CN101511197A - 通过挤出生产的可食用华夫饼产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及可食用华夫饼，尤其涉及挤出华夫饼以及这些华夫饼在糕点中的应用。

Description

通过挤出生产的可食用华夫饼产品
技术领域
本发明涉及可食用华夫饼，尤其涉及挤出华夫饼以及这些华夫饼在糕点中的使用。
背景技术
K.F.Tiefenbacher在“Encyclopaedia of Food Science，FoodTechnology and Nutrition p 417-420-Academic Press Ltd London-1993”中描述了可食用华夫饼的主要类型。华夫饼可如GB2221603中所述在热板之间被烘焙成扁平的薄片，或者可使用有一定形状的模具被烘焙成其它形状例如杯子或冰淇淋锥体(GB200432)。常规上，这种华夫饼是通过烘焙包含小麦面粉、水、一些油脂和膨松剂例如碳酸氢钠的糊状物而制成的。
例如在从含糖的糊状物生产卷起的华夫饼锥体时，具有使其在热时具有柔性的组成的可食用华夫饼可在烘焙之后被成形。谷类组成物还可被挤出成窄条，然后该窄条被形成例如锥体的形状(EP 1323347A1)。
扁平的华夫饼薄片用于多种广受欢迎的糕点食品例如KIT KAT。通常，扁平的华夫饼薄片上可涂抹奶油层，然后，数个涂加奶油层的薄片与未加奶油的顶部薄片一起组合形成所谓的“华夫饼书(wafer book)”。华夫饼书被切割成小的饼干，这些小的饼干可被覆盖或模覆巧克力。
基于谷类的组成物的挤出烹制在食品工业中常常使用。US 5962055中描述了杯状可食用食品的制备，US 6251452B1中描述了多个、复杂型式的挤出物的制造，US 6579555B1中描述了具有带色细线的糕点的制造，并且US 6586031B1中还描述了扩展形状的球状物的制造。US 6054166中还描述了通过挤出制造具有类似于传统玉米饼、馅饼或薄脆饼干的组织结构的熟制点心。US 2003/0091698A1描述了高蛋白食物材料组成物的面团，其可被挤出成形，然后被烘焙以形成食品例如华夫饼、扁面包和华夫饼。US4217083中描述了通过烘焙-挤出-膨胀方法生产的面包切片或吐司面包。
例如，WO 99/51111和WO 02/07538A2公开了用于制造含淀粉点心的面团组成物。DE 3128109A1还公开了一种通过挤出制造均质的面团条的方法。
挤出方法的共有特征包括形成可挤出面团的步骤，该面团可在单螺杆或双螺杆挤出机中在高温下被烹制，然后通过模具(die)被挤出。根据面团的水含量以及在模具处的压力，通过模具进行的挤出可伴随有膨胀。然后产品可被切割和/或被进一步处理和冷却。
通过上文所述挤出方法制造的产品通常具有这样的缺陷：例如，得到的基于谷类的产品不均质地分布。它们还具有与在华夫饼烘焙板之间烘焙的华夫饼不同的组织。在用于糕点产品时，许多消费者喜爱这样生产的华夫饼的组织。
本发明的一个目的是提供一种挤出华夫饼产品，该华夫饼产品具有传统上在华夫饼烘焙板之间烘焙的华夫饼的预期组织。另外，本发明的一个目的是提供比传统华夫饼烘焙方法能够实现的更宽范围的组织、厚度和配方。
发明内容
因此，此目的通过独立权利要求实现。从属权利要求进一步发展了本发明的核心思想。
因此，在第一方面，本发明提供了一种挤出的、膨胀的可食用华夫饼，其特征在于，该华夫饼的脆性特征为，当在4％的含湿量下测量并且对幅度大于或等于0.8N的力降进行计数时，在压碎试验探针行进的每毫米距离上由所述压碎试验探针向华夫饼施加的力中的力降的数量小于2.5。
