BR102012007526A2

BR102012007526A2 - Uso de complexos à base de amido extrusados para saciedade, redução de ingestão de alimentos e controle de peso

Info

Publication number: BR102012007526A2
Application number: BRBR102012007526-1A
Authority: BR
Inventors: Eugene Terry Finocchiaro; Matthew R Park; Tushar Shah
Original assignee: Corn Products Dev Inc
Priority date: 2011-03-31
Filing date: 2012-04-02
Publication date: 2014-05-13
Also published as: MX2012003869A; CA2772229A1; CL2012000803A1; CO6740179A1; AU2012201875B2; CA2772229C; JP2012213394A; AU2012201875A1; EP2505073A3; AR085761A1; EP2505073A2; EP2505073B1; US20120251659A1; CN102731843A; JP5753119B2; KR20120112249A; US8613971B2; CN107226932A

Abstract

USO DE COMPLEXOS À BASE DE AMIDO EXTRUSADOS PARA SACIEDADE, REDUÇÃO DE INGESTÃO DE ALIMENTOS E CONTROLE DE PESO. A presente invenção refere-se aos complexos de amido-hidrocoloide, a preparação e utilização destes no alimentos. Os complexos impactam positivamente nos alimentos em que são incorporados para proporcionar saciedade de duração mais longa e/ou mais potente, ajudando assim o gerenciamento da energia. A invenção ainda se refere à redução da ingestão de alimentos e/ou o controle de peso, aumentando tal saciedade

Description

I USO DE COMPLEXOS À BASE DE AMIDO EXTRUSADOS PARA SACIEDADE, REDUÇÃO DE INGESTÃO DE ALIMENTOS E CONTROLE DE PESO

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se aos complexos de amido- 5 hidrocoloide, à preparação e utilização destes em alimentos.

Resumo da Invenção

A presente invenção refere-se aos complexos de amido- hidrocoloide complexos, à preparação e utilização destes em 10 alimentos. Os complexos impactam positivamente os alimentos em que são incorporados para proporcionar saciedade de duração mais longa e/ou mais potente, de preferência sem qualquer efeito adverso no processamento ou textura de produtos alimentícios especificados, que podem ajudar a 15 gerenciar a energia. A invenção ainda se refere à redução da ingestão de alimentos e/ou controle de peso pelo aumento de tal saciedade.

A presente invenção lida com as principais limitações associadas com os ingredientes do estado da arte existentes para a saciedade: eficácia clínica robusta em uma forma que é comestível e processo compatível em produtos a1imentí cios. A combinação única de amido resistente e hidrocoloide permite um efeito de saciedade mais potente ou mais robusto pela combinação de dois mecanismos de saciedade fisiológicos. Além disso, a complexação única destes dois componentes permite um teor de amido resistente mais alto e textura melhorada através do controle da hidratação do hidrocoloide, particularmente sob em um produto alimentício, sem afetar adversamente a eficácia 3 0 clínica. Tipicamente, quando níveis elevados de amido resistente e hidrocoloide comercialmente disponível são incorporados nos alimentos, a processabilidade e qualidade do alimento é afetada. Esta invenção permite níveis mais elevados de amido resistente, ao mesmo tempo em que 5 minimiza os efeitos prejudiciais de tal amido e/ou hidrocoloides em alimentos, permitindo assim uma qualidade superior do alimento e benefícios texturais vs. um controle de "mistura seca" comparável que pode ter maior ligação à água e gomosidade a partir do hidrocoloide não complexado. 10 O termo "complexo" pretende incluir dois ou mais

ingredientes que foram coprocessados para formar um material em que os ingredientes não são fisicamente separáveis.

O termo "mistura seca" é tencionado a incluir dois ou mais ingredientes combinados para formar um material em que os ingredientes são fisicamente separáveis.

O termo "hidrocoloide" é tencionado a incluir qualquer goma que aumente a viscosidade com uma carga neutra (não iônica).

O termo "amido resistente (RS)" é definido como a soma

de amido e de produtos de degradação de amido que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis e é medido por tratamento com alfa-amilase pancreática e amiloglicosidase (AMG) utilizando uma modificação do método 25 Englyst, descrito na seção Exemplos. Ele é inclusivo de todo o amido resistente conhecido na técnica. Produto de amido resistente é tencionado a significar um produto que contém amido resistente.

"Elevado teor de amido resistente" é tencionado a significar um teor de amido resistente de pelo menos 70% em peso com base no peso do amido.

0 termo "alto teor de amilose" é aqui utilizado, é definido como contendo pelo menos 27% de amilose para o trigo ou arroz e pelo menos cerca de 50% de amilose para 5 outras fontes, particularmente pelo menos cerca de 70%, mais particularmente pelo menos cerca de 80% de amilose por peso, com base do amido. A porcentagem de amilose é determinada usando o teste potenciométrico descrito na seção Exemplos.

O termo "saciedade aumentada", tal como aqui

utilizado, é tencionado a significar que a ingestão calórica pelo menos nas duas horas após o consumo do complexo é reduzida por pelo menos 10% em comparação com o consumo de uma maltodextrina 10 DE (equivalente 15 de dextrose) prontamente digerível de igual conteúdo calórico (por exemplo, STAR-DRI 100, comercialmente disponível junto à Tate & Lyle, Decatur, Illinois, EUA) .

O termo "óleo", tal como é aqui utilizado, é tencionado a significar qualquer óleo, gordura ou triglicerideo de qualquer fonte.

Mamífero, tal como aqui utilizado, é tencionado a incluir os seres humanos.

Descrição Detalhada das Figuras Figura I: Fluxograma Experimental da Preparação da

Amostra de Viscosidade Estomacal/Intestinal.

Figura 2: Configuração de Fuso Usada no Exemplo 1

Figura 3: Diagrama de Zona de Aquecimento (Complexos de amido-Guar) utilizado para processar os complexos no Exemplo 1. Figura 4: Diagrama da Zona de Aquecimento (Complexos de Amido-Guar-Óleo) utilizado para processar os complexos na Tabela 14.

Descrição Detalhada da Invenção 5 A presente invenção refere-se aos complexos de amido -

hidrocoloide, a preparação e uso destes em alimentos para aumentar a saciedade em mamíferos. Opcionalmente, estes complexos podem conter óleo como um terceiro ingrediente. A invenção também se refere à redução da ingestão calórica 10 como uma conseqüência da indução da saciedade, o que pode ajudar no controle do peso.

O componente de amido do complexo (doravante inclusive dos materiais contendo amido tais como farinhas finas, farinhas grosseiras e grãos inteiros) é um produto de amido 15 resistente e pode ser derivado de qualquer fonte natural que tenha alto teor de amilose. Um amido natural, tal como aqui utilizado, é tal como é encontrado na natureza. Também são adequados os amidos derivados de uma planta obtida por técnicas de geração padrão, incluindo geração híbrida,

2 0 translocação, inversão, transformação ou qualquer outro

método de engenharia genética ou cromossômica para incluir variações destes. Além disso, o a.m_idO---derivad<3 de Xima planta cultivada a partir de mutações induzidas e variações da composição genérica acima que podem ser produzidas por 25 métodos padrão conhecidos de geração por mutação são também adequados neste documento.

