w 096n2029 PCT/CH~6/00023 PROCEDE DE FABRICATION DE FRITES ET DISTRIBUTEUR
AUTOMATIQUE POURVU DE CE DISPOSITIF
La présente invention conceme un procédé de fabrication de produits alimentaires, notarnment de frites à base de particules deshydratees telles que de la farine, des flocons ou des granules de pommes de terre ou sirnilaires, procédé dans lequel on dose o lesdites particules deshydratées, on les réhydrate pour former une pâte, on comprime cette pâte, on la met en forme de frites qui sont cuites et frites par chauffageperipherique en présence d'une matière grasse.
Elle concerne egalement un dispositif pour la fabrication de produits alimentaires, 1~ notamment de frites, à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre ou similaires, comportant un réservoir pour lesdites particules déshydratées, des moyens de dosage, des moyens pour réhydrater ces particules pour former une pâte, des moyens pour comprimer laditepâte, des moyens pour mettre ladite pâte en forrne de frites et des moyens pour cuire et 20 frire en périphérie lesdites frites préalablement mises en forrne, par çh~llff~oe en présence d'une matière grasse.
Elle concerne enfin un distributeur automatique de frites équipé d'au moins un dispositif tel que défini ci-dessus.
2j Il existe actuellement différents procédés permettant de fabriquer automatiquement des aliments frits, en particulier des frites à partir de particules déshydratées. Ces procédés et les appareils correspondants sont décrits dans les brevets américains US-A-4,438,6~3, US-A-4,~40,588 et US-A-4,464,627.
Chacun de ces dispositifs comporte un réservoir contenant de la farine ou des flocons de pommes de terre deshydratés, un réservoir d~eau, un dispositif de préparation d'une pâte à base de ladite farine de pommes de terre et d'eau, des moyens pour reconstituer des produits ressemblant à des frites avant cuisson et un bac de cuisson. Dans la 3j pratique, les flocons sont tout d'abord mélangés à de l'eau de façon à obtenir une pâte, puis la pâte est introduite dans un dispositif de compression pour former un produit ~ v 218S881 compact. Ce produit est ensuite pousse dans un moule. puis les éléments extrudés sont coupés et introduits dans le bac de cuisson qui contient de l'huiie à haute temperature.
L'immersion de la pâte dans l'huile entraine une absorption importante d'huile, de sorte que les frites obtenues sont ~rasses et ne correspondent pas au goût des utilisateurs.
-D'autre part, le maintien à une température élevée d'un bac d'huile provoque unedégradation rapide de cette huile et génère une dépense énergétique importante.
La publication française FR-A-~ 2~6 936 décrit un procedé et un appareil pour o fabriquer des produits alimentaires en portions, et plus particulièrement des chips à
base de pommes de terre. Le procédé décrit consiste à préparer une pâte à partir de granulés et/ou de flocons de pommes de terre déshydratés auxquels est rajoutée de l'eau. Apres malaxa~e, la pâte est étalée en feuille et on effectue une decoupe pour obtenir un ruban de chips. Ce ruban est passé à travers une friteuse comportant un bain d'huile chaude Ce bain d'huile chaude est alimenté par un conduit d'amenée de l'huile chaude provenant d'une source extérieure, I'huile étant recyclée en perrnanence à la sortie du bain.
Ce procédé peut s'appliquer à une production industrielle de ce type de produits, mais 20 ne peut pas être utilisé dans un distributeur automatique de frites préparées à la demande.
La présente invention se propose de pallier ces inconvénients en réalisant un dispositif sirnple et économique utilisant un procédé rapide et efficace, les aliments obtenus étant w 096n2029 PCT / CH ~ 6/00023 PROCESS FOR MANUFACTURING FRIES AND DISPENSER
AUTOMATIC PROVIDED WITH THIS DEVICE
The present invention relates to a process for manufacturing food products, in particular of fries based on dehydrated particles such as flour, flakes or granules of potatoes or syrnilaria, process in which one doses o said dehydrated particles, they are rehydrated to form a paste, they are compressed this dough is placed in the form of French fries which are cooked and fried by peripheral heating in the presence of a fatty substance.
It also relates to a device for the manufacture of food products, 1 ~ including fries, based on dehydrated particles such as flour, potato flakes or granules or the like, having a reservoir for said dehydrated particles, metering means, means for rehydrating these particles to form a dough, means for compressing said dough, means for putting said dough into a form of fries and means for baking and 20 fry on the periphery said fries previously put in forrne, by çh ~ llff ~ oe presence of fat.
Finally, it relates to an automatic fries distributor equipped with at least one device as defined above.
