CN101522034A - 可食用华夫饼片 - Google Patents

可食用华夫饼片 Download PDF

Info

Publication number
CN101522034A
CN101522034A CNA2007800372958A CN200780037295A CN101522034A CN 101522034 A CN101522034 A CN 101522034A CN A2007800372958 A CNA2007800372958 A CN A2007800372958A CN 200780037295 A CN200780037295 A CN 200780037295A CN 101522034 A CN101522034 A CN 101522034A
Authority
CN
China
Prior art keywords
inclusion
waffle
pastel
piece
wafer
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA2007800372958A
Other languages
English (en)
Inventor
H·A·巴宾
J·M·利德比特
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nestec SA
Original Assignee
Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA filed Critical Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Publication of CN101522034A publication Critical patent/CN101522034A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
    • A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
    • A21B5/023—Hinged moulds for baking waffles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/45—Wafers

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明涉及一种片状可食用华夫饼，该华夫饼具有不同可食用材料的颗粒状内含物，通过内含物的归一化填充量的方差确定出所述内含物的分布大致均匀，所述归一化填充量用足够数量的具有标准表面积的华夫饼块中内含物的数量或重量表示。本发明还涉及用于制造这种华夫饼的方法和设备，其中，将所述内含物均匀分布在液态华夫饼糊状物(2)中，通过一个或多个可供具有内含物的糊状物自由通过的钳阀(7)将华夫饼糊状物分配在盘(6)上，并加热所述盘以烤制糊状物从而形成华夫饼片。