Fontes típicas para o amido são cereais, tubérculos, raízes, legumes e frutas. A fonte natural inclui, sem limitação, variedades com alto teor de amilose de milho,

3 0 ervilha, batata, batata doce, banana, cevada, trigo, arroz, sagu, amaranto, tapioca, araruta, cana ou sorgo. Em uma modalidade, o amido é um amido de milho com alto teor de amilose.

Em outra modalidade, a fonte vegetal é uma possuindo 5 um genótipo extensor de amilose, o amido componente compreendendo menos do que 10% em peso de amilopectina. Este grão é derivado de uma população de geração de plantas, particularmente de milho, que é um composto genética de seleções de germoplasma e o seu amido 10 compreende pelo menos 75% em peso de amilose, opcionalmente pelo menos 85% de amilose (isto é, amilose normal) conforme medido por técnicas de fracionamento com

butanol/cromatografia de exclusão. O amido compreende ainda menos de 10%, em peso, opcionalmente menos do que 5% de 15 amilopectina e, adicionalmente, de cerca de 8 a 25% de amilose de baixo peso molecular. O grão é, de preferência, derivado de uma planta possuindo um genótipo extensor de amilose recessivo acoplado com vários genes modificadores extensores de amilose. Este grão e do seu método de

2 0 preparação são descritos na Patente Americana No. 5.3 00.145, o relatório descritivo da qual sendo aqui incorporado por referência^

0 produto de amido resistente do complexo pode ser derivado diretamente a partir de uma fonte natural, e/ou 25 podem ser fisicamente, quimicamente ou enzimaticamente modificados. Em uma modalidade, o produto de amido resistente é um produto de alto teor de amilose obtido a partir do milho. Em uma modalidade adicional, o produto de amido resistente é um amido resistente granular, também 30 conhecido como um amido resistente tipo 2. Em ainda outra modalidade, o produto de amido resistente é um amido de milho granular com alto teor de amilose. Em ainda outra modalidade, o produto de amido resistente é preparado por tratamento hidrotérmico como descrito, por exemplo, nas 5 Patentes Americanas Nos. 5.593.503 e 5.902.410, e nas Publicações Americanas Nos. 2002-0197373 e 2006-0263503, os relatórios descritivos das quais sendo aqui incorporados por referência. Em uma modalidade, a estrutura granular predominante do amido não é completamente destruída embora 10 ela possa ser parcialmente inchada enquanto a sua cristalinidade não é completamente destruída. Por conseguinte, o termo "amido granular", como aqui utilizado, significa um amido que retém pelo menos parte da sua estrutura granular, assim exibindo certo grau de 15 cristalinidade, de modo que os grânulos são birrefringentes e o cruzamento de malte é evidente sob luz polarizada.

A combinação de umidade-temperatura-tempo para o tratamento hidrotérmico pode variar dependendo do tipo de amido utilizado. Em geral, o teor de água total (umidade)

2 0 estará em uma faixa de cerca de 10 a 50%, e em uma modalidade na faixa de cerca de 20 a 30% em peso com base no peso do amido seco. 0 amido é aquecido a uma temperatura alvo de cerca de 60 a 160 0C1 e em uma modalidade, a uma temperatura de cerca de 100 a 12 0 °C. 0 tempo de

2 5 aquecimento na temperatura alvo pode variar dependendo do

amido utilizado, do seu conteúdo de amilose e tamanho de partícula, do nível de teor de fibra da dieta total desejado, bem como da quantidade de umidade e da temperatura de aquecimento. Em uma modalidade, tal tempo de

3 0 aquecimento será de cerca de 1 minuto a 24 horas, e em uma modalidade de I a 3 horas.

Em uma modalidade da invenção, o amido tem um teor de amido resistente de pelo menos 70%, em outra modalidade de pelo menos 75%, e em outra modalidade de pelo menos 8 0% em 5 peso do amido.

O componente hidrocoloide do complexo pode ser qualquer goma que aumente a viscosidade com uma carga neutra (não iônica) e destina-se a incluir, sem limitação, goma guar, konjac, goma de alfarroba, goma tara e outros 10 tais polissacarídeos exocelulares. Em uma modalidade, o componente hidrocoloide é goma guar. Em ainda outra modalidade, a goma é uma goma de alta viscosidade com uma especificação de viscosidade entre 4.000 a 5.500 cps (1% de solução aquosa @ 25 0C usando um RVT de Brookfield, fuso # 15 4 @ 20 RPM).

0 complexo tem uma razão (peso/peso) de amido:hidrocoloide de pelo menos 70:30. Em uma modalidade, a razão (peso/peso) de amido:hidrocoloide é de pelo menos 80:20. Em ainda outra modalidade, o complexo tem uma razão (peso/peso) de amido:hidrocoloide de no máximo 95:5.

Em uma modalidade, o amido é um amido resistente de milho com alto teor de—amilose- e- o hidrocoloide é uma goma guar. Em ainda outra modalidade, o amido é um amido resistente de milho com alto teor de amilose hidrotermicamente tratado e o hidrocoloide é uma goma guar.

O complexo pode incluir, opcionalmente, pelo menos um óleo. Ao longo deste relatório descritivo, os termos óleo e gordura são usados alternadamente. Os termos são destinados a incluir triglicerldeos de origem vegetal e/ou animal. Tais triglicerídeo vegetais incluem óleo de soja, óleo de girassol, óleo de palma, óleo de semente de palma, óleo de semente de colza com alto e com baixo teor erúcico, óleo de coco, óleo de oliva, óleo de sésamo, óleo de amendoim, óleo de milho e suas misturas. Triglicerxdeos de origem animal 5 incluem óleo de peixe, sebo, óleo de sardinha, gordura de leite e suas misturas. Em uma modalidade, o óleo é selecionado do grupo consistindo de óleo de canola e óleo de girassol.

Os óleos podem ser produtos quimicamente, fisicamente e/ou geneticamente modificados, tais como misturas de triglicerídeos hidrogenadas, fracionadas e/ou

interesterifiçadas e misturas de dois ou mais dos mesmos, assim como substâncias comestíveis que são fisicamente semelhantes aos triglicerídeos, tais como ceras, por 15 exemplo, óleo de jojoba e mono ou dissacarídeos de ésteres de ácido poligraxo que podem ser utilizados como substitutos para ou em uma mistura com triglicerídeos.

Quando utilizado, o óleo está presente em uma quantidade de 10% a 25% em peso do complexo.

Em um aspecto da invenção, o complexo não contém

componentes calóricos diferentes do amido e os componentes de hidrocoloides e, em outro aspectoΛ nenhum componente calórico diferente do amido, do hidrocoloide e do óleo.

0 complexo pode ser preparado por qualquer processo 25 físico que permita que a mistura do amido e hidrocoloide seja combinada sob calor e/ou pressão, de modo a não ser mais capaz de serem fisicamente separados. Em um aspecto da invenção, o complexo é preparado por extrusão utilizando calor e/ou pressão.

