BR112021013871A2 - Alimento conservado, bebida conservada e método para preparar um alimento conservado - Google Patents
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Abstract
alimento conservado, bebida conservada e método para preparar um alimento conservado. a presente invenção se refere a uma composição conservante que consiste em pelo menos 3 compostos selecionados a partir de: hexanal, e-2-hexenal, e-2-hexenol, óxido de e-linalool, metanol e salicilato de metila, e também a um alimento conservado compreendendo tal composição conservante.
Description
[001] A presente invenção se refere a uma composição conservante e a um alimento conservado que compreende a composição conservante.
[002] A deterioração causada por uma variedade de micro- organismos é uma das razões para o desperdício de alimentos. A deterioração é o processo pelo qual o alimento se deteriora de tal forma que sua comestibilidade é reduzida, resultando, em última análise, no alimento se tornando não comestível para os humanos.
[003] Bolores e/ou leveduras que crescem sobre ou dentro da matriz alimentar podem ser responsáveis pela deterioração dos alimentos. As bactérias também podem ser responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os ácidos e metabólitos são normalmente criados nos processos pelos quais as bactérias decompõem os alimentos – mesmo que as bactérias em si não sejam prejudiciais, os produtos residuais podem ser de sabor desagradável ou até mesmo prejudiciais à saúde.
[004] Os consumidores desejam cada vez mais que os alimentos de conveniência permaneçam frescos e tenham uma vida útil prolongada. A adição de conservantes aos alimentos (como bebidas, pastas, temperos, alimentos prontos e assim por diante) é uma prática comum na indústria alimentícia. O mercado de conservantes está crescendo em linha com a demanda do consumidor.
[005] Muitos países têm regulamentações que proíbem o uso de certos aditivos alimentares, incluindo alguns conservantes, em alimentos e bebidas. Embora essas regulamentações possam variar amplamente, há uma tendência clara para que os alimentos contenham níveis cada vez menores de conservantes químicos, especialmente os sintéticos.
[006] Conservantes frequentemente usados em produtos alimentícios incluem sorbatos e benzoatos. Infelizmente, o uso de tais conservantes muitas vezes pode prejudicar o sabor de certos alimentos. Além disso, alguns consumidores veem esses conservantes como o tipo de aditivo químico que preferem evitar. Na verdade, há uma tendência crescente dos consumidores para os chamados produtos alimentares de “etiqueta limpa”.
[007] No entanto, é difícil de substituir conservantes existentes com alternativas de “etiqueta limpa”. Em particular, a substituição de sorbatos é um desafio, uma vez que muitas das alternativas “naturais” não têm um grau suficiente de atividade antifúngica.
[008] Por conseguinte, existe uma necessidade de uma composição conservante de “etiqueta limpa” que iria fornecer as qualidades benéficas de sorbatos, particularmente em termos de atividade antifúngica. Da mesma forma, a formulação de alimentos com baixos níveis de conservantes sintéticos também seria desejável.
[009] Os inventores identificaram que uma combinação específica de compostos de aroma voláteis tem atividade antimicrobiana. Assim, em um primeiro aspecto, a invenção fornece uma composição conservante que consiste em pelo menos 3 compostos selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenal, E- 2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila.
[0010] A invenção também fornece um alimento conservado que compreende esta composição conservante e um método para preparar um alimento conservado que compreende a adição da composição conservante a um alimento que é suscetível à deterioração microbiana.
[0011] Finalmente, a invenção se refere ao uso de uma composição compreendendo pelo menos 3 compostos selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenal, E-2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila como um conservante, e particularmente a tal um uso em que a composição reduz ou evita a proliferação de um ou mais micro-organismo(s) de deterioração fúngica em um alimento.
[0012] A presente invenção se refere a uma composição conservante que consiste em pelo menos 3 compostos, de preferência pelo menos 4 compostos, mais preferencialmente pelo menos 5 compostos, selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenal, E-2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila, e também a um alimento conservado compreendendo tal composição conservante. De preferência, a composição conservante consiste em E-2-hexenal e pelo menos 2 compostos, mais preferencialmente pelo menos 3 compostos, ainda mais preferencialmente pelo menos 4 compostos selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenol, óxido de E- linalool, metanol e salicilato de metila.
[0013] A composição conservante da presente invenção pode consistir em hexanal, E-2-hexenal, E-2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila. Da mesma forma, o alimento conservado pode compreender um sistema conservante que consiste em hexanal, E-2-hexenal, E-2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila.
