BR102016029488A2 - Processo e equipamento para fermentação controlada de grãos de café e obtenção de bebidas especiais - Google Patents

Abstract

processo e equipamento para fermentação controlada de grãos de café e obtenção de bebidas especiais esta invenção descreve um processo e equipamento para fermentação controlada de grãos de café e obtenção de bebidas especiais. o processo consiste no controle de parâmetros de temperatura, aeração, agitação e separação dos grãos fermentados em um novo equipamento (biorreator), o qual permite a obtenção de um processo homogêneo e padronizado. o sistema proposto favorece a dominância de culturas iniciadoras inoculadas com a redução do tempo necessário para o processamento em 75% quando comparado ao método convencional. além disso, os grãos fermentados, preparados a partir deste novo sistema, possibilita a produção de cafés especiais com notas situadas entre 86 a 96 pontos pelo método soca de avaliação, com acentuada notas florais e frutas.

Description

(54) Título: PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS (51) Int. Cl.: A23F 5/02; C12M 1/04; C12M 1/02 (73) Titular(es): UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ (72) Inventor(es): CARLOS RICARDO SOCOOL; GILBERTO VINÍCIUS DE MELO PEREIRA; VANETE THOMAZ SOCOOL; DÃO PEDRO DE CARVALHO NETO (85) Data do Início da Fase Nacional:

15/12/2016 (57) Resumo: PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS Esta invenção descreve um processo e equipamento para fermentação controlada de grãos de café e obtenção de bebidas especiais. O processo consiste no controle de parâmetros de temperatura, aeração, agitação e separação dos grãos fermentados em um novo equipamento (biorreator), o qual permite a obtenção de um processo homogêneo e padronizado. O sistema proposto favorece a dominância de culturas iniciadoras inoculadas com a redução do tempo necessário para o processamento em 75% quando comparado ao método convencional. Além disso, os grãos fermentados, preparados a partir deste novo sistema, possibilita a produção de cafés especiais com notas situadas entre 86 a 96 pontos pelo método SOCA de avaliação, com acentuada notas florais e frutas.

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PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS

Campo do Invenção [001]. A invenção descrita a seguir estabelece um novo processo e equipamento para fermentação de grãos de café e obtenção de bebidas especiais. Em suma, o processo propõe o uso de um novo sistema com controles específicos de temperatura, aeração, agitação, injeção de CC>2(g) e separação dos grãos fermentados. Com a implementação desse novo sistema é possível alcançar uma redução do tempo necessário para a fermentação em até 75% e realizar a modulação do perfil aromático do café, obtendo-se assim cafés com a classificação especial.

Histórico da Invenção [002]. O café, inicialmente originário e restrito à região arábica, atualmente encontrasse como a segunda maior commodity em valor de mercado e é cultivada em mais de 70 países [Iwasa et al., Journal of Agricultura! and Food Chemestry, v. 63, p. 3742-3751,2015). Embora esse grão tenha um impacto significativo sobre a economia dos países produtores, a condução da etapa de processamento pós-colheita ainda é realizada de forma rudimentar quando comparada a outros alimentos fermentados como o vinho (Ugüano, Genevese & Moio, Journal of Agrículture and Food Chemistry, v. 51 (17), p. 5073-5078, 2003; Garofalo et al., Journal of Applied Microbiology, v. 118, p. 1395-1408 2015), queijo (Cogan & Hill, Cheese starter cultures. In: PF Fox (Ed.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology, pp. 193-256, 1993; Ayad et al., International Dairy Journal, v. 13, p. 159-168, 2003) e o cacau (Schwan & Wheals, Criticai Reviews in Food and Science Nutrition, v. 44,