在另一个方面，提供一种能够通过以下步骤获得的根据权利要求1-6中任一项的挤出的、膨胀的可食用华夫饼产品：
a.通过圆形模具挤出基于谷类或基于淀粉的混合物，以得到膨胀的、非平面的挤出物，
b.将挤出物展开成扁平的薄片，
c.对连续的基于谷类的被挤出的膨胀的薄片进行拉伸，以及
d.随后将薄片切割成具有预期尺寸的多个扁平的华夫饼产品。
本发明的最后一个方面涉及根据权利要求1-8中任一项的华夫饼或华夫饼产品在糕点中的应用。
附图说明
下文将参照附图中所示的本发明的一些实施例来描述本发明，在附图中
-图1a-1d示出使用共焦激光显微镜沿两个不同方向观察到的本发明的华夫饼以及烘焙华夫饼的横截面。
-图2是示出使用宽范围X射线散射技术确定的与传统烘焙华夫饼和现有技术的挤出产品相比的本发明的华夫饼的强度—“2θ角”的曲线图。该测量用作淀粉-脂质复合物存在的指示器。
-图3示出用于测试本发明的华夫饼的抗弯刚度和抗弯强度的两个方向。
-图4示出当执行弯曲测量时获得的力—距离的曲线。
-图5示出在包括本发明的产品在内的多种产品的挤出方向和垂直于该挤出方向的方向上的用N·mm-1表示的抗弯刚度。
-图6示出在包括本发明的产品在内的多种产品的挤出方向和垂直于该挤出方向的方向上的用N表示的最大抗弯强度。
-图7是示出在压碎试验期间典型的力变化的曲线图。这种试验在文中将进一步详细描述。
-图8示出对于包括本发明的产品在内的多种产品进行的每毫米力降的压碎试验测量结果。大于或等于0.8N(“d.8”)的力降测量结果被认为代表脆性。
-图9示出可用于生产根据本发明的产品的生产线的一部分(挤出机、圆形模具头、管形结构展开成薄片、偏转器、拉伸单元、牵引/碾压单元)。
-图10示出可用于生产根据本发明的产品的华夫饼生产线。
具体实施方式
在本发明中，术语“华夫饼(威化饼，wafer)”应被理解为具有多孔结构、易碎的酥脆组织并且厚度通常在0.5～4mm之间的任何基于谷类或基于淀粉的可食用产品，但是本发明的华夫饼的厚度可高达10mm或更多。在横截面中，华夫饼的基质被高度充气并且主要由糊化淀粉构成。
本发明的华夫饼的配料通常包含面粉、发酵剂和水。还可包括油脂、糖、调味料、可食用材料的小块等。优选地，本发明的华夫饼使用85-90％的面粉作为干配料的百分比制成，并且具有1-6.5％的剩余含湿量。
本发明的华夫饼与传统烘焙华夫饼的不同之处在于，本发明的华夫饼为挤出的、膨胀产品。它们与已知的挤出的、膨胀产品的不同之处在于它们的脆性。
实际上，本发明的华夫饼的特征在于它们不如已知的挤出的、膨胀的基于谷类的产品或者基于淀粉的产品松脆，并且与传统上在华夫饼板之间烘焙的华夫饼具有类似的脆性。
脆性是与施加一定力时发生的机械破裂的数量以及造成破裂所需的力的幅度有关的属性。量化脆性的方式在本领域中已知，特别从Mitchell，J.R.等在Journal of the Science of Food and Agriculture，80，1679-1685，2000中已知。因此，脆性可通过多个参数被量化。
通过执行压碎试验(示例2中描述)，可测量使华夫饼破裂所需的力。试验使用直径为4mm并且具有用于穿透华夫饼的平面的圆柱形探针。
通过使用探针在华夫饼上施加力，出现微破裂直到华夫饼不再能够被压碎。这些破裂与食用产品时的脆性感觉有关。
参照示出典型压碎试验的力的曲线图的图7，可以看到每次出现微破裂时，在施加到华夫饼上的力中观察到力降(图7上的箭头所示)。每毫米力降的数量以及力降的幅度指示华夫饼的脆性。