3 0 0 aparelho de extrusão pode ser qualquer extrusora tipo fuso conhecida na técnica e, em uma modalidade, é uma extrusora de fuso duplo. Em um aspecto da invenção, a temperatura é controlada ao longo de pelo menos parte do comprimento da extrusora. Em outro aspecto, os componentes 5 são extrusados em temperaturas entre 80 0C a 100 °C. Em ainda outro aspecto, os componentes são extrusados em temperaturas entre 85 0C a 95 °C.

Em um aspecto da invenção, o amido e hidrocoloide são misturados em um misturador de fita ou um misturador em V 10 para formar uma mistura seca. Água, sozinha ou como parte de uma solução ou dispersão aquosa é, então, adicionada para hidratar a mistura seca na extrusora para formar um complexo. Se o óleo tiver que ser adicionado, ele é adicionado após a hidratação. Em uma modalidade, o óleo é 15 adicionado à jusante da água, contudo suficientemente à montante para incorporá-lo uniformemente na mistura de amido-hidrocoloide para formar um complexo.

Depois de o complexo de amido e hidrocoloide ser preparado, ele pode ser adicionalmente processado. Tal 20 processamento adicional inclui, sem limitação, os métodos conhecidos na técnica, tais como secagem, trituração, aglomeração_com- ou- sem -ingredientes- adicionais e ajuste do pH. A secagem inclui qualquer método conhecido na técnica, incluindo, sem limitação, atomização, secagem por esguicho, 25 secagem ao ar, Iiofilização, secagem a vácuo, secagem por correia e secagem em tambor. Em uma modalidade, o pH do complexo é ajustado para entre 5,5 e 8,0.

0 complexo resultante tem alto teor de amido resistente. Em uma modalidade da invenção, o complexo tem um teor de amido resistente de pelo menos 70% em peso do amido. Em outra modalidade, o complexo tem um teor de amido resistente de pelo menos 75% em peso do amido. Em ainda outra modalidade, o complexo tem um teor de amido resistente de pelo menos 80% em peso do amido. Este teor de 5 amido resistente é medido usando o método estabelecido na seção Exemplo.

0 complexo resultante tem elevada capacidade de aumento de viscosidade e foi quantificado em um ensaio de viscosidade estomacal in vitro. Em uma modalidade da invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 75% da área sob a curva (AUC) vs. goma guar. Em outra modalidade da invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 80% da AUC vs. goma guar. Em ainda outra modalidade da invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 85% da AUC vs. goma guar. Em ainda outra modalidade da invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 90% da AUC vs. goma guar. Este teor de viscosidade estomacal in vitro é medido usando o método estabelecido na seção Exemplo.

Em um aspecto da invenção, o complexo resultante pode ter um perfil de lipólise retardada de pel& menos 5T% vs. creme de leite. Em outro aspecto, o complexo tem um perfil de lipólise retardada de pelo menos 62% vs. creme de leite. 25 Em ainda outro aspecto, o complexo pode ter um perfil de lipólise retardada de pelo menos 8% vs. Slimthru (comercialmente disponível junto à DSM, Inglaterra) e contendo Fabuless, uma emulsão de óleos de palma e de aveia) . Em um aspecto adicional, o complexo pode ter um 30 perfil de lipólise retardada de pelo menos 19% vs. Slimthru.

O complexo é alimentado a um mamífero. Em uma modalidade, o mamífero é um animal de companhia, incluindo, sem limitação, cães e gatos. Em outra modalidade, o 5 mamífero é um ser humano.

0 complexo é eficaz, de modo que o consumo é eficaz para aumentar a saciedade pela redução da ingestão calórica pelo menos nas duas horas após o consumo por pelo menos 10% em comparação com o consumo de uma maltodextrina 10 DE 10 (equivalente de dextrose) prontamente digerível de igual teor calórico. Em outra modalidade, o complexo é eficaz em uma quantidade de pelo menos 7,5 gramas, em outra modalidade de pelo menos 10 gramas, em ainda outra modalidade, pelo menos 15 gramas, e em ainda outra 15 modalidade, pelo menos 20 gramas. Em um aspecto, a ingestão calórica é reduzida por pelo menos 15% usando qualquer um dos critérios acima. Em um aspecto adicional, a ingestão calórica ê reduzida por pelo menos 20% usando qualquer um dos critérios acima. Em outro aspecto, o aumento calórico é 20 reduzido dentro do período de 24 horas após o consumo utilizando os mesmos critérios. Tal ingestão calórica diminuída pode ainda resultar em uma maior perda de peso.

O complexo resultante da presente invenção pode ser comido tal como é, ou incorporado em uma variedade de 25 alimentos que incluem, mas não estão limitados, às barras de lanches de forma fria, itens assados tais como bolos leves e biscoitos, cereais prontos para comer, massas e outros sistemas de alimentos de baixo teor de umidade. Os produtos alimentícios também se destinam a incluir produtos

3 0 nutricionais, incluindo, mas sem se limitar, às composições prebióticas e simbióticas, alimentos e suplementos diabéticos, alimentos dietéticos, alimentos para controlar a resposta glicêmica e comprimidos e outras formas de dosagem farmacêuticas. Os produtos alimentícios compreendem 5 o complexo e pelo menos um ingrediente comestível adicional.

Quando adicionado a um produto alimentício, o complexo resultante é adicionado em qualquer quantidade desejada. Em um aspecto, o complexo é adicionado em uma quantidade de 5 10 a 75% (p/p) do produto alimentício e, em outro aspecto, em uma quantidade de 10 a 65% (p/p) do produto alimentício. Em uma modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 10% (p/p) com base no alimento. Em outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de 15 pelo menos 15% (p/p) com base no alimento. Em ainda outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 20% (p/p) com base no alimento. Em ainda outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 25% (p/p) com base no alimento. Em uma outra 20 modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 3 0% (p/p) com base no alimento. Em ainda outra modalidade, o complexo--é--adircionado em uma quantidade de pelo menos 35% (p/p) com base no alimento. Em ainda uma modalidade adicional da invenção, o complexo é substituído 25 por pelo menos uma parte da farinha ou outro produto à base de carboidrato convencionalmente adicionado ao alimento, por exemplo, através da substituição do amido convencional, farinha fina, farinha grosseira ou grãos.

A adição do complexo de amido - hidrocoloide aos alimentos pode não afetar significativamente os atributos de qualidade organoléptica do alimento sob qualquer forma danosa, incluindo textura (gomosidade) ou flavor, e pode, em alguns casos, proporcionar mudanças organolépticas favoráveis. A adição do complexo aos alimentos pode 5 aumentar o valor nutricional do alimento, tal como o conteúdo de amido resistente e/ou de fibra da dieta.

EXEMPLOS E METODOLOGIAS

Os exemplos a seguir são apresentados para ilustrar e explicar adicionalmente a presente invenção e não devem ser 10 considerados como limitativos sob qualquer aspecto. Todas as partes, razões e porcentagens são dados em peso e todas as temperaturas em graus Celsius (°C), salvo indicação em contrário.

Os seguintes ingredientes foram utilizados em todos os exemplos.

