CN101194663B - 冷冻甜食和生产它们的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种制造具有总固体含量小于冷冻甜食的10重量％的冷冻甜食的方法，所述方法包括：a)制备包含水和具有总固体含量为混合物的至少12重量％的成分混合物；b)在动态冷冻机中部分冷冻混合物；c)从冷冻机中抽出部分冷冻的混合物；d)使部分冷冻的混合物与一定量冷冻颗粒组合，以形成冷冻甜食，其中冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的1重量％；冷冻颗粒的平均大小大于0.5mm；且选择冷冻颗粒的量，从而使冷冻甜食的总固体含量小于冷冻甜食的10重量％。也提供了一种冷冻甜食。

Description

冷冻甜食和生产它们的方法
技术领域
本发明涉及冷冻甜食，尤其是具有很低固体内容物的冷冻甜食，和生产它们的方法。 
背景技术
冰果汁(water ice)、水果冰(fruit ice)、乳冰(milk ice)和类似冷冻甜食是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、色料(colours)、食用香料(flavours)、稳定剂和酸化剂制成。这些固体(即：除水之外的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冷冻甜食的15到25％。冷冻甜食以两种不同方式被生产：静止(静态)冷冻或在剪切下冷冻(动态或“半”冻结(“slush”freezing))。静止冷冻是一个在冷冻过程中，成分的混合物在没有搅拌、混合或振荡下被冷冻，例如通过将含有混合物的模具浸没于冷的制冷剂浴中的方法。动态冷冻一般在冰淇淋冷冻机(一种刮板式热交换器)中发生，且可以是连续或分批的方法。将混合物置于具有冷冻壁的桶内，所述壁被与旋转搅拌装置附着的叶片刮动。当搅拌装置剪切混合物时，刮板叶片从桶壁去除冰晶。部分冷冻的混合物必须在形成过多冰之前从桶中去除。在分批方法中，过多的冰会导致不均匀的混合和不均一的产品。在连续方法中，过多的冰导致不一致的流动，差的方法控制，以及，在某些情况下，桶会“结冰”或“冻结”，其中在桶内形成大块的冰。这些会损坏刮板叶片，阻止搅拌装置的旋转并甚至引起马达烧坏。为了使此风险最小化，部分冷冻的混合物一般在相对温暖、大约-3℃的温度下被从冷冻机移出，而后通常进一步静止地冷冻(“硬化”)。 
目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉及牙齿健康、肥胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考虑。限制健康膳食中的糖含量的重要性最近已经由WHO/FAO联合专家委员会(Joint WHO/FAO ExpertCommittee)予以强调(参见“Diet，nutrition and the prevention of chronoc diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation，WHO Tachnical Report Series 916，WHO，Geneva，2003)。 
简单地降低冷冻甜食中的糖含量(并从而降低总固体含量)导致产品硬而且有冰屑感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。动态冷冻(例如在刮板式热交换器中)允许同时充气和冷冻，从而产生例如较少冰屑感的产品。然而，在刮板式热交换器中加工具有低的固体内容物(例如少于10wt％)的混合物是非常困难的。在温度被降低到低于凝固点时，这些混合物的冰含量非常迅速地升高。例如，8％的蔗糖水溶液具有-0.5℃的凝固点；平衡冰含量为-1℃时45％，-2℃时68％，且在-3℃时为75％。从而，在这一区域中，小的温度变化导致冰含量的大变化。这使低固体混合物对刮板式热交换器的加工条件非常敏感；特别是致使其非常易于使桶“结冰”。从而，仍然存在对生产含有低量的糖的冷冻甜食的改善方法的需求。 
测试和定义 
