到约6.8的pH值，优选约5.3到约6.2，根据需要，通过使用任何方便的酸通常为盐酸，或碱通常为氢氧化钠，盐溶液的pH值可以被调节到在约5到约6.8的范围内的任意期望的数值用于提取步骤。

在溶解步骤中，食品级盐溶液中的油籽粗粉浓度可以在宽范围变化。一般浓度值为约5-约15%w/v。

用盐的水溶液进行的蛋白质提取步骤具有可存在于卡诺拉粗粉中的增溶脂肪（solubilizing fats）的附加作用，其随后导致水相中出现这些脂肪。

提取步骤得到的蛋白质溶液的蛋白质浓度一般为约5到约40g/L，优选为约10到约30g/L。

盐的水溶液可以含有抗氧化剂。抗氧化剂可以是任何适合的抗氧化剂，例如亚硫酸钠或抗坏血酸。抗氧化剂的用量可以在溶液的约0.01-约1wt%变化，优选约0.05wt%。抗氧化剂用于抑制蛋白质溶液中酚类化合物（phenolics）的氧化。

由提取步骤得到的水相随后可以任何方便的方式从卡诺拉粗粉残余物中分离，例如利用沉降式离心，随后经盘式离心和/或过滤以除去粗粉残余物。分离的粗粉残余物可被干燥用于处理。

通过将活性炭粉末或其它色素吸附剂与分离的蛋白质水溶液混合并随后方便地通过过滤除去这些吸附剂以得到蛋白质溶液，可以在浅色和较浅的黄色方面改进最终蛋白质分离物的颜色。渗滤也可用于除去色素。

这种色素去除步骤可以在任何方便的条件下进行，一般在分离的蛋白质水溶液的环境温度下使用任何适合的色素吸附剂进行。对于活性炭粉末，用量为约0.025-约5%w/v，优选为约0.05-约2%w/v。

如美国专利号5,844,086和6,005,076中所描述，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文，在卡诺拉油籽粗粉含有相当量的脂肪的情况下，随后在分离所得的蛋白质水溶液和下文讨论的浓缩蛋白质水溶液中可以进行其中所述的脱脂步骤。当要进行颜色改进步骤时，该步骤可以在第一次脱脂步骤后进行。

作为用盐的水溶液提取油籽粗粉的替代方案，这种提取可以仅用水进行，虽然仅用水倾向于比用盐的水溶液从油籽粗粉中提取较少的蛋白质。当采用该替代方案时，在从油籽粗粉残余物中分离后，可以向蛋白质溶液中加入上述讨论的浓度的盐，以在下述浓缩步骤中维持溶液中的蛋白质。当进行第一次脱脂步骤时，一般在这些操作完成后加入盐。

另一替代方法是用超过约pH6.8的相对高pH值，一般最高约pH9.9的食品级盐溶液提取油籽粗粉。可以使用任何方便的食品级碱，例如氢氧化钠水溶液，将食品级盐溶液的pH调节到期望的碱性值。可选地，油籽粗粉可以用低于约pH5的相对低pH值，一般最低约pH3的盐溶液进行提取。当采用该替代方案时，由提取油籽粗粉步骤得到的水相随后可以任何便利的方式从卡诺拉粗粉残余物中分离，例如利用沉降式离心，随后经盘式离心和/或过滤除去粗粉残余物。分离出来的粗粉残余物可干燥用于处理。

如上文讨论的，在进行下述的进一步处理之前，将由高或低pH提取步骤所得的蛋白质水溶液的pH调节到约5-约6.8的范围，优选约5.3-约6.2。适当时，可以使用任何方便的酸如盐酸，或碱如氢氧化钠来进行这种pH调节。

将蛋白质水溶液浓缩以提高其蛋白质浓度，同时维持其离子强度基本上恒定。通常进行这种浓缩，得到蛋白质浓度为至少约5g/L，优选为至少约200g/L，更优选为至少约250g/L的浓缩蛋白质溶液。

可以与分批或连续操作相一致的任何方便的方式进行浓缩步骤，例如利用任何方便的选择性膜技术，例如利用膜如中空纤维膜或螺旋缠绕膜进行超滤或渗滤，根据不同的膜材料和构造，该膜具有适合的截留分子量，如约3,000-约100,000道尔顿，优选约5,000-约10,000道尔顿，并且对于连续操作，将其尺寸设计为当蛋白质水溶液通过该膜时允许所期望的浓缩程度。

