CN101467556A - 含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳制品，具体的讲是一种含有含γ－氨基丁酸的乳酸菌饮料及其生产方法。本发明产品包括乳酸菌饮料和γ－氨基丁酸，其中，按重量百分比：γ－氨基丁酸占0.1％－0.5％，其余为乳酸菌饮料。本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶制作的乳酸菌饮料，以及使用采用物理工艺制取的γ－氨基丁酸，独特的添加工艺，使γ－氨基丁酸从乳酸菌饮料有效的组合并产生协同效果，实现消费者饮用乳酸菌饮料的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的保健作用，其功能主要是有利于缓解体力疲劳。

Description

含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及乳制品制造，特别是一种乳酸菌饮料的制造方法，具体的讲是一种含有γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料和生产方法。

背景技术

普通饮料的制造工艺为：将检测合格的原奶经过配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入饮料贮灌之后与化好的增稠剂混合、定容、调香、均质、灌装，其中

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，按配方加入其他辅料，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

3、预热：预热温度达到65℃—70℃；

4、脱气：温度65℃—70℃；

5、均质：均质压力为150-170bar；

6、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

7、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

8、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。

9、发酵终点测定：发酵终点控制在70—75°T。

10、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入饮料缓冲罐；

11、二次配料：在风味调配罐中加入适量纯净水，待料液温度升到60-75℃后，按配方加入增稠剂(预先和白砂糖按1：5的比例混合均匀)，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入缓冲罐，与发酵奶混合。

12、定容：严格按照配方进行定容

13、均质：定容后的料液搅拌均匀后进行均质；

14、灌装：检测合格的料液，尽快灌装完毕。

15、成品检验：灌装完毕后要及时送样进行成品检验；

16、入库冷藏：合格成品要在2个小时内入库，并在2℃—6℃的库中放置，经检验合格后方可出库。

目前市场中流通的乳酸菌饮料的营养成分大致如下：

活性乳酸菌数≥10⁶、蛋白质含量在0.7g—2.9g/100g、非脂乳固体6.5g—8.5g/100g、脂肪含量在0.5g—3.8g/100g、乳糖含量在1.0g—5.5g/100g。

γ-氨基丁酸广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质组成的天然氨基酸。γ-氨基丁酸是中枢神经系统中的重要的抑制性神经递质，具有多种重要的生理功能，如：缓解压力、抵抗疲劳、提高免疫力、促进睡眠、降低血液中中性脂肪等。

众所周知，人们在运动时，体内的交感神经系统活跃，身体活动的同时伴随体温的上升，身体通过体表的出汗来对体温进行调节进而防止体温的过度上升。然而在炎炎夏日，气温很高，通过出汗来调节体温时，出汗太多会出现脱水症状和其它元素的消耗，还有时间过长也会增加精神的疲劳。以前通过补充水分和矿物质来弥补体内水分的流失和进行体温调节，但是在短时间达不到很好的效果。根据研究发现：摄入添加γ-氨基丁酸的运动饮料，可以明显的抑制在运动时体温的上升，这样就会减少出汗和营养素排出，从而达到减轻疲劳的效果。

从国外引入风靡国内的时尚运动：瑜伽，近年来成为都市白领喜爱的运动，其原因是进行瑜伽锻炼以后，明显感觉身心轻松、疲劳感减少、精神愉快等效果。这项运动为什么会受到如此的欢迎呢？有国外的专家通过研究发现，做瑜伽可以提高大脑中γ-氨基丁酸的浓度，在正常情况下，人大脑中γ-氨基丁酸的含量平均浓度为0.15mmol/l，做瑜伽1个小时后可以增加大脑中γ-氨基丁酸的浓度约27％，而已有很多研究表明γ-氨基丁酸具有缓解压力、抵抗疲劳等功效。

引起疲劳的原因有多种，比如：长时间的运动、工作，生活、工作或学习压力过大，睡眠不足等。目前已有研究表明，产生疲劳与大脑中枢神经系统中的神经递质和神经调质参与有关，它们大致可分为兴奋性和抑制性两种，前者包括谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)等；后者有γ-氨基丁酸和5-羟色胺(5—HT)等。