Description

可食用华夫饼片
技术领域
本发明涉及片状可食用华夫饼(威化饼，wafer)以及制作该片状可食用华夫饼的方法和设备。
背景技术
可食用华夫饼本身作为食品是众所周知的，这些华夫饼例如与甜品或冰激凌一起食用或者作为组合食品和甜食的组成部分。熟知的含有华夫饼的甜食的一个示例是，其由心部为层状华夫饼片、周围被模制的巧克力涂层包围的指状物构成。
通常通过烹制包括面粉和水的糊状物来制备华夫饼，并且根据使用意图的不同，华夫饼可以含糖也可以不含糖。通过将带状的糊状物分配在盘上并随后使糊状物以薄膜的形式分布于盘上并且与盘接触而进行烹制，从而以工业化规模生产片状华夫饼。通常，所述盘是盘式烤箱的一部分，其中糊状物以带状分配到一系列移动的盘上。每一个盘都包括底盘和对立盘，对立盘打开以便能将糊状物分配至底盘上，并在糊状物分配好后即从糊状物上方关闭，使得糊状物在盘上铺展。盘和对立盘的组合通常被称为“钳”。盘移动通过烤箱以便烹制糊状物，然后对立盘打开，烹制好的华夫饼被排出，盘返回用于分配其它糊状物。
盘可以具有饰线或其它雕刻图案以在成品华夫饼片的一侧或两侧形成图案。盘的表面还可以具有互补的形状或轮廓以在华夫饼中形成相应的形状或轮廓，所述形状或轮廓通常为中空的例如数字或奇特的形状，深度可达例如约20mm。具有这种形状或轮廓的华夫饼被称为空心华夫饼，本文中术语“片状可食用华夫饼”包括平的华夫饼和空心华夫饼。
为了增加华夫饼对消费者的吸引力，希望在华夫饼中包含一种或多种不同的可食用材料作为颗粒内含物，但是在使用常规的华夫饼生产设备生产该华夫饼时会出现问题。通常通过所谓的“糊状物臂杆(batter arm)”将华夫饼糊状物分配在盘上，该“糊状物臂杆”是糊状物可以从其中流过的中空的臂杆，并具有用于将糊状物以带状分配在盘上的直径为几毫米(通常为2.1-3.5mm)的较小的孔。由于分布于糊状物中的不同的可食用材料颗粒会堵塞这些小的分配孔，从而使得常规的糊状物臂杆无法使用。
一种分配内含物的替换方法是独立于糊状物单独分配内含物，该方法无需将内含物加入华夫饼糊状物中，但是发现这种方法也会出现问题。如果在分配糊状物前例如使用撒施器将内含物单独地分配于盘上，结果是内含物均匀地分配在盘上，而糊状物以带状分配在均匀分配的内含物上，即不均匀地分布在盘上。虽然关闭夹钳的机械作用以及加热糊状物时产生的蒸汽会改变糊状物的分布以使其均匀，但这也会改变内含物的分布而使其变得不均匀。
结果是内含物在成品华夫饼中不均匀地分布，从而正如经常发生的，当华夫饼被切割成适于就此食用或适于添加至食品或甜食中的小块时，相当大比例的华夫饼块具有少量或者甚至根本没有内含物。也会有相当大比例的华夫饼块含有过量的内含物。通常，在华夫饼中添加内含物的目的是利用它们对华夫饼感官性质的改变来吸引消费者。在食物或甜食商品中上述不均匀性、尤其是含有少量甚至不含内含物的华夫饼块是不被接受的，并会导致严重的消费者投诉。
发明内容
发明目的
本发明的目的是提供一种片状可食用华夫饼，该华夫饼中具有不同的可食用材料的内含物，所述内含物在华夫饼中大致均匀地分布。
本发明的另一目的是提供一种制造片状可食用华夫饼的方法，该华夫饼中具有不同的可食用材料的内含物，该方法使得在其产品中内含物在华夫饼中大致均匀地分布。
本发明的再一目的是提供一种形成片状可食用华夫饼的设备，该华夫饼中具有不同的可食用材料的内含物，所述内含物在华夫饼中大致均匀地分布。
发明概述
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种片状可食用华夫饼，该华夫饼中具有颗粒状的不同的可食用材料的内含物，内含物在华夫饼中大致均匀地分布。
当华夫饼片被分成n块时——其中n大于或等于30，每一块的表面积为19.5cm2，在每一块中内含物的数量NP确定——如果对于每一块通过公式n.NP/Nt表示的每一块中内含物的归一化填充量(normalized loading)的方差为0.35或更小，则内含物的分布被认为是大致均匀的，其中Nt是n块华夫饼中内含物的总数量。
可选择地，当华夫饼片被分成n块时——其中n大于或等于30，每一块的表面积为19.5cm2，在每一块中内含物的质量MIP确定——如果对于每一块通过公式n.MIP/MIt表示的每一块中内含物的归一化填充量的方差为0.35或更小，则内含物的分布被认为是基本上均匀的，其中MIt是n块华夫饼中内含物的总质量。
根据另一方面，本发明提供了一种用于制造片状可食用华夫饼的方法，所述华夫饼具有均匀分布在其中的颗粒状的不同可食用材料的内含物，该方法包括：将内含物均匀地分配于液态华夫饼糊状物中；通过具有分配孔的可关闭阀将华夫饼糊状物分配在盘上，所述分配孔的尺寸显著大于内含物的最大尺寸，从而使含有内含物的糊状物能自由地通过所述孔；加热所述盘以烹制与盘接触的糊状物从而形成华夫饼片。