众所周知，超滤和相似的选择性膜技术允许低分子量物质种类（species）通过膜而阻止高分子量物质种类通过。低分子量的物质种类不仅包括食品级盐的离子物质种类，而且还包括从原料中提取的低分子量物质，例如碳水化合物、色素和抗营养因子，以及蛋白质的任何低分子量形式。通常，根据不同的膜材料和构造，选择膜的截留分子量，以保证溶液中相当比例的蛋白质保留，同时允许污染物通过。

然后浓缩的蛋白质溶液可以使用与提取溶液具有相同摩尔和pH的盐的水溶液进行渗滤步骤。可以使用约2到约20倍体积的渗滤溶液，优选约5到约10倍体积的渗滤溶液进行这种渗滤。在渗滤操作中，将渗透液通过膜来将更多量的杂质从蛋白质水溶液中去除。可以进行渗滤操作直到渗透液中没有明显更多量的杂质和可见的颜色。这种渗滤可以使用与浓缩步骤相同的膜进行。但是，如果希望，根据不同的膜材料和构造，渗滤步骤也可以使用单独的具有不同截留分子量的膜进行，例如具有截留分子量在约3,000到约100,000道尔顿，优选约5,000到约10,000道尔顿范围的膜。

至少在渗滤步骤的一部分过程中，在渗滤介质中可以存在抗氧化剂。抗氧化剂可以是任何方便的抗氧化剂，例如亚硫酸钠或抗坏血酸。渗滤介质中抗氧化剂的用量取决于使用的材料，并可以在约0.01到约1wt%溶液的范围内变化，优选约0.05wt%。抗氧化剂用于抑制浓缩的卡诺拉蛋白质分离物溶液中存在的酚类化合物的氧化。

浓缩步骤和渗滤步骤可以在任何合适的温度下进行，一般在约20℃到约60℃下，优选约20℃到约30℃，进行一定时间以获得所期望的浓缩程度。所使用的温度和其他条件从一定程度上取决于用于进行浓缩的膜设备和所期望的溶液的蛋白质浓度。

如果需要，浓缩的并且任选渗滤的蛋白质溶液可以如美国专利号5,844,086和6,005,076所述进行进一步的脱脂操作。

浓缩的并且任选渗滤的蛋白质溶液可以进行去除颜色的操作，作为上文描述的去除颜色操作的替代操作。本文中可以使用活性炭粉末和活性炭颗粒（GAC）。另一种可以用作颜色吸收剂的材料是聚乙烯吡咯烷酮。

颜色吸收剂处理步骤可以在任何方便的条件下进行，一般在卡诺拉蛋白质溶液的环境温度下进行。就活性炭粉末而言，用量可以为约0.025%到约5%w/v，优选为约0.05%到约2%w/v。当使用聚乙烯吡咯烷酮作为颜色吸收剂时，用量可以为约0.5%到约5%w/v，优选为约2%到约3%w/v。颜色吸收剂可以通过任何方便的方法，例如过滤从卡诺拉蛋白质溶液中去除。

由任选的颜色去除步骤产生的浓缩的并且任选渗滤的蛋白质溶液可以进行巴氏消毒以减少微生物载荷。这种巴氏消毒可以在任何所期望的巴氏消毒条件下进行。一般来说，浓缩的并且任选渗滤的蛋白质溶液加热到约55℃到约70℃，优选约60℃到约65℃，约10到约15分钟，优选约10分钟。巴氏消毒后的蛋白质浓缩液可以被冷却用于下述的进一步加工，优选冷却到约25℃到约40℃。

取决于浓缩步骤和任选的渗滤步骤中所使用的温度，以及是否进行巴氏消毒步骤，蛋白质浓缩液可以加热到至少约20℃，最高约60℃，优选约25℃到约40℃的温度，以降低蛋白质浓缩液的粘度，便于进行后续的稀释步骤和微胶粒形成。蛋白质浓缩液不应加热到用冷水稀释时不形成微胶粒的温度。

