Verfahren zur Herstellung von Teig für Backwaren. Bekanntlich vermag man aus stärke haltigen Vegetabilien dadurch einen brauch baren Teigbeschlag für Backwaren zu ge winnen, dass man die betreffenden Vege- tabilien, - wie z. B. Erbsen oder Bohnen, sowie vor allem Kartoffeln - erhitzt und quetscht. Brot, das mit einem solchen Teig beischlag hergestellt ist, hält sich zum Bei spiel länger frisch und ist leichter verdau lich, als gewöhnliches Brot.
Damit jedoch Geschmack und Ansehnlichkeit der Back waren durch einen derartigen Zusatz nicht leiden, muss dieser geeignet aufgeschlossen sowie möglichst weitgehend von den Schalen des Ausgangsproduktes sowie von Keimen und dergleichen befreit werden.
Der Weg zur Herstellung von Teigbei- schlägen der beschriebenen Art bestand bis her meist darin, dass man die Ausgangs Vegetabilien schälte, durch Kochen auf schloss, quetschte, zur Reinigung und Sich tung in Wasser aufschwemmte und dann trocknete. Vielfach wurden die Vegetabilien auch in der Schale gekocht und dann erst geschält, um anschliessend gequetscht und ge trocknet zu werden. Auf beiden Wegen ge lingt es in der Praxis jedoch nicht, einen einwandfreien Teigbeischlag herzustellen.
Vielmehr entsteht meist ein graues, verhält nismässig rasch. säuerndes Endprodukt von durchaus ungenügender Backfähigkeit. Um zu einem besseren Erfolge zu kommen, hat man unter anderem auch vorgeschlagen, den Quetschvorgang unter Wasser durchzufüh ren, damit die beim Quetschen freigelegte, feuchte Stärke nicht mit der Luft in Berüh rung kommt. Hierdurch wird jedoch die Aufschliessung auf backtechnisch ungeeignete Wege geleitet und die zur Erzielung aus reichender Haltbarkeit notwendige Trock nung erheblich verteuert.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teig für Backwaren unter Benutzung eines durch Schälen, Kochen Quetschen und Trocknen von stärkehaltigen Vegetabilien, insbesondere Kartoffeln, her- gestellten Teigbeischlages. Gemäss der Er findung werden die zuvor geschälten aber nicht zerkleinerten und durch Kochen in Wasser teilweise aufgeschlossenen Vegetabi- lien durch unmittelbar sieh anschliessende Behandlung mit trockenem,
überhitztem Dampf von etwa<B>250</B> C weiter aufgeschlos sen und hierauf in heissem Zustande unter möglichster Schonung ihres mechanischen Zusammenhaltes einer Quetschvorrichtung zugeführt, die gequetschte Nasse unmittel bar darnach getrocknet, das so erhaltene Pro dukt hiernach einem Vorteig zugesetzt und dieser zum Treiben gebracht.
Belässt man dem Quetschprodukt nach der Trocknung einen restlichen Wassergehalt von etwa =3, so entsteht zum Beispiel aus Kartoffeln eine nahezu weisse, li:rümelig-grif- fige Masse, die sich wenigstens 36 Std. hält, ohne zu säuern, und deren Feuclitig1;#eits- gehalt zwischen demjenigen von Kartoffel- walzmehl (etwa. 19 iö) und demjenigen der bekannten Ka.rtoffelquetschprodul;te (etwa <B>80%)</B> liegt, die man als Zusatz für minder wertige Brotsorten zu verwenden pflegt.
Werden die Vegeta.bilien zunächst. im rohen Zustande vorgeschä.lt. so ist eine als Quetschvorrichtung dienende Passiermaschine wesentlich entlastet und dient nur noch zur Entfernung der Keime und der letzten Schalenreste. Sie kann infolgedessen mit einem entsprechend feinen Siebkorb ausge rüstet werden, ohne der Gefahr einer Verstop fung zu unterliegen. Die an das übliche Kochen angeschlossene Behandlung mit über hitztem Dampf, sowie die sofortige Ein bringung des noch heissen Kochgutes in die Passiermaschine gewährleistet, dass sich das stärkehaltige Fleisch des Ausgangsproduktes in der Passiermaschine besonders leicht und praktisch restlos von den Schalenresten und Keimlingen löst.
