DE19509919A1

DE19509919A1 - Prodn. of malt bread or rolls with good taste, appearance and freshness

Info

Publication number: DE19509919A1
Application number: DE1995109919
Authority: DE
Inventors: Bernd Dr Rer Nat Meyer
Original assignee: IREKS GmbH
Current assignee: IREKS GmbH
Priority date: 1995-03-18
Filing date: 1995-03-18
Publication date: 1996-09-19

Abstract

Prepn. of high malt content bread comprises kneading de-shelled and/or dehusked malt particles (M) with flour, malt extract, salt, yeast, acidifying agent or acid dough (more than 15 wt.% w.r.t. the previous ingredients) and water to form a dough which is left to rise and then baked. (M) are prepd. by soaking and leaving to germinate for more than 5 days, heating the moist particles for 8-24 h at 40-70 deg C, drying and removing the shells and/or husks. Also claimed is a process for making small bakery prods., e.g. bread rolls or baguettes, with a high malt content by the same process, using 3-30 wt.% standard bread roll baking agent, e.g. diacetyl tartaric acid ester.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Broten mit hohem Malzgehalt.The invention relates to a method for producing breads with high Malt content.

Ganz allgemein verleiht Malz Broten einen vollen Geschmack, Saftigkeit, lange Haltbarkeit und eine visuell ansprechende Oberflächenbräune. Es ist also grundsätzlich vorteilhaft, Malz bei der Brotherstellung mit zu ver wenden.In general, malt bread gives a full taste, juiciness, long durability and a visually appealing surface tan. It is So basically advantageous to ver with malt when making bread turn.

Dieser Verwendung stehen jedoch Probleme entgegen. Die im Malz enthalte nen Enzyme sind nämlich gleichzeitig ein entscheidendes Hemmnis für den Einsatz von Malz, da sie in der Teig- und Backphase die Stärke des au ßer den Malzprodukten eingesetzten Mehles enzymatisch angreifen und zum Teil verzuckern. Dadurch wird die Krumenstabilität des Brotes beeinträch tigt. Die Krumen werden feucht, klebrig, ballig und schlecht kaufähig. Diese Erscheinung übermäßiger Enzym-Aktivität tritt im übrigen auch in feuchten Erntejahren auf und ist den Bäckern als sogenannter "Auswuchs" bekannt, der von ihnen gefürchtet wird.However, there are problems with this use. That contained in the malt Enzymes are at the same time a decisive obstacle to the Use of malt, as it is the strength of the au attack the flour products used enzymatically and to Sugar part. This affects the bread's crumb stability does. The crumbs become moist, sticky, spherical and poorly chewable. This phenomenon of excessive enzyme activity also occurs wet harvest years and is known to the bakers as a so-called "outgrowth" known, which is feared by them.

Der geschilderte übermäßige Stärkeabbau tritt vor allem bei zerkleinertem, gemahlenem oder gequetschtem Malz bzw. Malzflocken auf, da die Oberflä che dieser Produkte groß ist und damit ein hoher Anteil der aktiven En zyme freiliegt. Daher wird Malz bei der Herstellung insbesondere von rog genhaltigen Produkten kaum eingesetzt. Auch bei Weizenbroten oder Bröt chen liegt der Anteil von Malzprodukten meist bei wenigen Prozenten. The described excessive starch breakdown occurs especially with crushed, ground or crushed malt or malt flakes because the surface of these products is large and therefore a high proportion of the active en zyme is exposed. Therefore malt is used in the production of rog in particular barely used products. Also with wheat bread or bread The percentage of malt products is usually a few percent.

Gemäß der Systematik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) "Brot und Backwaren" wird grundsätzlich für Brote, die die Bezeichnung "Malzbrote" führen dürfen, ein Mengenanteil von 8 Gew.-% an gemälztem Roggen oder Weizen berechnet auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse im Brot gefordert. Malzbrote, die diesen Abforderungen genügen, haben kaum Verbreitung auf dem Markt gefunden, wobei Ausnahmen in Form von sehr speziellen Malzprodukten zu verzeichnen sind, die entweder ganze Malzkörner oder enzymatisch inaktive Malzbestandteile wie Röstmalz ent halten.According to the system of the DLG (German Agricultural Society) "Bread and baked goods" is basically used for breads that have the designation "Malt bread" may lead, a proportion of 8 wt .-% of malted Rye or wheat is calculated on the total amount of grain products required in bread. Malt breads that meet these requirements hardly found on the market, with exceptions in the form of very special malt products, either whole Malt grains or enzymatically inactive malt components such as roasted malt hold.

Röstmalz verleiht nun den Broten einen unerwünschten Röstgeschmack, ins besondere wenn die Dosierung einen Mengenanteil von wenigen Prozenten der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse im Brot übersteigt. Dies gilt auch für geröstete oder anderweitig - beispielsweise durch IR-Trocknung - thermisch behandelte Malzflocken. Insofern ist der Einsatz von Röstmalz in hohen Dosierungen praktisch nicht möglich, da er zu geschmacklich wenig ansprechenden Broten führt.Roasted malt now gives the bread an undesirable roasted taste, ins especially if the dosage is a proportion of a few percent of the total amount of cereal products in bread. this applies also for roasted or otherwise - for example by IR drying - thermally treated malt flakes. In this respect, the use of roasted malt in high doses practically impossible because it is too tasty leads to unappealing breads.

Der oben erwähnte Einsatz von ganzen Malzkörnern zur Herstellung von Backwaren ist in der EP 0 389 755 B1 offenbart. Weiterhin ist in dieser Druckschrift ganz allgemein angegeben, daß zur Herstellung eines Lebens mittels die einer Quellung, Keimung, Wärmebehandlung und anschließenden Trocknung unterzogenen Getreidekörner gemahlen und anschließend einer Hitzebehandlung zur Enzym-Inaktivierung - beispielsweise durch eine Kochextrusion - unterzogen werden. Als explizites Ausführungsbeispiel für den Einsatz derartig behandelter Getreidekörner ist lediglich der Zusatz des gemahlenen, enzyminaktiven Extrudates als Geschmacksgeber bei der Herstellung von Brötchen angegeben. Die Zugabemenge soll dabei 15 g je 1.000 g Weizenmehl betragen und liegt damit im Bereich von 1,5 Gew.- %.The above-mentioned use of whole malt grains for the production of Bakery products are disclosed in EP 0 389 755 B1. Furthermore, in this Document generally stated that to produce a life by means of swelling, germination, heat treatment and subsequent Dried grains ground and then one Heat treatment for enzyme inactivation - for example by a Cooking extrusion - to be subjected. As an explicit embodiment for the use of cereal grains treated in this way is merely an addition of the ground, enzyme-inactive extrudate as a flavor enhancer at Production of bread rolls indicated. The amount added should be 15 g each Amount to 1,000 g of wheat flour and is therefore in the range of 1.5% by weight.