2d There are currently various methods for automatically manufacturing fried foods, especially fries from dehydrated particles. These processes and the corresponding devices are described in US patents US-A-4,438.6 ~ 3, US-A-4, ~ 40,588 and US-A-4,464,627.
Each of these devices has a reservoir containing flour or flakes dehydrated potatoes, a water tank, a device for preparing a dough based on said potato flour and water, means for reconstituting products resembling fries before cooking and a cooking tray. In the 3d practical, the flakes are first mixed with water so as to obtain a paste, then the dough is introduced into a compression device to form a product ~ v 218S881 compact. This product is then pushed into a mold. then the extruded elements are cut and introduced into the cooking container which contains high temperature oil.
The immersion of the dough in the oil results in a significant absorption of oil, so that the fries obtained are ~ crisp and do not correspond to the taste of the users.
-On the other hand, maintaining an oil tank at a high temperature causes rapid degradation of this oil and generates significant energy expenditure.
The French publication FR-A- ~ 2 ~ 6,936 describes a method and an apparatus for o make food products in portions, and more particularly chips potato base. The process described consists in preparing a dough from granules and / or dehydrated potato flakes to which is added the water. After kneading ~ e, the dough is spread out in a sheet and a cut is made to get a ribbon of chips. This ribbon is passed through a deep fryer with a bath hot oil This hot oil bath is supplied by an oil supply pipe hot from an external source, the oil being recycled to the out of the bath.
This process can be applied to industrial production of this type of product, but 20 cannot be used in a vending machine for prepared French fries request.
The present invention proposes to overcome these drawbacks by providing a device simple and economical using a fast and efficient process, the food obtained being
2~ dietetiques et répondant aux exigences de goût des utilisateurs.
Ce but est atteint par un procédé tel que defini en préambule et caractérisé en ce que l'on met en forme lesdites frites par extrusion à travers au moins un moule et l'on cuit et l'on frit ladite pâte pendant la rnise en forrne des frites, au cours de leur extrusion, et 30 pendant leur passa~e dans ledit moule.
Selon une première forme de réalisation, on réhydrate les particules déshydratées en leur ajoutant et/ou en injectant de l'eau etlou de la vapeur d'eau dans leur masse.
Selon une deuxieme forme de réalisation, on procède à la réhydratation desdites particules déshydratées pendant la phase de compression de la pate.
'0 96/22029 218 ~ 8 8 1 PCT/CH96/00023 Selon une forme de réalisation avantageuse, on incorpore une matiere grasse a ladite pâte.
Selon une premiere forme de realisation, on enduit la cavité intérieure du moule et/ou l'on enrobe ladite pâte d'un film de matiere grasse pendant et/ou après sa mise en forme par extrusion des frites dans ledit moule.
Selon un premier mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa 0 mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites en continu.
Selon un deuxieme mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme des frites, ainsi que la cuisson et la friture de ces frites de façon séquentielle.
1~
On procede avantageusement a une découpe irrégulière des frites après leur cuisson et leur friture à la sortie du moule.
Selon une forme de réalisation avantageuse, lesdites particules déshydratées sont éc~\it~
Le but fixé est également atteint par un dispositif tel que défini en préambule et caracterisé en ce que les moyens pour cuire et frire lesdites frites sont associés aux moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites, et comportent au moins un moule 25 d'extrusion équipé de moyens de ch~llff~e et de moyens pour enduire la cavité de ce moule et/ou la péripherie desdites frites d'une matière grasse.
Les moyens pour mettre ladite pâte en forme comporte avantageusement un moule comportant au moins un logement allongé dont une extrémite, dite orifice d'entrée, 30 communique avec lesdits moyens pour comprimer ladite pâte, et dont l'autre extrémite, dite orifice d'évacuation, est pourvue d'un obturateur mobile commandé.
Selon une forme de réalisation avantageuse, ledit moule comporte plusieurs logements.
96/22029 218 ~ 8 81 PCT/CH96/00023 Chaque logement est de prét`erence délimité par des parois qui definissent une cavité de forme cylindrique à section transversale carrée, cette.section correspondant à la section d'une frite.
Selon une première forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau qui débouche dans une chambre agencee pour recevoir lesdites particules déshydratées.
Selon une deuxième forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent o un circuit d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau et au moins une buse ménagée dans la paroi d'un vérin constitutif desdits moyens de compression, ce circuit étant agencé pour injecter cette eau et/ou cette vapeur d'eau dans la masse desdites particules deshydratées.
