BRPI0911423B1 - Cereal flakes, cereal-based powder compositions, methods for the preparation of an instant beverage and for the manufacture of cereal flakes - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "FLOCOS À BASE DE CEREAIS, COMPOSIÇÃO EM PÓ À BASE DE CEREAIS, MÉTODOS PARA A PREPARAÇÃO DE UMA BEBIDA INSTANTÂNEA E PARA A FABRICAÇÃO DE FLOCOS À BASE DE CEREAIS".

Campo da invenção A presente invenção refere-se aos flocos à base de cereais que pode ser facilmente dispersos em um líquido frio e que fornecem uma bebida suave instantânea rica em cereais, incluindo cereais integrais, A invenção também se refere a um método para a preparação de dita bebida de cereais instantânea e à fabricação de ditos flocos.

Antecedentes da Invenção Os produtos alimentícios ricos em cereais têm experimentado um crescente interesse devido às propriedades nutritivas e saudáveis de tais produtos.

As bebidas contendo cereais são descritas na DE 198 47 349, por exemplo. A hidrólise enzimática pode ser usada na preparação de produtos contendo cereais, a fim de facilitar o processamento. Este método também é usado para liquefazer os produtos contendo cereais e, em aplicações de alimento infantil, para ''pré-digerir'1 o amido, tornando-o mais facilmente disponível logo que ingerido. A EP 0 031 050 descreve um processo para a fabricação de um pó contendo cereais que pode ser reconstituído em líquidos frios. Este processo compreende uma etapa de hidrólise enzimática. A EP 0 258 486 refere-se a uma preparação dietética compreendendo cereais que é preparado pela hidrólise enzimática de uma composição compreendendo amido. O teor de cereais de preparação, com base na matéria seca, é de 10 a 13%. O cereal integral, em particular, é de grande interesse visto que compreende um teor mais elevado de fibras, vitaminas e minerais em relação aos produtos de grãos refinados. Por exemplo, o 2005 U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee Report (agosto de 2004), indica que o consumo de pelo menos três porções de grãos integrais por dia pode reduzir o risco de diabetes e doença cardíaca coronária e pode ajudar com a manutenção do peso.

No entanto, um teor elevado de cereais em geral e um teor elevado de grãos integrais em particular, apresentam problemas quando utilizados em pós que devem ser reconstituídos em líquido devido à fraca textura e viscosidade.

Objetivo da presente invenção É, portanto, um objetivo das modalidades da presente invenção fornecer um produto de bebida altamente nutritivo rico em cereais incluindo grãos integrais, que possa ser fácil e rapidamente preparado em um líquido frio e que tenha uma textura homogênea.

Sumário da invenção Assim, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, flocos à base de cereais compreendendo pelo menos 26% em peso seco de cereais integrais. Ditos flocos à base de cereais são adequados para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea em um líquido frio. Ditos flocos à base de cereais podem ser obtidos pela secagem por rolos.

Em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma bebida instantânea à base de cereais homogênea que pode ser preparada com ditos flocos à base de cereais. Esta bebida compreende pelo menos 10 g de cereal por 100 ml da bebida, fornecidos pelos ditos flocos à base de cereais. Estes compreendem pelo menos 26% em peso seco de cereais integrais.

Um terceiro aspecto da invenção refere-se a um método para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea que compreende a adição de um líquido gelado com os flocos à base de cereais de modo que a bebida instantânea compreenda pelo menos 10 g de cereais por 100 ml de bebida e em que pelo menos 30% em peso seco de teor total de cereais são cereais de grãos integrais, e a bebida instantânea obtida pelo referido método.

Um método para a fabricação de flocos à base de cereais adequados para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea que compreende as etapas de: a. misturar pelo menos um tipo de farinha de cereais com água, em que pelo menos 30% em peso seco da farinha de cereais é farinha de grãos integrais, b. submeter a mistura obtida em a) a uma hidrólise enzimática, c. tratar por calor a mistura, d. transformar em flocos a mistura para obter flocos à base de cereais, também faz parte da presente invenção. A etapa de formar flocos pode ser feita pela secagem por rolos, seguido pela trituração.

Descrição detalhada da invenção A presente invenção refere-se aos flocos à base de cereais adequados para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea em um líquido frio. Por "bebida instantânea" entende-se uma bebida que pode ser reconstituída quase de imediato após a adição de ditos flocos à base de cereais em um líquido bebível, em uma bebida homogênea, sem a necessidade de outras operações tais como: aquecimento da mistura ou agitação por um longo tempo de ditos flocos no líquido de modo a alcançar um nível desejado de dispersão de ditos flocos ou reduzir os grumos. Tais flocos se dispersam em líquidos quase instantaneamente, muito facilmente, mesmo em líquidos frios.

