BR112015030970B1

BR112015030970B1 - Produtos aglomerados texturados, produto alimentício, método para formar um produto aglomerado texturizado e uso do produto aglomerado texturizado e de amido resistente a rs4 de curto tempo e alta pressão

Info

Publication number: BR112015030970B1
Application number: BR112015030970-4A
Authority: BR
Inventors: Joachim N.C. Baur; Kenneth S. Darley; Luke P. Hazlett; John P. Kallo; Nilesh C. Patel
Original assignee: Griffith Laboratories Limited
Priority date: 2013-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2021-03-23
Also published as: EP3007568A1; WO2014197976A1; CN105357980B; AU2014280802B2; AU2018204206B2; HK1223510A1; CA2915332A1; CA2915332C; BR112015030970B8; CN113100385A; EP3007568A4; BR112015030970A8; CN105357980A; AU2018204206A1; AU2014280802A1; US20160128369A1; BR112015030970A2; MX2015017218A; US10568349B2

Abstract

uso de amidos resistentes em composições de revestimento a presente invenção refere-se a composições que compreendem amido resistente rs4. as composições da presente invenção são utilizadas na preparação de produtos migalha com textura por meio de alta pressão curto período de tempo (hpst) de extrusão para o revestimento de produtos alimentares congelados e refrigerados.

Description

PRODUTOS AGLOMERADOS TEXTURADOS, PRODUTO ALIMENTÍCIO, MÉTODO PARA FORMAR UM PRODUTO AGLOMERADO TEXTURIZADO E USO DO PRODUTO AGLOMERADO TEXTURIZADO E DE AMIDO RESISTENTE A RS4 DE CURTO TEMPO E ALTA PRESSÃO

REFERÊNCIA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] O presente pedido reivindica prioridade sob art. 35 USC 119(e) ao Pedido de Patente Provisório U.S. N° 61/956,621, depositado em 13 de Junho de 2013.

CAMPO DA INVENÇÃO

[002] A presente invenção diz respeito a produtos alimentícios congelados e refrigerados e composições de revestimento dos mesmos.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

[003] Muitos produtos alimentícios são fornecidos congelados ou refrigerados de forma pronto para cozinhar e muitos desses produtos têm texturizantes, tais como migalhas de pão, destinados a fornecer crocância atraente/fraturabilidade para os produtos cozidos.

[004] Em muitos casos, as suas qualidades texturais são difíceis de alcançar, como resultado do rendimentos de custo otimizado; congelamento e descongelamento abusivo; armazenamento congelado ou refrigerado; práticas de manutenção do serviço alimentício, incluindo armários, mesas de vapor de aquecimento e lâmpadas de calor; e métodos de cozimento, incluindo umidade controlada e fornos de reaquecimento de micro-ondas.

[005] Amidos resistentes do tipo RS4 são quimicamente modificados, e amidos altamente reticulados, resistentes à digestão por alfa-amilase são amplamente utilizados para fornecer fibra dietética para uma ampla variedade de produtos nas Patentes US Nos 5.855.946. e 6.299.903. Exemplos de amidos resistentes a RS4 incluem Fibersym® (MGP), PenFibe ™ RS (Penford Food Ingredients) e amidos resistentes ActiStar® RT (Cargill).

RESUMO DA INVENÇÃO

[006] É um objetivo da presente invenção superar as deficiências do estado da técnica de produtos alimentícios congelados ou refrigerados, prontos para cozinhar.

[007] Além disso e outros objetivos da presente invenção serão evidentes para aqueles versados na técnica a partir da leitura do resumo seguinte da invenção e da descrição detalhada das modalidades descritas e ilustradas aqui .

[008] A presente invenção proporciona novos e inventivos produtos de texturização aglomerados e outros produtos a base de grãos de cereais utilizando amido resistente como uma porção do componente amido do produto, para o revestimento de produtos alimentares.

[009] Na presente invenção, o amido resistente a RS4, uma modalidade, a partir de trigo, é utilizada em conjunto com (HPST) tecnologia de extrusão a alta pressão de curto período de tempo para a produção de materiais texturizados aglomerados para o revestimento de produtos alimentícios congelados ou refrigerados. A presente invenção proporciona qualidades texturais superiores para ajudar a suportar os problemas associados com os revestimentos de alimentos refrigerados ou congelados convencionais, em particular de alimentos reconstituídos por micro-ondas. Fontes RS4 podem também incluir, entre outros, batata e tapioca.

[010] De acordo com um aspecto da presente invenção proporciona-se uma composição para utilização na formação de um produto de textura do aglomerado, compreendendo a composição de amido resistente a RS4.

[011] Em uma modalidade da presente invenção, a composição é uma composição de mistura seca.