Selon un premier mode de réalisation, ledit vérin comporte un piston coulissant axialement, ce vérin étant équipé d'au moins un éjecteur agencé pour pousser les frites hors du moule après cuisson et friture périphérique, ledit éjecteur étant porté par le piston et se déplaçant coaxialement à ce dernier.
~o Selon un deu~ieme mode de réalisation, ledit vérin comporte une vis sans fin.
Le dispositif comporte avantageusement des moyens pour introduire une matière grasse comportant un condult d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens de mise en forme et débouchant dans ledit logement dudit moule.
Selon une troisième forme de réalisation, les moyens pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens de compression, et débouchant dans une zone située a la sortie dudit vérin et à l'entree dudit moule.
Le distributeur automatique de frites selon l'invention est caractérisé en ce qu'il est pourvu d'au moins un dispositif tel que défini ci-dessus et d'un équipement de commande de ce dispositif piloté par un dispositif d'enclenchement. 2 ~ dietetics and meeting users' taste requirements.
This object is achieved by a process as defined in the preamble and characterized in that said fries are shaped by extrusion through at least one mold and baked and said dough is fried during the making of french fries, during their extrusion, and 30 during their pass ~ e in said mold.
According to a first embodiment, the dehydrated particles are rehydrated in adding and / or injecting water and / or water vapor into their mass.
According to a second embodiment, said rehydration is carried out dehydrated particles during the compression phase of the dough.
'0 96/22029 218 ~ 8 8 1 PCT / CH96 / 00023 According to an advantageous embodiment, a fat is incorporated into said dough.
According to a first embodiment, the interior cavity of the mold is coated and / or the said paste is coated with a film of fatty matter during and / or after its shaping by extruding the fries into said mold.
According to a first embodiment, the said paste is compressed, its 0 shaping of fries, as well as cooking and frying of these fries continuously.
According to a second embodiment, the said paste is compressed, its shaping the fries, as well as cooking and frying these fries so sequential.
1 ~
Advantageously, the fries are cut irregularly after cooking and frying them out of the mold.
According to an advantageous embodiment, said dehydrated particles are ec ~ \ it ~
The set goal is also achieved by a device as defined in the preamble and characterized in that the means for cooking and frying said fries are associated with means for putting said dough into the form of fries, and comprising at least one mold 25 extrusion equipped with means of ch ~ llff ~ e and means for coating the cavity of this mold and / or the periphery of said fries of a fatty substance.
The means for shaping said dough advantageously comprises a mold comprising at least one elongated housing, one end of which is called an inlet opening, 30 communicates with said means for compressing said paste, and the other end of which, said discharge orifice, is provided with a movable shutter controlled.
According to an advantageous embodiment, said mold comprises several housings.
96/22029 218 ~ 8 81 PCT / CH96 / 00023 Each housing is preferably delimited by walls which define a cavity of cylindrical shape with square cross section, ce.section corresponding to the section a fries.
According to a first embodiment, said rehydration means comprise a water and / or steam supply circuit which leads into a room arranged to receive said dehydrated particles.
According to a second embodiment, said rehydration means comprise o a water and / or steam supply circuit and at least one nozzle provided in the wall of a cylinder constituting said compression means, this circuit being arranged for inject this water and / or this water vapor into the mass of said particles dehydrated.
According to a first embodiment, said cylinder comprises a sliding piston axially, this jack being equipped with at least one ejector arranged to push the fries out of the mold after cooking and peripheral frying, said ejector being carried by the piston and moving coaxially to the latter.
~ o According to a deu ~ th embodiment, said cylinder comprises a worm.
The device advantageously includes means for introducing a material oily with an oil supply condult provided with nozzles distributed around the shaping means and opening into said housing of said mold.
According to a third embodiment, the means for introducing a fatty material comprise an oil supply pipe provided with nozzles distributed around the means compression, and opening into an area located at the outlet of said cylinder and at the inlet said mold.
The automatic fries distributor according to the invention is characterized in that it is provided with at least one device as defined above and equipment for control of this device controlled by an interlocking device.
3~ La presente invention et ses avantages apparaîtront mieu~ dans la description suivante d'un exemple de réalisation et en refërence au~ dessins annexés, dans lesquels:
~18S881 u_~6/22029 PCT/CHg6/00023 - la figure l est une vue schématique d'une premiere forme de realisation du disposi~if selon la présente invention;
- les figures 2 à 5 illustrent des variantes de réalisation de différents éléments du dispositif selon l'invention, et - la figure 6 represente un distributeur automatique de frites.
o En référence a la figure 1, le dispositif 10 comporte essentiellement un réservoir 11 de particules déshydratées, telles que par exemple de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, des moyens 12 pour rehydrater les particules et former une pâte, des moyens 13 pour ajouter une matière ~rasse, des moyens de compression 14 pourcomprimer la pâte, des moyens I S pour mettre la pâte en forme de frites, des moyens 16 pour les cuire et pour frire les frites et des moyens de conditionnement 17.