[0014] Uma composição conservante de sucesso inibe micro- organismos deteriorantes sem interferir nas propriedades sensoriais dos alimentos. É preferido que o alimento conservado compreenda 10 ppm a 10000 ppm da composição conservante, mais preferencialmente 50 ppm a 5000 ppm, mais preferencialmente 100 ppm a 2500 ppm. As concentrações especificadas referem-se ao nível da composição conservante presente no produto final armazenado (ou seja, o nível encontrado no alimento conservado). Note-se que este não será necessariamente o nível do alimento consumido, uma vez que alguns alimentos são comercializados no formato concentrado e serão diluídos antes do consumo. Assim, é possível que o alimento consumido tenha uma concentração mais baixa da composição conservante do que o alimento armazenado.
[0015] Os presentes inventores descobriram que a presença de linalool no alimento conservado tende a inibir a eficácia da composição conservante. Portanto, é preferido que o alimento conservado compreenda menos de 60 ppm de linalool, mais preferencialmente menos de 30 ppm de linalool, e ainda mais preferencialmente menos de 15 ppm de linalool. É particularmente preferido que o alimento conservado seja substancialmente livre de linalool. Mais uma vez, essas concentrações estão relacionadas ao nível do alimento conservado armazenado.
[0016] Na concepção de alimentos que são protegidos contra a deterioração, alguns dos conservantes mais comumente usados são os sorbatos. Tal como aqui utilizado, o termo “sorbatos” inclui ácido sórbico (E200) e seus sais – incluindo sorbato de sódio (E201), sorbato de potássio (E202) e sorbato de cálcio (E203). Portanto, os sorbatos são agentes antifúngicos particularmente eficazes e encontrar substitutos “naturais” tem sido um desafio.
Nós descobrimos que a composição conservante da presente invenção pode ser utilizada para substituir totalmente ou parcialmente sorbatos em um alimento.
Por exemplo, tal composição conservante pode permitir o uso de níveis reduzidos de sorbatos em um alimento (enquanto ainda atinge o mesmo efeito anti-deterioração que a dose completa convencional de sorbatos). Uma quantidade típica de sorbato de potássio em alimentos é de 250 ppm a 1000 ppm. Assim, o alimento de acordo com a presente invenção compreende preferencialmente menos de 200 ppm de sorbatos, mais preferencialmente menos de 100 ppm de sorbatos, ainda mais preferencialmente menos de 50 ppm de sorbatos, e mais preferencialmente menos de 10 ppm de sorbatos.
[0017] Os benzoatos representam outra classe de conservantes comumente usados, particularmente em alimentos ácidos, como molhos para salada e refrigerantes. Nós descobrimos que a composição conservante da presente invenção pode ser utilizada para substituir totalmente ou parcialmente benzoatos de um alimento. Por exemplo, a composição conservante pode permitir o uso de níveis reduzidos de benzoatos em um alimento (embora ainda consiga o mesmo efeito anti-deterioração que a dose completa convencional de sorbatos). Tal como aqui utilizado, o termo “benzoatos” inclui ácido benzóico (E2 10) e seus sais – incluindo benzoato de sódio (E211), benzoato de potássio (E212) e benzoato de cálcio (E2 3). Uma quantidade típica de benzoatos de sódio em alimentos é de 150 ppm a 1000 ppm. Assim, o alimento de acordo com a presente invenção compreende preferencialmente menos de 500 ppm de benzoatos, mais preferencialmente menos de 100 ppm de benzoatos, ainda mais preferencialmente menos de 50 ppm de benzoatos, e mais preferencialmente menos de 10 ppm de benzoatos.
[0018] O alimento da presente invenção é um alimento que é sensível à deterioração. O alimento é preferencialmente selecionado a partir do grupo que consiste em: bebidas (incluindo refrigerantes sem gás ou carbonatados, bebidas de frutas, concentrados de bebidas, bebidas de multisserviços, bebidas energéticas, água aromatizada, néctares, bebidas esportivas), molhos, molhos de salada, marinadas, ketchups, temperos, caldos, sopas, sobremesas, produtos de confeitaria e gelados.
[0019] O alimento conservado é preferencialmente embalado.
Exemplos não limitativos de embalagens adequadas incluem garrafas, latas, caixas de papelão, bolsas e sachês. O alimento conservado é preferencialmente higienizado, por exemplo, por pasteurização ou esterilização.
