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PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Behandlung von sprühgetrocknetem Milchpulver, dadurch gekennzeichnet, dass das sprühgetrocknete Milchpulver als eine Suspension in Fett kurzzeitig auf eine Temperatur von 11 0-1 60 "C gebracht und gehalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Suspensionsmittel ein temperaturstabiles Fett verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Fett Kakaobutter verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass das sprühgetrocknete Milchpulver als eine Suspension in Fett in dünner Schicht kurzzeitig in Kontakt mit einer Fläche gebracht wird, deren Temperatur 110-160 "C, vorzugsweise 130-150 "C beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Fläche etwa 140 "C, beträgt.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Schicht 2-50 um beträgt, vorzugsweise 4-30 um.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Schicht etwa 20 um beträgt.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4-7, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer des Kontaktes 0,05 bis 10 Sek.
beträgt, vorzugsweise 0,1 bis 0,4 Sek.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer des Kontaktes etwa 0,15 Sek. beträgt.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4-9, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt unmittelbar nach dem Kontakt mit der Fläche gekühlt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 4-10, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Kontakt mit der Fläche eine oder mehrere weitere Komponenten dem Sprühmilchpulver zugegeben werden.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass als weitere Komponente ein Fett oder eine fetthaltige Mischung zugegeben wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass als Fett Kakaobutter zugegeben wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass Feinzucker als eine weitere Komponente zugegeben wird.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass eine weitere Komponente aus Kakaobestandteilen zugegeben wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass Kakaomasse zugegeben wird.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass Kakaopulver zugegeben wird.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 11-17, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchpulver und die allfälligen weiteren Komponenten gemischt werden.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 4-18, dadurch gekennzeichnet, dass als Kontaktfläche für die dünne Schicht des Produktes die Oberfläche einer beheizten Walze dient.
20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass als beheizte Walze eine Walze eines mindestens 3 Walzen enthaltenden Walzwerkes dient, wobei die Oberflächentemperatur der zwei ersten Walzen beträchtlich kühler als diejenige der beheizten Walze gehalten wird.
21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberflächentemperatur der zwei ersten Walzen auf weniger als 50 "C gehalten wird, vorzugsweise 30-40 "C.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, dass bei einem Walzwerk mit mehr als drei Walzen die Temperatur der Zwischenwalzen durch Heizung und Kühlung geregelt wird und die Oberflächentemperatur von der zweiten bis zur letzten Walze zunimmt.
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 19-22, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt von der letzten Walze durch einen gekühlten Abstreifer abgenommen wird.
24. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, dass bei einem Walzwerk mit mehr als drei Walzen die letzte Walze gekühlt ist und ihre Oberflächentemperatur unter 50 OC, vorzugsweise 30-40 "C, beträgt.
25. Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1 zur Herstellung von Milchschokolade.
26. Anwendung nach Anspruch 25 bei Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 2-24.
27. Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1 zur Herstellung von karamelisierter Masse.
28. Anwendung nach Anspruch 27 bei Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 2-24.
29. Vorrichtung zum Ausüben des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Mischer aufweist, der einem Walzwerk mit mindestens zwei kühlbaren Walzen und einer heizbaren Walze vorgeschaltet ist, wobei dem Walzwerk eine Zerkleinerungsvorrichtung nach geschaltet ist.
30. Vorrichtung nach Anspruch 29 zum Ausüben des Verfahrens nach einem der Ansprüche 2-23.
31. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 29, 30, dadurch gekennzeichnet, dass das Walzwerk zwei kühlbare Walzen und eine heizbare Walze aufweist.
32. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 29 bis 31, dadurch gekennzeichnet, dass der heizbaren Walze ein kühlbarer Abstreifer zugeordnet ist.
33. Vorrichtung nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, dass das Walzwerk weitere Walzen aufweist, wobei die letzte Walze des Walzwerkes kühlbar ist.
34. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 29 bis 33, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerungsvorrichtung ein Walzwerk, vorzugsweise zwei nacheinander geschaltete Walzwerke, aufweist.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von sprühgetrocknetem Milchpulver. Bei zahlreichen Anwendungen, insbesondere in der Lebensmittelindustrie, wird Milchpulver mit anderen Komponenten zu Erzeugnissen fester Form oder zu festen Pasten verarbeitet. Ein bekanntes Beispiel ist die Herstellung von Milchschokolade, die zu Gegenständen - insbesondere Tafeln und Riegeln - geformt oder als Couverture usw. verwendet wird.
