BRPI0808964A2 - Processo para prevenção ou redução de escurecimento em batatas após cozimento - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO PARA PREVENÇÃO OU REDUÇÃO DE ESCURECIMENTO EM BATATAS APÓS COZIMENTO".
A presente invenção refere-se a um processo para prevenção ou 5 redução de escurecimento após cozimento em produtos alimentícios de batata pré-frita.
Após batatas serem cozidas, elas desenvolvem uma pigmentação cinza - azulado escura conhecida como escurecimento após cozimento. Esta pigmentação é devido à formação de um complexo incolor de íon férri10 co (Fe3+) com ácido clorogênico. Em batatas recentemente cozidas, um complexo de ferro ferroso (Fe2+) - ácido clorogênico incolor é formado, e é subsequentemente oxidado em ar ao complexo colorido de íon férrico - ácido clorogênico.
Vários fatores são conhecidos afetarem escurecimento após co15 zimento. Um resumo foi dado em US 5 391 384, cuja patente advoga o uso de acetato de cálcio. Acredita-se que acetato de cálcio e os outros compostos químicos mencionados reduzem pigmentação através de seqüestro ou quelação de ferro na batata de modo que ele seja mantido em uma forma não-ionizável e não possa tomar parte em uma reação com ácido clorogêni20 co, pelo que prevenindo a formação do pigmento colorido escuro.
Entretanto, à despeito destas investigações o composto químico mais usado em prevenção de escurecimento após cozimento no processo de fabricação de produtos de batata pré-frita, tais como batatas fritas que podem ser fabricados em processadores de fritura Francesa, é SAPP (piro25 fosfato ácido dissódico) que é agora rotineiramente usado para o tratamento de produtos de batata branqueadas antes de fritura e congelamento. Batatas tratadas com SAPP podem desenvolver um sabor químico amargo, e mais recentemente foi reportado ser um conceito para consumidores conscientes de aditivo químico. Em adição, SAPP é desvantajoso em vista de seu custo. 30 Há uma necessidade de prover de um processo aperfeiçoado de
obter-se prevenção de escurecimento após cozimento de produtos alimentícios de batata. Várias patentes descrevem o uso de cálcio para pré-tratamento de batatas. A patente N0 US 2 893 878 descreve tratamento de batatas com cloreto de cálcio para inibir formação de cor marrom de batatas cruas; a patente US 2 894 843 descreve o tratamento de batatas recentemente descas5 cadas com sulfito de cálcio para inibir descoloração do vegetal cru; a patente US 2 987 401 descreve tratamento de batatas descascadas com fitato de cálcio para inibir descoloração da batata crua; a patente US 3 051 578 descreve o tratamento de batatas com EDTA e seus sais, incluindo cálcio, para prevenção de formação de cor verde em batatas não-descascadas; a paten10 te US 3 063 849 descreve a produção de batatas cozidas desidratadas através de pré-cozimento de fatias grossas de batata em água contendo íons de cálcio; as patentes US 4 818 549 e 4 911 940 descrevem tratamento de cubos de maçã com uma solução contendo cloreto de cálcio. Em adição, a patente US 2 212 461 descreve a preparação de batatas fritas na qual os pro15 dutos alimentícios de batata são encharcados por um prolongado período antes de cozimento em uma solução de ácido acético para evitar uma cor não-uniforme e surgimento de sabor de queimado a partir de altos níveis de açúcar. Em US 5 391 384 é descrito o procedimento de imersão de produtos alimentícios de batata branqueadas em solução de acetato de cálcio de mo20 do a controlar escurecimento após cozimento de batatas fritas. Entretanto, o uso de acetato de cálcio em combinação com o SAPP, comumente usado, conduz à precipitação de materiais sólidos.
US 2004/022900 refere-se a um revestimento da massa e à preparação de pedaços de batata, tais como batatas fritas. O processo utiliza 25 pedaços de batata frita branqueadas que podem ser imersas em uma solução de preparação de alimento contendo um ou mais de pirofosfato ácido de sódio, dextrose, sal, ou cor, após o que os pedaços são revestidos com a massa, que contem Iactato de cálcio. O Iactato de cálcio é adicionado à massa para controlar ou aperfeiçoar a cor. Ácido láctico não é usado.
Na produção de produtos derivados de batata como amidos, flo
cos de batata, grânulos de batata e similares frequentemente antioxidantes como sulfitos são usados para prevenir escurecimento dos produtos. Sulfitos são alergênicos e suspeitos serem nocivos para o corpo humano.