除非另外定义，所有此处使用的技术和科学术语具有与本领域(例如在冷冻甜食制造中)技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和记载，可见于Ice Cream，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W Hartel(2003)，Kluwer Academic/PlenumPublishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨胀度(Overrun)所引用的百分比之外。 
总固体含量
冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示为总重量的百分比。它是通过如Marshall等的Ice Cream，第6版(2003年)，第296页所记载的烘箱干燥法测量的。 
膨胀度
膨胀度是由以下等式定义的。 
Figure S2007101944744D00021
其是在大气压力下测量得到的。 
总冰含量
总冰含量是通过如de Cindio和Correra在Journal of Food Engineering(1995)24，第405-415页中所记载的绝热式量热术测量的。量热技术，特 别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数据。大的测量样品大小(80克)允许不均一的样品，例如所要求保护的样品的测量。 
冷冻颗粒大小
冷冻颗粒是3维物体，通常具有不规则的形状。然而，观察和测量这些颗粒的方法通常是2维的(参见下文)。从而，测量经常是单独在一个维度或两个维度上进行，并被转化成所需的测量。颗粒的大小可以通过将颗粒假定为规则形状并基于此而计算大小或体积，由面积大小测量而计算。这里的“面积大小”，我们指的是在像平面中看到的最大面积(例如，在使用光学成像进行观察时)。一般，所假定的规则形状是球形，且因而大小是2×√(面积大小/π)。冷冻产品的冷冻颗粒大小分布可以如下进行测量。 
样品制备 
所有在样品制备中所使用的设备、试剂和产品在使用前都在测量温度(-10℃)下平衡至少10小时。 
取10g冷冻产品样品，并加入到由20％乙醇的水溶液组成的50cm3的分散液中，且轻轻搅拌30秒或直至样品完全分散成单个颗粒。水性乙醇分散液可以被设计成与实验体系的测量条件相匹配，参见‘Concentration properties ofaqueous solutions：conversion tables’in“Handbook of Chemistry and Physics”，CRCPress，Boca Raton，Florida，美国。随后，将全部冰/乙醇/水混合物轻轻倒入14cm直径的培养皿中，确保完全转移，并再次轻轻搅拌以确保冰颗粒均匀分散在皿中。2秒后(以允许颗粒移动的停止)，捕获整个皿的图像。对每个产品取10个重复抽样样品。 
成像 
图像可以使用如所提供的，安装有其微距镜头部件(macro-lens assembly)的家庭数码相机(例如JVC KY55B)获得。选择相机以给具有0.5mm2到大于50mm2的面积大小的颗粒的可靠成像提供足够的放大倍数。为了成像，含有样品的培养皿被放置于黑色背景中，并在小角度(Schott KL2500 LCD)下照射以使冷冻颗粒作为明亮物体能够容易地显现。 
分析 
图像分析是使用Carl Zeiss Visson KS400图像分析软件(Imaging AssociatesLtd，6 Avonbury Business Park，Howes Lane，Bicester，OX26 2UA)进行的，以确定图像中每个颗粒的面积大小。需要使用者干涉以从图像中去除：培养皿的边缘、空气泡、碰巧连接的冷冻颗粒和任何残留的未分散材料。在这些特征中，只有在冷冻颗粒之间明显的连接是相对频繁的。10个所取的样品允许对每个表征的样品的至少500，且一般几千个颗粒进行大小测量。从图像分析上，计算出冷冻颗粒直径的范围和平均值是可能的。 
冰晶大小
