verfahren zur Herstellung eines Präparates zum Quellbarmaehen beziehungsweise Auflockern von Zellulose oder Eiweiss von geringer Quellfähigkeit enthaltenden Stoffen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Präparates, das zum Quell- barmachen bezw. Auflockern von Zellulose oder Eiweiss von geringer Quellfähigkeit .ent haltenden Stoffen dienen kann.
Das Präpa rat kann beispielsweise als Backhilfsmittel zur Erhöhung der Quellfähigkeit von Meh len, als Mittel zum Quellbarmachen von schlecht quellbarem oder schlecht quellbar gewordenem Eiweiss tierischen Ursprunges. wie des Kaseins in der Milch, als Aufschluss mittel für Zellulose und zellulosehaltige Stoffe., sowie zu zahlreichen andern Veiwven- dnngszweelzen, insbesondere bei der Zuberei tung von Nahrungs- und Kräftigungsmitteln' dienen.
Man hat bereits vorgeschlagen, die Quell barkeit schwer quellender Stoffe durch Zu satz chemischer Hilfsmittel zu verbessern, ein Notbehelf, der vom gesundheitlichen und ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus zu beanstanden ist. Man hat ferner vorge schlagen, den Gärungsverlauf bei der Brot bereitung durch Backhilfsmittel zu beeinflus sen, die Stoffe enthalten oder Teige erzeu gen, die dem Zugriff des Triebmittels leich ter unterliegen als die im Mehl vorhandenen Bestandteile.
Als hauptsächlichste Vertreter dieser Gruppe sind zu nennen: Monosac- charide, aufgeschlossene Stärke oder diese erzeugende Stoffe wie Malzextrakte und sonstige Diastaseträger. Eine andere Gruppe bezweckt zur Hauptsache die Verbesserung der Quellfähigkeit der Mehle, wobei diejeni gen Erzeugnisse die weiteste Verbreitung er fahren haben, die gleichzeitig den Gärverlauf begünstigen.
Hierher gehören vor allem Brei aus gekochten Kartoffeln, Reis, Mais, Yucca, Pferdebananen. sowie insbesondere die daraus hergestellten Trockenprodukte wie Kartoffel- walzmehl, Reis- und Maisbackmehl, Yucca- mehl und Bananenmehl. Eine weitere Gruppe von Backhilfsmitteln zielt darauf ab, den von Tatur aus geringen Klebergehalt der Mehle durch Einbringen von Eiweiss stoffen zu erhöhen.
In diese Gruppe gehören mehr oder weniger reine Leguminosenmehle, insbesondere Soyamehl.
Ziel der Erfindung ist es, ein Präparat zu schaffen, durch das ohne die Verwendung der die Quellbarkeit begünstigenden, den auf zuquellenden und aufzulockernden Stoffen wesensfremden chemischen Hilfsmittel und ohne Verwendung selbstquellender Zusätze, wie Reisbackmehl oder quellbares Eiweiss, ein Auflockern und Quellbarmachen von Zel lulose oder schwer quellbares Eiweiss ent haltenden Stoffen, von Mehl und von zahl reichen andern tierischen und pflanzlichen Produkten unter Verwendung rein organi scher Stoffe herbeigeführt wird.
Das vorliegende Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Saccharomycesarten durch .:Trocknung einer derartigen chemi schen Veränderung unterworfen werden, dass ihre enzymatische Wirksamkeit auf einen geringen Bruchteil, beispielsweise 5 % ihres ursprünglichen Wertes reduziert wird, und' dass den so veränderten Saccharomycesarten Substrate für den aktiven Enzymrest zuge setzt werden, vorzugsweise Getreidebestand teile, insbesondere Überschläge aus dem Ge- treidemahlprozess, wie Kleie und dergleichen.
