CN102118977A - 冻胶糖食 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生产冻胶糖食产品的方法，以及冻胶糖食产品本身。中心填充的冻胶糖食包括中心填充物、裹体和背层，其中所述背层具有与所述裹体相比不同的视觉外观。根据一个实施方案，所述中心填充物为着色的，所述裹体包括着色剂，并且所述背层包括比在所述裹体中更大浓度的裹体的所述着色剂。根据另一实施方案，所述中心填充物为着色的，所述裹体为未着色的，并且所述背层为着色的。还提供用于制作中心填充的冻胶糖食的方法，所述方法包括：(a)制备包括增量甜味料和水胶体胶凝剂的液体冻胶糖食组合物，(b)熬煮所述液体冻胶糖食组合物，(c)将所述液体冻胶糖食组合物浇注到模具中，(d)将所述中心填充物浇注到模具中，从而在(c)中被浇注的所述液体冻胶糖食组合物形成在所述中心填充物周围的裹体，以产生包含中心填充物的裹体，以及(e)将背层施加到包含中心填充物的所述裹体，以形成所述中心填充的冻胶，其中所述背层提供与所述裹体相比不同的视觉外观。步骤(c)和(d)可以通过将所述液体冻胶糖食组合物和中心填充物共同浇注到所述模具来预先形成。
Description
技术领域
本申请涉及新的冻胶(jelly)糖食组合物，及其制作方法。
背景技术
冻胶糖食是用来指一类由诸如食糖、葡萄糖、食糖替代品或其混合物的增量甜味料和水胶体胶凝体系制作的糖食的广义表达，所述水胶体胶凝体系赋予所述糖食凝结(setting)性能。典型的水胶体包括果胶、琼脂、明胶、树胶(gum)、淀粉及其组合。
冻胶糖食典型地是通过熬煮多种成分(除了酸、色素和风味物以外)至所要求的温度或所要求的固体含量，冷却所述热的流体组合物至浇注温度，添加酸、色素和风味物，将所述冻胶糖食浇注到模具中并调整(conditioning)所述模制的产品来制备的。
冻胶糖食的浇注涉及将测定量的热的冻胶泵入模具中。在所述热的冻胶糖食材料的浇注期间产生的一个问题是材料的流动可能难以停止，而导致“拖尾(tailing)”。如果在冻胶糖食浇注期间使用较高的固形物，或者如果使用低的浇注温度，该现象可能尤其成问题。较高的固体含量和较低的温度倾向于使液体糖食材料更粘稠。除了由于拖尾而造成产生成形不佳的产品外，较高的固体含量还会引起加工困难，包括在一些胶凝剂的情况中的过早胶凝以及在浇注机或其他加工设备中的可能的线路堵塞。
中心填充的冻胶糖食是通过在“一次浇注机(one-shot depositor)”或类似设备中将中心填充物共同浇注在外部冻胶壳内来制备的。以上描述的拖尾和加工困难的问题在由两种不同的糖食材料生产中心填充的冻胶糖食时更为严重，所述两种不同的糖食材料的每一种均可能遭遇拖尾和加工困难。
中心填充的冻胶糖食的生产可能发生的一个问题是，如果内部填充物有贯穿外部冻胶壳的拖尾，则可能产生“泄露物(leakers)”。当前用于防止该问题发生的技术包括降低外部糖食材料和中心填充物的粘度，以及将中心填充物浇注在一位置以便该中心填充物下沉或上浮至位于所述壳的中心，来避免泄露。匹配所述两种组分的密度也是已知的。然而，通过降低固体含量来降低粘度增加了干燥和调整产品所用的时间。这样的控制手段并非总能足以避免泄露，因而存在着对解决该问题的新技术的需要。
在糖食工业中还存在着对于开发新的且有趣的糖食的兴趣。
发明内容
根据一个实施方案，提供一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-中心填充物；
-裹体(casing)；以及
-背层(backing layer)，其中所述背层具有与所述裹体相比不同的视觉外观。
根据该实施方案，所述裹体和所述背层相较彼此具有不同的视觉外观，例如不同的颜色、不同的颜色强度，或另一种形式的“视觉效果”(例如微光(shimmer)、亮光(shine)、闪光(sparkle)或珠光(pearlescence))。所述视觉外观可以是这些的组合。这样的产品提供新的且有趣的视觉效果。
施加额外的一层的冻胶糖食材料作为背层提供额外的一层来密封着色的中心填充物穿过裹体的任何通路(例如拖尾)。
根据一个实施方案，提供一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-着色的中心填充物；
-裹体，所述裹体包括着色剂；以及
-背层，所述背层包括所述裹体的所述着色剂，其中所述着色剂的浓度在所述背层中比在所述裹体中要大。
根据另一实施方案，提供一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-着色的中心填充物；
-未着色的裹体；以及
-着色的背层。
根据该实施方案，着色的背层含有颜色，但是是半透明的，而非不透明的。着色的背层被施加到未着色的裹体的一侧。申请人已发现，通过在未着色的、无色的或基本上无色的裹体之上对产品施加仅一层着色的冻胶糖食材料，就为所述产品提供了一种诱人的发光(luminescence)或光泽(sheen)。此外，额外的一层外部冻胶糖食材料(着色的)的施加提供额外的一层来密封所述着色的中心填充物穿过所述裹体的任何通路(例如拖尾)。
根据一个实施方案，还提供一种用来制作中心填充的冻胶糖食的方法，所述中心填充的冻胶糖食包括：
-中心填充物；
-裹体；以及
-背层，其中所述背层具有与所述裹体相比不同的视觉外观，所述方法包括：
(a)制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
(b)熬煮所述液体冻胶糖食组合物；
(c)将所述液体冻胶糖食组合物浇注到模具中；
(d)将所述中心填充物浇注到模具中，从而所述在(c)中浇注的液体冻胶糖食组合物形成在所述中心填充物周围的裹体，以产生包含中心填充物的裹体；以及
(e)将背层施加到包含中心填充物的所述裹体，以形成所述中心填充的冻胶，其中所述背层提供与所述裹体相比不同的视觉外观。
根据一个实施方案，(c)和(d)通过将所述液体冻胶糖食组合物和中心填充物共同浇注到所述模具中来预先形成。由此，该情况中的所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；
-将所述液体冻胶糖食组合物与中心填充物一起共同浇注到模具中，伴之以所述液体冻胶糖食组合物形成在所述中心填充物周围的裹体；以及
-将背层施加到包含中心填充物的所述裹体，以形成所述中心填充的冻胶，其中所述背层具有与形成所述裹体的所述液体冻胶糖食组合物相比不同的组成，并提供与形成所述裹体的所述液体冻胶糖食组合物相比不同的视觉外观。
根据另一实施方案，提供一种用于制作中心填充的冻胶的方法，所述中心填充的冻胶包括：
-着色的中心填充物；
-裹体，所述裹体包括着色剂；以及
-背层，所述背层包括所述裹体的所述着色剂，其中所述着色剂的浓度在所述冻胶背层中比在所述冻胶裹体中要大，
所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；以及
-将所述液体冻胶糖食组合物与着色的中心填充物一起共同浇注到模具中，以所述液体冻胶糖食组合物形成在所述着色的中心填充物周围的裹体；以及
-将背层施加到所述共同浇注的产品，以形成所述中心填充的冻胶。
根据另一实施方案，提供一种用于制作中心填充的冻胶的方法，所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；以及
-将所述液体冻胶糖食组合物与着色的中心填充物一起共同浇注到模具中，以所述液体冻胶糖食组合物形成在所述着色的中心填充物周围的未着色的冻胶裹体；以及
-将着色的冻胶背层施加到所述共同浇注的产品，以形成所述中心填充的冻胶。
这些方法的每一个中，所述共同浇注步骤可以作为两个单独的浇注步骤进行，以中心填充物的浇注导致在所述中心填充物周围的裹体的形成。
根据另外的实施方案，提供一种用于制作冻胶糖食的方法，所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；以及
-将所述液体冻胶糖食组合物浇注到模具中，
其中暂时地更改所述液体冻胶糖食组合物的粘度一时间段，所述时间段在将所述液体冻胶糖食浇注到模具中之前开始(commencing)。