Selon une forme de realisation préférée, les flocons déshydratés contenus dans le réservoir 11 sont essentiellement réalisés à base de pommes de terre, ces flocons étant de préférence précuits. Ils peuvent également contenir des vitamines, du sucre, du sel, de la levure, des agents conservateurs et/ou des colorants. Le réservoir 11 est relié à
des moyens de dosage 18 permettant de distribuer une quantité prédéfinie de flocons, en fonction de la quantité de frites à produire. Les moyens de dosage sont reliés à une charnbre 20 de préparation de la pâte.
2~ Les moyens 12 de réhydratation sont formés d'un réservoir d'eau 19 contenant de l'eau pure ou une solution aqueuse contenant divers ingrédients en solution, ce réservoir étant relié à la chambre 20 placée en dessous des moyens de dosage 18. Cette chambre comporte une ouverture 21 débouchant dans les moyens de compression 14 agencés pour comprimer la pâte. Le réservoir 19 est soit connecté par un conduit l9a à la 30 chambre 20 soit connecté par un conduit l9b aux moyens de compression 14.
Les moyens 1~ pour introduire une matière grasse comportent un réservoir d'huile '", qui peut être relié a la chambre 20 par un conduit 20a de telle façon que les flocons, I'eau et l'huile soient mélangés avant la mise en forme des frites. Ils peuvent également 3~ être raccordés par un conduit 20b auxdits moyens de compression 14 ou par un conduit 20c auxdits moyens 1~ pour mettre la pâte en forme de frites.
~18~81 ) 96/22029 PCTtCH96/00023 Les movens 1~ pour comprimer la pate comportent de préférence un verin cylindrique '3. dont la base a une forme quelconque, par e.~;emple carree ou circulaire, et un piston '~ de forme adaptée au vérin Ce piston est agence pour pousser la pâte dans les s mo!ens 15 pour la mettre en forme de frites. Ces moyens 15 qui sont illustrés plus en détail par les fioures ' et 5 sont essentiellement constitués par au moins un moule d'e~trusion.
Les moyens 16 pour cuire et frire les frites comportent au moins une résistance électrique 25 enroulée autour des moyens 15 pour mettre la pâte en forme et maintenir ces derniers à une température constante prédéfinie, qui correspond à la température de cuisson de la pâte et de friture des frites.
Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme sont disposés dans le prolongement des 15 moyens de compression 14 et communiquent avec ces derniers par une de leurs extrérnités, appelée orifice d'évacuation, équipée d'un outil de coupe 26 agencé pour couper les frites qui tombent alors dans un récipient 27 en forme de barquette. La coupe s'effectue de manière irregulière de façon à reproduire les formes et les dimensions des frites classiques. Les moyens de conditionnement 17 sont formés d'un 20 m~g~in 17' contenant un certain nombre de barquettes 27 empilées.
La figure 2 illustre de façon plus detaillée les moyens 14 pour comprimer la pâte, les moyens 15 pour la mettre en forme, les moyens 16 pour cuire et frire les frites et l'outil de coupe 26.
2s Les moyens 14 pour comprimer la pâte sont constitués par le vérin 23 dans lequel se déplace le piston 24. Ce piston est mû par une tige de piston 28 creuse dans laquelle coulisse un éjecteur 29 dont la fonction est expliquée plus en détail ci-dessous.
30 Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme comportent au moins un moule 30 dans lequel est ménagé un logement 31 constitué d'une cavité ayant la forme d'un cylindre à
section carrée. Ce logement comporte une ouverture 32 à son ex~remité opposée auverin, cette ouverture pouvant être fermée par un obturateur commandé 3 3 .
L'obturateur peut etre nécessaire pour permettre de compacter la pâte à l'intérieur du " moule Le moule 30 comporte en outre des trous traversants 34 répartis sensiblement uniforrnément sur sa surface. Ces trous ont un dlametre compris entre 1/10 et 5/10 de 218S~81 V~cr96122029 PCT/CH96/00023 mm et relient l'intérieur du logement a l'exterieur du moule. Ils permettent l'évacuation des gaz et des fumées produits lors de la cuisson des frites. En outre, le moule peut, si nécessaire, comporter un revêtement d'un matériau anti-adhésif ou ses parois peuvent avoir subi un traitement de surface approprie pour éviter toute adhérence de la pâte a l'intérieur du moule.
