Verfahren zum luftundurchlässigen Verpacken von
Lebensmitteln, insbesondere Käse
Die aus Milch durch verschiedenartige Behandlung derselben hergestellten Käse machen bei der althergebrachten Arbeitsweise in den Käsereien einen umfangreichen Arbeitsaufwand bei der Pflege während der Reifung der Käse, die mehrere Wochen bis Monate dauert, erforderlich. Nach der Entnahme der Käse aus der Presse werden diese, soweit nicht schon dem Bruch bei der Käseherstellung Kochsalz zugegeben wurde, mehrere Tage in einer Auflösung von Kochsalz gelagert. Nach Entnahme aus dem Salzbad lagern die Käse je nach Käsesorte wochenlang oder monatelang bei verschiedenen Temperaturen in einem Bereich zwischen plus 50C und 250C und verschiedenen Luftfeuchtigkeiten, um das vom Verbraucher gewünschte Aroma und die Konsistenz zu erreichen.
Hierbei finden verschiedene chemische und physikalische Veränderungen der Käsemasse statt, wie z. B. Abbau der Eiweisstoffe zu Peptonen, Peptiden und teilweise Aminosäuren sowie auch eine Gasbildung, die einerseits zur Lochbildung im Käse führt; andererseits tritt das gebildete Gas je nach Lagertemperatur in mehr oder weniger starkem Masse aus dem Käse aus oder es verbleibt bei bestimmten Lagerbedingungen vollständig im Käse.
Ein grosser Nachteil bei dieser Art der Lagerung der Käse ist einmal die durch Austrocknen der Käseoberfläche eintretende Rindenbildung und andererseits das starke Schimmeln der Käseoberfläche. Da die Schimmelbildung wie auch die Bildung anderer Oberflächenbedeckungen durch Mikroorganismen bei zahlreichen Käsesorten, wie z. B. Emmentaler, Gouda, Edamer, nicht erforderlich sind zur Bildung des gewünschten typischen Käsearomas, Schimmelwachstum auch bei Käsen wie Butterkäse, Wilstermarschkäse, Tilsiterkäse sehr nachteilig ist, müssen die Käse, um dies zu vermeiden, entweder mehrmals abgewischt oder abgewaschen werden. Hierbei geht ein Teil der Käsemasse schon in das Waschwasser und damit verloren, ausserdem ist der Arbeitsaufwand für diese Pflegemassnahmen erheblich. Nach abgeschlossener Reifung hat der Käse z.
B. bei Emmentaler und Gouda eine dicke herbe Rinde, die beim Verzehr durch den Verbraucher entfernt werden muss und so lediglich Abfall bedeutet. Ausserdem wird dieser Käse, wie z. B. Maribo, Samsoe, Edamer, Gouda nach abgeschlossener Reifung, nachdem während dieser Zeit der Käse mehrmals gewaschen wurde, in heisses Paraffin getaucht. Nach dieser Behandlung gelangt der Käse dann zum Verbraucher. Dieser muss dann ausser der Rinde auch das Paraffin entfernen. Da dieses wie üblich stark gefärbt ist, bei Edamerkäse z. B. rot, entsteht beim Abschneiden von Scheiben vom Käse zwangsläufig ein Verschmieren der Schnittfläche, was einen erheblichen Nachteil bedeutet.
Es wurde überraschend gefunden, dass man Lebensmittel, z. B. Käse, völlig schimmelfrei lagern kann, wenn man bei Bedingungen, unter denen kein Gas aus dem Käse nach aussen austritt, die Käse in schrumpffähige gasdurchlässige oder gasundurchlässige Kunststoffbeutel oder -schläuche bringt, wobei man ein enges Anliegen der Folien erreicht, indem man die Folienbeutel evakuiert, mechanisch oder durch heisses Verschweissen verschliesst und dann in besonderer Weise zum Schrumpfen bringt; man verwendet erfindungsgemäss zum Erreichen der Schrumpfwirkung eine heisse Flüssigkeit, wie Paraffin oder Paraffin-Wachs oder Paraffin-Wachs-Kunststoffgemi sche. Die Temperatur dieser Flüssigkeiten muss so hoch sein, dass beim Eintauchen der schrumpffähigen Folien dabei die gewünschte Schrumpfung eintritt.