根据再一方面，本发明提供了一种用于形成片状可食用华夫饼的设备，所述华夫饼具有均匀分布在其中的颗粒状的不同可食用材料的内含物，所述设备包括：用于将颗粒状内含物均匀地分布在液态华夫饼糊状物中的搅拌器；用于华夫饼糊状物的分配装置，该分配装置包括具有分配孔的可关闭的阀，所述分配孔的尺寸显著大于内含物的最大尺寸，从而使分布有内含物的糊状物能自由地通过所述孔；至少一个盘，所述盘可相对于所述分配装置定向成使得糊状物能被分配到盘上；以及，用于烹制与盘接触的糊状物以形成华夫饼片的加热装置。
附图说明
图1是根据本发明的用于形成具有内含物的华夫饼片的设备的糊状物分配部分的总视图；
图2A和2B是图1中设备的糊状物臂杆的示意图，其中钳阀处于开启位置(图2A)和关闭位置(图2B)；
图3是独立于华夫饼糊状物使用撒施器堆积芝麻籽而制成的华夫饼中芝麻籽的分布的条形图；
图4是使用5钳阀糊状物臂杆堆积其中均匀分布有芝麻籽的糊状物而制成的华夫饼中芝麻籽的分布的条形图；
图5和图6是分别相应于图3和图4的条形图，但示出了芝麻籽的归一化分布。
具体实施方式
在食品和甜食工业中华夫饼的生产是众所周知的过程，这种糊状物的配方也是众所周知的，其通常基于面粉和水并根据目标应用的不同而可以含糖或不含糖。可以参考1993年伦敦学术出版社的作者为Eds R Macrae、R K Robinson和M J Sadler的“Tiefenbacher in Encyclopaedia of FoodScience，Food Technology，and Nutrition”一书第417-420页以获取更多的制作华夫饼的信息。本发明适用于任何适于或希望添加不同可食用材料的内含物的华夫饼的生产。
出于多种原因也可以在华夫饼中包含其它可食用材料的内含物，但其目的通常是改变消费者在食用产品时的感官体验。换句话说，含有内含物的华夫饼和不含内含物的华夫饼在感官性质(例如味道和/或质感)上应有显著的差别。
根据本发明的一个实施方式，所述内含物是籽粒，可以添加到华夫饼中以改变华夫饼的感官性质的籽粒的示例包括芝麻籽、罂粟籽、葛缕子籽(caraway seed)、茴香籽、孜然芹籽、大麻籽和亚麻籽。其它用于添加至华夫饼中的合适的内含物包括挤出谷物球或片、烤洋葱片、可可粒以及坚果蓉或坚果碎，例如椰蓉或榛果碎。但是，本发明通常适用于在华夫饼中添加任何不同的可食用材料的内含物，尤其是在需要或者希望实现内含物在华夫饼中的均匀分布的情况下。
可添加到华夫饼中的内含物的大小取决于华夫饼片的大小和厚度以及能适于作为华夫饼中的内含物的颗粒的大小。例如，如果希望内含物大部分或完全容纳于华夫饼中，则可以将华夫饼的厚度作为内含物的尺寸的上限。内含物的最小尺寸将由内含物可被消费者感知的尺寸决定，即，华夫饼在食用时呈现出明显的异质性。通常内含物的最大尺寸不大于8mm，最小尺寸不小于0.2mm。
总地来说，内含物的最大尺寸通常不大于约8mm。内含物的最小尺寸通常不小于0.2mm。球形内含物例如挤出谷物球的直径优选在0.2-2.8mm的范围内。籽粒通常为长形的，优选厚度在0.7-2.8mm的范围内，长度在3-8mm的范围内。其它非籽粒的非球形内含物通常具有与上述籽粒的尺寸相似的整体尺寸。
单个内含物的质量取决于材料的性质，尤其是其密度。但是，一般来说，每一内含物的质量优选在0.5-10mg的范围内，更加优选在2-10mg的范围内。
优选内含物的尺寸基本一致，对于籽粒例如芝麻籽的情况通常如此。但是，本发明也适用于尺寸在某一范围或者有变化的内含物，只要这些内含物的尺寸在适合于添加至华夫饼中的范围内即可。
作为内含物添加至华夫饼中的一种特别优选的颗粒材料是芝麻籽。实际中，芝麻籽的大小不同，但通常重量在1-4.5mg的范围内且最大尺寸为3.5mm。作为食品成份提供的芝麻籽通常大小一致。一批常规的芝麻籽的平均重量为每粒3.4±0.1mg，平均厚度为1±0.1mm，平均长度为3.45±0.2mm。
如上所述，在华夫饼中加入内含物的目的通常是改变华夫饼的感官性质，在任何具体情况下，每一片华夫饼中存在为了提供这种期望的改变而被消耗或被添加至组合食品中的内含物的最佳数量。通常，在大小给定的华夫饼中存在能够使得含有内含物的华夫饼和不含内含物的华夫饼之间具有显著的感官性质差别的内含物的最小数量。同样，在尺寸给定的华夫饼中存在为了提供内含物赋予的清楚可辨的特征(味道和/或质感等)所需的内含物的最小数量，该数量大于产生显著的感官性质差别所需的数量。
可以通过感官测试来测定含有和不含有内含物的华夫饼的感官性质，用于评定食品和甜食的技术是公知的。这些技术通常涉及使经过培训的品尝小组在受控的条件下品尝样品来对所关注的食品或甜食进行评定。
使内含物在华夫饼中大致均匀分布的一个目的是确保当华夫饼被分成大小适于消耗的块时，适当大比例的块包含一定数量的内含物，所述数量等于或高于通过感官测试确定的使华夫饼的感官性质有显著区别的水平。因此，例如至少95％、优选至少98％、更优选至少99％的华夫饼块应包含一定数量的内含物，所述数量等于或高于使华夫饼的感官性质有显著区别的水平。