Die sofortige Einbringung des heissen Kochgutes in die Passiermaschine und seine sofortige Trocknung nach dem Passieren verhindert überdies, wie Versuche ergaben, dass das aufgeschlossene Gut durch bakterielle Infizierung seine Haltbarkeit ver- liert und durch Oxydation vorzeitig grau wird.
Als beowlers zweckmässig hat es sich er wiesen, zwischen das Schälen und das Ko chen der rohen Vegetabilien eine Handsich tung einzuschalten. An der frisch geschälten, noch rohen Frucht lasen sich nämlich et waige faule Stellen und dergleichen am raschesten erkennen und entfernen.
Weiter hin hat es sich als besonders zweckmässig er wiesen, die Trocknung des aus der Passier maschine austretenden Passiergutes dadurch herbeizuführen, dass man das Passiergut noch im heissen Zustande ausbreitet und mit strö mender trocknender Luft behandelt. 'Wie Versuche gezeigt haben, genügt in diesem Falle praktisch der eigene Wärmeinhalt des Passiergutes, um eine Teiltrocknung auf den oben angegebenen 'Wassergehalt herbeizu führen. Überdies wird hierbei die Wahr scheinlichkeit bakterieller Infizierung am geringsten.
Die --'#n -endung des crfin < liin,sg-emässen Verfahrens für die Herstellung eines hoch wertigen Teigbeisehlages aus Kartoffeln sei im folgenden an Hand der Zeichnung bei- cpiels-,veise erläutert.
Die vom Lager kom menden Kartoffeln werden zunächst in eine Rinne 1 geschaufelt, in der sie durch strö niendesWasser vorgewaschen und der Trans port:schnecke 2 zugescliwemmt werden. Die Transportschnecke 2 hebt die Kartoffeln zu der Waschtrommel 3 empor. von der aus sie schubweise in die Schälmaschine -1 gelangen. Die geschälten Kartoffeln fallen durch den Trichter 5 auf das Transportband 6. Hier werden sie einer Handsicherung unterzogen.
Vom Transport 6 fallen die Kartoffeln in eine zweite Rinne 7. in der sie durch strö mendes Wasser nachgespült und dem Becher werk 8 zugeschwemmt werden, das sie zum Kochkessel 9 emporträgt. Sobald der Koch kessel 9 mit Kartoffeln und Wasser aufge füllt ist, wird er geschlossen und sein In halt mit eingeblasenem Dampf zum Sieden gebracht. Anschliessend wird das Koch wasser über die Leitung 10 abgezogen und der Kessel mit trockenem, überhitztem Dampf von etwa<B>250'</B> C beschickt.
Während dieses hochtemperierten Dämpfungsprozesses wird das im Kessel 9 entstehende Kondens wasser fortlaufend über die Leitung 10 ab gezogen, damit der gesamte Kesselinhalt die notwendige hohe Temperatur erreicht. Die so aufgeschlossenen Kartoffeln werden dann aus dem Kessel 9 in das Silo 11 gegeben. das sie in ihrem hocherhitzten Zustande der Passiermaschine 12 zuführt.
In der Passiermaschine 12 wird das Fleisch der Kartoffeln als teigiger Brei durch einen Siebkorb getrieben, während die vom ersten Schälvorgang (Schälmaschine (4) nicht erfassten letzten Schalenreste und die Keime (Augen) zurückbleiben, um am Ende der Passierschnecke bei 13 auf ein (nicht ge zeichnetes) Transportband abgeworfen zu werden, das sie entfernt. Das Passiergut hin gegen fällt unmittelbar auf das Transport band 14 und wird von diesem Transportband in heissem,, ausgebreitetem Zustande unter den Exhaustoren 15-17 hindurchgeführt. Diese Exhaustoren saugen die abziehenden Dampfschwaden ab und befördern sie durch eine Rohrleitung 18 ins Freie.
Bei richtiger Einstellung der Exhaustoren 15-17 sinkt der Feuchtigkeitsgehalt des Passiergutes auf dem Wege über das Transportband 14 auf etwa \/3, so dass in der Kiste 19 eine krümelig griffige, weisse Masse abgeworfen wird.
