BR102021009066A2 - Cerveja artesanal com adição de farinha de banana - Google Patents

Abstract

Cerveja artesanal com adição de farinha de banana cuja composição em termos de concentração/quantidade/volume é compreendida por uma faixa entre 70 a 90% de malte; entre 10 a 30% de farinha de banana. O processo de produção de cerveja artesanal com adição de farinha de banana da variedade MUSA SPP é identificado como um processo que busca reduzir custo e introduzir novos ingredientes para o setor cervejeiro. Além de buscar desempenhar um papel social frente a economia agrícola ao agregar valor as bananas cultivadas no Estado de Sergipe, ajudando assim no comércio regional e nacional.

Description

CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA Campo da invenção

[001] O presente pedido de patente de invenção se refere a produção de cerveja contendo uma redução na quantidade de malte por farinha de banana, com o intuito de obter um produto dotado de importantes melhoramentos tecnológicos e funcionais, e de acordo com as normas e especificações exigidas pela legislação brasileira.

[002] A finalidade do presente invento é a utilização de bananas da espécie Musa spp para produção de uma farinha e em sequência aplicação dela como substituinte do malte na cerveja, produzindo uma cerveja artesanal de baixo custo e de valorização da fruta regional.

Fundamentos da invenção

[003] A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no Brasil e no mundo, isto gera um impulso no mercado de cervejas artesanais, que é caracterizado por apresentar diferentes misturas e sabores para essa bebida.

[004] A produção de cerveja sofreu grandes mudanças importantes, principalmente em relação à produção em larga escala, dando início ao seu processo de industrialização. O processo de fermentação é o principal processo da cerveja, tendo os procedimentos de produção uma melhoria quando se passaram a introduzir diferentes tipos de ervas, como por exemplo, a adição do lúpulo (BORGES, 2015).

[005] A expansão das microcervejarias permitiu a produção de cervejas que vêm conquistando o mercado consumidor com o seu diferencial de sabores. O consumo de cervejas especiais, aquelas que possuem sabor mais forte ou mais de malte de cevada sobre o extrato primitivo como fonte de açúcares, cresceu de maneira acelerada nos últimos anos (ESPERANCINI, 2011).

[006] A cerveja do tipo Ale apresenta temperatura de fermentação que varia de 15 a 24°C. É o processo de fabricação mais antigo e resulta em uma cerveja mais complexa, frutada e lupulada. A cor e o sabor podem variar bastante, porém são mais encorpadas (CERVESIA, 2007).

[007] A cerveja Lager surgiu como resultado da fermentação que ocorria no fundo do tonel, em baixas temperaturas entre 6 e 12°C. Lager apresenta coloração clara, moderado amargor, alta carbonatação e o seu teor alcoólico que varia entre 3 e 6%. São consideradas cervejas mais “leves” (CERVESIA, 2007).

[008] O mercado de cerveja artesanal vem ganhando força no mercado mundial e no Brasil não poderia ser diferente. Por isso, cada vez mais se busca desenvolver novos produtos com propostas de produtos inovadores, de modo a agregar valor aos diferentes tipos de bananas cultivadas no Estado de Sergipe, a decisão de realizar um estudo com adição de farinhas de bananas é pela oportunidade de negócio com este produto advinda do crescimento do mercado de cervejas artesanais.

[009] Além de ser um importante nicho de mercado e desempenhar relevante papel social frente à economia agrícola, como alternativa para pequenos produtores. Tais fatos e observações justificam os investimentos em pesquisa por processo que gerem novos produtos, bem como corroboram com a crescente melhoria da qualidade de vida do povo brasileiro e a maior exigência do mercado consumidor.

[0010] No Brasil, a banana é a segunda fruta na preferência do consumidor, depois da laranja. O seu consumo anual per capita, chega a quantidades próximas a 35 kg, atingindo todas as camadas da população.