L'éjecteur 29 a une section inférieure ou au plus égale à celle du logement 31. Il est ao,encé pour être introduit dans le lo~,ement 31 èn vue d'éjecter les frites hors de ce lo~,ement, lorsque le piston 24 est suffis~mment proche du moule 30 et que l'obturateur lo cornmandé 33 ne ferme pas l'ouverture 3~.
- Dans ce mode de réalisation, le réservoir d'eau 19 de la figure 1 est relié à un circuit 35 d'amenée d'eau et/ou de vapeur d'eau. Celui-ci comporte un conduit 36 entourant le vérin cylindrique 73 pourvu de buses 37 permettant d'injecter de la vapeur d'eau dans le vérin 23. Cette vapeur d'eau est introduite sous une pression comprise entre 1 et 2 bars et à une température d'environ 120C, ce qui permet d'assurer simultanément un préch~llff~ge de la pâte qui accélère la cuisson et une réhydratation efficace sans malaxage de pâte.
20 La figure 3 illustre un mode de réalisation dans lequel les moyens pour comprimer la pâte comportent une vis sans fin 40 qui pousse la pâte en continu dar~s le moule 15. Ce mode de réalisation permet un fonctionnement en continu, alors que le vérin à
fonctionnement alternatif de la réalisation de la figure 2 n'autorise qu'un fonctionnement séquentiel.
2j En outre, l'utilisation d'une vis sans fin assure simultanément le malaxage de la pâte et la réhydratation des particules. Dans ce cas, des buses d'amenée d'eau ou de vapeur d'eau peuvent être disposées sur les parois du vérin pour assurer la rehydratation des particules à l'intérieur de ce vérin. Cette solution permet de supprimer le malaxeur en 30 amont du vérin, Ies fonctions de réhydratation7 de malaxage et de compressions'effectuant simultanément dans ce vérin. Des canau.~ 41 peuvent être ménagés à
travers les parois du moule pour assurer un apport de matière grasse à la périphérie des frites reconstituées à partir de la pâte compactée.
3~ La fig,ure 4 est une vue schématique en coupe illustrant un mode de réalisation dans lequel les moyens 13 pour introduire une matière 7rasse comportent un conduit 50 ~ 96/22029 218 5 8 81 PCT/CH96/00023 d'amenée d'huile muni de buses 51 débouchant dans le vérin '~, à proximité de l'orifice d'entrée du moule 30. Cette huile est introduite par les buses de telle façon que lorsque la pàte est poussée par le piston du vérin dans le moule, elle est enrobée d'une fine pellicule d'huile. Ce mode de réalisation est particulièrement interessant par le fait que I'huile nécessaire a la cuisson n'imprègne pas la totalité de la masse de la pomme frite, mais n'est répartie que sur sa surface, ce qui donne des aliments à caractere éminemrnent dietétique.
La figure 5 illustre une variante de réalisation dans laquelle le moule 30 comporte o plusieurs logements 31, ce qui perrnet de produire7 en une seule opération, une quantité
importante de frites et de reduire ainsi le temps de production.
Le procédé selon la presente invention est décrit ci-dessous tel qu'il est mis en oeuvre par l'utilisation du dispositif illustré par la figure 1 et des moyens pour comprimer la pâte tels qu'illustres par la figure 2.
Un certain volume ou un certain poids de flocons est mesuré par les moyens de dosage 18 et introduit dans la chambre 20. Selon un premier mode de réalisation, de l'eau et/ou de la vapeur d'eau et de l'huile sont soutirés des réservoirs respectifs 19 et ~2 et sont 20 introduits dans cette chambre 20. La rehydratation s'effectue au moment du compactage dans les moyens 14 pour comprimer la pâte, c'est-à-dire dans le vérin 23.
Le piston 24 pousse la pâte en direction du moule, I'ouverture 32 du logement 31 étant fermée par l'obturateur commandé 33. Lorsque la pâte remplit le logement 31, on arrête le déplacement du piston. Le moule est maintenu à une température constante et 2~ uniforme d'environ 180C par les moyens 16 pour cuire intérieurement et frire à la péripherie les frites ainsi reconstituées. L'obturateur est maintenu en position ferrnée pendant environ trente secondes, puis il est ouvert L'éjecteur 29 est avancé en direction du moule de façon que les frites contenues dans le logement soient extraites du moule. Pendant leur extraction, ces frites sont sectionnées par l'outil de coupe 26 en 30 tron,cons de différentes longueurs. Le piston est ensuite reculé et on relance un nouveau cycle de fabrication.
