CH697220B1 - Produit alimentaire et procede de reduction de la teneur en huile et en matiere grasse dans un aliment prepare. - Google Patents
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Description
Arrière-plan de l'invention [0001] Cette invention concerne un procédé de régulation de la teneur en huile et en matière grasse dans un aliment préparé. Plus particulièrement, cette invention concerne un tel procédé qui utilise la protéine musculaire animale ou une composition peptidique dérivée de protéine musculaire animale pour réguler la teneur en huile et en matière grasse dans un aliment et au produit alimentaire utilisé dans le procédé. [0002] Avant la présente invention, les aliments tels que la viande, les légumes, le poisson, les noix, la pâte à tarte, les fritures, les beignets ou similaires cuits à une température élevée dans de l'huile et/ou de la matière grasse absorbent l'huile et/ou la matière grasse. Ces procédés de cuisson sont couramment désignés par "friture" ou par "cuisson de manière sautée". Lorsque l'aliment est seulement partiellement cuit dans la matière grasse et/ou l'huile, l'aliment cuit est désigné par "partiellement frit". L'aliment frit est ensuite ultérieurement complètement cuit tel que par cuisson au four. Lorsque cuit de cette manière, l'aliment cuit absorbe de manière indésirable la matière grasse ou l'huile réduisant de là sa valeur nutritionnelle et diététique. Une solution antérieure de réduction de l'absorption de matière grasse ou d'huile par l'aliment durant la cuisson est d'enrober l'aliment d'une substance telle que la pectine avant la mise en contact de l'aliment avec l'huile ou la matière grasse chauffée. Cette solution est indésirable dans la mesure où l'absorption significative d'huile ou de matière grasse par l'aliment survient encore. [0003] En conséquence, il serait souhaitable de fournir une forme d'aliment incluant le poisson, la viande, les légumes, la pâte à tarte ou similaires qui peut être cuite tout en réduisant ou en empêchant l'absorption d'huile ou de matière grasse par l'aliment durant la cuisson. De plus, il serait souhaitable de fournir une telle forme d'aliment qui ne serait pas moins nutritive que l'aliment d'origine ou qui serait même plus nutritive que l'aliment d'origine à cuire. De plus, il serait souhaitable de fournir une forme d'aliment telle que la majeure partie de l'humidité ou des arômes ou des épices ajoutées a l'aliment non cuit soit conservée durant la cuisson. Résumé de l'invention [0004] Conformément à cette invention, l'aliment non cuit à cuire avec de l'huile et/ou de la matière grasse liquide, incluant le beurre est enrobé, injecté de et/ou placé en mélange avec un mélange protéique sec ou une solution acide aqueuse de mélange protéique dérivé de tissu musculaire animal et/ou avec une composition peptidique dérivée du mélange ou provenant de la solution acide aqueuse du mélange protéique. Les mélanges protéiques comprennent un mélange de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques obtenues selon l'un des procédés mentionnés dans les brevets US 6 005 073; 6 288 216; 6 136 959 et/ou 6 451 975 dont tous sont incorporés ci-inclus en référence dans leur intégralité. Par la phrase "mélange protéique sec" telle qu'utilisée ci-inclus est signifié un mélange de protéines, déshydraté, de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal et qui est obtenu à partir d'une solution acide aqueuse (inférieure ou égale au pH 4,0) ou une solution alcaline aqueuse (supérieure ou égale au pH 10,5). Le mélange protéique sec contient également moins d'environ 15 pour cent en poids d'eau, de préférence entre 3 et 10 pour cent en poids et de manière préférée entre toutes entre environ 3 et 7 pour cent en poids d'eau basé sur le poids total du mélange protéique et d'eau. Tandis qu'un mélange protéique sec contenant 0% d'eau est utile dans la présente invention, les poudres sèches, en général, contenant 0 à 3 pour cent en poids d'eau peuvent être dangereuses à transformer sur une échelle commerciale. Les mélanges solides de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques contenant plus d'environ 15 pour cent en poids d'eau basés sur le poids total du mélange protéique et d'eau sont indésirables dans cette invention dans la mesure où ils ne sont pas sains au niveau microbien. [0005] Par la phrase "solution protéique acide aqueuse" telle qu'utilisée ci-inclus est signifié une solution aqueuse de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal et ayant un pH de 4,0 ou moins, de préférence pH 3,5 ou moins et de manière préférée entre toutes entre environ 2,5 et environ 3,5 mais pas si bas que ceci influencerait de manière défavorable la fonctionnalité protéique. La solution protéique acide aqueuse peut être obtenue directement à partir de tissu musculaire animal selon les procédés décrits ci-dessous ou par dissolution du mélange protéique sec dans de l'eau ou dans une solution acide aqueuse pharmaceutiquement acceptable ou de qualité alimentaire. [0006] Par la phrase, "solution protéique alcaline aqueuse" telle qu'utilisée ci-inclus est signifiée une solution aqueuse de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques ayant un pH d'environ 10,5 à environ 12,0. La solution protéique alcaline aqueuse peut être obtenue directement à partir du tissu musculaire animal selon le procédé décrit ci-dessous. Un mélange protéique alcalin sec est obtenu en séchant la solution protéique alcaline aqueuse tel que par lyophilisation, évaporation ou séchage par pulvérisation. [0007] Conformément à cette invention, le mélange protéique sec ou le mélange protéique alcalin sec de protéines et de protéines sarcoplasmiques sous la forme pulvérulente, forme déshydratée ou forme de petites particules ou la composition peptidique dérivée du mélange protéique sec est appliqué(e) à la surface de l'aliment à cuire, est injecté(e) dans l'aliment à cuire et/ou est mélangé(e) à l'aliment (haché, émincé ou finement coupé en tranche) à cuire tel que hamburger ou saucisse. En variante, la solution protéique acide aqueuse ou la solution protéique alcaline aqueuse ou la composition dérivée de la solution protéique acide aqueuse ou la solution protéique alcaline aqueuse peut être appliquée à la surface de l'aliment ou elle peut être mélangée à l'aliment ou elle peut être injectée dans l'aliment. L'aliment contenant le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse ou la composition peptidique dérivée de celle-ci alors peut être cuit dans de l'huile et/ou de la matière grasse liquide à température élevée tout en réduisant l'absorption d'huile et/ou de matière grasse par l'aliment. La différence de poids de la matière grasse et/ou de l'huile entre l'aliment traité conformément à cette invention après avoir été cuit dans l'huile et/ou la matière grasse comparée à l'aliment sans le mélange protéique sec ou la solution protéique acide