CN101132703A - 用于低卡路里凝胶的含果胶组合物的胶凝剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种胶凝系统，其特征在于，它是第一果胶和至少一种第二果胶的组合物。第一果胶的游离酸含量(游离酸度，DFA)为50－80％，该组合物中所述第二果胶至少重达50％。该胶凝系统适于在SS％约低于30的低含量可溶性固形物产品中发生胶凝。

Description

用于低卡路里凝胶的含果胶组合物的胶凝剂
技术领域
本发明涉及果胶在含量低于约30％的可溶性固形物(SS)中的胶凝化。这种果胶使得钙离子浓度和水溶性固形物含量(％SS)较低时仍有可能形成胶凝化环境。
背景技术
美国专利文献5,929,051中，Ni等人认为果胶是构成植物细胞壁的成分。植物细胞壁分为三层：中层、初生壁和次生壁。中层富含果胶。果胶在细胞壁生长时逐渐产生并沉积在中层。果胶在生长快速和含水量高的植物软组织中尤其丰富。细胞壁中果胶以钙复合物形式存在。Nanji(US 1,634,879)和Maclay(US 2,375,376)揭示，螯合剂能促进细胞壁中果胶分离，从而证实果胶与钙交联。
果胶是与植物细胞壁相关的复合多糖，由α-1，4连接的多聚半乳糖醛酸骨架组成，骨架上插入若干鼠李糖残基并被中性糖侧链和乙酰基、甲基、阿魏酸基团等非糖成分修饰。
中性糖侧链包括阿拉伯聚糖和阿拉伯半乳聚糖，与骨架中鼠李糖残基连接。鼠李糖残基往往在骨架上簇集在一起。所以，含侧链的区域被称为毛状区，而骨架其余部分则被称为光滑区。
果胶常用作食品添加剂，不过其用途业已延伸到药学领域。果胶一直用作抗腹泻剂，并能改善肠道功能。据认为，果胶的抗腹泻作用部分源于其抗菌活性。
果胶对胃肠道溃疡和小肠结肠炎也有治疗功效。它还影响肠道内细胞增殖，亦能降低血胆固醇并抑制动脉粥样硬化。这种功效是由于果胶与胆盐相互作用所致。果胶还表现出对高胆固醇血症患者纤维蛋白网有一定影响。
果胶能与许多二价金属离子相互作用，是一种强解毒剂。
果胶能在上胃肠道不被降解并能在结肠内完全溶解，所以非常适于结肠定位给药。使用明胶的凝聚法可形成微球，适于制成控释制剂。另外，果胶也在片剂中使用。
根据Dumitriu，S.(Polysaccharides，Structural diversity and functionalversatility，Marcel Dekker，Inc.，New York，1998，416-419)报道，果胶可在食品中广泛应用。
以前果胶主要在果酱或含水果或果味、含糖量高的类似系统中用作胶凝剂。例如传统果酱、低糖果酱、透明果冻、果味凝胶糖果、不含果味的凝胶糖果、烘焙行业用的热可逆冻胶和耐热果酱、冰激凌的纽纹以及加在酸奶中的水果制品。
现在有相当一部分果胶用在发酵饮料、果奶饮料等低pH奶饮料中作稳定剂。
最近发现果胶对食道酸返流引起的烧心有一定疗效。
果胶中有一部分半乳糖醛酸残基被酯化，以甲酯形式存在。酯化度是指：被酯化的羧基所占的百分比。酯化度(“DE”)大于50％的果胶被称为高度甲酯化(high methyl ester“HM”)果胶或高酯果胶，酯化度小于50％的果胶被称为低甲酯化(low methyl ester“LM”)果胶或低酯果胶。水果和蔬菜中发现的果胶大多都是高酯果胶。乙酸酯基也可存在半乳糖醛酸残基的第2或第3C原子上。乙酸酯化度(“DAc”)是指：含乙酸酯基的半乳糖醛酸残基所占的百分比。大多数天然果胶的乙酸酯化度都较低，不过甜菜果胶例外。同样，酰胺化度(“DA”)是指：含酰胺基的半乳糖醛酸残基所占的百分比，游离酸度则根据公式100-(DE+DA)计算。