粘度的暂时更改在所述液体冻胶糖食组合物浇注到所述模具中期间适当地持续。所述粘度的暂时更改是粘度适当地暂时降低。所述粘度的暂时更改或降低是适当地基于所述液体冻胶糖食组合物的特定固体含量，而没有所述液体冻胶糖食组合物的固体含量的改变。改变固体含量要被理解为导致所述液体冻胶糖食组合物的粘度的非暂时的改变。粘度的更改还需要在不扰乱所述水胶体胶凝剂的功能性的条件下发生。
对所述液体冻胶糖食组合物施加超声频率振动能(ultrasound frequency vibrational energy)，简单地称作“超声处理”，是用来更改液体冻胶糖食组合物的粘度的合适的技术。所述超声处理提供粘度的暂时改变，例如粘度的降低，粘度的暂时改变可以被用来在用于制作冻胶糖食的方法中在适当的时间操控液体的粘度。该技术允许基于暂时的粘度降低的更高固形物的浇注。另外，已发现基于暂时的粘度降低的更高固形物的浇注可以在含有水胶体胶凝剂的冻胶糖食组合物上实现，而没有超声能量扰乱所述水胶体的功能性。
由此，根据另一实施方案，提供一种用于制作冻胶糖食的方法，所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；以及
-将所述液体冻胶糖食组合物浇注到模具中，
其中超声频率振动能在浇注之前被施加到所述液体冻胶糖食组合物。
就中心填充的冻胶而言，超声频率振动能可以被施加到形成所述中心填充的冻胶糖食的外壳的所述液体冻胶糖食组合物，然而，超声频率振动能也可以在浇注之前被施加到中心填充物组合物。
根据另外的实施方案，还提供一种操控用于形成冻胶糖食的液体冻胶糖食组合物的粘度的方法，所述方法包括在冻胶糖食制造期间，将超声频率振动能施加到所述液体冻胶糖食组合物至少一部分时间。
附图说明
现在将参考附图更详细地描述本发明，其中：
图1根据本发明的一个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图2根据本发明的第二个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图3根据本发明的第三个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图4根据本发明的第四个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图5根据本发明的第五个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图6根据本发明的第六个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图7根据本发明的第七个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图8根据本发明的第八个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图9根据本发明的第九个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图10根据本发明的第十个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图11根据本发明的第十一个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图12根据本发明的第十二个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图13根据本发明的第十三个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图14根据本发明的第十四个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图15根据本发明的第十五个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图16根据本发明的第十六个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图17根据本发明的第十七个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图18根据本发明的第十八个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图19根据本发明的第十九个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；
图20根据本发明的第二十个实施方案示意性举例说明用于制作冻胶糖食的工艺步骤；以及
图21是根据本发明的一个实施方案的中心填充的冻胶糖食的图示。
具体实施方式
本发明的新产品提供一种新的且独特的视觉外观。用于制作本发明一些实施方案的冻胶糖食的方法由于使冻胶糖食块能够以一种新的方式被制作而是有益的，所述新的方式保持期望的最终冻胶质地品质，同时最小化或避免诸如生产设备中的通路堵塞的生产问题。
本发明的新产品可以使用在形成中心填充的糖食领域中已知的任意合适的工艺来制作。以下详细描述中描述了一些涉及粘度降低的具体的新技术，所述技术可以被用于形成所述糖食。然而，注意到中心填充的冻胶糖食组合物不限于所述粘度降低技术的使用。还注意到对于没有使用粘度降低技术的实施方案，其余的描述(忽略对粘度降低和超声处理的涉及)适用于这样的实施方案。
根据一个方面，提供一种用于制作冻胶糖食的方法，所述方法涉及暂时更改所述液体冻胶糖食组合物的粘度一时间段，所述时间段在将液体冻胶糖食浇注到模具中之前开始。这可以通过在浇注之前将超声频率振动能施加到所述液体冻胶糖食组合物，或通过其他合适的技术来完成。
粘度的暂时更改是指持续一有限时间段的更改，在所述有限时间段之后，粘度至少部分地回到更改前的粘度水平。粘度保持为所更改的状态的时间段将取决于所应用的条件，然而可以是至少15分钟的时间段，例如至少20分钟。最大时间段也将取决于所应用的条件，以及期望达到粘度降低的益处的时间段，并且可以为最大5小时、3小时、2小时、1小时或其他。
超声频率振动能是指对液体冻胶糖食施加机械振动，其中振动的频率在超声频率范围内。超声频率范围一般覆盖约20kHz或更大的频率。所述频率范围一般可以在20kHz和400MHz之间，尽管所述频率可以在20kHz和100kHz之间，或20-40kHz之间的更窄范围内。
用于施加超声频率振动能的装置的核心组件是超声波仪。超声波仪在超声学领域是已知的装置，所述超声波仪以在超声范围内的某个频率振动(机械地)。超声波仪与流体的接触造成振动能从所述超声波仪传到所述流体，这造成组成所述流体的分子以相同的频率振动。组成所述流体的分子的这种分子振动导致所述流体性质的改变，例如所述流体粘度的改变。然而，同时，存在着确保所述超声频率振动能不扰乱或破坏组成所述流体的分子的功能性的需要。例如，在水胶体胶凝剂的情况中，如果施加到所述水胶体分子的超声频率振动以使所述水胶体胶凝剂不再能够胶凝化的方式损害或改变所述水胶体胶凝剂，那么这将妨碍超声学在该应用中的使用。申请人已发现，不是损害或改变水胶体胶凝剂的功能性，而是获得了粘度的改进，例如粘度的降低，所述粘度的降低在冻胶糖食的生产中有帮助，并且没有对胶凝化特征的损害或改变。
超声频率振动能的应用可以通过提供生成超声频率的电子振荡的发生器，将所述电子振荡转化为机械振动的换能器，以及放置为与所述流体接触的超声波发生器(sonotrode)来起作用。所述超声波发生器由所述换能器引起振动，由此将振动能传送到所述流体。
超声波发生器
多种不同类型的超声波发生器可以被用于将超声频率振动能施加到液体冻胶糖食材料，包括探针超声波发生器、喷嘴板超声波发生器和超声处理腔(sonication chamber)型超声波发生器。在探针型超声波发生器的情况中，超声波发生器可以包括被插入到(浸入)冻胶糖食材料液流(flow)中的探针，所述探针将超声频率范围内的机械振动传送到所述冻胶糖食材料。超声波发生器可以是在液流通道、线路、容器、室、罐或冻胶生产线中的任意其他组件中。在喷嘴板超声波发生器的情况中，超声波发生器可以位于液体冻胶糖食材料需要流动通过的一个或一系列开口或喷嘴的任意位置，例如位于在浇注机中浇注的点。在超声处理室超声波发生器的情况中，所述冻胶糖食生产线中存在的室或容器可以被构造为以超声频率范围内的频率振动的超声处理室，或者可以将额外的室插入到所述生产线中以提供该功能。