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ρ. 205-221, 2004; Lefeber et al., Food Microbiology, v. 30, p. 379-392, 2012). Apesar do processamento via seca dos grãos de café seja utilizado por grande parte dos produtores globais, foi-se demonstrado que o grão de café produzido através do processamento via úmida gera uma bebida superior e possui um perfil aromático mais complexo e agradável aos consumidores (Pereira et al.. Criticai Reviews in Food Science and Nufrítion, p. 1-48, 2015). Neste processamento, os frutos colhidos são mecanicamente despolpados expondo a sua camada mucilaginosa que envolve o grão, sendo esta rica em proteínas (8.9%), açúcares (4.1%, e substâncias péctinicas (0.91%) (Esquivei & Jiménez et al., Food Research International, v. 46, p. 488-495, 2012). Em seguida as sementes são alocadas em tanques de água onde uma fermentação espontânea se inicia, durante a qual uma atividade microbiana sucessória de leveduras e bactérias ácido láticas (BAL) promovem a formação de uma gama de metabólitos, tais como álcoois superiores, ésteres aromáticos e ácidos orgânicos que influenciam diretamente na modulação do perfil sensorial da bebida.

[003]. A diversidade microbiana presente no processamento dos grãos de café é influenciada tanto por fatores endógenos (i.e. a genética da planta) e exógenos (por exemplo, método de processamento pós-colheita empregado e o clima) (Sunarharum, Williams & Smyth, Food Research International, v. 62, p. 315-325, 2014). Estudos clássicos revelaram o envolvimento de uma ampla variedade de leveduras e bactérias, abrangendo espécies de Pichia sp., Rhodotorula sp„ Saccharomyces sp., Candida sp., Leuconostoc sp., Weissella sp., Lactobacillus sp. e Enterococcus sp. (Silva et al., Food Microbiology, v. 25, p. 951-957, 2000; Avallone et al., Current Microbiology, v. 42, p. 252-256, 2001; Vilela et al., Food Microbiology, v. 27, p. 1128-1135, 2010; Pereira et al., International Journal of Food

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Microbiology, v. 188, p, 60-66, 2014; Leong et al., Current Microbiology, v. 68, p. 440-447, 2014). A fermentação do café diz respeito à sucessão de um consórcio de bactérias, leveduras e fungos filamentosos que já se encontram presentes nas cerejas de café (Silva et al., Food Microbiology, v. 25, p. 951-957, 2008. Durante o primeiro estágio de fermentação (primeiras 24h), as bactérias ácido láticas são encontradas em número superior, consumindo os açúcares redutores disponíveis e produzindo ácidos orgânicos que contribuem para a redução do pH, promovendo um ambiente favorável para o crescimento de leveduras. Essas, por sua vez, são encontradas ao longo do final da fermentação e são responsáveis pela produção de enzimas pectinolíticas que auxiliam na degradação da polpa que envolve o grão e pela produção de compostos orgânicos voláteis (por exemplo, álcoois superiores, ésteres e acetonas) que difundem para o interior do grão e promovem a prevalência de notas sensoriais frutadas e/ou florais desejadas na bebida final (Pereira et al., Crífical Reviews in Food Science and Nutrition, v. x, p. 1-48, 2015; Sunarharum et al., Food Research International, v. 62, p. 315-325, 2014; Vilela et al., Food Microbiology, v. 27, p. 1128-1135, 2015).

[004]. A etapa de fermentação dos grãos de café é normalmente conduzida pelas bactérias e leveduras intrínsecas do grão, sendo a adição de culturas iniciadoras no processamento pós-colheita uma prática pouco difundida. Como as fermentações espontâneas possuem grandes desvantagens, tais como a falta de previsibilidade e controle sobre a qualidade final da bebida produzida, a busca por culturas iniciadoras que possam promover uma degradação homogênea do mesocarpo (polpa e mucilagem), redução do tempo necessário para a fermentação, atividade antifúngica contra linhagens produtoras de Ocratoxina A e que são capazes de produzir compostos flavorizantes se

4/11 tornou o alvo de diversos estudos recentes (Silva et al., Journai of Microbiological Biotechnology, v. 29, p. 235-247, 2013; Evangelista et al., Food Microbiology, v. 44, p. 87-95, 2014; Pereira et al., Food Research International, v. 75, p. 348-356, 2015). No entanto, as condições rudimentares e sem qualquer controle adicional (i.e. temperatura, agitação, controle de aeração ou sistema anaeróbico) em que são realizadas as fermentações dificultam a reprodutibilidade e padronização tão necessárias para o desenvolvimento de linhagens comerciais de culturas iniciadoras.