Problematisch bei den gemäß EP 0 389 755 B1 hergestellten Broten mit ho hem Malzgehalt ist die Tatsache, daß dabei grundsätzlich ganze Körner im Brot vorliegen. Dies wird von breiten Verbraucherkreisen, die her kömmliche Brote gewöhnt sind, oftmals nicht akzeptiert. The problem with the breads produced according to EP 0 389 755 B1 with ho Hem malt content is the fact that it is basically whole grains in bread. This is from broad consumer circles who come from conventional breads are used to, often not accepted.

Ferner ist aus der DE 25 37 868 C2 die Verwendung eines Spitzmalzes als Backmittel bekannt. Dabei werden Getreidekörner zunächst 30 bis 50 Stun den in Wasser geweicht, anschließend aus dem Wasser genommen und wei ter keimen gelassen, so daß eine Gesamtkeimzeit vom Beginn des Einwei chens an von 3 bis 5 Tagen erreicht wird. Durch diese relativ kurze Keimzeit wird eine geringe Enzymaktivität erreicht. Die gekeimten Körner werden anschließend gemahlen und das so erhaltene Spitzmalzmehl wird schonend getrocknet. Zum Einsatz in einer Backmischung wird das Spitz malzmehl dann in Mengenanteilen von 60 bis 95 Gew.-% zusammen mit 15 bis 5 Gew.-% üblicher Backmittel vermischt. Zur Herstellung eines Fertigmehles werden 60 bis 90 Gew.-% des getrockneten Spitzmalzmehles mit 40 bis 10 Gew.-% normalen Roggen- und/ oder Weizenmehls und üblichen Backmittel vermischt. Die auf der Basis solchen Spitzmalzmehles herge stellten Brote sind aus den eingangs erwähnten Gründen nicht zufrieden stellend.Furthermore, from DE 25 37 868 C2 the use of a pointed malt as Baking agent known. Grain kernels are initially 30 to 50 hours soaked in water, then taken out of the water and white ter germinated so that a total germination time from the beginning of the initiation from 3 to 5 days. Through this relatively short Germination time, a low enzyme activity is achieved. The sprouted grains are then ground and the resulting malt flour is obtained gently dried. The Spitz is used in a baking mix malt flour then in proportions of 60 to 95 wt .-% together with 15 to 5 wt .-% of conventional baking agents mixed. To make a Finished flour is mixed with 60 to 90% by weight of the dried pointed malt flour 40 to 10 wt .-% normal rye and / or wheat flour and usual Baking agent mixed. The based on such malt flour breads are not satisfied for the reasons mentioned at the beginning posed.

Wenngleich dem Stand der Technik bereits Ansatzpunkte für die Herstel lung von Broten mit hohem Malzgehalt entnehmbar sind, besteht nach wie vor die Notwendigkeit, diese qualitativ zu verbessern und damit die Ver braucherakzeptanz zu erhöhen, um die Geschmacks- und Frischhaltevorzüge bei solchen Broten auf breiter Basis nutzen zu können. Auch die ernäh rungsphysiologischen Vorzüge des Malzes, wie hohe Ballaststoffkonzen tration, niedriger Phytatgehalt, unterschiedlich schnell sorbierbare Koh lenhydrate aufgrund eines breiten Spektrums unterschiedlicher Stärkeab bauprodukte im Malz und das Vorhandensein von Inhaltsstoffen des ge keimten Getreides werden geschätzt und sollten für Brote genutzt werden.Although the state of the art is already a starting point for manufacturers bread with a high malt content is still available the need to improve these qualitatively and thus the ver Increase consumer acceptance to improve taste and freshness to be able to use this bread on a broad basis. Even the sewing The physiological benefits of malt, such as high fiber concentrations tration, low phytate content, Koh sorbable at different rates lenhydrates due to a wide range of different strengths construction products in the malt and the presence of ingredients of the ge germinated cereals are valued and should be used for bread.

Davon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten mit hohem Malzgehalt anzugeben.Proceeding from this, the object of the invention is a method for the production of high quality bread with a high malt content specify.

Diese Aufgabe wird durch die im Anspruch 1 angegebenen Merkmale ge löst. Demnach werden Malzkörner, die durch Einweichen und Keimenlassen über einen Zeitraum von mehr als 5 Tagen, anschließende Wärmebehand lung in feuchtem Zustand unter einer Temperatur von 40 bis 70°C über 8 bis 24 Stunden und anschließender Trocknung hergestellt sind, geschält und/oder geschrotet. Derart geschälte und/oder geschrotete Malzkörner werden dann mit Mehl, Malzextrakt, Salz, Hefe, einem Säuerungsmittel oder Sauerteig in einem Mengenanteil von mehr als 15 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge aller vorgenannter Bestandteile sowie mit Wasser zu ei nem Teig geknetet, gegart und gebacken.This object is achieved by the features specified in claim 1 solves. Accordingly, malt kernels are caused by soaking and sprouting over a period of more than 5 days, followed by heat treatment treatment in a moist state at a temperature of 40 to 70 ° C above 8 to 24 hours and subsequent drying are peeled and / or crushed. Such peeled and / or crushed malt grains are then mixed with flour, malt extract, salt, yeast, an acidulant or sourdough in a proportion of more than 15 wt .-% based on the total amount of all of the above components as well as water with egg kneaded, cooked and baked.

Da die Malzkörner lediglich geschrotet bzw. geschält werden, wird ihre im Teig wirksame Oberfläche relativ klein gehalten, wodurch die stärke abbauenden alpha-Amylasen nur in reduziertem Umfang wirksam werden können. Damit werden die eingangs genannten Probleme der Malz-Enzym aktivität umgangen. Weiterhin treten durch die Schrotung bzw. Schälung keine harten Bestandteile in der Brotkrume auf. Da diese auch keine gan zen Körner mit Schale mehr enthält, werden die geschilderten Akzeptanz probleme ebenfalls umgangen.Since the malt grains are only crushed or peeled, theirs the surface of the dough is kept relatively small, which makes it stronger degrading alpha-amylases are only effective to a limited extent can. This eliminates the problems of the malt enzyme mentioned above activity bypassed. Furthermore, through the crushing or peeling no hard ingredients in the bread crumb. Since these are not zen grains with husk contains more, the described acceptance problems also avoided.

