CN101878850B - 一种制备花生蛋白凝胶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及花生凝胶的制备技术领域，尤其是一种改善花生蛋白凝胶性的配方及花生蛋白凝胶的制备方法。一种改善花生蛋白凝胶性的配方，其特征在于按质量的比例为：花生蛋白粉∶小麦蛋白粉∶魔芋胶＝50∶10∶1，上述三种原料总质量与蒸馏水的质量比为1∶5。本发明解决了花生蛋白凝胶性差，花生蛋白利用程度低的弊病。本发明还揭示了花生蛋白凝胶的制备方法及所制备的花生蛋白凝胶的硬度和弹性范围。本发明具有以下有益效果，生产工艺简单易掌握、易推广，生产成本低，得到的花生蛋白凝胶弹性和硬度都合适，将推动花生蛋白在各个领域的大规模应用。

Description

一种制备花生蛋白凝胶的方法

技术领域

本发明涉及花生凝胶的制备技术领域，尤其是一种改善花生蛋白凝胶性的配方及花生蛋白凝胶的制备方法。

背景技术

花生是我国重要的油料作物和经济作物，我国花生播种面积占世界花生播种面积的20％，而总产量却占世界花生产量的40％以上，花生出口量占国际花生贸易的30％以上，因此我国花生在世界花生生产、贸易和加工等方面占有举足轻重的地位。在我国主要油料作物中，花生亩产220公斤左右，菜籽亩产120公斤左右，大豆亩产110公斤左右，葵花亩产110公斤左右。花生出油率在45％左右，葵花出油率在53％左右，菜籽出油率在35％左右，大豆出油率在18％左右，花生的出油率是大豆的2.5倍，达45％左右，因此单位面积花生产油量最高。目前，我国花生油年产量230万吨左右，占国内油脂总供给量的1/4左右。花生仁除含油量高外，还含有25％～30％蛋白质。其中90％以上的花生蛋白为球蛋白。花生中的蛋白质含18种氨基酸，包括人体不能自身合成的8种必需氨基酸，除蛋氨酸含量较少外，其他均接近和超过FAO推荐的标准。与动物性蛋白的营养构成相似，其营养价值可与鸡蛋、牛奶、瘦肉相媲美。与其它植物蛋白相比，花生蛋白的消化率高，消化系数可达90％，易被人体吸收利用，其中赖氨酸有效利用率高达99％，比花生高20％。同时，花生蛋白的功能与大豆蛋白接近，却比大豆蛋白更易吸收。此外，花生中的不消化糖如棉籽糖和水苏糖含量只相当于花生蛋白的1/7，食用后不会产生食用花生蛋白常出现的腹胀、闷气现象，因此花生蛋白的生物学效价比花生高得多。在常规的制油加工过程中，经过高温处理后，蛋白质变性程度高，其水溶性蛋白质含量明显下降。这种水溶性含量低的花生蛋白质的亲水性、乳化性、胶凝性等功能降低特性明显，基本失去在食品加工中需要功能特性，严重影响其使用范围。

发明内容

为解决现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种改善花生蛋白凝胶性的配方及制备花生凝胶的方法。

本发明主要通过以下技术方案来实现的：

一种改善花生蛋白凝胶性的配方，其特征在于按质量的比例为：花生蛋白粉∶小麦蛋白粉∶魔芋胶＝50∶10∶1，上述三种原料总质量与蒸馏水的质量比为1∶5。

上述所述的改善花生蛋白凝胶性的配方，其特征在于所述花生蛋白粉为全脱脂花生蛋白粉，其中蛋白质干基含量大于55％，脂肪含量小于1％。

上述所述的改善花生蛋白凝胶性的配方，其特征在于所述全脱脂花生蛋白粉是采用低温冷榨法制备的，制备温度不高于65度。

上述所述的改善花生蛋白凝胶性的配方，其特征在于所述小麦蛋白粉蛋白质干基含量大于64％，脂肪含量小于2％。

一种制备上述所述花生蛋白凝胶的方法，其特征在于包含以下依次进行的步骤：

第一步：准确称重花生蛋白粉、小麦蛋白粉、魔芋胶原材料；按花生蛋白粉∶小麦蛋白粉∶魔芋胶＝50∶10∶1的比例称取；

第二步：将第一步称取的原材料均匀混合，得到混合物；

第三步：称取上述原材料质量总和的5倍质量的蒸馏水；

第四步：将第二步制得的混合物和第三步称重得到的蒸馏水一起放入容器；

第五步：加热，加热上述容器使其内部温度为95-100度；

第六步：酸度调节，将容器中的混合液的PH调节控制在6-6.5；

第七步：保温，将上述混合液保温35-40min；

第八步：冷却，恒温加热结束后，立刻取出用冰水浴冷却，冷却后得到花生蛋白凝胶。

一种采用上述配方及方法制备得到的花生蛋白凝胶，其特征在于：所述花生蛋白凝胶的硬度为0.9cm-1.0cm；弹性为90g-98g。

本发明具有以下有益效果：生产工艺简单易掌握、易推广，生产成本低，得到的花生蛋白制品凝胶性好、品质更好、营养价值更高，可以广泛应用于食品加工领域。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作详细描述。