[012] Em uma modalidade da presente invenção, o amido resistente a RS4 está presente em quantidade de até cerca de 20% em peso da composição.

[013] Em uma outra modalidade da presente invenção, a composição compreende ainda uma base de cereal.

[014] Em uma modalidade da presente invenção, a base de cereal está presente em uma quantidade de cerca de 65 a cerca de 95% em peso da composição.

[015] Em uma modalidade da presente invenção, a base de cereal é trigo, arroz ou milho.

[016] Em uma outra modalidade da presente invenção, a composição compreende ainda uma pré-mistura de cor.

[017] Em uma modalidade da presente invenção, a pré-mistura de cor está presente em uma quantidade desde cerca de 1 até cerca de 10% em peso da composição.

[018] Em uma modalidade da presente invenção, a pré-mistura de cor compreende um ingrediente selecionado a partir do grupo que consiste em um açúcar, um sal, uma cor, um transportador de cereais e as suas combinações.

[019] Em uma modalidade da presente invenção, a cor está presente em uma quantidade de até cerca de 1,0% em peso da composição.

[020] Em outra modalidade da presente invenção, a cor está presente em uma quantidade desde cerca de 0,03 a cerca de 0,3% em peso da composição.

[021] Em uma modalidade da presente invenção, o açúcar está presente em uma quantidade de até cerca de 5% em peso da composição.

[022] Em outra modalidade da presente invenção, o açúcar está presente em uma quantidade desde cerca de 0,1 a cerca de 5% em peso da composição.

[023] Em uma outra modalidade da presente invenção, a composição compreende ainda uma pré-mistura de condicionamento.

[024] Em uma modalidade da presente invenção, a pré-mistura de condicionamento está presente em uma quantidade de desde cerca de 4 até cerca de 12% em peso da composição.

[025] Em uma modalidade da presente invenção, a pré-mistura de condicionamento compreende um ingrediente selecionado a partir do grupo que consiste de um sal, um condicionador, um transportador de cereais e as suas combinações.

[026] Em uma modalidade da presente invenção, o sal está presente em uma quantidade de até cerca de 2% em peso da composição.

[027] Em outra modalidade da presente invenção, o sal está presente em uma quantidade desde cerca de 0,5 a cerca de 1,1% em peso da composição.

[028] Em uma modalidade da presente invenção, o condicionador está presente em uma quantidade de até cerca de 10% em peso da composição.

[029] Em uma outra modalidade da presente invenção, o condicionador está presente em uma quantidade de cerca de 1 a 6% em peso da composição.

[030] De acordo com outro aspecto da presente invenção, proporciona-se um produto texturizado aglomerado formado a partir da composição tal como descrito acima por extrusão de alta pressão de tempo curto (HPST).

[031] Em uma modalidade da presente invenção, o produto do aglomerado texturizados tal como descrito acima, quando usando calorimetria de varrimento diferencial, apresenta uma temperatura de transição vítrea de cerca de 50 a cerca de 60° C a um nível de cerca de 44% de umidade,

[032] Em uma outra modalidade da presente invenção, o produto texturizado aglomerado descrito acima, quando examinado sob microscopia eletrônica de varredura com cerca de 500 a cerca de 1000 de ampliação, mostra uma matriz predominantemente gelificada e amorfa com grânulos intactos de amido resistente assentados na matriz.

[033] De acordo com outro aspecto da presente invenção, é proporcionado um produto alimentício revestido com o produto texturizado aglomerado descrito acima.

[034] De acordo com outro aspecto da presente invenção, é proporcionado um método de formação de um produto aglomerado texturizado compreendendo amido resistente a RS4, em que o método compreende a extrusão da composição como descrito acima, utilizando extrusão de alta pressão e curto período de tempo (HPST).

[035] Outras vantagens da presente invenção tornam-se evidentes para os versados na técnica a partir da leitura da seguinte descrição detalhada das modalidades descritas e ilustradas aqui.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[036] As figuras 1 a 9 são micrografias de exploração electrónica com uma ampliação de 500 mostrando a 1000x a presença ou ausência de grânulos de amido intactos em uma variedade de produtos aglomerados texturizados transformados.

[037] As Figuras 10 a 12 ilustram as curvas de viscosidade preparadas de uma variedade de produtos aglomerados texturizantes transformados gerados por um Analisador Rapid-Visco (RVA).

[038] As Figuras 13 a 17 resumem os resultados sensoriais para os atributos texturais de produtos alimentícios revestidos comparando o desempenho de agregados revestidos preparados de acordo com a presente invenção contra aqueles produzidos através de uma mistura contínua e um processo de amassamento da massa sem tempo (CMKD),

[039] A Figura 18 é uma vista em corte transversal de um extrusor de alimento de parafuso único para efetuar extrusão HPST.