当大脑中Glu浓度上升时，表示大脑皮层兴奋过程占上风，当γ-氨基丁酸浓度上升时，表示大脑皮层抑制过程占上风。有研究表明，长时间的运动可以使血浆中的支链氨基酸(BCAA)浓度下降，游离脂肪酸(FFA)、芳香族氨基酸(AAA)以及游离色氨酸(F-Trp)的浓度显着增加，这将使更多的某些递质的前体如苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)进入脑组织，引起大脑内的Trp和5-HT等神经递质升高，从而导致疲劳的出现。这种现象在其它类型的疲劳研究中也有发现。

根据研究，安静状态下大鼠脑中谷氨酸/γ-氨基丁酸的比值无明显差别，这意味着它们在安静时各脑区中谷氨酸/γ-氨基丁酸的代谢平衡水平是相似的。让大鼠经过长时间(9小时)的运动后在检测，发现各脑区谷氨酸/γ-氨基丁酸的比值明显下降，这意味着运动后脑中出现以抑制效应占优势的状态。联系大鼠的运动状态与脑中谷氨酸/γ-氨基丁酸的含量变化，可以初步认为脑中γ-氨基丁酸水平变化与长时间运动引起的运动性疲劳的中枢抑制过程有关，特别是当机体运动出现疲劳时各脑区中谷氨酸/γ-氨基丁酸的代谢平衡发生了改变，γ-氨基丁酸含量升高幅度大于谷氨酸升高幅度，使脑中以γ-氨基丁酸的抑制效应占优势。然而脑中中枢递质甚多，运动性疲劳的抑制可能不仅仅与γ-氨基丁酸有关。但由此可见，γ-氨基丁酸正是中枢神经系统由于疲劳而出现保护性抑制的重要因素之一。因此脑中γ-氨基丁酸代谢的稳定对脑机能的维持和改善起到积极的作用。这有可能推迟中枢抑制，从而延长运动时间，增强耐力素质，推迟疲劳的发生。

另一方面，γ-氨基丁酸通过抑制大脑内血清素的上升，从而达到抑制疲劳的功效。有研究报道，人在运动或比赛时，血液中的氨基酸会失去平时的平衡状态，会导致大脑内血清素浓度的上升，而血清素上升，就会引起疲劳感和倦怠感，人就会有疲惫、困乏、无力和注意力低下等表现。这时，大脑中的神经中枢就会加速释放出抑制性神经递质γ-氨基丁酸，通过γ-氨基丁酸来抑制血清素浓度的上升，从而起到抑制或延缓疲劳的效果。

虽然γ-氨基丁酸具有抑制疲劳的效果，但是并不是随便射入含有γ-氨基丁酸的素材都能够提高大脑中γ-氨基丁酸的浓度，因为并不是所有的γ-氨基丁酸都能够通过脑关门而进入大脑内，只有通过从天然产品中提取的γ-氨基丁酸才能够通过，而通过合成方法获得的γ-氨基丁酸是无法通过脑关门的。

发明内容

本发明目的是提供一种含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料及其生产方法，通过大量试验，对γ-氨基丁酸的添加量和添加方法进行研究，综合考虑了γ-氨基丁酸在产品中成分保留、产品风味等相关因素，最终完成本发明。

本发明目的实现由以下技术方案完成：

本发明所述的一种含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料，包括乳酸菌饮料和γ-氨基丁酸，其中，按重量百分比：γ-氨基丁酸占0.1％—0.5％，其余为乳酸菌饮料；所述的乳酸菌饮料包括牛乳、增稠剂、乳清蛋白、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比：白砂糖占6—15％，增稠剂占0.1—1％，乳清蛋白占0.01—1％，乳酸菌0.1％—0.2％，其余为牛乳；所述的增稠剂为果胶或/和羧甲基纤维素钠或/和瓜尔豆胶或/和变性淀粉或/和瓜尔豆胶混合而成的粉末状物质，其中按重量组分计：果胶占10-30％，羧甲基纤维素钠占30-70％，变性淀粉占0-10％，瓜尔豆胶占0-10％；所述的含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入饮料贮灌之后与化好的增稠剂混合、定容、调香之后将γ-氨基丁酸加入乳酸菌饮料中、均质、进入贮罐，搅拌15～25秒；