Die Verarbeitung der vorgenannten Malzprodukte erfolgt ansonsten in der im Backhandwerk bekannten Weise, indem sie zusammen mit Roggen- oder Weizenmehlen, Salz, Hefe und gegebenenfalls weiteren Bestandteilen, wie z. B. Extrudaten und einem Säuerungsmittel zum Inaktivieren oder Herab setzen der alpha-Amylase-Aktivität in ausreichender Menge zu einem Teig geknetet, gegart und zu Broten verbacken werden. Geschmacklich beson ders ansprechende Brote werden dann erhalten, wenn besonders ge schmacksintensive Malzkörner eingesetzt werden, deren Herstellung z. B. in der genannten EP 0 389 755 B1 beschrieben wurde.Otherwise, the processing of the aforementioned malt products takes place in the known in the baking craft by using it together with rye or Wheat flours, salt, yeast and optionally other ingredients, such as e.g. B. extrudates and an acidulant to inactivate or down sufficient amount of alpha-amylase activity to form a dough kneaded, cooked and baked into bread. Particularly tasty attractive breads are obtained when especially ge taste-intensive malt grains are used, the production of z. B. was described in said EP 0 389 755 B1.

Nicht zuletzt kann ein weiterer erheblicher Geschmacksvorteil erreicht werden, wenn - wie im Anspruch 1 als Alternative angegeben ist - ge schälte Malzkörner eingesetzt werden. Dazu werden die äußeren Teile so wie die Spitzen des Malzkornes maschinell abgetrennt, wodurch Bitterstoffe enthaltende Kornabschnitte entfernt werden. Die geschälten Körner können geschrotet oder auch als solche eingesetzt werden, da nach Anfertigung eines Quellstücks, wie es in der Bäckerei für Ganzkorn- oder Schrotbrot üblich ist, in der Brotkrume keine harten Teile mehr vorkommen. Last but not least, another significant taste advantage can be achieved are, if - as indicated in claim 1 as an alternative - ge peeled malt grains are used. The outer parts are like this as the tips of the malt grain are mechanically separated, creating bitter substances containing grain sections are removed. The peeled grains can can be crushed or used as such, because after production a swell, like it is in the bakery for whole grain or grilled bread It is common that there are no hard parts in the bread crumb.

Um die positiven Auswirkungen des Malzes, wie sie eingangs allgemein beschrieben wurden, in effektiver Weise im Brot umzusetzen, empfiehlt sich der Zusatz von solchen Malzanteilen im Bereich von mindestens 20 bis 25 Gew.-%, wobei jedoch Mengenanteile von 35 Gew.-% bis 60 Gew.-% (und durchaus auch bis in den Bereich über 80 Gew.-%) als vorteilhaft angesehen werden (Anspruch 2).To the positive effects of the malt, as they initially mentioned have been described in an effective way in bread, recommends the addition of such malt fractions in the range of at least 20 up to 25% by weight, however proportions of 35% by weight to 60% by weight (and certainly also in the range above 80% by weight) as advantageous are viewed (claim 2).

Die Backqualität der hergestellten Brote kann weiterhin durch die im An spruch 3 angegebenen Maßnahmen optimiert werden, indem nur grob ge schrotete Malzkörner mit einer Korngröße < 1 mm verwendet werden. Dazu werden die Feinanteile des Malzschrotes durch Sieben abgetrennt. Grund sätzlich ist jedoch darauf hinzuweisen, daß bei hohen Malzschrotanteilen auch Anteile von enzymaktivem Malzmehl in Größenordnungen bis zu ca. 20 Gew.-% ohne Schwierigkeiten mit verarbeitet werden können.The baking quality of the breads produced can continue to be determined by the in Proverb 3 specified measures can be optimized by only roughly ge crushed malt grains with a grain size <1 mm can be used. To the fine parts of the malt meal are separated by sieving. Reason In addition, however, it should be noted that with high proportions of malt grist also proportions of enzyme-active malt flour in sizes up to approx. 20 wt .-% can be processed with no difficulty.

Durch die im Anspruch 4 angegebenen Verfahrensmerkmale können Brote mit besonders hohem Malzanteil hergestellt werden, bei denen die einge setzten Malzkörner physiologisch leicht verwertet werden können. Durch die Extrusion des Schälabriebes der geschälten Malzkörner wird jedoch die Enzymaktivität dieser Malzprodukte erheblich herabgesetzt, so daß die eingangs geschilderten Qualitätseinbußen vermieden werden.The process features specified in claim 4 allow bread are produced with a particularly high proportion of malt, in which the set malt grains can be easily used physiologically. By however, the extrusion of the peeling abrasion of the peeled malt grains becomes Enzyme activity of these malt products is considerably reduced, so that the loss of quality described at the beginning can be avoided.

Auf der Basis des erfindungsgemäßen Verfahrens können auch Brote mit Getreidebestandteilen ausschließlich in gemälzter Form durch die im An spruch 5 bzw. 6 angegebenen Verfahrensmerkmale hergestellt werden. Dem nach werden statt des Mehles geschälte Malzkörner und Malzschrot in ei ner Mischung eingesetzt bzw. wird als Mehl Malzmehl mit einer Enzymak tivität von 30 bis 60 SKB-Einheiten verwendet. Als bevorzugter Bereich hat sich eine Enzymaktivität von 40 bis 50 SKB-Einheiten, vorzugsweise von 45 SKB-Einheiten gezeigt (Anspruch 7). Folgende Definition für "SKB-Einheit" ist dabei zu beachten: Die SKB-Einheit drückt die Menge löslicher Stärke in Gramm aus, die durch ein Gramm Untersuchungsmate rial bei 30°C in einer Stunde abgebaut wird. Die Meßmethode wird in Standard Nr. 108 der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie (ICC) beschrieben (siehe auch Arbeitsgemeinschaft Ge treideforschung, Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot, 7. Auf lage, Detmold 1994).Breads can also be made on the basis of the method according to the invention Grain components only in malted form by the in the An Say 5 or 6 specified process features. The After that, instead of the flour, peeled malt kernels and malt grist in an egg a mixture is used or is used as flour malt flour with an enzyme Activity from 30 to 60 SKB units used. As a preferred area has an enzyme activity of 40 to 50 SKB units, preferably of 45 SKB units shown (claim 7). Following definition for The "SKB unit" must be observed: The SKB unit presses the quantity soluble starch in grams by one gram of examination material rial is degraded at 30 ° C in one hour. The measuring method is in Standard No. 108 of the International Society for Cereal Science technology and technology (ICC) (see also Arbeitsgemeinschaft Ge Grain research, standard methods for cereals, flour and bread, 7th location, Detmold 1994).