Os flocos da presente invenção são obtidos pela secagem por rolos e assim possuem diferentes características físicas com relação aos pós que foram secados por pulverização ou secados por congelamento, por exemplo.

Os flocos à base de cereais compreendem pelo menos 26% em peso seco de cereais de grãos integrais. Além disso, os cereais integrais representam pelo menos 30% em peso seco do teor total de cereais de ditos flocos à base de cereais.

Os flocos da presente invenção são caracterizados por um diâmetro médio em volume-peso (D43) de 200 a 700 mícrons, preferivelmente de 350 a 650 mícrons. Esta característica é medida por difração a laser utilizando 0 instrumento Malvern Mastersizer. Este método de medição é bem conhecido na técnica. Um diâmetro médio em volume-peso abaixo destes valores levaria a um risco de coagulação e dispersão insatisfatória dos flocos em um líquido, enquanto que acima destes valores, a bebida reconstituída não seria tão homogênea quanto necessário, e seria muito espessa.

Por "homogênea" significa uma textura regular sem grumos e/ou partículas de semolina, flocosas, grosseiras, arenosas, fibrosas. A lisura é avaliada usando a pele, boca e o palato. A garganta também é bastante sensível à presença de partículas indesejáveis. A lisura é geralmente avaliada pelo esmagamento do produto entre a língua e o palato e movimentação da língua para trás e para frente sobre a massa do produto.

Em todo o relatório descritivo, a expressão "peso seco" não é proposta para excluir a água residual contida nos cereais. Significa apenas que a base para o cálculo da relação ou porcentagem não inclui água adicionada.

Os flocos à base de cereais são ainda caracterizados pelo fato de que, após a adição a um líquido frio, eles são adequados para fornecer uma bebida instantânea à base de cereais homogênea que compreende pelo menos 10 g de cereais por 100 ml da bebida. Além disso, pelo menos 30% em peso seco do teor total de cereais são de cereais integrais. Estas características podem ser medidas, por exemplo, com uma quantidade servida padrão de 25 g a ser adicionada em um volume de 200 ml de líquido tal como água ou leite.

Por líquido frio" significa um líquido tendo uma temperatura abaixo de 20°C, preferivelmente entre 4°C e 15°C. Em uma modalidade da invenção, líquido frio significa um líquido na temperatura do refrigerador ou acima. Geralmente, a temperatura do refrigerador está na faixa de 2°C a 8°C.

Em uma modalidade da invenção, pelo menos 40% em peso seco do teor total de cereais são de grãos integrais.

Além disso, acredita-se que o teor conteúdo de cereais integrais não deve estar acima de 70% em peso seco com respeito aos flocos à base de cereais, sob pena de que a capacidade de dispersão dos flocos em um líquido frio podería voltar a ser um problema.

Alcançar um tal teor elevado de cereais e de cereais integrais em um líquido frio, facilmente e sem a obtenção de uma bebida encrespada não é fácil, em particular devido à fraca capacidade de dispersão dos cereais 5 integrais em líquido frio. 0 líquido usado para reconstituir a bebida instantânea pode ser selecionado de água, sucos, leite, etc. Preferivelmente, o líquido é leite. A bebida obtida após a adição dos flocos em um líquido pode assim ser comparada a um produto do tipo milk shake, um suco de fruta ou 10 uma bebida à base de água. Na verdade, isto depende principalmente do líquido que está prontamente disponível para o consumidor. Em uma modalidade preferida, a bebida instantânea à base de cereais homogênea é um milk shake instantâneo.

Uma vantagem dos flocos à base de cereais da presente inven-15 ção é que eles são altamente nutritivos. Após a reconstituição de uma bebida, a bebida instantânea compreende pelo menos 30% em peso seco de cereal de grão integral com relação ao teor total de cereais da bebida. Além disso, a bebida reconstituída pode compreender pelo menos 10 gramas de cereal por 100 ml da bebida, dos quais pelo menos 30% em peso seco é de !0 cereais de grãos integrais.

Em uma modalidade, pelo menos 40% em peso seco do teor de cereal na bebida reconstituída é de grãos integrais.

