Verfahren zur Herstellung eines für ]Backzwecke geeigneten Produktes aus 1Vlileh. Die Erfindung bezieht sich auf die Her stellung von Produkten aus Milch, welche für Backzwecke geeignet sind.
Das Problem, das Milcheiweiss zur Brat- fabrikation nutzbar zu machen, ist schon seit langem bekannt. Es liegen auch bereits zahl reiche Vorschläge zur Lösung dieser Auf gabe vor, welche zum Teil auf der Verwen dung von frischer Magermilch, zum Teil auf der Verwendung von Magermilchpulver und zum Teil auf der Verwendung des aus Ma germilch, zum Beispiel mit Hilfe von Milch säure erzeugenden Bakterien gewonnenen Ei weisses beruhen. Keiner dieser Vorschläge hat zu völlig befriedigenden Resultaten ge führt.
Neben sonstigen Übelständen besitzen die genannten Anwendungsformen den Nach teil, dass ein erheblicher Teil der wertvollen Stoffe, welche in,der Ausgangsmilch enthal ten waren, verloren gehen, und dass ,das da mit hergestellte Brot geschmacklich den üb lichen Anforderungen nicht entspricht und infolgedessen abgelehnt wird.
Nach vorliegender Erfindung lassen sich haltbare Präparate herstellen, welche sich für Backzwecke ausgezeichnet eignen und neben andern- Vorzügen den grossen Vorteil bieten, dass sie alle in- der Ausgangsmilch vorhanden gewesenen Stoffe ausser Wasser, also auch die wertvollen Nährsalze und Vitamine, und zwar in leicht verdaulicher Form, enthalten, und dass sie den Geschmack von Backwaren, insbesondere Brot, in keiner Weise ungünstig beeinflussen.
Gemäss vorliegender Erfindung, -wird Milch mit peiltonisierend wirkenden, keine oder nur wenig Milchsäure erzeugenden Dak- terien behandelt, welche zur Ausscheidung des Milchweisses Veranlassung geben und durch welche ein äusserst feinflockiges, teil weise wieder lösliches und leicht verdau liches Eiweiss erzielt wird, worauf nach fei ner Verteilung des ausgeschiedenen Eiweisses die Milch in Trockenform übergeführt wird.
In Ausübung der Erfindung kann man zum Beispiel wie folgt verfahren: Möglichst frische Magermilch wird gut pasteurisiert und hierauf bei geeigneten Temperaturen, zum Beispiel solchen von 35 bis 40', mit ge eigneten, peptonisierend wirkenden Bakterien geimpft, und zwar solchen, welche keine oder wenig Milchsäure bilden und ein Ausfällen des Eiweisses in möglichst feinflockiger Form bewirken,
wie zum Beispiel Bacillus acido- philus, Bacillus caucasicus, Kephirhefe und dergleichen.
Bei Beginn der Eiweissausfäl lung oder auch später, zum Beispiel im Ver- laufedes Ausfällens des Eiweisses, wird die Milch mit Mitteln behandelt, welche befähigt sind, eine möglichst feine Verteilung des feinflockig ausgeschiedenen Eiweisses zu be wirken, zum Beispiel derart, dass das Milch gut einer Behandlung mit Homogenisier- maschinen oder dergleichen Apparaten unter worfen wird.
Hierauf wird das flüssige Milchpräparat, vorteilhaft nach vorherigem Abkühlen auf geeignete Temperaturen, zum Beispiel etwa 5 bis 10 C, durch Eindampfen im Vakuum, zum Beispiel in Sprühtrock- nern, in Dünnschichttrocknern oder derglei chen, von Wasser befreit, nachdem ge gebenenfalls vorher die gebildete geringe Säuremenge zum Beispiel mit Bikarbonat oder dergleichen abgestumpft worden ist.
Zur Überführung des ausgeschiedenen Eiweisses in feinverteilte Form haben sich insbesondere peptisierend wirkende Mittel, zum Beispiel Alkalisalze der Phosphorsäure und Zitronensäure, als geeignet erwiesen. Bei Zusatz derartiger Mittel ist die Zuhilfenahme von Homo@genisierma@schinen und dergleichen nicht erforderlich. Es genügt vielmehr, die Salze in das Mischgut einzurühren; sie brin gen hierbei den Ausfällungsprozess zum Still stand und wirken gleichzeitig. lösend, quel lend und peptisierend auf das Eiweiss ein.
Die Überführung des Präparates in Trocken form kann nach üblichen Methoden, zum Bei spiel mit Hilfe der für die Herstellung von Trockenmilch üblichen Krauseapparate er folgen.
<I>Beispiel:</I> 100 Liter Magermilch werden bei<B>90'</B> C pasteurisiert, auf 37 C abgekühlt, dann mit Bacillus acidophilus geimpft und bei dieser Temperatur bis zum beginnenden Ausfallen des Caseins stehen gelassen.. Nun werden 50 gr sekundäres Natriumphosphat (wasser frei) zugesetzt und durch rasches Mischen, zum Beispiel gutes Rühren, in Lösung ge bracht.
Die Mischung wird alsdann auf 6 bis 8 C abgekühlt und schliesslich nach üblichen Methoden, zum Beispiel durch Ein dampfen unter Vakuum, von Wasser befreit. Man erhält ein gelblich aussehendes, lösliches Pulver.
