BRPI1002923A2 - processo de produção de queijo com teor de cálcio reduzido; concentrado protéico com teor de cálcio reduzido; queijo com teor de cálcio reduzido - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE PRODUçãO DE QUEIJO COM TEOR DE CáLCIO REDUZIDO; CONCENTRADO PROTéICO COM TEOR DE CáLCIO REDUZIDO; QUEIJO COM TEOR DE CáLCIO REDUZIDO A presente invenção tem como objetivo a produção de um queijo com teor de Ca reduzido o qual é produzido submetendo-se o soro de queijo à ultrafiltração e diafiltração para remoção do cálcio. Foi obtido um queijo com redução do teor de Ca na faixa de 50% a 95%. Este queijo é próprio para dietas especiais em que há uma necessidade de diminuir o excesso de ingestão de Ca. é também, objeto desta invenção a obtenção de um concentrado protéico contendo um teor de Ca reduzido em relação ao soro do queijo, que é obtido através de um processo combinado de ultrafiltração do soro de queijo e diafiltração do concentrado de proteína obtido na ultrafiltração

Description

RELATÓRIO DESCRITIVO

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO COM TEOR DE CÁLCIO REDUZIDO; CONCENTRADO PROTÉICO COM TEOR DE CÁLCIO REDUZIDO; QUEIJO COM TEOR DE CÁLCIO REDUZIDO

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção pertence ao campo da engenharia de alimentos e tem como objetivos um processo de produção de queijo com baixo teor de cálcio (Ca), próprio para dietas especiais em que há uma necessidade de diminuir a ingestão de cálcio. Mesmo sendo um produto lácteo, o queijo possui a característica de apresentar baixo teor em Ca, atendendo assim aos anseios de pessoas que necessitam ingerir este tipo de alimento em suas dietas. Esse queijo Iight em Ca é produzido a partir de um concentrado protéico obtido através de um processo que combina uItrafiItração (UF) do soro de queijo e diafiltração (DF) do concentrado de proteína obtido na etapa da UF, acarretando assim na redução do teor de Ca. O queijo, contendo teor de Ca reduzido, e o concentrado protéico, obtido a partir do processo combinado de UF e DF do soro de queijo, também são objetos da presente invenção.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Os processos de filtração com membranas são usados para efetuar uma variedade de separações de componentes de uma solução. A distinção entre as técnicas da filtração clássica e, as de filtração com membranas de microfiltração (MF) e UF é que estas apresentam poros menores e, por isto, oferecem maior resistência à separação dos solutos componentes da solução.

Para forçar a passagem de um ou mais solutos da solução e, consequentemente promover a separação é necessário que o processo seja realizado sob pressão, sendo necessário aumentar a pressão de operação à medida que se caminha da MF para a UF a fim de se obter fluxos economicamente viáveis. Na presente invenção é utilizado um processo combinado de separação por membranas, a ultrafiltração e a diafiltração.

Nestes processos, após a filtração, o material retido na superfície acima da membrana é chamado de concentrado ou retentado, já o permeado, é o que atravessa a membrana.

A ultrafiltração (UF) é um processo de separação, onde o tamanho do poro da membrana permite a passagem de sais e moléculas de açúcar. As membranas de UF apresentam poros na faixa entre 1 e 100 nm. O tamanho do poro para membrana de UF é usualmente referido, através da "massa molar de corte (MWCO), cuja unidade mais utilizada é o Dalton (Da). Como o tamanho das proteínas é usualmente expresso em termos de sua massa molar, tornou- se usual caracterizar membranas de UF em termos de sua capacidade de reter proteínas de determinada massa molar. O termo "massa molar de corte" para membranas de UF designa o tamanho da proteína que será retida por uma membrana de determinada eficiência, dependendo da finalidade. Membranas de UF retêm macromoléculas, tais como, proteínas ou solutos na faixa de massa molar de 103 a 106 Dalton e permite a passagem de solutos, como, por exemplo, sais e açúcar. A aplicação da UF e MF na indústria de laticínios são processos típicos que envolvem: aumento da qualidade microbiológica do leite, diminuição da contagem de esporos em concentrado de proteína de soro do queijo e redução de custo de transporte pela concentração do leite na fazenda, etc. A utilização mais comum é a produção do concentrado de proteína de soro do queijo (WPC).

