CN101984341A - 一种检测脊尾白虾新鲜度的方法 - Google Patents

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屠康
唐琳
潘磊庆
惠腾
陈慧婵
刘明
詹歌
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Abstract

本发明是一种利用色差仪检测脊尾白虾新鲜度并进行等级区分的无损检测方法，属于农畜产品无损检测领域。采集完整脊尾白虾材料，检测部位为虾腹部，根据色度学上CIE，即国标照明委员会推荐的颜色空间和色度仪测定的脊尾白虾腹部的黄度值b*进行鲜度分级，脊尾白虾新鲜度分级标准为，Ⅰ级：黄度值b*为4.17以下；Ⅱ级：黄度值b*为4.18~6.03；腐败级：黄度值b*为6.04以上。本方法可以快速、非破坏性检测脊尾白虾的新鲜度等级，而减少人工费和检测时间，可以在实际生产、流通、贮藏、销售过程中监测脊尾白虾的质量。

Description

一种检测脊尾白虾新鲜度的方法
技术领域
    本发明是一种利用色差仪检测脊尾白虾新鲜度的方法，属于农畜产品检测技术领域。
背景技术
我国水产品品种多、分布广，仅具有经济价值的就有200多种。就产量而言，2006年年底，水产品总量约5250万吨，连续16年居世界第一；水产品出口量为 301.5万吨，出口额为93.6亿美元，占农产品出口总额的30.2%，继续居大宗农产品出口首位。本发明的研究对象为脊尾白虾(E.carinicauda)，是我国近海重要经济虾类，其产量仅次于中国对虾和中国毛虾。其肉质细嫩，味道鲜美。除供鲜食外，还可加工成海米，因其呈金黄色，故也有“金钩虾米”之称。
虾类含有人类生长发育所需要的其最主要营养物质（蛋白质）优于畜禽产品，是优质食物蛋白源，而且更易消化吸收。但由于新鲜水产品肌肉中水分含量高、组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏，新鲜度难以保证。在消费者日益追求健康、新鲜的消费理念下，对产品质量的要求越来越高。新鲜度评价是评定水产品品质及等级的最重要和最基本的方法。如何快速准确地对鲜度变化进行衡量,是提升水产品品质,加强食品安全性的关键。
根据水产品死亡后的生理特点，新鲜度的检测可以通过感官评价，测定挥发性盐基氮、核酸降解产物的含量以及pH值等方法。澳大利亚塔斯马尼亚州立食品研究所创立了一种感官评价方法，通过感官打分对水产品的新鲜度进行评价及预测，其最大的特点在于它是根据不同品种的鱼而建立的评分系统，并且根据每次的评分能够对评分前后的新鲜度情况进行预测。李长海等人采用国标GB/ T5009. 44 - 1996中的方法检测了虾酱的挥发性盐基氮含量，进而对其新鲜度做出评价。骆和东等人，建立了自动凯氏定氮仪测定鱿鱼干挥发性盐基氮的检测方法，该方法简便、快速、准确、可靠，适于批量样品的测定，并可推广到鱼肉类挥发性盐基氮的测定，从而达到新鲜的检测的目的。沈莲清等人提出一种新型的检测鱼类新鲜度的方法为电流型酶电极法，在TVBN和次黄嘌呤（HX）的量之间有良好的相关性。刘国艳等人，将生物化学技术和传感技术相结合，研制出了通过检测鱼肉中次黄嘌呤含量而间接检测鱼肉新鲜度的酶传感器。佟懿等人通过不同温度下的贮藏实验研究了鲳鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度指标(K 值)与感官指标随贮藏时间的变化规律，建立了菌落总数、挥发性盐基氮和鲜度指标K值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。陈椒等人研究了用高阻透性薄膜的空气和气调包装的新鲜青鱼块在冷藏(4 ± 2 ℃) 下的质量。通过感官性状、需氧菌数、大肠菌群、pH 值、总挥发性盐基氮量、K值等指标来评价青鱼块的贮藏效果。
水产品新鲜度的检测方法有很多，但每种方法都有各自的优缺点，感官评价是通过人的主观感觉而产生的，其数据经常有很大变动，评判结果重复性差, 不可靠。挥发性盐基氮的检测准确性较高，但存在样品前处理复杂、耗时长、安全性低等缺点。K值检测中样品前处理繁琐，使用的仪器设备费用高，检测周期周期长。探索一种快速无损的检测新鲜度的方法是目前亟待解决的问题。
虾类在死亡以后由于多酚氧化酶在有氧存在时催化酪氨酸氧化，再经过一系列的生化反应后会产生黑色素。黑变与虾的新鲜度关系很大，新鲜虾中的多酚氧化酶无活性，不会发生黑变，而不新鲜的虾中的多酚氧化酶则可被激活，在储藏中由于氧的存在就会催化反应，发生黑变。因此，可以用虾体色泽的变化来判断虾的新鲜度。目前尚无利用色差仪对水产品新鲜度进行评价的报道。本研究利用色差仪检测脊尾白虾表面的色泽，再结合理化指标判别脊尾白虾新鲜度等级。开展色差仪在水产品新鲜度方面的研究，目的在于拓宽水产品无损检测的方法，同时提高水产品在生产、贮藏、流通、消费过程中的品质。
发明内容
技术问题  针对上述问题，本发明的目的是提供一种脊尾白虾新鲜度的无损检测方法，利用色差仪对脊尾白虾的新鲜度进行无损检测，提取b*值，并按照国标对脊尾白虾进行新鲜度分级。
技术方案
一种脊尾白虾新鲜度的无损检测方法，其特征在于，采集完整脊尾白虾材料，检测部位为虾腹部，根据色度学上CIE，即国标照明委员会推荐的颜色空间，色差仪在D65光源下测定脊尾白虾虾腹部的黄度值b*，脊尾白虾新鲜度分级标准为：
Ⅰ级：黄度值b*为4.17以下；
Ⅱ级：黄度值b*为4.18~6.03；
腐败级：黄度值b*为6.04以上。
所用色差仪为日本Minolta公司的MinoltaCR-200色彩色差仪。
 