Estado da Arte [005], O sabor e a qualidade da bebida são diretamente influenciados por inúmeros fatores desde a etapa de colheita (por exemplo, variedade da planta de café, a região geográfica, presença de grãos danificados [por insetos ou grãos verdes]) até os processamentos pós colheita e beneficiamento do café empregado (Oliveira et al., LWT - Food Science and Technology, v. 39, p. 235-239, 2006; Sunarharum, Williams e Smyth, Food Research International, v. 62, p. 315-325, 2014). Por exemplo, os cafés gerados pela fermentação via úmida exibem notas frutadas e são menos encorpados se comparados ao café “natural (Arruda et al., Química Nova, v. 35(10), p. 2044-2051, 2012). No entanto, pouca atenção é direcionada para essa interrelaçâo entre a qualidade da bebida final gerada e a fermentação associada ao método de processamento pós-colheita selecionado. [006]. A formação do perfil sensorial do café ocorre, predominantemente, durante a etapa de torrefação através de uma série complexa de reações de Mailard, caramelização e outras reações térmicas envolvendo precursores de compostos aromáticos que já encontram-se presentes no grão verde. Portanto o processo de

5/11 torrefação é uma via que possui um impacto significativo para a modulação do aroma do café e que tem sido o alvo de diversas pesquisas durante o último século. O objetivo da maioria dos estudos dentro dessa área em específico se enquadram em duas categorias majoritárias: descrever a importância da presença dos precursores presentes nos grãos verdes e qual a sua contribuição para a formação dos aromas característicos do café (Poisson et al., Journal of Agricuftural and Food Chemistry, v. 57(21), p. 9923-9931,2009; Sunarharum Williams e Smyth, Food Research International, v. 62, p. 315-325, 2014; Yeretzian et ah, European Food Research and Technology, v. 214(2), p. 92-104, 2002) e a caracterização do impacto de fatores técnicos, como a temperatura e o tempo de torrefação sobre o perfil sensorial da bebida final (Baggenstoss et ah, Journal of Agricultura! and Food Chemistry, v. 56(14), p. 5836-5846, 2008; Mendes et ah, Food Quality and Preference, v. 12(2), p. 153-162, 2001; Nebesny & Budryn, European Food Research and Technology, v. 224(2), p. 159-165, 2006; Yeretzian et ah, European Food Research and Technology, v. 214(2), p. 92-104, 2002). Portanto, ao avaliarmos o direcionamento da literatura atualmente disponível, é possível verificar que a linha de pesquisa da modulação do perfil aromático dos grãos de café durante a etapa de torrefação está saturada.

[007]. Embora estudos anteriores sobre a inoculação de microrganismos para o processamento de café tenham sido conduzidos em meados do século XX (Calle, Cenicafé, v. 8, p. 94-101, 1957; Butty, Kenya Coffee, v. 38, p. 214-224, 1973), foi apenas durante os últimos vinte anos que tais pesquisas foram retomadas e obteve maior apoio. Velmourougane et ai. (2011) avaliaram o controle das fermentações de café Arábica e Robusta em relação à contaminação por Aspergillus ochraceus, presença de OTA e qualidade da bebida final gerada