DESCRIÇÃO GERAL DA INVENÇÃO

[040] Os agregados texturizantes aqui proporcionados são constituídos por uma base de cereal, tais como trigo, arroz ou milho, e contêm amido resistente a RS4 até, mas não limitados a, cerca de 20% em peso da formulação, em uma modalidade, até cerca de 5% em peso da formulação, em outra modalidade, de cerca de 5 a cerca de 20% em peso da formulação, em outra modalidade, de cerca de 5 a cerca de formulação, em outra modalidade, de cerca de 10 a cerca de 15% em peso da formulação e em outra modalidade, de cerca de 15 a cerca de 20% em peso da formulação. Extrusão HPST é necessária em conjunto com o amido resistente a RS4 para produzir migalhas da presente invenção com as propriedades texturaís desejadas e desempenho na aplicação do produto acabado.

[041] A tecnologia de extrusão HPST é um processo pelo qual um material alimentício é forçado a fluir, com uma ou mais variedades de condições de mistura, aquecer e cortar, através de um cunho que se destina a formar e/ou soprar/expandir os ingredientes (veja Rossen, JL e Miller, RC Food extrusão Food Technol, 1973. 27:46-53). Cozimento por extrusão HPST é realizado em uma extrusora de alimentos que gera uma grande quantidade de energia mecânica e de cisalhamento. Extrusoras de alimentos são máquinas em que o principal órgão operativo é um parafuso ou um par de parafusos montados em um cilindro. Durante o processamento barotérmico (tipicamente pressões de até cerca de 20 MPa e a uma temperatura de cerca de 200°C), o material é misturado comprimido, derretido e plastificado na parte final do aparelho, conforme ilustrado na Figura 18, em que 1 representa um motor , 2 é o alimentador, 3 é a camisa de resfriamento, 4 é o termopar, 5 é o parafuso, 6 é o cilindro, 7 é o revestimento de aquecimento, 8 é a cabeça, 9 são as fieiras, 10 é o cortador, Seção I é a seção de transporte, Seção II é a seção de compressão, e Seção III é a seção de fusão e plastificação [(ver Técnicas de aplicações de extrusão-cozimento, Teoria e Sustentabilidade Editado por Leszek Moscicki - Wiley-VCH (2011) - ISBN: 9783 -527-32888-8)]. Na saida da extrusora, os ingredientes misturados são forçados através das aberturas na placa perfurada ou uma matriz com um desenho específico para a comida e são então cortados em um tamanho especificado por uma faca rotativa (cortador).

[042] Os aglomerados da presente invenção têm características de textura desejáveis, tais como crocância, persistência de crocância e fraturabilidade, que são mantidos mesmo em sistemas alimentícios revestidos que tenham sido submetidos a uma variedade de tensões incluindo ciclos de congelamento/descongelamento, tempos de espera longos e reconstituição por micro-ondas. Em contraste, os aglomerados de revestimento produzidos com um processo CMKD não retêm as suas características de textura em sistemas de revestimento de tensão, a perda de nitidez e se tornam cada vez mais coesos nestas circunstâncias.

[043] Utilizando calorimetria de varrimento diferencial (DSC), aglomerados contendo RS4 da presente invenção exibem temperaturas de transição vítrea (Tg) entre cerca de 50 a cerca de 60°C, mesmo a um nível de umidade de cerca de 44%, o que é consistente com os níveis de umidade presentes nas camadas externas de itens alimentícios revestidos submetidos à tensão, como ciclos de congelamento/descongelamento ou reaquecimento por microondas. A transição vítrea é associada com atributos texturais "vítreos" como crocância e fraturabilidade. A magnitude de Tg é refletida na mudança do fluxo de calor ou ∆CP da amostra. Aglomerados processados por CMKD ou aglomerados produzidos usando o processo de extrusão HPST desta invenção, mas sem conteúdo RS4, não apresentam estados de transição vítrea, a este nível de umidade.

[044] Quando examinada por microscopia eletrônica de varredura (MEV) com ampliação de 500 a 1000X, aglomerado contendo RS4 da presente invenção mostram uma matriz gelificada e predominantemente amorfa devido à elevada tensão de corte de extrusão HPST. Grânulos intactos de amido resistente estão assentados em cima dessa matriz (ver Figuras 4-6) . Aglomerados produzidos em um processo de extrusão HPST mas sem RS4 não mostram grânulos de amido intactos (ver Figuras 2, 3, 7 e 8). Aglomerados processador por CMKD exibem uma grande quantidade de grânulos de amido intactos, embora incorporados dentro de uma matriz de massa de proteínas, lipídeos e hidrocolóides (ver Figura 9).