Amido de milho com alto teor de amilose HYLON® VII (contém pelo menos 70% de amilose) contendo cerca de 80% de amido resistente e 16% de TDF, comercialmente disponível junto à National Starch LLC.

2 0 Amido com alto teor de amilose hidrotermicamente

tratado Hi-maize® 260 comercialmente disponível junto à National Staxch LLC.

Goma Guar HV da Marca Coyote™, consistindo principalmente de galactomanano de alto peso molecular 2 5 disponível comercialmente junto à Gum Technology Corporation.

Óleo de canola Centrabest, disponível comercialmente junto à Bunge Oils.

Os procedimentos de teste a seguir foram usados em todos dos exemplos: A. Determinação de Amido Resistente ("RS") (Método de Enqlyst Modificado)

0 teor de amido resistente foi determinado utilizando uma versão modificada do método de digestão Englyst (Englyst et. al. , European Journal of Clinicai Nutrition, vol. 46 (Suppl. 2), pp S33-S50, 1992). O procedimento e as modificações são detalhados abaixo. Amido rapidamente digestível (RDS) é definido como a quantidade de glicose liberada em 20 minutos; amido lentamente digestível (SDS) é definido como a quantidade de glicose liberada entre 20 minutos e 120 minutos; amido resistente (RS) é o amido não hidrolisado após 120 minutos de incubação. O teor de RS é determinado indiretamente através da medição da quantidade de carboidrato digerido (isto é, glicose livre) após 120 minutos de incubação, em seguida calculando RS subtraindo a quantidade de glicose livre dos carboidratos para fornecer a % de RS com base no teor de carboidratos.

Os resultados de liberação de glicose in vitro foram ajustados para levar em consideração apenas a porção de 20 amido total do material e não o teor de carboidratos total. As quantidades de hidrocoloide, lipídeo e proteína foram subtraídas do peso da amostra analisada com base nas suas porcentagens no complexo. Isto foi feito para determinar o teor de RS com base na porção de amido total do complexo. A 25 inclusão do peso dos materiais não amido resultaria em um teor de RS completo artificialmente maior.

Preparação das soluções padrão, soluções de enzima, brancos e controles de glicose:

a. Reação do "branco" consistiu de 20 mL de acetato de 3 0 sódio 0,25 M. b. Padrão de glicose consistiu de 20 mL de tampão de acetato de sódio 0,25 M mais 500 mg de glicose.

c. A solução estoque A foi preparada dissolvendo pepsina 0,5% (p/v) (mucosa do estômago de porcino (P7000)

da Sigma) mais 0,5% (p/v) de goma guar (goma guar G-4129 da Sigma) em HCl 0,05 M.

d. Preparação de solução de enzima purificada: 12 g de pancreatina suína (Sigma) foi dissolvido em 85 mL de água deionizada em temperatura ambiente. A solução foi

subsequentemente centrifugada (3 000 rpm, 10 min, tubos de 50 mL) e o sobrenadante foi removido por decantação e guardado.

e. A solução de estoque B foi preparada por adição de 40 mg de invertase seca (Sigma) e 1,0 mL de

amiloglicosidase (AMG) (300L AMG da Novozymes) ao sobrenadante acima mencionado.

Determinação do teor de RS (Protocolo Englyst Modificado) :

Cada amostra de teste foi pesada (com uma precisão de

0,1 mg) para fornecer de 550 a 600 mg de carboidrato em cada tubo de ensaio. 10 mL de Solução A foi então ^dteionado a cada tubo. As amostras foram cobertas firmemente, misturadas e, em seguida, incubadas em um banho-maria quiescente @ 37 0C durante 30 minutos. Dez mL

de tampão de acetato de sódio 0,25 M foram adicionados para neutralizar a solução. Em seguida, 5 mL da mistura enzimática (solução B) foram adicionados aos tubos de amostras, branco e glicose @ intervalos de 20 a 3 0 segundos, e colocados no banho-maria a 37 0C para digestão.

3 0 Os tubos foram agitados horizontalmente durante a digestão. Aos 120 minutos de tempo de digestão, alíquotas de 0,5 mL foram removidas e colocadas em tubos separados de 19 mL de etanol 66% para interromper a reação (a enzima irá precipitar; redispersar antes da etapa seguinte). Uma 5 alíquota de 1,0 mL da solução etanólica foi então pipetada em tubos de microcentrífuga de 1 mL e centrifugada durante 5 min @ 3 000 g. As concentrações de glicose foram subsequentemente medidas usando o método de glicose oxidase/peroxidase (GOPOD) (Kit Megazyme K-Gluc). Três mL 10 de GOPOD foram colocados em cada tubo de cultura e 0,1 mL de cada amostra foi adicionado, bem misturado e incubado durante 20 minutos a 50 °C. A glicose livre foi determinada espectrofotometricamente por absorvância no comprimento de onda de 510 nm. A glicose porcentual (digestão) para cada 15 amostra é calculada com base na absorvância de UV em relação aos padrões. Os controles de rotina foram realizados, que incluíram uma amostra de referência de milho amassado regular. Todas as análises foram realizadas pelo menos em duplicatas.

B. Determinação do Teor de Umidade ("% de M"):

0 teor de umidade dos complexos extrusados foi determinado utilizando um analisador de umidade eletrônico Sartorius (modelo MA 30) disponível junto à Sartorius AG. 0 equilíbrio da umidade foi ajustado para 105 0C no modo 25 "Auto". Neste modo, MA 3 0 reconhece quando uma mudança de peso considerável já não é esperada (quando a perda de umidade por unidade de tempo atinge zero, ou a leitura permanece constante por um curto tempo após uma ligeira redução no peso) e automaticamente termina a rotina de 3 0 determinação de umidade. C. Teor de Amilose por Titulação Potenciométrica:

0.5.g de uma amostra de amido (1,0 g de grão triturado) da amostra foi aquecido em 10 mL de cloreto de cálcio concentrado (cerca de 30% em peso) a 95 0C durante

30 minutos. A amostra foi resfriada até a temperatura ambiente, diluída com 5 mL de uma solução de acetato de uranila a 2,5%, bem misturada e centrifugada durante 5 minutos a 2000 rpm. A amostra foi a seguir filtrada para fornecer uma solução límpida. A concentração de amido foi 10 determinada polarimetricamente usando uma célula polarimétrica de I cm. Uma alíquota da amostra (normalmente 5 mL) foi então diretamente titulada com solução de iodo

0,01 N padronizada enquanto o potencial foi registrado usando um eletrodo de platina com um eletrodo de referência 15 de KCl. A quantidade de iodo necessária para atingir o ponto de inflexão foi medida diretamente como o iodo ligado. A quantidade de amilose foi calculada assumindo que 1,0 grama de amilose se ligará com 200 miligramas de iodo.

D. Medição da Viscosidade de Goma Guar:

2 0 A viscosidade Brookfield de guar é determinada

utilizando o procedimento listado abaixo (Método de Análise ~de Viscosidade Brookfield a Frio: BV-1.03B, Polypro International, Inc.). Uma amostra é dispersa em água e deixada hidratar; a viscosidade Brookfield é lida em momentos especificados.