Gemäß Anspruch 8 können mit dem erfindungsgemäßen Verfahren auch Bro te mit einem Malzanteil von 100 Gew. %, also ohne Einsatz von herkömmli chem Weizen- oder Roggenmehl bzw. Sauerteig hergestellt werden. Dazu werden als Säuerungsmittel geschälte, lactofermentierte Malzkörner in ei nem Mengenanteil von 40 bis 60 Gew.-% zusammen mit geschroteten Malz körnern und Malzmehl zu einem Teig geknetet, gegart und gebacken. Vor teilhafterweise haben diese geschälten, lactofermentierten Malzkörner ge mäß Anspruch 9 einen Säuregrad von 8 bis 32 und beherbergen revitali sierbare Milchsäurebakterien. Folgende Definition für "Säuregrad" ist dabei zu beachten: Unter Säuregrad versteht man den Gehalt an titrier barer Säure. Er wird nach den Standardmethoden für Getreide, Mehl und Brot der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung bestimmt (siehe auch Ar beitsgemeinschaft Getreideforschung, Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot, 7. Auflage, Detmold 1994).According to claim 8, Bro with a malt content of 100% by weight, i.e. without the use of conventional chem wheat or rye flour or sourdough are produced. To are peeled, lactofermented malt grains in egg A proportion of 40 to 60 wt .-% together with crushed malt grains and malt flour kneaded into a dough, cooked and baked. Before some of these have peeled, lactofermented malt grains according to claim 9 an acidity of 8 to 32 and house revitali adjustable lactic acid bacteria. The following definition for "acidity" is Please note: acidity is the titration content acid. It is made according to the standard methods for cereals, flour and Bread from the Grain Research Working Group (see also Ar beitsgemeinschaft Getreideforschung, standard methods for cereals, flour und Brot, 7th edition, Detmold 1994).

Besonders vorteilhafte Säuregrade liegen zwischen 25 und 30 und vorzugs weise bei 28 (Anspruch 10).Particularly advantageous degrees of acidity are between 25 and 30 and preferred as at 28 (claim 10).

Eine weitere Geschmacksverbesserung ergibt sich gemäß Anspruch 11 da durch, daß der Backmischung gemahlene Leinsamen in einem Mengenanteil von vorzugsweise 8 Gew.-% zugesetzt werden. Die entsprechenden Brote können nach der gültigen DLG-Terninologie als "Leinsamenbrote" bezeich net werden.A further improvement in taste arises according to claim 11 through that the baking mix ground flax seeds in a proportion of preferably 8% by weight can be added. The corresponding breads can be called "linseed bread" according to the valid DLG terninology be net.

Gemäß der im unabhängigen Anspruch 12 angegebenen Abwandlung des er findungsgemäßen Verfahrens können auch Kleinbackwaren wie Brötchen oder Baguettes mit hohem Malzanteil hergestellt werden, die nach der gültigen DLG-Terminologie als "Malzbrötchen" zu bezeichnen sind. Dabei werden geschrotete Malzkörner, die wie in Anspruch 1 beschrieben einge weicht, gekeimt, wärmebehandelt und anschließend getrocknet worden sind, mit Mehl, Malzmehl, Malzextrakt, Salz, Hefe, einem Säuerungsmittel und/oder Sauerteig sowie einem handelsüblichen Diacetylweinsäureester (DAWE) enthaltenden Brötchenbackmittel in üblicher Anwendungsmenge in einem Mengenanteil von 3 Gew.-% bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 4 Gew.-% bis 8 Gew.-% (Anspruch 13) bzw. 20 Gew.-% bis 25 Gew.-% (Anspruch 14), bezogen auf die Gesamtmenge aller vorgenannter Bestandteile sowie mit Wasser zu einem Teig geknetet, gegart und gebacken.According to the modification of he specified in independent claim 12 Process according to the invention can also be small baked goods such as rolls or baguettes with a high malt content, which are produced after the valid DLG terminology are to be called "malt rolls". Here are crushed malt grains, as described in claim 1 soaked, germinated, heat-treated and then dried are, with flour, malt flour, malt extract, salt, yeast, an acidulant and / or sourdough and a commercially available diacetyl tartaric acid ester (DAWE) containing bread baking agent in the usual application in a proportion of 3% by weight to 30% by weight, preferably 4% by weight up to 8% by weight (claim 13) or 20% by weight to 25% by weight (claim 14), based on the total amount of all of the aforementioned components and with Water kneaded into a dough, cooked and baked.

Überraschenderweise erhält man trotz des gegenüber Anspruch 2 verrin gerten Malzanteils Brötchen mit besonders kräftigem Geschmack.Surprisingly, despite the fact that claim 2 is reduced Whole malt rolls with a particularly strong taste.

Im folgenden werden einige Ausführungsbeispiele der Erfindung näher be schrieben:In the following, some embodiments of the invention are described in more detail wrote:

Example 1 Production of malt bread with sourdough

Eine Mischung aus:A mix of:

4,400 kg Malzschrot
0,670 kg Weizenmalzmehl
0,600 kg getrocknetem Sauerteig
0,200 kg Weizen- oder Roggenquellmehl
0,085 kg Malzextrakt
0.045 kg Milchsäure
6,000 kg4,400 kg malt grist
0.670 kg of wheat malt flour
0.600 kg dried sourdough
0.200 kg wheat or rye spring flour
0.085 kg malt extract
0.045 kg lactic acid
6,000 kg

und 6 l Wasser (30°C)and 6 l water (30 ° C)

werden verknetet. Anschließend läßt man den Teig in einem Plastikgefäß eine Stunde lang quellen. Es entsteht dabei ein sogenanntes Quellstück. Diesem werden 3,2 kg Roggenmehl (Type 997) und 0,800 kg getrockneter Sauerteig, der etwa 35 bis 45 Säuregrade aufweist, beigegeben. Es werden 0,200 kg Salz, 0,250 kg Hefe und weitere 250 ml Wasser zugegeben.are kneaded. Then leave the dough in a plastic container swell for an hour. This creates a so-called swelling piece. 3.2 kg of rye flour (Type 997) and 0.800 kg are dried Sourdough, which has about 35 to 45 degrees of acidity, added. It will 0.200 kg salt, 0.250 kg yeast and a further 250 ml water are added.