使华夫饼中内含物的分布大致均匀的另一目的是确保当华夫饼被分成大小适于消耗的块时，适当大比例的块包含一定数量的内含物，所述数量等于或高于通过感官测试确定的改变华夫饼的感官性质以提供内含物赋予的清楚可辨的特征的水平。因此，例如至少80％、优选至少85％、更优选至少90％的华夫饼块应包含一定数量的内含物，所述数量等于或高于所确定的改变华夫饼的感官性质以提供内含物赋予的清楚可辨的特征的水平。
生产含有内含物的华夫饼通常包括确定华夫饼中内含物的期望填充量。这种填充量通常被设定在这样的水平，即，所述内含物至少使得华夫饼的感官性质具有显著差别，并优选使得华夫饼具有内含物赋予的清楚可辨的感官特征。另外，内含物的填充量还通常被设定在根据上述标准不会被认为过量的水平。因此，有必要使华夫饼中的内含物按照基于下述标准设定的水平大致均匀地分布。
内含物在华夫饼中的分布可以表示为内含物填充量的函数，该填充量可由不同的方式确定，这取决于内含物的性质和确定内含物的量的最便捷方式。因此，通过计算所生产的华夫饼片和由此得到的华夫饼块中的内含物的数量来确定内含物的量可能是最便捷的方式。可选择地，可以用质量确定内含物的量——例如通过提取从华夫饼中分离内含物并对其称重。可以通过表面积来确定华夫饼的量，对于平的华夫饼片，这可通过测量华夫饼片或者由此得到的华夫饼块的尺寸得到。空心华夫饼的表面积可使用例如德国Waldkirch城SICK公司制造的SICK IVP系列照相机例如通过线结构激光三角法确定。
华夫饼中内含物的填充量可通过下述方式表达：
给定表面积的华夫饼中内含物的数量；
给定表面积的华夫饼中内含物的质量。
内含物填充量的表达方式通常决定于确定内含物参数——数量和质量——的难易。当内含物的尺寸较均匀时，确定内含物的数量可能更为合适，而当内含物的尺寸变化较大时，确定内含物的质量可能更为合适。
当华夫饼片被分成多个标准尺寸19.5cm2的小块时，可通过华夫饼片各块中内含物的归一化填充量来确定内含物在华夫饼中的分布均匀性。根据填充量的表达方式，对于单独每块华夫饼，其归一化填充量可由下述公式得到：
1.n.NP/Nt
其中，n表示块数(其应大于或等于30)，NP表示各块中内含物的数量，Nt表示华夫饼片全部n块的总面积中内含物的数量。如果至少30块中每一块中内含物的归一化填充量的方差为0.35或更小，那么内含物的分布可以认为是大致均匀的。
2.n.MIP/MIt
其中，n是块数(其应大于或等于30)，MIP是各块中内含物的质量，MIt是华夫饼片全部n块的总面积中内含物的质量。如果至少30块中每一块中内含物的归一化填充量的方差为0.35或更小，那么内含物的分布可以认为是大致均匀的。
上述归一化填充量的公式是这样得出的，即，用单块中内含物填充量(表示为内含物的数量(公式1)或重量(公式2)除以单块的表面积(19.5cm2))除以全部n块的总填充量(表示为全部n块的内含物的总数量(公式1)或总重量(公式2)除以n块的总面积(n×19.5cm2))。
可以清楚地看到，归一化填充量的方差是无量纲的，其表示华夫饼中内含物填充量的均匀程度。华夫饼中内含物填充量由希望赋予华夫饼的感官性质决定，各块中填充量的变化/方差应尽可能小，特别是至少为上述数字。
还可以清楚地看到，当内含物大小相同或基本相同时，对于任何给定的华夫饼，无论归一化填充量由公式1还是公式2表示，方差是相同的。当内含物大小不均匀时，对于给定的华夫饼，方差根据选用公式的不同而有所不同。
通过将一片或多片华夫饼分成标准尺寸的块来确定归一化填充量。原则上，对于任何标准尺寸的华夫饼块都可以确定填充量，但块的尺寸和数量——在这些基础上进行测量——都会对方差产生影响。因此，为了确保确定方差的可重复性，应当对至少30块表面积为19.5cm2的华夫饼样品确定归一化填充量。在限定表面积的情况下，虽然样品的确切尺寸并不关键，但是华夫饼块的特别便于确定内含物填充量并由此评估分布是否均匀的尺寸是65×30mm。
通常，通过人工切割或使用常规的华夫饼切割设备来将一片或多片大片华夫饼分割为小块，特别是上述标准尺寸的块。其中，虽然例如由于破裂而不可能使用来自大尺寸华夫饼片的所有的块，但是使用的块应当代表一整片，从而确保不会做出能人为地影响方差的选择。
通常需要从一定数量的华夫饼片中取样以确保从至少30个表面积为19.5cm2的样品中确定归一化填充量。但是，如果不能获得尺寸为19.5cm2或更大的华夫饼块——例如由于华夫饼片已经被切割成小尺寸，那么一种可供选择的办法是将合适数量的较小尺寸的块拼凑为标准表面积为19.5cm2的块。无需将这些块物理地组合，只是在由一个以上的华夫饼块组合成的等于19.5cm2的华夫饼表面积上测定填充量。在这种情况下还应当以不会人为地影响方差的方式选择组合得到标准表面积的华夫饼块，并且，通常通过组合最小数量的小块来得到标准表面积19.5cm2。
根据上述公式1或公式2确定的内含物的归一化填充量的方差优选为0.30或更小，更优选为0.25或更小。