APARELHO:

1. Misturador Waring, modelo consumidor (mínimo de motor de 3 60 Watt)

2. Copo misturador Quart (aço inoxidável ou vidro)

3. Variac, 0 a 140 volts 4. Restante, precisão de +/- 0,01 grama

5. Cilindro graduado de 500 mL

6. Béquer, Forma Baixa Griffin7 600 mL

7. Cronômetro

8. Viscosimetro Brookfield RV com fusos

9. Banho-maria de temperatura constante

10. Barra de agitação

11. Recipiente de pesagem

12. Termômetro

PRODUTOS QUÍMICOS E REAGENTES:

Água destilada ou deionizada (pH ajustado para 5,5 a

6,0)

PROCEDIMENTO:

A. Preparação de água

1. Ajustar o pH até 5,5 a 6,0 (utilizar HCl ou Gás

Nitrogênio Diluído)

2. Ajustar a temperatura até 25 0C

B. Calibração

1. Assegurar que o ponteiro Brookfield se move

2 0 livremente e está devidamente calibrado de acordo com as

instruções do fabricante

2. Definir o peagâmetro para Ier 7,00 +/- 0,01 com tampão 7,00

C. Procedimento Analítico

I. Pesar 5,00 + /- 0,01 grama de goma a ser testada em

um recipiente de pesagem

2. Medir 495 +/- 2 mL de água destilada ou deionizada em um copo misturador Waring ajustado em uma base do misturador

3. Ajustar a velocidade do misturador de modo a formar um meio caminho de vórtex entre a lâmina do misturador e o topo da água (cerca de 1500 a 1800 rpm)

4. Massas informes de guar não vão entrar em solução e contribuir para as leituras de viscosidade imprecisas.

Evitar que o pó entre em contato com as paredes do copo misturador ou cubo da lâmina de mistura. Para formar uma solução isenta de massas informes, direcionar a goma para o topo da inclinação do vórtice. Simultaneamente iniciar o cronômetro e rapidamente despejar o guar na água sob

agitação.

5. Continuar a misturar durante 2 minutos. À medida que a solução fica espessa, aumentar ligeiramente a velocidade da lâmina para manter um pequeno vórtice. Manter o aprisionamento de ar ao mínimo. Em 2 minutos, transferir

a solução para um copo de forma baixa de 600 mL Griffin. Anular o teste se massas informes forem visíveis.

6. Manter a temperatura da solução a 25 0C no banho- maria de temperatura constante

7. Usar a velocidade de viscosímetro de 20 rpm.

2 0 Normalmente, o fuso # 3 vai ser usado. 0 fuso # 2 pode ser

necessário se a viscosidade for inicialmente menor do que 13 00 cps.

8. Leituras de viscosidade serão efetuadas aos 15 minutos, 3 0 minutos, 1 hora, 2 horas, 4 horas e 24 horas

após a mistura. Menos de 1 minuto antes da leitura necessária, retirar o béquer contendo a solução do banho, agitar a solução com um bastão de vidro, colocar sob o viscosímetro e instalar o fuso. Em 20 segundos antes da leitura, ligar o viscosímetro e efetuar a leitura no tempo

especificado. 9. Em 2 horas Ier e registrar o pH. Algum tempo pode ser necessário para atingir uma leitura estável devido à natureza viscosa da solução.

E. Medição da Viscosidade Estomacal/Intestinal:

Um modelo de estômago de referência foi desenvolvido e

inclui recursos derivados de outros modelos de estômago referenciados na literatura (Kimura et al., 2000, National Enzyme Co./TNO Nutrition and Food Research, 2004). Este modelo digestivo também simula a capacidade tamponante dos 10 componentes do estômago no estado "alimentado", conforme distinguido de outros modelos de estômago operados em um estado de estômago em "jejum" ou vazio. A fim de padronizar o processo de digestão e melhorar a reprodutibilidade do procedimento no laboratório, algumas hipóteses de 15 simplificação foram feitas:

• Tamanho do estômago, 1,25 litro.

• Simulação de mastigação por pré-tratamento do digestor, nenhuma amilase salivar utilizada.

• Agitação: Por plataforma agitadora recíproca, 120 rpm, constante ao longo da operação.

• Temperatura: Fixa em 37 0C em todos os momentos (vasos imersos em banho-maria regulado por temperatura) ·, temperatura normal do corpo humano.

• Componentes do Meio Estomacal:

o pepsina (da mucosa gástrica suína - por exemplo,

Sigma P7000); ativada a partir de pepsinogênio por condições de pH baixo, quebra os componentes proteicos em peptídeos e é mais ativa entre pH 2 e 4 .

3 0 o mucina (proteína protetora; por exemplo, tipo II, Sigma M2378) ; uma vez que a pepsina surge das células das paredes estomacais, foi decidido incluir as proteínas protetoras da mucina nos sistemas que também derivam das paredes do estômago.

o sistema tampão de pH 5,0: hidrogenoftalato de potássio (por exemplo, Sigma 179922)/NaOH (por exemplo, solução 1,0 N, Sigma S2567) . Simula a presença de algum alimento, tampão não tão forte

quanto o acetato.

• Estágio do Estômago: 2 horas com adição de HCl. Taxa de adição de HCl ácido no estágio do estômago considerada como sendo de 36 miliequivalentes (mEq) por hora a uma taxa constante (0,50 mL/min de HCl 1,5

N para volume de estômago de 1,25 litro) . Ácido

adicionado gota a gota sobre a superfície do líquido através de uma bomba peristáltica calibrada. 0 pH mudou de -5,0 para -2,0 no estágio do estômago em 2 horas.

2 0 · Neutralização: Realizada pela adição de 15 mL de NaOH

6N (solução dos péletes, por exemplo, Sigma S8045) e 15 g de NaHCO3 (por exemplo, Sigma S6014) : AcTutilizar uma combinação de NaOH e NaHCO3, a mudança de pH pode ser realizada rapidamente, sem excesso de formação de

espuma (como no caso de NaHCO3 sozinho) e sem elevar o

pH demasiadamente acima do pH alvo de 7,0 (como no caso de NaOH sozinho).

• 2 Horas de Estágio do Intestino: Enzima presente no intestino: pancreatina (fonte suína, por exemplo,

3 0 Sigma P8096), uma mistura de amilase, lipase, protease e ribonuclease. Não estão incluídos nesta simulação os ácidos biliares (também chamados de sais biliares).

• Observe também que a liberação de glicose (GR) , bem como dos níveis de amido resistente são medidos por um teste analítico separado (Englyst et al., 1992).