专利文献WO2004005352中，Christensen揭示，果胶经生物催化剂、化学剂先后逐步酯化后，其分子量大于传统的低酯果胶，凝胶强度也大于传统的低酯果胶凝胶。
专利文献WO2005/016027A1公开了一种用逐步聚合而成的果胶(depolymerised pectin)作稳定剂来生产食品的方法。所述逐步聚合而成的果胶所含的链不超过250个单元，25℃5％溶液中粘度为15-400cP。
在果酱和果冻中，卡路里低，意味着可溶性固形物含量就低。可溶性固形物通常是糖，如蔗糖和葡萄糖浆，但也可以是葡萄糖、山梨糖或其它糖醇等化合物，以及甘油和/或聚葡萄糖等不易消化的化合物。
该文献记载了一种为生产低含量可溶性固形物的凝胶而建立的包含不同种类、含量较高的胶的模型。用果胶生产凝胶，条件非常重要，其决定果胶凝胶产品的种类。E1-Nawawi和Heikal(Factores affectinggelation of high-ester citrus pectin：Precess Biochemistry，v.32，p.381-385，1997)介绍，高含量可溶性固形物的条件为pH3.1-3.5、可溶性固形物含量高于65％。在这些条件下形成凝胶的果胶为高酯果胶或高甲基果胶。如Nielsen和Rolin(Pectin：Polysaccharides，Structural DriversFunctional Versatility 1998，P337-431)所述，该凝胶主要由氢键构成，所以可溶性固形物必须得含量高，这样水活度低，可防止果胶与水形成氢键。这样，果胶之间就形成氢键，而生成凝胶结构。
在具有低含量可溶性固形物的系统中，另一种胶凝系统有必要介绍一下。根据Padival、Ranganna和Manjrekar(Mechanism of gelformation by low methoxyl pecins.：Journal of Food Technology，v.14，p.277-287，1979)论述，酯化度低于50的低甲酯化果胶不能通过氢键形成凝胶，但能通过与钙离子间的离子键形成凝胶。根据Rolin和de Vries(Pectin，in Harris(ed)，Food Gels：London，Elsevier Applied Science，p.401-435，1990)所述，低酯果胶的胶凝化条件为pH3.0-3.6、可溶性固形物含量高于20％。
若可溶性固形物含量低，除果胶外，还必须加入其他胶以防止凝胶往外渗水。Padival、Ranganna和Manjrekar(Mechanism of gel formationby low methoxyl pectins：Journal of Food Technology，v.14，p.277-287，1979)报道了一种刺槐豆胶(Lucust Been Gum)和果胶的混合物。Soler等人(Development of formulation for a low-sugar guava preserve suingLM pectin and kappa-carrageenan combined with locust bean gum(LBG)，Wrexham UK，IRL出版社，Phillips、Williams和Wedlock出版)描述将角叉菜胶(kappa carrageenan)、刺槐豆胶和低酯果胶混在一起使用。文章“Gums and Stabiliseres”(Food Industry 8，257-266)介绍了一种低酯果胶、角叉菜胶和LBG的混合物。Gajar和Badrie(Processing andquality evaluation of a low-calorie christophene jam(Sechium edule(Jacq.))Swartz，Journal of Food Science 67[1]，341-346，2002)报道将果胶与卡拉胶(carrageenan)组合使用。包括果胶和/或其它胶的胶总量高达2.03％，以免脱水收缩，同时可获得所需的结构。