6/11 quando as fermentações eram inoculadas com levedura de panificação comercial (Saccharomyces cerevisae). Após inoculação, os autores observaram uma redução de 70,2 e 96% (Arabica), e 34,6 e 66,7% (Robusta) na contaminação total por A. ochraceus e concentração total de OTA (ppb), respectivamente. A inoculação não afetou a qualidade final da bebida em ambos os cafés Arábica e Robusta, tornando a inoculação de S. cerevisiae uma ferramenta em potencial para o biocontrole de fungos produtores de OTA. Estudos recentes realizados no Brasil consistiram na implementação de leveduras e bactérias que promovem a produção de metabólitos secundários capazes de conferir sabor desejável em fermentações secas (Evangelista et al., Food Research International, v. 61, p. 183-195, 2014), semi-secas (Evangelista et al., Food Microbiology, v. 44, p. 87-95, 2014) e úmidas (Pereira et al., Food Research International, v. 75, p. 348356, 2015; Pereira et al., Snternatonaí Journal of Food Science and Technology, v, 51, p. 1689-1695, 2016). As estirpes seleccionadas (por exemplo, Saccharomyces cerevisae, Pichia fermentans, Pichia guilliermondii e Lactobacillus plantarum) foram capazes de alterar e aumentar o perfil sensorial da bebida através da produção de compostos voláteis (por exemplo, álcoois superiores, aldeídos e ésteres). [008]. No entanto, apenas a inoculação simples ou mista de cepas de leveduras e bactérias não são capazes de promover a estabilidade e previsibilidade do produto final. Para tanto são necessárias medidas de controle adicionais (por exemplo, assepsia dos equipamentos, controle de temperatura, aeração e agitação) para que se possa favorecer a dominância da estirpe inoculada e a padronização da qualidade observada em diferentes safras. Embora o café seja cultivado há séculos e represente a maior indústria de grãos em valor de mercado, as condições de fermentação apresentaram um

7/11 avanço mínimo quando comparadas com as demais bebidas e alimentos fermentados.

Descrição Resumida da Invenção [009]. A presente invenção consiste de um processo tecnológico para produção de sementes de café com superiores propriedades sensoriais através da fermentação via úmida conduzida em biorreator específico sob condições controladas. Este processo compreende: (i) adição de sementes de café despolpada e água em biorreator específico para o processo; (ii) condução de uma fase aeróbica (inoculação de leveduras e bactérias láticas); (iii) condução de uma fase anaeróbica (injeção de CO2(g)) no sistema controlado; (iv) separação das sementes de café do mosto fermentado; e (v) secagem dos grãos, torrefação e moagem dos grãos.

[010]. Culturas láticas e de leveduras de diversos gêneros podem ser utilizadas, tais como Lactococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella, Saccharomyces, Pichia, Kluvyeromyces, Candida e Torulaspora. Além disso, culturas láticas [Lactobacillus plantarum R01 e/ou Lactobacillus paracasei spp. paracasei L07) e de leveduras (Pichia fermentas YC5.2 e Saccharomyces sp. YC9.15) previamente selecionadas e altamente ativas são também recomendadas.

Citação das Figuras [011]. A Figura 1 esquematiza o equipamento para realização das fermentações controladas proposta nesta invenção.

8/11 [012], A Figura 2 ilustra o perfil de crescimento de bactérias do ácido lático, leveduras e a evolução da redução do pH conduzidos no sistema proposto.

Descrição Detalhada da Invenção [013], A seguir são detalhadas as etapas para a condução da fermentação controlada em biorreator proposto nesta invenção para a obtenção de bebidas de café com superiores propriedades sensoriais.

1. Adição dos sementes de cofé [014], Os frutos maduros de café são inicialmente despolpados por ação mecânica (BDSV-4 Pinhalense) para obter grãos com a mucilagem exposta. Em seguida os grãos são transferidos para o interior do biorreator previamente estéril. A proporção por batelada fermentativa gira em torno de 0,5 a 100 Kg de sementes de cacau para cada 1,2 a 200 litros de água (pH de 6 a 7,5).