[0020] Exemplos de alimentos nos quais a composição conservante pode ser incorporada incluem bebidas prontas para beber embaladas ou concentrados de bebidas embalados. A composição conservante é especialmente adequada para incorporação em bebidas à base de chá. No entanto, outras bebidas, incluindo bebidas de frutas e refrigerantes, também podem ser estabilizadas usando a composição conservante. A bebida pode ser sem gás ou carbonatada.
[0021] Quando a bebida é à base de chá, ela conterá sólidos de chá. Os sólidos de chá podem ser fornecidos por qualquer fonte adequada, por exemplo, um extrato de chá (preferencialmente em formato de pó), um suco de chá prensado, etc. O técnico no assunto sabe como obter tais materiais de base.
[0022] O chá é conhecido por ter certas propriedades antimicrobianas por si só; no entanto, essa propriedade (isto é, supressão do crescimento de leveduras e bolores) só é evidente quando a concentração de sólidos do chá excede 3%. Em concentrações mais baixas do que isso, que são típicas para bebidas à base de chá (incluindo concentrados de chá), o chá atua como um nutriente que aumenta o potencial de deterioração microbiana. A bebida preferencialmente compreende 0,01% a 3% de sólidos de chá em peso da bebida, mais preferencialmente 0,05% a 3%, mais preferencialmente 0,1% a 2%. Tal como aqui utilizado, o termo “sólidos de chá” refere-se ao material seco obtido a partir das folhas da planta Camellia sinensis var. sinensis e/ou Camellia sinensis var. assamica.
[0023] Conforme usado neste documento, o termo “bebida” se refere a uma composição substancialmente aquosa. A bebida pode estar em qualquer formato. Por exemplo, pode estar no formato pronto para beber ou no formato concentrado. Uma “bebida pronta para beber” refere-se a uma composição bebível adequada para consumo humano direto e, de preferência, compreende pelo menos 85% de água em peso, mais preferencialmente pelo menos 90% e, mais preferencialmente, pelo menos 95%.
[0024] Um “concentrado de bebida” se refere a uma composição de bebida que normalmente requer diluição com um líquido aquoso (por exemplo, água ou leite) antes do consumo, como tal, este formato normalmente terá um maior teor de sólidos (e, portanto, um menor teor de água) do que um formato pronto para beber. Por exemplo, antes da diluição o concentrado de bebida compreende preferencialmente pelo menos 25% a 85% de água em peso, mais preferivelmente 40% a 80%, e mais preferencialmente pelo menos 50% a 75%.
[0025] É preferível que a bebida conservada tenha um pH ácido (isto é, um pH inferior a 7). Em particular, o pH (a 20 °C) é preferencialmente menor que 5, mais preferencialmente menor que 4,5 e mais preferencialmente de 2 a 4.
[0026] A fim de atingir um pH ácido, a bebida conservada compreende preferencialmente um ou mais acidulantes. Os acidulantes adequados incluem ácidos orgânicos, tais como ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido fosfórico e seus sais. As misturas de um ou mais destes acidulantes também são adequadas. Um sabor particularmente bem equilibrado pode ser fornecido quando o acidulante compreende ácido cítrico e/ou um sal do mesmo. Misturas de ácido cítrico (e/ou seu sal), ácido málico (e/ou seu sal) e ácido ascórbico (e/ou seu sal) também fornecem um bom sabor. Normalmente, a concentração do acidulante na bebida conservada será de 0,001 a 1% em peso, mais preferencialmente de 0,01 a 0,5% em peso.
[0027] É particularmente preferido que a bebida conservada seja uma bebida saborizada, mais preferencialmente uma bebida saborizada de fruta e, mais preferencialmente, uma bebida de chá com sabor de fruta. Os sabores adequados incluem sabores de frutas naturais ou sintéticos e/ou sabores de ervas naturais ou sintéticas. Exemplos de sabores de frutas incluem: maçã,
damasco, groselha preta, cereja, oxicoco, uva, toranja, goiaba, kiwi, limão, lima, lichia, tangerina, manga, nectarina, laranja, pêssego, pera, abacaxi, ameixa, maracujá, framboesa e morango. Exemplos de sabores de ervas incluem: camomila, crisântemo, flor de sabugueiro, espinheiro, hibisco, jasmim, mate, hortelã (por exemplo, hortelã-pimenta, menta), osmanthus, rosa e verbena (por exemplo, verbena de limão).