Bei dem vorliegenden Verfahren spielt sich also zunächst während der Trocknung der Saccharomycesarten ein chemischer Prozess ab, indem die ursprünglich vorhandenen fer- mentativ wirksamen Stoffe, wie zum Beispiel Zymase, Katalase zum grössten Teil zerstört werden. Weitere chemische Vorgänge erfol gen dann beim Vermischen der so veränder ten Saccharomycesarten mit den als Substra ten zugesetzten Stoffen, in denen die aktiv gebliebenen Enzymreste einen teilweisen Ab bau der Stärke und der Eiweissbestandteile bewirken.
Die so hergestellten Präparate können dann zur Förderung der verschieden sten Quell, Aufschluss- und Auflockerimgs- vorgänge den jeweils zu behandelnden Stof fen in Mengenverhältnissen zugesetzt wer den. die für jeden einzelnen Fall durch ein fachen Versuch zu bestimmen sind. Die Wirkung des Präparates hängt mit der be kannten Tatsache zusammen, dass getrocknete Saccharomycesarten, insbesondere Bierhefe, eine sehr energische Wirkung auf eine Reihe von organischen Stoffen ausüben.
In allge meinen verläuft diese Wirkung für die oben genannten Zwecke jedoch so schnell. dass man praktisch aus dieser Wirkung keinen Nutzen ziehen kann. Diese Nachteile können da durch behoben werden, dass Hefe planmässig bis zu einem bestimmten Grade verminderter Enzymwirksamkeit getrocknet und dann mit den Stoffen, die Angriffsmöglichkeiten für Hefeenzyme bilden,
vermischt wird. Als der artige .Stoffe haben sich insbesondere Getrei dekleie und kleiehaltige Mehle aller Art mit oder ohne Ergänzung durch Mono- oder Poly - saccharide erwiesen. Letztere können auch durch enzymatische Stoffe ersetzt werden, welche, wie beispielsweise Diastase enthal tende Keimlinge, die Stärke des Mehls schnell in Zuckerarten abbauen.
Demgemäss kann die Wirksamkeit des Präparates hin sichtlich Intensität und Dauer der .Quellbar- machung von Getreidekleber dadurch regu liert werden, dass einerseits der Anteil an ak tiven Hefeenzymen mehr oder weniger stark reduziert wird, oder anderseits die Art und Menge der zugesetzten Stoffe für die aktiven Hefeenzyme variiert werden.
Zur Herstellung eines beispielsweise als Backhilfsmittel verwendbaren Präparates kann man zu einer in ihrer enzymatischen Wirksamkeit beschränkten, getrockneten Bierhefe Getreidebestandteile bezw. Über schläge aus dem Getreidemahlprozess beimen gen. Diese Zusätze stellen dann die Stoffe dar, die Angriffsmöglichkeiten für die aktiv gebliebenen Reste von Hefeenzyme bilden. Eine als Backhilfsmittel gut geeignete Mi schung besteht beispielsweise aus 30% einer getrockneten Hefeart, insbesondere getrockne ter Bierhefe, 50% Kleiemehl und 20% Rohr zucker.
Gegebenenfalls kann das Präparat auch zusammen mit den üblichen Treibmit teln beim Gär- und Backprozess verwendet werden.
Das so erhaltene Präparat bewirkt ein :Aufquellen der Zellen der Aleuronschicht und führt eine Verbesserung des Gär- und Backprozesses herbei. Es kann entweder vor dem Backen beim Einrühren des Teiges zu gehen erden, oder es kann bereits vor her dem Mehl zugesetzt werden. Die Back- fähigkeit des Mehls kann dadurch erheblich erhöht werden. Besonders wichtig ist diese Erhöhung der Backfähigkeit bei solchen Ge treidesorten, die auf möglichst grosse Boden- erträgnisse hochgezüchtet worden sind, deren (Zuellbarkeit aber unter dieser Züchtung ge litten hat.
Das Präparat eignet sich gleicherweise bei der Verarbeitung von Roggenmehl und von Weizenmehl zu Bäckereiprodukten.