所述超声波发生器可以位于冻胶糖食生产线中的任意容器、线路或位置中，例如在计量配料罐、料斗、存储罐中或液流通道、线路或其他位置。
超声频率振动能被适当以0.5和20W.s.ml-1(瓦特.秒每毫升)之间的水平适当地施加到液体冻胶糖食材料。需注意确保所施加的能量适合于允许给定量的液体冻胶糖食材料的粘度被更改/降低期望的时间段。该时间段应足够长以使降低了粘度的液体冻胶糖食材料通过所述粘度更改或降低为有益的加工阶段，而又足够短使得所述降低粘度的液体冻胶糖食材料可以“缓和(relax)”并至少部分地或完全返回到更改前的粘度水平，以允许浇注的产品的冷却和调整发生，而无任何不良影响。
用于超声频率振动能的施加的适当条件是0.1和20kW之间，例如0.5和10k之间的额定功率，和50-100％之间的振幅。
在施加超声频率振动能时，冻胶糖食材料的粘度可以被降低至少10％，例如在10％和30％之间，以及直到50％。
位置
超声频率振动能可以在任意适当的位置被施加，并且可以在多于一个位置被施加。超声频率振动能可以在熬煮冻胶糖食组合物之前或之后被施加，但优选地在熬煮之后且浇注点之前施加。
典型地，酸，以及可选地色素和/或风味物在浇注之前被添加到熬煮过的液体冻胶糖食组合物。根据一个实施方案，在酸、色素和/或风味物的添加之后施加所述超声频率振动能。在该情况中，所述超声频率振动能帮助将所添加的成分与熬煮过的液体冻胶糖食组合物混合。在所述超声能在这个时刻施加之后，所述粘度改进还继续保持足够的时间，直到浇注。
根据一个实施方案，冻胶糖食是中心填充的冻胶糖食。超声频率振动能可以被施加到形成中心填充的冻胶糖食的外壳的液体冻胶糖食组合物，并且所述超声频率振动能可以在浇注之前被施加到所述中心填充物组合物。中心填充的产品的生产适当地用一次浇注机进行。
粘度改进
超声能量的施加降低了液体冻胶糖食组合物的粘度，并基于暂时的粘度降低而允许更高的固形物浇注。这允许冷却和调整所述浇注的产品所用时间的减少。
超声学的运用允许冻胶糖食组合物包含比其他可能的更高的固体含量，同时还避免或最小化拖尾。固体含量水平广泛地在71％以上，并且可以在约71％-82％的范围内，例如73％-78％，或78％-82％的固形物。在73％的固形物以上的浇注是针对淀粉/明胶冻胶的选择。在以前，具有大于72％的总固形物％的冻胶一直是非常难浇注的，并且因此70+/-1％的固形物被典型地用于淀粉/明胶冻胶。
干燥/烘干
由于烘干周期可以被大大减少，或者甚至消除，有效地浇注更高固形物的冻胶的能力为制造商提供显著的经济效益。
烘干是指干燥(否则被称作冷却和调整)的阶段，在该阶段期间液体冻胶糖食组合物固化。这典型地在具有受控的温度和湿度条件的干燥室中发生。
与针对通过相同工艺并由相同的组合物制作，但在浇注期间没有粘度降低的糖食的烘干周期时间相比，伴随粘度更改技术的使用已达到烘干周期时间的至少30％的减少。当冻胶组合物的固体含量足够高(例如80％以上)时，烘干可以被完全略去，或者如果使用更常规固体含量(70％到80％左右，例如70％-77％)的果冻组合物时，烘干可以被降低多达55％。烘干周期时间是指被浇注到模具中的冻胶糖食在干燥室中干燥所用的时间。较短的周期减少了达到干燥所要求的能量输入，并由此空出来用于要被干燥的另外的产品的干燥室。这种在产品烘干周期时间上的减少可以导致更大的生产能力，并因此而减少了要安装新的干燥室以达到更大生产能力的需要。由于要达到最终产品固形物所需要移除的湿气的量的减少，以较高的固形物浇注还节约了能量。
冻胶组合物
术语“冻胶糖食”被广泛地用于指那些被称为冻胶(jellies)、胶粘糖(gummys)、胶冻(jubes)、软果糕(pastilles)、明胶和类似的糖食。冻胶糖食用可以是以基于食糖的甜味料、无糖甜味料或其混合物的增量甜味料，和水胶体胶凝剂制作。所述水胶体胶凝剂赋予所述糖食凝结性能。
基于食糖的增量甜味料一般包括糖化物类(saccharides)。适当的食糖甜味料包括单-糖化物、二-糖化物和多-糖化物，例如但不限于，蔗糖(食糖)、右旋糖、麦芽糖、糊精、木糖、核糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、乳糖、转化糖、果寡糖糖浆、部分水解的淀粉、玉米糖浆固形物(例如高果糖玉米糖浆)，及其混合物。
根据一个实施方案，使用食糖和葡萄糖的组合。食糖和葡萄糖按重量的相对量可以在20∶80和80∶20之间。
适当的无糖增量甜味剂包括糖醇类(或多元醇类)，例如，但不限于，山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、麦芽糖醇、氢化的异麦芽酮糖(异麦芽酮糖醇)、乳糖醇、赤藓糖醇、氢化淀粉水解物及其混合物。
熬煮阶段，增量甜味料在冻胶糖食组合物中的量为约45wt％至85wt％。
适当的水胶体胶凝剂包括果胶、琼脂、明胶、淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶及其组合。所述水胶体可以包括多种胶凝剂的组合，例如明胶和淀粉的组合。
浇注时，胶凝剂的量适当地在冻胶糖食组合物的3％和18％之间，例如在5％和16％之间。
一些水胶体，例如淀粉和明胶在被与增量甜味料组合之前将被与水预混合。
在计量配料罐中将所述增量甜味料和水胶体与水组合，所述计量配料罐测量成分的要求的量。
液体冻胶糖食组合物还可以包括其他成分，例如酸、风味物、色素、高强度甜味料、风味调节剂、风味增强剂、冷却剂、暖味剂、果汁浓缩物、口腔润湿剂、保湿剂、口腔护理剂、药剂、植物性治疗药物、健康促进剂等等。那些热不稳定的成分应在熬煮之后被添加到所述液体冻胶糖食组合物。由此，酸、风味物和色素通常在熬煮之后被添加。对熬煮温度稳定的成分可以被添加到在计量配料罐中的冻胶糖食组合物，或者所述对熬煮温度稳定的成分可以与增量甜味料或水胶体预混合。
适用于冻胶糖食组合物中的色素包括本领域已知的任何可商业获得的食品级色素、颜料或视觉效果剂。适当的色素可从CHR Hansen、Tate & Lyle、Merck、G.N.T、Sensient Technologies、Quest或Givaudan获得。色素可以是天然的和人造的、水溶性的和油溶性的。色素可以广泛地用于指提供色彩效果，或任何其他施加的视觉效果(例如亮光、微光或闪光)的成分。“彩色颜料”用于指着色剂仅提供色彩而无另一种视觉效果的特定应用。一些试剂提供除了仅色彩以外的视觉效果。提供亮光、微光、闪光、发光或珠光效果的颜料的例子是以商标Candurin、Colorona、Timiron、Dichrona、Biron、Xirona、Iriodin、Colourstream和Xirallic类从Merck可获得的那些颜料。Candurin和Colorona是著名的例子。可被用于带来不同于由标准彩色颜料所提供的视觉效果的另一种试剂是装入微胶囊的风味物珠。这样的珠呈现为有色的颗粒，并且能被分布在所述液体冻胶糖食组合物中(在中心填充的组合物的情况中，用于裹体和/或背层)以在所述珠所提供的风味效果外，还提供斑点的色彩效果。
所述色素可以被选择为适合于给定的风味，然而也可以使用不反映风味的色素。色素的量应适合于达到期望的色深。合适的色彩包括黄色、橙色、红色、绿色、紫色、桃红色、粉色、黑色、紫罗兰色、棕色、银色、蓝色、金色、古铜色、铜色、粉色及其组合。银色、金色和其他金属效果色彩可以被提供为缎光的(satin)、丝光的(silk)或璀璨亮光的(brilliant shine)，以及闪烁效果的(glitter effect)形式。
适用于冻胶组合物中的风味物包括本领域已知的从食品工业供应商(例如，Sensient Technologies、Firmenich、Givaudan、Essential Flavours and Ingredients、Selesia/Orica、Kerry Ingredients、International Flavours and Fragrances以及Quest International)可获得的，任何可商业获得的食品级风味物。合适的风味物包括天然的、人造的和天然等同的风味物，水溶性和油溶性的风味物。风味物的选择一般是基于产品的期望风味，而量的选择一般是基于风味物自身的强度(天然风味物倾向于每单位体积或重量较为不强)，以及产品中的期望风味强度。合适的风味物包括水果风味物、花和草本风味物、基于茶的风味物、薄荷、巧克力、香草、茴香子等等。合适的风味物包括杏、茴香子、苹果、香蕉、黑加仑、菊花、接骨木花、费约果、番石榴、葡萄柚、绿茶、蜜露、奇异果、薰衣草、柠檬、香蜂叶、酸橙、荔枝、柑桔、橘子、西番莲果、桃、梨、菠萝、树莓、草莓、香草、西瓜、白茶等等。