Der Hersteller von Milchschokolade verwendet sprühgetrocknete oder walzengetrocknete Milch. An sich bietet das sprühgetrocknete Milchpulver verschiedene Vorteile: es wird bei relativ tiefer Temperatur (90-100 "C) in grossen Mengen hergestellt.
Das walzengetrocknete Milchpulver wird bei einer Temperatur von etwa 135 "C getrocknet. Es ist teurer und muss sehr rasch verwendet werden, um geschmackliche Veränderungen zu vermeiden. Damit ist der Betrieb weniger anpassungsfähig.
Trotz dieser Nachteile wird das walzengetrocknete Milchpulver für viele Rezepte verwendet, weil sein Ge
schmack durch Ansätze von Karamelisierung sehr erwünscht sein kann.
Ein weiterer Grund für dessen Verwendung besteht darin, dass Milchschokolade, welche mit sprühgetrocknetem Vollmilchpulver hergestellt wird, erfahrungsgemäss eine höhere Viskosität bzw. Fliessgrenze hat als eine rezepturmässig gleiche Ware, bei der walzengetrocknetes Milchpulver verwendet wird. Das schlechtere Fliessverhalten ist meist mit höheren Gestehungskosten verbunden, da zum Ausgleich zusätzlich teure Kakaobutter beigegeben werden muss.
Dieses Problem ist schon bei der DE-PS 941170 erkannt worden. Der höhere Fettverbrauch ist darauf zurückgeführt worden, dass das im Handel vorkommende Sprühpulver aus porösen Körnern besteht, welche in ihre Lufträume Fett aufsaugen, so dass eine gewisse Fettmenge, normalerweise etwa 20% der Milchpulvermenge, der Masse entzogen wird und ihre Aufgabe als Bindemittel nicht erfüllen kann. Als Lösung schlägt die DE-PS 941170 die Verwendung von sprühgetrocknetem Milchpulver vor, dessen Körner eine durchschnittliche Porosität von nicht über 10 und vorzugsweise nicht über 5 Vol.-% aufweisen.
Damit verringern sich aber die wirtschaftlichen Vorteile des sprühgetrockneten Milchpulvers, weil es sich nicht mehr um die normale Handelsware handelt, sondern um eine Ware, die nach einem besonderen Verfahren hergestellt werden muss.
Das erfindungsgemässe Verfahren will sprühgetrocknetes Milchpulver - auch normaler Fabrikation - so verändern, dass ein minimaler Bedarf an teurem Fett bei der Weiterverarbeitung vorhanden ist. Ferner sollen gewisse Geschmacksveränderungen erreicht werden können. Es ist dadurch gekennzeichnet, dass das sprühgetrocknete Milchpulver als eine Suspension in Fett kurzzeitig auf eine Temperatur von 110-160 "C gebracht und gehalten wird.
Diese Lösung, die eine Verbesserung der Verarbeitbarkeit bringt, beruht auf folgender Uberlegung:
Die Fettkügelchen in der Milch haben einen Durchmesser von 2-3 um und sind mit einer Schutzhülle aus Eiweiss und Phosphatiden umgeben. Diese Hülle ist sehr widerstandsfähig und wird technisch/mechanisch kaum zerstört.
Erst bei Temperaturen beträchtlich über 100 "C wird die erwähnte Schutzhülle beschädigt und springt auf, so dass das Milchfett frei wird.
Der Unterschied zwischen walzen- und sprühgetrocknetem Milchpulver besteht darin, dass bei der Herstellung des ersteren viel höhere Temperaturen angewendet werden und somit auch mehr Fett freigesetzt wird.
Schokolade ist eine Suspension von Feststoff-Teilchen im Fett. Im fertigen Produkt ist das freie Fett (Kakaobutter, Milchfett) die kontinuierliche Phase, währenddem die Feststoff-Teilchen die diskrete Phase darstellen. Nur das freigelegte Fett steht als flüssige Phase zur Benetzung der Feststoff-Teilchen zur Verfügung und hilft mit, Viskosität und Fliessgrenze der Masse zu senken. Die unbeschädigten Fettkügelchen der Milch mit ihrer Schutzhülle hingegen verhalten sich wie Feststoff-Teilchen. Bei einem Anteil von 15% Vollmilchpulver mit 25% Fettgehalt beträgt z. B. der Unterschied an freiem Fett bezüglich des Gesamtgewichtes nahezu 2%, je nachdem ob sprühgetrocknetes oder walzengetrocknetes Milchpulver verwendet wird. Durch das kurzzeitige Erhitzen des Sprühmilchpulvers werden die Schutzhüllen der Fettkügelchen gesprengt und damit das Milchfett freigesetzt.