Die günstigen backtechnischen Ergeb nisse, welche das so hergestellte Produkt er gibt, sind natürlich nicht nur auf die be sonders weitgehende Entfernung der Schalen und Keime, sondern auch auf die Eigenart der Aufschliessung zurückzuführen. Durch die auf das Kochen folgende Behandlung mit überhitztem Dampf wird nämlich ein Teil der Stärke in Glukosen umgewandelt.
Die Beschränkung des Dämpfimgsvorganges auf das noch unzerquetschte Gut und die so fortige heisse Weiterverarbeitung der soeben gedämpften Vegetabilien verhindert, dass der Anteil der jimwandlungsprodukte zu gross wird, was die Backfähigkeit beeinträchtigen würde, wie dies zum Beispiel eintritt, wenn man die Wärmebehandlung bis zum Ent- stehen von gelatinierenden Stärkeprodukten treibt.
Auf der anderen Seite ist nach den beson- dersartigen Aufschliessungsbedingungen des erfindungsgemässen Verfahrens aber auch eine besondere backtechnische Verarbeitung des Teigbeischlages zweckmässig. So hat sich zum Beispiel gezeigt, dass man bei der Her stellung von Roggenbrot unter Zusatz des oben beschriebenen Kartoffelproduktes den erfindungsgemäss hergestellten Teigbeischlag zweckmässig bereits der letzten bezw. der vorletzten und letzten Sauer beigibt.
Hier durch erhält der Sauerteig eine veränderte bakterielle Zusammensetzung die zur Folge hat, dass der Kartoffelbeischlag später nach dem Verbacken überhaupt nicht mehr im Brot zu erkennen ist. Eine weitere Verbesse rung der Krume des entstehenden Roggen brotes erhält man, wenn man die für den Teig vorgesehene Menge des aufgeschlossenen Kartoffelbeischlages zuerst mit Wasser und Hefe einer bakteriellen Vorbehandlung in der Wärme unterzieht und den so vorbehandelten Beischlag erst beim Kneten dem Teig zu führt.
Für die Herstellung von Weizenbrot hat es sich als zweckmässig erwiesen, das in der beschriebenen Weise hergestellte Kartoffel produkt nicht dem Vorteig, sondern erst beim Kneten zuzusetzen. Am besten verarbeitet man hierbei in der Knetmaschine zunächst nur<B>'/,</B> der endgültig benötigten Wassermenge mit dem Vorteig, dem Mehl und der vor gesehenen Beischlagmenge zu einem harten Teig und setzt erst nach ausreichendem Durchkneten das restliche Drittel der vor gesehenen Wassermenge bei, um dem Teig seine endgültige Konsistenz zu geben.
Da die Haltbarkeit des beschriebenen feuchten Produktes nur für etwa 36 Std. sicher gewährleistet ist, setzt seine Verwen dung voraus, dass der Transportweg zwischen der Fabrik für den Teigbeischlag und den Bäckereien nicht zu gross ist. Wird die Herstellung des Beischlages einer Brotfabrik als Sonderbetrieb angegliedert, so ist diese Bedingung natürlich erfüllt. Sie ist weiter hin erfüllt.
Renn die Herstellung des Bei schlages innerhalb einer Grossstadt von einer Fabrik durchgeführt wird, welche die Bäk- kereien dieser Grossstadt unmittelbar be liefert. Dagegen ist die Belieferung brei terer Landstriche mit einem solchen Produkt von einem Betriebe aus ausserordentlich schwierig.
Eingehende Versuche haben jedoch er geben, dass man einen über viele Monate halt baren Teigbeischlag von. nahezu ebenso gün stigen bachtechnischen Eigenschaften ge winnen kann, wenn man den Wassergehalt des Aufschliessungsgutes durch Anwendung bestimmter Mittel bis auf etwa 10 bis 1\? herabsetzt. Der Herstellungsweg eines sol chen Trockenproduktes ist zum Beispiel bis zum Silo 11 (siehe Zeichnung) der gleiche, wie derjenige des bisher besprochenen feuch ten Produktes.
Vom Silo 11 aus werden die gekochten und im Dampf überhitzten, noch unzerkleinerten Kartoffeln dann aber zum Beispiel nicht in die Passiermaschine (12) ge geben, sondern statt dessen unmittelbar auf die Oberseite einer mit Dampf von etwa 2 Atü beheizten Walze gegeben, um dort sofort nach dem Auftragen mittels entspre chender Gegenwalzen zu einer die Haupt ivxlze --leichmässig überziehenden Deckschicht zerdrückt zu werden.