aqueuse ou la composition peptidique dérivée de celle-ci après avoir été cuit dans l'huile et/ou la matière grasse est comprise entre environ 10 et environ 70%, plus préférablement, entre environ 30 et environ 70% de moins d'huiles et/ou de matière grasse. De plus, dans la mesure où la quantité de matière grasse ou d'huile absorbée utilisée durant la cuisson est substantiellement réduite, la quantité d'huile ou de matière grasse nécessaire pour cuire un poids donné d'aliment est de manière correspondante substantiellement réduite. [0008] En variante, conformément à cette invention, le mélange protéique alcalin sec de protéines myofibrillaires et de protéine sarcoplasmique, sous la forme pulvérulente, forme déshydratée ou forme de petite particule ou la composition peptidique dérivée du mélange protéique alcalin sec est appliquée à la surface de l'aliment à cuire, est injectée dans l'aliment à cuire, est injectée dans l'aliment à cuire et/ou est mélangée à l'aliment (haché, émincé ou finement coupé en tranches) à cuire tel que hamburger ou saucisse. En variante, la solution protéique alcaline aqueuse ou la composition peptidique dérivée de la solution protéique alcaline aqueuse peut être appliquée à la surface de l'aliment ou elle peut être mélangée à l'aliment ou elle peut être injectée dans l'aliment. L'aliment contenant le mélange protéique sec ou la solution protéique alcaline aqueuse ou la composition peptidique dérivée de celle-ci peut alors être cuit dans de l'huile et/ou de la matière grasse liquide à température élevée tout en réduisant l'absorption d'huile et/ou de matière grasse par l'aliment. La différence de poids de matière grasse et/ou d'huile entre l'aliment traité conformément à cette invention après avoir été cuit dans de l'huile et/ou de la matière grasse comparé à l'aliment sans le mélange protéique alcalin sec ou la solution protéique alcaline aqueuse ou la composition peptidique dérivée de celle-ci après avoir été cuit dans de l'huile et/ou de la matière grasse est comprise entre environ 10 et environ 70%, de préférence, entre environ 30 et environ 70% en moins d'huile et/ou de matière grasse. De plus, dans la mesure où la quantité de matière grasse ou d'huile absorbée utilisée durant la cuisson est substantiellement réduite, la quantité d'huile ou de matière grasse nécessaire pour cuire un poids donné d'aliment est de manière correspondante substantiellement réduite. [0009] La composition peptidique utile dans la présente invention est obtenue par la mise en contact du mélange protéique sec, de la solution protéique acide aqueuse; de la solution protéique alcaline aqueuse ou du mélange protéique alcalin sec avec une composition d'enzyme(s) qui convertit la protéine en une composition peptidique au pH de la protéine. La composition peptidique peut être une composition peptidique sèche, une composition peptidique acide aqueuse, une solution peptidique alcaline aqueuse ou un mélange peptidique alcalin sec. Description des modes de réalisation spécifiques [0010] Conformément à cette invention, l'aliment à cuire dans de l'huile et/ou de la matière grasse est enrobé, injecté de et/ou placé en mélange avec un mélange protéique sec, un mélange protéique alcalin sec, une solution protéique acide aqueuse ou une solution protéique alcaline aqueuse de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal et/ou une composition peptidique dérivée du mélange protéique sec, du mélange protéique alcalin sec, de la solution protéique acide aqueuse ou de la solution protéique alcaline aqueuse. Le mélange protéique sec, le mélange alcalin protéique sec, la solution protéique alcaline aqueuse et la solution protéique acide aqueuse sont obtenus selon les procédés mentionnés dans les brevets US 6 005 073, 6 288 219, 6 136 959 et 6 451 975 qui sont tous incorporés ci-inclus en référence dans leur intégralité. La composition peptidique utilisée dans la présente invention est obtenue par la mise en contact du mélange protéique sec, de la solution protéique acide aqueuse, d'un mélange protéique alcalin sec ou d'une solution protéique alcaline aqueuse avec une enzyme qui convertit la protéine en un peptide. Ce mélange protéique sec est obtenu selon l'un parmi quatre procédés. Dans deux procédés (procédés par voie acide) le tissu musculaire animal est mis sous forme de petites particules tissulaires qui sont ensuite mélangées à suffisamment d'acide pour former une solution du tissu ayant un pH de 4,0 ou moins, de préférence 3,5 ou moins et de manière préférée entre toutes entre environ 2,5 et environ 3,5, mais pas un pH si bas qu'il modifierait de manière défavorable la protéine du tissu animal. Dans l'un de ces deux procédés, la solution est centrifugée pour former une couche lipidique membranaire inférieure, une couche intermédiaire de solution protéique acide aqueuse et une couche supérieure de lipides neutres (matières grasses et huiles). La couche intermédiaire de solution protéique acide aqueuse est ensuite séparée de la couche lipidique membranaire ou à la fois de la couche lipidique membranaire et de la couche lipidique neutre. Dans un second de ces deux procédés, aucune étape de centrifugation n'est effectuée dans la mesure où le tissu musculaire animal de départ contient des concentrations faibles de lipides, huiles et/ou matières grasses membranaires non souhaitées. Dans les deux procédés, le mélange protéique est exempt de myofibrilles et de sarcomères. Dans les deux procédés, la protéine dans la solution protéique acide aqueuse est récupérée après centrifugation (lorsqu'elle est utilisée) ou par séchage de la solution acide aqueuse, tel que par évaporation, séchage par pulvérisation ou lyophilisation pour former le mélange protéique sec ayant le bas pH qu'il avait lorsqu'il était dissous dans la solution protéique acide aqueuse. En variante, la solution protéique acide aqueuse peut être utilisée avec l'aliment non cuit sans séchage de la solution. Il est préféré que soit utilisé l'un de ces deux procédés par voie acide pour obtenir le mélange protéique sec ou la solution protéique acide aqueuse. Dans un autre procédé alternatif, la protéine dans la solution protéique acide aqueuse peut être précipitée et récupérée et mélangée avec un acide pharmaceutiquement acceptable ou de qualité alimentaire pour former une solution protéique acide aqueuse de viscosité souhaitée. Dans un autre procédé alternatif, les protéines dans la solution protéique acide peuvent être élevées jusqu'à un pH compris entre environ 10,5 et 12 en utilisant une base pour former une solution protéique alcaline aqueuse. [0011] Dans deux autres procédés (procédés par voie alcaline) qui fournissent également un moyen d'obtenir le mélange protéique alcalin sec, le tissu musculaire animal est mis en forme de petites particules tissulaires qui sont ensuite mélangées à suffisamment de solution alcaline aqueuse pour former une solution