Wenn das Schüttgut sprühgetrocknetes Milchpulver in eine Fettsuspension eingebracht wird, werden die Zwischenräume zwischen den einzelnen Körnern gefüllt und damit die Wärmeübergangszahl und die Leitfähigkeit verbessert. Bei der Herstellung von Schokolade ist es angezeigt, Kakaobutter als Fett zu verwenden, weil sie besonders temperaturstabil ist, wie dies aus der Tatsache hervorgeht, dass sie beim Rösten von Kakaobohnen nicht beschädigt wird.
Wenn das sprühgetrocknete Milchpulver als eine Suspension in Fett in dünner Schicht in Kontakt mit einer Fläche gebracht wird, deren Temperatur 110-160 "C - vorzugsweise 130-150 "C - beträgt, ist die Handhabung bequem, und es wird eine präzise und gleichmässige Bestimmung der Behandlungsdauer gewährleistet. Die Behandlung in dünner Schicht ist hier vorteilhafter als die Anwendung einer Wirbelschicht, weil die Verweilzeit besser kontrollierbar ist. Bei einer Temperatur der Kontaktfläche von etwa 140 "C erreicht man besonders vorteilhafte Ergebnisse.
Im allgemeinen soll die Dicke der Schicht 2-50 um betragen, vorzugsweise F30,um. Besonders vorteilhaft ist eine Dicke von 20 um, die eine gute Kombination von Durchsatzmenge und Gleichmässigkeit erlaubt. Im allgemeinen soll die Dauer des Kontaktes 0,05-10 s betragen, vorzugsweise 0,1-0,3 s. Besonders vorteilhaft ist eine Dauer von etwa 0,15 s.
Je nach Anwendung des behandelten Milchpulvers kann die Dauer des Kontaktes in Funktion einer erwünschten Karamelisierung gewählt werden. Wenn das Produkt unmittelbar nach dem Kontakt mit der Fläche gekühlt wird, verhindert man unerwünschte Nachwirkungen der Behandlung.
In den meisten Anwendungsfällen sollen dem sprühgetrockneten Milchpulver vor dem Kontakt mit der Fläche eine oder mehrere weitere Komponenten zugegeben werden.
Als weitere Komponente kommt in erster Linie ein Fett oder eine fetthaltige Mischung in Frage, wie dies oben schon dargelegt worden ist.
Die Verwendung von Kakaobutter ist z. B. bei der sehr wichtigen Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens bei der Herstellung von Milchschokolade angezeigt. Auch eine kakaobutterenthaltende Fettmischung oder ein Kakaobutterersatz kommt in Frage. Als weitere Komponenten können Feinzucker und Kakaobestandteile, wie Kakaomasse und Kakaopulver, zugegeben werden. Wenn das Milchpulver und die allfälligen weiteren Komponenten in den Proportionen des jeweiligen Rezeptes zugegeben werden, ergibt sich eine bedeutende betriebliche Vereinfachung.
Die Handhabung des erfindungsgemässen Verfahrens wird besonders einfach und vorteilhaft, wenn als Kontaktfläche für die dünne Schicht des Produktes die Oberfläche einer beheizten Walze dient. Mit Vorteil wählt man als beheizte Walze eine Walze eines mindestens 3 Walzen enthaltenden Walzwerkes, wobei die Oberflächentemperatur der zwei ersten Walzen beträchtlich kühler als diejenige der beheizten Walze gehalten wird. Die Oberflächentemperatur der zwei ersten Walzen soll z. B. auf weniger als 50 "C gehalten werden, vorzugsweise 30-40 "C. Mit anderen Worten soll diese Oberflächentemperatur in einem Bereich bleiben, wo keine thermisch bedingten Veränderungen ausgelöst werden. Damit wird verhindert, dass schon bei der Einspeisung des Produktes eine unkontrollierte Wärmebehandlung des Produktes stattfindet.
Grosse Vorteile dieses Walzwerkes sind die Unterstützung der thermischen Zerstörung der Schutzhüllen durch die mechanische Mahlwirkung und die einfache Einspeisung.