Diese Deckschicht trocknet dann - ähnlich, wie bei den be kannten Verfahren zur Herstellung von Flok- ken und Walzmehl - auf der Oberfläche der heissen Walze an, um auf deren Unterseite mittels des üblichen Spachtels als Floeken- produkt abgenommen zu werden.
Diese Arbeitsweise unterscheidet sich von der üblichen Flochenherstellun dadurch grundsätzlich, dass das Aufschliessungsgut nach der hochtemperierten Dämpfung vor jeder vermeidbaren mechanischen Zerkleine rung bewahrt bleibt, bevor es auf dem denk bar kürzesten Transportwege noch im über hitzten Zustande auf die Heisswalze gelangt, um sofort nach der ersten Berührung mit dieser Walze zerkleinert und ausgebreitet zu werden. Diese zusammenwirkenden Mass nahmen haben auch in diesem Falle das Ziel, den Anteil der beim Aufschliessungsvorgang entstehenden Dextrose- und Dextrinprodukte so klein zu halten. dass die Backfähigkeit nicht beeinträchtigt wird.
In der Tat erhält man auf diesem Wege eine Flocke. die den bisher bekannten Flok- ken durch ihre weisse Farbe und ihre vorzüg liche Bacli#f;ihigkeit entscheidend überlegen ist. Sie lässt sich noch weiter verbessern, wenn man dem Aufschliessungsgut vor dem Auftragen auf die Walze einen Zusatz von aufgeschlossenem Weizenmehl in Höhe von et-,va. 5 bis 8% beifügt. Gibt man weiterhin dem Aufsehliessiingsgut 5 bis<B>10'</B> roh ge riebene Kartoffel zu. so erhält die ent stehende Flocke eine seidenglänzende Ober fläche.
Ein anderer Weg zur Herstellung eines Teigbeischlages von gleicher Haltbarkeit und besonders günstiger Backfähigkeit be steht darin, dass man die nach dem ein gangs beschriebenen Verfahren (vergl. ZeicIi- nung) hergestellte krümelig-griffige 'Tasse mit Hefe ansetzt und nach teilweiser Durch gärung auf der oben beschriebenen Heiss walze zu Flocken verarbeitet. Von dem so entstehenden Trockenprodukt können dem Brotteig 40% und mehr beigegeben werden.
Wichtig ist hierbei, dass die Flocke nicht zu Walzmehl vermahlen, sondern unmittelbar in Flockenforin dem Brotteig beigegeben wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich nicht nur auf Kartoffeln, sondern auch auf alle andern stärkehaltigen Vegetabilien w-ie Bohnen. Erbsen, Kastanien und derglei chen mit Erfolg anwenden. Hierbei ist ledig lich die Dämpfungstemperatur innerhalb der angegebenen Grenzen der Eigenart des je weiligen Ausgangsproduktes anzupassen.
Unter Zusatz von ? bis 5 % aufgeschlossenem Mehl oder Stärke ergeben selbst Rüben, To maten und Fallobst aller Art unter der er findungsgemässen Behandlung eine Flocke v an vorzüglicher Backfähigkeit, die Regen der bedeutungsvollen Begleitstoffe dieser Früchte ganz besonders zur Herstellung von diäteti schen Broten und Backwaren geeignet ist.
Process for making dough for baked goods. As is well known, one is able to win a usable batter for baked goods from starch-containing vegetables by using the vegetables in question - such as. B. peas or beans, and especially potatoes - heated and squeezed. Bread made with this type of dough, for example, stays fresh longer and is easier to digest than ordinary bread.
However, so that the taste and appearance of the baked goods are not affected by such an addition, it must be suitably opened and as far as possible freed from the shells of the starting product and from germs and the like.
Up until now, the way to produce dough wholesalers of the type described has usually consisted in peeling the starting vegetables, opening them by boiling them, squeezing them, floating them in water for cleaning and sifting and then drying them. In many cases, the vegetables were also cooked in their shells and only then peeled and then squeezed and dried. In practice, however, it is not possible to produce a flawless batter in both ways.