Beim Herausnehmen der in Folie verpackten Käse aus der genannten heissen Flüssigkeit bildet sich beim Absinken der Temperatur der auf der Folie haftenden Tauchflüssigkeit ein sich schnell verfestigender Film, der einen luftdichten Abschluss bedeutet. Hierdurch wird verhindert, dass durch die gefährdeten Verschluss- stellen oder undichten Stellen in den Foliennähten Schimmelmycelien auf die Käseoberfläche gelangen können und dort einen störenden Rasen bilden. Man vermeidet hierbei die Schimmelstellen, die beim Reifen von Käse in luftdichten schrumpffähigen Folien, z. B. aus Vinylidenchlorid und Vinylchlorid ebenso wie Schimmelstellen, die bei Verwendung von luftdurchlässiger Folie auftreten.
So behandelte ungereifte Käse bei einer Temperatur gelagert, bei der kein Gas aus der Käseoberfläche austritt, reifen völlig schimmelfrei und rindenlos. Die Paraffinschicht stört nicht, da zwischen ihr und der Käseoberfläche die Kunststoffolie liegt. Die Konsistenz und der Geschmack so gereifter Käse ist sehr gut.
Käse in den gleichen Folien, jedoch ohne Paraffin überzug gereift, zeigen bei Abschluss der Reifung starke Schimmelbildung unter der Folie.
Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass auch an sich luftdurchlässige Folien zum Reifen von Käse an der Luft verwendet werden können, wenn sie einen entsprechenden Paraffinüberzug erhalten haben. Da diese luftdurchlässigen Folien erheblich billiger sind als undurchlässige, bedeutet dieses Verfahren einen erheblichen Fortschritt. Vorrichtungen zum Erwärmen der Überzugsmasse, wie Paraffin und dergleichen und zum Tauchen der Käse, sind in jeder Käserei vorhanden.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die in Kunststoffolien verpackten und paraffinierten Käse unter Bedingungen, unter denen kein Gas aus der Käseoberfläche nach aussen tritt, gleich in Verpackungsbehälter gebracht werden können, um hierin zu reifen und dann zum Verbraucher zu gelangen.
Hierdurch werden ca. 60% der Reifungsräume eingespart.
In gleicher Weise kann dieses Verfahren auch für die Verpackung von anderen Lebensmittel, insbesondere backfertigen Teigen, wie Nudelteig, Blätterteig und ähnliche, angewendet werden.
Beispiel 1
Ein frisch aus dem Salzbad genommener Butterkäse wird in einen Beutel von einer Breite von 30 cm und einer Länge von 45 cm gebracht. Der Beutel wird evakuiert und nach dem Wärmeimpulsverfahren verschlossen. Anschliessend wird der in den aus Kaut schukhydrochlorid bestehenden Kunststoffbeutel verpackte Käse in eine Flüssigkeitsmischung aus Paraffin und Wachs bei 1050C eine Sekunde eingetaucht und bei der üblichen Reifungstemperatur von 5 bis 70C gelagert. Der Käse reift völlig schimmelfrei, hat gute Konsistenz und Geschmack.
Beispiel 2
Ein Edamerkäse, der dem Salzbad entnommen wurde, wird in einen Folienbeutel aus schrumpffähigem Polyäthylen verpackt. Für einen Käse von den Abmassen 12 mal 8 mal 24 cm ist ein Beutel von einer Breite von 25 cm und einer Länge von 50 cm erforderlich. Der Beutel wird nach Evakuieren durch heisses Verschweissen verschlossen, anschliessend in eine verflüssigte Mischung aus Paraffin, Wachs und Kunststoff von 105 0C eine Sekunde lang getaucht und dann zwecks Reifung bei 120C gelagert. Hierzu werden die Käse in Kisten verpackt, in denen sie nach 4 Wochen, d. h. nach Abschluss der Reifung, an den Verbraucher gelangen. Die Käse reifen völlig schimmelfrei.