Die Nutzbarmachung des erfindungs gemäss herstellbaren Milchpräparates, welches alle Bestandteile der Milch ausser Wasser in leicht verdaulicher Form enthält, kann derart geschehen, dass man einen Teil des sonst an zuwendenden Mehls durch das nach dem Bei spiel erhaltene Milchpulver ersetzt und unter Verwendung dieser Mischung den Baekpro- zess nach üblichen Methoden ausführt. Man kann 20 % und mehr des Mehls durch das erfindungsgemäss herstellbare Milchpräparat ersetzen.
Das erhaltene Brot ist von ein wandfreier Beschaffenheit. Infolge des hohen Nährwertes des Milcheiweisses und des Vor handenseins der übrigen wertvollen Milch bestandteile, wie Nährsalze und Vitamine, ist das mit Hilfe .des Milchpräparates herge stellte Brot sehr viel nahrhafter und dabei leichter verdaulich als gewöhnliches Brot, von dem es sieh aber vorteilhafterweise ge- schmac-klich nicht unterscheidet.
Die erfindungsgemäss herstellbaren Mich präparate können mit Vorteil auch zur Her stellung von Zwiebacks, Cakes usw. Verwen dung finden.
An Stelle von Magermilch kann man auch Vollmilch oder nur teilweise entrahmte Milch im Sinne der Erfindung verarbeiten, insbesondere für solche Verwendungszwecke, bei welchen die Preisfrage von untergeGrdne- ter Bedeutung ist.
Process for the production of a product from 1Vileh which is suitable for baking purposes. The invention relates to the manufacture of products made from milk which are suitable for baking purposes.
The problem of making the milk protein usable for roasting has been known for a long time. There are already numerous proposals for solving this task, which are partly based on the use of fresh skimmed milk, partly on the use of skimmed milk powder and partly on the use of skimmed milk, for example with the help of lactic acid producing bacteria are based on protein obtained None of these proposals has led to entirely satisfactory results.
In addition to other inconveniences, the use forms mentioned have the disadvantage that a considerable part of the valuable substances that were contained in the starting milk are lost, and that the bread produced with it does not meet the usual requirements in terms of taste and is consequently rejected .
According to the present invention, durable preparations can be produced which are excellently suited for baking purposes and, in addition to other advantages, offer the great advantage that they contain all substances that were present in the starting milk except water, i.e. also the valuable nutritional salts and vitamins, and indeed in light form digestible form, and that they in no way adversely affect the taste of baked goods, especially bread.
According to the present invention, milk is treated with peiltonizing, no or only little lactic acid producing dacteries, which cause the milk white to be excreted and through which an extremely fine, flaky, partly soluble and easily digestible protein is achieved, which is then followed With a fine distribution of the excreted protein, the milk is converted into dry form.
In practicing the invention, the following procedure can be used, for example: skimmed milk that is as fresh as possible is pasteurized well and then inoculated at suitable temperatures, for example those of 35 to 40 ', with suitable, peptonizing bacteria, namely those which have little or no Form lactic acid and cause the protein to precipitate in the finest possible flaky form,
such as Bacillus acidophilus, Bacillus caucasicus, kephir yeast and the like.
At the beginning of the protein precipitation or later, for example in the course of the precipitation of the protein, the milk is treated with agents that are capable of distributing the finely flaky protein as fine as possible, for example in such a way that the milk is good a treatment with homogenizing machines or similar apparatus is subjected.
The liquid milk preparation is then freed from water by evaporation in vacuo, for example in spray dryers, in thin-film dryers or the like, after previously cooling to suitable temperatures, for example about 5 to 10 ° C., after the previously formed one, if necessary a small amount of acid has been blunted, for example with bicarbonate or the like.
Agents with a peptizing effect, for example alkali salts of phosphoric acid and citric acid, have proven particularly suitable for converting the excreted protein into finely divided form. If such funds are added, the use of Homo @ genizing machines and the like is not necessary. Rather, it is sufficient to stir the salts into the mix; They bring the precipitation process to a standstill and act at the same time. dissolving, swelling and peptizing on the protein.
The transfer of the preparation in dry form can be done by customary methods, for example with the help of the frizz devices customary for the production of dry milk.
<I> Example: </I> 100 liters of skimmed milk are pasteurized at <B> 90 '</B> C, cooled to 37 C, then inoculated with Bacillus acidophilus and left at this temperature until the casein begins to precipitate. Now 50 grams of secondary sodium phosphate (anhydrous) are added and dissolved by rapid mixing, for example good stirring.
The mixture is then cooled to 6 to 8 ° C. and finally freed from water by customary methods, for example by evaporation under vacuum. A yellowish-looking, soluble powder is obtained.
The utilization of the milk preparation which can be produced according to the invention, which contains all the components of milk except water in an easily digestible form, can be done by replacing part of the flour otherwise used with the milk powder obtained after the example and using this mixture the Baekpro - process according to the usual methods. You can replace 20% and more of the flour by the milk preparation according to the invention.
The bread obtained is of a wall-free texture. As a result of the high nutritional value of the milk protein and the presence of the other valuable milk components, such as nutrient salts and vitamins, the bread made with the help of the milk preparation is much more nutritious and easier to digest than ordinary bread, which is, however, advantageously modestly does not differ.
The milk preparations that can be produced according to the invention can advantageously also be used for the production of rusk, cakes, etc.
Instead of skimmed milk, it is also possible to process whole milk or only partially skimmed milk within the meaning of the invention, in particular for those purposes in which the question of price is of minor importance.