样品的微结构是通过低温扫描电子显微镜术(LTSEM)显现的。这允许小的冰晶被观察。在SEM样品制备之前，冷冻产品样品在干冰中被冷却到-80℃。在凝固点，切割样品切片(6mm×6mm×10mm)并使用OCTTM封固到样品固定器上。OCTTM是一种水性包埋介质，主要用于光学显微镜术材料的冷冻切片制备。它也被称作“tissue tek”，且由Agar Scientific提供。使用OCT而不是水封固用于电子显微镜术的样品的好处是当OCT冷冻时，其从透明变成不透明，从而允许凝固点的可视鉴定。此点的鉴定允许将样品使用紧在其凝固前最冷时的液体进行封固，这将给予强的支持。样品和固定器被投入液氮软泥中，并被转移到低温制备室(CT1500HF，Oxford Instruments，Old Station Way，Eynsham Whitney，Oxon，OX29 4TL，UK)。室处于大约10-4到10-5mbar的真空下，且样品被加温到-90℃。在此温度下，在恒定真空将冰缓慢蚀刻2-3分钟以揭示不是由冰本身导致的表面细节。一旦被蚀刻，样品就被冷却到-110℃，以阻止进一步的升华，并使用氩等离子体用金涂覆。此方法也可在施加10-1毫巴的压力，和5毫安培的电流30秒的情况下在真空下进行。然后样品被转移到一个传统扫描电子显微镜(JSM 5600-Jeol UK Ltd，Jeol House，SilvercourtWatchmead，Welwyn Garden City，Herts，AL7 1LT，UK)中，所述扫描电子显微镜装有在-150℃温度下的Oxford Instruments冷镜台。检查样品，且目的面积通过数码图像获得软件被捕获。 
发明内容
我们目前已经发现，使用刮板式热交换器，通过使具有相对高固体含量的混合物通过刮板式热交换器，并且随后添加冰或其它具有低固体含量的冷冻颗粒，可以生产出具有小于10wt％固体含量的冷冻甜食。因此，在本发明的第一个方面，提供了一种制备具有总固体含量小于冷冻甜食10重量％的冷冻甜食的方法，此方法包括：
a)制备包含水和具有总固体含量为混合物的至少12重量％的成分混合物； 
b)在动态冷冻机中部分冷冻混合物； 
c)从冷冻机中抽出部分冷冻的混合物； 
d)使部分冷冻的混合物与一定量冷冻颗粒组合，以形成冷冻甜食，其中 
·冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的1重量％； 
·冷冻颗粒的平均大小大于0.5mm，且 
·冷冻颗粒的量使冷冻甜食的总固体含量小于冷冻甜食的10重量％。 
除了允许动态冷冻，此方法由于使用刮板式热交换器，还具有进一步的优点，其可能对混合物充气，这导致更少的冰屑感产品。 
优选冷冻甜食的固体含量小于8wt％。 
优选冷冻颗粒的固体含量小于0.5wt％，更优选冷冻颗粒是冰。 
优选冷冻颗粒的量为冷冻甜食的10到70重量％。 
优选冷冻颗粒的平均大小在其和部分冷冻的混合物组合之后被减小。 
优选在冷冻甜食中的冷冻颗粒具有小于20mm的平均大小，更优选为1到5mm。 
优选在步骤(b)中，混合物被充气，以使冷冻甜食具有至少20％的膨胀度。 
优选动态冷冻机是连续冷冻机。 
优选地，在步骤(d)之后，冷冻甜食被进一步冷冻到温度低于-10℃。 
在第二个方面，本发明提供了一种具有总固体含量小于10％的冷冻甜食，其包含：10到70重量％的冷冻颗粒，所述冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的1重量％、平均大小为0.5到20mm，和10到70重量％具有平均大小小于0.25mm的冰晶。 
优选冷冻甜食的同体含量小于8wt％。 
优选冷冻颗粒具有1到5mm的平均大小。 
优选冰晶具有小于0.1mm的平均大小。 
优选冷冻甜食具有至少20％的膨胀度。 
优选冷冻颗粒是冰。 
在本发明的相关的方面，提供了一种通过本发明的方法可获得的冷冻甜食。也提供了通过本发明的方法获得的冷冻甜食。 
发明详述 
冷冻甜食
冷冻甜食具有小于冷冻甜食10重量％的总固体含量，优选小于9％，更优选小于8％。总固体含量(且因此糖含量)越低，产品对于有健康意识的消费者越有吸引力。具有这样的低总固体内容物的冷冻甜食在-18℃下具有大于80％的冰内容物，而且可以高达85％或更高。 
混合物
混合物具有混合物的至少12重量％的总固体含量，优选至少14％。也优选的是混合物具有小于40％的固体含量，更优选小于30％或25％，最优选小于混合物的20重量％。具有至少此固体含量的混合物可以在刮板式热交换器中被加工。此外，当混合物具有此范围的固体含量时，为生产最终具有小于10％固体含量的冷冻甜食所需的冷冻颗粒的相应量在方便的范围内，即为冷冻甜食的约10重量％到70重量％。 