Beispielsweise werden bei der Teigberei- tung auf 10 kg Roggenmehl 6 bis 6,5 Liter Wasser und 100 bis 120 g des Präparates zu gesetzt, das vorher in warmem Wasser auf geschwemmt werden kann. Man lässt den Teig dann vor weiterer Aufarbeitung wie üblich einige Zeit ruhen und angaren. Bei Vollsauerführung kann die Gesamtmenge des Präparates zweckmässig bereits bei Bereitung des Vollsauers beigegeben werden, da hier durch eine besser durchgreifende Lockerungs. wirkung erzielt -wird.
Entsprechende Mengenverhältnisse können bei Verarbeitung von Weizenmehl angewen det werden. Hier werden beispielsweise auf 10 kg Mehl und etwa 7 bis 7,5 Liter Wasser etwa 100 g des Präparates, also etwa 1 % der Gesamtmehlmenge, zugesetzt. Bei hart klebrigem. griffigem Mehl werden zweA-- mä.ssig etwas grössere Mengen des Präparates angewendet, und zwar etwa 1 bis 1,5 % auf die Gesamtmehlmenge, bezw. 20 bis 30 g auf 1 Liter Wasser.
Bei weichklebrigem, schlif- figem Mehl genügt ein geringer Zusatz von 1 bis 1/2% des Präparates auf die Gesamt- inehlmerige bezw. ?0 bis 10 g auf 1 Litei Wasser. Bei der Bereitung von Weizengebäck kann das Präparat bei direkter Führung mit der Hefe zusammen dem Teige zugegeben werden. Zweckmässig ist auch hier eine vor herige Aufschwemmung des Präparates in warmem Wasser.
Der Teig wird vorzugs weise ebenso wie bei der Bereitung von Rog gengebäck vor der weiteren Aufbereitung wie üblich einige Zeit in Ruhe gelassen, da- init er angaren kann. Bei der Bereitung eines Vorteiges oder Hefestückes kann das Präpa rat bereits diesem Vorteig zugesetzt werden. (gegebenenfalls bereits am Vorabend der Weiterverarbeitung). Der Zusatz erfolgt zweckmässig im Verhältnis zu der für den Vorteig verwendeten Mehl- bezw. Wasser menge.
Die restlichen Teile des Präparates können dann bei der endgültigen Teigberei- tung wiederum in entsprechenden Verhält nissen zugegeben werden.
Es hat sich gezeigt, dass ein Zusatz des Präparates die mit diesem hergestellten Backwaren weitgehend unempfindlich macht, gegen jede Übergare und etwaige Backfehler selbsttätig ausgleicht. Das Präparat kann also zur enzymatischen Aufschliessung des Mehls, Roggen wie Weizen. dienen, und zwar ohne Rücksicht auf den Grad der Aus- mahlung, also auch bei sehr hochgezogenen, das heisst kleiereichen Mehlen.
Durch diese gesteigerte Aufschliessung des Mehls und eine intensivere Verquellung des Eiweissge haltes bezw. Klebers bewirkt es eine beträcht liche Erhöhung der Teigausbeute. Bei Wei- zc>nmehl ist die versteifende Wirkung auf den Kleber so hervorragend, dass auch minder wertige Mehle in ihrer Qualität, Ergiebig keit und Backfähigkeit den hochwertigen Mehlen nahezu vollends angeglichen werden können.
Ein Zusatz des Präparates ergibt bei Roggen wie Weizen, erheblich gesteigerte T eigausbeuten, verkürzt die Gärzeit, erhöht die Backfähigkeit und beschleunigt den Backprozess wesentlich. Es schafft eine schmackhaftere, bekömmlichere und gleich mässigere Backware von bestem Aussehen, er höhtem Volumen und bedeutend längerer Frischhaltung. Diese Vorzüge ermöglichen die denkbar beste Auswertung jedes Mehls und die Her stellung eines in jeder Beziehung ausgezeich neten und hervorragend schönen Gebäckes.
Das erfindungsgemäss hergestellte Präpa rat stellt weiter ein ausgezeichnetes Mittel dar, um auch nicht oder wenig quellendes Eiweiss oder Zellulose enthaltende Stoffe an derer Art als Mehle gut quellbar zu machen bezw. aufzulockern. Bei diesen durch das Präparat zum Quellen zu bringenden an sich nicht oder wenig quellenden eiweisshaltigen Stoffen kann es sieh um Eiweiss sowohl pflanzlichen, als auch tierischen Ursprunges, sowie um zellulosehaltige Stoffe verschiede ner Art handeln.