Diagrama Mestre para a operação do modelo in vitro de estômago/intestino

MODELO DE ESTÔMAGO/INTESTINO SUPERIOR N.S., Adição de HCl Contínua no Estômago com Intestino Superior Neutro 25 de agosto de 2008_

Estágio: 2 Frasco reacional de Quantidade litros vidro, volume de trabalho (mL) de 1,25 litro, imerso em banho-maria a 37 0C Solução ativa preparada Ativo + (por protocolo de 6 00 g de preparação) água 1) Água 277,500 2) Hidrogenoftalato de 207,500 potássio 0,2 M (40,844 g de hidrogenoftalato de potássio (Sigma 179922) em solução estoque de 1 litro) Estômago t = 3) NaOH 1,0 M (Sigma S2567) 18,750 0 4) Solução de mucina da 43,125 mucosa gástrica (preparar fresco para cada lote) (1,5 g de mucina de mucosa gástrica (Sigma M2378) em 5 0 mL de água) 5) Solução de pepsina a 43,125 0,2%, adicionada no tempo = 0 (preparar fresca para cada lote e mantida sob refrigeração antes de usar) (0,20 g de pepsina 2500 a 3500 unidades/mg (Sigma P700 0) em 100 mL de solução estoque) Estômago t = 6) HCl 1,50 N, início da 60,000 0 a 120 adição no tempo = 0, 0,50 mL/min durante 120 min Neutralização 7) Solução de NaOH 6 N (24 g 15,000 de péletes de NaOH em 100 mL de água) e 15 g de NaHCO3 Total 1250,000 - 15 mL de NaOH 6 N (que fornece 90 mmol de H+) , a seguir 15 g de bicarbonato de sódio (que não forma espuma a partir do tempo decorrido) F. Determinação da Proteólise/Lipólise: Um método simples de referência foi desenvolvido e validado para medir e simular a taxa de digestão de gordura e proteína à medida que elas passaram através de um sistema digestivo 5 humano. A finalidade deste método era fornecer dado comparativos in vitro sobre as taxas relativas de digestão de gorduras de amostras de alimentos em meio digestivo humano simulado. 0 método foi validado utilizando ingredientes comerciais que exibem digestão de lipídeos/proteínas tanto rápida (creme de leite) quanto lenta (Slimthru®).

5 0 método produzindo a melhor diferenciação entre os

produtos testados consiste de um processo que começa com a simulação de um estômago vazio, em que a amostra em solução com pepsina inicia a digestão em um pH de 5,5; o pH é então ajustado para baixo até 2,0 com incrementos de 0,5 em 10 intervalos de 15 minutos durante um período de incubação de 2 horas. 0 pH da solução é titulado reversamente até o pH determinado usando HCl 0,2 N no final de cada intervalo de 15 minutos, antes do ajuste para baixo até o pH próximo. 0 volume de HCl adicionado à solução por toda a digestão é 15 registado como uma medida da taxa de digestão da proteína. No final de 2 horas de simulação estomacal, a digestão do intestino delgado é simulada através do ajuste do pH até 7,5 e adição de pancreatina e sais biliares. O pH é verificado em intervalos de 15 minutos durante as próximas 20 2 horas e reajustado conforme necessário até 7,5 utilizando NaOH 0,1 N. 0 volume de NaOH adicionado à solução de digestão para manter o pH 7,5 é registrado como uma medida da taxa de digestão de gordura.

A proteólise é considerada como tendo ocorrido quando 25 a proteína nas amostras foi suficientemente hidrolisada para criar uma mudança de pH que pode ser titulada com ácido clorídrico diluído. A taxa de proteólise é proporcional à quantidade de solução de ácido clorídrico necessária para retornar para o pH inicial ao longo desse

3 0 período de tempo mensurado. A lipólise é considerada como tendo ocorrido quando quantidades suficientes de ácidos graxos livres foram liberados a partir de moléculas de triglicerídeos nos meios de digestão para permitir a titulação por uma quantidade 5 mensurável de solução diluída de hidróxido de sódio. A taxa de lipólise é proporcional à quantidade de solução de hidróxido de sódio necessária para manter um pH constante ao longo de um período de tempo mensurado.

Exemplo 1 - Complexos de Amido-Guar Extrusados;

Oma extrusão representativa foi realizada sob as

seguintes condições. Amido Hi-maize® 260 foi pré-misturado com goma guar nas proporções prescritas na Tabela 1 em um misturador em V de líquido/sólidos Patterson-Kelley (PK) (modelo 02 04 920) durante 5 minutos.

A composição de cada mistura seca de amido-guar

extrusada é apresentada na Tabela 1 abaixo.

Tabela 1 - Ingredientes do Complexo Amido-Guar Extrusado e Formulações da Mistura Seca

No. do Ingrediente Nível (%) Lote Caderno de notas 527:1-12P Amido Hi- 80, 00 BHI 0088 maize® 260 20,00 07F5A001Z Goma Guar Coyote Brand™ HV 527 :1-13P Amido Hi- 70, 00 BHI 0088 maize® 260 30,00 07F5A001Z Goma Guar Coyote Brand™ HV Um alimentador de perda de peso K-Tron foi utilizado

para alimentar a mistura seca resultante na extrusora. Complexos extrusados de amido-guar foram preparados utilizando uma extrusora de dupla hélice Pfleiderer (modelo 5 ZSK-30) com uma razão de comprimento e diâmetro (L/D) de 21 com uma configuração de fuso possuindo uma combinação de fuso transportadores e quatro blocos de amassar. 7 barris foram usados, o diâmetro do fuso foi 30 mm e a abertura do molde foi de 5 mm (X2).

A configuração de hélice usada é listada como a Figura

2 nos desenhos.

0 Diagrama da Zona de Aquecimento 1 foi utilizado para processar os complexos conforme visto na Figura 3 dos desenhos.

A taxa de alimentação foi mantida constante a 10 Kg/h.

Água foi adicionada à extrusora logo após a alimentação a uma taxa de 2,9 a 4,3 Kg/h. Os fusos foram operados a uma velocidade de 250 rpm e os perfis de temperatura do barril foram ajustados a 60 0C para a zona 3, 90 0C para a zona 4

e HO 0C para a zona 5. Durante a extrusão, as zonas da -extrusora foram aquecidas com óleo para atingir os pontos de configuração para as temperaturas do barril.

As condições de extrusão de amido-guar são estabelecidas na Tabela 2 abaixo.

Tabela 2 - Condições de Processamento do Complexo de

Amido-Goma Guar Extrusado

No. Umidad Veloci Perfil Torq Tempera Pressã SME do e do dade de ue tura do o (Wh/ Cade Barril do Tempera (%) Produto (KPa) Kg) rno Calcul Fuso tura do (0C) de ada (RPM) Barril nota (%) (0C) S Zona 1/2/3/4 527: 30,8 250 24 / 52 38 99 552 139 1-12 / 78 / (escal 101 a) 653 (absol uto) 527 : 33, 0 250 24 / 53 38 97 690 133 1-13 / 79 / (escal 100 a) 791 (absol uto) Durante a extrusão, a pressão no molde variou de 552 a 690 KPa (escala) ou 653 a 791 KPa (absoluta) , as leituras de torque foram de aproximadamente 3 8%, as temperaturas do

produto variaram de 97 °C a 99 0C Energia, e os Valores da 5 Energia Mecânica Específica (SME) foram calculados como sendo entre 133 e 13 9 Wh/Kg.