由浓缩步骤以及任选的渗滤步骤、任选的颜色去除步骤、任选的巴氏消毒步骤和任选的去脂步骤后得到的蛋白质浓缩液，通过将该蛋白质浓缩液与获得所希望的稀释程度所需体积的冷却水混合，被稀释以进行微胶粒形成。根据希望通过微胶粒途径获得的卡诺拉蛋白质的比例和来自上清液的比例，蛋白质浓缩液的稀释度可以有所变化。在较低的稀释水平下，一般来说，水相中保留较高比例的卡诺拉蛋白质。

当希望通过微胶粒途径获得最大蛋白质比例时，蛋白质浓缩液被稀释约5倍到约25倍，优选约10倍到约20倍。

与蛋白质浓缩液混合的冷水温度低于约15℃，一般为约1℃到约15℃，优选低于约10℃，因为在所使用的稀释度下，使用这种更低的温度可以获得蛋白质微胶粒团形式的蛋白质分离物的增加的产量。

在分批操作中，将蛋白质浓缩液分批加入到如上讨论的所需体积的冷却水静体中。稀释蛋白质浓缩液以及随之的离子强度减少导致形成以微胶粒状的分散蛋白质小滴形式的高度结合蛋白分子的云状团。在分批处理中，蛋白质微胶粒在冷却水体中沉降以形成聚集的、凝聚的、粘性的、无定形谷蛋白质样蛋白质微胶粒团（PMM）。例如可以借助离心进行沉降。这种诱导的沉降减少了蛋白质微胶粒团的液体含量，由此一般使含水量按重量计从占总微胶粒团的约70%-约95%降低到约50%-约80%。这样，降低蛋白质微胶粒团的含水量还降低了微胶粒团中被吸附的盐含量，从而降低了干燥的分离物的盐含量。

可选地，可以通过连续地使蛋白质浓缩液通过T形管的一个入口，来进行连续稀释操作，同时稀释水流入T形管的另一个入口，使它们在管中混合。稀释水以足以获得蛋白质浓缩液所需稀释度的流速流入T形管。

蛋白质浓缩液和稀释水在管道中的混合引发蛋白质微胶粒的形成，并且该混合物从T形管出口连续地流入沉降器中，当其充满时，上清液被允许溢出。混合物优选以能最小化液体湍流的方式流入沉降器中的液体中。

在连续过程中，蛋白质微胶粒在沉降器中沉积以形成聚集的、凝聚的、稠密的、无定形的、粘性的谷蛋白质样蛋白质微胶粒团（PMM），并且该过程连续进行直至在沉降器底部已积累所需量的PMM，随之积累的PMM从沉降器除去。作为替代沉降的方式，PMM可以通过离心连续分离。

与上述美国专利中所述的任何已知的现有技术中蛋白质分离物的生产方法相比，组合使用将蛋白质溶液浓缩为优选蛋白质含量至少为约200g/L的处理参数与使用约10到约20的稀释倍数，就从原始粗粉提取物中回收蛋白质微胶粒团形式的蛋白质而言，获得更高的产率，通常是相当高的产率，并且就蛋白质含量而言，获得更纯的分离物。

与分批处理相比，通过利用连续方法回收卡诺拉蛋白质分离物，可以显著地缩短提取相同的蛋白质水平所需的初始蛋白质提取步骤的时间，并且提取步骤可以在显著更高的温度下进行。此外，在连续的操作中污染的机会比分批处理的少，从而产品质量较高并且该方法可以在更简单的设备中进行。

例如可以通过从沉降物中倾析出残余的水相或通过离心的方法将沉降的分离物从残余的水相或上清液中分离。PMM可在湿态应用，或通过任何方便的技术例如喷雾干燥或冷冻干燥进行干燥得到干燥形式。干燥的PMM具有超过约90wt%的高蛋白质含量，优选至少约100wt%蛋白质（用N×6.25计算），并且基本上没有变性（根据差示扫描量热法测定）。当需要应用美国专利5,844,086和6,005,076的方法时，这种从脂肪油籽粗粉里分离得到的干燥PMM还含有较低的脂肪残存量，可以低于约1wt%。

如上述美国专利申请号10/413,371所述，PMM主要含有7S卡诺拉蛋白质，具有约60到约98wt%的7S蛋白质、约1到约15wt%的12S蛋白质和0到约25wt%的2S蛋白质的蛋白质成分组成。