de tissu dans laquelle au moins 75% de la protéine musculaire animale est solubilisée, mais pas à un pH si élevé qu'il modifierait de manière défavorable la protéine de tissu animal, c'est-à-dire, un pH entre environ 10,5 et environ 12. Dans un procédé, la solution est centrifugée pour former une couche lipidique membranaire inférieure, une couche intermédiaire aqueuse riche en protéine et une couche supérieure de lipides neutres (matières grasses et huiles). La couche intermédiaire alcaline aqueuse riche en protéine est ensuite séparée de la couche lipidique membranaire ou à la fois de la couche lipidique membranaire et de la couche lipidique neutre. Dans un second procédé, aucune étape de centrifugation n'a été effectuée dans la mesure où les protéines musculaires animales de départ contiennent des concentrations faibles de lipides, d'huiles et/ou de matières grasses membranaires non souhaitées. Dans les deux procédés, le mélange protéique est exempt de myofibrilles et de sarcomères. Dans ces deux procédés, la solution protéique alcaline aqueuse peut être récupérée à ce stade. Dans les deux procédés, le pH de la phase aqueuse riche en protéine peut être abaissé jusqu'à un pH situé en dessous d'environ 4,0, de préférence en dessous d'environ 3,5 et de manière préférée entre toutes compris entre environ 2,0 et 3,5 pour former la solution protéique acide aqueuse. Dans les deux procédés, la protéine dans la solution protéique acide aqueuse est récupérée après centrifugation (lorsque utilisée) par séchage de la solution protéique acide aqueuse, tel que par évaporation, séchage par pulvérisation ou lyophilisation pour former un produit pulvérulent ayant le bas pH qu'il avait lorsqu'il était dissous dans la solution acide aqueuse. En variante, la solution protéique acide aqueuse peut être appliquée directement à l'aliment sans séchage. La protéine dans la solution alcaline aqueuse ayant un pH compris entre environ 10,5 et 12,0 récupérée après centrifugation (lorsque utilisée) peut être séchée, tel que par séchage par pulvérisation, évaporation ou lyophilisation pour former un produit pulvérulent. [0012] Le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique acide aqueuse ou la solution protéique alcaline aqueuse est ensuite enrobé(e) ou injecté(e) dans et/ou placé(e) en mélange avec l'aliment non cuit. Le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique acide aqueuse, ou la solution protéique acide aqueuse et/ou la composition peptidique dérivée de celle-ci peut être appliqué(e) seul(e) ou en mélange avec les additifs alimentaires ou nutritifs classiques tels que la chapelure, ou les enrobages en pâte à frire, les épices sèches moulinées, les miettes de biscuit, la semoule de maïs ou similaire. Le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse et/ou la composition peptidique dérivée de celle-ci peut être enrobé(e) à la surface de l'aliment non cuit à l'aide d'un applicateur ou peut être enrobé(e) par passage au tambour avec immersion de l'aliment non cuit dans la solution ou dans une marinade contenant la solution protéique aqueuse acide, le mélange protéique alcalin sec, ou la solution protéique alcaline aqueuse ou le mélange protéique acide sec dans un récipient ou dans un appareil de passage en tambour ou de passage en tambour sous vide. Le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique acide aqueuse ou la solution protéique alcaline aqueuse peut également contenir des agents aromatisants tels qu'arôme de beurre ou arôme d'ail ou similaire. [0013] En résumé, le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, le mélange protéique alcalin aqueux ou la solution protéique acide aqueuse utilisée dans la présente invention peut être obtenu(e) selon les procédés représentatifs suivants: [0014] 1. Réduire le pH du tissu musculaire animal haché fin jusqu'à un pH inférieur à environ 3,5 pour former une solution protéique acide, centrifuger la solution pour former une phase riche en lipide et une phase aqueuse et récupérer une solution protéique acide aqueuse substantiellement exempte de lipides membranaires qui peut être utilisée dans cette invention. [0015] 2. Sécher par pulvérisation la solution protéique acide aqueuse obtenue selon le procédé 1 pour former un mélange protéique sec substantiellement exempt de lipides membranaires qui peut être utilisé dans la présente invention. [0016] 3. Lyophiliser ou évaporer la solution protéique acide aqueuse obtenue par le procédé 1 pour former le mélange protéique sec substantiellement exempt de lipides membranaires qui peut être utilisé dans la présente invention. [0017] 4. Augmenter le pH de la solution protéique acide aqueuse provenant du procédé 1 jusqu'au pH d'environ 5,0 à 5,5 pour effectuer la précipitation des protéines et ensuite réajuster la protéine vers un pH d'environ 4,5 ou moins en utilisant de l'acide dans un volume minimum pour concentrer la solution protéique acide aqueuse entre 1,6 à 15% de protéine. [0018] 5. Réduire le pH du tissu musculaire animal haché fin pour former une solution protéique acide aqueuse qui peut être utilisée dans la présente invention. [0019] 6. Sécher par pulvérisation la solution protéique acide aqueuse obtenue selon le procédé 5 pour former le mélange protéique sec qui peut être utilisé dans la présente invention. [0020] 7. Lyophiliser ou évaporer la solution protéique acide aqueuse obtenue par le procédé 5 pour former le mélange protéique sec qui peut être utilisé dans la présente invention. [0021] 8. Augmenter le pH de la solution protéique acide aqueuse du procédé 5 jusqu'au pH d'environ 5,0 à 5,5 pour effectuer la précipitation des protéines et ensuite réajuster la protéine vers un pH d'environ 4,0 ou moins en utilisant de l'acide dans un volume minimal pour concentrer la solution protéique acide aqueuse entre environ 1,6 à 15% de protéine. [0022] 9. Augmenter le pH du tissu musculaire animal haché fin jusqu'à un pH situé au-dessus d'environ 10,5, centrifuger la solution pour former une phase riche en lipide et une phase aqueuse et récupérer une solution protéique alcaline aqueuse. Dans un mode de réalisation, réduire le pH de la solution alcaline aqueuse jusqu'à un pH inférieur à environ 4,0 pour obtenir une solution protéique acide aqueuse substantiellement exempte de lipides membranaires qui peut être utilisée dans cette invention. Dans un second mode de réalisation, réduire le pH de la solution alcaline aqueuse jusqu'à environ 5,0 à 5,5 pour précipiter la protéine, abaisser le pH de la protéine précipitée jusqu'à un pH de 4,0 ou moins pour former une solution protéique acide aqueuse concentrée et utiliser la solution acide aqueuse concentrée ou sécher la solution et utiliser la protéine sèche récupérée. [0023] 10. Sécher par pulvérisation la solution protéique acide aqueuse obtenue selon le procédé 9 pour former un mélange protéique sec substantiellement exempt de lipides