已经确定，只有幅度大于或等于0.8N的力降与脆性的评估有关，这是因为它们具有与脆性的感官知觉、特别是与脆性关联的声响的良好相关性。
因此，通过仅选择幅度大于或等于0.8N的力降，可在压碎试验探针行进的每毫米距离上形成多个力降。
这在图8中示出，其中对包括本发明的产品在内的多个产品进行比较。从图8中可见，本发明的产品具有每毫米最少数量的力降。这表示低脆性。由于此值取决于被试验华夫饼的含湿量，因此使用标准化的4％的含湿量来进行测量并且与其它产品进行比较。
因此，本发明的华夫饼的脆性特征在于，当在4％的含湿量下测量并且其中力降的幅度大于或等于0.8N时，每毫米的力降的数量小于2.5，优选地在1.5和2之间。
这种低脆性还与本发明的华夫饼的机械硬度有关。“机械硬度”指的是施加在华夫饼上以压碎华夫饼所需的平均穿透力。此参数与产品的脆性有关，并且也可在压碎试验期间被确定。其在图7上被表示为“fmean”。
因此，本发明的华夫饼的特征在于较高的机械硬度，其大于8N，优选地在10-12N之间。
还可从压碎试验来测量在华夫饼中产生微破裂所需的工作量，并且以此进一步量化所述华夫饼的脆性。此参数(还被描述为“Wc”)用N·mm表示，并通过用每毫米的力降数量除平均穿透力(即，机械硬度)进行计算。因此，它与华夫饼破裂所需的工作量直接相关。
已经发现，使本发明的华夫饼破裂所需的工作量与传统烘焙华夫饼或挤出产品相比是最大的。因此，本发明的华夫饼的进一步的特征在于，所述华夫饼的“Wc”大于3N·mm，优选地4-8N·mm，更优选地5-7N·mm。
因此，本发明的华夫饼具有本领域中已知的挤出产品并不常见的机械脆性。
本发明的挤出华夫饼与已知挤出产品相比的较低脆性使得本发明的挤出华夫饼更接近传统上在华夫饼板之间烘焙的华夫饼的感官属性。
挤出华夫饼可通过其横截面识别，该横截面与传统烘焙华夫饼的横截面不同。根据本发明的挤出华夫饼的横截面的显微镜图像可在图1b中看到，传统烘焙华夫饼的横截面的显微镜图像在图1a中示出。参照图1a和1b可见，烘焙华夫饼在接近它们的表面处具有不存在大的气室的区域。此区域已经与热板相接触。与此相反，本发明的华夫饼在接近其表面处具有大的气室。
本发明的挤出华夫饼的另一个特征是各向异性。挤出华夫饼的气室在挤出方向上伸长。图1d示出在平行于挤出方向的平面中的横截面，而图1b示出垂直于挤出方向获得的横截面。这些横截面图像大不相同。对于烘焙华夫饼，图1c示出垂直于图1a的横截面的横截面，但是对于烘焙华夫饼而言，这两个横截面图像基本相同。挤出华夫饼的另一个视觉特征为：在它们沿挤出方向的表面上常常可见到条纹。
挤出华夫饼中的各向异性的另一个表现是：它们在华夫饼的平面内的不同方向上具有不同的机械特性。
例如，当进行组织分析并且尤其进行弯曲测量时，华夫饼显示出在垂直于挤出方向的方向上的抗弯刚度是在挤出方向上的抗弯刚度的两倍或更多倍(参见图4和5)。抗弯刚度为施加多少力(N)以使得华夫饼弯曲一定距离(mm)直到华夫饼断裂的量度。这些测量在示例3中进一步描述。通常，本发明的华夫饼在挤出方向上显示出小于1N/mm的抗弯刚度，而在垂直于挤出方向的方向上的抗弯刚度在1-5N/mm之间。
类似地，参照图6，可根据在华夫饼断裂之前施加在华夫饼上的最大力(N)来评价抗弯强度。对于本发明的华夫饼，在垂直于挤出方向的方向上的最大抗弯强度是在挤出方向上的抗弯强度的两倍或更多倍。通常，对于本发明的华夫饼，在挤出方向上的最大抗弯强度小于5N，优选地在1N～3N之间；而在垂直于挤出方向的方向上大于4N，优选地在5N～8N之间。