[045] Análise do perfil de viscosidade cozida utilizando um Analisador Rapid-Visco (RVA) identifica o grau em que os grânulos de amido, no caso em apreço dentro do aglomerado, são capazes de inchar e a ruptura em um ambiente de elevada umidade quando aquecidos a cerca de 95°C. Figuras 10 e 12 mostram diferenças nos perfis de viscosidade cozida de extrudados HPST e aglomerados processador por CMKD, Aglomerados RS4 da presente (ver Figura 10) mostram viscosidades iniciais elevadas a frio antes do aquecimento, associadas com amido altamente gelatinizado. O pico relativamente baixo e subsequente está associado com potencial de cola residual e influenciado pelos grânulos intactos de amido RS4 . Aglomerados processados por CMKD (ver Figura 12) apresentam baixa viscosidade a frio, devido à capacidade de retenção de água limitada dos grânulos de amido intacto. Durante a fase de aquecimento, os grânulos de amido dos aglomerados processador por CMKD absorvem água, incham, geram um pico de viscosidade significativa e, em seguida, rompem. A diferença na capacidade de retenção de água no aquecimento entre aglomerados RS4 extrudados por HPST e os aglomerados processados por CMKD tem efeitos importantes sobre as características de textura cozida.

[046] Em um produto alimentício revestido, armazenamento no congelador a longo prazo ou ciclo de congelamento/descongelamento tem um efeito de bombeamento de água, a transferência de umidade a partir de camadas de substrato e de revestimento interno para a camada externa. Os aglomerados RS4 extrudados por HPST da presente invenção liberam facilmente esta umidade, sem alterar o estado dos grânulos de amido resistentes intactos, os quais têm já fraca capacidade de retenção de água. Isto resulta em propriedades melhoradas de textura por cozedura, devido à capacidade dos aglomerados da presente invenção em sofrer uma transição vítrea abaixo dos níveis de umidade elevados. Após aglomerado processado por CMKD cozido, a umidade é facilmente absorvida e realizada conforme os grânulos de amido incham. A umidade está presa dentro da matriz de aglomerado e a transição vítrea é negada, resultando em propriedades de textura pobres apresentadas como uma massa macia e coesa, tantas vezes associada com o abuso de armazenamento no congelador ou reconstituição por microondas .

EXEMPLOS Exemplo 1:

[047] Este exemplo ilustra a utilização de amido de trigo resistente a RS4 em aglomerados de texturização através de extrusâo HPST utilizando um modelo Wenger TX85, de acordo com a presente invenção.

[048] Aglomerados texturizados foram feitos por extrusâo da mistura através de uma extrusora piloto Wenger TX85. A extrusora de rosca dupla foi configurada com uma relação L/D de 13,5 e elementos de áreas de corte duplo nas últimas três zonas. 0 extrudido foi particulado e os produtos agregados gerados sob diversas condições de cisalhamento como influenciada pela configuração da matriz, taxa de alimentação seca, umidade, local de adição de água e extrusora RPM. Estas condições influenciam a carga do motor e pressão da cabeça como mostra a Tabela 1.
Tabela 1 - TX85 Parâmetros operacionais para Produção de Aglomerados RS4 com Base de trigo

Tabela 2 resume os níveis de um amido de brigo RS4 (Fibersym®) em formulações a base de farinha de -trigo.

Tabela 3 descreve a faixa de componentes dentro das pré-misturas da Tabela 2,

Os açúcares incluem: dextrose, frutose e sacarose. As cores incluem: Paprika e caramelo. Condicionadores incluem: óleo, emulsionantes e agentes de nucleação. Transportadores incluem cereais: farinha de trigo, farinha de arroz e amido de milho.
Tabela 4 descreve o efeito do amido de trigo RS4 (Fibersym©) influenciando características analíticas do aglomerado.

[049] Ensaios W120523-Q08 e 120525-031 não continham amido de trigo RS4 . Apesar de terem sido executados em condições significativamente diferentes de corte, nem exibiram transição vítrea nem mostraram evidência de grânulos de amido intactos como visto por SEM (ver Figuras 2 e 3). A base de farinha de trigo dos ensaios W120523-0Q8 120.525-031 foi submetida a uma fusão completa e formou uma estrutura amorfa por resfriamento.

[050] Com a adição de 10 e 20% de amido de trigo RS4, de acordo com um aspecto da presente invenção, o SEM mostra grânulos de amido intactos (ver Figura 1) e a transição vítrea se torna evidente, mesmo a 44% de umidade. Estas formulações de RS4 exibem uma Tg clara entre cerca de 50 a cerca de 60 °C com ∆CP aumentando com o nível de RS4 .