Um cortador de molde não foi utilizado; cordas extrusadas foram quebradas com as mãos e seca em estufa a 75 0C de um dia para o outro para atingir um teor de 10 umidade final entre 3% e 8% em peso. Os extrusados foram triturados utilizando um Moinho Mikro-Bantam™ (modelo CF) usando a tela 250 (tamanho de aberturas de 0,25 polegada ou 0,60 cm). O material triturado foi peneirado através de uma peneira de malha #10 US. 0 material através da peneira de malha # 10 US foi utilizado para testagem in vitro e aplicações.

Liberação de Glicose (GR) In vitro utilizando um

ensaio Englyst modificado

A Tabela 3 mostra o teor de RS aumentado por « 31% e 23% para complexos extrusados de amido:goma guar de 80:20 e 70:30, respectivamente, versus misturas secas comparáveis. 10 Complexos extrusados de amido:goma guar Hi-maize® 260 de 80:20 e 70:30 apresentaram « 38% e 43% de RS aumentado em comparação com o amido Hi-maize® 260 natural.

Tabela 3 - Resultados de Liberação de Glicose In Vitro para os Complexos Extrusados de Amido-Goma Guar de Hi- maize® 260

Ingrediente No. do Umidade GR In Vitro RDS SDS RS Complexo Caderno (%) (%)' (% ($ (% 120 240 min. min. min. Amido Hm NA 10, 0 35 52 59 35 17 48 260 (Natural) Amido Hm 527:1-11 2,6 47 60 59 47 13 40 260 (Extrusado) Amido:Goma Mistura 11,4 10 46 49 10 36 54 Guar Hm 260 seca 80:20 527:1- 12P Complexo 3,1 11 22 29 11 11 78 527:1-12 Amido:Goma Mistura 10, 9 10 35 34 10 25 65 Guar Hm 260 seca 70 :30 527:1- 13P Complexo 3,2 8 16 20 8 8 84 527:1-13 1 Com base no conteúdo total de amido

Embora o conteúdo de RS seja um critério de desempenho importante, a capacidade de aumento de viscosidade gastrintestinal (GI) e as características organolépticas 5 também são importantes. Para essas determinações, os complexos de teste e vários controles foram formulados em barras processadas frias e, a seguir, testadas para a viscosidade gastrintestinal in vitro e para os atributos sensoriais.

Formulações e Preparações em Barra

Uma barra de lanche na forma fria formulada com ingredientes de teste e controles foi utilizada para avaliar os atributos texturais e medir a viscosidade estomacal in vitro. A fase úmida (ingrediente), que 15 consiste em xarope de milho (63 DE) , pasta de figõ (23% de umidade) e flavor de laranja (adicionado após o aquecimento), foi preparada por aquecimento a 60 0C (14 0 °F) para amolecer e auxiliar a uniformidade da mistura. A fase úmida aquecida foi então adicionada à fase seca pré- 20 misturada consistindo de flocos de aveia, açúcar granulado, farinha de arroz e sal. A massa foi então dividida em porções de 40 g e transferida para moldes de barras. As barras foram formuladas para proporcionar uma textura macia, com um teor de humidade de « 18% e uma atividade de água inferior a 0,60. Trabalho de refinamento adicional foi realizado na formulação da barra de lanche para desenvolver um controle para o modelo de estômago e avaliações 5 sensoriais. Uma barra de controle foi formulada para corresponder ao perfil nutricional, teor de sólidos e textura/firmeza das barras com complexos, e foi avaliada como um ponto de referência. Para alcançar isto, os níveis de farinha de arroz foram reduzidos e os de açúcar e aveia 10 em flocos foram aumentados para aumentar o teor de sólidos e equilibrar o nível de carboidratos (meta de carboidratos de 8 0%). A proteína de soro de leite (Instantized BiPRO® da Davisco Foods International, Inc.) foi adicionada a 0,09% para equilibrar o nível de proteína (alvo de 5% de 15 proteína) e óleo de canola foi adicionado a 1,10% para equilibrar o nível de gordura (alvo de 2,5%).

As formulações em barra são mostradas na Tabela 4 abaixo.

Tabela 4 - Formulações em Barra utilizadas para a Avaliação de Complexos Amido-Guar Extrusados

Ingrediente Controle Controle + Controle + Complexo Complexo 70:30 80:20 Secos Complexo 16,670 23,080 Extrusado Aveia em 21,600 17,348 16,014 flocos, cortada Açúcar, EFG 9,090 8, 627 7, 964 Farinha de 14,175 arroz (Branca) Proteína de 0,090 Soro de Leite (BiPRO®) Sal 0, 045 0, 047 0, 043 Total 45,000 42,693 47,101 Úmidos Pasta de Figo 27,528 28,682 26,476 (23% de umidade) Xarope de 26,043 28,281 26,106 milho (DE 63) Óleo de 1, 100 canola flavor de 0, 330 0, 344 0, 317 laranja Nat. WONF Total 55,001 57,307 52,899 Avaliação Sensorial, Barras_com ingredientes de teste:

A avaliação sensorial de barras de lanches foi realizada por um painel sensorial consistindo dos mesmos cinco indivíduos. As pontuações sensoriais basais foram 5 estabelecidas para a barra de controle. Os complexos extrusados e controles de mistura seca foram avaliados na base da barra de controle. O tamanho da porção das barras foi ajustado para acomodar as diferentes composições dos materiais, padronizando a quantidade total de base de barra de controle utilizada para 33,3 g por porção. Isto resultou em um tamanho de porção de 4 3,3 g para os complexos 80:20 (nível de goma de 4,6% por formulação total) e 40,0 g para os complexos de 70:30 (nível de goma de 5,0% por formulação 5 total) . Esse ajuste foi feito para manter a mesma quantidade de base da barra de controle sendo adicionada no Modelo de Viscosidade do Estômago/Intestino para cada avaliação do complexo.

Quatro atributos, dureza, mastigabilidade, gomosidade 10 e sabor desagradável foram avaliados em uma escala hedônica de 9 pontos. Para gomosidade e sabor desagradável, uma pontuação de 4 foi classificada como limítrofe aceitável e 5 ou superior como inaceitável. A mastigabilidade e a dureza foram classificadas com base na percepção pessoal 15 das barras, por exemplo, uma barra de granola sendo uma barra de 9 e uma barra de fruta sendo de 1. Amostras de barras de lanches foram feitas na bancada no dia anterior à avaliação (armazenadas em um recipiente vedado em temperatura ambiente) para permitir que as barras se 20 equilibrassem. As pontuações sensoriais foram ponderadas pelos cinco participantes para permitir que as composições -fo&sem feitas .—Os atributos—chave identificados como modos- primários de falha foram a gomosidade e o sabor desagradável.

Os resultados sensoriais na Tabela 5 demonstram que

barras feitas com complexos de amido-goma guar tiveram pontuação menor em relação à gomosidade vs. barras feitas com as misturas secas não processadas.

