Verfahren zum Herstellen von trinkfertigem heissem Kaffee Es sind bereits zahlreiche Verfahren und Vorrich tungen zum Herstellen von trinkfertigem heissem Kaffee bekannt. So ist es bereits bekannt, wässrige Kaffeekon zentrate dadurch herzustellen, dass man gemahlenen Röstkaffee mit heissem Wasser extrahiert. Derartige Konzentrate können mit oder ohne Anwendung weiterer Konzentrierung durch Verdampfen sprühgetrocknet wer den, um den sogenannten InsStant -Kaffee (Kaffee- Extrakt in Pulverform) zu bilden.
Kaffeegetränk, das durch die Benützung von solchen Konzentraten herge stellt ist, ist vergleichsweise geringwertig gegenüber fri schem Kaffeegetränk, das unmittelbar aus gemahlenem Röstkaffee hergestellt wurde. Geschmack und Aroma sind wesentlich verschlechtert, und das Konzentrat ent hält vielfach unerwünschte Feststoffe, die dazu neigen, sich als Schlamm abzusetzen. Die wirksame Ausbeute des Verfahrens ist verhältnismässig gering, was sich in den Herstellungskosten widerspiegelt.
Das flüssige Kon zentrat ist leicht Verderben unterworfen und ist nicht selbst an den Verbraucher verkauft worden, ausgenom men in begrenztem Umfang in gefrorener Form.
Es wurde ferner vorgeschlagen, gerösteten Kaffee während des Mahlens, des Extrahierens mit heissem Wasser und gegebenenfalls erfolgenden Sprühtrocknens vollständig von einer Gasatmosphäre einzuhüllen, die gasförmige Komponenten enthält, welche sich aus der unvollständigen Verbrennung eines Kohlenwasserstoff- brenngases mittels unzureichender Mengen Luft ergeben und ausser Kohlendioxid und Kohlenmonoxid noch Was serstoff, Acetylen und Methan neben geringen Mengen von ungesättigten gasförmigen Stoffen einschliessen, die sich aus der gegenseitigen Einwirkung von H, C02,
CO und ungesättigten Kohlenwasserstoffen in Gegenwart von Wasserdampf ergeben.
Dieses Kaffeekonzentrat wurde in Dosen eingefüllt, die verschlossen wurden. Zur Herstellung des Kaffee getränkes wurde eine kleine Menge des Konzentrats mit heissem Wasser entsprechend verdünnt.
Es ist weiterhin bekannt, einen Vorrat eines hoch karbonisierten Kaffeeaufgusses herzustellen und mit un- ter Druck stehendem Kohlendioxidgas zu speichern, welches unter einem diese hohe Karbonisierung aufrecht erhaltenden Druck zugeführt wird, und sodann einen Teil dieses gespeicherten karbonisierten Kaffeeaufgusses aus dem Vorrat abzuziehen und dann in einem Vorrats behälter oder einer Rohrschlange entsprechenden Volu mens zu erhitzen, dadurch zu entkarbonisieren und schliesslich aus diesem heissen Vorrat portionsweise aus zuschenken.
Bisher konnte sich jedoch keines der vorgeschlage nen Verfahren in der Praxis durchsetzen, weil sich ge zeigt hat, dass die Qualität des zum Ausschank gelangen den Kaffees im allgemeinen nicht befriedigt hat: Es hat nicht an Versuchen gefehlt, durch Modifikation des Zu bereitungsverfahrens oder durch besondere Ausgestal tung der Ausschankgeräte die Qualität des heissen Kaf fees zu verbessern, doch haben diese Versuche bisher zu keinem wirklich befriedigenden Ergebnis geführt. Es wurden daher auch mit Grossinvestitionen vorbereitete und zur Einführung gelangte Anlagen zur Grossherstel lung von trinkfertigem Kaffee wieder ausser Betrieb ge nommen.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass sich durch eine neuartige Modifikation des Herstellungsverfahrens zusammen mit einer Art Reifeprozess ein Getränk her stellen und längere Zeit lagern lässt, das beim Aus schank sich durch ein hervorragendes Aroma und einen guten Geschmack auszeichnet.