低含量可溶性固形物和刺槐豆胶、瓜尔豆胶、淀粉和卡拉胶等非果胶多糖存在的口感问题主要在于品尝的味道。另外在食用含一些像刺槐豆胶、瓜尔豆胶和淀粉等非果胶多糖的果酱货果冻时会感觉粘稠。另外非果胶多糖在低pH值条件下没有果胶(增加果味时优选)稳定。
因此有必要生产一种可在低卡路里果酱和果冻中使用的仅基于果胶的胶凝系统。这类果酱和果冻对限制简单碳水化合物摄入量、保障健康非常重要，它们能增加果品摄入量而改善口味和营养价值。
全果胶胶凝系统(all pectin gelling system)将用水、高甜度甜味剂和复杂多糖(根据需要而定)替代蔗糖、玉米糖浆和高果糖糖浆，口感和使用品质依然保持不变。
另外，全果胶胶凝系统和低含量可溶性固形物还能使品尝的味道更佳。
而且全果胶胶凝系统在低pH值下稳定性增加。这意味着如果使用全果胶胶凝系统，生产工艺，尤其是时间和温度条件，便不再是获得理想的果酱和果冻凝胶化和/或可铺展结构的关键因素。
再者全果胶胶凝系统是透明的，没有粘稠感，制成的果酱和果冻无论是装在瓶中还是食用时在外力作用下发生破裂都不会脱水收缩。
全果胶胶凝系统的其它优点还包括：在温度略低于果酱或果冻填装温度时的屈服值或凝胶结构确定；水果成分分布均匀；在巴氏杀菌温度和pH值下稳定而且粘度低；由于在巴氏杀菌温度热传递较好，所以对可溶性固形物的水果口味和水果颜色的破坏被最大程度的降低。
出人意料的是，全果胶胶凝系统在可溶性固形物低于约30％时亦能形成凝胶，而且水分析出量并未超标，因此缓解了对非果胶与水键合的需求。
发明内容
本发明涉及一种胶凝系统，其特征在于，它是第一果胶和至少一种第二果胶的组合物，其中第一果胶的游离酸含量(游离酸度，DFA)为50-80％，该组合物包括至少50wt％的第二果胶。
本发明还涉及本发明的胶凝系统在低含量可溶性固形物产品中的应用。
另外，本发明涉及包括本发明的胶凝系统的果酱或果冻产品。
一种不受理论约束的观点是，第一果胶成分中游离酸度(DFA)是一个重要特征，因为它决定钙离子等二价阳离子与两条果胶分子链键合在一起形成三维网络-凝胶的键合位点数。但是，如果游离酸度太大，果胶分子链与二价阳离子之间的相互作用会太强而导致形成的三维网络不能阻挡其内部水相，从而导致向外析出水分，这种现象通常称为脱水收缩作用。
下面参照附图和优选实施例对本发明作更详细的说明。
附图说明
下面参照附图对本发明作详细解释，其中：
图1为凝胶脱水收缩测量装置；
图2a为可溶性固形物含量为7％时用不同果胶制成的凝胶的强度；
图2b为可溶性固形物含量为15％时用不同果胶制成的凝胶的强度；
图2c为可溶性固形物含量为20％时用不同果胶制成的凝胶的强度；
图3a为可溶性固形物含量为7％时用不同果胶制成的凝胶的脱水收缩作用；
图3b为可溶性固形物含量为15％时用不同果胶制成的凝胶的脱水收缩作用；
图3c为可溶性固形物含量为20％时用不同果胶制成的凝胶的脱水收缩作用；
图4为用凝胶强度相同但用量不同的果胶制成的凝胶的脱水收缩作用。
具体实施方式
在本发明的一个优选实施方式中，第一果胶的游离酸含量DFA为55-75％，更具体为60-70％。在一优选实施方式中，所述第一果胶进一步的酰胺化度DA为3-30％，更具体为10-20％，再具体为14-18％。第一果胶的典型实例及其制备参见专利文献WO2004005352。第一果胶例如为市售的GENU果胶X-602-03。