本发明的华夫饼包含糊化淀粉。优选地，如在X射线图案中缺少特征结晶峰值所示(图2)，华夫饼中存在的所有淀粉都处于糊化形式。本发明的华夫饼的X射线分析还表明存在淀粉-脂质复合物，其在大约18的2
θ角处具有峰值。这种淀粉-脂质复合物是挤出华夫饼的特性，因为在配方中具有或不具有油脂的传统烘焙华夫饼中不会观察到该复合物。
本发明的华夫饼的有效密度在0.1g/cm3～0.5g/cm3之间，优选地在0.2g/cm3～0.4g/cm3之间。
本发明的华夫饼的相对密度优选地大于0.35。因而，本发明的华夫饼的孔隙率优选地小于65％，其低于传统华夫饼。
通常，本发明的华夫饼的厚度在0.5～10mm之间，优选地在1～5mm之间，更优选地在1.5～3mm之间。
总之，在组织、味道、口感等方面，本发明的华夫饼的上述特性的独特组合可提供所希望的已知产品的替代方案。所述华夫饼实际上提供了一种多孔的、松脆的、轻质的、独特的入口即化的组织，并且尤其适于用在糕点中。更特别地，本发明的华夫饼提供了烘焙华夫饼的许多希望的组织属性，同时具有通过挤出生产的优点。挤出与在平板之间烘焙华夫饼相比具有很多优点。其中包括较低能量消耗、产品之间易于转换、在生产期间产生的废品较少、形状灵活、以及通过使用连续的华夫饼薄片而不是分离的薄片提供了连续处理的选择。
例如，本发明的华夫饼的应用可包括将被原样消费的产品或者以下产品：其通过被奶油夹在中间和/或覆盖例如基于油脂的、基于糖的和/或巧克力的覆层等而形成可食用产品的基础。本发明的华夫饼可用于冰淇淋蛋卷、饼干、巧克力棒、糕点产品、开胃产品、宠物食品等。优选的应用是在糕点华夫饼棒中。
根据本发明，该华夫饼可按以下步骤获得：
a)通过例如圆形模具挤出基于谷类或基于淀粉的混合物，以得到膨胀的、非平面挤出物，
b)任选地，将挤出物展开成扁平的薄片，
c)对连续的基于谷类的被挤出的和膨胀的薄片进行拉伸，以及
d)随后将薄片切割成具有预期尺寸的多个扁平的华夫饼产品。
这可使用下文所述的华夫饼生产线来执行。
这样获得的华夫饼产品可被进一步处理，即，被涂覆、切割、用于华夫饼书的生产等。
下文将参照图9和10进一步描述可获得本发明的华夫饼的方法的细节。
例如，用于生产本发明的华夫饼的方法可在第一步骤中包括准备配料混合物。配料混合物可以是干的或潮湿的。优选地，配料混合物基于谷类或基于淀粉。
配料混合物通常包含50-99％的谷类粉面、0-50％的糖、0.05-1.8％的盐、0-6％的油或油脂、以及0-25％的添加水。例如，谷类粉面可以是小麦、玉米、大麦、燕麦、稻米、豌豆的粉面或它们的组合。糖可选自蔗糖、转化糖浆、果糖浆、具有各种DE的葡萄糖浆、具有各种DE的麦芽糖糊精等、以及它们的组合。
混合物还可包括其它可能的配料，例如牛奶、奶粉、果粉、整粒粉面、可可粉、麦芽提取物、糠(粉面和/或小块)、调味料和/或着色剂、发酵剂(通常的量为0-1％)、粉面改进剂例如酶(通常的量为0-0.02％)，等等。
另外，配料混合物的组成还可包括可食用材料的小块。这种小块的示例尤其可包括坚果仁、坚果仁糊、杏仁、糖、巧克力、松脆材料、充气材料的部分。例如，其还可包括能够在不含酸酵粉的面粉中找到的种子壳。
因此，本发明使得配方具有很大的可变性。
因此，可通过首先混合粉末状成分以获得干混合物来准备该混合物。干混合物可被原样供给到炊具挤出机，或者可在进入挤出机之前与液体或流体成分混合在一起。
在将配料混合物供给到挤出机之后，该混合物可例如在传统食品挤出机、尤其是双螺杆挤出机的第一混合区段中被进一步混合。水(和/或蒸汽)和/或糖溶液和/或油脂溶液可被注入挤出机。这通常以低供给速率执行。挤出机中的湿度通常在10～25％之间。混合物的水含量在此阶段通常不超过15％。通常在5～15％之间。
