CN101273766A - 一种低含油量方便面的制备方法及设备 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低含油量方便面的制备方法及设备，所述设备由低温油炸锅、吹油机和微波隧道组成，结构尺寸根据生产能力需要任意选择，利用该设备可实现所述低含油量方便面的制备方法，方法包括(1)面块进入低温油炸锅蒸发大部分水分；(2)吹油机吹掉面块暴露面浮油；(3)微波隧道蒸发多余水分并定型面块等步骤。本发明方法既能保持油炸方便面容易复水、口感好、容易被人吸收的优点，又能克服油炸面含油高的不足；本发明设备结构简单，工艺连续，适合工业化生产适用于一般油炸方便面和着味油炸方便面。

Description

一种低含油量方便面的制备方法及设备
技术领域
本发明涉及食品科学与加工领域的技术，具体是指一种能够降低面块含油量的方便面制备方法及实现所述方法的设备。
背景技术
现代生活的节奏不断加快，方便食品深受市民的喜爱，尤其是油炸方便面，因其香味足、口感好，销量占方便面总量的90％以上。
现有油炸方便面的制备方法是面块经蒸煮和喷淋后再经过中高温的油炸，产品含油量高达20％以上，使得产品的制造成本居高不下、由于含油量高而容易蛤败导致变质。同时，摄入过多的脂肪对人体健康也有明显的负面影响。
解决油炸方便面含油量问题，最根本的是改进油炸工艺，即改变面块干燥方式，因为这是影响面块含油最重要的环节。只有从包括油炸工艺在内的干燥方式上进行大的变革，才能使方便面的含油量大幅度地降低。目前尚未见相关的技术报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有方便面面块制备方法的不足，尤其是干燥方式的不足，提供一种利用组合干燥设备进行方便面干燥的制备方法，既能使方便面的含油量下降，又能保持油炸方便面内部的微孔结构而容易复水、干吃口感好、面粉中的蛋白质经高温后分解为小分子物质而容易被人吸收等优点。
本发明的另一个目的是提供实现所述方便面制备方法的设备。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
面块通过常规制作工艺至蒸煮和喷淋，包括一般油炸方便面和着味油炸方便面的蒸煮和喷淋工序后，再依次经过以下步骤处理：
(1)低温油炸；
(2)热风吹掉油炸面块的表面浮油；
(3)面块经微波定型和干燥。
步骤(1)所述低温为105～150℃，油炸时间为0.5～2.8分钟，迅速脱去面块中的大部分水分。
步骤(2)所述热风温度为40～60℃，风速5～25米/秒。
步骤(3)所述微波的视在功率10～50KW，定型和干燥时间为0.5～4.5分钟。
本发明同时提供一种实现所述低含油量方便面制备方法的设备，包括油炸锅、吹油机和微波隧道。本发明设计的吹油机，其功能是在面块出低温油锅后吹掉表面浮油，并实现面块输送衔接，把面块从低温油炸锅出口移送到微波隧道进口。吹油机通过适当的热风温度、风速防止面块暴露面的油脂降温凝固和残留，并把吹落下来的油收集起来。
所述油炸锅为蒸汽或电加热的连续式设备。
所述吹油机包括鼓风装置、空气过滤器、上风罩、下风罩和加热装置；所述上风罩和下风罩之间设置有输送带。具体的，鼓风装置可采用轴流风机，空气过滤器置于轴流风机进风口处；加热器可选用电或蒸汽加热器，置于轴流风机出风口与上风罩之间，保证热风温度为40～60℃。上风罩和下风罩之间设置有输送带；下风罩连接有集油装置。
所述微波隧道为频率915MHz或2450MHz的微波干燥装置，发射功率呈梯形分布。隧道内腔为附有集油槽的屋顶型结构，有利于油雾凝结核收集，内腔配置自动清洁系统。微波隧道中使用的面块输送带为凹凸输送带。
所述的凹凸输送带为工作面由凸起楞条形成格状的胶带，单格尺寸与面块尺寸相同，楞条高度为6～20毫米，优选8毫米。
所述设备中所有与食品接触部分均采用符合食品卫生要求的材料。
本发明的有益效果是：面块在经过常规工艺的低温区后脱离油炸锅，不再经过吸收大量油脂的中温区和高温区，而用微波加热方式完成后续的面块定型和继续除去少量水分的任务，既能保持油炸方便面容易复水、口感好、容易被人吸收的优点，又能克服油炸面含油高的不足。本发明所述的方便面制备设备，结构简单，工艺连续，适合工业化生产，设备的结构尺寸根据生产能力需要可任意选择。
附图说明
图1本发明设备系统示意图
图2吹油机结构示意图
图3凹凸输送带结构示意图(部分)
图4微波隧道发射功率分布图
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例来进一步详细说明本发明。
实施例1
面块通过常规制作工艺至蒸煮和喷淋，包括一般油炸方便面和着味油炸方便面的蒸煮和喷淋工序后，再依次经过以下步骤处理，使用设备系统示意图见附图1。
(1)面块经蒸煮、喷淋后置于油炸盒4上进入蒸汽加热的连续式低温油炸锅1，油温105℃，通过时间2.8分钟，迅速脱去大部分的水分；
(2)面块出低温油炸锅1后经过吹油机2吹掉面块表面浮油，热风温度40℃的，风速24米/秒；
(3)面块出吹油机2进入微波隧道3，蒸发多余水分并定型面块，微波视在功率50KW，通过时间0.5分钟。
实施例2
面块通过常规制作工艺至蒸煮和喷淋，包括一般油炸方便面和着味油炸方便面的蒸煮和喷淋工序后，再依次经过以下步骤处理：
(1)面块经蒸煮、喷淋后置于油炸盒4上进入蒸汽加热的连续式低温油炸锅1，油温150℃，通过时间1分钟，迅速脱去大部分的水分；
(2)面块出低温油炸锅1后经过吹油机2吹掉面块表面浮油，热风温度60℃的，风速10米/秒；
(3)面块出吹油机2进入微波隧道3，蒸发多余水分并定型面块，微波视在功率10KW，通过时间4.5分钟。
实施例3
面块通过常规制作工艺至蒸煮和喷淋，包括一般油炸方便面和着味油炸方便面的蒸煮和喷淋工序后，再依次经过以下步骤处理：
(1)面块经蒸煮、喷淋后置于油炸盒4上进入蒸汽加热的连续式低温油炸锅1，油温150℃，通过时间0.5分钟，迅速脱去大部分的水分；
(2)面块出低温油炸锅1后经过吹油机2吹掉面块表面浮油，热风温度60℃的，风速5米/秒；
(3)面块出吹油机2进入微波隧道3，蒸发多余水分并定型面块，微波视在功率10KW，通过时间4分钟。
实施例4
面块通过常规制作工艺至蒸煮和喷淋，包括一般油炸方便面和着味油炸方便面的蒸煮和喷淋工序后，再依次经过以下步骤处理，使用的设备系统示意图参照附图1所示，包括通过输送带衔接的油炸锅1、吹油机2和微波隧道3。油炸锅1为蒸汽或电加热的连续式设备；吹油机2包括鼓风装置、空气过滤器、上风罩、下风罩和加热装置；上风罩和下风罩之间设置有输送带。
处理步骤为：
(1)面块经蒸煮、喷淋后置于油炸盒4上进入蒸汽加热的连续式低温油炸锅1，油温125℃，通过时间1.9分钟，迅速脱去大部分的水分；
(2)面块出低温油炸锅1后经过吹油机2吹掉面块表面浮油，热风温度52℃的，风速25米/秒；
(3)面块出吹油机2进入微波隧道3，蒸发多余水分并定型面块，微波视在功率35KW，通过时间2分钟。
微波隧道3为频率915MHz或2450MHz的微波干燥装置，发射功率呈梯形分布，见附图4所示。
微波隧道3内腔为附有集油槽的屋顶型结构，有利于油雾凝结核收集，内腔配置自动清洁系统。微波隧道3中使用的面块输送带为凹凸输送带。
附图2所示的是吹油机2的结构：鼓风装置轴流风机设置于5处，轴流风机进风口处可设置空气过滤器，加热器6可选用电或蒸汽加热器，置于轴流风机出风口5与上风罩8之间，保证热风温度为40～60℃。上风罩8和下风罩7之间是凹凸输送带9。下风罩7连接有集油装置——集油桶，油雾凝结后通过集油装置回收。在面块出低温油锅后吹掉表面浮油，并实现面块输送衔接，把面块从低温油炸锅出口移送到微波隧道3进口。吹油机通过提供适当的热风温度、风速防止面块暴露面的油脂降温凝固和残留，并把吹落下来的油收集起来。
附图3所示为凹凸输送带9的结构示意图。凹凸输送带9的工作面10由凸起楞条形成格状的胶带，材料可选特氟龙，参考单格尺寸为140×140(毫米)，楞条高度为6～20毫米，优选8毫米。所有与食品接触部分均采用符合食品卫生要求的材料。
所制备的面块含油量测定数值为16.7％。