Besonders wichtige Anwendungsgebiete für das Präparat sind die Käsefabrikation und die Malzfabrikation. Jedoch kann das Präparat auch in zahlreichen andern Fällen, bei denen unter anderem eiweisshaltige Stoffe zum Quellen gebracht werden sollen, mit Vorteil angewandt werden. Die Menge und die jeweilige Zusammensetzung des zuzu setzenden Präparates kann in den verschiede nen Anwendungsfällen -wechseln und ist ge gebenenfalls empirisch zu bestimmen.
Bei der Käsefabrikation bewirkt, wie Versuche gezeigt haben, ein Zusatz von weni gen, beispielsweise 50 g des Hefepräparates auf je 100 Liter Milch ein Quellen des im Quark enthaltenen Kaseins. Der mit Hilfe des Präparates hergestellte Käse kommt schneller zur Reifung und nimmt dabei eine besonders gleichmässige Beschaffenheit, an genehmen Geschmack und Geruch an, frei von den sonst oft auftretenden übelriechen- den Bestandteilen.
Eine ähnliche Wirkung übt ein Zusatz des Präparates auf die Verarbeitung von Magermilch, beispielsweise bei der Marga- rinefabrikation, aus. Durch die Quellung der in der Magermilch suspendierten Kaseinbe- standteile nimmt die Magermilch nach ver hältnismässig kurzer Zeit eine dicke, sahnige Beschaffenheit an, und dadurch wird bei der weiteren Verarbeitung eine leichtere Kirnung erzielt. Die dabei zuzusetzenden Mengen des Präparates entsprechen in der Grössenordnung den bei der Käserei zugesetz ten und sind durch einfachen Versuch zu be stimmen.
Ein weiteres Anwendungsgebiet des Prä parates ist die Malzfabrikation. Beim Wei chen der Gerste können durch einfachen Ver such 'festzustellende Mengen des Präparates dem Wasser zugesetzt werden., und bei der daran anschliessenden Mälzerei findet da durch ein erleichtertes Keimen der zu ver- mälzenden Gerste statt. Dazu kann etwa ein Präparat aus einer Mischung von 50% einer Hefeart und 50-% Kleiemehl mit oder ohne Zusatz weiterer Stoffe, wie zum Beispiel Mono- oder Polysaecharide, verwendet wer den.
Die Wirkung des zugesetzten Präpara tes bei der Mälzerei besteht in einer Locke rung der Zellulosebestandteile. Es wird also der Weichprozess und damit der Keimprozess gefördert.
Die Funktion der beiden wesent lichen Bestandteile des Präparates, also der getrockneten, in ihrer enzymatischen Wirk samkeit beschränkten Hefe und der Kleie, bezw. der die Kleie vertretenden andersarti gen Stoffe, ist bei diesem Vorgang vermut lich die, dass- die Hefe als Angriffsmaterial für die Kleieenzyme wirkt. Die grosse wirt- schaftliche Bedeutung der Verwendung des Präparates für die Malzfabrikation liegt da rin, dass auch harte, dickspelzige Winter- gersten,
die sonst nicht für die Malzberei tung brauchbar sind, ohne Schwierigkeit ver arbeitet werden können.
Ein in gewissen Punkten dem vorigen verwandtes Anwendungsgebiet des Hefeprä parates ist das Aufschliessen von Zellulose substanzen allgemein.' Der Aufschluss der Zellulose geht dabei ohne Zuhilfenahme der sonst gebräuchlichen Aufschliessungsmetho- den) (Behandlung mit Natronlauge -unter Druck oder ähnliche) vor sich. Auch auf andern Gebieten als auf den bereits erwähnten bewirkt ein Zusatz des Prä parates nach der Erfindung ein Quellen der behandelten Stoffe, insbesondere der Eiweiss stoffe.