然后配料混合物在挤出机中被烹制。炊具挤出机是将多个单元操作(传送、混合、熔化/烹制、膨胀、成形)聚集在一个机器中的连续机器(图9-部分1)。因此，配料混合物被供给到具有特定螺杆构造和被调整成确保一定的温度曲线的加热元件的双螺杆或单螺杆挤出机，并在其中被烹制。
可在挤出机的随后的区段中在80-180℃、通常在130-170℃并在8-15Mpa的条件下烹制混合物5-80s，在该区段中混合物被加热、压缩和剪切从而形成烹制好的热塑性团块。平均停留时间为大约40s。在这些条件下，由于螺杆产生的机械摩擦和通过筒施加的热能的组合，材料熔化。熔化物然后被传送到模具，并在该模具中承受压力。
可通过借助挤出机的单螺杆或双螺杆推动热塑性团块通过设置于挤出机的端部的模具的开口(参见图9-部分2)，来挤出该热塑性团块。由于模具构成在挤出机的出口处的最终的限制，因此该热塑性团块具有选定的几何结构，这使得产品具有限定的形状。可通过例如圆形模具或任何其它平面或非平面模具来执行挤出。弯曲的(非平面)模具提供了确保均质的料流分布的优点。因此，烹制好的混合物可通过圆形模具被挤出，从而形成非平面结构。非平面结构通常为管形或椭圆形。
此外，在基于谷类或基于淀粉的挤出烹制中，当最初处于高压和高温的含水挤出物到达模具时，水汽化，导致挤出物快速膨胀，产生泡沫结构。常规上，由于当产品流经模具并且进入周围环境时压缩的液态蒸汽瞬时转化成(气态)蒸汽(湿气闪蒸过程)，挤出的产品直接发生膨胀或者膨松。使用圆形模具确保了膨胀都围绕模具发生。因此，可生产膨胀的、挤出的非平面结构。
此外，使用圆形模具使得能够制造与传统含谷类食品的挤出方法相比具有更大圆周、并因此具有更大宽度的挤出物。在模具出口处的塑料锥体的存在对此有所帮助，该塑料锥体产生第一径向拉伸，并且使得产品优选地沿外部径向膨胀。能够生产这种尺寸的挤出物具有以下优点：即，生产线具有更大的基于谷类或基于淀粉的挤出材料的产量，并且适于有效地供给扁平的华夫饼，该华夫饼可用于例如华夫饼书生产中的成层过程。
模具头可具有使用4个螺杆的机械系统，所述螺杆使得在挤出期间被称为模唇的平行表面能够对中。通过使用螺母向后和向前移动模具的内部唇缘，还可在挤出期间改变产品的厚度。
本发明的华夫饼制造方法中的下一步骤是任选地展开非平面结构(如果有的话)以得到大的挤出薄片。
这里的“大”指的是所述挤出薄片可用于生产多个华夫饼。因此，大的薄片可沿长度方向、即沿挤出薄片的流动方向，和/或宽度方向、即垂直于挤出薄片的流动方向被切割。通常，大的挤出薄片将具有例如至少8cm的宽度，优选地至少15cm，更优选地至少20cm，甚至更优选地大于25cm。
将挤出物展开成挤出材料薄片通常这样实现：
-使用固定在模具上的一米轴(one-meter shaft，图9-部分3)，该轴引导可正好设在模具的出口处的可移动锥体。此塑料锥体用于保持来自模具的产品，以产生第一径向拉伸并且使得产品优选地沿外部径向膨胀。通过在模具的出口固定小的刀片和/或切割轮，使产品流被分离或切割。
-在距模具500mm处固定在轴上的具有限定形状的第二塑料偏转器(图9-部分4)被设计成将产品从非平面结构打开成扁平的条带。此偏转器还帮助限制在将产品从圆形横截面转变成直线横截面时出现的经常性的几何问题。这种经常性的几何问题的一个示例是跨越产品条带出现的翘曲或非均质组织。
-模具和拉伸/牵引单元之间的高度差对于减少上述几何问题很重要。已经确定在开口的方向上的、从模具和拉伸/牵引单元的中心轴线的大约150mm的最佳高程。在合适的高度差的条件下，跨越产品条带的不均匀拉伸不超过2％。