本发明的胶凝系统中所用的第二果胶是常规的酰胺化或非酰胺化果胶，其酯化度DE为10-75％。在一较佳实施方式中，所述第二果胶是低酯化果胶，酯化度更具体为20-50％，再具体为30-40％。
所述第二果胶的酰胺化度DA为0-30％比较合适，更具体为5-25％，尤其为12-18％。这类果胶可以是丹麦CP Kelco，Lille Skensved公司生产的商品GENU果胶101AS、GENU果胶102AS、GENU果胶104AS、GENU果胶LM 12CG和GENU果胶LM 5CS等，或者可以用常规的果胶制取工艺来制备。
已发现在低含量可溶性固形物产品中，上述第一和第二果胶以25-95∶5-75的比例组合，其胶凝特性较佳，比例约为67∶33则更佳。根据下例所示的断裂强度和脱水收缩可见，这样的组合可达到最佳特性。
本发明的胶凝系统尤其适合低含量可溶性固形物产品，即产品中可溶性固形物含量(％SS)为5-30％，特别为7-20％。今后，人们基于保健意识会更多地考虑低含量可溶性固形物。而通过本发明的胶凝系统可以获得有足够断裂强度的果酱或果冻，脱水收缩作用仍然较小。
另外本发明的胶凝系统的使用量远远低于现有技术中的非全果胶胶凝系统，而且仍能获得所需的断裂强度。因此，使用量可以设计为0.3-1.1wt％，更具体为0.5-0.9，尤其为0.6-0.8。
材料和方法
测定果胶的酯化度(DE)、酰胺化度(DA)和半乳醛酸度(GA)：
来源：
本方法对测定果胶中％DE、％DA和％GA的FAO/WHO法(FCC，Food Chemicals Codex，1996，Committee on Food Chemicals Codex/Foodand Nutrition Board，Institute of Medicine，National Academy of Sciences，第四版，National Academy出版社，Washington DC，USA)作了一定改进。
材料：
磁力搅拌器，IKA-Werke RO-10Power，Bie & Berntsen A/SAvedre，丹麦
酸性乙醇：100ml 60％IPA+5ml 37％冒烟HCl，Prolabo，VWRInternational Aps，Albertslund，丹麦
自动滴定仪，Metrohm，730型自动进样器，2600Glostrup，丹麦
定量分注器：685Dosimat，Metrohm，2600Glostrup，丹麦
0.1N NaOH，Pralabo，VWR International Aps，Albertslund，丹麦
0.1N HCl，Bie & Berntsen A/S Avedre，丹麦
0.5N NaOH，Bie & Berntsen A/S Avedre，丹麦
0.5N HCl，Bie & Berntsen A/S Avedre，丹麦
蒸馏器：KjeltecTM 2200，Foss，丹麦
含指示剂的硼酸4％，Bie & Berntsen A/S Avedre，丹麦
测N用的32.5％NaOH，Bie & Berntsen A/S Avedre，丹麦
％DE、％DA和％GA的测定步骤：
1.称2000克果胶，置于250ml玻璃烧杯中。
2.向烧杯中加入100ml酸性乙醇，在磁力搅拌器上搅拌10分钟。
3.用已预先称重的干燥玻璃过滤坩埚(1号尺寸)过滤
4.用6倍15ml酸性乙醇充分冲洗烧杯。
5.用60％IPA洗涤，直到滤液不含氯化物(约500ml).