A presente invenção é direcionada a um novo processo para redução ou prevenção de escurecimento após cozimento em produtos alimentícios de batata pré-frita, sem se ter as desvantagens dos processos da 5 técnica anterior, tendo uma melhor performance sem a ocorrência de precipitação, e preferivelmente tendo adicionais vantagens que se tornaram importantes nos últimos anos em processamento de alimentos.
De acordo com um aspecto da invenção, é provido um processo para prevenção ou redução de escurecimento após cozimento em produtos alimentícios de batata pré-frita, compreendendo formação de produtos alimentícios de batata tratados através de contato de produtos alimentícios de batata branqueadas com uma composição compreendendo ácido láctico.
Em um aspecto preferido da invenção o ácido láctico está presente em pelo menos 0,3% em peso, preferivelmente pelo menos 0,6% em 15 peso da composição. Foi verificado que ácido láctico é capaz de prevenir efetivamente descoloração e escurecimento de alimento de batata pré-frita, que inclui batatas fritas, batata fatiada, batatas escalopinho, batatas gratinadas, e similares. Esta invenção também pode ser aplicada na produção de produtos derivados de batata tais como grânulos de batata, flocos de batata, 20 produtos de proteína de batata, e amido de batata.
Em um outro aspecto da invenção a composição inclui íons de cálcio em adição ao ácido láctico. A adição de ácido láctico ainda tem a vantagem de prevenir ou pelo menos reduzir a formação de acrilamida, que é um composto tóxico que é facilmente formado durante aquecimento de pro25 dutos de batata. Mais preferido, o íon de cálcio é adicionado na forma de Iactato de cálcio.
No processo da invenção, uma composição é usada para tratar produtos alimentícios de batata. Tal composição à parte de ácido láctico ainda pode compreender um outro material ou uma mistura de materiais satis30 fazendo ambos os requisitos de complexação de ácido clorogênico e inibição de oxidação, ou pode ser uma combinação de materiais cada um satisfazendo um dos requisitos. A composição usada preferivelmente compreende Iactato de cálcio em uma solução aquosa 0,1 a 3% em peso, mais preferivelmente 0,4 a 0,8% em peso. O Iactato de cálcio pode ser vantajosamente empregado em um pH de cerca de 3,5 ou menor. Melhores resultados são obtidos em 5 pH menor que 3. Esta solução é usada para contatar os produtos alimentícios de batata por cerca de 30 a 180 segundos. De acordo com este procedimento o ácido láctico, e se presente o Iactato de cálcio, satisfazem ambos, o requisito de complexação de ácido clorogênico e inibição de oxidação. O ácido láctico evita que o ácido clorogênico esteja na forma iônica, enquanto 10 o íon de cálcio complexa o ácido clorogênico e o íon Iactato inibe oxidação do íon ferroso.
Alternativamente, o processo pode incluir o uso de uma combinação de 0,1 a 5% em peso de ácido láctico, preferivelmente 0,3 a 1,5% em peso, 0 a 3% em peso de Iactato de cálcio com cerca de 0,1 a 1% em peso de pirofosfato ácido de di-sódio (SAPP). É prática comercial corrente para redução de escurecimento após cozimento em batatas fritas usar solução
0,3 a 0,8% em peso de SAPP. Esta invenção permite que seja usada uma menor concentração de SAPP ou sua completa eliminação de modo a eliminar os efeitos negativos de sabor e para eliminar efeitos prejudiciais para o 20 ambiente. Ácido láctico e Iactato de cálcio sendo produtos naturais e não danificando o ambiente enquanto obtendo uma prevenção pelo menos satisfatória ou aperfeiçoada de escurecimento após cozimento.
A invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não
ilustrativos.
Vários sais de cálcio foram testados com ou sem SAPP, focali
zando sobre a coloração de batatas. Severa precipitação ocorreu.
Materiais
Batatas, batatas de mesa (ex Nettorama)
Lactato de cálcio penta-hidratado grau alimento (ex Purac)
Acetato de cálcio (ex Acros; grau analítico)
Cloreto de cálcio anidro (ex Acros; grau analítico)
Pirofosfato ácido de di-sódio (ex Budenheim) PURAC 80 (ex Purac; ácido láctico grau alimento)
Processo
Lavagem e formação de fatias de batatas.