membranaires qui peut être utilisé dans la présente invention. [0024] 11. Lyophiliser ou évaporer la solution protéique acide aqueuse obtenue par le procédé 9 pour former le mélange protéique acide sec substantiellement exempt de lipides membranaires qui peut être utilisé dans la présente invention. [0025] 12. Augmenter le pH de la solution protéique acide aqueuse provenant du procédé 9 jusqu'au pH d'environ 5,0 à 5,5 pour effectuer la précipitation des protéines et ensuite réajuster la protéine vers un pH d'environ 4,0 ou moins en utilisant de l'acide dans un volume minimal pour concentrer la solution acide aqueuse entre 1,6 à 15% de protéine. [0026] 13. Augmenter le pH du tissu musculaire animal haché fin jusqu'à un pH situé au-dessus d'environ 10,5 pour former la solution protéique alcaline aqueuse. Dans un mode de réalisation, réduire le pH de la solution protéique alcaline aqueuse jusqu'en dessous d'environ 4,0 pour former une solution protéique acide aqueuse qui peut être utilisée dans la présente invention. Dans un second mode de réalisation, réduire le pH de la solution alcaline aqueuse jusqu'à environ 5,0 à 5,5 pour précipiter la protéine, abaisser le pH de la protéine précipitée jusqu'à un pH de 4,0 ou moins pour former une solution acide aqueuse concentrée et utiliser la solution protéique acide aqueuse concentrée ou sécher la solution et utiliser le mélange protéique sec récupéré. [0027] 14. Sécher par pulvérisation la solution protéique acide aqueuse obtenue selon le procédé 13 pour former un mélange protéique sec qui peut être utilisé dans la présente invention. [0028] 15. Lyophiliser ou évaporer la solution protéique acide aqueuse obtenue par le procédé 13 pour former le mélange protéique sec qui peut être utilisé dans la présente invention. [0029] Les produits protéiques utilisés dans la présente invention comprennent principalement des protéines myofibrillaires qui contiennent également des quantités significatives de protéines sarcoplasmiques. Les protéines sarcoplasmiques dans le produit protéique ajouté à, injecté dans et/ou enrobé sur l'aliment non cuit comprennent au-dessus d'environ 8%, de préférence au-dessus d'environ 10%, plus préférablement au-dessus d'environ 15% et de manière préférée entre toutes au-dessus d'environ 18%, jusqu'à environ 30% en poids de protéines sarcoplasmiques, basés sur le poids total de protéine dans le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse et/ou la solution protéique acide aqueuse. [0030] La protéine de départ est dérivée de viande ou de poisson, incluant le tissu musculaire de mollusques et crustacés. Le poisson représentatif approprié inclut le carrelet, l'aiglefin, la morue, le bar, le saumon, le thon, la truite ou similaire, désossé(e). Les mollusques et crustacés représentatifs appropriés incluent la crevette avec carapace, l'écrevisse, le homard, le pétoncle, les huîtres ou la crevette dans la carapace ou similaire. Les viandes représentatives appropriées incluent le b¼oeuf, l'agneau, le porc, le gibier à poil, le veau, le buffle ou similaire; la volaille telle que les poulets, la viande de poulet mécaniquement désossée, la dinde, le canard, un gibier à plume ou l'oie ou similaires. [0031] Conformément à un mode de réalisation de cette invention, le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques est mélangé(e) à une ou plusieurs enzyme(s), qui convertit(ssent) la protéine en peptides produisant de là une composition peptidique qui est ajoutée à l'aliment avant la cuisson de l'aliment afin de conserver l'humidité dans l'aliment cuit. Les enzymes peuvent être des exoprotéases et peuvent être actives pour produire des peptides à un pH acide, un pH alcalin ou un pH neutre. Les enzymes appropriées représentatives utiles au pH acide incluent l'Enzeco Fungal Acid Protease (Enzyme Development Corp., New York, NY); Newlase A (Amano, Troy, VA); et Milezyme 3,5 (Miles Laboratories, Elkhart, IN) ou les mélanges de celles-ci. Les enzymes appropriées représentatives utiles au pH alcalin incluent l'Alcalase 2,4 LFG (Novozymes, Danemark). Les enzymes représentatives appropriées utiles au pH neutre incluent la Neutrase 0,8 L (Novozymes, Danemark) et la papaïne (Penta, Livingston, NJ) ou les mélanges de celles-ci. Après que les peptides aient été formés, leur pH peut être ajusté, soit seul soit en mélange avec la composition protéique de cette invention au pH en dessous d'environ 4,0 ou entre environ 10,5 et environ 12,0 avant de les appliquer à un aliment non cuit à cuire. [0032] Les enzymes utilisées en des quantités comprises entre environ 0,02% et environ 2%, de préférence comprises entre environ 0,05% et environ 0,5% en poids basé sur le poids total de l'enzyme et de la protéine à des températures comprises entre environ 4 deg. C et environ 55 deg. C, de préférence entre environ 25 deg. C et environ 40 deg. C, sur une durée comprise entre environ 5 minutes et environ 24 heures, de préférence entre environ 0,5 heure et environ 2 heures. L'enzyme peut être inactivée en modifiant le pH de la composition protéique avec laquelle elle est mélangée. Les peptides formés par la réaction de la composition protéique avec la composition d'enzyme peuvent ensuite être récupérés par séchage de la solution dans laquelle la réaction a lieu. Le séchage peut être effectué par évaporation, séchage par pulvérisation, cryodessiccation ou similaire. Les peptides produits sont instantanément solubles dans l'eau au pH neutre. La composition peptidique peut être ajoutée à l'aliment non cuit pour les objectifs énoncés ci-dessus. [0033] Les produits peptidiques utiles dans cette invention contiennent moins d'environ 1 pour cent en poids de matières grasses et d'huiles (total), de préférence moins d'environ 0,2 pour cent en poids de matières grasses et d'huiles basé sur le poids du peptide. De plus, les produits peptidiques utilisés dans la présente invention contiennent moins d'environ 2 pour cent en poids de cendre, de préférence moins d'environ 0,2 pour cent en poids de matières grasses et d'huiles basé sur le poids du peptide. Cette faible teneur en cendre est atteinte par lavage avec de l'eau du matériau protéique de départ. La cendre est définie comme étant des minéraux, tels que le sodium, le potassium, le calcium, le fer ou le phosphore. De plus, les produits peptidiques de cette invention sont instantanément solubles dans l'eau pour former une solution claire. En outre, les produits peptidiques de cette invention ont généralement des unités de blancheur plus claire que les unités de blancheur d'un isolat de protéine non hydrolyse similaire à partir duquel ils sont dérivés tel que mesuré par un colorimètre avec des capacités L, a, b. La couleur plus claire est trouvée avec les peptides hydrolysés de cette invention dérivés de viandes telles que le b¼oeuf, le porc ou le poulet tout comme le tissu musculaire sombre provenant de poisson tel que le poisson