Beispiel 3
Ein backfertiger Teig wie z. B. Nudelteil, Blätterteig oder ähnlicher, wird in einen Folienschlauch aus schrumpffähigem Polytherephthalsäureester gebracht.
Das eine Schlauchende wird verclippt. Vom anderen Schlauchende her wird evakuiert und dann wird auch dieses Ende mit einer Metallklammer verschlossen.
Dabei ist es nicht erforderlich, dass die Metallklammer dicht am Teig anliegt. Der so verpackte Teig wird in ein Bad aus Paraffin und Wachs von 1400C getaucht für 4 Sekunden. Der Teig kann wochenlang schimmelfrei aufbewahrt werden, ohne dass sich seine Konsistenz oder sein Geschmack verändert.
Beispiel4
Ein Tilsiterkäse, eine Woche lang an der Luft unter Schmierebildung an der Oberfläche gereift, wird in einen Beutel aus Vinylidenchlorid und Vinylchlorid gebracht, evakuiert und mit einer Metallklammer verschlossen. Durch Eintauchen in Paraffin und Wachs von 1000C wird der Beutel zum Schrumpfen gebracht und gleichzeitig mit einer dünnen Schicht dieser Stoffe überzogen. Die Käse reifen bei 130C völlig schimmelfrei weitere 4 Wochen lang, während beim Schrumpfen der Beutel durch Eintauchen in Wasser der gleichen Temperatur Schimmelbildung auf der Oberfläche des Käses auftritt.
Method for airtight packaging of
Foods, especially cheese
The cheeses made from milk through various treatments of the same require, in the traditional way of working in the dairies, an extensive amount of work in the care during the ripening of the cheese, which takes several weeks to months. After the cheeses have been removed from the press, they are stored in a solution of table salt for several days, unless table salt has already been added to the curd during cheese production. After removal from the salt bath, the cheeses are stored for weeks or months, depending on the type of cheese, at different temperatures in a range between plus 50C and 250C and different humidity levels in order to achieve the flavor and consistency desired by the consumer.
Various chemical and physical changes in the cheese mass take place, such as: B. degradation of proteins to peptones, peptides and sometimes amino acids as well as gas formation, which on the one hand leads to the formation of holes in the cheese; on the other hand, depending on the storage temperature, the gas formed emerges from the cheese to a greater or lesser extent or, under certain storage conditions, it remains completely in the cheese.
A major disadvantage of this type of cheese storage is, on the one hand, the formation of rind due to the drying out of the cheese surface and, on the other hand, the strong mold on the cheese surface. Since the formation of mold and the formation of other surface coverings by microorganisms in numerous types of cheese, such as B. Emmentaler, Gouda, Edam, are not necessary for the formation of the desired typical cheese flavor, and mold growth is also very disadvantageous in cheeses such as butter cheese, Wilstermarsch cheese, Tilsit cheese, the cheeses must either be wiped or washed off several times to avoid this. In this case, part of the cheese mass is already lost in the washing water, and the amount of work required for these maintenance measures is considerable. After maturing the cheese has z.
B. Emmentaler and Gouda have a thick, tart rind that has to be removed when consumed by the consumer and thus only means waste. In addition, this cheese, such as. B. Maribo, Samsoe, Edamer, Gouda after maturing, after washing the cheese several times during this time, dipped in hot paraffin. After this treatment, the cheese then reaches the consumer. This then has to remove the paraffin as well as the bark. Since this is strongly colored as usual, with Edamerkäse z. B. red, when cutting slices of cheese inevitably smears the cut surface, which is a significant disadvantage.