通过PMM形成以及沉降步骤得到的上清液含有相当量的在稀释步骤中未沉降的卡诺拉蛋白质，并且可以被处理以回收其中的卡诺拉蛋白质分离物。如上述美国专利申请号10/413,371和10/510,266所述，源自于上清液的卡诺拉蛋白质分离物主要2S卡诺拉蛋白质，具有约60到约95wt%的2S蛋白质、约5到约40wt%的7S蛋白质和0到约5wt%的12S蛋白质的蛋白质成分组成。

在除去PMM后，浓缩来自稀释步骤的上清液，增加其中的蛋白质浓度。这种浓缩可利用任何方便的选择性膜技术进行，例如使用膜进行超滤，该膜具有适当的截留分子量，可以允许低分子量物质种类，包括盐、碳水化合物、色素以及从蛋白质原料中提取出来的其它低分子量物质通过该膜，同时将大部分卡诺拉蛋白质保留在溶液中。根据不同的膜材料和构造，可以使用截留分子量为约3000到10,000道尔顿，优选约5000到约10000道尔顿的超滤膜。这样浓缩上清液还可以减少将要进行干燥回收蛋白质的液体的体积。在干燥前，上清液经浓缩后蛋白质浓度一般为至少约50g/L，优选约100到约300g/L，更优选为约200到约300g/L。这种浓缩操作可以按照上述蛋白质溶液的浓缩步骤以分批方式或连续操作进行。

浓缩的上清液随后可以使用水、稀盐水或酸化水进行渗滤步骤。可以使用约2到约20倍体积的渗滤溶液，优选约5到约10倍体积的渗滤溶液进行这种渗滤。在渗滤操作中，可以将渗透液通过膜来将更多量的杂质从上清液中去除。可以进行渗滤操作直到渗透液中没有明显更多量的杂质和可见的颜色。这种渗滤可以使用与浓缩步骤相同的膜进行。但是，如果希望，根据不同的膜材料和构造，渗滤步骤可以使用单独的膜进行，例如具有截留分子量在约3,000到约100,000道尔顿，优选约5,000到约10,000道尔顿的膜。

至少在渗滤步骤的一部分过程中，在渗滤介质中可以存在抗氧化剂。抗氧化剂可以是任何方便的抗氧化剂，例如亚硫酸钠或抗坏血酸。渗滤介质中抗氧化剂的用量取决于使用的材料，可以在约0.01到约1wt%的范围内变化，优选约0.05wt%。抗氧化剂用于抑制浓缩的卡诺拉蛋白质分离物溶液中存在的酚类化合物的氧化。

浓缩的并且任选渗滤的蛋白质溶液可以进行去除颜色的操作，作为上文描述的去除颜色操作的替代操作。本文中可以使用活性炭粉末和活性炭颗粒（GAC）。另一种可以使用的色素吸收剂是聚乙烯吡咯烷酮。

色素吸收剂处理步骤可以在任何方便的条件下进行，一般在卡诺拉蛋白质溶液的环境温度下进行。就活性炭粉末而言，用量可以为约0.025%到约5%w/v，优选为约0.05%到约2%w/v。当使用聚乙烯吡咯烷酮作为色素吸收剂时，用量可以为约0.5%到约5%w/v，优选为约2%到约3%w/v。色素吸收剂可以通过任何方便的方法，例如过滤从卡诺拉蛋白质溶液中去除。

浓缩的、任选渗滤的并且任选色素去除处理的蛋白质溶液可通过任何方便的技术例如喷雾干燥或冷冻干燥，干燥得到干燥形式。干燥的卡诺拉蛋白质分离物具有超过约90wt%（N x 6.25）d.b.的高蛋白质含量，优选至少约100wt%，并且基本上没有变性（根据差示扫描量热法测定）。

优选地，浓缩的并且任选渗滤的上清液，在经过任选的颜色去除操作后，被加热处理，通过沉淀并去除7S蛋白质来降低溶液中存在的7S蛋白质的量，从而增加浓缩后的卡诺拉蛋白质溶液中2S蛋白质的比例。