Das Gemisch wird ca. 10 Minuten langsam in einem Spiralkneter, wie er bei der Brotherstellung in Bäckereien üblich ist, geknetet. Nach einer Teigruhe von 30 Minuten werden jeweils 1,150 kg Teig in Blechkästen (Backformen: 27 cm lang, 10 cm breit, 10 cm hoch) eingelegt und 60 Mi nuten bei ca. 33°C zum Garen in einen Gärraum gestellt, dessen Luft feuchtigkeit ca. 70 Gew.-% beträgt.The mixture is slowly mixed in a spiral kneader as he is for about 10 minutes is common when making bread in bakeries. After a Dough rest of 30 minutes is 1.150 kg of dough in tin boxes (Bakeware: 27 cm long, 10 cm wide, 10 cm high) inserted and 60 Mi slots at approx. 33 ° C for cooking in a fermentation room, whose air moisture is approx. 70% by weight.

Danach werden diese Teigstücke 60 Minuten lang mit einer Anfangstempe ratur (Einschießtemperatur) von 250°C gebacken. Die Temperatur des Ofens wird bis zum Ende des Backvorgangs langsam auf eine Ausbacktemperatur von 200°C abgesenkt, wie dies beim Backen - insbesondere in Steinöfen - üblich ist. Anschließend kühlt das Brot aus.After that, these pieces of dough are left at an initial temp for 60 minutes baked at 250 ° C. The temperature of the oven will slowly reach a baking temperature until the end of the baking process reduced from 200 ° C, as is the case with baking - especially in stone ovens - is common. Then the bread cools down.

In gleicher Weise können Brote statt in besagten Kästen auch in runder, länglicher oder sonstiger Gestalt frei auf der Herdfläche als sogenannte "freigeschobene Brote" gebacken werden.In the same way, breads can also be placed in round, elongated or other shape freely on the stove surface as so-called "baked bread" are baked.

Man erhält ein besonders schmackhaftes Brot mit einer saftigen Krume von angenehm bräunlichem Farbton. Das Brot weist eine ungewöhnlich lang anhaltende Frische auf. Es ist auch eine Herstellung ohne Verwendung eines Quellstückes möglich, wobei die Verquellung nicht ganz so gut ist.You get a particularly tasty bread with a juicy crumb of pleasant brownish color. The bread has an unusually long length lasting freshness. It is also a manufacture without use of a swelling piece possible, whereby the swelling is not quite as good.

Example 2 Production of malt-linseed bread

Eine Mischung aus:A mix of:

4,100 kg Malzschrot
0,800 kg gemahlenen Leinsamen
0,330 kg Weizenmalzmehl
0,370 kg getrocknetem Sauerteig
0,260 kg Weizen- oder Roggenquellmehl
0,085 kg Malzextrakt
0,055 kg Milchsäure
6,000 kg4.100 kg malt grist
0.800 kg ground flaxseed
0.330 kg of wheat malt flour
0.370 kg dried sourdough
0.260 kg of wheat or rye spring flour
0.085 kg malt extract
0.055 kg lactic acid
6,000 kg

und 6 l Wasser (30°C)and 6 l water (30 ° C)

werden verknetet. Anschließend läßt man den Teig in einem Plastikgefäß eine Stunde lang quellen. Es entsteht dabei ein Quellstück. Diesem werden 3,2 kg Roggenmehl (Type 997) und 0,800 kg getrockneter Sauerteig, der etwa 35 bis 45 Säuregrade aufweist, beigegeben. Es werden 0,200 kg Salz, 0,250 kg Hefe und weitere 500 ml Wasser zugegeben. Das Gemisch wird ca. 10 Minuten langsam in einem Spiralkneter geknetet. Die weitere Verarbei tung erfolgt wie unter Beispiel 1 angegeben.are kneaded. Then leave the dough in a plastic container swell for an hour. This creates a swelling piece. This one 3.2 kg rye flour (Type 997) and 0.800 kg dried sourdough, the about 35 to 45 degrees of acid added. There are 0.200 kg of salt, 0.250 kg of yeast and a further 500 ml of water are added. The mixture is approx. Knead slowly in a spiral kneader for 10 minutes. The further processing tion takes place as indicated in Example 1.

Man erhält ebenfalls ein besonders schmackhaftes Brot, daß zudem mit Ballaststoff angereichert ist und sich durch eine saftige Krume von an genehm bräunlichem Farbton auszeichnet. Das Brot weist eine ungewöhn lich lang anhaltende Frische auf.You also get a particularly tasty bread that also with Fiber is enriched and is characterized by a juicy crumb of from has a pleasant brownish color. The bread shows an unusual long-lasting freshness.

Example 3 Production of a fiber-containing malt bread

Eine Mischung aus:A mix of:

3,000 kg extrudiertem Schälabrieb von Weizen- oder Roggenmalzkörnern
2,800 kg geschälten Weizen- oder Roggenmalzkörnern
1,600 kg Malzschrot
0,200 kg Weizenmalzmehl
0,270 kg Weizen- oder Roggenquellmehl
0,060 kg Malzextrakt
0,057 kg Milchsäure
0.013 kg Zitronensäure
8,000 kg3,000 kg extruded peeling waste from wheat or rye malt grains
2,800 kg of peeled wheat or rye malt grains
1,600 kg of malt grist
0.200 kg of wheat malt flour
0.270 kg of wheat or rye spring flour
0.060 kg malt extract
0.057 kg lactic acid
0.013 kg citric acid
8,000 kg

und 8 l Wasser (30°C)and 8 l water (30 ° C)

werden verknetet. Anschließend läßt man den Teig in einem Plastikgefäß eine Stunde lang quellen. Es entsteht dabei ein Quellstück. Diesem werden 2 kg Weizenvollkornmehl beigegeben. Es werden 0,200 kg Salz, 0,250 kg Hefe und weitere 250 ml Wasser zugegeben. Das Gemisch wird ca. 10 Mi nuten langsam in einem Spiralkneter geknetet. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie unter Beispiel 1 angegeben.are kneaded. Then leave the dough in a plastic container swell for an hour. This creates a swelling piece. This one 2 kg of whole wheat flour added. There will be 0.200 kg salt, 0.250 kg Yeast and another 250 ml of water added. The mixture is about 10 Mi grooves kneaded slowly in a spiral kneader. The further processing takes place as indicated in Example 1.

Man erhält ebenfalls ein schmackhaftes Brot mit einer saftigen Krume von angenehm bräunlichem Farbton. Das Brot hat den Ballaststoffgehalt eines Vollkornbrotes und weist eine ungewöhnlich lang anhaltende Frische auf. You also get a tasty bread with a juicy crumb of pleasant brownish color. The bread has the fiber content of one Whole grain bread and has an unusually long-lasting freshness.

