CN102090656A

CN102090656A - 一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法

Info

Publication number: CN102090656A
Application number: CN2010105539049A
Authority: CN
Inventors: 吴立根; 王岸娜; 王晓曦; 竹建德
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2010-11-23
Filing date: 2010-11-23
Publication date: 2011-06-15
Anticipated expiration: 2030-11-23
Also published as: CN102090656B

Abstract

本发明涉及一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，鸡骨泥经绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，低速斩拌1～3分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min，加入8～15％(w/w)去皮牛腿肉、转谷氨酰胺酶和核桃粉高速斩拌后加入谷朊粉和大豆蛋白斩拌6～10min，再加入调味料和红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟，斩拌完毕后的肉糜于0～4℃冷成型，成型后先于40～50℃水中煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了2倍多。

Description

一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉糜的制备方法，特别是涉及一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法。

背景技术

鸡骨泥也就是机械去骨肉糜(MDM)是将畜禽加工中所产生的骨架等副产物经骨肉分离加工而成的糜状产品，其中，禽类去肉骨架经骨肉分离机可以得到55％～80％的机械去骨禽肉糜(MDPM)。机械去骨鸡肉糜中(MDCM)含有12.8g/100g的蛋白质，MDPM具有良好的黏稠性，可以作为廉价的原料广泛地应用在肉糜产品的肉馅和香肠中。在香肠中的应用包括西式香肠和欧式香肠，如：鸡肉火腿肠，猪肉火腿肠，午餐肉，法兰克福肠，鸡肉蛋白火腿肠，午餐肠，大腊肠，鸡泥肠，火腿肠和大红肠，儿童肠，红肠类，松江肠，茶肠，肉粉肠，鸡肉蛋白肠，儿童补钙肠等。在肉馅的应用中，主要做为鸡肉饼，棒肉，丸子和饺子的原料。

但是，骨肉糜是从骨头上，用机械方法刮下来的较短的肌肉纤维，因此，肌肉纤维的弹性和凝胶特性较差，在利用其做丸子时单独使用不够，因此，可以将部分牛肉原料加入鸡骨泥作为中做成肉糜纸制品，同时，利用多种辅料和酶制剂来增强鸡骨泥肉糜的凝胶特性。

转谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了2倍多。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，其特征在于，鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，在低速条件下斩拌1～3分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min；加入8～15％(w/w)去皮牛腿肉，加入0.3～0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)和5～8％(w/w)核桃粉高速斩拌4～7min，然后将3～6％(w/w)谷朊粉和5～8％(w/w)大豆蛋白加入斩拌6～10min，加入调味料和0.3～0.8％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。

鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，在低速条件下斩拌1～3分钟。

低速斩拌后鸡骨泥加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min。

高速斩拌后鸡骨泥加入8～15％去皮牛腿肉，加入0.3～0.7％转谷氨酰胺酶(TGase)和5～8％核桃粉高速斩拌4～7min。

加入了去皮牛腿肉、转谷氨酰胺酶和核桃粉的鸡骨泥高速斩拌后加入3～6％(w/w)谷朊粉和5～8％(w/w)大豆蛋白再斩拌6～10min，加入调味料和0.3～0.8％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟。

斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。

具体实施方式

实施例1：鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0℃放置5分钟，后在低速条件下斩拌2分钟，加入0.6％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌6min；加入10％(w/w)去皮牛腿肉的，加入0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)和5％核桃粉高速斩拌5min，然后将6％(w/w)谷朊粉和5％(w/w)大豆蛋白加入斩拌10min，加入调味料和0.8％红茶多酚，在中速下斩拌3分钟；斩拌完毕的肉糜后，在2℃冷置2小时成型，成型，先入水50℃，煮8分钟，再入85℃，煮10min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例2：鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，2℃放置7分钟，后在低速条件下斩拌3分钟，加入0.8％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌5min；加入12％(w/w)去皮牛腿肉的，加入0.6％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)和8％核桃粉高速斩拌7min，然后将5％(w/w)谷朊粉和7％(w/w)大豆蛋白加入斩拌8min，加入调味料和0.7％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌4分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0℃冷置2小时成型，成型，先入水45℃，煮10分钟，再入80℃，煮15min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例3：鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，4℃放置10分钟，后在低速条件下斩拌3分钟，加入0.9％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌4min；加入13％(w/w)去皮牛腿肉的，加入0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)和8％核桃粉高速斩拌5min，然后将6％(w/w)谷朊粉和5％(w/w)大豆蛋白加入斩拌10min，加入调味料和0.5％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌3分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0℃冷置3小时成型，成型，先入水40℃，煮10分钟，再入75℃，煮20min，沥干，冷却，速冻即成品。

Claims

1.一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，其特征在于，鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，在低速条件下斩拌1～3分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min；加入8～15％(w/w)去皮牛腿肉，加入0.3～0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)和5～8％(w/w)核桃粉高速斩拌4～7min，然后将3～6％(w/w)谷朊粉和5～8％(w/w)大豆蛋白加入斩拌6～10min，加入调味料和0.3～0.8％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，在低速条件下斩拌1～3分钟。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，低速斩拌后鸡骨泥加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，高速斩拌后鸡骨泥加入8～15％去皮牛腿肉，加入0.3～0.7％转谷氨酰胺酶(TGase)和5～8％核桃粉高速斩拌4～7min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入了去皮牛腿肉、转谷氨酰胺酶和核桃粉的鸡骨泥高速斩拌后加入3～6％(w/w)谷朊粉和5～8％(w/w)大豆蛋白再斩拌6～10min，加入调味料和0.3～0.8％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40～50℃，煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。