[0028] Os consumidores preferem bebidas com sabor adocicado.
Portanto, a bebida conservada compreende preferencialmente edulcorante nutritivo, edulcorante não nutritivo ou misturas dos mesmos.
[0029] Os edulcorantes não nutritivos permitem que sejam formuladas bebidas com baixo teor de energia e, ainda assim, com um sabor agradavelmente doce. Consumidores preocupados com a saúde geralmente preferem essas bebidas. Exemplos preferidos de edulcorantes não nutritivos incluem aspartame, sacarina, acessulfame K, glicirrizina, agentes edulcorantes derivados de estévia (por exemplo: esteviosídeo, rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo C, duclosídeo A; exemplos preferidos sendo esteviosídeo e/ou rebaudiosídeo), sucralose, e misturas dos mesmos. Devido ao seu sabor bem arredondado, os edulcorantes não nutritivos mais preferidos são acessulfame K, aspartame, sucralose, rebaudiosídeo A ou misturas dos mesmos. A concentração de edulcorante não nutritivo dependerá da doçura relativa do edulcorante e da composição da bebida. Tipicamente, a bebida conservada compreenderá edulcorante não nutritivo em uma quantidade de 0,00001 a 10% em peso da bebida, mais preferencialmente 0,001 a 1% em peso e mais preferencialmente 0,01 a 0,1% em peso.
[0030] Por outro lado, os consumidores podem preferir a naturalidade percebida de edulcorantes nutritivos. Exemplos de edulcorantes nutritivos incluem glicose, sacarose, frutose e misturas dos mesmos. Um exemplo particularmente preferido de um edulcorante nutritivo natural é o mel.
[0031] A bebida conservada pode ter um alto teor de calorias (por exemplo, ter um teor de energia de mais de 100 kCal por 100 g da bebida, de preferência entre 150 e 1000 kCal). Essas bebidas preferencialmente compreendem um ou mais edulcorantes nutritivos, opcionalmente em combinação com um ou mais edulcorantes não nutritivos.
[0032] Em uma forma de realização preferida, a bebida conservada é uma bebida de baixo teor calórico (por exemplo, com um teor de energia inferior a 100 kCal por 100 g da bebida). É particularmente preferido que uma única porção da bebida conservada tenha um teor de energia total inferior a 10 kCal, mais preferencialmente inferior a 5 kCal, mais preferencialmente inferior a 1 kCal. As bebidas de baixa caloria preferencialmente compreendem um ou mais edulcorantes não nutritivos.
[0033] Embora o alimento conservado possa ser fabricado de qualquer maneira conveniente, o método de acordo com a invenção é preferencialmente usado. Conforme estabelecido acima, um aspecto da invenção se refere a um método para preparar um alimento conservado compreendendo a adição de uma composição conservante que consiste em pelo menos 3 compostos selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenal, E-2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila a um alimento suscetível à deterioração microbiana.
O alimento que é suscetível à deterioração microbiana é de preferência uma bebida.
[0034] De preferência, a composição conservante é adicionada ao alimento em uma quantidade tal que o alimento compreenda de 10 ppm a 10.000 ppm da composição conservante, mais preferencialmente 50 ppm a 5.000 ppm, mais preferencialmente 100 ppm a 2.500 ppm.
[0035] O método é preferencialmente usado para preparar o alimento conservado descrito acima e, consequentemente, as características técnicas preferidas descritas para o alimento conservado também se aplicam mutatis mutandis ao método.
[0036] Finalmente, a presente invenção refere-se ao uso de uma composição compreendendo pelo menos 3 compostos selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenal, E-2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila como conservante. Por exemplo, o uso de tal composição para reduzir ou prevenir a proliferação de um ou mais micro-organismos fúngicos em um alimento, de preferência uma bebida.
[0037] Conforme usado neste documento, o termo “compreendendo” abrange os termos “consistindo essencialmente em” e “consistindo em”. Onde o termo “compreendendo” é usado, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas. Exceto nos exemplos e experimentos comparativos, ou onde de outra forma explicitamente indicado, todos os números devem ser entendidos como modificados pela palavra “cerca de”. Conforme usado neste documento, o artigo indefinido “um” ou “uma” e seu artigo definido correspondente “o/a” significa pelo menos um, ou um ou mais, a menos que especificado de outra forma.