混合物一般包含：除了水和糖之外，传统的发现于冰果汁、水果冰和乳冰中的成分，例如水果(例如以果汁或果酱的形式)乳固体、色料、食用香料、稳定剂和酸化剂。术语“糖”的意思包括单糖(例如葡萄糖、果糖)、二糖(例如蔗糖、乳糖、麦芽糖)、包含3到10个以糖苷键连接的单糖单元的寡糖(例如麦芽三糖)、具有葡萄糖当量(DE)至少为10的玉米糖浆，以及糖醇类(例如赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇、山梨糖醇、丙三醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇)。在冷冻甜食中存在的成分中，糖在绝大程度上导致了凝固点下降，并从而决定甜食中的冰含量。在简单的冷冻甜食制剂中，例如基本冰果汁，其固体含量基本由糖和仅少量的其他成分(例如色料、食用香料、稳定剂)组成。非糖成分仅有非常少量的凝固点下降效果，因为首先其仅仅以少量存在，且其次，它们往往是具有比糖大的分子量的分子。在更复杂的制剂中，例如乳冰和水果冰，非糖成分组成了全部固体中的更多比例。从而诸如乳冰包含显著量的乳蛋白，而水果冰可能包含来自果酱的纤维。由于非糖成分对冰含量具有小的作用，所以与具有相同固体含量、但含有更多糖的冰果汁混合物相比，加工非 常低固体(例如12％)的乳冰或水果冰混合物是更加困难的。从而对于乳冰和水果冰混合物，优选混合物具有至少14％的固体含量。 
混合物可以通过本领域公知的传统方法来制备。 
动态冷冻
混合物在动态冷冻机内被部分冷冻。部分冷冻意味着混合物中部分但并非全部的水被冷冻成冰晶。术语“动态冷冻机”意思是在其中混合物在剪切(例如搅拌或混合)下被冷冻的冷冻机。从而动态冷冻机包括传统的冰淇淋冷冻机(刮板式热交换器)。刮板式热交换器记载于例如“Ice Cream”，第6版，第186-205页。动态冷冻方法生产出小的冰晶，即具有小于0.25mm，特别是小于0.1mm的平均大小。 
在动态冷冻步骤中，混合物可以被充入空气或其它食物级气体例如二氧化碳。优选冷冻甜食具有至少20％的膨胀度，更优选至少30％，最优选至少50％。充气导致较少有冰屑感的冷冻甜食。优选膨胀度小于150％，更优选小于120％，最优选小于100％。 
冷冻颗粒
冷冻颗粒具有低的总固体含量，小于1％。在优选的实施方案中，冷冻颗粒为冰。在另一个实施方案中，存在少量的固体，从而，例如，冷冻颗粒被调味或着色。在此情况下，总固体含量小于0.5wt％，优选小于0.1wt％。冷冻颗粒的固体含量越低，给定的混合物总固体的最终产品的固体含量越低，或等同情况下，给定产品总固体的混合物总固体越高(且从而可加工性越好)。 
冷冻颗粒可以从水或水性溶液以任何适宜的方式被生产出来，例如通过在转筒冷冻机上冷冻滴；通过在液氮中滴的直接浸没，例如在EP 1,348,341中所记载的；通过成型小冰块，例如在US 5,738,889中所记载的；或通过使用碎冰制造机例如Ziegra Ice机ZBE 4000-4ZIEGRA-Eismaschinen GmbH，Isernhagen，德国；US 4,569,209中所记载的碎冰制造机。 
冷冻颗粒与部分冷冻混合物的组合
为生产冷冻甜食，冷冻颗粒和部分冷冻的混合物被组合。这可通过例如当其离开动态冷冻机时，通过水果加料器将冷冻颗粒加料到部分冷冻的混合物中而实现。 
冷冻颗粒优选加入的量为它们构成冷冻甜食的至少10重量％，更优选至 少20重量％，最优选至少30重量％。作为冷冻甜食的百分比加入的冷冻颗粒的量越多，对于给定固体含量的部分冷冻的混合物，冷冻甜食的固体含量越低。例如，加入50％的冰块颗粒意味着冷冻甜食的总固体含量为混合物的一半。优选地，冷冻颗粒加入的量为它们组成冷冻甜食的至多70重量％，更优选为至多60重量％，最优选至多55重量％。我们发现，当冷冻颗粒以更大量加入时，获得其中冷冻颗粒均匀分布在部分冷冻的混合物中的产品是困难的。 
冷冻甜食的总固体含量(TS甜食)给出如下： 
TS甜食＝(f×TS颗粒+(100-f)×TS混合物)/100 
其中TS混合物是混合物的总固体含量，TS颗粒是颗粒的总固体含量，而f是以冷冻甜食的百分比表示的冷冻颗粒的量。表1给出了一些适宜的数值的例子。 
    TS混合物     TS颗粒     f     TS甜食
    13     0     38     8
    16     0     50     8
    16     0.5     50     8.25