A diafiltração (DF) é uma modificação e complementação da UF, na qual um volume de água estabelecido é adicionado ao concentrado de proteína após a UF do soro de queijo, com o intuito de arrastar certos componentes do concentrado para o permeado da DF.

O soro de queijo, antes considerado um subproduto obtido a partir do processo de fabricação de queijos em geral, atualmente, ainda possui um baixo valor comercial, mas já está sendo valorizado devido ao conhecimento de sua composição. É uma mistura liquida remanescente da etapa de coagulação da massa do queijo. Após a coagulação, é realizado um processo de drenagem, em que o líquido extraído é o soro de queijo. O soro é turvo e de coloração esverdeada opaca. Existem duas classes: soro ácido e o soro doce. Elas dependem do método utilizado na coagulação do leite.

O soro ácido provém da fabricação de queijos obtidos por coagulação ácida do leite e o soro doce é aquele obtido na produção de queijos por coagulação enzimática do leite. O soro ácido possui uma concentração de ácido lático mais elevada do que o soro doce. O soro de queijo é geralmente descartado, sem tratamento prévio, no meio ambiente. Seu aproveitamento na produção de queijo evitaria um eventual passivo ambiental.

A ricotta é um queijo com processo de fabricação diferente de outros produtos lácteos em pelo menos um aspecto. Ao invés de se utilizar o leite na produção, é utilizado o soro de queijo, resultante da fabricação de queijos em geral. Por ser fabricada a partir do soro de queijo, a ricotta possui alto teor de soro-proteínas, tais como a α-lactoalbumina e a β-lactoalbumina, que são proteínas, com alto valor biológico.

O processo de fabricação da ricotta, na produção em escala industrial requer um volume grande de soro de queijo. Na produção da ricotta adiciona- se ao soro um componente com determinada diluição para acidificá-lo e, em seguida o conjunto é aquecido a uma temperatura próxima à ebulição, para que ocorra a coagulação das proteínas. Esta temperatura é muito maior do que a usada na produção de outros queijos. Os flocos resultantes que migram para a superfície correspondem ao produto denominado ricotta. Para aumentar o rendimento do processo, às vezes se adiciona ao soro de queijo, leite ou leite em pó.

Na literatura patentária, foram encontrados alguns documentos relacionados ao uso da UF e da DF na indústria de laticínios, porém não infringem o escopo da mesma, sendo os mais relevantes descritos a seguir:

O documento de patente WO 01/05243 A1 descreve um método de enriquecimento da fração α-lactoalbumina, que é uma das proteínas presentes no soro, a partir da matriz inicial do soro de queijo Cheddar. É realizado o processo combinado de UItrafiItração e Diafiltração (UF-DF) deste soro, obrigatoriamente, em pH igual ou menor do que 4,0. É obtida uma solução de concentrado protéico, contendo uma única proteína do soro que corresponde à fração de α-lactoalbumina. Esta solução é seca e o pó obtido de a- lactoalbumina poderá ser incluído em produtos alimentícios e farmacêuticos.

A patente GB1405484 descreve um processo de desmineralização (retirada principalmente do cálcio) do soro do leite. Primeiramente o pH da solução de soro é ajustado, preferencialmente, com ácido clorídrico para um valor obrigatoriamente inferior a 4,25. A seguir a proteína é separada dos minerais podendo usar os seguintes processos: osmose reversa, ultrafiltração, diálise, eletrodiálise, trocador de íon e peneira molecular. Este concentrado de proteína desmineralizado pode ser usado para fortificar alguns tipos de bebidas.

O documento WO 01/41578 A1 descreve um método de obtenção do concentrado de proteína, através da ultrafiltração (UF) do leite, com teor de cálcio reduzido. A remoção de cálcio pode ser feita mediante o uso de um trocador de cátion, acidificação e diálise, ou quelação. O concentrado de proteína obtido do leite, com diminuição dos teores de cálcio variando de 25% a 98% pode ser utilizado para as seguintes finalidades: preparar um produto seco; preparação de queijos com teores variados de cálcio.