It has surprisingly been found that one can use foods, e.g. B. cheese, can be stored completely mold-free if, under conditions under which no gas escapes from the cheese to the outside, the cheese is placed in shrinkable gas-permeable or gas-impermeable plastic bags or tubes, whereby the foils are tightly fitted by the Foil bags evacuated, closed mechanically or by hot welding and then made to shrink in a special way; according to the invention, a hot liquid such as paraffin or paraffin-wax or paraffin-wax-plastic mixture is used to achieve the shrinkage effect. The temperature of these liquids must be so high that the desired shrinkage occurs when the shrinkable films are immersed.
When the cheese wrapped in foil is removed from the hot liquid mentioned, a rapidly solidifying film forms when the temperature of the immersion liquid adhering to the foil drops, which means an airtight seal. This prevents mold mycelia from reaching the surface of the cheese through the endangered sealing points or leaking points in the film seams and forming a disturbing lawn there. This avoids the mold spots that occur when cheese matures in airtight shrinkable films, e.g. B. from vinylidene chloride and vinyl chloride as well as mold spots that occur when using air-permeable film.
Unripened cheeses treated in this way, stored at a temperature at which no gas escapes from the cheese surface, ripen completely free of mold and without rind. The paraffin layer does not interfere as the plastic film lies between it and the cheese surface. The consistency and taste of cheese matured in this way is very good.
Cheeses matured in the same foils but without a paraffin coating show strong mold formation under the foil at the end of maturation.
Another advantage of the method is that air-permeable films can also be used for maturing cheese in the open air if they have received an appropriate paraffin coating. Since these air-permeable films are considerably cheaper than impermeable ones, this process represents a considerable advance. Devices for heating the coating mass, such as paraffin and the like and for dipping the cheese, are available in every cheese factory.
Another advantage is that the cheeses packaged in plastic films and paraffinized can be immediately placed in packaging containers under conditions under which no gas escapes from the cheese surface in order to mature therein and then to reach the consumer.
This saves around 60% of the maturing rooms.
In the same way, this method can also be used for the packaging of other foodstuffs, in particular ready-to-bake dough, such as pasta dough, puff pastry and the like.
example 1
A butter cheese freshly taken from the salt bath is placed in a bag 30 cm wide and 45 cm long. The bag is evacuated and sealed using the heat pulse method. The cheese, which is packed in the plastic bag made of rubber hydrochloride, is then immersed in a liquid mixture of paraffin and wax at 1050C for one second and stored at the usual ripening temperature of 5 to 70C. The cheese matures completely mold-free, has a good consistency and taste.
Example 2
An Edam cheese taken from the salt bath is packed in a plastic bag made of shrinkable polyethylene. A bag with a width of 25 cm and a length of 50 cm is required for a cheese measuring 12 by 8 by 24 cm. After evacuation, the bag is closed by hot welding, then immersed in a liquefied mixture of paraffin, wax and plastic at 105 ° C. for one second and then stored at 120 ° C. for maturation. For this purpose, the cheeses are packed in boxes, in which they are after 4 weeks, i. H. reach the consumer after maturation is complete. The cheeses ripen completely free of mold.
Example 3
A ready-to-bake dough such as B. pasta, puff pastry or the like is placed in a film tube made of shrinkable polytherephthalic acid ester.
One end of the hose is clipped on. The other end of the hose is evacuated and then this end is also closed with a metal clip.
It is not necessary for the metal clamp to lie tightly against the dough. The dough packaged in this way is immersed in a bath of paraffin and wax at 140 ° C. for 4 seconds. The dough can be kept mold-free for weeks without changing its consistency or taste.
Example4
A Tilsit cheese, matured in the air for a week with smear formation on the surface, is placed in a bag made of vinylidene chloride and vinyl chloride, evacuated and sealed with a metal clip. By dipping it in paraffin and wax at 1000C the bag is shrunk and at the same time coated with a thin layer of these substances. The cheeses ripen at 130C completely free of mold for a further 4 weeks, while when the bags shrink by immersion in water at the same temperature, mold formation occurs on the surface of the cheese.