合适的高强度甜味料包括，但不限于：
(a)水溶性甜味剂，例如二氢查尔酮、莫内林(monellin)、甜菊苷和甜菊衍生的化合物(例如但不限于莱鲍迪苷A(rebaudiocide A)、异罗汉果甜苷V等等)、罗汉果(lo han quo)和罗汉果衍生的化合物、甘草甜素、二氢核黄素以及糖醇(例如山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)以及L-氨基二羧酸氨基链烯酸酯酰胺，例如在美国专利号4,619,834中公开的那些(该专利的公开内容通过引用被并入本文)，及其混合物；
(b)水溶性人造甜味料，例如可溶的糖精盐，即钠或钙的糖精盐、环磺酸盐、3，4-二氢-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物的钠盐、铵盐或钙盐、3，4-二氢-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物的钾盐(乙酰磺胺酸钾，Acesulfame-K)、糖精的游离酸形式及其混合物；
(c)基于二肽的甜味料，例如从L-天冬氨酸衍生的甜味料，例如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、N-[N-(3，3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯(纽甜)，以及美国专利号3,492,131中描述的材料、L-α-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺水合物(阿力甜)、L-天冬氨酰-L-苯基甘油以及L-天冬氨酰-L-2，5-二氢苯基-甘氨酸的甲酯、L-天冬氨酰-2，5-二氢-L-苯丙氨酸；L-天冬氨酰-L-(1-环己烯)-丙氨酸及其混合物；
(d)从天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料，例如普通食糖(蔗糖)的氯化衍生物，例如氯化脱氧糖衍生物(例如，氯化脱氧蔗糖或氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物，举例来说，以已知的产品名称Sucralose或SplendaTM的)；氯化脱氧蔗糖和氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物的例子包括(但不限于)：1-氯-1′-脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-α-D-呋喃果糖苷，或4-氯-4-脱氧半乳蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-1-氯-1-脱氧-β-D-果糖-呋喃糖苷，或4，1′-二氯-4，1′-二脱氧半乳蔗糖；1′，6′-二氯1′，6′-二脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-1，6-二氯-1，6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，1′，6′-三氯-4，1′，6′-三脱氧半乳蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-6-氯-6-脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，6′-三氯-4，6，6′-三脱氧半乳蔗糖；6，1′，6′-三氯-6，1′，6′-三脱氧蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脱氧-α-D-半乳-吡喃糖基-1，6-二氯-1，6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，1′，6′-四氯4，6，1′，6′-四脱氧半乳-蔗糖；以及4，6，1′，6′-四脱氧-蔗糖，及其混合物；
(e)基于蛋白质的甜味料，例如神秘果素(miraculin)、神秘果(Synseplum dulcificum)的提取物以及提取物的衍生物、马槟榔甜蛋白(mabinlin)、仙茅甜蛋白(curculin)、莫内林、布拉齐因(brazzein)、潘塔汀(pentadin)、Pentadiplandra brazzeana的提取物和提取物的衍生物、索马甜、非洲竹芋甜素(thaumaoccous danielli)(索马甜I和II)和塔林(talin)；
(f)甜味料莫那亭(monatin)(2-羟基-2-(吲哚-3-基甲基)-4-氨基戊二酸)及其衍生物或异构体；以及
(g)甜味料罗汉果(Lo han guo)(有时也被称为“Lo han kuo”)。
强力甜味剂可以以许多本领域公知的独特的物理形式被使用，以提供甜味的初始突释(burst)和/或延长的甜味感觉。这样的物理形式包括但不限于多种游离形式、喷雾干燥形式、粉末形式、珠状形式、被包封的形式及其混合。在一个实施方案中，所述甜味料是高强度甜味料，例如阿斯巴甜、三氯蔗糖和乙酰磺胺酸钾(例如，Ace-K或乙酰磺胺酸-K)。
一些糖食组合物中，包括一种或更多种具有健康相关功能的成分是合乎期望的，所述成分例如口腔护理剂、药剂、植物性治疗药物和其他健康促进剂。例子包括绿茶萃取物、用于口腔护理的含钙化合物、镇痛药、抗菌剂、止咳药以及草本或植物萃取物(例如绿茶萃取物)。这些成分可以在形成裹体的液体冻胶糖食组合物中。当所述糖食为中心填充的糖食时，这些成分可以在裹体、中心填充物和背层之一、之二或全部中。
制作冻胶和浇注的工艺
取决于水胶体的个性(identity)，增量甜味料、水胶体和可选地其他成分可以在计量配料罐或混合罐中与水组合，所述计量配料罐或混合罐测量成分的要求量。当果胶为所述水胶体胶凝剂时，则果胶以所要求的量与食糖、水和酸混合，并且在熬煮该预备的果胶溶液之后，以所要求的量添加其他成分。
计量配料罐可以含有在该位置的用于对液体冻胶糖果组合物施加超声频率振动能的超声波仪。所述超声波仪可以额外地，或可替换地，位于本文中描述的其他位置。
液体冻胶糖果组合物，或用于形成所述液体冻胶糖果组合物的一些成分的组合，从计量配料罐，通过流体管道到熬煮器，在所述熬煮器中所述液体冻胶糖果组合物或成分的第一混合物(不包含热敏感成分，例如酸、色素和风味物)被熬煮至所要求的温度或所要求的固体含量。在熬煮之前可以有预加热阶段，以在熬煮之前提高所述液体冻胶糖食组合物或成分的第一混合物的温度。预加热可以通过联机加热装置(例如壳管式(shell-in-tube)加热装置、板式热交换器)，在混合罐中加热，这些方法的组合，或其他方式来实现。熬煮可以在任意合适的设备(例如盘管式熬煮器、薄膜熬煮器、微波、蒸汽热压熬煮器或其他设备)中实施。
熬煮之后，固体含量可以在约71％-82％，例如73％-78％，或78％-82％的固形物的范围内。在73％以上的固形物的浇注是用于淀粉/明胶冻胶的一种选择。当不使用粘度降低技术时，固体含量可以是约68-78％，例如69-72％，一个例子是用于淀粉/明胶冻胶为70+/-1％的固形物。
当果胶为水胶体时，在熬煮所述果胶溶液之后，将液体冻胶糖食组合物的剩余成分与所述熬煮过的果胶溶液混合。
然后，所述热的、熬煮过的冻胶糖食组合物可以被冷却至浇注温度或接近所述浇注温度的温度(例如在所述浇注温度的5℃以内)。冷却可以通过等效的热交换器、真空容器或其他方式来实现。也可以不要求冷却。例如当角叉菜胶是水胶体胶凝剂时，不要求并且要避免冷却，以防止组合物的过早胶凝化。
用于对液体冻胶糖食组合物施加超声频率振动能的超声波仪可以位于冷却之后。
浇注之前，热敏感成分，例如酸、视觉效果剂(例如色素)和风味物(在期望时)被添加并与液体冻胶糖食组合物混合。在随后的描述中，“色素”被用作视觉效果剂的具体例子。典型地，酸和风味物在此阶段被添加，并且取决于冻胶的期望色彩，也可以添加色素。这些成分可以在容器中，或者以联机地方式在流体管道中被添加到液体冻胶糖食组合物。这些成分可以被单独地或以组合的方式添加。液体冻胶糖食组合物的料流也可以被分成多个料流，并且不同组合的酸、色素和/或风味物可以按照所述料流的要求被添加。