Es wird daher bei einem Verfahren zum Herstellen von trinkfertigem heissem Kaffee erfindungsgemäss zu erst gerösteter, gemahlener Kaffee gebrüht und anschlie ssend gefiltert, sodann der Kaffeesud unter Schutzgas atmosphäre langsam abgekühlt, hierauf mehrere Tage unter Schutzgas ruhig in einem Lagerbehälter gelagert, nachher in Behälter abgefüllt und unter Schutzgas in diesen gelagert bzw. zum Verbrauchsort transportiert und schliesslich unmittelbar vor Ausschank schnell er hitzt und in Trinkgefässe abgefüllt.
Versuche haben gezeigt, dass der Kaffeesud kurz nach der Filterung bzw. bei Beginn der Lagerung nur eine nicht ganz befriedigende Qualität hat und sich bei weiterer Lagerung die Qualität noch verschlechtert. Bei richtiger Anwendung der notwendigen Menge von Schutzaas und ruhiger Lagerung ergibt sich jedoch über raschenderweise nach einiger Zeit ein erheblicher Qua litätsanstieg, der vielleicht mit einer Art Reifeprozess eines Weines verglichen werden könnte. Diese Qualitäts verbesserung erreicht nach einiger Zeit einen Endwert, der bei längerem Lagern nicht mehr verbessert wird.
Die Schnelligkeit der Qualitätsverbesserung ist unter den verschiedenen Kaffeesorten unterschiedlich.
Es ist zweckmässig, wenn die langsame Abkühlung mit nicht mehr als 60 Celsius Temperaturabnahme pro Stunde erfolgt.
Vorteilhafterweise wird als Schutzgas Kohlendioxid verwendet, wobei es günstig ist, wenn der Druck des Schutzaases bei der Lagerung geringer als 0,1 atü ist.
Die verhältnismässig gute Qualität des gelagerten Kaffees wird besonders wirksam für den Verbraucher nutzbar gemacht, wenn der Kaffee unmittelbar vor dem Ausschank in die Tassen sehr schnell erhitzt wird, also die Zufuhr von thermischer Energie praktisch impuls- förmig erfolgt. Der auf diese Art erhitzte und zum Ausschank gelangende Kaffee zeichnet sich durch ein besonders gutes Aroma aus.
Dies könnte vielleicht darauf zurückgeführt werden, dass durch die stossartige Erhitzung der Flüssigkeit die geringe, im Kaffee enthaltene Schutzgasmenge schlag artig entbindet und dabei die in der Kaffeeflüssigkeit enthaltenen Aromastoffe besser als bei der üblichen Art der Erwärmung freigemacht und für den Genuss aufgeschlossen bzw. aufbereitet werden. Bei der erfin dungsgemässen Vorrichtung zur Ausführung des Ver fahrens ist in einem Ausschankgerät zum Ausschenken von trinkfertigem heissem Kaffee ein Mittel zur schnel len Erhitzung der Flüssigkeit in dem Teil der von der Flüssigkeit beim Ausschenken durchströmten Rohrlei tung angeordnet, welcher sich zwischen Zapfhahn bzw.
Auslassventil und Ausflussöffnung befindet.
Hierbei ist es günstig, wenn das Mittel zur schnellen Erhitzung als ein von der Flüssigkeit umspülter Draht ausgebildet ist.
Method for producing ready-to-drink hot coffee There are already numerous methods and devices for producing ready-to-drink hot coffee known. It is already known to produce aqueous coffee concentrates by extracting roasted ground coffee with hot water. Such concentrates can be spray-dried with or without the application of further concentration by evaporation, in order to form the so-called InsStant coffee (coffee extract in powder form).