因此，展开非平面结构得到扩展的大的产品条带。条带的宽度通常至少为8cm。通常，该宽度可以为至少15cm，甚至至少20cm，并且甚至还可大于25cm。
一旦产品处于大的扁平条带的形式，则可对产品进行纵向拉伸/牵引。拉伸单元(图9-部分5)将使用大约0.1～80N的牵引力使产品被纵向拉伸。通常，拉伸/牵引力在30～50N之间。此过程就在挤出之后同时产品仍为热塑性时执行。通常，拉伸/牵引通过2～5组连续的光滑辊执行。拉伸/牵引单元的速度可在10m/min～50m/min之间变化。
任选地，热塑性华夫饼薄片可被模制或压制成形例如中空形式，或者可被压印图案。
挤出薄片在被拉伸和牵引之后被调整以便获得所希望的厚度。这通常通过碾压步骤实现。碾压指的是例如借助于在辊之间通过来减小华夫饼的厚度以形成薄层的过程。所生产的华夫饼可基本是扁平的。
在此情况下，牵引和碾压单元(图9-部分6)用于将产品从模具驱动到线路上。该单元对产品施加一定的纵向拉伸，并且通过碾压操作减少了产品的厚度。碾压和牵引单元是由具有精确速度控制的马达驱动的一组辊。所述辊的温度由它们中的水循环系统控制，以避免产品粘结。
任选地，挤出薄片可进行第二拉伸/牵引步骤。此步骤的目的在于提高厚度控制。小的厚度(通常在2～2.5mm之间)对于很薄的华夫饼生产以及避免翘曲是重要的。因此，可以完全受控的方式进一步减小厚度。
然后，通常使用红外(IR)加热器或者通过热空气干燥法来干燥经过拉伸/牵引的产品。通常，产品被放置在通过红外干燥机的金属网线带上，从而红外辐射从产品上方和下方出现。干燥步骤通常将产品的含水量从大约15％减小到大约1～6.5％的含湿量。优选地，华夫饼被干燥为1～4％、更优选地2～4％的最终剩余含水量。可执行产品的湿度调节，但是这并不是必需的。
第二碾压单元可任选地用于在产品仍为热塑性时在干燥机出口处控制产品的厚度，并且确保在干燥操作期间在纵向方向上的恒定的拉伸。在此第二碾压单元中，通过水循环控制辊的温度以避免产品粘结。碾压单元对于控制挤出薄片的厚度是重要的。厚度是一个重要参数，其不仅影响最终华夫饼产品的外观，而且还影响最终华夫饼产品的密度。在碾压之后并在切割之前的薄片的厚度优选地在0.5～10mm之间，更优选地在1～5mm之间，更优选地在1.5～3mm之间。
最后，将经过拉伸/牵引的挤出薄片分离成具有预期尺寸的多个华夫饼。通常，使用铡刀型切割器执行此分离步骤。为了避免任何堵塞以及确保良好的切割品质，刀片优选地具有速度可变的圆周运动。尺寸将根据应用有很大变化。在任何情况下，大的薄片将用于生产针对不同应用的各种各样的华夫饼尺寸。
这样获得的华夫饼还可通过拱形冷却机被冷却。
根据所希望的应用，通过文中所述的方法获得的大的挤出薄片还可任选地通过本领域技术人员已知的方法被压花，或者保持平坦。
根据所希望的应用，可通过本发明的方法获得的大的挤出薄片还可任选地通过本领域技术人员已知的方法被压花，或者保持平坦。
这种方法可由如图10所示的华夫饼生产线实现。
因此，根据图10，华夫饼生产线沿下游方向可包括挤出机(图10B)，该挤出机可配备圆形挤出模具(图10C)。
挤出机可以是单螺杆或双螺杆挤出机。挤出产品在离开圆形挤出模具时具有非平面形状。因此，用于使挤出物形成挤出的扁平薄片的偏转器被设置在挤出机的下游。
用于拉伸/牵引所述挤出机挤出的产品的拉伸/牵引单元则位于模具出口处(在偏转器之后)，随后为碾压单元。
这些单元确保挤出物被均匀地拉伸，因此将提供具有改进的组织特性的最终产品。