如共同未决的2005年1月21日提交的美国专利申请号11/038,086，2007年5月22日提交的10/586,264和2008年6月20日提交的12/213,500 中所述，上述专利均转让给其受让人，其公开内容通过引用并入本文，这种热处理可以使用足够降低浓缩的上清液中存在的7S蛋白质比例的温度和时间进行，优选显著降低7S蛋白质的比例。一般来说，通过热处理，上清液中7S蛋白质含量减少至少约50wt%，优选至少约75wt%。一般来说，热处理可以在约70℃到约120℃，优选约75℃到约105℃的温度进行约1秒到约30分钟，优选约5到约15分钟。可以使用任何方便的方式除去沉淀的7S蛋白质，例如离心或过滤或联合使用。

浓缩的热处理的上清液，例如通过离心除去沉淀的7S蛋白质后，可以使用任何方便的技术例如喷雾干燥或冷冻干燥被干燥成干燥形式，得到卡诺拉蛋白质分离物。这种卡诺拉蛋白质分离物具有高蛋白质含量，超过约90wt%，优选至少约100wt%蛋白质（用N x 6.25计算），并且预期基本上没有变性。

这种新的卡诺拉蛋白质分离物含有高比例的2S蛋白质，优选为分离物中卡诺拉蛋白质的至少90wt%，最优选至少约95wt%。分离物中也有一定比例的7S蛋白质。

可选地，上清液可以在进行上述浓缩和渗滤步骤之前进行热处理以沉淀7S蛋白质。除去沉淀的7S蛋白质之后，上清液浓缩，任选地渗滤，任选地进行颜色去除操作，并干燥得到卡诺拉蛋白质分离物。

作为进一步的可选操作，上清液可以部分浓缩到任何方便的水平。然后对部分浓缩的上清液进行热处理以沉淀7S蛋白质。除去沉淀的7S蛋白质之后，上清液进一步浓缩，一般浓缩到约50到约300g/L，优选约200到约300g/L的浓度，任选地渗滤，任选地进行颜色去除操作，并干燥得到卡诺拉蛋白质分离物。

通过任何方便的方法，例如离心或过滤或其联合使用，从上清液、部分浓缩的上清液或浓缩的上清液中去除沉淀的7S蛋白质。

根据本发明，源自于PMM的卡诺拉蛋白质分离物，直接从上清液获得的卡诺拉蛋白质分离物或经过上述热处理后获得的卡诺拉蛋白质分离物用于乳化食品，包括蛋黄酱类型的食品调料酱、酱汁、抹酱和调味汁，以全部或部分替换通常用作乳化剂的蛋黄或整个鸡蛋。

实施例

实施例1

本实施例描述了本文所述的试验中使用的卡诺拉蛋白质分离物的制备。

在环境温度下，将‘a’ kg卡诺拉粗粉加入‘b’ L 0.15M的NaCl溶液中，搅拌30分钟得到蛋白质水溶液。除去卡诺拉粗粉残余物，经离心和过滤将得到的蛋白质溶液净化以获得蛋白质含量为按重量计‘d’%的‘c’ L过滤的蛋白质溶液。

蛋白质提取液使用截留分子量为‘g’道尔顿的‘f’膜浓缩将体积减少为‘e’ L，然后用‘h’L 0.15M NaCl溶液渗滤。然后，渗滤保留液在60℃下经巴氏消毒10分钟。获得的巴氏消毒的蛋白质浓缩液具有按重量计‘i’ %的蛋白质含量。

在‘j’ ℃下，浓缩溶液被具有‘l’ ℃的冷RO水稀释‘k’倍，形成沉淀。除去稀释水并回收沉淀的粘稠团块（PMM），产率为过滤的蛋白质溶液的‘m’wt%。发现干燥的源自PMM的蛋白质具有蛋白质含量为‘n’%（N × 6.25）d.b.。产物命名为‘o’ C300。

除去的稀释水，称为上清液，经利用截留分子量为‘r’道尔顿的‘q’膜的超滤将体积减少到‘p’ L，然后浓缩液用‘s’L水渗滤。浓缩的并渗滤的上清液加热到85℃10分钟，然后离心除去沉淀蛋白质。获得的浓缩物含有按重量计‘t’ %蛋白质。从浓缩液中回收额外的蛋白质后，过滤的蛋白质溶液的总体蛋白质回收率为‘u’ wt%。浓缩液随后喷雾干燥形成最终产物，命名为‘o’ C200H，蛋白质含量为‘v’ % (N x 6.25) d.b.。

o	SD062-L12-05A
		a	106.9
b	1000
		c	710
d	1.56
		e	60
f	PVDF
		g	30,000
h	400
		i	19.94
j	31
		k	1:10
l	1.8
		m	31.84
n	99.92
		p	30
q	PES
		r	10,000
s	250
		t	8.68
u	50.57
		v	95.28