[051] W120525-031 e W130416-008 ambos foram realizados com a mesma ida, mas projetos de matriz de retorno diferentes, o primeiro com 60% de área aberta maior em comparação com o último. Isto resultou em W130416-008 experimentando significativamente mais cisalhamento, tal como indicado pela pressão da cabeça, e subsequente aglomerado exibindo transição vítrea. W120525-031 não foi submetido a transição vítrea.

[052] Aglomerados contendo RS4 (W120525-025, W130416-008), de acordo com um aspecto da presente invenção, exibiu crocância e texturas fraturáveis em um nugget de frango revestido em que o produto foi submetido a ciclo de congelamento/descongelamento e reaqueciraento por microondas. Os aglomerados de contrapartida sem-RS4 ofereceram pouca ou nenhuma contribuição textural nas mesmas condições de tensão e foram descritos como suave e coeso.

Exemplo 2:

[053] Este exemplo ilustra a utilização de amido de trigo RS4 em aglomerados de texturizaçâo feitos por extrusão HPST utilizando um modelo de extrusão Wenger TX85 com bases de cereais alternadas; milho e arroz, de acordo com a presente invenção.
Tabela 5 - TX85 Parâmetros de funcionamento para produzir Aglomerados RS4 com Base de milho ou arroz

Tabela 6 apresenta os níveis de um amido de trigo RS4 (Fibersym®) em formulações de base de arroz ou de milho, de acordo com a presente invenção.

Tabela 7 resume a faixa de componentes, dentro das prémisturas da Tabela 6.

Os açúcares incluem: dextrose, frutose e sacarose. As cores incluem: páprica, caramelo, urucum e açafrão. Condicionadores incluem: óleo, emulsionantes e agentes de nucleação. Transportadores incluem cereais; farinha de milho, farinha de arroz e amido de milho.
Tabela 8 resume os dados analíticos referentes ao efeito de amido de trigo RS4 em influenciar as características analíticas do aglomerado, de acordo com a presente invenção.

[054] Todos os ensaios continham amido de trigo RS4 e exibiram transições vítreas transparentes e as provas de grânulos de amido intactos sob diferentes condições de cisalhamento (ver Figuras 4 a 6) , Formulações à base de arroz W120525-030 e W130417-010 mostraram uma diferença significativa na pressão da cabeça. Embora a última teve o menor nível de amido de trigo RS4 e maior cisalhamento, o amido sobreviveu a estas condições. O início da transição vítrea do arroz foi retardado quando comparado com o milho.

[055] No pedido de produto acabado em nuggets submetidos a ciclos de congelamento/descongelamento e reaquecimento por micro-ondas, aglomerados à base de arroz com amido de trigo RS4, de acordo com um aspecto da presente invenção, exibiram texturas crocantes leves com pequena coesão, enquanto que a base de milho com amido de trigo RS4, ainda de acordo com um aspecto da presente invenção, forneceu alguma erocâncía/quebra com carácter coesivo moderado. Controles à base de Arroz e milho sem RS4 forneceram pouca ou nenhuma textura nas condições abusadas.

Exemplo 3:

[056] Este exemplo ilustra a utilização de um amido de trigo RS4 em aglomerados de texturização realizados por extrusão HPST usando uma extrusora de escala comercial modelo TX144 Wenger, de acordo com a presente invenção.

[057] Os aglomerados foram feitos por extrusão da mistura através de uma extrusora de Wenger TX144. A cabeça de extrusão 3 de parafuso duplo foi configurada com uma relação L/D de 13,5 e elementos de áreas de corte duplas nas últimas duas zonas. O extrudido foi particulado e os produtos agregados gerados sob diversas condições de cisalhamento como influenciado pela umidade adicionada e extrusora RPM. Essas condições influenciaram a carga do motor e pressão da cabeça como se vê na Tabela 5. Parâmetros de funcionamento para um processo de extrusão comercial foram sobre dimensionados do ensaio piloto com Wenger TX85 e não exigiram uma faixa tão ampla de estudo.
Tabela 9 - TX144 Parâmetros Operacionais: Aglomerados a base de arroz/Trigo com e sem amido de trigo RS4.

Tabela 10 apresenta os níveis de um amido de trigo RS4 (Fibersym®) em formulações de base de trigo e farinha de arroz.

Tabela 11 descreve a faixa de componentes, dentro das pré-misturas da Tabela 10.

Os açúcares incluem: frutose e sacarose. As cores incluem; páprica e caramelo. Condicionadores incluem: óleo, emulsionantes e agentes de nucleação. Transportadores incluem cereais: farinha de trigo, farinha de arroz e amido de arroz.
Tabela 12 resume os dados analíticos referentes gerados para o efeito de amido RS4 na influencia às caract.erxst.icas analíticas do aglomerado.