Rather, mostly a gray appears that is relatively quick. acidic end product of insufficient baking ability. In order to achieve better results, it has also been proposed, among other things, to carry out the squeezing process under water so that the moist starch exposed during squeezing does not come into contact with the air. As a result, however, the digestion is conducted in ways that are unsuitable for baking and the drying required to achieve sufficient shelf life is made considerably more expensive.
The invention relates to a method for the production of dough for baked goods using a batter produced by peeling, cooking, squeezing and drying starchy vegetables, in particular potatoes. According to the invention, the previously peeled but not crushed and partially broken down by boiling in water vegetabi- lies are treated immediately afterwards with dry,
superheated steam of about 250 C and then fed to a squeezing device in a hot state while protecting its mechanical cohesion as much as possible, the squeezed moisture is dried immediately afterwards, the product thus obtained is then added to a pre-dough and this brought to life.
If, after drying, the squeezed product is left with a residual water content of about = 3, potatoes, for example, turn into an almost white, crumbly, grippy mass that lasts for at least 36 hours without acidification, and its flammable1; # The content is between that of potato flour (approx. 19 iö) and that of the well-known kartoffelquetschprodul; te (approx. <B> 80%) </B>, which are usually used as an additive for inferior types of bread .
Will the Vegeta.bilies first. pre-peeled in the raw state. Thus, a straining machine serving as a squeezing device is relieved considerably and only serves to remove the germs and the last remains of the shell. As a result, it can be equipped with a correspondingly fine screen basket without being subject to the risk of clogging. The treatment with overheated steam following the usual cooking, as well as the immediate introduction of the still hot food into the straining machine, ensures that the starchy meat of the starting product in the straining machine is particularly easy and practically completely detached from the shell remains and seedlings.
The immediate introduction of the hot food into the straining machine and its immediate drying after passing through also prevents, as experiments have shown, that the digested food loses its shelf life due to bacterial infection and becomes gray prematurely due to oxidation.
When it comes to beowlers, it has proven useful to intervene by hand between peeling and cooking the raw vegetables. On the freshly peeled, still raw fruit, any rotten spots and the like can be identified and removed most quickly.
Furthermore, it has proven to be particularly expedient to bring about the drying of the product exiting the machine by spreading the product while it is still hot and treating it with flowing drying air. As tests have shown, in this case the heat content of the material being passed is practically sufficient to bring about partial drying to the water content specified above. In addition, the probability of bacterial infection is the lowest.
The - '# n -end of the crfin <liin, so-called process for the production of a high quality dough icing from potatoes is explained in the following with reference to the drawing as an example.
The potatoes coming from the store are first shoveled into a chute 1, in which they are pre-washed by flowing water and the transport screw 2 is locked. The screw conveyor 2 lifts the potatoes to the washing drum 3. from which they enter the peeling machine -1 in batches. The peeled potatoes fall through the funnel 5 onto the conveyor belt 6. Here they are subjected to a manual safety device.
From the transport 6, the potatoes fall into a second channel 7, in which they are rinsed by streamed water and the bucket work 8 is flooded, which carries them up to the 9 kettle. As soon as the boiling kettle 9 is filled up with potatoes and water, it is closed and its contents are brought to the boil with blown steam. The boiling water is then drawn off via line 10 and the kettle is charged with dry, superheated steam at about 250.degree.
During this high-temperature damping process, the condensation water formed in the boiler 9 is continuously withdrawn via the line 10 so that the entire contents of the boiler reach the required high temperature. The potatoes opened in this way are then given from the kettle 9 into the silo 11. which it feeds to the machine 12 in its highly heated state.
In the straining machine 12, the meat of the potatoes is forced through a sieve basket as a doughy pulp, while the last peel remnants and the germs (eyes) not captured by the first peeling process (peeling machine (4) remain behind to open at the end of the screw conveyor at 13 (not The material to be passed falls directly onto the conveyor belt 14 and is guided by this conveyor belt in a hot, spread-out state under the exhaustors 15-17. These exhaustors suck off the evacuating vapor plumes and convey them through a pipe 18 to the outside.
If the exhaustors 15-17 are set correctly, the moisture content of the material being passed on the way over the conveyor belt 14 drops to about 1/3, so that a crumbly, non-slip, white mass is thrown off in the crate 19.