根据一个实施方式，根据本发明的华夫饼片中包含的内含物的数量和分布为，当该华夫饼片被分割成尺寸为65×30mm的块时，至少80％的块包含至少10(粒)内含物。优选至少85％的块、更加优选至少90％的块包含至少10(粒)内含物。
根据另一个实施方式，根据本发明的华夫饼片中包含的内含物的数量和分布为，当该华夫饼片被分割成尺寸为65×30mm的块时，至少95％的块包含至少5(粒)内含物。优选至少98％的块、更加优选至少99％的块包含至少5(粒)内含物。
本发明的一个特别优选的实施方式是以芝麻籽作为内含物的华夫饼片。当这种华夫饼片被分割成尺寸为65×30mm的块时，每一块中芝麻籽的填充量优选至少为5粒、更加优选至少为10粒，并且在至少30块华夫饼中由上述公式1确定的归一化填充量的方差为0.35或更小。
在根据本发明的方法中，改变了常规的华夫饼形成方法，从而使得糊状物不是从糊状物臂杆的小孔中分配至盘上，而是通过具有分配孔的可关闭阀进行分配，所述分配孔的尺寸足以使分布有内含物的糊状物能自由通过，而不会使内含物堵塞阀，并且阀也不会破坏内含物——例如将内含物切成两半。一种特别适合用于本发明的阀类型是钳阀。
已知钳阀用于多种类型的制造工艺中，其基于“流经柔性管的液体流能被限制”这样的原理，即，通过从外部使管变形来将阀关闭以使液体不能再流动。通常柔性管是位于刚性管中的柔性套管，通过“夹紧”柔性管来关闭所述阀以便阻止液体流动。通过在柔性管的外部施加压力例如空气压力或水压力来实现夹紧。可以将所述阀设计为常闭的，致动阀时释放压力从而开启阀。或者，将所述阀设计成常开的，致动阀时施加压力从而关闭阀。根据本发明优选使用常开的钳阀，该钳阀可以根据需要进行致动以阻止具有内含物的华夫饼糊状物的流动。优选响应于合适的控制装置致动所述阀，即，通过向柔性套管提供空气的气动阀在柔性套管上施加或释放压力。
由于华夫饼是可食用产品并用于就此消耗或者用于添加至组合食品或甜食中，因此用于制造钳阀的材料尤其是柔性管以及所有与华夫饼或华夫饼糊状物接触的华夫饼形成设备的所有其它部分的材料必须由食品用材料制成，即，适于并被批准用于食品加工的材料。
附图1和附图2示出了根据本发明的方法和设备。图1概括示出了根据本发明的华夫饼制作设备的分配部分。糊状物从糊状物供给管线(未示出)供应至存储器2，存储器2也供应有来自内含物存储器1的颗粒状内含物例如芝麻籽。糊状物和内含物在存储器中通过一搅拌器(未示出)进行混合以便形成糊状物和内含物的均质混合物。糊状物和内含物的混合物通过泵3供给至与糊状物臂杆9直接连通的糊状物和内含物输入管线5。
糊状物臂杆9附装有5个总体标记为7的钳阀，所述阀通向糊状物臂杆的内部，从而当阀开启时来自糊状物臂杆的糊状物和内含物可以流动通过阀。例如，钳阀可以是螺纹连接的并附装在也通过螺纹连接设置在糊状物臂杆中的螺纹接头上。钳阀通过来自管线4的压缩空气控制，从而管线中压缩空气的压力使阀关闭，并当压缩空气的压力释放时，阀开启以使糊状物和内含物能流动通过阀。钳阀的尺寸使得当阀开启时含有内含物的糊状物可以不受阻碍地流动通过阀。
图2A和2B示意性地示出了所述5个附装于糊状物臂杆上的钳阀7，其中图2A示出阀处于开启位置(糊状物和内含物能够流动)，图2B示出阀处于关闭位置(糊状物和内含物不能流动)。阀的开启和关闭由管线4中的压缩空气流控制。
图1中示出了数个烤盘6，这些盘在具有压缩阀的糊状物臂杆下方沿标记8所示的行进方向通过。所述烤盘具有可供堆积糊状物和内含物的底盘和相对于底盘可枢转地安装在其平行于行进方向的一侧的对立盘，从而底盘和对立盘的组合构成烤钳。每一烤盘都在打开位置即在底盘暴露时接近糊状物臂杆和钳阀。钳阀在糊状物臂杆上成一小角度定向，从而使其稍微向下朝向烤盘的底部。通过控制装置例如气动阀(未示出)控制压缩空气朝向钳阀的流动，这与烤盘的运动和泵3的致动相互配合，从而当每一个烤盘通过钳阀的下方时，5个糊状物和内含物带沿平行于烤盘行进方向的方向堆积在烤盘的底部。泵3被控制成仅在钳阀开启时致动。可例如通过食品加工业经常使用的计算机软件来实现泵和钳阀的致动与烤盘行进的配合。
在烤盘通过钳阀且糊状物和内含物被堆积在烤盘的底部上以后，对立盘关闭，使得糊状物和内含物均匀地分布在烤盘的底部上，加热糊状物时产生的蒸汽也使得糊状物沿着盘运动。然后带有糊状物和内含物的烤盘经过烤箱(未示出)，使得糊状物被烹制成华夫饼。然后华夫饼被排出，烤盘返回至糊状物臂杆和钳阀以完成循环并开始另一个循环。
为了简化起见，烤箱、烤盘和控制其行进、开启和关闭的机构从图1中省略。这些部分是用于制作华夫饼的常规设备的标准部件。
图1中描述的设备具有5个附装于糊状物臂杆的钳阀，但这仅仅是为了说明的目的，本发明并不限于使用任何特定数量的钳阀，这将取决于实际情况，例如设备的尺寸和要生产的华夫饼片的尺寸。钳阀的最小数量是1，最大数量由盘的宽度和为使糊状物均匀铺展所需的钳阀的数量决定。优选的阀的数量通常为3-6个。
通过下面的示例对本发明进行进一步的说明。
示例