Example 4 Production of a malt bread with increased fiber and Water content

Eine Mischung aus:A mix of:

3,300 kg Malzschrot
0,500 kg getrocknetem Sauerteig
0,380 kg Weizenmalzmehl
0,200 kg Salz
0,250 kg Lupinenmehl
0,180 kg Weizen- oder Roggenquellmehl
0,100 kg Malzextrakt
0,050 kg Xanthan
0.040 kg Milchsäure
5,000 kg3,300 kg malt grist
0.500 kg dried sourdough
0.380 kg of wheat malt flour
0.200 kg salt
0.250 kg lupine flour
0.180 kg wheat or rye spring flour
0.100 kg malt extract
0.050 kg xanthan
0.040 kg lactic acid
5,000 kg

und 5 l Wasser (30°C)and 5 l water (30 ° C)

werden verknetet. Anschließend läßt man den Teig in einem Plastikgefäß eine Stunde lang quellen. Es entsteht dabei ein Quellstück. Diesem werden 3,8-4,0 kg Roggenmehl (Type 997) und 1,2-1,0 kg getrockneter Sauer teig, der etwa 35 bis 45 Säuregrade aufweist, beigegeben. Es werden 0,250 kg Hefe und weitere 2,2 l Wasser zugegeben. Das Gemisch wird ca. 10 Minuten langsam in einem Spiralkneter geknetet. Die weitere Verarbei tung erfolgt wie unter Beispiel 1 angegeben.are kneaded. Then leave the dough in a plastic container swell for an hour. This creates a swelling piece. This one 3.8-4.0 kg of rye flour (Type 997) and 1.2-1.0 kg of dried sour dough, which has about 35 to 45 degrees of acidity, added. It will 0.250 kg of yeast and a further 2.2 l of water are added. The mixture is approx. Knead slowly in a spiral kneader for 10 minutes. The further processing tion takes place as indicated in Example 1.

Alternativ können statt des Lupinenmehls und des Xanthans auch 0,2 kg Kleien, Malzkleien, Psylliumschalen oder andere Ballaststoffe eingesetzt werden (der Mengenausgleich erfolgt zugunsten des Malzschrotanteils).Alternatively, 0.2 kg can be used instead of lupine flour and xanthans Bran, malt bran, psyllium husks or other fiber are used (the quantity is balanced in favor of the malt meal portion).

Man erhält ebenfalls ein sehr schmackhaftes Brot mit einer aufgrund des höheren Wassergehaltes besonders saftigen Krume von angenehm bräunli chem Farbton. Das Brot weist eine nochmals verbesserte Frischhaltung auf. You also get a very tasty bread with one because of the higher water content particularly juicy crumb of a pleasant brown chem hue. The bread has a further improved freshness on.

Example 5 Production of a malt bread with cereal components in exclusively malted form

Eine Mischung aus:A mix of:

3,600 kg geschälten Weizen- oder Roggenmalzkörnern
4,210 kg Malzschrot
0,110 kg Malzextrakt
0,066 kg Milchsäure
0.014 kg Zitronensäure
8,000 kg3,600 kg of peeled wheat or rye malt grains
4.210 kg malt grist
0.110 kg malt extract
0.066 kg lactic acid
0.014 kg citric acid
8,000 kg

und 8 l Wasser (30°C)and 8 l water (30 ° C)

werden verknetet. Anschließend läßt man den Teig in einem Plastikgefäß eine Stunden lang quellen. Es entsteht dabei ein Quellstück. Diesem wer den 2 kg Malzmehl, 0,200 kg Salz, 0,250 kg Hefe und weitere 250 ml Was ser beigegeben. Das Gemisch wird ca. 10 Minuten langsam in einem Spi ralkneter geknetet. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie unter Beispiel 1 angegeben.are kneaded. Then leave the dough in a plastic container swell for an hour. This creates a swelling piece. This who the 2 kg of malt flour, 0.200 kg of salt, 0.250 kg of yeast and another 250 ml of what added. The mixture is slowly in a spi for about 10 minutes kneaders kneaded. Further processing is carried out as in Example 1 specified.

Man erhält ein außergewöhnlich schmackhaftes Brot mit einer besonders saftigen Krume von angenehm bräunlichem Farbton und ebenfalls bemer kenswerter Frischhaltung.You get an exceptionally tasty bread with a special juicy crumb of a pleasant brownish color and also measly noteworthy freshness.

Example 6 Production of bread with a malt content of 100% by weight

Eine Mischung aus:A mix of:

5,000 kg geschälten lactofermentierten Roggenmalzkörnern
2,000 kg Malzschrot
2,860 kg Weizenmalzmehl
0,140 kg Malzextrakt
10,000 kg5,000 kg of peeled lactofermented rye malt grains
2,000 kg of malt grist
2.860 kg of wheat malt flour
0.140 kg malt extract
10,000 kg

und 5,6 l Wasser (45°C)
0,300 kg Hefe
0,200 kg Salzand 5.6 l water (45 ° C)
0.300 kg yeast
0.200 kg salt

werden 20 Minuten langsam im Spiralkneter verknetet. Die Anfertigung ei nes Quellstückes ist nicht erforderlich. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie unter Beispiel 1 angegeben.are kneaded slowly in a spiral kneader for 20 minutes. The preparation egg A source piece is not required. Further processing takes place as indicated in Example 1.

Man erhält ein extrem süß-malzig schmeckendes Brot mit einer besonders saftigen Krume von angenehm bräunlichem Farbton und ebenfalls bemer kenswerter Frischhaltung. Es enthält ausschließlich gemälztes Getreide, Salz, Hefe sowie Wasser und keinerlei Zusätze oder mit E-Nummern zu kennzeichnende Stoffe. Die erforderliche Säuremenge stammt vollständig aus lebensfähigen Milchsäurebakterien, so daß dieses Brot auch als Sauerteigbrot bezeichnet werden kann.You get an extremely sweet-malty tasting bread with a special juicy crumb of a pleasant brownish color and also measly noteworthy freshness. It only contains malted grain, Salt, yeast and water and no additives or with E numbers characteristic substances. The required amount of acid comes completely from viable lactic acid bacteria, so that this bread also as Sourdough bread can be called.