Erwähnt seien beispielsweise pharma zeutische Präparate aller Art, die Eiweiss in irgend einer Form enthalten, wie beispiels weise das unter dem als Warenzeichen ge schützten Namen "Sanatogen" bekannte Ka- seinpräparat. Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäss hergestellten Präparates vor andern Quell- und Aufschlussmitteln ist der, dass die Wirkung des Präparates unabhängig davon ist, ob es in saurem oder alkalischem 3Zedium angewendet wird.
Eine Verwen- dungsmöglichkeit für das Präparat besteht ferner bei der Herstellung eiweisshaltiger Nahrungsmittel für Diabetiker, sowie prak tisch aller in der Küche zubereiteten, eiweiss haltigen oder der Auflockerung bedürftigen Nahrungsmittel wie Kartoffelklösse, Mayon naise, sogenannte "Fricandellen" und der gleichen.
Je nach dem Anwendungsgebiet und der gewünschten Art und Höhe der Beeinflus sung des Quell- und Lockerungsvorganges kann die Zusammensetzung des Mittels wechseln. Auch die Natur der verwendeten Saccharomycesart kann eine Änderung in der Zusammensetzung des Präparates bedingen, die unter Umständen ebenfalls durch Ver such festzustellen ist.
Wichtig ist in allen Fällen, dass- die Wirksamkeit des Präparates durch rein or ganische, das heisst aus der lebenden Natur Hervorgegangene Bestandteile herbeigeführt wird, also unter Ausschluss jeglicher chemi scher Reaktionsstoffe. In gewissen Fällen können dem Präparat auch Mittel zugesetzt werden, durch die seine Wirkung verzögert wird, beispielsweise Kochsalz oder sonstige leicht dissoziierbare Salze.
Process for the production of a preparation for making swellable or loosening cellulose or protein from substances containing low swellability. The invention relates to a method for the production of a preparation, which bezw for swelling barmachen. Loosening of cellulose or protein with little swelling capacity. Containing substances can serve.
The preparation can, for example, be used as a baking aid to increase the swellability of flour, as a means for making protein of animal origin that is difficult to swell or has become difficult to swell. like the casein in milk, as a digesting agent for cellulose and cellulose-containing substances, as well as for numerous other uses, especially in the preparation of foodstuffs and fortifying agents.
It has already been proposed to improve the swellability of poorly swelling substances by adding chemical auxiliaries, a stopgap measure that is objectionable from the health and nutritional point of view. It has also suggested that the fermentation process during bread preparation be influenced by baking aids that contain substances or produce doughs that are more easily subject to the raising agent than the constituents present in the flour.
The main representatives of this group are: monosaccharides, digested starch or substances that produce them such as malt extracts and other diastase carriers. Another group aims mainly to improve the swellability of the flours, with those products that have been widely used which at the same time promote the fermentation process.
This subheading includes porridge made from boiled potatoes, rice, corn, yucca and horse bananas. and in particular the dry products made from them, such as rolled potato flour, rice and corn flour, yucca flour and banana flour. Another group of baking aids aims to increase the naturally low gluten content of the flours by introducing protein substances.
This group includes more or less pure legume flours, especially soya flour.
The aim of the invention is to create a preparation by which without the use of the swellability-promoting, the on zuwellenden and loosened substances alien chemical aids and without the use of self-swelling additives, such as rice baking flour or swellable protein, a loosening and swelling of cellulose or Hard-to-swell protein-containing substances, flour and numerous other animal and vegetable products using purely organic substances.
The present method is characterized in that Saccharomyces species are subjected to such a chemical change by. Drying that their enzymatic activity is reduced to a small fraction, for example 5% of their original value, and 'that the Saccharomyces species so modified substrates for the active Enzyme residues are added, preferably cereal constituents, in particular overlaps from the grain milling process, such as bran and the like.
In the present method, a chemical process initially takes place during the drying of the Saccharomyces species, in which the originally present fermentatively active substances, such as zymase and catalase, are largely destroyed. Further chemical processes then take place when the so altered Saccharomyces species are mixed with the substances added as substrates, in which the enzyme residues that have remained active cause partial degradation of the starch and the protein components.