6.用20ml 100％IPA洗涤。
7.样品在105℃干燥2小时。
8.在干燥器中干燥并冷却后称坩埚重量。
9.精确称取约0.2000克样品，置于一个120ml塑料试验管内。
10.称两份样品用于两次测定。
11.用约2ml 100％IPA将果胶润湿，并加入约50ml不含二氧化碳的去离子水，同时在磁力搅拌器上搅拌至少10分钟。
12.准备三盲试验。每个120ml塑料试验管内装有50ml不含二氧化碳的去离子水。
*(氯化物试验：将大约10ml滤液转到一个试验管中，加入约3ml3N HNO3，再加入几滴AgNO3。如果溶液是清澈的，则滤液不含氯化物，反之会出现氯化银沉淀。)
用酸洗涤之后，准备进行样品滴定。
用自动滴定仪进行如下操作：
1.用0.1N NaOH滴定至平衡点(pH约为8.5)。滴定体积用V1表示。
2.加入10ml 0.5N NaOH。
3.放置15分钟。
4.加入10ml 0.5N HCl。
5.用0.1N NaOH滴定至平衡点(pH约为8.5)。用V2表示样品滴定用的体积，B1表示盲试中滴定用的体积。
计算非酰胺化果胶的％DE和％GA。
计算：
Vt＝V1+(V2-B1)
％DE(酯化度)＝((V2-B1)×100)/Vt
％DFA(游离酸度)＝100-％DE
％GA*(半乳醛酸度)＝(194.1×Vt×N×100)/200
*不含灰和湿气的情况
194.1：半乳糖醛酸的分子量(g/mol)
N：滴定用的0.1N NaOH的校正浓度(如0.1002N)
200：洗涤、干燥后的滴定样品的重量(mg)
纯果胶％＝用酸洗涤且干燥后的果胶量×100/预先称重的果胶量
现在用Kjeltec蒸馏器蒸馏酰胺化果胶中的酰胺基：
1.用总共50ml不含二氧化碳的水分三次漂洗烧杯，将样品转移到毁坏管(destruction tube)中。
2.将装有10.00ml含指示剂的4％硼酸的收集瓶置于仪器内。
3.操作Kjeltec蒸馏器，往装样品的毁坏管中加入30ml 32.5％NaOH。
4.设置蒸馏时间4分40秒。
5.用0.1N HCl滴定蒸馏器上的蒸馏液至平衡点(pH约4.8)。滴定体积用V3表示。
盲试样品同样品一样进行蒸馏和滴定。滴定体积用B3表示。
计算：
Vt＝V1+(V2-B1)+(V3-B2)
％DE(酯化度)＝((V2-B1)×100)/Vt
％DA(酰胺化度)＝((V3-B2)×100)/Vt
％DFA(游离酸度)＝100-％DE-％DA
％GA*(半乳醛酸度)＝(194.1×Vt×N×100)/200
*不含灰和湿气的情况
194.1：半乳糖醛酸的分子量(g/mol)
N：滴定用的0.1N NaOH的校正浓度(如0.1002N)
200：洗涤、干燥后的滴定样品的重量(mg)
％纯果胶＝用酸洗涤且干燥后的果胶量×100/预先称重的果胶量覆盆子(raspberry)人工合成凝胶的流变学特性测定
材料：
搅拌器和刀叶：头部可分离式(d＝3.5cm)搅拌机Silverson L4RT，Silverson Machines有限公司，Chesham，HP5IPQ Bucks，英国
电热板：Buch & Holm A/S，DK-2730Herlev，丹麦
电桨式搅拌器：RW 20，Janke & Kunkel，IKA-Werk，Bie & BerntsenA/S，Rdovre，丹麦
天平：Mettler PJ 6000，Mettler instruments，Greifensee-Zurich，瑞士
水浴：Haake EK-Julabo MD
4个微晶玻璃杯，直径：70mm，高度：40mm
透明压敏胶带
用于测定脱水收缩作用的木架(见图1)
过滤器(网目尺寸180mμ、直径95mm)(见图1)
塑料漏斗(直径95mm)(见图1)
10mL量杯
质构仪TA-XT2，稳定微系统，GU71YL Surrey，英国
酸覆盆子汁：Rynkeby Foods A/S公司生产的Sur Hindbcer Saft，Ringe 5750，丹麦
砂糖
甲苯酸钠20％w/v
山梨酸钾20％w/v
柠檬酸50％w/v
方法：