[0038] A menos que especificado de outra forma, os intervalos numéricos expressos no formato “de x a y” incluem x e y. Ao especificar qualquer intervalo de valores ou quantidades, qualquer valor ou quantidade superior particular pode ser associado a qualquer valor ou quantidade inferior particular.
Todas as porcentagens e proporções aqui contidas são calculadas em peso, a menos que indicado de outra forma.
[0039] As várias características da presente invenção referidas nas seções individuais acima se aplicam, conforme apropriado, a outras seções mutatis mutandis. Consequentemente, as características especificadas em uma seção podem ser combinadas com as características especificadas em outras seções, conforme apropriado. Quaisquer títulos de seção são adicionados apenas para conveniência e não têm a intenção de limitar a divulgação de nenhuma forma.
[0040] Os exemplos seguintes pretendem ilustrar a invenção e não pretendem limitar a invenção a esses exemplos per se.
[0041] Combinações de moléculas de aroma foram testadas quanto à inibição do crescimento de alguns microrganismos de deterioração fúngicos comuns.
[0042] Um concentrado de chá com sabor de pêssego, enchido a frio, não conservado, foi usado como meio de cultura. Este concentrado de chá continha pó de extrato de chá preto (8,4 g/l), saborizante (5,04 g/l), sacarose (444 g/l), ácido cítrico (11,7 g/l), ácido ascórbico (1,2 g/l) e água (balanço).
[0043] O meio de cultura foi enriquecido com um inoculo consistindo em uma suspensão celular de duas leveduras (Candida parapsilosis e Zygosaccharomyces bailii) ou com um inoculo consistindo em uma suspensão celular de dois bolores (Paecilomyces variotti e Neosartorya fischeri). Em ambos os casos, o meio de cultura foi adicionado a um nível de cerca de 1000 ufc/ml. Todas as amostras e controles para cada ponto de tempo foram preparados em triplicata.
[0044] As amostras foram incubadas a 25 °C, e o período de cultivo foi de 1 a 12 semanas. Em cada ponto de tempo, diluições em série de cada amostra e controle foram semeadas em placas OMEA. O diluente para as diluições em série foi MRD, e um mínimo de 3 diluições foram semeadas para cada amostra e controle em cada ponto de tempo. As placas foram incubadas a 25 °C durante 3 a 5 dias e o crescimento dos microrganismos deteriorantes foi determinado visualmente.
EXEMPLO 1
[0045] Soluções estoque de composição de aroma foram preparadas. A Tabela 1 resume os compostos de aroma presentes em quatro dessas soluções estoque de composição de aroma (Amostras 1 a 5). A concentração dos compostos (quando presentes) em cada uma das soluções estoque de composição de sabor foi a seguinte: metanol (12900 ppm), E-2-hexenal (6280 ppm), linalool (3170 ppm), Z-3-hexenol (1070 ppm), óxido de E-linalool (973 ppm), salicilato de metila (833 ppm), hexanal (509 ppm), E-2-hexenol (492 ppm), acetaldeído (365 ppm), Z-2-penten-1-ol (344 ppm), 1-penten-3-ol (251 ppm), 1- penten-3-ona (107 ppm).
[0046] Para os estudos de inibição do crescimento fúngico, a solução estoque apropriada foi diluída no meio de cultura (isto é, concentrado de chá com sabor de pêssego não preservado) de modo que o meio de cultura contivesse 2% (em volume) da composição de aroma aplicável. Em cada estudo, os controles apropriados foram incluídos. Esses controles foram os seguintes: Controle 1: controle positivo (ou seja, meio de cultura sem qualquer composição de aroma enriquecido com o inoculo); Controle 2: controle negativo (isto é, meio de cultura sem adição de 2% de composição de aroma); e Controle 3: controle de esterilidade (isto é, meio de cultura sem adição de aditivos sem qualquer composição de sabor).
TABELA 1: COMPOSIÇÕES DE AROMA (AMOSTRAS 1 A 5) Composto Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Metanol Y Y - Y Y E-2-hexenal Y Y - Y Y Linalool Y - Y - Y Z-3-hexenol Y Y - - - Óxido de E-linalool Y Y - Y Y Salicilato de metila Y Y - Y Y Hexanal Y Y - Y Y E-2-hexenol Y Y - Y Y Acetaldeído Y Y - - - Z-2-penten-1-ol Y Y - - - 1-penten-3-ol Y Y - - - 1-penten-3-ona Y Y - - -
[0047] Os resultados dos estudos de inibição do crescimento fúngico estão resumidos na Tabela 2. Os dados são da diluição em série de 1 em 10 e é a média das amostras em triplicata.