实施例2

本实施例描述了蛋黄酱生产的对照配方。

建立了含有蛋黄作为乳化剂用于蛋黄酱生产的对照配方。该配方源自于在《食品科学与技术函授课程手册》（美国烘烤技术研究所, 1983）中的一个配方并显示在下表1中。所用的总批次大小为420克。冷冻的盐腌的蛋黄含有10% w/w盐。蛋黄酱配方整体含有1.3%盐。

表1-对照蛋黄酱配方

蛋黄最初与盐、糖和干芥末混合。然后加入水和醋，并将混合物在磁力搅拌台上搅拌直至所有成分均分散均匀。然后将卡诺拉油（70g）加入样品，以使在开始加工样品前，Silverson L5RT实验室混合器的混合头完全浸入。使用其中的细乳化剂筛，以5000rpm速率运行混合器，对样品进行处理。在开始混合的同时，开始使用蠕动泵缓慢加入残余的卡诺拉油（266g）。边混合边持续加入卡诺拉油，所有的油在17分钟内加完。油加完后，继续以5000rpm额外处理样品1分钟。

实施例3

本实施例阐释了对表1所示配方中蛋黄的替代，使用不同量的源自于PMM的卡诺拉蛋白质分离物（PMM-CPI）和源自于热处理后的上清液的卡诺拉蛋白质分离物（HTS-CPI），按照实施例1所述方法制备，单独或以混合物的形式替代蛋黄。

调料酱使用实施例2所述方法制备，使用蛋白质粉末来替代蛋黄并且油在15分钟内加入。样品含有1 wt%、2 wt%或3 wt% 的按照实施例1所述方法制备的来自于PMM-CPI或HTS-CPI的蛋白质。调料酱还用1 wt%来自于HTS-CPI的蛋白质/2 wt% PMM-CPI、1.5 wt%来自于HTS-CPI/1.5wt%来自于PMM-CPI的蛋白质，以及2 wt%来自于HTS-CPI/1wt%来自于PMM-CPI的蛋白质制备。对于所有的样品，盐含量为1.3wt%，额外加入水以使蛋白质粉末加水加盐的重量等于对照中蛋黄加水加盐的重量。

使用pH计测定蛋黄酱/调料酱样品的pH值。油滴的颗粒大小通过测量用0.1wt%十二烷基磺酸钠（SDS）稀释的蛋黄酱/调料酱样品在500nm光吸收来间接评价。脂肪滴颗粒越小，500nm处光吸收越大。在进行光吸收测量前，按1：3000稀释含有卡诺拉蛋白质的调料酱，同时按1：6000稀释用蛋黄制备的蛋黄酱。首先称取1g蛋黄酱/调料酱，用0.1wt%SDS在容量瓶中加满到100ml，得到1：100的稀释。将1ml此1：100稀释的样品与4ml 0.1wt%SDS混合得到1：500的稀释。然后，将等份（0.5ml）此1：500稀释的样品与2.5 ml 0.1wt%SDS混合得到1：3000稀释的样品。将2ml此1：3000稀释的样品与2 ml 0.1wt%SDS混合得到1：6000的稀释。

吸收值（A500）表示为产品在500nm处的吸收读数乘以稀释倍数。蛋黄酱/调料酱的粘度在23.5℃下使用配有Helipath测量台的Brookfield RVDV II+粘度计测定。使用T-bar spindle T-D和10rpm转速用于测量。样品装在30Dram样品杯中，在测量前轻轻搅拌。一般来说，搅拌前撇去样品最上层（very top），以去除样品制备后冷却过程中表面氧化/干燥/脱色的物质。