Die Ausbreitung des Milchpulvers auf der geheizten Walzenfläche ergibt einen äusserst schnellen Wärmeübergang von der Walzenfläche auf das Produkt. Dies wird durch das Anpressen der Milchpulverschicht auf die Walzenfläche mit Hilfe einer anderen Walzenfläche erreicht und wird sehr unterstützt, wenn vorgängig das Milchpulver in einer Fettphase suspendiert worden ist.
Es ist auch möglich, ein Walzwerk mit mehr als 3 Walzen zu verwenden. Die Temperatur der Zwischenwalzen wird durch Heizung und Kühlung geregelt. Wie beim 3-Walzwerk wird die Oberflächentemperatur der zwei ersten Walzen tief gehalten. Die Temperatur nimmt von der zweiten Walze bis zur letzten Walze zu.
Bei den beiden beschriebenen Walzwerkdispositionen kann das Produkt von der letzten Walze durch einen gekühlten Abstreifer abgenommen werden. Damit wird das Produkt unmittelbar nach dem Kontakt mit der beheizten Walzenoberfläche gekühlt.
In einer weiteren Disposition eines Walzwerkes mit mehr als 3 Walzen ist die letzte Walze gekühlt, und ihre Oberflächentemperatur beträgt unter 50 C, vorzugsweise 3040 "C.
In diesem Fall ist es diese letzte Walze, die das Produkt unmittelbar nach dem Kontakt mit der Oberfläche der vorherigen beheizten Walze kühlt.
Eine weitere Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens ist die Herstellung von karamelisierter Masse. In diesem Fall wird mit Vorteil die Oberflächentemperatur der beheizten Fläche auf 160 "C und darüber gehalten.
Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Aus übung des erfindungsgemässen Verfahrens. Diese Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Mischer aufweist, der einem Walzwerk mit mindestens zwei kühlbaren Walzen und einer heizbaren Walze vorgeschaltet ist, wobei dem Walzwerk eine Zerkleinerungsvorrichtung nachgeschaltet ist. Der heizbaren Walze wird vorteilhaft ein kühlbarer Abstreifer zugeordnet. Es ist auch möglich, die letzte Walze des Walzwerkes kühlbar zu gestalten.
Die Zerkleinerungsvorrichtung ist meistens ein Walzwerk. Vorzugsweise weist die Zerkleinerungsvorrichtung zwei nacheinander geschaltete Walzwerke auf. Dieser letzte Fall, die sogenannte 2-Stufen-Vermahlung , wird besonders für die Herstellung von Schokolade verwendet, wenn der Zucker ohne besondere Vermahlung beigegeben wird.
Die Zeichnung zeigt schematisch als Beispiel verschiedene Ausführungsformen und Varianten der Erfindung.
Die Fig. 1 zeigt das Diagramm einer ersten Ausführungsform des Verfahrens.
Die Fig. 2 zeigt das Diagramm einer zweiten Ausführungsform der Erfindung.
Die Fig. 3 zeigt schematisch von der Seite die Anordnung der Walzen eines 3-Walzwerkes zur Ausübung des Verfahrens, wobei die Dicke der Produktschicht aus zeichnerischen Gründen stark übertrieben worden ist.
Die Fig. 4 zeigt ein Schema für die Kühlung und Heizung der Walzen des 3-Walzwerkes der Fig. 3.
Die Fig. 5 zeigt von der Seite die Disposition der Walzen eines 5-Walzwerkes, wobei die Dicke der Produktschicht aus zeichnerischen Gründen stark übertrieben worden ist.
Die Fig. 6 zeigt ein Schema für die Kühlung und Heizung der Walzen des 5-Walzwerkes der Fig. 5.
Im Diagramm der Fig. 1 sind die einzelnen Komponenten des Produktes mit K 1 bis K 6 bezeichnet. Sie befinden sich in Vorratsbehältern, die mit den geeigneten Austragund Dosiervorrichtungen versehen sind. Die Komponenten K 1 (sprühgetrocknetes Milchpulver) und K 2 (Kakaobutter) werden im gewünschten Verhältnis dem Mischer M 1.1 zugeführt. Die fertige Mischung wird der Vorrichtung F 1 zugeführt, wo sie während einer bestimmten Zeit auf einer beheizten Kontaktfläche bleibt. Die so behandelte Mischung wird zusammen mit den Komponenten K 3 (Zuckerpulver), K 4 (Kakaomasse), K 5 und K 6 (verschiedene Zutaten) dem Mischer M 1.2 zugeführt. Die fertige Mischung wird der Zerkleinerungsvorrichtung Z 1 zugeführt. Von dort gelangt sie in die Endfabrikation Conchieren, Temperieren. Formen.