用于对液体冻胶糖食组合物施加超声频率振动能的超声波仪可以位于酸和风味物，以及可以被添加的任意色素的添加之后。所述超声波仪可以包括探针，所述探针可以被垂直地，或以其他方式定向。超声频率振动能(超声处理)在该位置的施加提供将所述酸和其他成分与液体冻胶糖食组合物的其余成分混合的次级效应。另一个优势在于，该位置靠近于浇注的点，而由超声处理获得的粘度的改进持续一充足的时间段，以使液体冻胶糖食组合物能够在粘度再次增加之前被浇注。粘度的增加可能使粘度回到接近超声处理前的粘度水平，或者可能使粘度完全回到超声处理前的粘度。
对于单一组分冻胶，冻胶糖食组合物的浇注适当地在常规冻胶浇注机中实施。这样的浇注机包括存储罐，所述存储罐容纳准备好要浇注的液体冻胶组合物。在中心填充的冻胶的情况中，浇注机适当地为一次浇注机。这在下面被更详细地描述。冻胶浇注机可以包括用于不同颜色和风味的冻胶糖食组合物的单独的料斗，以允许一次生产多重颜色/风味的流水线。冻胶浇注机可以是用于生产含有两种颜色和/或风味的图案(例如“星光”图案)的糖食产品的浇注机。
液体冻胶糖食组合物在适合于存在于所述液体冻胶糖食组合物中的特定水胶体的温度被浇注。所述温度一般将在约60℃和95℃之间。针对明胶单独作为水胶体的情况，所述温度将倾向于在该范围的较下端——从60℃至85℃。对于琼脂、果胶和明胶、明胶和淀粉、淀粉和树胶类(例如黄原胶和刺槐豆胶)，所述温度将倾向于在较上端，从约80℃至95℃，果胶和角叉菜胶可以为高达105℃。
冻胶糖食组合物的制造规模可以是实验室规模、领试规模或商业规模。商业规模操作尤其适合所述制造方法。所述制造方法尤其适用于浇注机。商业规模浇注机是进行所述方法的设备的重要部件。这些浇注机中，批量的液体冻胶糖食(在接近浇注温度的温度)被送进到容纳所述液体冻胶糖食的浇注机的存储罐(或料斗)中，所述液体被从所述存储罐吸取以被泵输送通过浇注头。被送进到所述存储罐中的批量的液体冻胶糖食的大小可以在50kg和800kg之间，例如在50kg-200kg、50kg-300kg、100kg-300kg、100kg-400kg、100kg-200kg、200kg-400kg、300kg-400kg、300kg-500kg、300kg-600kg、400kg-600kg、400kg-700kg、500kg-700kg、500kg-800kg、600kg-800kg之间。因此，一般地，批量大小越大，液体冻胶糖食组合物保留在存储罐中的期间的时间段越长，并且从热敏感成分的添加和粘度降低/超声处理的起始的时刻开始的时间进程越长。超声处理起始的时刻和浇注之间的时间段，和/或热敏感成分的添加的时刻和浇注之间的时间段适当地在10分钟和4小时(240分钟)之间。所述时间段可以最大在10-120分钟、10-80分钟、15-80分钟、15-60分钟、15-100分钟、15-120分钟、15-30分钟、20-120分钟、30-120分钟、30-180分钟、40-180分钟、60-180分钟、40-240分钟、60-240分钟、80-240分钟、80-180分钟、120-240分钟、120-180分钟或150-240分钟之间。最大时间段已过去之后剩余在存储罐中的冻胶应被丢弃。
当确保粘度降低在浇注期间持续时，应控制或考虑容器大小、批量大小、液体冻胶糖食材料保留在存储罐中的期间的时间段、线路速度、超声设置以及液体冻胶糖食材料中粘度降低持续期间的时间段。
中心填充的冻胶
中心填充的冻胶的中心填充物可以具有各种各样的组成。中心填充物可以是稀的或“易流动的(runny)”液体、粘稠的液体、增稠的液体、凝胶状的液体、冻胶、固体、微粒、巧克力或其他。
根据一个实施方案，所述中心填充物是呈现热可逆胶凝性质的凝胶状的液体。作为解释，所述中心填充物在室温为凝胶形式，加热时液化(变得更易流动)，并在冷却时回到凝胶形式。
根据一个实施方案，中心填充物是含有增稠剂的增稠的液体。增稠的液体填充物适当地以足以提供增稠而不完全胶凝化中心填充物的量包括增稠剂。
根据一个实施方案，中心填充物为中心填充的冻胶的外部冻胶壳提供能在舌头上被察觉的质地差异。
所述中心填充物可以包括多于一种中心填充物材料，例如两种不同的不可混溶的液体，或者具有一种或更多种相异特征(例如色彩、风味、质地、粘度或其组合)的两种填充物。
中心填充物适当地包括前面提及的类型之一的增量甜味料、增稠剂、保湿剂、水、酸、风味物和色素，以及可选地其他成分。所述可选的额外的成分可以是以上针对冻胶糖食组合物所确定的任意可选成分。
可以使用一次浇注机用于中心填充的冻胶的制备。一次浇注机在糖食工业中是公知的并且可以从多家供应商获得。
一次浇注机包括用于外部壳(由液体冻胶糖食材料制备)的存储罐和用于中心填充物的存储罐。所述浇注机还可以包括额外的存储罐用于不同组成的外部壳——例如不同颜色和风味的两种不同的外部壳组合物，这两种外部壳组合物可以被用于制作单一色彩的裹体，或“星光”裹体。所述存储罐典型地是夹套的，并且可以独立地控制温度。用于外部壳的存储罐被保持在针对外部壳的期望的浇注温度，而用于中心填充物的存储罐被保持在针对中心填充物的期望的浇注温度。针对由液体冻胶糖食组合物制备的外部壳的适当的浇注温度如前面所描述的。适当地，针对中心填充物的浇注温度在从40℃至95℃的范围变化。所述温度将典型地与针对外部壳的浇注温度类似，但可能低于或高于该温度。
根据另一实施方案，提供一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-中心填充物；
-裹体；以及
-背层，其中所述背层具有与所述裹体相比不同的视觉外观。
根据该实施方案，所述裹体和所述着色的背层具有不同的色彩、视觉外观或不同的颜色强度。差异可以是这些的组合。这样的产品提供新的并且有趣的视觉效果。作为例子，非基于颜色的视觉效果剂，例如微光剂(shimmering agent)，可以被用在或者裹体或者背层中。在咬食所述糖食块时，将观察到或者在裹体中或者在背层中具有微光的新的、有趣的设计。另一变体中，裹体可以是泡沫状的裹体，并且背层是着色的、半透明背层，提供在一侧上具有光泽(glossy)着色区域的有趣的不透明外观。当被咬食时，着色的填充物也被观察到从所述不透明裹体出来。在另外的变体中，所述裹体可以被着色为轻的颜色强度，而所述背层可以被着色为较深强度的相同颜色、相近颜色或不同颜色。这提供再另一种有趣的视觉效果，提供与众不同的高贵奢华的产品。在再另外的变体中，裹体可以是“星光”图案的形式，而背层可以是不同的、非星光设计(例如单一色彩，或闪烁效果)。
根据一个实施方案，背层不是泡沫状的背层。
用于所述中心填充的糖食的不同部分的不同的颜色、视觉效果和/或颜色强度可以通过用于产生所期望的效果的试剂(一种或更多种)和量的合适的选择实现。由此，适当的组合可以为如下所示：
也可以使用以上裹体与背衬组分的组合或不同排列(permutation)。
根据一个实施方案，提供一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-着色的中心填充物；
-裹体，所述裹体包括着色剂；以及
-背层，所述背层包括所述裹体的所述着色剂，其中所述着色剂的浓度在所述背层中比在所述裹体中要大。
根据该实施方案，着色的背层包含与裹体“相同的颜色”，或者相同的着色剂，但以更大的浓度存在。背层中的浓度可以是这样的浓度，例如产生看起来具有与上表面相比更深着色的底层(base)的产品。一般地，期望填充物透过着色的裹体可见，尽管所述填充物可能不能透过颜色更深的背层可见。
根据一个变体，中心填充的冻胶包括：
-着色的中心填充物；
-未着色的裹体；以及
-着色的背层，所述着色的背层被施加到所述无色裹体的一侧。
申请人已发现，通过在未着色的裹体之上将一层着色的冻胶糖食材料施加到产品的一侧上，为产品提供了与众不同的诱人外观。所述外观是发光效果或发光外观。
在所有这些中心填充的、有背衬的糖食冻胶产品中，在包括中心填充物和裹体的预备产品的一次浇注之后，于暴露的表面上施加额外的一层外部冻胶糖食材料，提供额外的一层以将所述中心填充物密封在内。中心填充的糖食组合物中的中心填充物常有泄露的风险。为此原因，许多中心填充的冻胶糖食产品被封装在刚性塑料容器中，而不是薄塑料膜中，尤其对于液体或无凝结(non-set)的中心填充物。通过对糖食组合物施加第二背层，这提供额外程度的保护，防止中心填充物的泄露。