[0011] A banana é um alimento presente na dieta dos brasileiros, devido às suas características sensoriais e nutricionais. Possui elevado valor nutricional, ótima fonte energética, além de apresentar vitaminas A e do complexo B, fibras, proteínas, carboidratos, cinzas, lipídeos, potássio, fósforo, magnésio, sódio, dentre outros minerais em menores quantidades.

[0012] A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo explorada na maioria dos países tropicais. A produção mundial atingiu cerca de 48 milhões de toneladas em 1991, destacando-se o Brasil como o 2° país produtor, com a seguinte distribuição regional: Nordeste (42,6%); Sudeste (25,5%); Norte (14,3%); Sul (10,4%) e Centro Oeste (7,2%)

[0013] Pode-se prever que os diversos cultivares apresentarão vias metabólicas semelhantes, mas os teores de amido no fruto verde, a atividade das enzimas ligadas à degradação do amido ou síntese e hidrólise da sacarose e os carboidratos resultantes no fruto maduro podem variar, resultando em produtos diferenciados.

[0014] Desta forma, a substituição de um percentual de malte por farinha da banana Musa spp., foi melhor aceita pelos consumidores, agrega valor e é viável e interessante no tocante a inovações.

[0015] Atualmente existem, como é do conhecimento dos técnicos no assunto, diversos produtos com adição de farinha de banana. Não existem, todavia, patentes para cerveja artesanal com adição de farinha de banana.

[0016] Através de uma análise criteriosa sobre patentes relacionadas, destacamos alguns documentos, contudo, não são considerados relevantes conforme a proposta da presente invenção.

[0017] Documento BR 10 2019 008742 0: refere-se à produção de cerveja artesanal utilizando como adjunto o líquido claro extraído da massa de cacau, que cobrem as sementes, antes do processo de fermentação do cacau (Theobroma cacao L) denominado de “mel de cacau”. A cerveja produzida apresenta sabor e aroma diferenciados devido a presença do mel de cacau.

[0018] Documento PI 0705778-4: que o trata de uma etapa do processo produtivo de um tipo específico de cerveja, com adição de mel de engenho ao final da fervura do mosto. A adição de mel de engenho possibilita a obtenção de uma cerveja com aroma e sabor característico de melado, menos encorpada, mais alcoólica e com maior refrescância.

[0019] Os produtos encontrados diferem totalmente do presente produto proposto, pois o este se trata de uma cerveja artesanal com substituição parcial de malte por farinha de banana. Através dessa substituição, é possível produzir um produto aceitável, inovador e de menor custo.
Breve descrição dos desenhos
A Figura 1 apresenta o fluxograma da produção da cerveja artesanal com adição de farinha de banana.

Descrição da invenção

[0020] A cerveja é produzida a partir de ingredientes provenientes da natureza, tais como: cevada maltada, cereais não maltados, lúpulo, levedura e água, onde pode ser adicionada outra matéria prima amilácea na preparação.

[0021] O processo de produção de cerveja segue as seguintes etapas: moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático do mosto; filtração; fervura; tratamento do mosto (remoção do precipitado, resfriamento e aeração); fermentação; maturação e clarificação (ALMEIDA; SILVA, 2005).

[0022] A moagem serve para quebrar os grãos do cereal, de modo que seu amido interno seja exposto e aumente o contato com as enzimas do malte, a fim de favorecer a hidrólise. Essa etapa define a qualidade final da cerveja, bem como seu rendimento e suas características físico químicas (DRAGONE; ALMEIDA; SILVA, 2010).

[0023] A mosturação tem o princípio da mistura do malte que foi moído com a água cervejeira em uma tina de mostura, ou cozinhador de malte ou ainda na primeira panela, caso o processo seja em escala reduzida. O objetivo dessa etapa consiste em favorecer as reações bioquímicas que o processo necessita (BUSCH, 2015).

[0024] A etapa de filtração serve para reter as partículas maiores o bagaço do malte do mosto cervejeiro.