Beim Beispiel der Fig. 2 werden alle Komponenten K 1 bis K 6 dem Mischer M 2 zugegeben. Die fertige Mischung wird dem Apparat F 2 mit der beheizten Kontaktfläche zugeführt und von dort in die Zerkleinerungsvorrichtung Z 2.
Von der Zerkleinerungsvorrichtung Z 2 gelangt das Produkt in die Endfabrikation.
Als Apparate F 1, F 2 mit einer beheizten Kontaktfläche können überraschenderweise Walzwerke eingesetzt werden, die normalerweise für die Feinvermahlung von Schokoladeund Farbenmassen benützt werden. Solche Walzwerke haben sich in der Praxis tausendfach bewährt. Der Walzendruck ist durch die hydraulische Steuerung leicht einstellbar und regelbar. Die Walzen werden durch geregelte Zufuhr von Kühlwasser durch die Walzenstummel hindurch gekühlt. Das Kühlwasser erwärmt sich durch Aufnahme von Wärme von der inneren Fläche des Walzenkörpers. Das somit verbrauchte Kühlwasser wird wiederum durch den Walzenstummel hindurch aus der Walze entfernt. Bei der Anwendung des Walzwerkes für das erfindungsgemässe Verfahren muss mindestens eine Walze geheizt statt gekühlt werden.
Die betreffende Walze ist nicht mehr am Kühlwasserkreislauf angeschlossen, sondern an einem Heizungskreislauf in welchem Öl oder ein anderer für diese hohe Temperatur geeigneter Wärmeträger verwendet wird. Der Kreislauf des heissen Öles in der beheizten Walze ist gleich wie der Kreislauf des Kühlwassers in einer gekühlten Walze.
Beim Walzwerk der Fig. 3 wird das Produkt 1 zwischen den beiden ersten Walzen W 1, W 2 gespiesen. Jede Walze dreht schneller als die vorherige. Deshalb wird die zwischen den Walzen W 1, W 2 entstehende dünne Schicht durch die schneller laufende Walze W 2 mitgenommen. Die noch schneller drehende Walze W 3 nimmt die dünne Schicht von der Walze W 2 und-transportiert sie bis zum Abstreifer (Messer) A 1. Die dünne Schicht wird von der Walze W 3 abgestreift, und das behandelte Produkt geht, eventuell über einen Zwischenbehälter, zur Weiterverarbeitung. Die Fig. 4 zeigt, dass die Walzenstummel S 1, S 2, S 3 der Walzen W 1, W 2, W 3 an Mengenregulierventile V 1, V 2, V 3 angeschlossen sind, während der hohlausgeführte Abstreifer A 1 an einem Mengenregulierventil V 4 angeschlossen ist.
Die Mengenregulierventile V 1, V 2, V 4 sind an einer Pumpe PK 1 für das Kühlwasser angeschlossen, währenddem das Mengenreguliervenül V 3 an die Pumpe PW 1 für das heisse Ol angeschlossen ist. Das von der Walze W 3 erhitzte Pro- dukt wird durch den gekühlten Abstreifer A 1 so weit abgekühlt, dass keine merkliche weitere thermische Umwandlung geschieht.
Beim 5-Walzwerk der Fig. 5 dreht sich auch jede der Walzen W 11 bis W 15 schneller als die vorherige Walze. Die Masse 21 wird zwischen den Walzen W 11 und W 12 gespiesen und wird von der Walze W 15 durch den Abstreifer A 2 abgenommen.
Wie aus der Fig. 6 ersichtlich, sind die Walzenstummel Sll,S12,S15derWalzenWll,W12,W15überRegu- lierventile V 11, V 12, V 15 mit einer Pumpe PK 2 für das Kühlwasser. Die Walzenstummel S 13 und S 14 der Walzen W 13 und W 14 sind über Mengenregulierventile V 13 und V 14 mit einer Pumpe PW 2 für heisses Öl. Weil die Geschwindigkeit der Walze W 15 konstant ist, hat man den Vorteil einer genau definierten Abkühlzeit des Produktes.