覆盆子人工合成凝胶的制备如以下实施例所述。制备完后即刻检查一下溶液的重量(1000g)和温度(95℃)，然后装到四个微晶玻璃杯中，置于20℃水浴24小时，之后测定脱水收缩作用和凝胶强度。检查SS％(±1％)和pH(3.1-3.3)。将凝胶倒在过滤器(网目尺寸180mμ、直径95mm)上，两小时后收集析出的液体以测定脱水收缩作用(图1)。
凝胶强度是指将凝胶压缩4mm所用的负荷。用装有1英尺活塞的质构仪TA-XT2测量凝胶强度。其他设置包括：
预试验速度：2.0mm/s
试验速度：0.5mm/s
后速度：10.00mm/s
破裂试验速度：1mm/s
距离：24.0mm/s
压力：40g
时间：0.09s
计数：5
类型：自动
触发力：0.5g
实施例
在以下覆盆子凝胶合成中使用下列果胶：
表1
果胶 ％DE ％DA ％DFA Mw   25℃*5％溶液粘度
  A   32.77   14.87   52.36   163050   5000cP
  B   24.56   20.51   54.93   145900   3500cP
  C   30.69   0   69.31   83550   32500cP
  D   9.63   0   90.37   84850   550cP
  E   13.78   21.64   64.58   116900   26500cP
果胶A、B、C和D是CP Kelco Aps公司的商品，用于制备果酱和果冻，商品名分别为GENU101AS、GENU104AS、GENULM12CG、GENULM5CS、GENUX-602-03。果胶A和B是酰胺化低酯果胶，C和D是非酰胺化低酯果胶。果胶E对应专利文献WO2004005352中记载的酰胺化低酯果胶，市售商品名为GENUX-602-03。
*粘度测定如下：
在已预先称重并装有大约500ml、80℃纯净水的烧杯中溶解25.00克稳定剂，制成5％溶液。然后让该稳定剂溶液冷却到25℃，加入1N HCl或20％碳酸钠溶液，调节pH至3.5±0.2。用纯净水稀释，使溶液总重量达到500.0克。用带有61号转子(如果粘度较大，就用62号或63号转子)的博力飞(brookfield)粘度计DV-II在25℃、60rpm下测定粘度。
覆盆子人工合成凝胶的制备
制成的覆盆子人工合成凝胶包含以下成分。
表2：可溶性固形物的分布(％SS)
成分   7.5％SS   15.5％SS   20.5％SS
  g/L   ％SS   gSS   g/L   ％SS   gSS   g/L   ％SS   gSS
  酸履盆子汁   300   10   30   300   10   30   300   10   30
  糖   34   100   34   114   100   114   164   100   164
  果胶   7.4   100   7.4   7.4   100   7.4   7.4   100   7.4
  甲苯酸钠   2   20   0.4   2   20   0.4   2   20   0.4
  山梨酸钾(20％w/v) 2 20 0.4 2 20 0.4 2 20 0.4
  柠檬酸(50％w/v) 6 50 3 6 50 3 6 50 3
  总计   7.5   75.2   15.5   155.2   20.5   205.2
把果胶加到200克90℃热水中，同时用搅拌器Silverson L4RT搅拌，5分钟、5000rpm。将300克酸履盆子汁、糖(使用量根据可溶性固形物终浓度确定)和去离子水混合至500克。混合物装在1升的锅内，煮沸，同时在电桨式搅拌器上以500rpm转速搅拌。所有糖溶解并且混合物一煮沸后就加入热的果胶溶液，然后保持在沸点温度一直搅拌2分钟。用热的去离子水将溶液调到1000g，而后加入2ml甲苯酸钠(20％w/v)和2ml山梨酸钾(20％w/v)。最后加入6ml柠檬酸(50％w/v)。往溶液内加防腐剂和酸时，使溶液仍保持在95℃并不断搅拌。
按上述方法测定以上果胶的凝胶强度和脱水收缩作用。
表3凝胶强度和脱水收缩作用
果胶   凝胶强度，g   脱水收缩作用，ml
  7％SS   15％SS   20％SS   7％SS   15％SS   20％SS
  A*1   3   2.9   3.3   无凝胶   无凝胶   无凝胶