O documento de patente WO 2008/079031 A2 descreve um processo referente à diminuição dos teores de cálcio e fosfato em concentrado de proteína do leite e do soro, podendo para isso, usar as técnicas de trocador iônico, ultrafiltração, diafiltração e eletrodiálise. Com estas técnicas ou com a combinação delas, obtém-se um concentrado de proteína com diminuição de cálcio e fosfato na faixa de 10 a 100%. Este concentrado pode ser usado na produção de queijos processados, iogurtes e sobremesas.

A patente WO 2005/009138 A1 descreve à preparação de concentrado de proteína do leite através da ultrafiltração, com teor reduzido em cálcio. Para reduzir o teor de cálcio neste concentrado utilizou-se uma resina trocadora de ion. Este concentrado de proteína, resultante do leite, com baixo teor em cálcio é usado na produção de queijo.

O documento WO 02/082917 A1 descreve um método de preparação de gel de concentrados de proteína, com teores variados em cálcio, a partir do leite, usando ultrafiltração, e trocador de cátion para substituir íons divalentes por monovalentes. Este concentrado de proteína do leite, com teores variados em cálcio é usado na produção de queijos, produtos saborosos, sobremesas e produtos alimentares intermediários.

O documento BRPI0803022-7 descreve o processo de preparação de queijos processados, sem adição de níveis significativos de sais emulsificantes, a partir de uma mistura de uma fonte de caseína do leite com teor reduzido em cálcio e, uma fonte de proteína de soro de leite. A fonte de caseína do leite com teor de cálcio reduzido pode ser produzida por: ultrafiltração isoladamente ou em combinação com a diafiltração, trocador de cátion, acidificação, diálise e quelação, com alteração de pH que as diferentes técnicas exigem.

Como pode ser visto, no estado da técnica existem diversos documentos relacionados ao presente invento, porém em nenhum, pode se verificar a utilização de um processo combinado de uItrafiItração e dialfiltração do soro de queijo, principalmente do queijo de minas frescal brasileiro, para reduzir o teor de cálcio e concentrar as proteínas do soro. E também o uso do produto obtido na produção de um queijo Iight em cálcio, principalmente a ricotta, própria para dietas especiais em que há uma necessidade de diminuir o excesso de ingestão de cálcio.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

O objeto da presente invenção é um processo de produção de queijo com teor de cálcio reduzido, que utiliza o processo de separação por membrana (PSM) para obter redução do teor de cálcio no produto final.

O segundo objeto da presente invenção refere-se a um concentrado protéico, com teor reduzido de cálcio, obtido pela uItrafiItração e diafiltração do soro resultante da produção de queijo.

O último objeto desta invenção é um queijo Iight em cálcio fortificado com proteína semelhante à do soro de queijo, próprio para dietas especiais em que há uma necessidade de diminuir o excesso de ingestão de cálcio.

DESCRIÇÃO DETALHADA

O objeto principal da presente invenção trata de um processo de produção de um queijo com teor de cálcio reduzido pela remoção de cálcio do soro de queijo, através da aplicação do processo de separação por membrana (PSM) que compreende as etapas de:

a) Ultrafiltração (UF) do soro de queijo;

b) Diafiltração (DF) do concentrado protéico obtido na etapa (a);

c) Tratamento do concentrado protéico obtido na etapa (b);

d) Repouso e recolhimento de flocos de queijo.

Nos processos de UF e DF deve, preferencialmente, ser utilizada uma célula comercial do tipo "dead end", conhecida do estado da técnica. Esta célula possui escoamento frontal e suporta uma pressão na faixa de 1 a 10 bar. Preferencialmente a pressão máxima utilizada na célula está dentro da faixa que varia entre 4 e 7 bar. Esta célula pode ser substituída por uma célula de fluxo tangencial.

Na etapa (a), para o tipo de separação pretendida foi selecionada uma membrana comercial, de geometria plana, composta de poli (éter-sulfona), com massa molar nominal por exclusão dentro de uma faixa entre 5 KDa e 50 KDa. Preferencialmente a massa molar nominal por exclusão está entre de 10 a 30 KDa. Para garantir a estabilidade mecânica do polímero da membrana, durante esta etapa é necessário efetuar a compactação da membrana com água até obtenção de vazão constante, antes de iniciar a etapa de UF do soro de queijo.