    13     0     25     9.75
    15     0     35     9.75
    18     0.5     50     9.25
    28     0     65     9.8
冷冻甜食中的冷冻颗粒具有大于0.5mm的平均大小，优选大于1mm。优选地，它们的平均大小小于20mm，更优选地，小于10mm，最优选地，小于5mm。此尺寸的冷冻颗粒足够大以在消费中单独识别，并且对于加工也是方便的尺寸。 
已知含有相对大的冰颗粒的冷冻甜食，例如以制造如EP 1,051,913 A、WO06/007922和WO06/007923中所公开的软的产品。然而，这些产品具有大于冷冻甜食的10重量％的总固体含量，从而没有出现由本发明所解决的问题。 
当与部分冷冻的混合物组合时，冷冻颗粒优选在约-0.5℃或更低的温度，通常是，但不是必需，在更低的温度例如-2℃或者更低，一般，为低于-3℃。冷冻颗粒和部分冷冻的混合物之间的温度差异应当是小的，即小于约5℃，优 选小于3℃，从而避免使冷冻颗粒或冰晶融化。 
含有冷冻颗粒的冷冻甜食可以或通过将所需要大小的冷冻颗粒加入，或可选地通过最初将较大颗粒加入到部分冷冻的混合物中并随后机械地降低这些颗粒的大小到所需的大小而被生产出来。所述随后的大小降低步骤提供了方便的方法，所述方法确保在冷冻甜食中的冷冻颗粒具有在优选范围内的平均大小。此大小降低步骤可以通过例如使混合物通过大小，d大于0.5mm且小于20mm，优选1到10mm，更优选1到5mm的压缩而进行；例如，使混合物通过包含大小d的出口的泵，和/或通过由距离d隔开的，且其中之一的板相对于另一个旋转的平行板之间的软泥。适宜的允许串联的颗粒大小降低的大小-降低设备(粉碎泵)记载于WO06/007922中。 
除了冷冻颗粒之外，冷冻甜食也包含冰晶。冰晶是在动态冷冻步骤中形成的。因而，术语“冰晶”指的不是形成冷冻颗粒部分的冰晶，而仅仅指的是在动态冷冻步骤中产生的冰晶。冰晶根据它们的大小而和冷冻颗粒区分开来：它们比冷冻颗粒小很多，即小于0.25mm。优选地冰晶具有小于0.1mm的平均大小。在刮板式热交换器中形成的冰晶在大小上一般为0.05mm。 
由于在-18℃下，冷冻甜食具有大于80％(按冷冻甜食的重量计)的总冰含量，且由于冷冻甜食优选包含的冷冻颗粒的量为10％到70％(按冷冻甜食的重量计)，因此，冰晶优选组成冷冻甜食的70到10％(按重量计)，更优选为20到60％，最优选30到50％。 
优选地，在步骤(d)之后将冷冻甜食的温度降低到-10℃以下，更优选地到一般的贮存温度，例如-18℃或以下，例如-25℃。例如，冷冻甜食可以被放置于模具中以进一步冷冻(在其间可以插入棍)。冷冻甜食也可以在贮存之前，经历硬化步骤，例如鼓风冷冻(blast freezing)(例如在-35℃)。本发明方法进一步的优点在于，通过增加混合物的固体含量，可以降低部分冷冻的冷冻甜食从冷冻机上抽出时的温度，从而可在随后带走更少的热。如果冷冻甜食随后在模具中被冷冻，那么这是尤其有用的，因为冷冻甜食具有更短的模塑时间，从而生产线的通量被提高。 
在被提供之前，产品通常被调回到至少-18℃。在一个实施方案中，产品被加温到最高-10℃或以上，且作为饮料而被提供。 
附图说明
本发明将通过以下仅作为说明性的而非限制性的实施例和附图而被进一步阐明，所述附图中： 
图1显示了根据本发明的冷冻甜食的扫描电子显微照片。 
具体实施方式
实施例 
实施例1举例说明了一个基于三种不同浓度：7.9、12和15.7wt％的蔗糖溶液的简单模式冷冻甜食。实施例2-4举例说明了根据本发明的各种不同冷冻甜食(冰果汁和乳冰)。在每种情况下，产品被生产的方法是相同的，如下文所述。在每个实施例中，所有最终产品在加入冷冻颗粒之后都具有相同的总固体含量。 
除了食用香料和酸(如果使用)之外的所有成分都被组合到搅拌加热混合槽中，并在65℃温度下被施加高剪切混合2分钟。所得的混合物而后在150巴和70℃下通过匀浆器，在83℃巴氏杀菌20秒，然后迅速地使用板式热交换器冷却到4℃。之后向混合物加入食用香料和酸(如果使用)，随后将其在冷冻之前，于4℃下于搅拌槽中保持约4小时。 
混合物使用Crepaco W04冰淇淋冷冻机(一种刮板式热交换器)在混合流动速率为约100升/小时、挤出温度为-1到-6℃和冷冻机出口的膨胀度为0到80％下进行冷冻。对于充气和非充气产品，分别使用开口搅拌装置(系列80)和闭合搅拌装置(系列15)。 