  B*1   9.1   12.2   15.7   1.4   0.8   0.5
  C*1   3.2   3.2   3.3   无凝胶   无凝胶   无凝胶
  D*1   3   3.9   3.9   无凝胶   无凝胶   无凝胶
  E*1   62   83.5   122.2   2.8   1.5   2.3
  F*2   40.8   57.2   69.4   3.4   2.6   1.6
*1现有技术用的果胶
*2本发明的胶凝系统，含33％果胶A和67％果胶E
果胶A、C和D没有形成凝胶，所以无法确定其脱水收缩作用。凝胶强度若低于5克，凝胶会非常软，看不到任何成形结构。
图2显示，目前为止果胶E产生的凝胶强度最大。实际上，这种凝胶强度太大，以至于形成的凝胶过硬、过脆。果胶B形成的凝胶则软得多。实际上，这种凝胶强度太小，形成的凝胶不符合要求。图中还显示，果胶A、C和D没有形成凝胶。
图3显示，果胶B和E发生脱水收缩作用，其中果胶B的脱水收缩量最小。可见，现有技术中所用的果胶的强度要么太大要么太小。
然而，本发明的组合物胶凝系统F产生的凝胶强度是符合感觉上的要求的。它完全具备所需的铺展性，不会流动。另外，其脱水收缩作用很小，足以保证凝胶装在玻璃瓶等容器内能保持表面干爽，不会看到有水析出。
表4：果胶E和F的比较
  果胶类型   凝胶强度，g   脱水收缩作用，ml
  7％SS   7％SS
  F，使用量0.73％   40.8   3.4
  E，使用量0.56％   42.8   7
表3显示，果胶E产生的凝胶强度不符合感官要求。将果胶E浓度减小至0.56％，其凝胶强度可降到与本发明的果胶F相当的水平。但是，果胶E在该浓度大小时，形成的凝胶的脱水收缩作用更大，其差别如图4所示。

Claims (22)

1.一种胶凝系统，其特征在于，它是第一果胶和至少一种第二果胶的组合物，其中所述第一果胶的游离酸度DFA为50-80％，该组合物包括至少5wt％的所述第二果胶。
2.根据权利要求1所述的胶凝系统，其中，所述第一果胶的DFA为55-75％。
3.根据权利要求1或2所述的胶凝系统，其中，所述第一果胶的DFA为60-70％。
4.根据权利要求1-3之任一所述的胶凝系统，其中，所述第一果胶的酰胺化度DA为3-30％。
5.根据权利要求4所述的胶凝系统，其中，所述第一果胶的DA为10-20％。
6.根据权利要求4或5所述的胶凝系统，其中，所述第一果胶的DA为14-18％。
7.根据权利要求1所述的胶凝系统，其中，所述第二果胶的酯化度DE为10-75％。
8.根据权利要求7所述的胶凝系统，其中，所述第二果胶的DE为20-50％。
9.根据权利要求7或8所述的胶凝系统，其中，所述第二果胶的DE为30-40％。
10.根据权利要求1所述的胶凝系统，其中，所述第二果胶的酰胺化度DA为0-30％。
11.根据权利要求10所述的胶凝系统，其中，所述第二果胶的DA为5-25％。
12.根据权利要求10或11所述的胶凝系统，其中，所述第二果胶的DA为12-18％。
13.根据权利要求1-12之任一所述的胶凝系统，其包括所述第一果胶约25-95％和所述第二果胶约5-75％。
14.根据权利要求13所述的胶凝系统，其包括所述第一果胶约50-75％和所述第二果胶约25-50％。
15.根据权利要求13或14所述的胶凝系统，其包括所述第一果胶约67％和所述第二果胶约33％。
16.权利要求1-15之任一所述的胶凝系统在低含量可溶性固形物产品中的应用。
17.根据权利要求16所述的应用，其中，所述低含量可溶性固形物产品中可溶性固形物含量为5-30％。
18.根据权利要求16或17所述的应用，其中，可溶性固形物含量为7-20％。
19.一种包含权利要求1-15之任一所述的胶凝系统的果酱或果冻产品。
20.根据权利要求19所述的果酱或果冻产品，其包含所述胶凝系统约0.3-1.1wt％。
21.根据权利要求19或20所述的果酱或果冻产品，其包含所述胶凝系统约0.5-0.9wt％。
22.根据权利要求19-21之任一所述的果酱或果冻产品，其包含所述胶凝系统约0.6-0.8wt％。
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