Verfahren zur Herstellung von Gebäck. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck aus einem Teig, der ein sogenanntes Kürzungs- oder Mürbungs- mittel enthält.
Zur Verbesserung der Eigenschaften von Brot und ähnlichen Gebäcksorten pflegt man dem Teig geringe Mengen Kürzungsmittel zuzusetzen, das entweder reines Fett oder eine Fettemulsion ist. Von den bekannten Kür- zungsmitteln haben sich die mit Hilfe von geeigneten Dispergatoren hergestellten wärme beständigen Dispersionen von verhädtnis- mässig grossen Mengen Wasser, Milch oder milchartigen, verdünnten, wässrigen Lösun gen von Zucker oder Eiweiss in Fettstoff be sonders bewährt.
Durch ihre Anwendung kann man den Fettverbrauch herabsetzen. In mechanischer Beziehung sind diese bekannten Kürzungsmittel jedoch nicht ganz einwand frei. Sie haben nämlich den Mangel, dass sie nicht knetfest sind, insbesondere dann nicht, wenn ihr Gehalt an wässriger Phase hoch ist, zum Beispiel bei etwa<B>66%</B> liegt, um Fett- Stoff zu sparen.
Durch Druck, der beim Ein verleiben des Kürzungsmittels in den Teig unvermeidlich ist, kann ein Teil der wäss- rigen, dispersen Phase dieser Hilfsmittel aus gepresst werden.
Es wurde gefunden, dass man in diesen be kannten, mindestens 20%, zweckmässig aber mehr Wasser oder Milch oder verdünnte, wässrige Zuckerlösung oder Eiweisslösung als disperse Phase enthaltenden Kürzungsmitteln, die unter Verwendung von solchen öllöslichen Dispergatoren hergestellt sind, die wärme beständige Wasser-in-Öldispersionen liefern, das Wasser vollständig oder in erheblichem Umfange durch Saccharide ersetzen kann.
Die auf diese Weise erhaltenen Erzeugnisse sind knetfest, wenn sie mindestens 10 Ge wichtsprozent Saccharide enthalten. Sie stehen backtechnisch nicht hinter den mit rei nem Wasser oder verdünnten, wässrigen Lö sungen hergestellten Dispersionen zurück und haben diesen gegenüber noch den Vorteil, dass sie frostbeständiger sind, und dass ihre Her- stellung einfacher ist.
'Nährend nä,mlicli die Wasser oder verdünnte, wässrige Lösung ent haltenden Dispersionen nachbehandelt wer den müssen, um sie plastisch zu machen, ist das nicht notwendig, wenn die disperse Phase mindestens<B>10%</B> Saccharide enthält.
Gemäss der Erfindung werden diese neuen Kürzungsmittel einem Teig einverleibt, aus dem dann in üblicher Weise das Gebäck her gestellt wird.
<I>Beispiel:</I> In 40 Gewichtsteilen eines Gemisches von Baumwollsaatöl und Kokosfett werden 1,5 bis 3 oder mehr Gewichtsteile eines stabile Was ser-in-Öldispersionen liefernden Dispergator gelöst. Geeignete Dispergatoren sind die so genannten Emulsionsöle, wie man sie durch Polymerisation und bezw. oder Oxydation von ungesättigte Fettsäuren enthaltenden Ölen bis zur Gelatinierung und nachheriges Auflösen in zum Beispiel der doppelten Öl menge erhält,
oder andere Dispergatoren für stabile Wasser-in-Öldispersionen, wie Kon densationsprodukte höherer Fettsäuren mit. Polysacchariden. Das den Dispergator ent haltende 0l-Fettgemisch wird durch Erwär men dünnflüssig gemacht, und darauf werden in ihm mit Hilfe eines schnell arbeitenden Rührwerkes oder Schlagwerkes, eines Zer stäubers oder einer Dispergierungspumpe <B>60</B> Gewichtsteile einer 20 Gewichtsprozent Was ser enthaltenden Glukose dispergiert, bis die Dispersion beständig ist, das heisst beim Ste hen keine Phasenscheidung eintritt. Die fer tige Dispersion wird darauf gekühlt. Sie ist knetfest.
Zur Herstellung von Weissbrot mit Hilfe des in der oben beschriebenen Weise herge stellten Kürzungsmittels verwendet man fol genden Teig:
EMI0002.0023
1000 <SEP> g <SEP> Milch
<tb> 1700 <SEP> g <SEP> Mehl
<tb> 60 <SEP> g <SEP> Hefe
<tb> 15 <SEP> g <SEP> Salz
<tb> <U>30 <SEP> g</U> <SEP> Kü<U>r</U>zungsmittel
<tb> 2805 <SEP> g <SEP> Teig Da das Kürzungsmittel nur 400' 01-Fett enthält, sind im Teig nur etwa 0.45 % Öl-Fett vorhanden. Der Teig wird dann in üblicher Weise verbacken.
Das Baumwollsaatöl und das Kokosfett des im Beispiel beschriebenen Kürzungs mittels können durch sämtliche essbaren Ole und Fette vegetabilischer und animalischer Art ersetzt werden, z. B. Erdnussöl, Ara- ch4dö 1, Sojaöl, Talg, gehärteten Tran und der gleichen. Die Dispergatormenge kann eben falls verschieden sein, je nach seiner disper- gierenden und stabilisierenden Wirkung.