Em uma modalidade particular, o teor de cereais integrais não é mais do que 70% em peso seco do teor total de cereais. !5 Assim, uma bebida instantânea à base de cereais homogênea que compreende pelo menos 10 g de cereal por 100 ml da bebida e em que pelo menos 30% em peso seco do teor total de cereais são cereais de grãos integrais, faz parte da presente invenção. O alto teor de cereais, e em particular de cereais integrais, não I0 foi relatado até agora, presumivelmente devido às dificuldades que uma quantidade elevada de cereais integrais causa em relação à capacidade de dispersão e em relação à textura do produto final. A bebida reconstituída apresenta, no entanto, uma textura surpreendentemente homogênea. Esta textura excepcional é alcançada mesmo quando os flocos são reconstituídos em leite ou água fria (por exemplo, 8°C).

Os cereais presentes nestes flocos podem ser selecionados de arroz, aveia, centeio, trigo, cevada, trigo sarraceno ou misturas dos mesmos. Preferivelmente, o cereal é trigo.

Os flocos também podem compreender outros ingredientes selecionados de açúcares, adoçantes, flavorizantes, frutas em pó, leite em pó, vitaminas, minerais, pó de cacau e qualquer mistura dos mesmos. Se os açúcares forem utilizados, preferivelmente, o açúcar adicionado é a sacarose.

Preferivelmente, os flocos à base de cereais compreendem pelo menos 50 % em peso seco, preferivelmente pelo menos 60% em peso seco, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso seco, o mais preferível até 80% em peso seco. Deste teor de cereais, entre 30% em peso seco e 70% em peso seco é de cereais integrais. Em uma modalidade, entre 40% em peso seco e 60% em peso seco é de cereais de grãos integrais, no que diz respeito ao teor de cereais dos flocos à base de cereais. Em qualquer caso, os flocos à base de cereais compreendem pelo menos 26% em peso seco de cereais integrais.

Em uma modalidade particular, os flocos à base de cereais compreendem de 70 a 75% em peso seco de trigo (dos quais de 40 a 52% em peso seco é de grãos integrais) e de 15 a 20% em peso seco de sacarose.

Os flocos à base de cereais podem ser misturados secos com outros ingredientes, para fornecer uma composição em pó à base de cereais, que é adequada para proporcionar uma bebida instantânea à base de cereais homogênea. Uma tal composição em pó à base de cereais contém pelo menos 26% em peso seco de cereais de grãos integrais.

Um método para a preparação de uma bebida instantânea que compreende a adição de um líquido frio nos flocos à base de cereais, ou uma composição em pó à base de cereais, tal que a bebida instantânea compreenda pelo menos 10 g de cereais por 100 ml da bebida, dos quais pelo menos 30% em peso seco é de cereais integrais, assim, da mesma forma, faz parte da invenção.

Uma vantagem da invenção é que é possível usar um líquido frio para a reconstituição de uma bebida à base de cereais. Em outras palavras, não é necessário aquecer o líquido antes de adicionar os flocos à base de cereais, ou a composição em pó à base de cereais, ao líquido, ou aquecer a mistura de líquido e flocos, a fim de preparar uma bebida homogênea. O líquido a ser adicionado pode ser selecionado de água, sucos de frutas ou leite. Preferivelmente, o líquido a ser adicionado aos flocos à base de cereais, ou composição em pó à base de cereais, é leite, ainda mais preferivelmente leite gelado. "Líquido frio" foi definido acima.

Quando se reconstitui a bebida à base de cereais, a ordem de adição do líquido e dos flocos à base de cereais, ou da composição em pó à base de cereais, não é essencial. Assim, um líquido frio pode ser despejado em um recipiente ou um copo, e depois os flocos à base de cereais, ou a composição em pó à base de cereais, podem ser adicionados ao líquido. Também é possível despejar os flocos à base de cereais, ou a composição em pó à base de cereais, no recipiente ou copo e depois despejar o líquido frio desejado.

Em uma modalidade, os flocos à base de cereais, ou uma composição em pó à base de cereais, são fornecidos em bastões contendo uma única quantidade servida. Isso pode ser interessante quando se deseja preparar uma bebida à base de cereais fora de casa. Em outra modalidade, os flocos à base de cereais, ou a composição em pó à base de cereais, também podem ser vendidos em embalagens a granel. Nesse caso, o consumidor mede ele própria a quantidade de flocos, ou a composição em pó, a ser utilizada ou de acordo com as instruções que podem ser fornecidas na embalagem.

Os flocos à base de cereais utilizados no presente método são preferivelmente tais como aqueles descritos acima.