pélagique. Cette caractéristique de couleur plus claire est souhaitable dans la mesure où elle permet plus facilement la dissolution du produit peptidique dans l'eau pour former des solutions aqueuses claires. [0034] L'indice de couleur blanche est déterminé en convertissant les valeurs L, a, b en utilisant la formule: 100[(100- L)<2> + a<2> + b<2>]<0,5>. La couleur est mesurée en utilisant un colorimètre employant l'échelle de type antagoniste "L, a, b" adoptée au niveau universel mise au point par Richard Hunter comme cela est bien connu dans la technique. "L" est une mesure de la lumière s'étendant du blanc au noir. La valeur "a" mesure la plage allant du vert au rouge, et la valeur "b" mesure la plage allant du bleu au jaune. Avec ces trois coordonnées, une valeur à trois dimensions peut être attribuée à n'importe quelle couleur. [0035] Conformément à cette invention, la solution protéique acide aqueuse, la solution protéique alcaline aqueuse, le mélange protéique alcalin sec ou le mélange protéique sec de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques, et/ou la composition peptidique dérivée de celui-ci(celle-ci) est appliqué(e) à une surface d'aliment non cuit à cuire, ou est injecté(e) dans et/ou mélangé(e) à l'aliment non cuit à cuire. Dans un mode de réalisation préféré de cette invention, l'aliment non cuit est à la fois injecté avec et enrobé de la protéine et/ou de la composition peptidique exposée ci-dessus. Le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse peut être utilisé(e) seul(e) ou en mélange avec une composition peptidique dérivée de celui-ci(celle-ci). En variante, la composition peptidique peut être ajoutée seule à l'aliment non cuit. [0036] Le terme "une surface" tel qu'utilisé ci-inclus est une surface d'aliment non cuit qui est positionnée à 90 degrés d'une surface ou de surfaces adjacente(s) de l'aliment non cuit. De plus, le terme "une surface" peut comprendre la surface de connexion reliant deux surfaces adjacentes positionnées à 90 degrés l'une de l'autre. De préférence, la surface entière de l'aliment non cuit est enrobée du mélange protéique acide sec, du mélange protéique alcalin sec, de la solution protéique alcaline aqueuse ou de la solution protéique acide aqueuse. L'aliment non cuit contenant la protéine et/ou le peptide peut ensuite être cuit à température élevée dans de l'huile et/ou de la matière grasse tout en empêchant de manière substantielle l'absorption de l'huile et/ou de la matière grasse par l'aliment qui est cuit. [0037] Dans un aspect de cette invention, l'aliment particulier tel que la viande ou le poisson haché(e) par exemple hamburger, ou un mélange d'aliment tel qu'une pâte pour des beignets est mélangé avec le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse comprenant des protéines myofibrillaires et des protéines sarcoplasmiques et/ou la composition peptidique dérivée de celui-ci(celle-ci) à un rapport en poids comprenant habituellement d'environ 0,03 à environ 18% en poids du mélange protéique basé(s) sur le poids de l'aliment non cuit, de préférence entre environ 0,5 et 10% en poids basé(s) sur le poids de l'aliment non cuit et de manière préférée entre toutes comprenant entre environ 0,5 à environ 7% en poids basé(s) sur le poids de l'aliment non cuit. De plus, la solution protéique acide aqueuse, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution peptidique dérivée de celles-ci peut être ajoutée à l'aliment selon les mêmes rapports basés sur le poids de l'aliment précuit protéique et/ou peptidique. Lorsque le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, le mélange protéique alcalin aqueux ou la solution protéique acide aqueuse et/ou la composition peptidique dérivée de celui-ci(celle-ci) sont appliquées à au moins une surface de l'aliment, la quantité de protéine et/ou de mélange peptidique ajoutée est du même rapport en poids qu'exposé ci-dessus lorsque mélangé(e) à l'aliment non cuit. Lors de l'utilisation de moins d'environ 0,03% en poids de protéine et/ou de mélange peptidique ou de protéine acide aqueuse et/ou de solution peptidique, la prévention de l'absorption d'huile et/ou de matière grasse n'est pas observée. Lors de l'utilisation de plus d'environ 15% en poids de protéine et/ou de peptide, l'aliment non cuit peut devenir de manière non souhaitable dur. [0038] Les huiles et/ou les matières grasses appropriées, incluant les huiles hydrogénées ou non hydrogénées qui peuvent être utilisées pour effectuer la cuisson de l'aliment non cuit sont celles classiquement utilisées dans la cuisson incluant le lard, l'huile d'arachide, l'huile de maïs, l'huile végétale, l'huile de canola, l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de coco, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, le beurre, les mélanges de ceux-ci ou similaires. [0039] L'aliment non cuit qui est modifié conformément à cette invention comprend la viande, la volaille et les poissons, incluant les mollusques et les crustacés, les légumes, tels que pomme de terre ou oignon, tempura; les noix, les champignons, les aliments à base de farine tels que les pâte à frire, les compositions de pâte à tarte, le poulet ou similaires. Le poisson représentatif de manière appropriée inclut le carrelet, la sole, la morue, le bar, le saumon, le thon, la truite ou similaire. Les mollusques et crustacés représentatifs appropriés incluent la crevette décortiquée, la chair de crabe, l'écrevisse, le homard, les pétoncles, les huîtres, ou la crevette avec sa carcasse ou similaires. Les viandes représentatives appropriées incluent le jambon, le b¼oeuf, l'agneau, le porc, le gibier à poil, le veau, le buffle ou similaire; la volaille telle que le poulet, la viande de volaille mécaniquement désossée, la dinde, le canard, un gibier à plume ou l'oie ou similaire soit sous la forme de filet soit sous la forme hachée telle que hamburger. Les viandes peuvent inclure l'os de l'animal lorsque l'os n'influence pas de manière défavorable la comestibilité de la viande telle que les côtes de porc, les côtelettes d'agneau ou les côtelettes de porc. De plus, les produits carnés transformés qui incluent le tissu musculaire animal tels qu'une composition pour saucisse, une composition pour hot dog, un produit émulsifié ou similaire peuvent être enrobés, injectés ou mélangés avec le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse, ou la composition peptidique dérivée de celui-ci(celle-ci) ou une combinaison de ces procédés d'addition. Les compositions pour saucisse et hot dog incluent de la viande ou du poisson haché, des herbes telles que sauge, épices, sucre, poivre, sel et charges telles que des produits laitiers comme cela est bien connu dans la technique. Les légumes représentatifs incluent la pomme de terre, la carotte, le chou-fleur, l'oignon, le maïs ou similaire. Des aliments supplémentaires incluent les champignons, les noix, les pâtes à frire