对照蛋黄酱在500nm处吸收值较高，表明脂肪滴颗粒大小较小，并且粘度相对较低，如下表2所示。

表2——对照蛋黄酱的分析结果

调料酱中蛋白质含量对用HTS-CPI制备的调料酱的性质具有显著影响。所获得的结果列于下表3中。

表3——用HTS-CPI制备的调料酱的分析结果

从表3结果可以看到，样品中包括的HTS-CPI越多，pH越高，吸收值越高（脂肪滴大小越小），粘度越大。使用3%来自于上清液的CPI蛋白质获得的颗粒大小看起来仍然远远大于蛋黄获得的颗粒，但是调料酱的粘度高得多。

用PMM-CPI所获得的结果列于下表4中：

表4——用PMM-CPI制备的调料酱的分析结果

从表4可以看到，增加PMM-CPI的水平可以升高样品pH。但是，增加PMM-CPI的水平来减少脂肪滴颗粒大小不如用HTS-CPI看到的明显。一般来说，在所有水平PMM-CPI观察到的颗粒大小相对较大，大于（A500较低）2或3wt%蛋白质的HTS-CPI中所见，明显大于蛋黄对照中所观察到的。发现用1 wt%来自于PMM-CPI的蛋白质制备的调料酱粘度较高，增加蛋白质含量可进一步提高粘度。

从源自于PMM的卡诺拉蛋白质分离物和源自于热处理的上清液业的卡诺拉蛋白质分离物的混合物中获得的结果列于下表5：

表5——用HTS-CPI和PMM-CPI的混合物制备的调料酱的分析结果

从表5结果可以看到，增加HTS-CPI比例造成脂肪滴颗粒大小降低（A500更高），并且粘度降低。

即使卡诺拉蛋白质没有产生用蛋黄可获得的那么小的脂肪滴，仍认为产生了可以接受的产品，尤其是采用源自于热处理的上清液的卡诺拉蛋白质分离物进行制备。一般来说，仅用HTS-CPI制备的调料酱的质地看起来为乳膏状，而仅用PMM-CPI制备的调料酱的质地更偏向凝胶状。因此，HTS-CPI调料酱更像蛋黄酱对照。但是，通过选择蛋白质、蛋白质水平和混合卡诺拉蛋白质可以获得不同的性质。因此，广泛的应用是可能的。

从实施例中显示的数据中可以看到，蛋黄酱类型的调料酱可以使用卡诺拉蛋白质分离物替代蛋黄进行制备。源自于热处理的上清液的CPI看起来是此系统中蛋白质的更好的选择，通过增加蛋白质水平可以得到更小的脂肪滴和更高的粘度。使用源自于PMM的CPI可以产生不同的质地，并且具有一些新的应用的潜力。也可以使用源自于上清液的未经热处理的卡诺拉蛋白质分离物。

发明小结

简而言之，本发明提供了乳化食品，包括调料酱、酱汁、抹酱和调味汁，尤其是蛋黄酱，其中通常用作乳化剂的蛋黄或整个鸡蛋全部或部分地被卡诺拉蛋白质分离物替代。在本发明范围内可能有所修改。

Claims (8)

1.一种乳化食品组合物，其包含：

一种食品，其包括在水相中乳化的分散油相，其中乳化剂为，至少部分为，源自于来自形成卡诺拉蛋白质微胶粒团的上清液中的蛋白质含量至少约90 wt%(N x 6.25) d.b.的卡诺拉蛋白质分离物。

2.权利要求1的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质分离物为卡诺拉蛋白质微胶粒团。

3.权利要求2的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质微胶粒团具有约60到约98wt%的7S蛋白质，约1到约15wt%的12S蛋白质和0到25wt%的2S蛋白质的卡诺拉蛋白质成分组成。

4.权利要求1的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质分离物源自于来自形成卡诺拉蛋白质微胶粒团的上清液。

5.权利要求1的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质分离物具有约60到约95wt%的2S蛋白质，约5到约40wt%的7S蛋白质和0到约5wt%的12S蛋白质的卡诺拉蛋白质成分组成。

6.权利要求5的组合物，其中通过浓缩所述上清液并干燥所述浓缩的上清液，所述卡诺拉蛋白质分离物源自于所述上清液。

7.权利要求5的组合物，其中通过加热处理所述上清液以降低上清液中7S蛋白质的含量，所述卡诺拉蛋白质分离物源自于上清液。

8.权利要求1的组合物，其中所述卡诺拉蛋白质分离物具有至少约100wt%(N x 6.25) d.b.的蛋白质含量。