BR102022017628A2 - Milicapsulas de hidrogel de kefir, produzidas pelo processo de gelificação iônica - Google Patents
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Abstract
Refere-se ao processo de obtenção de milicápsulas de hidrogel de kefir produzidas pelo processo de gelificação iônica adequada para o uso em produtos alimentícios, podendo ser consumidas individualmente ou incorporadas em outros alimentos, como derivados do leite, sucos, saladas, ou qualquer outro tipo de alimento a escolha do consumidor, de modo a enriquecer tal alimento pela migração dos compostos bioativos das milicápsulas.
Description
[001] Refere-se ao processo de obtenção de milicápsulas de hidrogel de kefir produzidas pelo processo de gelificação iônica adequada para o uso em produtos alimentícios, podendo ser consumidas individualmente ou incorporadas em outros alimentos, como derivados do leite, sucos, saladas, ou qualquer outro tipo de alimento a escolha do consumidor, de modo a enriquecer tal alimento pela migração dos compostos bioativos das milicápsulas.
[002] O kefir é um leite fermentado com “grãos de kefir” que são constituídos por bactérias (Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) e leveduras (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), tem consistência cremosa e uniforme, possui leve sabor ácido e é ligeiramente alcoólico, devido à produção de etanol. O cultivo iniciador apresenta-se em grãos de forma irregular (pode parecer uma couve- flor), com aparência branca ou amarelada (BRACCINI, V. P. et al. Leite fermentado: kefir. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.3, p. 21121-21135, mar. 2021).
[003] O consumo regular de kefir contribue para diversos benefícios no corpo humano, entre eles: melhor digestão e tolerância à lactose; efeitos antibacteriano, anti-inflamatório, anti-hipertensivo, antioxidante e hipocolesterolêmico; controle da glicose plasmática; além das atividades anticancerígena, antialérgica e angiogênica (BRACCINI, V. P. et al. Leite fermentado: kefir. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.3, p. 2112121135, mar. 2021). Diante de tantos benefícios, é de suma importância a criação de mais alternativas viáveis para incentivar, estimular e facilitar o consumo desse leite fermentado, dentre as quais enfatiza-se a microencapsulação.
[004] A microencapsulação é uma técnica usada amplamente em matrizes alimentares para diminuir a morte de células probióticas, bem como aumentar sua biodisponibilidade. Essa técnica possibilita a criação de microcápsulas, que são sistemas parecidos com células, as quais alteram as funcionalidades dos bioativos e probióticos, e em geral, podem protegê-los de condições adversas do meio. Assim, com o devido encapsulamento, os probióticos podem ser protegidos das condições estomacais enzimáticas acídicas e somente liberados no intestino delgado, o que é essencial para aumentar a sua biodisponibilidade (CHAI, J. et al. The intelligent delivery systems for bioactive compounds in foods: Physicochemical and physiological conditions, absorption mechanisms, obstacles and responsive strategies. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v. 78, p.144-154, ago. 2018).
[005] Um dos métodos mais comuns que são usados para microencapsulação é a gelificação iônica, um método físico-químico simples utilizado para obter géis. Com base na interação iônica de compostos de cargas opostas, uma solução de polissacarídeo aniônico é gotejada sobre uma solução iônica em concentrações adequadas (BENAVIDES, S. et al. Development of alginate microspheres containing thyme essential oil using ionic gelation. Food Chemistry, Barking, v. 204, p. 77-83, ago. 2016). Esse processo é bastante utilizado para microencapsular compostos bioativos, com o propósito de oferecer proteção.
[006] A presente invenção se refere em particular a milicápsulas de hidrogel de kefir, produzidas através da técnica de gelificação iônica. Produto fermentado que pode ser obtido a partir da fermentação do leite por grãos de kefir compostos por bactérias e leveduras.
[007] A invenção RU2768854 (C1) intitulada “Método de produção de kefir com extrato seco de urtiga nanoestruturado” de 25 de março de 2022, refere-se ao método de produção de kefir com extrato seco nanoestruturado de urtiga, o que difere do proposto neste documento que não tem adição de urtiga.
[008] A invenção CN114190435 (A) intitulada “Novo método para produzir leite fermentado de kefir fermentando partículas de kefir pré-cultivadas por suco de frutas e vegetais” de 18 de março de 2022, refere-se a um método para produzir leite fermentado de kefir por fermentação de partículas de kefir pré-cultivadas por suco de frutas e vegetais, o que difere do proposto neste documento que propõe a produção de milicápsulas de kefir.