telles que celles comprenant de la farine, des ¼oeufs et du lait qui peuvent inclure un aliment supplémentaire tel que la semoule de maïs, les miettes de biscuit ou les semoules de fleurage. [0040] L'aliment contenant le mélange protéique sec, le mélange protéique alcalin sec, la solution protéique alcaline aqueuse ou la solution protéique acide aqueuse et/ou la composition peptidique peut ensuite être cuit avec de l'huile et/ou de la matière grasse d'une manière classique tel que par friture, passage à la poêle, ou similaire. Il a été découvert que l'aliment non cuit fourni conformément à cette invention contient entre environ 10% et environ 70%, de préférence entre environ 30% et environ 70% de moins d'huile et/ou de matière grasse en poids comparé au même aliment non cuit exempt de composition protéique et/ou peptidique de cette invention. La quantité de matière grasse ou d'huile nécessaire pour cuire un poids donné d'un type donné d'aliment est également réduite de manière correspondante. [0041] Dans un aspect de cette invention, il a été découvert que l'addition d'éthanol au mélange protéique sec, mélange protéique alcalin sec, solution protéique acide aqueuse, solution protéique alcaline aqueuse et/ou solution peptidique ou à un enrobage tel que qu'une pâte à frire contenant la protéine sèche et/ou le mélange peptidique résulte en une réduction supplémentaire de la matière grasse et/ou de l'huile dans l'aliment cuit dans la matière grasse et/ou l'huile tel que comparé à l'addition de protéine et/ou de peptide sans éthanol. La concentration d'éthanol pour laquelle cet effet est observé est comprise entre environ 0,5 et environ 5% en poids, de préférence entre environ 1% et environ 5% en poids basé sur le poids total de la pâte à frire et de la protéine et/ou du peptide ajouté. [0042] Les exemples suivants illustrent la présente invention et ne sont pas prévus pour la limiter. Le pourcentage (%) reflète la réduction comparative de matière grasse et/ou d'huile absorbée dans les compositions de cette invention tel que comparé à la matière grasse et/ou l'huile absorbée par la pâte à frire non traitée du témoin (grammes de matière grasse et/ou d'huile d'une composition de cette invention de témoin X 100). On a analysé tous les produits au Silliker Laboratory, Allentown, PA. Les procédés d'analyse étaient: cendre (AOAC 938.08); matière grasse (AOAC 948.15); humidité (AOAC 952.08A); protéine (AOAC 991.20.1); hydrates de carbone (calcul); calories à partir de matière grasse (calcul) et calories totales (Atwater Factors). Exemple 1 En utilisant des protéines de morue pour agir comme barrière à l'huile dans la friture [0043] On a fabriqué des pâtes à frire hydratées en associant une pâte à frire (Newly Weds Foods, Chicago, IL) à de l'eau, la protéine isolée de morue et, dans un cas, de l'éthanol. On a isolé la protéine de morue en utilisant les techniques décrites dans le brevet US 6 005 073 au pH 3,0. Les concentrations finales en % en poids des pâtes à frire réhydratées étaient: Tableau 1 [0044] <tb><sep>#1<sep>#2<sep>#3 <tb>Pâte à frire<sep>50%<sep>33%<sep>32,8% <tb>Eau<sep>50%<sep>61,7%<sep>60,3% <tb>Protéine de morue<sep><sep>5,3%<sep>5,3% <tb>Ethanol<sep><sep><sep>1,6% [0045] Toutes les compositions de pâte à frire avaient approximativement la même viscosité. On a prémélangé à de la pâte à frire des parties prédécoupées de 113 g (4 oz) de goberge de l'Alaska congelé deux fois avec un mélange de pâte à frire fluide pour permettre l'adhérence d'une prépoussière à saupoudrer au niveau de la partie poisson. On a ensuite présaupoudré les parties avec des miettes de biscuit et agité pour retirer la pré-poudre à saupoudrer libre. On a par la suite plongé douze portions dans l'une des pâtes à frire ci-dessus (#1 à #3) (quatre de chaque portion). On a frit les portions de goberge plongées dans la pâte à frire toutes ensemble à 177 C deg. (350 F) jusqu'à ce qu'elles soient cuites dans de l'huile de canola, non hydrogénée, avant d'être égouttées. On a par la suite congelé individuellement les portions à -290 deg. (-20 F). Les résultats de matière grasse et/ou d'huile totaux étaient de 17,99% en poids pour l'échantillon #1, 13,56% en poids pour l'échantillon #2, et 11,58% en poids pour l'échantillon #3. Ceci se traduit en une réduction de matière grasse de 19,1% pour l'échantillon #2 versus le témoin (#1), et une réduction de matière grasse de 35,6% pour l'échantillon #3 versus le témoin. Exemple 2 Protéines extraites de goberge pour réduire ou réguler le prélèvement de matière grasse dans les portions de poisson commercial panées [0046] On a fabriqué une solution protéique de goberge selon le brevet US no 6 451 975 et concentré en utilisant l'ultrafiltration et un filtre à membrane 500 000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). On a obtenu avant la friture des carrés de goberge panés crus commerciaux de 71 g (2,5 oz). [0047] On a haché les morceaux de goberge congelés (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) et ensuite acidifié dans de l''acide phosphorique, pH 3,0 pour former la solution protéique de goberge, 3% en pds de matières solides dissoutes. Après ultrafiltration, on récupère une solution de 3 Brix correspondant à une solution d'approximativement 2% en pds de protéine. [0048] On a plongé une moitié des portions de goberge de 71 g (2,5 oz) dans la protéine de goberge (Brix à 3%) et agité pour éliminer l'excès de protéine (prélèvement total de 6%), avant d'être placées dans une friteuse pour cuire complètement jusqu'à approximativement 3 minutes, 15 secondes. Les témoins étaient du même lot de portions mais étaient frits sans aucune protéine ajoutée. On a congelé le produit et analysé en combinant 3 à 4 portions réplicat de chaque échantillon comme échantillon composite. Tableau 2 [0049] <tb>Analyte<sep>Témoin portion de goberge panée<sep>Portion de goberge panée avec protéine <tb>Cendre (%)<sep>1,45<sep>1,30 <tb>Calories (cal/100 g)<sep>205<sep>167 <tb>Calories à partir de matière grasse (cal/100 g)<sep>99<sep>63 <tb>Hydrates de carbone (%)<sep>12,3<sep>12,5 <tb>Matière grasse (%)<sep>11,04<sep>7,03 <tb>Humidité (%)<sep>60,97<sep>65,64 <tb>Protéine (%)<sep>14,23<sep>13,50 [0050] La quantité de matière grasse réduite en utilisant les protéines était de 36% dans les portions de goberge panées. Exemple 3 Enrobage utilisant des protéines hydrolysées pour réduire ou réguler le prélèvement en matière grasse dans les produits frits [0051] On a fabriqué une solution protéique de merlu selon le brevet US no 6 451 975 et concentré en utilisant l'ultrafiltration et une membrane 500 000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). On a haché les morceaux de merlu congelés (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) et on les a acidifiés dans de l'acide phosphorique, pH 3,0 à partir de la solution protéique de goberge, solution à 3% en pds de matières solides