Selon un second mode de réalisation, I'eau ou la vapeur d'eau n'est pas introduite dans la chambre 20, mais dans le vérin 23. Ce procédé permet un melange homogène et 3~ rapide des flocons et de l'eau sans malaxage et réalise un préchauffage de la pâte ce qui permet de diminuer le temps de cuisson dans le moule.
W~6t22029 218 5 8 81 PCT/CI~6100023 Les moyens 1~ pour comprimer la pâte, illustrés par la figure 3, permettent un procédé
en continu. Pendant qu'une portion de frites cuit dans le moule, la pâte utilisée pour préparer la portion suivante est comprimée par la vis sans fin 40. Cette compression perrnet d'extraire les frites du moule sans recourir à un éjecteur, ce qui simplifie la construction du dispositif.
Selon un troisieme mode de réalisation, la matière grasse n'est pas mélangée au~;
flocons pour imprégner la pâte, mais injectée dans le moule pour enduire la pâte en 0 surface, après sa mise en forme et son compactage. En particulier, le dispositif tel qu'illustré partiellement par la figure 4 permet à l'huile provenant du réservoir ~'~ de traverser les buses 51 et de se déposer sous forme de film autour de la pâte. L'huile n'est donc pas incorporée à la pâte, ce qui permet d'obtenir un aliment frit à faible teneur en matière grasse, et correspond à un critère diététique généralement recherche 5 par les consommateurs:
Le dispositif partiellement illustré par la figure 5 permet de réaliser plusieurs frites simultanément. Le procédé de fabrication utilisant ce dispositif permet un gain de temps appréciable lorsque le dispositif est utilisé dans un distributeur automatique.
La figure 6 represente un distributeur automatique de frites déposées dans une barquette 27 qui apparaît dans un guichet 51. Le distributeur 50 comporte un caisson qui contient le dispositif 10 ainsi qu'un monnayeur 5~ ou similaire pourvu d'une fente 53 pour introduire de la monnaie.
Ce distributeur est entièrement automatique, mais il pourrait également être à
cornmande manuelle ou semi-automatique. Le distributeur automatique est envisageable pour une utilisation grand public. Le distributeur semi-automatique où le moMayeur est remplacé par une simple manette de commande électrique est ;0 envisageable pour une utilisation par des restaurateurs. Enfin une version totalement manuelle pourrait être envisagée pour un usage domestique. Dans tous les cas, ledispositif de fabrication des frites reste le même. Seule la distribution de ces frites change.
" La production de frites est enclenchée à la demande par activation du dispositif 10 sollicité par le monnayeur.
~18S~l 96t22029 PCT/CH96/00023 In Selon une variante du procedé, il est également possible d'utiliser des flocons dans lesquels l'huile est incorporée. Dans ce cas, aucune huile n'est ajoutée pendant le processus de fabrication.
Le dispositif de la présente invention permet d'obtenir un aliment frit contenant peu de matières grasses, en utilisant un dispositif simple et économique.
Selon une variante de réalisation, les moyens 1' pour réhydrater les particules peuvent contenir de l'eau ainsi que d'autres produits en solution, tels que par exemple du sucre ou du sel afin d'adapter le goût de l'aliment au ~oût des consommateurs du pays dans lequel ce dispositif est utilisé. L'apport en matieres grasses peut également être fait directement dans le moule. Ce dernier comporte alors des orifices qui debouchent sur les parois des cavités qui définissent les logements de mise en fomme de la pâte.
I -En ce qui conceme l'éjection des produits hors du moule, il pourrait également se faire par ouverture du moule et sous la forme d'une évacuation globale d'une série de produits moulés ensemble dans un moule à empreintes multiples. 3 ~ The present invention and its advantages will appear better in the following description of an exemplary embodiment and with reference to the appended drawings, in which:
~ 18S881 u_ ~ 6/22029 PCT / CHg6 / 00023 - Figure l is a schematic view of a first embodiment of the disposi ~ if according to the present invention;
- Figures 2 to 5 illustrate alternative embodiments of different elements of the device according to the invention, and - Figure 6 shows an automatic fries distributor.
o With reference to FIG. 1, the device 10 essentially comprises a reservoir 11 of dehydrated particles, such as for example flour, flakes or granules potatoes, means 12 for rehydrating the particles and forming a paste, means 13 for adding a raw material, compression means 14 for compressing the dough, means IS for putting the dough into the form of fries, means 16 for baking and for frying fries and packaging means 17.