[009] A invenção BR 10 2019 001360 5 intitulada “Cápsula de polpa de maracujá com micro-organismo probiótico”, de 23 de janeiro de 2019, refere-se ao produto cápsula de polpa de maracujá com microrganismo probiótico obtido pelo processo de gelificação iônica da polpa de maracujá adicionada de microrganismos probióticos, o que difere do proposto neste documento que não utiliza nenhuma fruta na sua preparação.
[0010] O invento em questão difere das demais patentes e/ou pedidos de patente, disponíveis até o momento, devido ao seu caráter inovador para o desenvolvimento de milicápsulas de hidrogel de kefir por gelificação iônica. Breve descrição dos desenhos A Figura 1 apresenta as etapas de processamento das microcápsulas de kefir: (A) Kit Caviar Box®; (B) Sucção do kefir pelo Caviar Box® e gotejamento da solução 1 na solução 2; (C) e (D) Formação das microcápsulas; (E) e (F) Microcápsulas de kefir prontas.
[0011] Para o desenvolvimento das milicápsulas de hidrogel de kefir inicialmente foi preparado o kefir.
[0012] Na etapa de preparo do kefir, foi realizado a inoculação direta dos grãos de kefir, na proporção de 1 a 2 g de grãos de kefir para 10mL de leite integral pasteurizado.
[0013] Após o período de fermentação, entre 18 a 24 horas, a temperatura de 24 a 29°C, o leite fermentado foi separado dos grãos de kefir por filtração e o fermentado produzido foi estocado em refrigeração (5±1°C) e maturado por 10 a 12 horas para estabilização.
[0014] Para o processo de gelificação iônica por esferificação inversa foi utilizada a metodologia de gotejamento com kit Caviar Box®, na qual foram usadas duas soluções: Solução 1 - solução composta de 180 mL de kefir e 2,5 mL de uma solução de cloreto de cálcio (na proporção de 2%); e a Solução 2 - solução aquosa com concentração de 0,5% de alginato de sódio.
[0015] A Solução 1 foi sugada pelo kit Caviar Box® e gotejada sobre a Solução 2.
[0016] Depois de formadas, as microcápsulas ficaram em repouso na Solução 2 por cerca de 2 minutos.
[0017] Com o auxílio de uma colher, tipo peneira, de inox, as microcápsulas formadas foram drenadas e imersas em um recipiente com água destilada para a retirada de qualquer resíduo da Solução 2.
[0018] Após lavadas, as microcápsulas foram drenadas por 5 minutos para retirar qualquer líquido, e assim evitar acúmulo desnecessário de umidade, em seguida, foram acondicionadas em água destilada em potes de vidro com capacidade de 100 mL.
[0019] O produto embalado seja na forma de milicápsulas individualizada ou em um alimento específico deverá ser armazenado sob refrigeração preferencialmente a 5±1°C.
[0020] Resultados do estudo sobre a caracterização físico-química das milicápsulas de kefir constatou que este produto atendeu aos padrões estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, no que se refere ao teor de proteínas (mínimo de 2,9%) e matéria gorda (0,5 a 6%).
[0021] Ao analisar as milicápsulas de kefir durante 28 dias de armazenamento em frasco de vidro transparente refrigeradas a 5±1°C. Notou-se estabilidade dos compostos bioativos, das bactérias lácticas e das leveduras sem apresentação de variações significativas (p>0,05).
Claims (2)
1. MILICAPSULAS DE HIDROGEL DE KEFIR, PRODUZIDAS PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA caracterizada pela obtenção de um fermentado de grãos kefir, na proporção de 1 a 2 g de grãos de kefir para 10mL de leite integral pasteurizado, fermentado entre 18 a 24 horas, a temperatura de 24 a 29°C e maturado por 10 a 12 horas para estabilização a uma temperatura de 5±1°C.
2. MILICAPSULAS DE HIDROGEL DE KEFIR, PRODUZIDAS PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo processo de gelificação iônica por esferificação inversa por gotejamento da solução 1 na solução 2 com kit Caviar Box®, na qual a Solução 1 era composta de 180 mL de kefir e 2,5 mL de uma solução de cloreto de cálcio a 2% (m/v); e a Solução 2 era uma solução aquosa com concentração de 0,5% (m/v) de alginato de sódio.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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