Tipicamente, os flocos à base de cereais, ou uma composição em pó à base de cereais, são misturados em uma quantidade de 12 a 20 g por 100 ml de líquido. Como um exemplo, uma porção é geralmente de 25 g de flocos à base de cereais, ou a composição em pó à base de cereais, para ser misturada em 200 ml de líquido frio, tal como água ou leite. Em qualquer caso, uma porção de 25 g deve conter pelo menos 6 g de cereais de grãos integrais.

Apesar do alto teor de cereais e do alto teor de cereais integrais, a bebida instantânea possui uma textura cremosa e homogênea.

Assim, a bebida instantânea à base de cereais homogênea obtida pelo método da invenção compreende pelo menos 10 g de cereal por 100 ml da bebida. É altamente nutritivo e saudável para as pessoas de todas as idades, e pode ser facilmente preparado, dentro ou fora de casa. Além disso, devido ao seu alto teor de grãos integrais, a bebida instantânea é uma boa fonte de fibras saudáveis.

Os flocos à base de cereais podem ser fabricados, em uma primeira etapa, através da mistura de pelo menos um tipo de farinha de cereais com água, em que pelo menos 30% em peso seco da farinha de cereais é farinha de grãos integrais. A farinha de cereais é preferivelmente selecionada de farinha de arroz, aveia, centeio, cevada, trigo ou trigo sarraceno, ou qualquer mistura dos mesmos. Mais preferivelmente a farinha de cereal é farinha de trigo. A mistura é depois submetida à hidrólise enzimática, preferivelmente com uma alfa-amilase, mais preferivelmente com mais uma endoami-lase, embora a exoamilase também pode ser usada. A alfa-amilase pode ser derivada do Bacillus sp. tal como Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens ou Bacillus lichenifonmis, assim como de fungos de Aspergillus, tais como Aspergillus niger e Aspergillus oryzae. Tais enzimas são comercialmente disponíveis. A temperatura, tempo e quantidade de enzima utilizada na etapa de hidrólise podem ser rotineiramente determinadas por uma pessoa versada. O tempo de hidrólise é determinado pelo Equivalente de Dextrose (DE) desejado. Preferivelmente, um DE entre 5% a 20%, de preferência de 5% a 10%, e é requerido na presente invenção. Assim, a hidrólise é tipicamente realizada em uma temperatura de 75°C a 90°C, preferivelmente de 80 a 85°C. O tratamento térmico é realizado tipicamente durante 1 a 20 minutos, preferivelmente durante 4 a 10 minutos.

Após a hidrólise enzimática, a mistura é então pasteurizada por um tratamento térmico em uma temperatura de 110 a 135°C. A mistura é, então, secada, por exemplo, pela secagem de rolos, e triturada, para obter os flocos à base de cereais. Estes flocos podem depois ser utilizados como flocos à base de cereais para serem adicionados em um líquido de modo a preparar uma bebida instantânea à base de cereais.

Em uma etapa adicional opcional, os flocos à base de cereais podem ser misturados secos com outros ingredientes. A mistura seca tipicamente inclui a moagem de outros ingredientes com os flocos. A secagem por rolos e a moagem dos flocos à base de cereais também podem ser feitas antes da mistura seca com ditos outros ingredientes. Outros ingredientes típicos incluem açúcares, adoçantes, flavorizantes, frutas em pó, leite em pó, vitaminas, minerais, pó de cacau e qualquer mistura dos mesmos. Uma composição em pó à base de cereais pode ser obtida após esta etapa adicional opcional.

Estes outros ingredientes também podem ser adicionados à farinha de cereais nas primeiras etapas do método.

Assim, um método para a fabricação de flocos à base cereais compreende as etapas de: a) misturar pelo menos um tipo de farinha de cereais com água, em que pelo menos 30% da farinha de cereais é farinha de grãos integrais, b) submeter a mistura obtida em a) a um tratamento enzimático, c) tratar com aquecimento a mistura, d) secar com rolos a mistura para obter flocos à base de cereais secados por rolos. A junção de outros ingredientes à mistura, tais como aqueles mencionados acima, pode ocorrer durante ou após a etapa a), ou após a etapa b), ou após a etapa c).

Uma etapa de moagem ou outra operação de redução de tamanho pode ser fornecida para depois da etapa d), e mais uma vez, outros ingredientes tais como aqueles listados acima podem ser adicionados aos flocos à base de cereais secados por rolos, antes, durante ou após a operação de redução de tamanho.