A compactação da membrana deve ser feita com água livre de sais minerais. Preferencialmente a água utilizada é uma água deionizada.

O soro de queijo empregado neste processo pode ser qualquer soro obtido na fabricação de queijo com leite produzido por um animal mamífero pertencente ao grupo consistido de: vaca, cabra, búfala e ovelha.

Preferencialmente, o soro de queijo é proveniente do queijo obtido a partir do leite de vaca.

Inicialmente, foi realizada a UF do soro de queijo previamente desengordurado por centrifugação tradicional, até um fator de concentração compreendido entre 2 a 5 vezes a massa inicial do soro de queijo utilizada inicialmente.

Na etapa (a) é obtido um concentrado protéico que ficou retido na superfície acima da membrana. Este concentrado é também conhecido como retentado. Além do retentado, nesta fase é produzido um permeado, composto pelo líquido que atravessa a membrana. Este permeado é rico em componentes de baixo peso molecular contidos no soro de queijo, tais como vitaminas, sais minerais, Iactose e nitrogênio não protéico. Durante a etapa de concentração de proteínas do soro de queijo por UF, parte do Ca permanece no retentado de proteína. Nesta etapa ainda não ocorre uma redução altamente significativa do teor de Ca no retentado.

Na etapa (b) é realizada, então, a DF do concentrado protéico com o objetivo de diminuir ainda mais, o teor de Ca no concentrado de proteína. Nesta etapa a membrana empregada possui as mesmas características técnicas que a membrana empregada na etapa (a). Na DF é adicionada, pela parte superior da célula, uma quantidade de massa de água com quantidades desprezíveis de íons metálicos, igual a do concentrado de proteína, porém esta quantidade é dividida pelo número total de ciclos de DF, para cada ciclo.

Assim, para atingir a redução desejada de Ca no retentado podem ser realizadas entre 1 a 10 ciclos de DF, preferencialmente de 2 a 6 ciclos de DF.

Mais preferencialmente ainda, podem ser realizados 3 a 5 ciclos de DF nesta etapa.

A DF é uma complementação da UF e é utilizada para eliminar contaminantes de dimensões menores do que a do soluto de interesse. A redução total dos conteúdos de cálcio após o processo combinado da UF e DF está compreendida na faixa entre 50% a 95%, preferencialmente entre 60% e 90%. A tabela I abaixo apresenta dados relativos ao percentual de remoção de Ca em relação ao número de ciclos de DF empregados.

Tabela I: valor aproximado da redução de Ca na DF.

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Na etapa (c) o concentrado protéico contendo um reduzido teor de Ca é aquecido em um primeiro momento durante um tempo que varia dentro da faixa entre 10 a 60 minutos, preferencialmente entre 20 a 40 minutos, a uma temperatura que varia dentro da faixa entre 20°C a 80°C, preferencialmente entre 40°C a 70°C. E depois continua o aquecimento a uma temperatura dentro da faixa entre 70°C a 120°C, preferencialmente entre 80°C a 100°C, durante um tempo entre 1 a 30 minutos, preferencialmente entre 2 a 15 minutos. Emprega-se no inicio desta etapa, um agente acidificante. A seguir o conjunto é deixado em repouso até o aparecimento de flocos na superfície.

Pode ser empregado qualquer acidificante pertencente ao estado da técnica, sendo preferencialmente empregado o ácido lático com concentração na solução final entre 0,01% a 1,00%, preferencialmente entre 0,10% a 0,50%.

Na última etapa os flocos formados na etapa (c) serão recolhidos e constituem-se no produto final, um queijo com teor reduzido em Ca. Preferencialmente o queijo produzido conforme este processo se trata de um queijo tipo ricotta com baixo teor de cálcio. A produção deste queijo light em Ca representa significativa contribuição para dietas especiais onde é necessário diminuir o excesso de ingestão de cálcio.