Zu diesem Beispiel 6 ist zu ergänzen, daß die Erhöhung des Malzanteils auf 100 Gew.-% dadurch erreicht wird, daß als Säuerungsmittel fermen tiertes Malz verwendet wird, das wie folgt hergestellt wird:
Geschälte Malzkörner werden mit einer Kulturlösung versetzt, die Milch säurebakterien enthält, die sich vorzugsweise in ihrer exponentiellen Wachstumsphase befinden. Dazu werden 30 bis 70 Gew.-% Kulturlösung be zogen auf die Malzmenge aufgetragen. Als bevorzugter Mengenbereich ha ben sich 50 bis 70 Gew.-% und insbesondere 60 Gew.-% herausgestellt. Das feuchte Material wird 12 bis 20 Stunden (vorzugsweise 16 Stunden) bei ca. 37°C inkubiert und anschließend schonend bei 40 bis 50 °C (vorzugsweise 43°C) unter Luftaustausch getrocknet, so daß die Milchsäurebakterien weitgehend lebensfähig bleiben.In this example 6 it should be added that the increase in the malt content to 100% by weight is achieved by using fermented malt as the acidifying agent, which is produced as follows:
Peeled malt kernels are mixed with a culture solution containing lactic acid bacteria, which are preferably in their exponential growth phase. For this purpose, 30 to 70 wt .-% culture solution based on the amount of malt applied. 50 to 70% by weight and in particular 60% by weight have been found to be the preferred quantity range. The moist material is incubated at about 37 ° C. for 12 to 20 hours (preferably 16 hours) and then gently dried at 40 to 50 ° C. (preferably 43 ° C.) with air exchange, so that the lactic acid bacteria remain largely viable.

Es entstehen verklumpte Körner, die grob aufgebrochen werden. Die so er haltenen sauren Körner weisen eine Säuregehalt von 21 bis 32 (vorzugs weise 27,5 bis 28,5) Säuregraden auf. Als optimaler Wert haben sich 28,0 Säuregrade erwiesen. Dieses Material kann zu 30 bis 70 Gew.-% (vorzugs weise zu 40 bis 60 Gew.-%) bezogen auf den Gesamtfeststoff einer Backmi schung zur Teigzubereitung eingesetzt werden. There are clumped grains that are roughly broken up. The so he Acid grains that are kept have an acidity of 21 to 32 (preferred have 27.5 to 28.5) acid levels. The optimal value was 28.0 Acidity levels proven. This material can contain 30 to 70 wt .-% (preferably to 40 to 60 wt .-%) based on the total solids of a Backmi be used for dough preparation.

Die geschälten lactofermentierten Körner können geschrotet oder auch direkt eingesetzt werden. Durch den Fermentationsvorgang ist das Korn innere jedoch weitgehend abgebaut und leicht verquellbar. Die zur Teig zubereitung erforderliche Zeit reicht daher zur Durchweichung der Körner aus, so daß in der Brotkrume keine harten Bestandteile mehr gefunden werden.The peeled lactofermented grains can be crushed or can be used directly. The grain is through the fermentation process inner ones, however, largely degraded and easily swellable. The dough preparation time is therefore sufficient to soak the grains so that no hard ingredients are found in the bread crumb will.

Weiterhin ist zu erwähnen, daß aufgrund des Gehalts der Körner an der erforderlichen Säuremenge und lebensfähigen Sauerteigbakterien auf der Basis der Körner auch eine Fertigmischung herstellbar ist, die zusätzlich Malzmehle, Malzschrote und/oder Malzextrakt enthält. Mit dieser Fertig mischung können ausschließlich Malz sowie Wasser, Hefe und Salz enthal tende Brote, die als Sauerteigbrote bezeichnet werden können, direkt her gestellt werden, was für den Bäcker besonders bequem und zeitsparend ist.It should also be mentioned that due to the content of the grains on the required amount of acid and viable sourdough bacteria on the The base of the grains can also be used to make a ready mix, which is additional Contains malt flour, malt meal and / or malt extract. Done with this The mixture can only contain malt, water, yeast and salt breads, which can be called sourdough breads, directly from here what is particularly convenient and time-saving for the baker is.

Im übrigen ist darauf hinzuweisen, daß auch ungetrocknete, fermentierte Malzkörner als Säuerungsmittel eingesetzt werden können, wobei dann die Wasserzugabe entsprechend zu korrigieren ist. Die Einsatzmenge ist vom jeweiligen Säuregrad abhängig.It should also be noted that undried, fermented Malt grains can be used as acidulants, the then Correct the water addition accordingly. The amount used is from depending on the acidity.

Example 7 Production of malt rolls

Eine Mischung aus:A mix of:

0,700 kg Malzschrot
0,100 kg getrocknetem Sauerteig
0,080 kg Weizenmalzmehl
0,050 kg Lupinenmehl
0,035 kg Weizen- oder Roggenquellmehl
0,018 kg Malzextrakt
0,010 kg Xanthan
0,007 kg Milchsäure
1,000 kg0.700 kg malt grist
0.100 kg dried sourdough
0.080 kg wheat malt flour
0.050 kg lupine flour
0.035 kg wheat or rye spring flour
0.018 kg malt extract
0.010 kg xanthan
0.007 kg lactic acid
1,000 kg

und 1 l Wasser (30°C)and 1 l water (30 ° C)

werden verknetet. Anschließend läßt man den Teig in einem Plastikgefäß eine Stunde quellen. Es entsteht dabei ein Quellstück. Diesem werden 9 kg Weizenmehl (Type 550) beigegeben. Es werden 0,250 kg handelsübliches Brötchenbackmittel, 0,200 kg Salz, 0,500 kg Hefe und weitere 4,9 l Wasser zugegeben. Das Gemisch wird ca. 1 Minute langsam und 6 Minuten schnell in einem Spiralkneter, wie er in Bäckereien üblich ist, geknetet.are kneaded. Then leave the dough in a plastic container swell for an hour. This creates a swelling piece. This will be 9 kg Wheat flour (type 550) added. There will be 0.250 kg commercially available Bread baking agent, 0.200 kg salt, 0.500 kg yeast and another 4.9 l water admitted. The mixture becomes slow for about 1 minute and fast for 6 minutes kneaded in a spiral kneader, as is common in bakeries.

Nach einer Teigruhe von 20 Minuten wird der Teig in der für die Bröt chenherstellung üblichen Weise verarbeitet. Die Teiglinge werden für ca. 95 Minuten bei ca. 33°C zum Garen in einen Gärraum gestellt, dessen Luftfeuchtigkeit ca. 80 Gew.-% beträgt.After a dough rest of 20 minutes, the dough is in the for the bun Chen manufacturing processed the usual way. The dough pieces are kept for approx. 95 minutes at about 33 ° C for cooking in a fermentation room, the Air humidity is approx. 80% by weight.