As batatas foram fatiadas e mantidas em água até o uso. A bata5 tas foram branqueadas por 3 minutos a aproximadamente 70°C. Fatias de uma batata foram distribuídas sobre 12 diferentes sacos de lavagem, um saco por solução e a seguir imersos por 2 minutos a 50°C em 600 mL de uma solução teste. O excesso de água foi removido das fatias, e as fatias foram estocadas em copos de adescreve sem tampa para permitir contato 10 com ar. Após 24 horas a coloração foi avaliada, e amostras foram classificadas de acordo com a cor a partir de cor "ruim" (preta) a cor "boa" amarelada por um painel de três técnicos e o pH das soluções foi medido.
As composições são dadas na Tabela I:
Entrada SAPP1) Lactato Acetato Cloreto LA pH de de de de soluções Ca Ca Ca antes de imersão 1 0,5 0,6 2 2,86 2 0,5 0,6 1 3,21 3* 0,5 0,6 0 4,09 4 0,2 0,6 1,2 3,11 5 0,2 0,6 0,6 3,44 6* 0,2 0,6 0 4,10 7 0,1 0,6 0,6 3,43 8 0,1 0,6 0,3 3,78 9* 0,1 0,6 0 4,31 10 0,5 0,2 0,2 1 2,77 11* 0,5 0,2 0,2 1 2,77 12 0,2 0,2 0,2 0,6 2,94 13* 0,2 0,2 0,2 0 3,68 14* 0 0,6 0 6,75 15* 0 0,2 0,2 0 7,11 16 0 0,6 1 3,18 Entrada SAPP1) Lactato Acetato Cloreto LA pH de de de de soluções Ca Ca Ca antes de imersão 17* 0 0,308 0 7,33 18* 0 0,286 0 6,90 19 0 0,308 1 3,31 20* 0 0 6,60 21* 0,5 0 4,61 22* 0,2 0 4,76 23 0,1 0 4,84 1) todos os valores estão em % em peso. * de acordo com a técnica anterior
Na Tabela 2 as amostras foram julgadas em cor e classificadas
de ruim (preta) para boa (amarelada)
Entrada Avaliação baseada na cor Precipitação 18* Todas as amostras sofreram de se¬ 20* vera coloração, camadas exteriores 15* negras 17* 14* 23* 21* 9* Coloração de camadas exteriores Severa 11* menos intensa comparadas às amos¬ Severa 22* tras mencionadas acima Severa 3* 7 16 Amostras são muito brancas 19 8 6* Leve coloração ao redor de pit Severa 10 Severa 13* 12 5 Cor boa, levemente amarela 4 2 1 As entradas indicadas com um asterisco são composições de acordo com a técnica anterior. Como pode ser visto, as composições da técnica anterior descrevem forte escurecimento após cozimento, com a exceção de entradas 6 e 13. As entradas de técnica anterior 6 e 13, entretanto, 5 descrevem severa precipitação de SAPP, pelo que estas são indesejadas. As entradas de acordo com esta invenção (1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 16, e 19) mostraram redução de escurecimento razoável e excelente e nenhuma precipitação de SAPP. Melhores resultados foram obtidos com composições compreendendo ácido láctico, Iactato de cálcio e SAPP (entradas 1,2,4, 5, 10 e 12). Uma composição similar tendo teor muito menor de Iactato de cálcio (entrada 10) é levemente menos vantajosa.
Claims (9)
1. Processo para prevenção ou redução de escurecimento após cozimento em produtos alimentícios de batata pré-frita, compreendendo formação de produtos alimentícios de batata tratados através de contato de produtos alimentícios de batata branqueadas com uma composição compreendendo ácido láctico.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o ácido láctico está presente em 0,1 a 5% em peso, preferivelmente em 0,3-1,5% em peso da composição.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que a composição inclui íons de cálcio.
4. Processo de acordo com a reivindicação 3, em que a composição inclui Iactato de cálcio.
5. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que a composição inclui pirofosfato ácido de di-sódio (SAPP).
6. Processo de acordo com a reivindicação 3, em que a composição inclui SAPP.
7. Processo de acordo com a reivindicação 3, em que os íons de cálcio são até 0,4% da composição.
8. Processo de acordo com a reivindicação 5 ou 6, em que a quantidade de SAPP está em uma concentração de 0,1 a 1% em peso.
9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a8, em que o pH da composição é menor que 4,0, preferivelmente menor que3,5.
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