[058] Como é evidenciado por DSC e análise RVA, ambas formulações contendo trigo e arroz RS4, de acordo com o aspecto da presente invenção, as transições vítreas expostas e integridade dos grânulos de amido RS4 suportados por viscosidades de pico cozido deprimido contra os controles sem-RS4 (ver Figura 10).

[059] 8541 KB e 8511 KB, em conformidade com o aspecto da presente invenção, ofereceram propriedades texturais contra aglomerados sem-RS4 (KB 8540 e 8510 KB) em uma aplicação de nugget de frango revestido submetido a abuso de armazenamento e reaquecimento por micro-ondas. 0 KB 8541 a base de trigo forneceu uma textura mais dura, crocância versus a textura crocante mais leve do KB à base de arroz 8540. Resultados formais sensoriais contra o controle do processo CMKD são apresentados no Exemplo 6.

Exemplo 4:

[060] Este exemplo ilustra a utilização de amido de trigo resistente a RS4, em combinação com amidos alternados, em aglomerados de texturização feitos por extrusão HPST usando um modelo Wenger TX85 como no Exemplo 1.
Tabela 13 - TX85 Parâmetros de funcionamento utilizados na avaliação do efeito de amido de trigo RS4, em combinação com amido de milho e de arroz com elevado teor em amilose.

Tabela 14 apresenta os niveis de um amido de trigo RS4 (Fibersym®) em combinação com amidos de arroz (Remy B7) e de milho (Hylon VII®) com alta amilose e em formulações de base de farinha de arroz.

Tabela 15 descreve a faixa de componentes dentro das pré-misturas da Tabela 14.

Os açúcares incluem: frutose e sacarose. As cores incluem: páprica e caramelo. Condicionadores incluem: óleo, emulsionantes e agentes de nucleação. Transportadores incluem cereais: farinha de arroz.
Tabela 16 - Dados SEM e RVA relativos ao efeito de amido de trigo RS4, em combinação com amido de arroz e milho de alta amilose, em propriedades analíticas do aglomerado extrudido.

[061] Nesta comparação, os ensaios foram realizados em condições semelhantes, concentrando-se sobre o efeito de amidos suplentes. Estes amidos ricos em amilose, com algumas características de resistência, não executaram o mesmo que os tipos RS4 em condições de abuso na aplicação do revestimento do aglomerado. Análise SEM mostra uma matriz amorfa, mas sem grânulos de amido intactos. 0 amido de arroz com alto teor de amilose Remy B7 mostrou bons atributos texturais e visuais sobre sua própria ou em combinação com RS4, mas apenas em condições que não sofreram abuso. A análise do pico de viscosidade RVA preparado mostra picos elevados nos aglomerados que contêm apenas amido de elevado teor em amilose adicionado (ver Figura 11). Isso indica uma maior capacidade de inchaço e a retenção de umidade subsequente após aquecimento dentro desses aglomerados de revestimento, afetando negativamente as suas qualidades texturais.

Exemplo 5:

[062] Este exemplo ilustra a utilização de amido de trigo resistente a RS4 em aglomerados de texturização dentro de um processo CMKD, o processo tal como descrito na Patente dos Estados Unidos 4.423.078.
Tabela 17 apresenta os níveis de um amido de trigo RS4 (Flbersym©) nestas formulações de base de farinha de trigo.

Tabela 18 descreve a faixa de componentes dentro das pré-misturas da Tabela 17.

Os açúcares incluem: dextrose. Condicionadores incluem: óleo, fermento, redução e agentes oxidantes.
Tabela 19 resume os dados analíticos referentes gerados para o efeito de amido de trigo RS4 influenciando as características analíticas do aglomerado

[063] Amido de trigo resistente a RS4 no processo CMKD não exerce o mesmo efeito sobre os resultados analíticos ou características de desempenho como no processo de extrusão HPST. Sobrevivência de grânulos de amido nativo intactos tem a maior influência e significativamente mascara qualquer melhoria de desempenho pelo amido RS4. Nenhuma transição vítrea é observada com a adição RS4 . A viscosidade do pico cozido RVA (ver Figura 12) mostra o pico elevado tal como são produzidos por amido nativo (KB 8804) e a sua depressão como afetada pela diluição com RS4 no processo CMKD (KB 8880 A/B) . Embora o pico deprimido é característico de aglomerados HPST extrudidos feitos com RS4 de acordo com a presente invenção, a falta de qualquer viscosidade a frio nos aglomerados processados por CMKD com RS4 indica grânulos de amido nativos ainda intactos, incorporados na matriz de massa, disponível para inchar e reter a umidade durante o ciclo de preparação do produto revestido.