使用撒施器和具有5个钳阀的糊状物臂杆进行试验，以便对芝麻籽在华夫饼片中的分布进行比较。试验在25盘华夫饼烤箱上进行。试验之前，测量单个芝麻籽的密度和重量，以便计算为了在最终的华夫饼片中获得内含物为7克芝麻籽所需的芝麻籽的量。
1粒芝麻籽的重量＝0.0034g
因此5克芝麻籽大约为1450粒
芝麻籽的密度(堆密度)＝0.98g/ml
华夫饼糊状物的密度＝1.15g/ml
华夫饼糊状物的配方如下(按千克计)：
面粉                           4.295
水                             5.593
油脂                           0.043
碳酸氢钠                       0.009
抗氧化剂(Tocopherol)           0.060
总计                           10.000
整个试验过程中烤箱的设定保持为：
炉温                           135-140℃
烘焙时间                       120秒
设备通常如参照图1所述的那样。为了使用5钳阀糊状物臂杆堆积内含物，将内含物与糊状物在堆积之前在单独的容器中均匀地混合。一旦内含物被充分地分布在糊状物中，则将其添加至存储器中，并然后通过泵泵送通过糊状物臂杆。重量为芝麻籽和糊状物总重量的3.9％的芝麻籽被添加至糊状物中，得到最终的华夫饼重量为74克，与重量为67克的没有内含物的华夫饼相比，7克芝麻籽被添加至最终的华夫饼片中。
糊状物臂杆特别地设计成使得允许内含物被添加至糊状物中。钳阀从英国Daventry的AKO UK公司获得。使用5个钳阀确保在堆积糊状物时形成完整的华夫饼片。钳阀通过螺纹连接装置组装在糊状物臂杆上。钳阀通过空气进行操作，并被供给压缩空气以便调节堆积的开始/停止。通过软件控制装置释放钳阀内部的压力，同时糊状物泵处于运行状态以使得糊状物能自由流过糊状物臂杆的出口并依次堆积在每一个盘上。
为了比较，还使用相同的糊状物和烤箱制备包含内含物的华夫饼，但在堆积糊状物之前使用撒施臂杆将内含物堆积在盘上。与上面相同但不含内含物的糊状物从存储器泵送通过常规的糊状物臂杆(10孔，直径为3mm)并被堆积在盘上。由于常规糊状物臂杆中的孔小于钳阀中的孔，因此，(常规)糊状物臂杆中堆积10条糊状物的10个孔与堆积5条糊状物和芝麻籽组合物的5个钳阀的糊状物堆积量相当。
在堆积糊状物之前，通过充分伸入烤箱内的撒施器将内含物(芝麻籽)撒在盘上。撒施器特别设计成用于伸出，并包括用于收集内含物的料斗、用于将内含物送至烤箱的引导盘、和通过改变振动频率和振幅来控制内含物向盘上的供给的振动器。内含物从料斗通过一门，该门根据内含物的通过量可调节至不同的高度。内含物从引导盘自由地落在盘上，该引导盘一定角度切入以使籽粒落在移动的盘的整个宽度上。堆积的开始/停止通过烤箱信号馈给进行控制，此时盘的前沿与糊状物臂杆对齐。撒施器的振动频率控制添加至盘上的内含物的重量，发现恒定频率为57.1赫兹时，6.8-7g内含物被添加至每一华夫饼片中(与使用5钳阀糊状物臂杆进行试验的情况相同)。
烤制后，两个试验中制作的华夫饼都被切割成65×30mm(19.5cm2)的块。每次检测10片华夫饼片，计算尺寸为65×30mm的每一块中芝麻籽的数量。在两次试验中部分华夫饼由于破碎而被丢弃，剩下大约550块用于计算。
图3是使用撒施器时芝麻籽在全部10片华夫饼片(547块)中的分布的条形图，其中频率/频度为纵坐标，芝麻籽的量(数量)为横坐标。
图4是使用5钳阀糊状物臂杆时芝麻籽在全部10片华夫饼片(558块)中的分布的条形图，其中频率为纵坐标，芝麻籽的量(数量)为横坐标。
图5和图6是分别相应于图3和图4的条形图，但横坐标为由上述公式1确定的归一化分布。
对比图5和图6可以清楚地看出，使用5钳阀糊状物臂杆比使用撒施器得到的芝麻籽在华夫饼中的分布明显较窄。
作为研究的一部分，外来的感官测试小组评估了每一块华夫饼中为提供华夫饼的显著的感官性质差别和芝麻籽的明显的味道差别特性所需的芝麻籽的量。结果如下：
每一块中含5粒芝麻籽——与不含芝麻籽的华夫饼相比，每一块华夫饼具有明显的味道差别，虽然测试小组不一定能指明所述味道。
每一块中含10粒芝麻籽——测试小组可以辨别出与不含芝麻籽的华夫饼相比明显的味道差别，并能够将这种差别描述为芝麻籽。
在5钳阀糊状物臂杆和撒施器之间获得的感官数据表明芝麻籽的归一化填充量的方差减小的重要性。5钳阀糊状物臂杆使得至少90％的华夫饼块具有至少10粒芝麻籽(并因此具有明显的芝麻味道)，而在撒施器情况下只有73.1％。5钳阀糊状物臂杆使得至少99％的华夫饼块具有至少5粒芝麻籽(并因此具有显著的味道差别)，而在撒施器情况下只有90％。换句话说，使用撒施器时10％的华夫饼块具有少于5粒芝麻籽并因此没有明显的味道差别，这对于商品生产是不可接受的并会导致消费者投诉。
下表中示出每块华夫饼中芝麻籽的数量的结果：
使用撒施器和5钳阀糊状物臂杆的数据比较
 