用于干燥挤出产品的干燥单元位于碾压单元下游。干燥单元可以是红外干燥单元或热空气干燥单元，并且确保产品具有优选地1～6.5％、更优选地1～4％、最优选地3～4％的预期含水量。
任选地，第二拉伸单元可被置于碾压单元和干燥单元之间。
如图10所示，还可具有用于碾压经过干燥的挤出产品的任选碾压单元。华夫饼生产线可在第二碾压单元之后包括传送带(图10中所示，在部分F和G之间)。这将确保一定的冷却时间，以便针对分离(切割)操作使产品具有较低的热塑性。
华夫饼生产线的末尾是用于将挤出产品分离成具有预期尺寸的小块的分离单元。分离单元(图10G)可以是任何类型的切割器例如铡刀切割器。在分离单元之后可以有冷却单元，例如拱形冷却器可被置于分离/切割单元之后。
通过上述方法获得的本发明的产品具有许多优点。结合拉伸/牵引单元使用圆形模具使获得的产品具有以前使用挤出方法不可能实现的优点。由于存在圆形模具所带来的在挤出薄片上的均质流分布使得挤出产品具有均质的产品分布。
此外，由于具有被均匀拉伸的材料，最终产品的组织显著改善，具有光滑表面。翘曲的最小化还提高了挤出产品的可加工性。
通常，在传统烘焙板之间被烘焙的扁平华夫饼除非被烘焙至通常低于1.5％的湿度的低含湿量，否则将不能清洁地脱离烘焙板。因此，华夫饼、尤其是用于包含华夫饼的被涂覆/模覆的最终产品的华夫饼必须在具有受控湿度的气氛的房间内被调节，直到它们达到希望的含湿量。如果此调节过程没有完成或者没有合适地完成，则华夫饼一旦被涂覆，将与其周围环境交换水，这导致膨胀并使得覆层中出现裂缝。
通过使用文中所述的方法，可直接生产比传统的烘焙华夫饼具有更高含湿量的大的扁平的华夫饼薄片。这避免了费时且占用空间并从而增加产品的最终成本的调节步骤。
此外，在传统华夫饼中，具有限定的和不可修改的尺寸的华夫饼薄片被切割以获得预期尺寸的产品。如果希望改变正在生产的产品的尺寸，则这些改变受限于使整个华夫饼薄片的使用最大化的需要。在从薄片切割出预期的华夫饼尺寸之后剩余的华夫饼材料必须被再次加工，这减小了产量并增加了成本。为华夫饼烘焙炉重新配备不同尺寸的烘焙板比较昂贵。对于本发明的华夫饼，当希望改变华夫饼的尺寸时，改变模具是非常容易和成本高效的。
根据本发明的华夫饼的另一个优点是华夫饼可以是无油脂的，这对于特别注意热量的消费者而言是重要的。在传统华夫饼中，面糊中包含一些油脂以使得华夫饼薄片能够从华夫饼板(模具)脱模。本发明的华夫饼被挤出并且不需要油脂，当然如果希望的话也可包含一些油脂。
下面进一步通过非限制性示例说明本发明。
示例
示例1：配方
本发明的典型配料组成在下表中给出。
 
干混合物 ％
小麦面粉 90
盐 0.2
发酵剂 0.3
注入的配料
葡萄糖浆 4
液态油脂 0.5
水 5
示例2：压碎试验方法
样本：至少2cm2的华夫饼
对于每种产品类型的10个样本重复测量，然后求平均。
仪器：稳定微系统TA-XTplus穿透探针：4mm直径的圆柱(稳定微系统P/4)
仪器设置：
压缩模式
试验速度：1mm s-1
目标应变：90％
触发力：0.5N
分析：
力/距离曲线(参见图7)看上去为锯齿状，这是因为每次发生破裂时的力降；这些破裂与食用产品时的松脆感觉有关。在试验结束时，由于样本的致密化，力急速升高。分析宏(analysis macro)计算整个试验的平均力。其然后选定区域以便从探针首次接触样本时到力首次升高到平均值以上时进行分析(这样将避免在分析中包含曲线的致密化区域)。然后宏对高于0.8N的阈值(基于与松脆性感觉的良好相关性选择的阈值)的力降的数量(即，负峰值)进行计数。在分析区域中的力降的数量通过被分析区域中行进的距离除而规范化，从而得到每单位距离的力降数量。