[0025] A etapa de fervura ocorre desnaturação proteica, a concentração do mosto, a eliminação de compostos sulfurosos, a esterilização e escurecimento do mosto. Na fervura é onde adiciona-se o lúpulo, este que confere as características de aroma da cerveja. Normalmente esse processo dura 80 minutos a 120 minutos.

[0026] A etapa de fermentação ocorre com o mosto resfriado e aerado. Após o processo de fermentação, o fermento é retirado e inicia a etapa de maturação com a temperatura menor durante um tempo mínimo de 72 horas.

[0027] Após essas etapas a cerveja vai para o envase e rotulagem.

[0028] A cerveja artesanal faz parte de uma classe de produtos que possui uma qualidade superior e dessa forma, maior valor agregado.

[0029] A cerveja artesanal com adição de farinha de banana tem como destaque a diminuição do valor do produto final, como descrito na Tabela 1 e Tabela 2.

Exemplos de concretizações da invenção

[0030] O presente invento tem como objetivo a substituição de parte do malte presente na formulação da cerveja artesanal por farinha de banana Musa spp, devido fato das cervejas artesanais atualmente possuírem preços elevados, a utilização da farinha de banana acarreta em diminuição de custo e valorização de um fruto regional.

[0031] Exemplo de obtenção da farinha de banana musa spp: 10kg de banana foi lavado em água corrente, mergulhado em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 10 minutos e em seguida enxaguado em água corrente para retirada do excesso de cloro. O descascamento de parte das bananas foi realizado de forma manual com o uso de faca em aço inoxidável, sendo eliminada toda a casca. Após o descascamento e fatiamento utilizando um fatiador de bancada, serão submetidas à solução de ácido ascórbico 1% por quinze minutos, para evitar o escurecimento enzimático. Em seguida, as fatias de bananas foram espalhadas em bandejas de alumínio com plástico filme e colocadas em um secador convectivo e secas nas temperaturas de 50, 60 e 70° C, a fim de determinar a melhor condição de secagem. Para obter farinhas diferentes, uma porção foi fatiada com a banana inteira e outra parte sem a casca. A diminuição do teor de água foi monitorada por gravimetria, pesando-se o conjunto bandeja-amostra em balança semi-analítica em intervalos de 30 minutos. As pesagens foram realizadas até que não apresentassem variações de massa das fatias de bananas. Após a secagem nas diferentes temperaturas, as fatias secas de bananas foram trituradas em um liquidificador até formar uma farinha, acondicionadas em embalagens de plástico a vácuo e armazenadas em um freezer até o processo de produção de cervejas.

[0032] Exemplo de obtenção da cerveja artesanal com adição da farinha de banana: As cervejas foram produzidas a partir de kits adquiridos em um comércio local de insumos cervejeiro contendo malte Pilsen, lúpulo Hallertuar Mittelfrueh, levedura Saccharomyces cerevisiae - Safale American US-05 e água mineral, também adquirida em mercado local. Foram produzidas seis formulações com 1 kg de carboidrato (malte e farinha de banana), das quais três foram utilizadas a farinha da banana inteira e as três restantes incorporou-se a farinha da banana sem a casca, variando a concentração como mostra a tabela 3.

Legenda: CC - farinha com casca; SC - farinha sem a casca

[0033] Para a preparação do mosto, foi adicionado 2,6L de água mineral em um caldeirão de alumínio, aquecendo até a temperatura de 72,3°C, posteriormente foi adicionado no Brew in a Bag - BIAB (esterilizado) o malte moído e a farinha de banana, onde o mesmo será mantido na temperatura de 65,6°C por um período de 90 min. Em paralelo, 9,5L de água mineral foi aquecida na temperatura de 75,6°C e foi adicionado continuamente no BIAB no final do período de 90 min para recircular e clarificar o mosto.

[0034] Em seguida, o mosto foi separado do bagaço do malte e da farinha retirando o BIAB do caldeirão. O mosto foi fervido durante 60 minutos e no início desta etapa foi adicionado 10g do lúpulo. Finalizada à fervura, realizou-se uma espécie de redemoinho utilizando a colher cervejeira a fim de auxiliar a decantação do trub. O mosto foi resfriado com auxílio do chiller esterilizado até a temperatura de 20°C e transferido para o fermentador onde foram adicionadas às leveduras (1g/L de mosto) ativadas previamente.