Auch der Wassergehalt der Glukose kann schwanken, und diese kann ganz oder teil- -eise durch Fructose, Rohrzucker, Maltase. Stärke, Mehl, Degtrin und dergleichen sowie deren Derivate, soweit sie noch Saccharid- charakter haben, ersetzt werden.
Es können also konzentrierte wässrige Lösungen oder Suspensionen von Sacchariden oder selbst reine Samharide im Fettstoff di.spergiert wer den. Die disperse Phase der Dispersion kann gegebenenfalls auch noch Kochsalz oder an dere Salze enthalten, die zum Beispiel dem Teig oder Gebäck zugeführt werden sollen.
Die Verwendung von Mischungen von Fettstoffen mit wässrigen Saccharidlösungen, insbesondere Glukose, sowie von Dispersionen von Fettstoffen in wässrigen Saccharidlösun- gen, also Dispersionen, bei denen der Fett- stoff die disperse Phase bildet, als Backhilfs- mittel ist bekannt.
Diese Erzeugnisse sind aber nicht alle knetfest., wie es die Kürzungs mittel sind, die erfindungsgemäss verwendet werden. Diese stellen ausserdem Dispersionen dar, bei denen der Fettstoff die kontinuier liche Phase bildet, während die Saccharid- lösung oder Suspension oder das reine Saccha- rid die disperse Phase ausmacht.
Process for making pastries. The invention relates to a method for the production of biscuits from a dough which contains a so-called shortening agent.
To improve the properties of bread and similar types of baked goods, small amounts of shortening agent, which is either pure fat or a fat emulsion, are usually added to the dough. Of the known shortening agents, the heat-resistant dispersions, produced with the aid of suitable dispersants, of pollutantly large amounts of water, milk or milk-like, dilute, aqueous solutions of sugar or protein in fat have proven particularly useful.
Using them can help reduce fat consumption. In mechanical terms, however, these known shortening means are not entirely perfect. This is because they have the disadvantage that they are not kneadable, especially not if their aqueous phase content is high, for example around <B> 66% </B>, in order to save fat.
The pressure, which is unavoidable when the shortening agent is incorporated into the dough, can be used to squeeze out part of the aqueous, disperse phase of these additives.
It has been found that in these known, at least 20%, but expediently more water or milk or dilute, aqueous sugar solution or protein solution as a disperse phase containing shortening agents, which are produced using such oil-soluble dispersants, the heat-resistant water-in - Provide oil dispersions that can replace water completely or to a considerable extent with saccharides.
The products obtained in this way are kneadable if they contain at least 10 percent by weight of saccharides. In terms of baking technology, they are not behind the dispersions produced with pure water or dilute, aqueous solutions and have the advantage over these that they are more frost-resistant and that their production is easier.
If the dispersions containing water or dilute aqueous solution have to be post-treated to make them plastic, this is not necessary if the disperse phase contains at least <B> 10% </B> saccharides.
According to the invention, these new shortening agents are incorporated into a dough, from which the pastry is then made in the usual way.
<I> Example: </I> 1.5 to 3 or more parts by weight of a stable dispersant which provides water-in-oil dispersions are dissolved in 40 parts by weight of a mixture of cottonseed oil and coconut oil. Suitable dispersants are the so-called emulsion oils, as they are obtained by polymerization and respectively. or oxidation of oils containing unsaturated fatty acids up to gelatinization and subsequent dissolution in, for example, twice the amount of oil,
or other dispersants for stable water-in-oil dispersions, such as condensation products of higher fatty acids with. Polysaccharides. The oil-fat mixture containing the dispersant is made thin by heating, and then with the help of a fast agitator or hammer mechanism, an atomizer or a dispersing pump 60 parts by weight of a 20 percent by weight water containing Glucose disperses until the dispersion is stable, i.e. no phase separation occurs when standing. The finished dispersion is then cooled. It is kneadable.
The following dough is used to make white bread using the shortening agent prepared in the manner described above:
EMI0002.0023
1000 <SEP> g <SEP> milk
<tb> 1700 <SEP> g <SEP> flour
<tb> 60 <SEP> g <SEP> yeast
<tb> 15 <SEP> g <SEP> salt
<tb> <U> 30 <SEP> g </U> <SEP> co <U> r </U>
<tb> 2805 <SEP> g <SEP> dough As the shortening agent only contains 400 '01 fat, the dough only contains about 0.45% oil fat. The dough is then baked in the usual way.
The cottonseed oil and coconut oil of the shortening means described in the example can be replaced by all edible oils and fats of vegetable and animal nature, e.g. B. peanut oil, arach4dö 1, soybean oil, tallow, hardened oil and the like. The amount of dispersant can also be different, depending on its dispersing and stabilizing effect.
The water content of glucose can also fluctuate, and this can be wholly or partly due to fructose, cane sugar, maltase. Starch, flour, degtrin and the like and their derivatives, provided they still have saccharide character, can be replaced.
Concentrated aqueous solutions or suspensions of saccharides or even pure samharides can be dispersed in the fatty substance. The disperse phase of the dispersion can optionally also contain common salt or other salts which are to be added to the dough or baked goods, for example.
The use of mixtures of fatty substances with aqueous saccharide solutions, in particular glucose, and dispersions of fatty substances in aqueous saccharide solutions, that is to say dispersions in which the fatty substance forms the disperse phase, as baking aids is known.
However, these products are not all kneadable, as are the shortening agents that are used according to the invention. These also represent dispersions in which the fatty substance forms the continuous phase, while the saccharide solution or suspension or the pure saccharide make up the disperse phase.