According to a preferred embodiment, the dehydrated flakes contained in the tank 11 are essentially made from potatoes, these flakes being preferably precooked. They can also contain vitamins, sugar, salt, yeast, preservatives and / or colorings. The reservoir 11 is connected to metering means 18 making it possible to dispense a predefined quantity of flakes, depending on the quantity of fries to produce. The metering means are connected to a dough 20 for preparing the dough.
2 ~ The rehydration means 12 are formed from a water tank 19 containing water pure or an aqueous solution containing various ingredients in solution, this tank being connected to the chamber 20 placed below the metering means 18. This chamber has an opening 21 opening into the compression means 14 arranged to compress the dough. The reservoir 19 is either connected by a conduit l9a to the 30 chamber 20 is connected by a conduit l9b to the compression means 14.
The means 1 ~ for introducing a fatty substance comprise an oil reservoir '", which can be connected to the chamber 20 by a conduit 20a so that the flakes, Water and oil are mixed before forming the fries. They can also 3 ~ be connected by a conduit 20b to said compression means 14 or by a leads 20c to said means 1 ~ to put the dough in the form of fries.
~ 18 ~ 81 ) 96/22029 PCTtCH96 / 00023 Movens 1 ~ to compress the dough preferably include a cylindrical cylinder '3. the base of which has any shape, for example ~; square or circular example, and a piston ~ shaped to the cylinder This piston is arranged to push the dough into the s mo! ens 15 to shape it into fries. These means 15 which are illustrated more in detail by the fiours' and 5 are essentially constituted by at least one mold of e ~ trusion.
The means 16 for cooking and frying the fries have at least one resistance electric 25 wound around the means 15 for shaping the dough and maintaining these at a predefined constant temperature, which corresponds to the temperature of baking the dough and frying the fries.
The means 15 for shaping the dough are arranged in the extension of the 15 compression means 14 and communicate with them by one of their ends, called the discharge orifice, equipped with a cutting tool 26 arranged for cut the fries which then fall into a container 27 in the form of a tray. The cutting is done irregularly so as to reproduce the shapes and dimensions of classic fries. The packaging means 17 are formed of a 20 m ~ g ~ in 17 'containing a number of trays 27 stacked.
Figure 2 illustrates in more detail the means 14 for compressing the dough, the means 15 for shaping it, means 16 for cooking and frying the fries and the tool cutting 26.
2s The means 14 for compressing the dough are constituted by the jack 23 in which is displaces the piston 24. This piston is moved by a hollow piston rod 28 in which slides an ejector 29 whose function is explained in more detail below.
30 The means 15 for shaping the dough comprise at least one mold 30 in which is formed a housing 31 consisting of a cavity in the form of a cylinder square section. This housing has an opening 32 to its ex ~ opposite opposite auverin, this opening can be closed by a controlled shutter 3 3.
The shutter may be necessary to allow the dough to be compacted inside the "mold The mold 30 further comprises through holes 34 distributed substantially uniformly on its surface. These holes have a diameter between 1/10 and 5/10 of 218S ~ 81 V ~ cr96122029 PCT / CH96 / 00023 mm and connect the inside of the housing to the outside of the mold. They allow evacuation gases and fumes produced when cooking fries. In addition, the mold can, if necessary, have a coating of non-stick material or its walls can have undergone an appropriate surface treatment to avoid any adhesion of the paste to inside the mold.
The ejector 29 has a cross section less than or at most equal to that of the housing 31. It is ao, encé to be introduced into the lo ~, ement 31 en to eject the fries out of this lo ~, ement, when the piston 24 is sufficient ~ mment close to the mold 30 and the shutter lo cornmandé 33 does not close the opening 3 ~.
- In this embodiment, the water tank 19 of FIG. 1 is connected to a circuit 35 of water and / or water vapor. This includes a conduit 36 surrounding the cylindrical cylinder 73 provided with nozzles 37 for injecting water vapor into the cylinder 23. This water vapor is introduced at a pressure of between 1 and 2 bars and at a temperature of around 120C, which simultaneously ensures a préch ~ llff ~ ge of the dough which accelerates cooking and effective rehydration without kneading dough.
FIG. 3 illustrates an embodiment in which the means for compressing the dough include a worm 40 which pushes the dough continuously dar ~ s the mold 15. This embodiment allows continuous operation, while the cylinder alternative operation of the embodiment of Figure 2 allows only one sequential operation.
2d In addition, the use of a worm simultaneously ensures the mixing of the dough and rehydration of the particles. In this case, water or steam supply nozzles of water can be placed on the walls of the cylinder to ensure the rehydration of the particles inside this cylinder. This solution removes the mixer by 30 upstream of the jack, the mixing rehydration7 and compression functions are carried out simultaneously in this jack. Channels. ~ 41 can be provided at through the walls of the mold to ensure a supply of fat at the periphery of the fries reconstituted from the compacted dough.