Os flocos à base de cereais de acordo com a presente invenção e que podem ser utilizados no presente método podem assim ser obtidos pelo referido método de fabricação. A presente invenção é ainda ilustrada aqui por meio dos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplos Exemplo 1 A granulometria dos flocos foi medida por difração a laser usando um instrumento Malvern Mastersizer.

Exemplo 2 25g de flocos à base de cereais A de acordo com o exemplo 1 foram adicionados em 200 ml de leite a 8°C. A mistura foi agitada duas ou três vezes. Isto resultou em uma bebida com uma textura homogênea aera-da leve. O perfil nutricional da bebida (em 200 ml) é indicado na tabela abaixo: Exemplo 3 Os flocos à base de cereais do exemplo 1 foram utilizados e as bebidas à base de cereais foram reconstituídas do mesmo modo como no exemplo 2.

As bebidas reconstituídas foram levadas a uma temperatura de 20°C. As bebidas foram colocadas por sua vez em um tubo de vidro de um volume de 100 ml e o tempo para 100 ml do produto para fluir fora do tubo de vidro através de um bocal calibrado de 2,8 milímetros foi medido.

Este ensaio fornece uma indicação da viscosidade da bebida: quanto mais tempo leva um determinado volume de produto para fluir através do bocal calibrado, tanto mais viscosa é a bebida. Ele também fornece uma indicação da lisura da bebida. Se a bebida for encrespada, então o fluxo através do bocal é reduzido.

REIVINDICAÇÕES

Claims (11)

1. Flocos à base de cereais caracterizados pelo fato de que compreendem pelo menos 26% em peso seco de cereais integrais, os ditos flocos sendo obtidos pela secagem por rolos e sendo adequados para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea em um líquido frio, os ditos flocos tendo um diâmetro médio em volume-peso (D43) de 200 a 700 micrômetros (mícrons).

2. Flocos à base de cereais, de acordo com a reivindicação 1, caracterizados pelo fato de que o cereal é selecionado de arroz, aveia, centeio, trigo, cevada, trigo sarraceno ou qualquer mistura dos mesmos.

3. Flocos à base de cereais, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizados pelo fato de que compreendem pelo menos 50% em peso de cereal.

4. Composição em pó à base de cereais caracterizada pelo fato de que compreende flocos à base de cereais como definidos em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, e que compreende outros ingredientes selecionados de açúcares, adoçantes, flavorizantes, frutas em pó, leite em pó, vitaminas, minerais, pó de cacau e qualquer mistura dos mesmos, a dita composição compreendendo pelo menos 26% em peso seco de cereal de grãos integrais e sendo adequada para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea em um líquido frio.

5. Método para a preparação de uma bebida instantânea à base de cereais homogênea caracterizado pelo fato de que compreende a mistura de um líquido frio e flocos à base de cereais como definidos em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, ou uma composição em pó à base de cereais como definida na reivindicação 4, tal que dita bebida compreende pelo menos 10 g de cereais por 100 ml de bebida e em que pelo menos 30% em peso seco do teor total de cereais são os cereais integrais.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o líquido está a uma temperatura compreendida entre 4Ό e 20Ό.

7. Método, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que pelo menos 40% em peso seco do teor de cereais são cereais integrais.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizado pelo fato de que o dito líquido é leite.

9. Método para a fabricação de flocos à base de cereais como definidos na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a. misturar pelo menos um tipo de farinha de cereais com água, em que pelo menos 30 % da farinha de cereais é farinha de grãos integrais, b. submeter a mistura obtida em a) a um tratamento enzimático, c. tratar com aquecimento a mistura, d. secar com rolos a mistura para obter flocos à base de cereais secados por rolos, e. trituração dos flocos à base de cereais secados por rolos.

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que outros ingredientes são adicionados à mistura durante ou após a etapa a), ou após a etapa b), ou após a etapa c), os ditos outros ingredientes sendo selecionados de açúcares, adoçantes, flavorizantes, frutas em pó, leite em pó, vitaminas, minerais, pó de cacau e quaisquer misturas dos mesmos.

11. Método, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que a etapa d) é seguida por: f. mistura seca dos flocos à base de cereais com outros ingredientes, os ditos outros ingredientes sendo selecionados de açúcares, adoçantes, flavorizantes, frutas em pó, leite em pó, vitaminas, minerais, pó de cacau e quaisquer misturas dos mesmos, antes, depois ou ao mesmo tempo que a etapa e).