dissoutes. Après ultrafiltration, on a récupéré une solution de 3 Brix correspondant à une solution protéique d'approximativement 1,8 à 2 (le % de Brix du perméat était compris entre 1 et 1,2). On a incubé la solution protéique de merlu avec des enzymes protéolytiques durant 60 minutes à 9,9 deg. C dans des béchers séparés. Les concentrations d'enzyme étaient à 0,1% (pds/pds). On a ajouté de la pepsine (Fisher Chemical, Fair Lawn, NJ) au produit ajusté au pH 3,06. Une décomposition substantielle de viscosité des solutions protéiques traitées de manière enzymatique survenait durant la période d'incubation. En utilisant des viscosimètres de Zahn, les lectures de viscosité, mesurées en secondes de Zahn, étaient réduites de 16% dans les échantillons traités à la pepsine. On a par la suite utilisé les solutions protéiques hydrolysées comme bains. [0052] On a découpé des portions triangulaires (21 g, 0,75 oz) dans des blocs congelés de goberge et fait passer en séquence à travers une succession de pâte à frire/pré-poudrage, pâte à frire/chapelure en utilisant un système d'enrobage croquant (Newly Wed Foods, Chicago, IL). On a plongé les portions passées à la chapelure (43 g, 1,5 oz) dans les solutions protéiques hydrolysées durant approximativement 1 seconde et égoutté avant de les congeler à nouveau. On a fait frire les portions congelées enrobées durant 23 secondes à 191 deg. C (375 F) dans de l'huile de soja hydrogénée, recongelé et analysé. Tableau 3 [0053] <tb>Analyte<sep>Témoin non enrobé<sep>Témoin avec bain non hydrolysé pH 3,06<sep>Trempé dans protéine (pepsine) hydrolysée pH 3,06 <tb>Lipides totaux (%)<sep>11,28<sep>8,48<sep>9,01 [0054] Tous les échantillons étaient efficaces dans la réduction du prélèvement de matière grasse durant le procédé de friture comparés au témoin non enrobé. Le témoin non enrobé, et le bain non hydrolyse, pH 3,06 produisaient des échantillons avec les couleurs les plus acceptables. La quantité de matière grasse réduite en utilisant les peptides était de 20,1% comparé au témoin non enrobé. Exemple 4 Enrobage en utilisant des protéines alcalines aqueuses pour réduire ou réguler le prélèvement de matière grasse dans les produits frits [0055] On a fabriqué une solution protéique de merlu selon le brevet US no 6 451 975 et concentré en utilisant l'ultrafiltration et une membrane 500 000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). On a haché les morceaux de merlu congelés (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) et on les a acidifiés dans de l'acide phosphorique, pH 3,0 à partir de la solution protéique de goberge, solution à 3% en pds de matières solides dissoutes. Après ultrafiltration, on a récupéré une solution de Brix 3% correspondant à une solution protéique de 1,8 à 2% en pds. On a ajusté une aliquote de solution protéique de merlu au pH alcalin (11,43) en utilisant de l'hydroxyde de sodium 2N (qualité alimentaire) et utilisé comme bain. On a découpé des portions triangulaires (21 g, 0,75 oz) à partir de blocs congelés de goberge et passé de manière séquentielle à travers une succession de pâte à frire/pré'poudrage/pâte à frire/chapelure en utilisant un système d'enrobage croquant (Newly Wed Foods, Chicago, IL). On a plongé les portions passées à la chapelure (43 g, 1,5 oz) dans des solutions protéiques alcalines durant approximativement 1 sec et égoutté avant d'être recongelées. On a frit les portions congelées enrobées durant 23 secondes à 191 deg. C (375 F) dans de l'huile de soja hydrogénée, recongelé et analysé. Tableau 4 [0056] <tb>Analyte<sep>Témoin non enrobé<sep>Bain alcalin aqueux pH 11,43 <tb>Lipides totaux (%)<sep>11,28<sep>7,13 [0057] Le bain alcalin aqueux était efficace pour réduire le prélèvement en matière grasse durant le procédé de friture comparé au témoin non enrobé. L'échantillon de pH 11,43 avait une odeur importante de poisson avant et après la friture. La quantité de matière grasse réduite en utilisant la protéine alcaline était de 36,8%. Exemple 5 Protéines de poulet extraites pour réduire ou réguler le prélèvement en matière grasse dans des produits de poulet frits, panés et enrobés de pâte à frire [0058] On a fabriqué une solution protéique de poulet selon le brevet US no 6 451 975 et concentré en utilisant l'ultrafiltration et un filtre à membrane 500 000 NWCO (Koch Membrane, Wilmington, MA). On a haché les morceaux de poulet (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) et ensuite acidifié avec de l'acide phosphorique, pH 3,0 pour former la solution protéique de poulet (solution à 3% de matières solides dissoutes). Après ultrafiltration, on a récupéré la solution de Brix 5% correspondant à une solution protéique de 4,2% en pds (le perméat avait un % de Brix de 0,8%). On a acheté toutes les pâtes à frire, le pré-poudrage et la chapelure auprès de Newly Weds Foods (Chicago, IL). On a acheté les rondelles de poulet haché de 113 g (4 oz) non congelées et utilisées comme matériau à enrober. [0059] Sur les produits passés à la pâte à frire, on a fabriqué un témoin en utilisant un mélange 50/50 de pâte à frire et d'eau. Pour les échantillons traités on a mélangé des protéines de poulet (Brix 5%) dans le matériau de pâte à frire sèche à un mélange 50/50 et réajusté jusqu'au pH 3,0 en utilisant de l'acide phosphorique 2N, de qualité alimentaire. On a ajouté de la pâte à frire supplémentaire (approximativement 10%) jusqu'à ce que la consistance corresponde aux témoins. On a plongé les rondelles de 4 oz dans les pâtes à frire et immédiatement placé dans une friteuse à 191 deg. C (375 F) et partiellement frites durant 45 secondes. [0060] Pour les échantillons passés à la chapelure, on a plongé les rondelles de poulet de 113 g (4 oz) dans la protéine de poulet suivi par une pré-poudre de miettes de biscuit puis passé à la pâte à frire (aucune protéine) et émietté. On a plongé le produit émietté dans les protéines de poulet et agité pour retirer la protéine en excès, avant d'être placé dans une friteuse pour cuire entièrement durant approximativement 3 minutes, 30 secondes. On a analysé en associant 3 à 4 portions réplicat de chaque échantillon comme échantillon composite. Tableau 5 [0061] <tb>Analyte<sep>Témoin passé à la pâte à frire<sep>Passé à la pâte à frire avec protéine<sep>Témoin à la chapelure<sep>Chapelure avec protéine <tb>Cendre (%)<sep>1,56<sep>1,53<sep>1,75<sep>1,68 <tb>Calories (cal/100 g)<sep>265<sep>218<sep>270<sep>229 <tb>Calories des matières grasses (cal/100 g)<sep>170<sep>125<sep>127<sep>105 <tb>Hydrates de carbone (%)<sep>10,6<sep>8,6<sep>22,4<sep>14,9 <tb>Matière grasse<sep>18,87<sep>13,84<sep>14,13<sep>11,63 <tb>Humidité (%)<sep>55,86<sep>61,32<sep>48,33<sep>55,58 <tb>Protéine (%)<sep>13,10<sep>14,68<sep>13,36<sep>16,24 [0062] La quantité de matière grasse réduite en utilisant les protéines était de 26,4% dans les produits passés à la pâte à frire et de 17,7% dans les produits passés à la chapelure.