Danach werden diese Teigstücke 18 Minuten mit einer Anfangstemperatur (Einschießtemperatur) von 250°C gebacken. Die Temperatur des Ofens wird bis zum Ende des Backvorgangs langsam auf eine Ausbacktemperatur von 200°C reduziert, wie dies beim Backen - insbesondere in Steinöfen - üb lich ist. Anschließend kühlen die Brötchen aus.After that, these pieces of dough are 18 minutes at an initial temperature Baked at 250 ° C. The temperature of the oven will until the end of the baking process slowly to a baking temperature of 200 ° C reduced, as is the case with baking - especially in stone ovens is. Then the rolls cool down.

Alternativ können statt des Lupinenmehls und des Xanthans auch 0,04 kg Psylliumschalen eingesetzt werden (der Mangenausgleich erfolgt zugunsten des Malzschrotanteils).Alternatively, 0.04 kg can be used instead of lupine flour and xanthane Psyllium husks are used (the mangle is balanced in favor of the malt meal portion).

Man erhält besonders schmackhafte Brötchen von angenehm bräunlichem Farbton.You get particularly tasty rolls of pleasantly brownish Hue.

Example 8 Production of malt rolls with increased malt content

Eine Mischung aus:A mix of:

70,000 kg Weizenmehl (Type 550)
22,900 kg Malzschrot
  3,900 kg Weizenmalzmehl
  1,500 kg Lupinenmehl
  0,590 kg Weizenquellmehl
  0,550 kg Malzextrakt
  0,300 kg Xanthan
  0,260 kg Milchsäure
100,000 kg70,000 kg wheat flour (Type 550)
22,900 kg of malt grist
3,900 kg of wheat malt flour
1,500 kg lupine flour
0.590 kg of wheat spring flour
0.550 kg malt extract
0.300 kg of xanthan
0.260 kg lactic acid
100,000 kg

wird mit 4 kg (bzw. nach Herstellerangaben) DAWE-Backmittel, 5 kg Hefe, 2,2 kg Salz und 58 bis 60 l Wasser in einem Spiralkneter, wie er in Bäc kereien üblich ist, ca. 2 Minuten langsam und 6 Minuten schnell verkne tet. Anstelle des Lupinenmehl- und des Xanthenanteils können auch 0,9 kg Psylliumschalen eingesetzt werden (die Massenbilanz wird durch Weizen mehl ausgeglichen). Nach der Teigbereitung werden Ballen zu 1,8 kg ab gewogen. Anschließend wird wie bei der Brötchenherstellung üblich wei terverfahren, wobei die Teiglinge nicht geschnitten werden. Nach dem Pressen werden die Teigstücke an der Oberfläche angefeuchtet und in ei nem Gemisch aus den oben angegebenen Malzbestandteilen gerollt. Die Teiglinge werden bei voller Gare abgebacken.comes with 4 kg (or according to the manufacturer's instructions) DAWE baking agent, 5 kg yeast, 2.2 kg of salt and 58 to 60 l of water in a spiral kneader as used in Bäc It is common practice to knead slowly for about 2 minutes and quickly for 6 minutes tet. Instead of the lupine flour and xanthene content, 0.9 kg can also be used Psyllium husks are used (the mass balance is due to wheat flour balanced). After dough preparation, 1.8 kg bales are removed weighed. Then, as is customary in the production of rolls, it becomes white process, whereby the dough pieces are not cut. After this Presses the dough pieces are moistened on the surface and in egg rolled in a mixture of the above-mentioned malt components. The Dough pieces are baked with full cooking.

Man erhält besonders kraftvoll und herzhaft schmeckende Brötchen von besonders ansprechendem Äußeren.You get particularly powerful and hearty-tasting rolls from particularly appealing exterior.

Claims

1. A process for the production of breads with a high malt content, characterized in that peeled and / or crushed malt grains by soaking and sprouting for a period of more than 5 days, followed by heat treatment in a moist state at a temperature of 40 ° C to 70 ° C over 8 to 24 hours, subsequent drying and peeling or grinding are made, with flour, malt extract, salt, yeast, an acidulant or sourdough in a proportion of more than 15 wt .-% based on the total amount of all of the above components and kneaded with water to a dough, cooked and baked.

2. The method according to claim 1, characterized in that shot Malt grains as produced according to claim 1, with a quantity proportion of 35 wt .-% to 60 wt .-% can be used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that as crushed malt grain coarse crushed malt grain with a grain size <1 mm can be used.

4. The method according to claim 1, characterized in that peeled Malt grains as produced according to claim 1 together with the corresponding peeling abrasion subjected to extrusion in the ratio from 1: 2 to 2: 1 can be used.

5. The method according to any one of claims 1 to 4 for the production of a bro tes with cereal components only in malted form, thereby characterized in that instead of the flour peeled malt grains and malt shot as produced according to claim 1 can be used.

6. The method according to any one of claims 1 to 4 for the production of a bro tes with cereal components only in malted form, thereby characterized in that the flour is malt flour with an enzyme activity of 30 up to 60 SKB units is used.

7. The method according to claim 6, characterized in that malt flour with an enzyme activity of 40 to 50 SKB units, preferably 45 SKB units is used.

8. The method according to claim 6 or 7 for producing a bread with egg nem malt content of 100% by weight, characterized in that peeled, lactofermented malt grains as an acidifier in a proportion of 30% by weight to 70% by weight, preferably 40% by weight to 60% by weight kneaded into a dough with crushed malt grains and malt flour, be cooked and baked.

9. The method according to claim 8, characterized in that peeled, lactofermented malt grains with 8 to 35 degrees of acidity and revitalized Lactic acid bacteria can be used as acidulants.

10. The method according to claim 9, characterized in that the malt grains have an acidity of 25 to 30, preferably 28.

11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in net that ground flax seeds in a proportion of preferably 8% by weight can be added.

12. Process for the production of small baked goods, such as rolls or Baguettes with a high malt content, characterized in that crushed Grains of malt by soaking and sprouting over a period of time of more than 5 days, followed by heat treatment in damp conditions was at a temperature of 40 ° C to 70 ° C for 8 to 24 hours closing drying and grinding are made with flour, malt flour, malt extract, salt, yeast, an acidulant and / or sourdough and a commercial diacetyl tartaric acid ester (DAWE) containing Bread roll in the usual application in a proportion from 3 wt .-% to 30 wt .-% based on the total amount of all pre called ingredients and water kneaded, cooked and be baked.

13. The method according to claim 12, characterized in that the ge crushed malt grains in a proportion of 4% by weight to 8% by weight available.

14. The method according to claim 12, characterized in that the ge crushed malt grains in a proportion of 20% by weight to 25% by weight available.