[0035] A etapa de fermentação ocorreu sob temperatura controlada de 18°C e foi acoplado ao fermentador um airlock a fim de cessar a entrada de oxigênio. O tempo desta etapa varia conforme a quantidade de açúcares a serem fermentados. Durante o processo fermentative foi feito o acompanhamento do teor de sólidos solúveis a cada 24 horas até que se mantivesse constante.

[0036] A maturação ocorreu a 0°C durante 10 dias e seguiu para etapa de envase, onde é adicionado sacarose (6g/L) a fim de melhorar sua qualidade com a fermentação dentro da garrafa.

[0037] Foram feitas as seguintes analises a fim de padronizar e garantir a qualidade da cerveja: A banana e a farinha foram submetidas às análises de: Acidez, Cor, pH e Sólidos Solúveis a partir das metodologias descritas pelo IAL, (2005).

[0038] O rendimento das farinhas foi determinado de acordo com a Equação 1.
Equação 1: Rendimento das farinhas
R= F/P*100
Onde: R = rendimento (%); F = quantidade de farinha obtida (g); P = quantidade de polpa de banana (g).

[0039] A cerveja foi submetida a análises de: Acidez, pH, Densidade, Sólidos Solúveis, Extrato Seco e Álcool, sendo estas metodologias descritas pelo IAL, (2005); Cor pelo método espectrofotométrico (EBC, 2005).

[0040] A cerveja foi submetida a análise de coliformes totais e termotolerantes e a contagem padrão em placa de microrganismos mesófilos aeróbios com a metodologia descrita por SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA (2001)

[0041] Para análise de coliformes utilizou-se o método do número mais provável (NMP). Primeiramente, retirou-se 25mL de amostra da cerveja e preparou-se uma diluição colocando 1mL de amostra em um tubo contendo 9 mL de Caldo Lactosado e tubos de Dhuran invertidos. Transferiu-se 1mL dessa primeira diluição para outros três tubos, sendo esta a segunda diluição (10-2). Dessa diluição retirou-se 1 mL e adicionou-se em três tubos, sendo esta a terceira diluição (10-3). Posteriormente, incubou-se os tubos por 48h. O processo foi repetido para cada lote de cerveja. Nenhum tubo apresentou turvação, dessa forma, não foi necessário realizar o teste confirmativo.

[0042] Para a contagem de mesófilos utilizou-se o meio de cultura Plate Count Agar (PCA) e o método de semeadura em profundidade. A amostra de cerveja foi diluída e transferiu-se 1mL para placa de Petri, posteriormente, verteu 15mL a 20 mL de Agar fundido e resfriado. Realizou-se movimentos circulares para a homogeneização. Aguardou-se o tempo de solidificação, em seguida, a placa foi invertida e incubada. Depois de 48h foi feita a contagem de colônias. Foi realizada duplicata para cada amostra de cerveja.

[0043] A análise sensorial realizada na cerveja ocorreu pelos Testes Afetivos de aceitação e intenção, por escala hedônica de 09 pontos. Para o painel sensorial foram recrutados 30 avaliadores aleatórios não treinados de ambos os sexos, utilizando como critérios de inclusão, o fato de que o avaliador devesse ter no mínimo 18 anos de idade, devesse gostar de cerveja e não devesse dirigir por pelo menos 60 minutos após o término da análise. Para cada avaliador foi servido 30mL de cerveja na temperatura aproximada de 5°C, em copos de plástico e água mineral para beber entre as amostras evitando, assim, interferência na análise. Foram avaliados os atributos: aparência, impressão global e intenção de compra. Os dados obtidos, para cada atributo, foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), ao nível de 5%, com o auxílio da ferramenta SAS (2001).