裹体，或外部壳，是由包裹住(encase)中心填充物的液体冻胶糖食组合物(在未着色的裹体变体的情况中可以是未着色的)形成的。背层(在一个变体的情况中可以是着色的)是由被施加在包裹住所述中心填充物的裹体的一段，或一侧之上的液体冻胶糖食组合物形成的。
“未着色的”或类似地“无色的或基本上无色的”是指没有特定的着色剂。由此，用于形成未着色的裹体的冻胶糖食材料将不含有特定的着色剂。裹体或冻胶可以具有轻微的不透明或浑浊，取决于胶凝剂，所述不透明或浑浊外观上呈现轻微的奶油色或淡黄色，然而这并不被认为构成着色。裹体相对地清澈和半透明。为了避免混淆，如果为另一目的而被包括的液体冻胶糖食组合物中的另一种成分，例如为了风味的果汁浓缩物，还具有着色所述组合物的作用，则该成分应被认为是“着色剂”，并产生“着色的”产品。着色的程度独立于所述成分的添加的目的被评估。
当施加着色的背层时，背层的着色通过在背层中包括着色剂来提供。由此，形成所述背层的液体冻胶糖食组合物包括着色剂。着色的背层含有颜色，但却是半透明的，而非不透明的。
用于形成背层的液体冻胶糖食组合物可以与用于形成包裹住中心填充物的裹体的相同，除了分别可以存在或可以不存在于背层和裹体中的着色剂、彩色颜料，或任何其他视觉效果颜料的差异以外。使用当裹体为未着色而背层为着色的变体的例子，在制造中，单一的液体冻胶糖食组合物可以被生产，并被分成两个料流，所述两个料流中的一个料流被引导至用于裹体的形成的存储罐(例如，在一次浇注机中)，而所述两个料流中的第二个料流被引导至用于背层的浇注的单独的存储罐。在一个实施方案中，使用一次浇注机将中心填充物和裹体(根据一些实施方案可以是未着色的)浇注到模具中。中心填充物和裹体的浇注成的产品然后从第二浇注站下方通过，在第二浇注站，背层被浇注在先前浇注成的产品(包括裹体和中心填充物)的暴露的表面之上。
在可替换的实施方案中，用于形成背层的液体冻胶糖食组合物可以具有与形成裹体的不同的组成。
根据另一个变体，中心填充的冻胶糖食包括：
-着色的中心填充物；
-裹体，所述裹体包括着色剂；以及
-背层，所述背层包括所述裹体的所述着色剂，其中所述着色剂的浓度在所述背层中比在所述裹体中要大。
根据该变体，着色的背层含有与所述裹体“相同的颜色”，或相同的着色剂，但以更大的浓度存在。背层中的浓度可以是这样的浓度，例如产生看起来具有较深着色的底层，和较浅着色的上表面的产品。一般地，期望填充剂透过着色的裹体可见，尽管填充剂可能不能透过颜色更深的背层可见。该产品可以通过与以上针对具有未着色的裹体的产品所描述的相同的技术来制备。
根据另外的实施方案，相同的液体冻胶糖食组合物被用于形成裹体和背层，针对裹体和背层的每一个使用相同的着色剂和浓度。生产中，液体冻胶糖食组合物的一个料流被引导至用于裹体组合物的存储罐，而另一个料流被引导至用于背层的存储罐。根据一些实施方案，着色剂以导致深着色的壳的浓度存在，透过所述壳难以看到中心填充物。
模具
可以是中心填充的冻胶糖食产品的冻胶糖食产品被浇注到模具中。所述模具可以是淀粉模具或无淀粉模具。这样的模具类型在本领域是公知的。
形状
模具的形状可以是任意期望的外形，例如水果形状、字母形状或其他形状。在中心填充的产品的情况中，模具应包含足够大的中心容积以使具有中心容积的中心填充物能够浇注，所述中心填充物可以完全被包裹住在裹体材料中。
实施例
现在将参照以下非限定性实施例和图来描述各种实施方案，所述实施例和图举例说明根据本发明的各种实施方案的冻胶糖食产品的生产工艺。
图1至20中，给出的参考数字所指如下：
1.称重与混合
2.熬煮
2a.预熬煮(2步操作)
3.冷却
4.施加超声频率振动能至冻胶料流
4′.施加超声频率振动能至中心填充物
5.添加酸，以及果汁浓缩物(当使用时)至冻胶
6.添加风味物+酸，以及果汁浓缩物(当使用时)冻胶
6a.添加风味物至冻胶
7.添加色素+风味物+酸，以及果汁浓缩物(当使用时)至冻胶
7a.添加风味物和/或色素至冻胶的
8.中心填充物供应料斗
9.中心填充物浇注机料斗1
10.中心填充物浇注机料斗2
11.壳浇注机料斗1
12.壳浇注机料斗2
13.背衬(backing off)浇注机料斗1
14.背衬浇注机料斗2
15.冻胶曝气单元(Mondo Mix)
16.星光喷嘴板
17.共同浇注喷嘴板
18.淀粉模制mogul托盘
19.单次浇注喷嘴板
表1中概括了在中心填充的产品的情况中用于形成裹体和背层的，或视情形用于形成非中心填充的产品的液态冻胶糖食材料的配制。表2中概括了中心填充物的配制，其中产品为中心填充的冻胶。
根据一些实施方案，糖食产品是图21中示意性图示的类型的中心填充的冻胶，包括着色的中心填充物20，未着色的裹体21，以及着色的背层22。如示意性图示的，中心填充物20和裹体21包括轻微的拖尾，并且在一些情况中中心填充物的拖尾可能延伸穿过裹体。通过施加背层，中心填充物20的拖尾的可能泄露点被覆盖。图21中展示的产品的着色的背层22为产品提供发光的闪亮(luminescent glow)，尤其是当从上面透过清澈的外部裹体21观看时。
根据其他的实施方案，糖食产品包括中心填充物20，裹体21a和背层22a，其中裹体和背层具有不同的视觉效果。该产品具有除了在裹体和背层的每一个中使用不同的色素或视觉效果剂(或使用这样的试剂的不同的量)以外，与如图21中所图示相同的总体的层排列。
裹体的视觉效果的一些例子为：
-单一颜色(浅或深)；
-两种颜色或效果的星光设计；
-提供微光、闪光、亮光或珠光效果的视觉效果颜料；
-泡沫的、不透明裹体。
背层的视觉效果的一些例子为：
-比在裹体中更深的单一颜色；
-提供微光、闪光、亮光或珠光效果的视觉效果颜料；
-彩色颜料和视觉效果颜料；
-与裹体的颜色不同的单一颜色。
根据其它的实施方案，糖食产品包括着色的中心填充物20，通过使用着色剂着色的裹体，以及通过使用与裹体相同，但以带来更深颜色的底层的更大浓度存在的着色剂着色的背层。该产品具有除了裹体21中的着色剂的存在以外，与图21中所图示相同的总体层排列。
表3-使用的酸溶液
| 溶液ID | 使用的酸/盐 | 比率 |
| A | 柠檬酸 | 100％ |
| B | 苹果酸 | 100％ |
| C | 柠檬酸/苹果酸 | 90％∶10％ |
| D | 柠檬酸/苹果酸 | 80％∶20％ |
| E | 柠檬酸/苹果酸 | 70％∶30％ |
| F | 柠檬酸/苹果酸 | 60％∶40％ |
| G | 柠檬酸/苹果酸 | 50％∶50％ |
| H | 柠檬酸/柠檬酸钠 | 80％∶20％ |
| I | 柠檬酸/柠檬酸钠 | 70％∶30％ |
| J | 柠檬酸/柠檬酸钠 | 60％∶40％ |
液体冻胶糖食组合物是由表1中概述的配方，使用表1中所描述，并且如工艺流程图中所图示的程序制备的。应用于实施例以及图中示意性图示的工艺的更多细节如下：
可以与水预混合的胶凝剂，例如明胶和淀粉，在与其他成分混合之前，可以在室温或在提高的温度，与水预混合，并保持为溶液或悬浮液形式。该情形中，基础配方中水的计算为所添加的全部水，包括明胶溶液或淀粉浆液的水组分，以及任何单独添加的水。
表1中成分的％量为基于配方中使用的成分的重量，转化为总成分的％，到若干个小数位。实践中，所添加的成分的实际量并没有测量到该精确水平，并且可能合理地广泛地变化，例如变化直到5％。由此，这些数字不应被解读为要求在测量中的高度精确，并且实际测试的制作为这些配制物的产品将具有以目标水平的约5％以内的量的变化的量的给定成分。
图中称为工艺步骤1的工艺步骤为称重和混合步骤。在开端仅有一个称重和混合步骤时，所列基本配方中的所有成分(除了可选的果汁浓缩物以外，所述果汁浓缩物可以与酸、色素和/或风味物一起被添加)以合适的量被称重，并混合。该步骤也可以包括预加热，例如预加热至在约40-100℃的范围内的温度。预加热可以在单一阶段或在多个阶段实施。作为一个例子，产品可以在混合容器(原成分在其中被称重并混合)中被预加热至40-60℃的范围内的温度，并且可以在预加热容器(例如热交换器)中发生进一步的预加热来使温度达到50℃到100℃的范围内的温度。
在指示两个混合/称重步骤1时，则一些成分在这些成分的预熬煮2a之前，在一个阶段被称重并混合，然后在第二个混合/称重阶段中另外的成分以所要求的量被添加并混合进来，接着是最终的熬煮阶段。在预熬煮或最终熬煮之前可以额外的进行预加热。