本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶制作的乳酸菌饮料，以及使用采用物理工艺制取的γ-氨基丁酸，独特的添加工艺，使γ-氨基丁酸从乳酸菌饮料有效的组合并产生协同效果，实现消费者饮用乳酸菌饮料的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的保健作用，其功能主要是有利于缓解体力疲劳。同时，按照本发明生产方法能够使γ-氨基丁酸的有效成分不被破坏。

附图说明

附图1为本发明生产工艺框图；

具体实施方案

以下结合附图通过实例对本发明特征及其它相关特征作进一步详述，以便同行业技术人员充分理解

实施例1

本实施例产品包括乳酸菌饮料和γ-氨基丁酸，其中，按重量百分比：γ-氨基丁酸占0.1％，其余为乳酸菌饮料。产品配方为：

按重量百分比γ-氨基丁酸占0.1％、白砂糖占6％，增稠剂占0.2％，乳清蛋白占0.01％，乳酸菌0.1％，其余为牛乳。其生产包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入饮料贮灌之后与化好的增稠剂混合、定容、调香、将γ-氨基丁酸加入乳酸菌饮料后进行均质，之后进入贮罐后搅拌15～25秒。

进一步的说明如下：

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，按配方加入其他辅料，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

5、预热：预热温度达到65℃—70℃；

6、脱气：温度65℃—70℃；

7、均质：均质压力为150-170bar；

8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。

11、发酵终点测定：发酵终点控制在70—750T。

12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入饮料缓冲罐；

13、二次配料：在风味调配罐中加入适量纯净水，待料液温度升到60-75℃后，按配方加入增稠剂(预先和白砂糖按1∶5的比例混合均匀)，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入缓冲罐，与发酵奶混合。

14、定容：严格按照配方进行定容

15、均质：定容后的料液搅拌均匀后进行均质，在步骤造γ-氨基丁酸加入乳酸菌饮料中是指料液在均质过程中通过在线混合器加入，在步骤γ-氨基丁酸加入乳酸菌饮料中，并进入乳酸菌饮料贮灌后搅拌15～25秒；

16、灌装：检测合格的料液，尽快灌装完毕。

17、成品检验：灌装完毕后要及时送样进行成品检验；

18、入库冷藏：合格成品要在2个小时内入库，并在2℃—6℃的库中放置，经检验合格后方可出库。

虽然以上已经参照附图对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这种改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1、一种含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料，其特征是，包括乳酸菌饮料和γ-氨基丁酸，其中，按重量百分比：γ-氨基丁酸占0.1％—0.5％，其余为乳酸菌饮料。

2、根据权利要求1所述的含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料，其特征是，所述的乳酸菌饮料包括牛乳、增稠剂、乳清蛋白、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比：白砂糖占6—15％，增稠剂占0.1—1％，乳清蛋白占0.01—1％，乳酸菌0.1％—0.2％，其余为牛乳。

3、根据权利要求2所述的含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料，其特征是，所述的增稠剂为果胶或/和羧甲基纤维素钠或/和瓜尔豆胶或/和变性淀粉或/和瓜尔豆胶混合而成的粉末状物质。

4、根据权利要求3所述的含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料，其特征是，所述的增稠剂按重量组分计：果胶占10-30％，羧甲基纤维素钠占30-70％，变性淀粉占0-10％，瓜尔豆胶占0-10％。

5、根据权利要求1或2所述的含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料的生产方法，其特征是，将γ-氨基丁酸加入配好的乳酸菌饮料之后进行均质，均质完毕入贮罐后搅拌15～25秒。

6、根据权利要求1或2所述的含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料的生产方法，其特征是，包括如下步骤：原奶配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入饮料贮灌之后与化好的增稠剂混合、定容、调香之后将γ-氨基丁酸加入乳酸菌饮料中、均质、进入贮罐，搅拌15～25秒。

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