The favorable baking results that the product made in this way gives are of course not only due to the particularly extensive removal of the shells and germs, but also to the nature of the digestion. The treatment with superheated steam that follows cooking converts some of the starch into glucose.
The limitation of the steaming process to the still uncrushed product and the immediate hot further processing of the just steamed vegetables prevents the proportion of the conversion products from becoming too large, which would impair the baking ability, as occurs, for example, if the heat treatment is carried out until the stand out from gelatinizing starch products.
On the other hand, according to the special digestion conditions of the method according to the invention, special baking processing of the dough is also expedient. It has been shown, for example, that in the manufacture of rye bread with the addition of the potato product described above, the dough addition prepared according to the invention is expediently already the last resp. the penultimate and last Sauer adds.
This gives the sourdough a changed bacterial composition, which means that the potato whipping can no longer be recognized in the bread after baking. A further improvement in the crumb of the resulting rye bread is obtained if the amount of the digested potato topping intended for the dough is first subjected to a bacterial pretreatment with water and yeast in the heat and the thus pretreated addition is only added to the dough when kneading.
For the production of wheat bread, it has been found to be expedient not to add the potato product produced in the manner described to the starter dough, but only to add it during kneading. The best thing to do is to first process only <B> '/, </B> the final amount of water required with the pre-dough, flour and the intended amount of addition in the kneading machine to make a hard dough and only add the remaining third of the dough after it has been sufficiently kneaded the amount of water seen to give the dough its final consistency.
Since the shelf life of the moist product described is only guaranteed for about 36 hours, its use assumes that the transport route between the factory for adding the dough and the bakeries is not too long. If the production of the supplement is attached to a bread factory as a special operation, this condition is of course fulfilled. It is still fulfilled.
Renn the production of the supplement is carried out within a large city by a factory which supplies the bakeries in this large city directly. On the other hand, it is extremely difficult to supply broader regions with such a product from one farm.
In-depth tests have shown, however, that the batter can be kept for many months. The technical properties of the brook can be almost as favorable if the water content of the digested material is reduced to about 10 to 1 \? degrades. The production route of such a dry product is, for example, up to the silo 11 (see drawing) the same as that of the previously discussed moist product.
From the silo 11, the boiled and steam-superheated, not yet crushed potatoes, for example, are not placed in the machine (12), but instead placed directly on the top of a roller heated with steam of about 2 Atü to be there immediately after application to be crushed by means of appropriate counter rollers to form a top layer that evenly covers the main cylinder.
This top layer then dries - similar to the known processes for the production of flakes and mill meal - on the surface of the hot roller in order to be removed as a flake product on its underside with the usual spatula.
This method of operation differs from the usual fluff production in that the decomposed material is protected from any avoidable mechanical crushing after the high-temperature steaming, before it reaches the hot roller on the shortest possible transport route, still in an overheated state, to immediately after the first Contact with this roller to be crushed and spread. In this case, too, the aim of these interacting measures is to keep the proportion of dextrose and dextrin products produced during the digestion process as small as possible. that the baking ability is not impaired.
Indeed, this is how you get a flake. which is decisively superior to the previously known flakes due to its white color and its excellent flavor. It can be improved even further if you add digested wheat flour to the digested material in the amount of approx. Adds 5 to 8%. Continue to add 5 to <B> 10 '</B> raw, grated potatoes to the Aufsehliessiingsgut. this gives the resulting flake a silk-gloss surface.
Another way to produce a batter with the same shelf life and particularly good baking ability is to use the crumbly, non-slip cup with yeast produced according to the method described above (see drawing) and, after partial fermentation, on the The hot roller described above processed into flakes. 40% and more of the resulting dry product can be added to the bread dough.
It is important that the flakes are not ground to mill flour, but are added directly to the bread dough in the flake form.
The method according to the invention can be applied not only to potatoes but also to all other starchy vegetables such as beans. Use peas, chestnuts and the like with success. In this case, the damping temperature is only to be adjusted within the specified limits of the nature of the respective starting product.
With the addition of? Up to 5% digested flour or starch produce even beets, tomatoes and windfalls of all kinds under the treatment according to the invention, a flake of excellent baking quality, which is particularly suitable for the production of dietetic breads and baked goods.