[0048] Em relação aos controles, o controle positivo (Controle 1) resultou em > 300 ufc/ml em todos os momentos, independentemente do inoculo utilizado. Tanto o controle negativo (Controle 2) quanto o controle de esterilidade
(Controle 3) resultaram em < 1 ufc/ml em todos os pontos de tempo (dados não incluídos na Tabela 2).
[0049] As amostras contendo todos os 6 hexanal, E-2-hexenal, E-2- hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila (ou seja, Amostras 1, 2, 4 e 5) mostram pelo menos alguma atividade antifúngica tanto contra leveduras como bolores. Já a Amostra 3 (apenas linalool) não apresentou atividade antifúngica contra leveduras ou bolores.
[0050] É aparente que as amostras que contêm os 6 compostos listados e linalool (isto é, as Amostras 1 e 5) são agentes antifúngicos menos eficazes a longo prazo e são mais eficazes por períodos de menos de um mês. Em contraste, as amostras cujos 6 compostos listados sem linalool (isto é, Amostras 2 e 4) mostram atividade antifúngica de longo prazo, com a Amostra 4 mostrando atividade antifúngica contra leveduras e bolores por pelo menos 12 semanas.
TABELA 2: RESULTADOS DO ESTUDO DE INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO FÚNGICO ID da Período de cultivo Crescimento fúngico (ufc/ml) amostra (semanas) Inoculo de mofo Inoculo de levedura 1 <1 <1 2 <1 <1 3 <1 <1 Amostra 1 4 > 300 <1 7 > 300 <1 12 > 300 - 1 <1 <1 2 <1 4 3 <1 4 Amostra 2 4 <1 3,3 7 <1 <1 12 > 300 4,7 1 > 300 > 300 2 > 300 > 300 3 > 300 > 300 Amostra 3 4 > 300 > 300 7 > 300 > 300 12 > 300 > 300 1 <1 <1 Amostra 4 2 <1 <1
ID da Período de cultivo Crescimento fúngico (ufc/ml) amostra (semanas) Inoculo de mofo Inoculo de levedura 3 <1 <1 4 <1 <1 7 <1 <1 12 <1 <1 1 <1 <1 2 <1 <1 3 <1 <1 Amostra 5 4 <1 82,3 7 <1 8,3 12 3 > 300 1 > 300 > 300 2 > 300 > 300 Controle 3 > 300 > 300 1 4 > 300 > 300 7 > 300 > 300 12 > 300 > 300 EXEMPLO 2
[0051] As propriedades antifúngicas dos 6 compostos da Amostra 5 foram investigadas posteriormente. A Tabela 3 resume 15 outras soluções estoque de composição de aroma (Amostras A a O) – cada uma contendo um ou dois destes compostos. A concentração dos compostos (quando presentes) em cada uma das soluções estoque de composição de aroma foi a seguinte: metanol (12900 ppm), E-2-hexenal (6280 ppm), óxido de E-linalool (973 ppm), salicilato de metila (833 ppm), hexanal (509 ppm), E-2-hexenol (492 ppm).
TABELA 3: COMPOSIÇÕES DE AROMA (AMOSTRAS DE A A O) Composto Amostra Óxido de Salicilato E-2- E-2- Metanol Hexanal E-linalool de metila hexenol hexenal Amostra A Y Amostra B Y Y Amostra C Y Y Amostra D Y Y Amostra E Y Y Amostra F Y Y Amostra G Y Amostra H Y Y Amostra I Y Y Amostra J Y Y
Amostra K Y Y Amostra L Y Amostra M Y Y Amostra N Y Y Amostra O Y Y
[0052] Mais uma vez, a solução estoque apropriada foi diluída no meio de cultura (isto é, concentrado de chá com sabor de pêssego não conservado) de modo que o meio de cultura contivesse 2% (em volume) da composição de aroma aplicável. Um inoculo de levedura foi usado para este estudo. Os controles apropriados (controles positivos, negativos e de esterilidade) foram incluídos. O controle positivo resultou em > 300 ufc/ml em todos os pontos de tempo, enquanto tanto o controle negativo quanto o controle de esterilidade resultaram em <1 ufc/ml em todos os pontos de tempo.