使用Ziegra Ice机ZBE 4000-4(ZIEGRA-Eismaschinen GmbH，Isernhagen，德国)来生产量度大约为5×5×5-7mm的冰颗粒。当部分冷冻混合物流离开冷冻机时，使用水果加料器Hoyer FF4000(vane型)将冰颗粒加料到所述部分冷冻混合物流中。控制部分冷冻混合物从冷冻机中流出的流速和冰添加的速度，以给出所需量的大的冰颗粒。 
所得的混合物随后通过如WO06/007922中所记载的大小降低设备。大小降低设备确保冰颗粒通过具有在至少一个纬度上最大长度小于特定尺寸的设备。此大小(称为间隙尺寸)在1到4mm之间变化。 
实施例1：模式溶液 
混合物是按照下述配方制备的。 
    成分(wt％)     1A     1B     1C
    蔗糖     7.5     11.5     15
    Hygel     0.2     0.31     0.4
    刺槐豆胶     0.2     0.31     0.4
    水     92.1     87.8     84.2
    总固体     7.9     12     15.7
    添加的冰     0     35     50
    可加工性     N     Y     Y
Hygel是基于乳蛋白的充气剂，获自Kerry Biosciences。 
为使每种情况(例如配方1A的情况)下最终产品的总固体含量都一样，加入配方1B和配方1C的部分冷冻混合物的冰的量(作为最终产品的wt％)也被显示。使用如在C.Clarke所著，“The Science of Ice Cream”，RSC，Cambridge，英国，2004年，例如第28-29页中记载的蔗糖溶液的冷冻曲线，在-18℃的冰含量被计算出为冷冻甜食的88重量％。 
由具有0到60％膨胀度的混合物1B和1C，使用间隙尺寸为1mm和4mm，制备出产品。即使使用最小量的冷冻，也不能加工实施例1A。混合物具有这样低的固体含量以至于在桶壁上产生大量的冰。冰的累积引起搅拌装置打滑，并导致扭矩(马达负载)和桶压力的大变化。这导致不可控制的加工和不稳定的产品挤出。具有至少12％的混合物固体含量的实施例1B和1C，冰的迅速累积较小，从而搅拌装置有时间从桶壁去除冰，从而得到一致的且可控的加工。部分冷冻混合物作为可被投入例如杯或冰棍模的容器中的冰软泥，被从冷冻机中挤出。 
实施例2：冰果汁
混合物是按照下述配方和冰添加量制备的。 
成分(wt％) 2A  2B  2C  2D
丙三醇 4.15  6.39  7.55  9.23
麦芽糖糊精DE10 2.85  4.39  5.18  6.33
稳定剂 0.152  0.234  0.276  0.338
丁磺氨 0.018  0.028  0.033  0.040
阿斯巴甜 0.027  0.042  0.049  0.060
柠檬酸 0.608  0.935  1.11  1.35
抗坏血酸 0.012  0.018  0.022  0.027
水 92.2  88.0  85.8  82.6
总固体 7.6  12.5  14.7  17.0
添加的冰 0  35  45  55
可加工性 N  Y  Y  Y
在-18℃下的冰含量是冷冻甜食的85重量％。未充气产品是由混合物2B-2D而制备的，且具有30％膨胀度的充气产品是由混合物2B制备的，所使用的间隙尺寸是1mm和3mm。实施例2A在扭矩(马达负载)和桶压力中产生出大变化，从而导致不可控制的加工和不稳定的产品挤出，而实施例2B-2D则不存在加工困难。 
得自混合物2B的，具有30％的膨胀度的冷冻甜食的微结构显示于图1中。图像显示，在冷冻机中产生的小冰晶(大约0.05-0.1mm)和大添加的冰颗粒(大小大约为1mm)。较黑的物体是作为掺合30％的膨胀度的结果，在冷冻机中产生的气泡。 
实施例3：冰果汁
混合物是按照下述配方和冰添加量制备的。 
    成分(wt％)     3A     3B
    果糖     7.57     18.9
    刺槐豆胶     0.12     0.3
    茶食用香料     0.110     0.276
    盐     0.0212     0.053
    绿色色料     0.002     0.005