2. Preparo do inócuio e fermentação controlada no biorreator proposto [015]. A adição das culturas de leveduras e bactérias lácticas é realizadas sob a forma de cultura fresca ou liofilizada. No caso de culturas frescas, as células de leveduras e bactérias são reativadas a partir de linhagens previamente selecionadas de fermentações espontâneas. Transtere-se uma alíquota de 200 μΙ_ das linhagens armazenadas a -80 °C para um tubo de ensaio contendo 2 mL de meio Nutriente líquido, ou outro meio especifico para cada grupo microbiano, com posterior incubação a 30 °C por 48 horas. Em seguida, uma nova transferência deve ser efetuada nas mesmas condições anteriores. Após 48 horas, as suspensões obtidas devem ser transferidas para erlenmeyers contendo 200 ml de meio YEPG líquido, e submetidos

9/11 à agitação por 24 horas a 120 rpm e 30 °C. As céluias de leveduras e bactéras de microrganismos são centrifugadas (2060 x g) por 15 minutos e lavadas duas vezes com água estéril.

[016]. As fermentações inoculadas com cepas de bactérias láticas e leveduras são realizadas por um período de 2 a 60 horas. A fermentação é inicialmente conduzida sob condições aeróbicas com aspersão de oxigênio em concentração de 0,5 a 4,5 vvm (volume de oxigênio por volume de meio, por minuto), além do controle de temperatura estabelecido de 15 a 35 °C e agitação de 50 a 400 rpm durante um período de 2 a 30 horas (Figura 1). Após decorrido esse período, há a injeção de CO2(g) no sistema para a criação de uma condição anaeróbica e a interrupção da agitação. Essa etapa é conduzida durante um período de 2 a 30 horas e sob temperatura controlada de 15 a 35 °C. Fermentações espontâneas devem ser conduzidas sob as mesmas condições inferidas.

3. Separação dos grãos de café fermentados [017]. A etapa de separação dos grãos de café do meio fermentado é realizado após decorrido o período necessário para a fermentação (2 a 60 horas, item 2). A separação pode ser feita através de peneiras de malha de aço (4 x 22 mm) ou de outro material filtrante alocadas na parte inferior do biorreator, como indicado na FIGURA 1.

4. Secagem e torrefação dos grãos [018]. Após a separação dos grãos de café do meio fermentado, os mesmos são alocados em estufas com recirculação de ar ou expostos ao sol até que seu teor de umidade reduza a níveis de 10 a 12%. Após atingir esse valor os grãos podem ser embalados,

10/11 armazenados e/ou transportados por longos períodos. Em seguida os grãos são submetidos aos processos de torrefação e moagem dos grãos para a obtenção da bebida de café finai.

EXEMPLO I, Processo fermentativo no biorreator proposto nesta invenção com adição culturas iniciadoras e produção de bebidas especiais [019]. As estirpes de Lactobaciílus plantarum LPBR01 e Pichia fermentas YC5.2 são bem adaptadas para as condições de fermentação em biorreator proposto nesta invenção, apresentando um crescimento significativamente superior na microbiota total (bactérias láticas e leveduras) quando comparada com os controles positivo (fermentação espontânea em biorreator) e negativo (fermentação espontânea em condição estática) (Figura 2). A inoculação da cepa de bactéria do ácido lático também foi capaz de promover uma sinergia no crescimento de leveduras totais. Em adendo, a cepa foi capaz de promover uma acidificação muito acelerada no sistema proposto nessa invenção (Figura 2C), indicando uma redução de 75% no tempo necessário para a fermentação dos grãos de café em relação ao método convencional realizado em campo. A redução drástica do pH pode estar correlacionada à elevada produção de ácido lático - um ácido orgânico de ocorrência desejável na fermentação do café por não promover a presença de notas sensoriais desagradáveis à bebida final - em condições controladas do biorreator proposto.

[020]. A inoculação de P. fermenfans YC5.2 demonstrou-se capaz de proporcionar uma maior influência sobre a microbiota total da fermentação, alcançando contagens similares de bactérias láticas totais quando comparada à fermentação inocuiada com a estirpe L plantarum LPBR01 (Figura 2A). O crescimento de leveduras não11/11

Saccharomyces e α presença de uma microbiota rica e complexa auxiliam na promoção de um perfil sensorial rico e complexo, permitindo a difusão de precursores e/ou compostos voláteis para o interior do grão.