Claims (28)
1. Procédé de réduction de l'absorption de matière grasse et/ou d'huile dans un aliment non cuit durant la cuisson de l'aliment avec une matière grasse et/ou de l'huile qui comprend:
(a) l'addition audit aliment non cuit d'une composition protéique et/ou d'une composition peptidique choisie parmi le groupe constitué d'un mélange protéique sec de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal, d'une solution protéique acide aqueuse de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal et d'une composition peptidique dérivée de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques qui sont dérivées de tissu musculaire animal et de mélanges de celui-ci(celles-ci)
par un procédé d'addition choisi parmi le groupe consistant à appliquer ladite composition protéique et/ou peptidique à au moins une partie de la surface entière dudit aliment non cuit, mélanger ladite composition protéique et/ou peptidique avec ledit aliment non cuit, injecter ledit mélange de composition protéique et/ou peptidique dans ledit aliment non cuit et une combinaison desdits procédés d'addition et
(b) la cuisson dudit aliment non cuit et composition protéique et/ou peptidique provenant de l'étape (a) dans une huile et/ou une matière grasse.
2. Procédé de réduction de l'absorption de matière grasse et/ou d'huile dans un aliment non cuit durant la cuisson de l'aliment avec une matière grasse et/ou une huile qui comprend:
(a) l'addition audit aliment non cuit d'une composition protéique et/ou composition peptidique choisie par le groupe constitué d'un mélange protéique alcalin sec de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal, d'une solution protéique alcaline aqueuse de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal et d'une composition peptidique dérivée de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques qui sont dérivées de tissu musculaire animal et de mélanges de celui-ci(celle-ci)
par un procédé d'addition choisi parmi le groupe consistant à appliquer ladite composition protéique et/ou peptidique à au moins une partie de la surface entière dudit aliment non cuit, mélanger ladite composition protéique et/ou peptidique audit aliment non cuit, injecter ledit mélange protéique et/ou ladite composition peptidique dans ledit aliment non cuit et une combinaison desdits procédés d'addition et
(b) la cuisson dudit aliment non cuit et de la composition protéique et/ou peptidique provenant de l'étape (a) dans une huile et/ou matière grasse.
3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la composition protéique et/ou peptidique de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques est appliquée à au moins une surface dudit aliment non cuit.
4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la composition protéique et/ou la composition peptidique de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques est appliquée à toutes les surfaces dudit aliment non cuit.
5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la composition protéique et/ou la composition peptidique de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques est mélangée audit produit non cuit.
6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la composition protéique et/ou la composition peptidique est injectée dans ledit aliment non cuit.
7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la composition protéique et/ou composition peptidique est injectée dans ledit aliment non cuit et est appliquée à toutes les surfaces dudit aliment non cuit.
8. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite composition protéique et/ou ladite composition peptidique est mélangée audit aliment non cuit et est appliquée à toutes les surfaces dudit aliment non cuit.
9. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite composition protéique et/ou composition peptidique est une composition protéique et/ou peptidique sèche de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal.
10. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite composition protéique et/ou peptidique est une solution acide aqueuse de composition protéique et/ou peptidique de protéines myofibrillaires et de protéines sarcoplasmiques dérivées de tissu musculaire animal.
11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ledit aliment non cuit est du poisson.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ledit aliment non cuit est un mollusque ou un crustacé.
13. Procédé selon la revendication 12, dans lequel ledit mollusque ou crustacé est une crevette.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ledit aliment non cuit est de la volaille.
15. Procédé selon la revendication 14, dans lequel ladite volaille est choisie parmi le groupe constitué de la dinde, du canard, de l'oie, du gibier à plume et du poulet.
16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ledit aliment non cuit est de la viande.
17. Procédé selon la revendication 16, dans lequel ladite viande est choisie parmi le groupe constitué du jambon, du b¼oeuf, de l'agneau, du porc, du veau, du buffle et de gibier à poil.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, dans lequel ledit aliment non cuit est un légume.
19. Procédé selon la revendication 18, dans lequel ledit légume est la pomme de terre.
20. Procédé selon la revendication 18, dans lequel ledit légume est l'oignon.
21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, dans lequel ledit aliment est un aliment à base de farine.
22. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ladite composition protéique et/ou composition peptidique est dérivée de tissu musculaire de poisson.
23. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ladite composition protéique et/ou composition peptidique est dérivée du tissu musculaire de volaille.
24. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ladite composition protéique et/ou composition peptidique est dérivée de tissu musculaire de viande.
25. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ladite composition protéique et/ou composition peptidique est du tissu musculaire de viande choisi parmi le groupe constitué du b¼oeuf, de l'agneau, du porc et des mélanges de ceux-ci.
26. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans lequel ladite composition protéique et/ou compositionn peptidique est substantiellement exempte de lipides membranaires animaux.
27. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 4, 7 ou 8, dans lequel ledit aliment est une composition de saucisse.
28. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, dans lequel le pH dudit mélange protéique sec, de ladite solution protéique acide aqueuse et de ladite composition peptidique est compris entre 2,5 et 3,5.
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