实施例1

准确称取蛋白质干基含量大于55％，脂肪含量小于1％的低温冷榨花生蛋白粉50g，蛋白质干基含量大于64％，脂肪含量小于2％的小麦蛋白粉10g，魔芋胶1g，蒸馏水305g放入烧杯中，加热到95度，利用NaOH溶液调节溶液的PH值，PH值控制在6。保持恒温35分钟。恒温加热结束后，立刻取出用冰水浴冷却，冷却后得到花生蛋白凝胶。利用物性测定仪对凝胶的硬度和弹性进行测定，此时弹性和硬度较好，分别达到0.9cm和91g。

实施例2

准确称取蛋白质干基含量大于55％，脂肪含量小于1％的低温冷榨花生蛋白粉100g，蛋白质干基含量大于64％，脂肪含量小于2％的小麦蛋白粉20g，魔芋胶2g，蒸馏水610g放入烧杯中，加热到98度，利用NaOH溶液调节溶液的PH值，PH值控制在6.5。保持恒温40分钟。恒温加热结束后，立刻取出用冰水浴冷却，冷却后得到花生蛋白凝胶。利用物性测定仪对凝胶的硬度和弹性进行测定，此时弹性和硬度较好，分别达到0.98cm和95g。

经过多次试验并总结试验结果，申请人发现：只要是按质量的比例为：花生蛋白粉∶小麦蛋白粉∶魔芋胶＝50∶10∶1，上述三种原料总质量与蒸馏水的质量比为1∶5，都能够达到改善花生蛋白凝胶性的目的。

当然，上述所述花生蛋白粉应为全脱脂花生蛋白粉，其中蛋白质干基含量应大于55％，脂肪含量应小于1％。

当然，上述所述全脱脂花生蛋白粉是采用低温冷榨法制备的，制备温度应不高于65度。

当然，上述所述小麦蛋白粉蛋白质干基应含量大于64％，脂肪含量应小于2％。

当然，包含以下依次进行的步骤所制备的花生蛋白凝胶是满足上述所述改善花生蛋白凝胶性的要求的：

第一步：准确称重花生蛋白粉、小麦蛋白粉、魔芋胶原材料；按花生蛋白粉∶小麦蛋白粉∶魔芋胶＝50∶10∶1的比例称取；

第二步：将第一步称取的原材料均匀混合，得到混合物；

第三步：称取上述原材料质量总和的5倍质量的蒸馏水；

第四步：将第二步制得的混合物和第三步称重得到的蒸馏水一起放入容器；

第五步：加热，加热上述容器使其内部温度为95-100度；

第六步：酸度调节，将容器中的混合液的PH调节控制在6-6.5；

第七步：保温，将上述混合液保温35-40min；

第八步：冷却，恒温加热结束后，立刻取出用冰水浴冷却，冷却后得到花生蛋白凝胶。

经过多次测量，采用上述配方及方法制备得到的花生蛋白凝胶，其特征在于：所述花生蛋白凝胶的硬度为0.9cm-1.0cm；弹性为90g-98g。

本文具体说明了本发明示例性实施实例和目前的优选实施方式，应当理解，本发明的构思可以按其他种种形式实施运用，它们同样落在本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种制备花生蛋白凝胶的方法，其特征在于包含以下依次进行的步骤：

第一步：准确称重花生蛋白粉、小麦蛋白粉、魔芋胶原材料；按花生蛋白粉：小麦蛋白粉：魔芋胶=50：10：1的比例称取，所述花生蛋白粉为全脱脂花生蛋白粉，所述全脱脂花生蛋白粉是采用低温冷榨法制备的，制备温度不高于65度，其中蛋白质干基含量大于55%，脂肪含量小于1%，所述小麦蛋白粉蛋白质干基含量大于64%，脂肪含量小于2%；

第二步：将第一步称取的原材料均匀混合，得到混合物；

第三步：称取上述原材料质量总和的5倍质量的蒸馏水；

第四步：将第二步制得的混合物和第三步称重得到的蒸馏水一起放入容器；

第五步：加热，加热上述容器使其内部温度为95-100度；

第六步：酸度调节，将容器中的混合液的pH调节控制在6-6.5；

第七步： 保温,将上述混合液保温35-40min;

第八步： 冷却，恒温加热结束后，立刻取出用冰水浴冷却，冷却后得到花生蛋白凝胶。