撒施器 5钳阀糊状物臂杆
每块中芝麻籽的中数 18 19
每块中芝麻籽的平均数 20 21
标准偏差 13 9
SEM 0.5 0.4
芝麻籽总数 11014 11781
具有5粒以上芝麻籽的华夫饼块的百分数    90.5 99.6
具有10粒以上芝麻籽的华夫饼块的百分数 73.1 90.9
具有15粒以上芝麻籽的华夫饼块的百分数 59.2 68.8
具有20粒以上芝麻籽的华夫饼块的百分数 41.9 45.5
Figure A200780037295D00181
计算两组数据的方差(s2)，其中n是样本量，s是标准偏差，x是一组数据的平均值。
对于撒施器，方差＝0.392
对于5钳阀糊状物臂杆，方差＝0.194
s2的95％置信区间可以从公式
Figure A200780037295D00182
计算出，对于撒施器，该区间为0.349-0.443，而对于5钳阀糊状物臂杆，该区间为0.177-0.224。

Claims (16)

1.一种片状的可食用华夫饼，所述华夫饼具有不同可食用材料的颗粒状内含物，所述内含物的分布大致均匀，从而当华夫饼片被分成n块时，其中n大于或等于30，每一块的表面积为19.5cm2，每一块中内含物的数量Np确定，对于每一块通过公式n.Np/Nt表示的每一块中内含物的归一化填充量的方差为0.35或更小，其中Nt是n块中内含物的总数量。
2.一种片状的可食用华夫饼，所述华夫饼具有不同可食用材料的颗粒状内含物，所述内含物的分布大致均匀，从而当华夫饼片被分成n块时，其中n大于或等于30，每一块的表面积为19.5cm2，每一块中内含物的质量MIp确定，对于每一块通过公式n.MIp/MIt表示的每一块中内含物的归一化填充量的方差为0.35或更小，其中MIt是n块中内含物的总质量。
3.根据权利要求1或2所述的可食用华夫饼，其特征在于，所述内含物的最大尺寸不超过大约8mm，且最小尺寸不小于0.2mm。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的可食用华夫饼，其特征在于，每一内含物的质量在0.5-10mg范围内，优选在2-10mg范围内。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的可食用华夫饼，其特征在于，所述内含物是芝麻籽、罂粟籽、葛缕子籽、茴香籽、孜然芹籽、大麻籽、亚麻籽、挤出谷物球或片、烤洋葱片、可可粒和坚果蓉或坚果碎，例如椰蓉或榛果碎。
6.根据权利要求4所述的可食用华夫饼，其特征在于，所述内含物是芝麻籽。
7.根据权利要求1所述的可食用华夫饼，其特征在于，所述内含物是芝麻籽，当华夫饼片被分成尺寸为65×30mm的块时，所述块的内含物填充量为每块至少5粒、优选至少10粒芝麻籽，在至少30块中的归一化填充量的方差为0.35或更小。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的可食用华夫饼，其特征在于，所述归一化填充量的方差为0.3或更小。
9.根据权利要求1-7中任一项所述的可食用华夫饼，其特征在于，所述归一化填充量的方差为0.25或更小。
10.一种制造片状可食用华夫饼的方法，所述华夫饼具有均匀分布于其中的不同可食用材料的颗粒状内含物，所述方法包括：在液态华夫饼糊状物中均匀地分配内含物；通过具有分配孔的可关闭阀将华夫饼糊状物分配在盘上，所述分配孔的尺寸显著大于内含物的最大尺寸，从而使得分布有内含物的糊状物能自由地通过所述孔；以及，加热所述盘以烹制与盘接触的糊状物，从而形成华夫饼片。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述内含物是芝麻籽、罂粟籽、葛缕子籽、茴香籽、孜然芹籽、大麻籽、亚麻籽、挤出谷物球或片、烤洋葱片、可可粒以及坚果蓉或坚果碎，例如椰蓉或榛果碎。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述内含物是芝麻籽。
13.根据权利要求10-12中任一项所述的方法，其特征在于，所述阀是钳阀。
14.一种用于形成片状可食用华夫饼的设备，所述华夫饼具有均匀分布于其中的不同可食用材料的内含物，所述设备包括：用于在液态华夫饼糊状物中均匀分布颗粒状内含物的搅拌器；用于华夫饼糊状物的分配装置，该分配装置包括具有分配孔的可关闭阀，所述分配孔的尺寸显著大于内含物的最大尺寸，从而使得分布有内含物的糊状物能自由地流过所述孔；至少一个盘，所述盘可相对于分配装置定向成使得糊状物能被分配在盘上；以及用于烹制与盘接触的糊状物以形成华夫饼片的加热装置。
15.根据权利要求14所述的设备，其特征在于，所述阀是钳阀。
16.根据权利要求14或15所述的设备，其特征在于，所述用于华夫饼糊状物的分配装置是设有3-6个钳阀的糊状物臂杆。
CNA2007800372958A 2006-10-05 2007-09-28 可食用华夫饼片 Pending CN101522034A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP06121806.1 2006-10-05
EP06121806 2006-10-05