有益效果
1）  在不破坏脊尾白虾的情况下，通过脊尾白虾色泽的变化对其新鲜度进行预测，相比传统的检测方法减少了产品和药品的损耗，也节省了品质检测的时间，对提升脊尾白虾的质量有促进作用。
2）  本方法采用的色差仪具有检测速度快，廉价且具有一定精度，此外，由于仪器设计简单，结构非常坚固，能够承受不同环境的影响，适合在实验室环境及生产环境中离线操作，利于实际应用推广。
3）  技术新颖、应用方式多样。其研究成果将为实现脊尾白虾品质质量监控及专业检测设备的研发提供理论依据，其技术可以用于我国在分级、贮藏、流通、销售过程中的品质实时无人监控，预计成果去向为脊尾白虾生产、品质检验、加工以及相关企业。
四、附图说明
图1： 检测脊尾白虾新鲜度等级方法的流程图
五、具体实施方式
针对本发明是一种色差仪检测脊尾白虾新鲜度的方法。试验材料为鲜活的脊尾白虾，采购样本后，4℃冰箱冷藏。具体实施过程包括两个部分： 
1基于b*值的脊尾白虾新鲜度等级无损检测模型的构建过程
140只脊尾白虾从购买第一天起每天（第0、1、2、3、4、5、6天）检测一次，每次检测20只，将脊尾白虾整齐放置在白色平板上，并擦干表面的水分，采用国际照明委员会推荐的颜色空间利用色差仪在D65光源下（模拟太阳光）检测脊尾白虾虾腹部的黄度值b*。之后进行感官评价及挥发性盐基氮含量的检测，根据国标确定新鲜度等级。
挥发性盐基氮：在水产品的解僵、自融和腐败过程中，因其内源酶和微生物的作用，会积累大量的氨和胺类化合物，这类化合物的沸点很低，都有挥发性，在碱性溶液中易于蒸出，并可以与硫酸和盐酸等形成盐，顾统称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮是评价水产品新鲜程度的一项重要指标。根据国标SC3113-2002中规定，TVBN(mgN/100g)≤20为一级鲜度,≤25为二级鲜度,＞25为腐败级建立模型：
                                                                     一级 2.728×b*+8.017≤20
脊尾白虾新鲜度等级无损检测模型 =     二级 20＜2.728×b*+8.017≤25
腐败级 2.728×b*+8.017＞25
对新鲜度模型进行F检验，F=460.55，P<0.0001，R2=0.9893，并且从表1中可以看出常数与b*值都对方程有极显著的影响，满足要求。所以，该模型的建立有意义。
表1 色差b*值对脊尾白虾新鲜度等级的回归模型的t检验
参数 系数 标准差 t值 P
常数 8.77745 0.94073 9.33 0.0001
b* 2.68937 0.16031 16.78 <.0001
通过模型可以换算出相应新鲜度等级的b*值范围，从而确定脊尾白虾新鲜度分级标准为：
Ⅰ级：黄度值b*为4.17以下；
Ⅱ级：黄度值b*为4.18~6.03；
腐败级：黄度值b*为6.04以上。
建立模型的样本量为90个，验证组为40个，由表2可见，采用新鲜度等级的预测模型得到的不同等级的预测值与实测值之间的误差较小，均小于5%，说明该分级标准可以很好的预测脊尾白虾的新鲜度等级，并可为监控和预测其品质变化提供可靠的依据。
表2 脊尾白虾在4℃冷藏条件不同新鲜度等级的预测值与实测值
新鲜度等级 预测值 实测值 相对误差（%）
一级 13.910 14.595 4.693
二级 22.794 23.805 4.425
腐败级 30.873 31.333 1.471
2模型使用实例
打开日本Minolta公司的MinoltaCR-200色彩色差仪电源，取出冷藏1天的脊尾白虾，色差仪在D65光源下(模拟太阳光)，采用国际照明委员会推荐的颜色空间利用色差计检测脊尾白虾虾腹部的黄度值b*。检测结果黄度值b*为2.73，小于4.17，根据新鲜度分级标准确定该虾为一级鲜度等级。

Claims (2)

1.一种脊尾白虾新鲜度等级的划分方法，包括：
采集完整脊尾白虾材料，检测部位为虾腹部，根据色度学上CIE，即国标照明委员会推荐的颜色空间，色差仪在D65光源下测定脊尾白虾腹部的黄度值b*，脊尾白虾新鲜度分级标准为：
Ⅰ级：黄度值b*为4.17以下；
Ⅱ级：黄度值b*为4.18~6.03；
腐败级：黄度值b*为6.04以上。
2.据权利要求1所述的一种检测脊尾白虾新鲜度的方法，其特征在于：所用色差仪为日本Minolta公司的MinoltaCR-200色彩色差仪。
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