    水     92.2     80.4
    总固体％     7.8     19.5
    添加的冰     0     40
    可加工性     N     Y
在-18℃下的冰含量是冷冻甜食的86.5重量％。产品是使用1、2和3mm的间隙尺寸，由具有40％的膨胀度的混合物3B制备的。以与实施例1A和2A相同的方式，实施例3A加工不可控制，而实施例3B则可控制地被加工以生产出可测剂量(dosable)的冰软泥。 
实施例4：乳冰
混合物是按照下述配方和冰添加量制备的。 
成分(wt％) 4A  4B  4C
水 90.4  85.1  78.6
脱脂乳粉 9.65  14.9  21.4
总固体％ 9.3  14.3  20.5
添加的冰 0  35  55
可加工性 N  Y  Y
脱脂乳粉的水分(水)含量为约4％，从而固体的量略微小于在混合物中脱脂乳粉的量。 
在-18℃下的冰含量是冷冻甜食的86重量％。未充气产品是由混合物4B 和4C，使用1mm和3mm的间隙尺寸制备的。以与实施例1A和2A相同的方式，实施例4A加工不可控制，而实施例4B和4C则可控制地被加工，以生产出可测剂量的冰软泥。 
在上面单独章节中提及的本发明的各个特征和实施方案，适当时应用于其它章节，已作了必要的修正。适当时，在一个章节中限定的特征可以和在其它章节中限定的特征组合。 
所有上述说明书中提及的公开出版物都在此处被引入作为参考。所记载的本发明的方法和产品的不偏离本发明范围的各种修改和改变，对于本领域技术人员来说是明显的。尽管本发明是结合特定的优选实施方案被记载的，但应当理解为本发明所要求保护的不应当过度地限制在这些特定实施方案中。实际上，为实施本发明，对于相关领域技术人员来说明显的各种所记载模式的修改也应当在下述权利要求的范围之内。 

Claims (1)

1.一种制备具有总固体含量小于冷冻甜食的10重量％的冷冻甜食的方法，所述方法包括：
a）制备包含水和具有总固体含量为混合物的至少12重量％的成分混合物；
b）在动态冷冻机中部分冷冻混合物；
c）从冷冻机中抽出部分冷冻的混合物；
d）使部分冷冻的混合物与一定量冷冻颗粒组合，以形成冷冻甜食，其中：
·冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的1重量％；
·冷冻颗粒的平均大小大于0.5mm；且
·选择冷冻颗粒的量，从而使冷冻甜食的总固体含量小于冷冻甜食的10重量％。
2. 权利要求1所述的方法，其中所述冷冻甜食的固体含量小于8wt％。
3. 权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述冷冻颗粒的固体含量小于0.5wt％。
4. 权利要求3所述的方法，其中所述冷冻颗粒是冰。
5. 权利要求1或2的方法，其中所述冷冻颗粒的量是冷冻甜食的10到70重量％。
6. 权利要求1或2的方法，其中在其和部分冷冻的混合物组合之后，所述冷冻颗粒的平均大小被降低。
7. 权利要求1或2的方法，其中所述冷冻甜食中的冷冻颗粒具有小于20mm的平均大小。
8. 权利要求7的方法，其中所述冷冻甜食中的冷冻颗粒具有1到5mm的平均大小。
9. 权利要求1或2的方法，其中在步骤（b）中，混合物被充气，从而冷冻甜食具有至少20％的膨胀度。
10. 权利要求1或2的方法，其中所述动态冷冻机是连续冷冻机。
11. 权利要求1或2的方法，其中在步骤（d）之后，所述冷冻甜食被进一步冷冻到低于-10℃的温度。
12. 一种具有总固体含量小于10％的冷冻甜食，其包括：10到70重量％的冷冻颗粒，所述冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的1重量％，且平均大小为0.5到20mm；以及10到70重量％的具有平均大小小于0.25mm的冰晶，其中冷冻甜食具有至少20％的膨胀度。
13. 权利要求12的冷冻甜食，其具有小于8wt％的总固体含量。
14. 权利要求12或权利要求13的冷冻甜食，其中所述冷冻颗粒具有1到5mm的平均大小。
15. 权利要求12或13的冷冻甜食，其中所述冰晶具有小于0.1mm的平均大小。
16. 权利要求12或13的冷冻甜食，其中所述冷冻颗粒是冰。 
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