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101522034A true CN101522034A (zh) 2009-09-02

Family

ID=37806671

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA2007800372958A Pending CN101522034A (zh) 2006-10-05 2007-09-28 可食用华夫饼片

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP2073640A1 (zh)
CN (1) CN101522034A (zh)
AR (1) AR063144A1 (zh)
BR (1) BRPI0719818A2 (zh)
CL (1) CL2007002873A1 (zh)
RU (1) RU2009116428A (zh)
WO (1) WO2008040679A1 (zh)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2105051B1 (en) * 2008-03-28 2011-09-07 Nestec S.A. Flexible depositing system and method
GB2466020A (en) * 2008-12-08 2010-06-09 Nestec Sa Batter tube with an adjustable array of holes
GB2474838A (en) * 2009-10-27 2011-05-04 Nestec Sa Wafer and process for producing a wafer
RU2698968C1 (ru) * 2018-11-20 2019-09-02 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) Хлебобулочное изделие

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT381623B (de) * 1981-05-11 1986-11-10 Haas Franz Waffelmasch Waffelbackofen mit einer endlosen umlaufenden backzangenkette, insbesondere fuer waffelprodukte, wie z.b. flachwaffeln, niedere hohlwaffeln, zuckertueten, waffelbecher und waffelfiguren
LV11250B (en) * 1994-11-15 1996-10-20 Staburadze Valsts A S Waffle cake
GB2341306A (en) * 1998-09-08 2000-03-15 Nestle Sa A sugar wafer

Also Published As

Publication number Publication date
RU2009116428A (ru) 2010-11-10
EP2073640A1 (en) 2009-07-01
WO2008040679A1 (en) 2008-04-10
BRPI0719818A2 (pt) 2014-04-29
AR063144A1 (es) 2008-12-30
CL2007002873A1 (es) 2008-03-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2604103C (en) Apparatus and method for applying solid edible particulates to an edible substrate
CN101522034A (zh) 可食用华夫饼片
Dizlek Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality
US6051070A (en) Apparatus for applying materials to substrates
US7029714B2 (en) Cold formed food bars containing fragile baked inclusions
CN101999561A (zh) 用于制备充气食品和的方法和装置以及可由此获得的产品
US20090020566A1 (en) Apparatus for depositing a confectionery mass, and method of producing a confectionery product
Dogan Factors affecting wafer sheet quality
Cody et al. Evaluation of rice flour for use in vanilla ice cream
AU2003203289B2 (en) Frozen Ice Confection
Kashaninejad et al. Resistance of bulk pistachio nuts (Ohadi variety) to airflow
CN109195454A (zh) 装入容器的油炸食品用混合料
Chernenkova et al. Influence of biologically active raw materials on rheological properties of flour confectionery products
Eboibi et al. Statistical analysis of the physical properties of varieties of beans (Phaseolus vulgaris L.) influenced by maturity stage
IE920688A1 (en) A dry base consisting of a mixture of crystallized sugar, cocoa and other ingredients and a process for its production
CN107771476A (zh) 电磁振动式水稻穴盘精量播种机
Pordesimo et al. Food powder delivery through a feeder system: effect of physico-chemical properties
JP2002153212A (ja) ホイップ生地と具との混合方法及び装置
Cauvain Soft wheat products: cakes and biscuits
EP0722269B1 (en) Dispensing device
Prosper et al. Influence of maturation on engineering properties of three bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties, related to machine design
CN220859351U (zh) 撒粉撒颗粒装置
Baasandorj Hard Red Spring wheat quality evaluation with various roller mill types and breadmaking methods
Patidar et al. Effect of batter viscosity on the quality of waffle cones
Ermis Establishment of a repeatable test procedure for measuring adhesion strength of particulates in contact with surfaces

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Open date: 20090902