3 ~ The fig, ure 4 is a schematic sectional view illustrating an embodiment in which means 13 for introducing a rough material comprises a conduit 50 ~ 96/22029 218 5 8 81 PCT / CH96 / 00023 of oil supply provided with nozzles 51 opening into the cylinder '~, near the orifice mold inlet 30. This oil is introduced through the nozzles so that when the dough is pushed by the piston of the jack into the mold, it is coated with a fine oil film. This embodiment is particularly interesting in that The oil necessary for cooking does not permeate the entire mass of the French fries, but is distributed only on its surface, which gives food with character eminently dietetic.
FIG. 5 illustrates an alternative embodiment in which the mold 30 comprises o several housings 31, which allows to produce7 in a single operation, a quantity important of fries and thus reduce the production time.
The method according to the present invention is described below as it is implemented by the use of the device illustrated in Figure 1 and means for compressing the dough as illustrated in Figure 2.
A certain volume or a certain weight of flakes is measured by the dosing means 18 and introduced into the chamber 20. According to a first embodiment, water and / or steam and oil are drawn from the respective tanks 19 and ~ 2 and are 20 introduced into this chamber 20. The rehydration takes place at the time of compacting in the means 14 for compressing the dough, that is to say in the jack 23.
The piston 24 pushes the dough towards the mold, the opening 32 of the housing 31 being closed by the controlled shutter 33. When the dough fills the housing 31, we stops movement of the piston. The mold is kept at a constant temperature and 2 ~ uniform of about 180C by means 16 for cooking internally and frying periphery the fries thus reconstituted. The shutter is held in the closed position for about thirty seconds, then it is open Ejector 29 is advanced by direction of the mold so that the fries contained in the housing are extracted of the mold. During their extraction, these chips are sectioned by the cutting tool 26 in 30 sections, cons of different lengths. The piston is then moved back and a new manufacturing cycle.
According to a second embodiment, water or water vapor is not introduced into the chamber 20, but in the jack 23. This process allows a homogeneous mixing and 3 ~ rapid flakes and water without mixing and preheating the dough which reduces the cooking time in the mold.
W ~ 6t22029 218 5 8 81 PCT / CI ~ 6100023 The means 1 ~ for compressing the dough, illustrated in Figure 3, allow a process continuously. While a portion of French fries is baking in the pan, the dough used for preparing the next portion is compressed by the worm 40. This compression perrnet to extract the fries from the mold without using an ejector, which simplifies the construction of the device.
According to a third embodiment, the fat is not mixed with the ~;
flakes to impregnate the dough, but injected into the mold to coat the dough with 0 surface, after shaping and compacting. In particular, the device such that partially illustrated in Figure 4 allows the oil from the tank ~ '~
cross the nozzles 51 and deposit in the form of a film around the dough. Oil is therefore not incorporated into the dough, which makes it possible to obtain a low-fried food fat content, and corresponds to a dietary criterion generally sought 5 by consumers:
The device partially illustrated in Figure 5 allows for several fries simultaneously. The manufacturing process using this device allows a gain of appreciable time when the device is used in a vending machine.
Figure 6 shows an automatic fries dispenser placed in a tray 27 which appears in a window 51. The dispenser 50 includes a box which contains the device 10 as well as a coin mechanism 5 ~ or the like provided with a slot 53 to introduce money.
This dispenser is fully automatic, but it could also be manual or semi-automatic control. The vending machine is possible for general public use. The semi-automatic distributor where the moMayeur is replaced by a simple electric control lever is ; 0 possible for use by restaurateurs. Finally a totally version manual could be considered for home use. In all cases, the device for manufacturing French fries remains the same. Only the distribution of these fries exchange.
"The production of fries is triggered on demand by activation of the device 10 requested by the coin mechanism.
~ 18S ~ l 96t22029 PCT / CH96 / 00023 In According to a variant of the process, it is also possible to use flakes in in which the oil is incorporated. In this case, no oil is added during the manufacturing process.
The device of the present invention makes it possible to obtain a fried food containing little fat, using a simple and economical device.
According to an alternative embodiment, the means 1 'for rehydrating the particles can contain water and other products in solution, such as sugar or salt in order to adapt the taste of the food to the cost of local consumers in which this device is used. Fat can also be added directly in the mold. The latter then has orifices which open onto the walls of the cavities which define the dough shaping housings.
I -Regarding the ejection of products from the mold, it could also be done by opening the mold and in the form of an overall evacuation of a series of products molded together in a multi-cavity mold.