Claims (10)

1、一种低含油量方便面的制备方法，其特征在于面块经蒸煮和喷淋后经以下步骤制备：
(1)低温油炸；
(2)热风吹掉油炸面块的表面浮油；
(3)面块利用微波定型和干燥。
2、根据权利要求1所述的低含油量方便面的制备方法，其特征在于步骤(1)所述低温为105～150℃，油炸时间为0.5～2.8分钟。
3、根据权利要求1所述的低含油量方便面的制备方法，其特征在于步骤(2)所述热风温度为40～60℃，风速5～25米/秒。
4、根据权利要求1所述的低含油量方便面的制备方法，其特征在于步骤(3)所述微波的视在功率10～50KW，定型和干燥时间为0.5～4.5分钟。
5、一种实现权利要求1所述低含油量方便面制备方法的设备，其特征在于包括通过输送带衔接的油炸锅、吹油机和微波隧道。
6、根据权利要求5所述的设备，其特征在于所述油炸锅为蒸汽或电加热的连续式设备。
7、根据权利要求5所述的设备，其特征在于所述吹油机包括鼓风装置、空气过滤器、上风罩、下风罩和加热装置；所述上风罩和下风罩之间设置有输送带。
8、根据权利要求5所述的设备，其特征在于所述微波隧道内腔为设有集油槽的屋顶型结构，输送带为凹凸输送带，微波的频率为915MHz或2450MHz。
9、根据权利要求5、7或8所述的设备，其特征在于所述输送带工作面由凸起楞条形成格状的胶带，单格尺寸与面块尺寸相同，楞条高度为6～20毫米。
10、根据权利要求9所述的设备，其特征在于所述楞条高度为8毫米。
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