The preparations produced in this way can then be added in proportions to the substances to be treated in order to promote the most varied of swelling, digestion and loosening processes. which are to be determined for each individual case by means of a simple experiment. The effect of the preparation is related to the known fact that dried Saccharomyces species, especially brewer's yeast, have a very energetic effect on a number of organic substances.
In general, however, this effect is so quick for the purposes mentioned above. that there is practically no benefit from this effect. These disadvantages can be remedied by the fact that yeast is systematically dried to a certain degree of reduced enzyme effectiveness and then with the substances that form attack possibilities for yeast enzymes,
is mixed. As the-like .Stoffe cereal bran and bran-containing flours of all kinds with or without supplementation with mono- or polysaccharides have proven to be particularly good. The latter can also be replaced by enzymatic substances which, such as seedlings containing diastase, quickly break down the starch of the flour into sugars.
Accordingly, the effectiveness of the preparation can be regulated in terms of intensity and duration of the .Quellbar- making of cereal gluten that on the one hand the proportion of active yeast enzymes is more or less reduced, or on the other hand the type and amount of added substances for the active ones Yeast enzymes can be varied.
To produce a preparation that can be used, for example, as a baking aid, it is possible to add dried brewer's yeast cereal constituents, respectively, to a dried brewer's yeast with limited enzymatic effectiveness. Add over blows from the grain milling process. These additives then represent the substances that can attack the remains of yeast enzymes that have remained active. A mixture that is well suited as a baking aid consists, for example, of 30% of a dried type of yeast, in particular getrockne ter brewer's yeast, 50% of bran flour and 20% of cane sugar.
If necessary, the preparation can also be used together with the usual propellants in the fermentation and baking process.
The preparation obtained in this way causes the cells of the aleurone layer to swell and improves the fermentation and baking process. It can either be left to rise when stirring in the dough before baking, or it can be added to the flour beforehand. This can significantly increase the baking ability of the flour. This increase in baking ability is particularly important for those types of grain that have been grown to the highest possible soil yields, but whose approachability has suffered as a result of this cultivation.
The preparation is equally suitable for processing rye flour and wheat flour into bakery products.
For example, when preparing dough, add 6 to 6.5 liters of water and 100 to 120 g of the preparation to 10 kg of rye flour, which can be soaked in warm water beforehand. The dough is then left to rest and sear for a while as usual before further processing. In the case of full acidity, the total amount of the preparation can expediently already be added when preparing the full acidic solution, as this is done through a more thoroughgoing loosening. effect is achieved.
Corresponding proportions can be used when processing wheat flour. Here, for example, about 100 g of the preparation, i.e. about 1% of the total amount of flour, are added to 10 kg of flour and about 7 to 7.5 liters of water. For hard sticky things. Grippy flour, slightly larger amounts of the preparation are used twice, about 1 to 1.5% of the total amount of flour, respectively. 20 to 30 g in 1 liter of water.
In the case of soft, sticky flour, it is sufficient to add 1 to 1/2% of the preparation to the total inehlmerige or. ? 0 to 10 g in 1 liter of water. When preparing wheat baked goods, the preparation can be added to the dough together with the yeast. Here, too, it is advisable to suspend the preparation in warm water beforehand.
The dough is preferably left alone for some time before further processing, as is usual when preparing rye biscuits, so that it can cook. When preparing a pre-dough or piece of yeast, the preparation can already be added to this pre-dough. (possibly on the evening before further processing). The addition is expedient in relation to the flour or flour used for the pre-dough. Water amount.
The remaining parts of the preparation can then be added again in appropriate proportions during the final dough preparation.
It has been shown that an addition of the preparation makes the baked goods made with it largely insensitive, and automatically compensates for any overdooking and any baking errors. The preparation can therefore be used for the enzymatic breakdown of flour, rye and wheat. serve, regardless of the degree of grinding, i.e. even with very high, i.e. gluten-rich flours.