O concentrado protéico contendo um teor reduzido de cálcio em relação ao soro de queijo obtido é também um objeto desta invenção. Este objeto é composto por proteínas e uma concentração de Ca reduzida, com valores entre 50% a 95% inferior a concentrações de Ca do soro do queijo. O concentrado protéico foi produzido pelas seguintes etapas:

a) UItrafiItração (UF) do soro de queijo;

b) Diafiltração (DF) do concentrado protéico obtido na etapa (a).

A membrana empregada nestas etapas pertence ao estado da técnica, apresenta geometria plana e é composta de poli (éter-sulfona), com massa molar nominal por exclusão dentro de uma faixa entre 5 KDa a 50 KDa.

Preferencialmente a massa molar nominal por exclusão está dentro da faixa entre 10 a 30 KDa.

O soro de queijo empregado neste processo pode ser qualquer soro obtido na fabricação de queijo com leite produzido por um animal mamífero pertencente ao grupo consistido de: vaca, cabra, búfala e ovelha.

Preferencialmente, o soro de queijo é proveniente do queijo obtido a partir do leite de vaca.

O último objeto desta invenção se trata de um queijo Iight em Ca, que contém um teor de cálcio com valores entre 50% a 95% inferior a concentração de Ca contida no soro de queijo, produzido através das etapas de:

a) Ultrafiltração (UF) do soro do queijo;

b) Diafiltração (DF) do concentrado protéico obtido na etapa (a);

c) Tratamento do concentrado protéico obtido na etapa (b);

d) Repouso e recolhimento de flocos de queijo.

Preferencialmente este objeto é um queijo tipo ricotta que pode ser produzido com o soro obtido na fabricação de queijo a partir de leite produzido por um animal mamífero pertencente ao grupo consistido de: vaca, cabra, búfala e ovelha; preferencialmente o soro de queijo é proveniente do queijo obtido a partir do leite de vaca. Os objetos da presente invenção poderão ser mais bem compreendidos a partir dos seguintes exemplos. Contudo, os exemplos dados são meramente ilustrativos das concretizações realizadas pelos inventores, não devendo ser empregados na delimitação dos direitos da invenção.

EXEMPLO 1: Processo de redução do Ca em soro do queijo Minas Frescal.

Para os processos de ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF) utilizou-se a célula comercial Amicon modelo 8400 e a membrana de poli-éter-(sulfona) com massa molar nominal por exclusão de 10 KDa, ambas da Millipore, à pressão de 5 bar e com um fator de redução mássica de aproximadamente 4. O soro do queijo utilizado foi proveniente da produção do queijo Minas Frescal.

Através da UF do soro do queijo Minas Frescal realizou-se, simultaneamente, a concentração de proteínas deste soro e a remoção parcial de Ca.

Através da execução de 3 a 5 ciclos de DF no concentrado de proteína obteve-se remoção adicional de Ca deste concentrado.

EXEMPLO 1.1: Eficácia da remoção de Ca em soro de queijo

A eficiência de remoção de cálcio foi verificada efetuando-se, em digestor de micro-ondas, a mineralização das amostras dos permeados e concentrados obtidos na UF e DF, seguindo-se da determinação de Ca através da espectrometria de absorção atômica com chama. Para determinar o n° de ciclos de DF a serem aplicados no concentrado de proteína obtido na UF1 os dados analíticos resultantes foram avaliados por ANOVA e teste t.

Através dos testes realizados, os estudos no laboratório envolvendo o processo combinado de UF/DF possibilitaram obter um concentrado protéico com redução do teor de Ca que variou de 77 % a 81 %.

A tabela II mostra os dados referentes à redução do teor de Ca obtida na ultrafiltração do soro de queijo Minas frescal, e em cada ciclo de diafiltração do retentado obtido na UF. A tabela III mostra a média da redução total de Ca no concentrado protéico final após a realização do processo combinado de UF e DF, para diferentes quantidades de ciclos de DF utilizados. Tabela II - DADOS DA REMOÇÃO DE Ca (%)

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Tabela Ill - DADOS DA REMOÇÃO DE Ca (%) DA UF ASSOCIADA À DF

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EXEMPLO 2: PRODUÇÃO DA RICOTA LIGHT EM Ca

A partir do concentrado protéico obtido no exemplo 1, foi realizada a produção da ricotta Iight em Ca em escala laboratorial. O produto obtido apresentou propriedades organolépticas dentro das expectativas de um queijo tipo ricotta.