[064] Aglomerados processados com CMKD com RS4 não mostram melhorias significativas em crocância, fraturabilidade ou a persistência de uma aplicação de revestimento em nuggets de galinha em comparação com o controle sem KB 8804 RS4 e textura insignificante quando comparado com aglomerados extrudidos por HPST com RS4 da presente invenção. Comentários texturais adicionais focados em um aumento da fraturabilidade em aglomerados processados com CMKD contendo RS4.

Exemplo 6:

[065] Este exemplo descreve o produto acabado de textura de desempenho HPST de aglomerados extrudidos contendo amido de trigo resistente a RS4, de acordo com a presente invenção, contra os aglomerados de controle fabricados em um processo CMKD.

[066] Os aglomerados foram aplicados em uma sequência de revestimento, para nuggets de frango usando um multiprocesso-piloto de laminação. Ambos cenários de processamento fritados em par congelados e fritados em par/cozidos/congelados foram investigadas para expandir versatilidade para reaquecimento dos congelados; por forno ou micro-ondas. Os nuggets reaquecidos foram avaliados por um painel de provadores profissionais. Ambos nuggets tensionados e não-tensionados reaquecidos foram avaliados por suas qualidades texturais. As versões tensionadas tinham sido submetidas a condições de congelamento-descongelamento ou 6 ciclos de congelamento/descongelamento durante 4 horas a 4°C e subsequente re-congelamento a -25°C, ou um ciclo de 24 horas a 4°C, com subsequente re-congelamento a -25°C. Outras comparações também foram feitas contra os produtos detidos ao abrigo de congelamento continuo, sem novos abusos.

[067] As Figuras 13 a 16 comparam o desempenho textural em uma aplicação comercial de varejo (cozidas no forno) de aglomerados completamente expandidos produzidos a partir de formulações que contêm amido de trigo resistente a RS4 com trigo (W120525-022, 10% RS4), milho (W120525-028, 15% RS4) ou arroz (W120525-029, 15% de farinha de bases RS4), de acordo com a presente invenção, contra os produzidos em um processo CMKD com farinha de trigo (8804 KB) . Nuggets de controle para cada amostra não foram salientados, enquanto as amostras de nuggets tensionadas foram submetidas a 6 ciclos de congelamento/descongelamento. Aglomerados da presente invenção com amido resistente de trigo geralmente mantido ou melhorado em crocância e persistência com coesão reduzida depois do abuso de congelamento/descongelamento, enquanto KB 8804 diminuiu em crocância e persistência. Entre as amostras com aglomerado de amido de trigo resistente a RS4, o aglomerado base de arroz teve a melhor textura geral após abuso de congelamento/descongelamento, seguido de trigo e milho.

[068] Tabelas 20 e 21 resumem os resultados da análise formal da textura de nuggets de frango com HPST em escala comercial extrusada produziu KB 8541 (10% RS4), de acordo com a presente invenção, e CMKD processado KB 8804 depois de 30 minutos de pós espera cozido e 6 ciclos de congelamento/descongelamento. Os resultados foram pontuados em uma escala hedônica de gosto de 9 pontos para vários atributos texturais.
Tabela 20 - Textura do Nugget de Frango: Forno de Reaquecimento com manutenção em cabine de aquecimento de 30 minutos de espera

Tabela 21 - Textura do Nugget de Frango: Forno de Reaguecimento depois de Ciclo de Congelamento/Descongelamento

[069] KB 8541, de acordo com a presente invenção, foi preferida pela textura geral significativamente e para crocância em ambos os cenários de realização de congelamento/descongelamento de 30 minutos abusado. Os analisadores descreveram o KB 8541 como crocante e quebradiço com ligeira coesão, enquanto analisadores do KB 8804 descreveram como mais denso, menos crocante e mais coeso.

[070] Figura 17 e Tabela 22 resumem os resultados sensoriais comparando atributos texturais de nuggets de frango em uma aplicação comercial de varejo após abuso de congelamento/descongelamento e forno de reaquecimento de micro-ondas.
Tabela 22 - Textura de Nugget de Frango: Reaquecimento por Micro-ondas após Ciclo de Congelamento/Descongelaiaento

[071] Aglomerados KB8541 contendo amido de trigo resistente a RS4 extrudido por HPST em escala comercial {base de arroz, 10% RS4) , e KB 8511 (base de arroz, 10% RS4) , de acordo com a presente invenção, foram comparados contra KD 8804 processado com CMKD como um controle. Ambos KB 8541 e KB 8511 tinham significativamente melhor crocância e persistência em relação ao controle. O KB 8541a base de trigo foi preferido para a textura global. Comentários adicionais de textura dos analisadores identificaram KB 8541 como o revestimento mais seco com crocância/fraturabilidade, KB 8511 com uma crocância mais leve, e o controle KB 8804 como macio, úmido e mais coeso.