This increased breakdown of the flour and a more intensive swelling of the protein content respectively. With the help of glue, it considerably increases the yield of the dough. With wheat flour, the stiffening effect on the glue is so excellent that even inferior flours can be almost completely matched to high-quality flours in terms of quality, productivity and baking ability.
The addition of the preparation results in considerably higher yields of tea in rye and wheat, shortens the fermentation time, increases the baking ability and accelerates the baking process considerably. It creates a tastier, more digestible and more uniform baked product with the best appearance, increased volume and significantly longer freshness. These advantages enable the best possible evaluation of every flour and the production of a baked product that is excellent in every respect and extremely beautiful.
The preparation prepared according to the invention is also an excellent means of making protein or cellulose-containing substances of the kind other than flours easily swellable. to loosen up. These protein-containing substances, which are to be caused to swell by the preparation, do not swell or swell to a limited extent, they can be protein of both vegetable and animal origin, as well as cellulose-containing substances of various types.
Particularly important areas of application for the preparation are cheese production and malt production. However, the preparation can also be used to advantage in numerous other cases in which, among other things, protein-containing substances are to be made to swell. The amount and the respective composition of the preparation to be added can change in the various application cases and must be determined empirically if necessary.
In cheese production, as tests have shown, the addition of a few, for example 50 g of the yeast preparation per 100 liters of milk, causes the casein contained in the quark to swell. The cheese made with the aid of the preparation ripens more quickly and takes on a particularly uniform texture, pleasant taste and smell, free of the otherwise often malodorous components.
An addition of the preparation has a similar effect on the processing of skimmed milk, for example in the manufacture of margarine. Due to the swelling of the casein constituents suspended in the skimmed milk, the skimmed milk takes on a thick, creamy consistency after a relatively short time, and this results in easier churning during further processing. The amounts of the preparation to be added correspond in the order of magnitude to those added at the cheese dairy and can be determined by a simple experiment.
Another area of application for the preparation is malt production. When the barley is softened, quantities of the preparation that can be determined can be added to the water by simple experimentation, and the subsequent malting process facilitates the germination of the barley to be malted. For this purpose, for example, a preparation made from a mixture of 50% of one type of yeast and 50% of bran flour with or without the addition of other substances, such as mono- or polysaccharides, can be used.
The effect of the added preparation in malting is to loosen up the cellulose components. The softening process and thus the germination process are promoted.
The function of the two major components of the preparation, ie the dried yeast and the bran, which are limited in their enzymatic efficacy, respectively. of the other types of substances that represent the bran, in this process it is presumably that the yeast acts as an attack material for the bran enzymes. The great economic importance of using the preparation for malt production lies in the fact that even hard, thick-skinned winter barley,
which otherwise cannot be used for malt preparation and can be processed without difficulty.
A field of application of the yeast preparation that is related in certain points to the previous one is the digestion of cellulose substances in general. The digestion of the cellulose takes place without the aid of the otherwise common digestion methods (treatment with caustic soda - under pressure or similar). Also in other areas than those already mentioned, an addition of the preparation according to the invention causes the treated substances, in particular the protein substances, to swell.
Mention may be made, for example, of all kinds of pharmaceutical preparations that contain protein in some form, such as the carcass preparation known under the trademarked name "Sanatogen". A major advantage of the preparation produced according to the invention over other swelling and disintegrating agents is that the effect of the preparation is independent of whether it is used in an acidic or alkaline medium.
The preparation can also be used in the production of protein-containing foods for diabetics, as well as practically all protein-containing foods or foods in need of loosening such as potato dumplings, mayonnaise, so-called "fricandelles" and the like.
The composition of the agent can change depending on the area of application and the desired type and level of influencing the swelling and loosening process. The nature of the Saccharomyces species used can also cause a change in the composition of the preparation, which may also be determined by trial.
In all cases it is important that the effectiveness of the preparation is brought about by purely organic components, that is, components that have arisen from living nature, i.e. with the exclusion of any chemical reaction substances. In certain cases, agents can also be added to the preparation that delay its effect, for example table salt or other easily dissociable salts.