Claims (22)

1. Processo de produção de queijo caracterizado por reduzir o teor de cálcio no queijo e compreender as seguintes etapas: a) Ultrafiltração (UF) do soro de queijo; b) Diafiltração (DF) do concentrado protéico obtido na etapa (a); c) Tratamento do concentrado protéico obtido na etapa (b); d) Repouso e recolhimento de flocos de queijo.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizado pelo soro de queijo ser proveniente da fabricação de queijo a partir do leite produzido por um animal mamífero pertencente ao grupo consistido de: vaca, cabra, búfala e ovelha.

3. Processo de acordo com a reivindicação 2 caracterizado pelo leite ser preferencialmente leite de vaca.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pelo soro de queijo ser previamente desengordurado por centrifugação tradicional, até um fator de concentração compreendido entre 2 a 5 vezes a massa inicial do soro de queijo.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pelas etapas (a) e (b) compreenderem a utilização de qualquer uma das células pertencentes ao grupo consistido de: célula do tipo "dead end" de fluxo frontal e célula de fluxo tangencial.

6. Processo de acordo com a reivindicação 5 caracterizado pela pressão máxima utilizada na célula estar compreendida dentro da faixa entre 1 e 10 bar.

7. Processo de acordo com a reivindicação 6 caracterizado pela pressão máxima utilizada na célula estar compreendida dentro da faixa entre 4 e 7 bar.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pelas etapas (a) e (b) compreenderem a utilização de uma membrana comercial atóxica, de geometria plana, de poli (éter-sulfona), com massa molar nominal por exclusão de 5 KDa a 50 KDa.

9. Processo de acordo com a reivindicação 8 caracterizado pela membrana compreender uma massa molar nominal por exclusão entre 10KDa e 30 KDa.

10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pela etapa (b) compreender de 1 a 10 ciclos de DF.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10 caracterizado pela etapa (b) compreender de 2 a 6 ciclos de DF.

12. Processo de acordo com a reivindicação 10 caracterizado pela etapa (b) compreender de 3 a 5 ciclos de DF.

13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pela etapa (c) compreender a adição de um agente acidificante ao concentrado protéico em uma concentração na solução final entre 0,01% a 1,00%.

14. Processo de acordo com a reivindicação 13 caracterizado pela concentração do agente acidificante na solução final estar compreendida na faixa entre 0,10% a 0,50%.

15. Processo de acordo com as reivindicações 13 e 14 caracterizado pelo agente acidificante ser qualquer um pertencente ao grupo consistido de, mas não limitado a: ácido lático, vinagre e limão.

16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pela etapa (c) compreender um primeiro aquecimento do concentrado protéico à temperatura entre 20°C a 80°C, durante 10 a 60 minutos e, a seguir, um segundo aquecimento do concentrado protéico na faixa de temperatura entre 70°C e 120°C, durante 1 a 30 minutos.

17. Processo de acordo com a reivindicação 16 caracterizado pela etapa (c) compreender um primeiro aquecimento do concentrado protéico à temperatura entre 40°C a 70°C, durante 20 a 40 minutos e, a seguir, um segundo aquecimento do concentrado protéico na faixa de temperatura entre -80°C e 100°C, durante 2 a 15 minutos.

18. Concentrado protéico obtido a partir das etapas (a) e (b) do processo de acordo com as reivindicações de 1 a 17 caracterizado por compreender teor de Ca na faixa que varia entre 50% e 95%.

19. Concentrado de acordo com a reivindicação 18 caracterizado por compreender teor de Ca dentro de uma faixa que varia entre 70% e 90%.

20. Queijo Iight em Ca obtido a partir do processo de acordo com as reivindicações de 1 a 17 caracterizado por compreender teor de Ca na faixa que varia entre 50% e 95%.

21. Queijo de acordo com a reivindicação 20 caracterizado por compreender teor de Ca na faixa que varia entre 70% e 90%.

22. Queijo de acordo com as reivindicações 20 e 21 caracterizado pelo queijo ser do tipo ricotta.