在未指示预熬煮时，熬煮过程可以涉及在一个操作中的单一阶段熬煮，或者所述熬煮过程可以包括预熬煮和接下来的最终熬煮。熬煮可以以任意适当的手段实施。
冷却3在任意适当的设备(例如真空室)中实施。当角叉菜胶是胶凝剂时，则倾向于不发生冷却，因为液体冻胶组合物需要保持相当高的温度以避免过早胶凝化。
在显示其中包括施加超声频率振动能到冻胶料流的工艺步骤的每个图中，探索了多种不同的施加技术。这些技术包括将超声波发生器定位在含有冻胶糖食组合物的存储容器中，将超声波发生器定位在流体管道(例如垂直定向的流体管道)中，以及将超声波发生器定位在其他加工组件(例如混合室或容器)的一个中。当超声波发生器在流体管道中时，所述超声波发生器可以当液体冻胶糖食组合物流经该管道时，仅在所要求的时间段运转。
当涉及到酸添加时，所述酸组合物选自表3中所提到的酸的范围，以表1中指示的％水平。酸的选择取决于期望的酸特性(acid profile)。注意到，果汁浓缩物(当存在时)可以被添加以酸。
当涉及色素添加时，所述色素选自从Christian Hansen、Tate & Lyall、Merck、G.N.T、Sensient Technologies、Quest或Givaudan可获得的，本领域已知的可商业获得的食品级色素。已使用的色素有天然的和人造的，水溶性和油溶性的。其他色素可以包含用于亮光、微光或闪光的试剂。一般地，所述色料被选择为适合于给定的风味，但是也可以使用不反映风味的色素。色素的用量适合于达到颜色的期望深度。根据若干实施方案，仅对背层添加色素。根据其他的实施方案，所选的着色剂被添加至裹体组合物和背层两者。对于一些产品，相同的糖食组合物被用于裹体和背层两者，在裹体和背层的每一个中使用相同个性(identity)和量的着色剂。对于一些其他产品，对背层使用额外的着色剂来产生相同颜色的更深色调(shade)。
在涉及风味物的添加时，所述风味物选自从Sensient Technologies、Firmenich、Givaudan、Essential Flavours and Ingredients、Selesia/Orica、Kerry Ingredients、International Flavours and Fragrances以及Quest International可获得的，本领域已知的可商业获得的食品级风味物。已使用的风味物有天然的、人造的和等同天然的，水溶性和油溶性的。风味物的选择是基于产品的期望风味，并且量的选择是基于风味物自身的风味强度(天然风味物倾向于每单位体积或重量较不强)，以及产品中期望的风味强度的。在中心填充的糖食产品的情况中，裹体风味有时被选择以与中心填充物的风味一致(即当填充物为树莓风味时，对于裹体使用树莓风味)，而其他时候被选择为不同的(例如对于裹体为柠檬而对于填充物为树莓)。
在与图示中心填充物供应料斗8的工艺流程图相互关联的的每个实施例中，所述中心填充物如表2中所概述，其中中心填充物可以从所述中心填充物供应料斗8被递送到浇注机的中心填充物料斗9。每个实施例中，不同风味和稠度的一系列不同的中心填充物被用于产生一系列加风味的和着色的填充的和未填充的产品。在所进行的实验中，所述中心填充物以适合于所述填充物的稠度，并与外壳浇注温度的温度相容的一系列温度被浇注。所使用的温度在40℃和85℃之间。若干用中心填充物制备的实施例以在50℃到65℃的范围内的中心填充物浇注温度来进行。
每个实施例中的一个范围的测试产品的生产中，裹体配制物的表(表1)中所概述的液体冻胶糖食材料用于形成外部裹体的为尚未着色的，并且是用直到4％的着色剂着色以形成背层。所述中心填充物是表2中所概述的中心填充物之一。在实施例中生产的另一个范围的测试产品中，裹体被着色。在第三个范围的测试产品中，裹体用着色剂着色，而相同的着色剂以更大的浓度被添加至背层。实施例中生产的另外的测试产品中，冻胶组合物不是中心填充的，并在该情况中所述液体冻胶组合物被添加有酸、色素和风味物。在实施例中的其他产品线中，裹体为具有中心填充物的泡沫状裹体。在再另外的产品线中，裹体和背衬包含如下试剂：
将酸添加到液体冻胶糖食组合物之后，所述液体冻胶糖食组合物被转移到料斗11、12、13和14的一个或更多个。料斗的温度被保持在如表1中所指示的针对液体冻胶糖食材料的料流的设定浇注温度。在超声能量的施加和酸的添加之后，所述液体冻胶糖食组合物在相关料斗中被保持一系列的样品时间段，如在具体实施方式中所描述的。酸的添加和/或超声能量的施加之后，所述液体冻胶食糖组合物通过所述料斗所用的时间相对地快，例如小于15分钟，或小于5分钟。酸的施用和/或超声频率振动能的施加与浇注之间的时间段的大部分是花在料斗中的时间。用于中心填充物的料斗一般保持在与所述中心填充物的浇注温度对应的温度。
当生产中心填充的冻胶时，这些冻胶在标准的一次浇注机中生产，所述标准的一次浇注机包括一次喷嘴板17，朝向压印以期望的产品形状的淀粉模制mogul托盘18。在其他实施方案中，“星光”喷嘴板16被用来从两种不同着色的液体冻胶组合物生产具有星形状图案的未填充的冻胶。在其他实施方案中，标准单次浇注喷嘴板19被用来浇注单一液体冻胶糖食组合物以生产未填充的标准冻胶产品。
双壳浇注机料斗的使用使制造商能够通过将液体冻胶糖食组合物从一个料斗11浇注到模具的一半，并同时从另一个料斗12浇注到所述模具的另一半，以同时生产两种不同风味的和/或着色的产品线。当产品是中心填充的产品时，中心填充物可以是两种不同的中心填充物(分别从料斗9和10被浇注)，或者它们可以是相同的填充物。
在将被裹体或壳包裹住的中心填充物浇注到淀粉模具中之后，所述淀粉模制mogul托盘18中的该产品从铺底(bottoming)(或背衬)浇注机料斗13和/或14之下的第二浇注站下面通过。着色的背层冻胶糖食组合物被浇注到一次浇注的产品上。根据一些实施例，背层未着色，但是泡沫状的。可以采用两个料斗，从而不同组成的糖食材料的背衬层可以同时被施加到mogul托盘中产品的一半。
超声处理结果
以50-100％之间的振幅，使用1kW超声波发生器系统，24kHz频率测试的冻胶配制物的联机超声处理(如表1中所概述的)，导致针对约69-74％总固形物的产品的30％-60％(cP)的粘度降低。这实现大致为30kg/min的产品流速。注意到，在商业规模操作中，可能将使用更高功率的超声波发生器，以允许液体冻胶糖食组合物的更高生产能力，同时施加0.5和20W.s.ml-1之间的相同能量。注意到，所述液体冻胶糖食组合物倾向于每毫升重量在1.3-1.4g之间，由此使得该计算能够被转化为W.s.g-1。
所试验的三个超声波发生器系统(例如喷嘴板、浸入料斗、联机系统)中，联机系统似乎提供用于连续冻胶生产系统的最实际方案。75％固形物是具有完全的淀粉胶凝化的一次试验中所达到的最高固形物，尽管具有不完全淀粉胶凝化的试验达到了更高的固形物。典型的制造起始总固形物(％)是71，以81％总固形物(TS)结束，并以85％装袋(将产品密封在容器(例如袋)中)。
伴随使用超声学获得的冻胶中的粘度降低见为在超声能量的施加后保持约30分钟。该时间段之后，冻胶粘度回复到冻胶的初始的较高值。
使用标准流动池、射线超声波发生器，而没有升压器也没有反压(产品流动2kg/min)，100％振幅，已经达到了78％的总固形物冻胶。所测量的粘度与非超声处理的73％的总固形物的冻胶的相当。
附图中所描绘的产品料流超声处理点仅是潜在的超声处理点的例子。在一个或更多个计量配料罐或混合罐和/或浆料罐(例如在胶凝剂为淀粉时的淀粉浆料罐)中采用超声波发生器也是可能的。
也可以在熬煮过程期间施加超声处理。使用超声学的优点包括引发胶凝作用所要求的热的减少，导致可能的改进的产品质量。如前面所陈述的，较高固形物加工的优点来源于在干燥阶段的节省，因此，由于包括对于干燥时间对固形物的关系的理解的原因，对更干燥的程序和技术(下游处理)进行考察。
本发明的技术领域的技术人员将理解，可以对所描述的实施方案和实施例作出多种修改而不偏离本发明的精神和范围。
Claims (37)
1.一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-中心填充物；
-裹体；以及
-背层，其中所述背层具有与所述裹体相比不同的视觉外观。