Coffee drink that is herge through the use of such concentrates is comparatively inferior to fresh coffee drink that was made directly from ground roast coffee. The taste and aroma are significantly impaired, and the concentrate contains many undesirable solids which tend to settle out as sludge. The effective yield of the process is relatively low, which is reflected in the production costs.
The liquid concentrate is prone to spoilage and has not itself been sold to consumers, except to a limited extent in frozen form.
It has also been proposed to completely envelop roasted coffee during grinding, extraction with hot water and, if necessary, spray drying, which contains gaseous components that result from the incomplete combustion of a hydrocarbon fuel gas by means of insufficient amounts of air and apart from carbon dioxide and Carbon monoxide also includes hydrogen, acetylene and methane in addition to small amounts of unsaturated gaseous substances resulting from the mutual action of H, C02,
CO and unsaturated hydrocarbons in the presence of water vapor.
This coffee concentrate was poured into cans that were sealed. To make the coffee drink, a small amount of the concentrate was diluted accordingly with hot water.
It is also known to produce a supply of a highly carbonized coffee infusion and to store it with pressurized carbon dioxide gas, which is supplied under a pressure that maintains this high carbonation, and then to withdraw a part of this stored carbonized coffee infusion from the supply and then in To heat a storage container or a pipe coil corresponding volume, thereby decarbonizing and finally pouring out portions from this hot supply.
So far, however, none of the proposed methods has prevailed in practice, because it has been shown that the quality of the coffee that is served is generally unsatisfactory: there has been no lack of attempts, either by modifying the preparation process or by special ones Design of the dispensing equipment to improve the quality of the hot coffee fees, but these attempts have so far not really led to satisfactory results. Plants for the large-scale production of ready-to-drink coffee that had been prepared with major investments and that were introduced were taken out of service.
Surprisingly, it has been shown that a novel modification of the manufacturing process together with a type of ripening process allows a drink to be produced and stored for a longer period of time, which is characterized by an excellent aroma and good taste when served.
In a method for producing ready-to-drink hot coffee, according to the invention, roasted, ground coffee is first brewed and then filtered, then the coffee brew is slowly cooled in a protective gas atmosphere, then stored quietly in a storage container for several days under protective gas, then filled into containers and stored in these under protective gas or transported to the place of consumption and finally, immediately before serving, it is quickly heated and filled into drinking vessels.
Tests have shown that shortly after filtering or at the beginning of storage, the quality of the coffee brew is not entirely satisfactory, and that the quality deteriorates further with further storage. With the correct use of the necessary amount of protection and calm storage, however, surprisingly after some time there is a considerable increase in quality, which could perhaps be compared with a kind of maturation process of a wine. This improvement in quality reaches a final value after some time, which is no longer improved with longer storage.
The speed of quality improvement differs among the different types of coffee.
It is advisable if the slow cooling takes place with a temperature decrease of no more than 60 Celsius per hour.
Advantageously, carbon dioxide is used as the protective gas, it being advantageous if the pressure of the protective gas during storage is less than 0.1 atm.
The relatively good quality of the stored coffee is made particularly effective for the consumer if the coffee is heated very quickly immediately before serving in the cups, that is, the supply of thermal energy takes place in a practically pulsed manner. The coffee that is heated and served in this way is characterized by a particularly good aroma.
This could perhaps be attributed to the fact that the sudden heating of the liquid suddenly releases the small amount of protective gas contained in the coffee and the flavoring substances contained in the coffee liquid are released better than with the usual type of heating and opened up or processed for consumption . In the device according to the invention for executing the process, a means for quickly heating the liquid in a dispensing device for serving ready-to-drink hot coffee is arranged in the part of the pipeline through which the liquid flows when serving, which is located between the tap or
Outlet valve and discharge opening located.
It is advantageous here if the means for rapid heating is designed as a wire around which the liquid flows.