Bei Bedarf könnte natürlich der Abstreifer A 2 ebenfalls hohl ausgeführt werden und über ein Mengenregulierventil mit der Pumpe PK 2 für das Kühlwasser angeschlossen werden. Damit hätte man eine sehr hohe Kühlleistung. Es wäre natürlich auch möglich, nur die Walze W 13 zu beheizen und die Walzen W 14 und W 15 zu kühlen.
Bei gewissen Produkten geschieht die Übertragung der dünnen Schicht von einer heissen Walze auf eine kalte Walze nicht einwandfrei. In solchen Fällen kann ein Walzwerk verwendet werden, bei welchem das Produkt von der heissen Walze durch einen Abstreifer abgenommen und in die Einzugszone zwischen zwei gekühlten Walzen abgegeben wird.
Beispiel 1
Sprühmilchpulver und Kakaobutter in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 werden im Mischer M 1.1 zusammengemischt. Die resultierende Paste wird auf einem 3-Walzwerk behandelt. Die Oberflächentemperatur der Walzen W 1 und W 2 beträgt bei üblichen Temperaturen des Kühlwassers 30-40 "C. Sie kann bis 50 "C steigen, ohne dass eine unkontrollierte Erhitzung im Aufgabespalt stattfindet. Die Ober flächentemperatur des Abstreifmessers A list gleichartig.
Mit heissem Öl von etwa 165 C beträgt die Oberfiächentem- peratur der Walze W 3 etwa 140 "C. Die Aufenthaltsdauer des Produktes auf der Walze W 3 beträgt 0,15 s und die Schichtdicke ist 6 um. Das leicht verarbeitbare und geschmacklich einwandfreie abgestreifte Produkt wird mit den anderen Komponenten rezeptmässig zum Mischer M 1.2 befördert und dann weiter behandelt.
Beispiel 2
Im Mischer M 1.1 werden 40% sprühgetrocknetes Milchpulver, 40% Fett und 20% Feinzucker gemischt. Die resultierende Masse wird dann auf einem 3-Walzwerk behandelt. Die Temperaturen der Walzen W 1, W 2 und des Abstreifers A 1 entsprechen denjenigen des Beispiels 1. Die Oberflächentemperatur der Walze W 3 beträgt 150-160 "C und die Dicke der Schicht 24 um. Der Kontakt dauert während 0,3 s. Die ohne sofortige Abkühlung abgestreifte Masse wird auf einem Förderband während 2-10 Minuten auf
130 "C gehalten und dann in einem kontinuierlichen Mischer gekühlt. So erhält man eine karamelisierte Masse.
Beispiel 3
95% eines Rezeptgewichtes werden in dem Mischer M 2 gemischt, und zwar 50% Zucker, 10% Kakaomasse, 20% sprühgetrocknetes Milchpulver und 15% Kakaobutter. Das gemischte Produkt wird auf einem 5-Walzwerk behandelt.
Die Oberflächentemperatur der Walzen W 11, W 12 beträgt 40 "C, diejenige der Walze W 13 110 "C und diejenige der Walze W 14 130 "C. Die Dauer des Kontaktes auf der Walze W 13 beträgt 0,1 s und auf der Walze W 14 0,05 s. Die Schichtdicke auf der Walze W 13 beträgt 10 um und auf der Walze W 14 5 um. Die abgestreifte Masse wird in der Zerkleinerungsvorrichtung Z 2, einem normalen 5-Walzwerk, vermahlen. Bei der nachfolgenden Conchierung werden noch 5% Kakaobutter zugefügt.
Beispiel 4
Die Bedingungen sind gleich wie beim Beispiel 1 bis auf die Dauer des Kontaktes, die von 0,05-1 s variiert wird. Zwischen 0,05 und 0,1 s wird eine knapp ausreichende Behandlung erreicht, zwischen 0,1 und 0,3 s eine sehr gute Behandlung ohne grosse Veränderung des Geschmackes, und zwischen 0,3 und 1 s werden verschiedene Grade eines Karamelisierungsgeschmackes erreicht, die je nach Rezept verlangt werden können.
Beispiel 5
Sprühgetrocknetes Milchpulver wird auf ein kurzes beheiztes Stahlband mit einer Oberflächentemperatur von 130 "C in dünner Schicht gespiesen. Die Schichtdicke beträgt 15 um. Geschwindigkeit und nützliche Länge des Bandes werden so gewählt, dass die Dauer des Kontaktes 10 s beträgt. Das Produkt wird durch einen gekühlten Abstreifer vom Stahlband abgenommen. Milchfett ist freigesetzt worden.