[072] Embora certas modalidades tenham sido descritas com referência às figuras, os versados na técnica apreciarão que as variações e modificações podem ser feitas sem sair do escopo da invenção como definido pelas reivindicações anexas. Como tal, o escopo das reivindicações anexas não deve ser limitado pelas modalidades preferenciais estabelecidas nos exemplos, mas deve ser dada a mais ampla interpretação consistente com a descrição como um todo.

Claims

Produto aglomerado texturizado CARACTERIZADO por ser formado por extrusão de alta pressão e tempo curto (HPST), a partir de uma composição compreendendo amido resistente a RS4 e 20% em peso a 40% em peso de água com base na alimentação total do componente seco na extrusora.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição compreende 29% em peso a 37% em peso de água, com base no componente seco total alimentado na extrusora.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que usando calorimetria de varredura diferencial, o produto aglomerado texturizado exibe uma temperatura de transição vítrea de 50°C a 60°C a um nível de umidade de 44%.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que quando examinado em microscopia eletrônica de varredura com ampliação de 500 a 1000, o produto aglomerado texturizado apresenta matriz predominantemente gelificada e amorfa com grânulos de amido resistentes intactos assentados na matriz.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que usando análise rápida de viscosidade (RVA), o produto aglomerado texturizado exibe uma viscosidade de pico cozido deprimido de até 50% em relação a um produto aglomerado texturizado formado por extrusão de HPST a partir de uma composição que não compreende amido resistente a RS4.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido resistente a RS4 está presente em uma quantidade de até 20%, até 5% em peso, de 5% em peso a 20% em peso, de 5% em peso a 15% em peso, de 5% em peso a 10% em peso, de 10% em peso a 15% em peso, de 15% em peso a 20% em peso, 5% em peso, 10% em peso, 15% em peso ou 20% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição compreende ainda uma base de cereal.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADO pelo fato de que a base de cereal está presente em uma quantidade de 65% em peso a 95% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, CARACTERIZADO pelo fato de que a base de cereal é trigo, arroz ou milho.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição compreende ainda uma pré-mistura de cor compreendendo uma cor.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a pré-mistura de cor está presente em uma quantidade de 1% em peso a 10% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, CARACTERIZADO pelo fato de que a cor está presente em uma quantidade de até 1% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, CARACTERIZADO pelo fato de que a cor é páprica, caramelo, urucum, açafrão ou combinações dos mesmos.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a pré-mistura de cor compreende ainda um açúcar, um sal, um veículo de cereal ou combinações dos mesmos.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o veículo de cereal está presente em uma quantidade de 6% em peso a 45% em peso da pré-mistura de cores.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição compreende ainda uma pré-mistura de condicionamento compreendendo um condicionador.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADO pelo fato de que a pré-mistura de condicionamento está presente em uma quantidade de 4% em peso a 12% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 16 ou 17, CARACTERIZADO pelo fato de que o condicionador está presente em uma quantidade de até 10% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16 a 18, CARACTERIZADO pelo fato de que o condicionador é um óleo, um emulsificante, um agente de nucleação, um agente separador, um agente redutor, um agente oxidante ou combinações dos mesmos.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16 a 19, CARACTERIZADO pelo fato de que a pré-mistura de condicionamento compreende ainda um açúcar, um sal, um veículo de cereal ou combinações dos mesmos.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 20, CARACTERIZADO pelo fato de que o transportador de cereais está presente em uma quantidade de 34% em peso a 72% em peso da pré-mistura de condicionamento.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 14, 15, 20 ou 21, CARACTERIZADO pelo fato de de que o transportador de cereal é farinha de trigo, farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, amido de arroz ou combinações dos mesmos.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 14, 15, 16, 20, 21 ou 22, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar está presente em uma quantidade de até 5% em peso da composição.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 14, 15, 20, 21, 22 ou 23, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar é dextrose, frutose, sacarose ou combinações dos mesmos.
Produto aglomerado texturizado, de acordo com a reivindicação 14, 15, 20, 21, 22, 23 ou 24, CARACTERIZADO pelo fato de que o sal está presente em uma quantidade de até 2% em peso da composição.
Produto alimentício CARACTERIZADO por ser revestido com o produto aglomerado texturizado conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25.
Método para formar o produto aglomerado texturizado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25, CARACTERIZADO por compreender extrudir a composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 25, usando extrusão HPST.
Uso do produto aglomerado texturizado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25, CARACTERIZADO por ser para revestir um produto alimentício, em que o produto alimentício é revestido com o produto com aglomerado texturizado.
Uso de amido resistente a RS4 e extrusão de curto tempo e alta pressão (HPST) CARACTERIZADO por ser na preparação do produto aglomerado texturizado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 25.