[021 ]. Em suma, os dados apresentados demonstram que o uso do biorreator proposto nesta invenção permite um ótimo crescimento microbiano e redução do tempo de fermentação em 75%. Além disso, os grãos fermentados, preparados a partir deste sistema, possibilita a produção de cafés especiais com notas situadas entre 86 a 96 pontos pelo método SCCA de avaliação. Este novo sistema também permite acentuar os aromas de frutas e florais dos café produzidos.

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Claims (17)

1. REIVINDICAÇÕES

   1, PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada pelas seguintes etapas:

   I - Colheita de frutos;

   II - Descascamento (rompimento da casca e/ou pergaminho para liberação dos grãos);

   III - Transferência dos grãos para biorreator específico;

   IV - Adição de culturas iniciadoras de bactérias láticas e/ou leveduras e início do processo fermentativo;

   V - Injeção de CO2;

   VI - Separação dos grãos fermentados em peneiras específicas;

   VIII - Lavagem dos grãos para remoção dos resíduos de mucilagem;

   IX - Secagem das sementes;

   X - Produção da bebida.
2. 2. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com a reinvindicação 1, pelo uso de cafés descascado e/ou desmucilado e/ou despolpado.
3. 3. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com as reinvindicações 1 e 2, pelo uso de cafés das variedades arábica e/ou robusta;
4. 4. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com as reinvindicações 1,2,3, pelo processo de fermentação conduzido em biorreator específico em períodos entre 2 até 60 horas com controle de temperatura de 15 a 35 °C, aeração de 0,5 a 4,5 vvm, agitação de 50 a 400 rpm e injeção de CO2|g|.

   2/4
5. 5. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado pelo processo de fermentação conduzida em biorreator específico contendo peneiras de malha de aço (4 x 22 mm) ou de outro material filtrante alocadas na parte inferior para a separação dos grãos do meio fermentado,
6. 6. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde é realizada apenas a fermentação em condições aeróbicas.
7. 7. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde é realizada apenas a fermentação em condições anaeróbicas.
8. 8. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde a fermentação é conduzida espontaneamente.
9. 9. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

   CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, pela fermentação com adição de espécies bactérias do ácido láctico e leveduras dos seguintes gêneros: Lactococcus, Lacfobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Sfreptococcus, Teíragenococcus, Vagococcus, Weisselia, Pichia, Saccharomyces, Kluvyeromyces, Condida e Toruiaspora.
10. 10. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizado pelo processo de

    3/4 fermentação com adição bactérias láticas em culturas mistas com qualquer espécie de levedura e/ou fungo filamentoso.
11. 11. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, através do uso da estirpe selecionada Lactobacillus plantarum ROÍ.
12. 12. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, através do uso da estirpe selecionada Pichia fermentans YC5.2.
13. 13. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, onde a cultura iniciadora é adicionada na forma desidratada, liofilizada ou em pasta.
14. 14. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, onde qualquer fonte de carbono (exemplos: leite ou seus derivados, sucos de frutas, caldo de canade-açúcar) é adicionado durante o processo de fermentação.
15. 15. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada pelo uso de culturas láticas e leveduras mencionadas nas reivindicações anteriores para produção de alimentos e bebidas fermentadas.
16. 16. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada pela bebida de café

    4/Α preparado a partir de grãos obtidos por qualquer uma das reivindicações anteriores.
17. 17. PROCESSO E EQUIPAMENTO PARA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE GRÃOS DE

    CAFÉ E OBTENÇÃO DE BEBIDAS ESPECIAIS, caracterizada por qualquer produto alimentício produzido a partir das reivindicações anteriores.

    FASE AERÓBICA FASE ANAERÓBICA

    2/2