[0053] Todas as amostras contendo apenas um único composto (ou seja, Amostras A, G e L) resultaram em > 300 ufc/ml – mesmo após 1 semana. Das amostras contendo pares de compostos, apenas as Amostras E, I, J e K mostraram qualquer atividade antifúngica apreciável após 1 semana.
Nenhuma das amostras contendo pares de compostos mostrou atividade antifúngica significativa após 2 semanas. Portanto, foi levantada a hipótese de que a atividade antifúngica exigia que pelo menos 3 dos compostos estivessem presentes.
EXEMPLO 3
[0054] As propriedades antifúngicas de outras combinações dos compostos na Amostra 5 foram investigadas. A Tabela 4 resume mais 3 soluções estoque de composição de aroma (Amostras 6 a 8) – cada uma contendo 3 destes compostos. A concentração dos compostos (quando presentes) em cada uma das soluções estoque de composição de aroma foi a seguinte: E-2-hexenal (628000 ppm), óxido de E-linalool (973 ppm), salicilato de metila (833 ppm), hexanal (509 ppm).
TABELA 4: COMPOSIÇÕES DE AROMA (AMOSTRAS 6 A 8) Composto Amostra Óxido de E- Salicilato de Hexanal E-2-hexenal linalool metila Amostra 6 Y Y Y Amostra 7 Y Y Y Amostra 8 Y Y Y
[0055] Mais uma vez, a solução estoque apropriada foi diluída no meio de cultura (isto é, concentrado de chá com sabor de pêssego não preservado) de modo que o meio de cultura contivesse 2% (em volume) da composição de sabor aplicável. O meio de cultura foi enriquecido com inoculo de levedura ou com um inoculo de mofo. Os controles apropriados (controles positivos, negativos e de esterilidade) foram incluídos. O controle positivo resultou em > 300 ufc/ml em todos os pontos de tempo, independentemente do inoculo usado, enquanto tanto o controle negativo quanto o controle de esterilidade resultaram em < 10 ufc/ml em todos os pontos de tempo.
[0056] Todas as amostras 6 a 8 mostraram atividade antifúngica após 6 semanas (ou seja, < 10 ufc/ml). Isso confirmou a hipótese de que a atividade antifúngica exigia que pelo menos 3 dos compostos estivessem presentes.
Claims (11)
1. ALIMENTO CONSERVADO, caracterizado por compreender a composição conservante, a composição conservante consistindo em pelo menos 3 compostos selecionados a partir de: hexanal, E-2-hexenal, E- 2-hexenol, óxido de E-linalool, metanol e salicilato de metila, em que o alimento conservado compreende menos de 60 ppm de linalool.
2. ALIMENTO CONSERVADO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pela composição conservante consistir em E-2-hexenal e pelo menos 2 compostos selecionados a partir de hexanal, E-2-hexenol, óxido de E- linalool, metanol e salicilato de metila.
3. ALIMENTO CONSERVADO, de acordo com qualquer umas das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo alimento conservado compreender de 10 ppm a 10000 ppm da composição conservante.
4. ALIMENTO CONSERVADO, de acordo com qualquer umas das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo alimento conservado compreender menos de 200 ppm de sorbatos, de preferência menos de 100 ppm de sorbatos.
5. ALIMENTO CONSERVADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo alimento conservado compreender menos de 100 ppm de benzoatos, de preferência menos de 50 ppm de benzoatos.
6. ALIMENTO CONSERVADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo alimento conservado ser uma bebida, de preferência uma bebida pronta para beber embalada ou um concentrado de bebida embalado.
7. BEBIDA CONSERVADA, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pela bebida compreender 0,05 a 3% em peso de sólidos de chá.
8. BEBIDA CONSERVADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 7, caracterizada pela bebida ser uma bebida saborizada que compreende sabores de frutas naturais ou sintéticos e/ou sabores de ervas naturais ou sintéticas.
9. BEBIDA CONSERVADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizada pela bebida ser uma bebida ácida, de preferência com um pH de 2 a 6, mais preferencialmente de 2 a 5.
10. MÉTODO PARA PREPARAR UM ALIMENTO CONSERVADO, caracterizado pelo método compreender a adição da composição conservante, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 2 a um alimento, de preferência uma bebida, que é suscetível a deterioração microbiana, em que o alimento conservado compreende menos de 60 ppm de linalool.
11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pela composição conservante ser adicionada ao alimento em uma quantidade tal que o alimento compreende de 10 ppm a 10000 ppm da composição conservante.
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