制造并且分析五个产品。除了最终湿度的变化之外(见图2)，所有产品具有相同的最终组成，或者如所指示的：
具有示例1的配料组成的本发明的产品。
具有与示例1相同的最终组成的两个进一步挤出的产品，这两个产品是根据用于松脆面包制造的已知现有技术制造的。
在华夫饼板之间烘焙的与示例1具有相同最终组成的华夫饼。
在华夫饼板之间烘焙的与示例1具有相同最终组成的华夫饼，但是没有使用油脂(此华夫饼被证实难以从烘焙板取下)。
表1示出针对这样制造的华夫饼所获得的数据。
表2示出其中烘焙华夫饼的含湿量升高到与挤出产品相当的数据。
 
含湿量(％) 每毫米的力降(高于0.8N的阈值)
挤出华夫饼 4.9 4.5
挤出华夫饼 4.7 5.8
具有油脂的烘焙华夫饼 1.5 2.9
无油脂的烘焙华夫饼 1.7 2.7
本发明的华夫饼 4.0 1.7
表1
这样制造的华夫饼的数据。
 
含湿量(％) 每毫米的力降(高于0.8N的阈值)
挤出华夫饼 4.9 4.5
挤出华夫饼 4.7 5.8
具有油脂的烘焙华夫饼 4.0 1.9
无油脂的烘焙华夫饼 4.3 1.6
本发明的华夫饼 4.0 1.7
表2
烘焙华夫饼的含湿量升高到与挤出产品相当的数据。
从这些结果可以看出，本发明的华夫饼具有较低数量的每毫米力降，对应于烘焙华夫饼的低脆性。
示例3：弯曲测量(参见图4)
3点弯曲法
对于每种产品类型的10个样本重复测量，并且求平均。
样本：8cm宽并且至少8cm长的华夫饼的矩形截面
仪器：稳定微系统TA-XTplus
附件：稳定微系统，大的3点弯曲装置
支承件之间的间隙：6cm
仪器设置：
压缩模式
试验速度：1mm s-1
目标距离：5mm
触发力：0.15N
分析：
力/距离曲线(图4中所示)表明力一直增加到最大，在最大力的情况下发生样本破裂。分析宏计算最大力、当最大力出现时的距离、以及在最大力的50％～90％之间的区域中的力/距离曲线的梯度。
图5和6中示出这些测量的结果，并且表明本发明的华夫饼的明显的各向异性。

Claims (9)

1.一种挤出的、膨胀的可食用华夫饼，该华夫饼的脆性特征在于，当在4％的含湿量下测量并且对幅度大于或等于0.8N的力降进行计数时，在压碎试验探针行进的每毫米距离上由所述压碎试验探针向华夫饼施加的力中的力降的数量小于2.5。
2.根据权利要求1的华夫饼，其中，所述压碎试验探针为直径4mm并且具有平面的圆柱形探针。
3.根据权利要求1的华夫饼，其中，每毫米的力降的数量在1.5～2之间。
4.根据前述任一项权利要求的华夫饼，其中，所述华夫饼在垂直于挤出方向的方向上的最大抗弯强度是在挤出方向上的最大抗弯强度的两倍以上。
5.根据前述任一项权利要求的华夫饼，其中，所述华夫饼的有效密度在0.1～0.5g·cm-3之间。
6.根据前述任一项权利要求的华夫饼，其中，所述华夫饼的厚度在0.5～10mm之间。
7.一种能够通过以下步骤获得的根据权利要求1-6中任一项的挤出的、膨胀的可食用华夫饼产品：
a.通过模具挤出基于谷类或基于淀粉的混合物，以得到膨胀的、非平面的挤出物，
b.任选地将挤出物展开成扁平的薄片，
c.对连续的基于谷类的挤出的和膨胀的薄片进行拉伸，以及
d.随后将薄片切割成具有预期尺寸的多个扁平的华夫饼产品。
8.根据权利要求7的华夫饼产品，其中，所述华夫饼产品被进一步处理。
9.根据权利要求1-8中任一项的华夫饼或华夫饼产品在糕点中的应用。
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