[0044] Quanto ao resultado o rendimento das farinhas entre as diferentes temperaturas, obteve uma maior porcentagem na temperatura de 70°C, descrito na Tabela 4.

[0045] Os resultados dos parâmetros físico químicos para os tipos diferentes de farinha estão representados na Tabela 5.

[0046] Ao analisar a variação do teor de sólidos solúveis (teor da banana in natura - teor após a secagem), é possível perceber que na secagem a 70°C houve menor redução.

[0047] A cerveja apresentou pH menor que 4,5, sendo de fundamental importância para manter isenta de microrganismos patogênicos e evitar posteriores contaminações. Os resultados das análises estão representados na Tabela 6.

[0048] O teor alcoólico se apresentou mais elevado nas amostras que não continham casca de banana, e diminuía à medida que aumentava a concentração de farinha, como pode ser visto na tabela 7.

[0049] Para as análises microbiológicas, o valor resultante foi superior a faixa de contagem para os microrganismos mesófilos e abaixo da faixa para os coliformes. Quanto aos valores referentes a contagem de coliformes totais através do método de número mais provável apresentou ausência desse tipo de microrganismo, representado na tabela 8.

[0050] Os resultados das análises microbiológicas qualificam os seis tipos de amostras como propícias ao consumo.

[0051] Na análise sensorial foi possível confirmar a viabilidade comercial das cervejas. De maneira geral, a cerveja apresentou grande aceitação e intenção de compra.

[0052] A invenção não é limitada a um tipo específico de farinha de banana. Assim, a referida banana pode ser selecionada a partir das análises de sólidos solúveis da sua farinha, cujos valores mais altos são mais desejáveis.

Claims (19)

1. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, caracterizado pelo mosto composto de malte e farinha de banana.
2. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a referida mistura do mosto ser composta por substituição de malte em valores de 10% a 30% por farinha de banana.
3. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a farinha de banana selecionada é preferivelmente as de valores de sólidos solúveis entre 19,8 a 28,2 ° Brix.
4. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a cerveja obtida após a maturação contenha EBC entre 6,47 a 24,27.
5. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a densidade relativa da cerveja obtida após a maturação é mantida valores entre 1,004 - 1,016g/cm3.
6. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o pH da cerveja obtida após a maturação é mantido em um valor substancialmente igual ou inferior a 4,73.
7. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os sólidos solúveis da cerveja obtida após maturação são mantidos em um valor substancialmente igual ou superior a 4,0° Brix e substancialmente igual ou inferior a 5,6° Brix.
8. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a acidez da cerveja obtida após maturação é mantida em valores entre 0,109 - 0,570% ácido acético.
9. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o extrato seco da cerveja obtida após a maturação é mantido em um valor substancialmente igual ou superior a 3,0%, preferencialmente entre 3,0 - 7,0%.
10. CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o teor alcoólico da cerveja obtida após a maturação é mantido em um valor substancialmente igual ou superior a 1,24 e substancialmente igual ou inferior a 3,54.
11. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas sequenciais:

    • I. Preparo do mosto ou mosturação;
    • II. Filtração;
    • III. Fervura do mosto;
    • IV. Resfriamento;
    • V. Fermentação;
    • VI. Maturação;
    • VII. Envase.
12. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela adição de farinha de banana junto ao malte na etapa de mosturação.
13. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela filtração ocorrer a fim de separar as porções líquida e sólida.
14. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela adição do lúpulo à etapa de fervura do mosto.
15. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela decantação do mosto após a etapa de fervura a fim de que haja a separação dos resíduos sólidos.
16. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela temperatura de fermentação ser igual a 18°C.
17. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela etapa de fermentação ocorrer até que o teor de sólidos solúveis se mantenha constante em um intervalo de 24 horas.
18. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela maturação ocorrer por 10 dias a uma temperatura de 0°C.
19. PROCESSO PARA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BANANA, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pela adição de sacarose em valor de 6g/L na etapa de envase.

Images