2.如权利要求1所述的中心填充的冻胶，其中所述裹体和背层包括不同的视觉效果剂，或不同量的相同视觉效果剂，以产生不同的视觉效果。
3.如权利要求1或2所述的中心填充的冻胶，其中所述中心填充物和裹体是通过从一次浇注机共同浇注到模具中，并且将所述背层浇注到所述共同浇注的产品的暴露的表面上来制备的。
4.如权利要求1至3之任一项所述的中心填充的冻胶，其中，除所述视觉效果剂的个性或量以外，所述背层包括与所述冻胶裹体相同的组成。
5.如权利要求1至4之任一项所述的中心填充的冻胶，其中所述裹体和所述背层包括增量甜味料和水胶体。
6.如权利要求1至4之任一项所述的中心填充的冻胶，其中所述中心填充物包括增量甜味料、增稠剂、保湿剂、水、酸、风味物和色素。
7.一种中心填充的冻胶糖食，包括：
-着色的中心填充物；
-裹体，所述裹体包括着色剂；以及
-背层，所述背层包括所述裹体的所述着色剂，其中所述着色剂的浓度在所述冻胶背层中比在所述冻胶裹体中要大。
8.如权利要求7所述的中心填充的冻胶，其中所述中心填充物和裹体是通过从一次浇注机共同浇注到模具中，并且将所述背层浇注到所述共同浇注的产品的暴露的表面上来制备的。
9.如权利要求7或8所述的中心填充的冻胶，其中，除了具有更大浓度的所述着色剂外，所述着色的背层包括与所述裹体相同的组成。
10.如权利要求7至9之任一项所述的中心填充的冻胶，其中所述裹体和所述背层包括增量甜味料和水胶体。
11.如权利要求7至10之任一项所述的中心填充的冻胶，其中所述中心填充物包括增量甜味料、增稠剂、保湿剂、水、酸、风味物和色素。
12.一种中心填充的冻胶，包括：
-着色的中心填充物；
-未着色的冻胶裹体；以及
-着色的冻胶背层。
13.如权利要求12所述的中心填充的冻胶，其中所述中心填充物和未着色的冻胶裹体是通过从一次浇注机共同浇注到模具中，并且将所述着色的冻胶背层浇注到所述共同浇注的产品的暴露的表面上来制备的。
14.如权利要求12或13所述的中心填充的冻胶，其中所述着色的冻胶背层包括与所述未着色的冻胶裹体相同的组成，外加着色剂。
15.如权利要求12至14之任一项所述的中心填充的冻胶，其中所述未着色的冻胶裹体和所述着色的冻胶背层包括增量甜味料和水胶体。
16.如权利要求12至15之任一项所述的中心填充的冻胶，其中所述中心填充物包括增量甜味料、增稠剂、保湿剂、水、酸、风味物和色素。
17.一种用于制作中心填充的冻胶糖食的方法，所述中心填充的冻胶糖食包括：
-中心填充物；
-裹体；以及
-背层，其中所述背层具有与所述裹体相比不同的视觉外观，
所述方法包括：
(a)制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
(b)熬煮所述液体冻胶糖食组合物；
(c)将所述液体冻胶糖食组合物浇注到模具中；
(d)将所述中心填充物浇注到模具中，从而在(c)中被浇注的所述液体冻胶糖食组合物形成在所述中心填充物周围的裹体，以产生包含中心填充物的裹体；以及
(e)将背层施加到包含中心填充物的所述裹体，以形成所述中心填充的冻胶，其中所述背层提供与所述裹体相比不同的视觉外观。
18.如权利要求17所述的方法，其中(c)和(d)通过将所述液体冻胶糖食组合物和中心填充物共同浇注到所述模具中来预先形成。
19.如权利要求17或18所述的方法，其中所述熬煮过的液体冻胶糖食组合物被分成至少两个料流，所述至少两个料流包括用于形成所述裹体的第一料流，和用于形成所述背层的第二料流，并且其中或是(i)每个料流具有在浇注之前被添加的不同的视觉效果剂、或不同量的相同视觉效果剂，或是
(ii)所述多个料流的一个料流有视觉效果剂，而其他料流没有添加的视觉效果剂。
20.如权利要求17至19之任一项所述的方法，其中所述浇注步骤包括以大于71％固形物的固体含量浇注所述液体冻胶糖食组合物。
21.如权利要求20所述的方法，其中所述浇注步骤包括以在约71％-82％范围内的固体含量浇注所述液体冻胶糖食组合物。
22.如权利要求17至21之任一项所述的方法，其中制备包括增量甜味料和水胶体胶凝剂的液体冻胶糖食组合物的所述步骤包括将选自基于食糖的甜味料的增量甜味料与所述水胶体和水混合，所述基于食糖的甜味料选自蔗糖(食糖)、右旋糖、麦芽糖、糊精、木糖、核糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、乳糖、转化糖、果寡糖糖浆、部分水解的淀粉、玉米糖浆固形物及其混合物。
23.如权利要求17至22之任一项所述的方法，其中制备包括增量甜味料和水胶体胶凝剂的液体冻胶糖食组合物的所述步骤包括将水胶体与所述增量甜味料混合，所述水胶体选自由果胶、琼脂、明胶、淀粉、阿拉伯树胶、黄原胶、角叉菜胶及其组合组成的组。
24.如权利要求17至23之任一项所述的方法，其中酸和风味物在熬煮之后被添加到所述液体冻胶糖食组合物。
25.如权利要求17至24之任一项所述的方法，其中所述热的、熬煮过的冻胶糖食组合物在浇注之前被冷却到浇注温度或所述浇注温度的约5℃以内的温度。
26.如权利要求17至25之任一项所述的方法，其中酸被添加到所述熬煮过的液体冻胶糖食组合物。
27.一种用于制作中心填充的冻胶的方法，所述冻胶包括：
-着色的中心填充物；
-裹体，所述裹体包括着色剂；以及
-背层，所述背层包括所述裹体的所述着色剂，其中所述着色剂的浓度在所述冻胶背层中比在所述冻胶裹体中要大；
所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；以及
-将所述液体冻胶糖食组合物与着色的中心填充物共同浇注到模具中，伴之以所述液体冻胶糖食组合物形成在所述着色的中心填充物周围的裹体；以及
-将背层施加到所述共同浇注的产品，以形成所述中心填充的冻胶。
28.如权利要求27所述的方法，其中所述熬煮过的液体冻胶糖食组合物被分成至少两个料流，第一料流被着色剂着色并用于形成所述裹体，而第二料流有被添加的与用于所述裹体中的相同的色素，以产生更大色素浓度的料流，并被用于形成所述背层。
29.如权利要求27或28所述的方法，其中所述浇注步骤包括以大于71％固形物的固体含量浇注所述液体冻胶糖食组合物。
30.如权利要求29所述的方法，其中所述浇注步骤包括以在约71％-82％范围内的固体含量浇注所述液体冻胶糖食组合物。
31.如权利要求27至30之任一项所述的方法，其中制备包括增量甜味料和水胶体胶凝剂的液体冻胶糖食组合物的所述步骤包括将选自基于食糖的甜味料的增量甜味料与所述水胶体和水混合，所述基于食糖的甜味料选自蔗糖(食糖)、右旋糖、麦芽糖、糊精、木糖、核糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、乳糖、转化糖、果寡糖糖浆、部分水解的淀粉、玉米糖浆固形物及其混合物。
32.如权利要求27至31之任一项所述的方法，其中制备包括增量甜味料和水胶体胶凝剂的液体冻胶糖食组合物的所述步骤包括将水胶体与所述增量甜味料混合，所述水胶体选自由果胶、琼脂、明胶、淀粉、阿拉伯树胶、黄原胶、角叉菜胶及其组合组成的组。
33.如权利要求27至32之任一项所述的方法，其中酸和风味物在熬煮之后被添加到所述液体冻胶糖食组合物。
34.如权利要求28至33之任一项所述的方法，其中所述热的、熬煮过的冻胶糖食组合物在浇注之前被冷却到浇注温度或所述浇注温度的约5℃以内的温度。
35.如权利要求28至34之任一项所述的方法，其中酸被添加到所述熬煮过的液体冻胶糖食组合物。
36.一种用于制作中心填充的冻胶的方法，所述中心填充的冻胶包括：
-着色的中心填充物；
-未着色的冻胶裹体；以及
-着色的冻胶背层，所述冻胶背层被施加到所述无色的冻胶裹体的一侧，
所述方法包括：
-制备液体冻胶糖食组合物，所述液体冻胶糖食组合物包括增量甜味料和水胶体胶凝剂；
-熬煮所述液体冻胶糖食组合物；以及
-将所述液体冻胶糖食组合物与着色的中心填充物共同浇注到模具中，伴之以所述液体冻胶糖食组合物形成在所述着色的中心填充物周围的未着色的冻胶裹体；以及
-将着色的冻胶背层施加到所述共同浇注的产品，以形成所述中心填充的冻胶。
37.如权利要求36所述的方法，其中所述熬煮过的液体冻胶糖食组合物被分成至少两个料流，第一料流未着色并被用于形成所述未着色的冻胶裹体，而第二料流有被添加的色素并被用于形成所述着色的冻胶背层。
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