Tabela' 5 - Resultados dos Testes Sensoriais para as

3 0 Barras Feitas com Complexos de Amido-Guar vs. Controles da Mistura Seca

Atributo Control 80:20 de 70:30 de e Amido:Goma guar Amido:Goma guar de Hi-maize® 260 de Hi-maize® 260 Complex Mistur Complex Mistur o a seca o a seca 527:1- 527:1- 527:1- 527:1- 12 12P 13 13P Dureza 3,2 5,0 5,2 4,0 4,2 Mastigabilidad 4,8 5,0 3,8 5,7 4,0 e Gomosidade 2,3 2,5 6,7 2,8 5,0 Sabor 1,2 2,3 2,5 1,5 2,1 de s agradáve1 Viscosidade do Estômago/Intestino In Vitro

Barras contendo os ingredientes de teste foram

avaliadas pelo ensaio do modelo de estômago conforme 5 detalhado acima. Todas as amostras, incluindo a referência padrão ouro de goma guar totalmente hidratada foram analisadas em níveis de goma guar equivalentes. Os dados de viscosidade da fase intestinal são apresentados como % da área sob a curva (AUC) versus a referência de goma guar 10 completamente hidratada. Os dados na Tabela 6 mostram que a goma do complexo exibe mais de 76% de poder de aumento de viscosidade quando comparada com a goma completamente hidratada de referência. A goma guar é completamente hidratada usando um processo padrão conhecido na técnica.

Tabela 6 - % de Área sob a Curva do Padrão Ouro

Intestinal do Modelo de Viscosidade do Estômago do Complexo Extrusado na Aplicação de Barra

Ingrediente %de Padrão Ouro com Sólidos Complexo de Barra (AUC do intestino) Goma Guar 100 Padrão Ouro1 80:20 Amido:Goma guar de Hi- 88 maize® 260 70:30 Amido:Goma guar de Hi- 76 maize® 260 1Padrao Ouro é de 6 g/L de goma guar pré-hidratado e adicionado aos sólidos de barra (7,5 gramas de goma guar pré-hidratado + 125 gramas de base de barra por 1,25 L)

Exemplo 2 - Complexos de Amido-Guar Extrusados:

Uma extrusão representativa foi realizada conduzida sob as seguintes condições. Amido Hi-maize® 260 foi pré- misturado com goma guar nas proporções prescritas na Tabela 7 em um misturador de fita Bepex Corporation (modelo IMS- 1) .

A composição da mistura seca de amido-guar extrusada é estabelecida na Tabela 7 abaixo.

Tabela 7 - Ingredientes do Complexo Amido-Guar

Extrusado e Formulação de Mistura Seca

No. do Ingrediente Nível (%) Lote caderno de notas 527:19-2P Amido Hi- 80,00 EJI 2233 maize® 260 20,00 08H4A001Z Goma aguar HV Coyote Brand™ Um alimentador de perda de peso K-Tron foi utilizado para alimentar a mistura seca resultante na extrusora. Complexo extrusado de amido-guar foi preparado usando uma extrusora de dupla hélice Buhler (modelo 44D) com uma razão de comprimento para diâmetro (L/D) de 28 com uma 5 configuração de fuso possuindo uma combinação de fusos transportadores e dois pequenos elementos reversos de 15 mm. 6 barris foram usados, o diâmetro do fuso foi de 44 mm e a abertura do molde foi de 7 mm (x2).

A configuração do parafuso usado é listada abaixo:

1 (sd5) 2(66) 1 (15) r 2(66) 1 (44) 1(66) 2 (44) 1(66) 2 (44) 1(33) 1(44) 1(33) 1(44) 2 (33) 1(44) 1(33)

1 (44) 2 (33) 1 (44) l(15)r 3 (33) 1(44)

A taxa de alimentação foi mantida constante a 30 Kg/h. Água foi adicionada água à extrusora logo após a 15 alimentação a uma taxa de 10,0 Kg/h. Os fusos foram operados a uma velocidade de 200 rpm e os perfis de temperatura do barril foram estabelecido a 3 0 0C para a zona 1, 30 0C para a zona 2, 50 0C para a zona 3 e 50 0C para a zona 4. Duas unidades de aquecimento Mokon contendo 20 óleo foram utilizados para manter as temperaturas do barril constantes. Um cortador de molde com quatro lâminas flexíveis foi utilizado para permitir a secagem mais eficiente no secador de leito fluidizado.

As condições de extrusão de amido-guar são

2 5 estabelecidas na Tabela 8 abaixo.

Tabela 8 - Condições de Processamento do Complexo de Amido-Goma Guar Extrusado

No. Umidad Veloci Perfil Torq Tempera Pressã SME do e do dade de ue tura do o (Wh/ cade Barril do Tempera (%) Produto (KPa) Kg) rno Calcul Fuso tura do (°C) de ada (RPM) Barril nota (%) (0C) S Zona 1/2/3/4 527: 33, 3 200 31/30/4 38 95 2, 100 83 19-2 9/49 (escal a) 2,201 (absol uto) Durante a extrusão, a pressão no molde foi de 2.100 KPa (escala) ou de 2.201 kPa (absoluta), a leitura de torque foi de aproximadamente 38%, a temperatura do produto foi de 95 0C e a Energia Mecânica Especifica (SME) foi 5 calculada como sendo de 83 Wh/Kg.

Os extrusados foram coletados em uma extrusora e colocados em um secador de leito fluidizado Buhler ajustado em 45 °C. A cesta foi deixada no secador de leito fluidizado até que o teor de umidade extrusada fosse 10 inferior a 10% em peso. Os extrusados secos foram triturados -utüizando—um—Moinho Mikro-Bantam™ (modelo CFT usando a tela 250 (tamanho das aberturas de 0,25 polegada ou 0,60 cm). 0 material triturado foi peneirado através de uma peneira de malha # 40 US. Material através de uma 15 peneira de malha #4 0 US foi utilizado para testagem in vitro e aplicações.

Liberação de Glicose (GR) In Vitro utilizando um Ensaio Englyst modificado

A Tabela 9 mostra o conteúdo de RS aumentado por = 23% para o complexo extrusado de amido:goma guar Hi-maize® versus uma mistura seca. 0 complexo extrusado de amido:goma guar Hi-maize® 260 apresentou = 38% de RS aumentado em comparação com o amido Hi-maize® 260 natural.

Tabela 9 - Resultados de Liberação de Glicose In Vitro

para os Complexos Extrusados de Amido-Goma Guar Hi-maize® 260

Ingredient No. do Umidade GR in vi tro RDS SDS RS e caderno (%) (%)2 (% (% (% 20 120 240 min. min. min. Amido Hm NA 10, 0 35 52 59 35 17 48 260 (Natural) Amido Hm Mistura 10, 8 16 41 47 16 25 59 250:Goma seca de Guar 527:19- 2P Complexo 12, 7 7 23 24 7 17 77 527:19-2 1 Com base no conteúdo de amido total

Embora o conteúdo RS seja um critério de desempenho 10 importante, a capacidade de aumento de viscosidade gastrintestinal (GI) e organoléptica também são importantes. Para essas determinações, os complexos de teste e controles foram formulados em várias barras processadas frias e, a seguir, testados para a viscosidade 15 GI in vitro e para os atributos sensoriais.

Formulações e Preparações de Barra

Uma barra de lanche de forma fria formulada com os ingredientes de teste e controles foi utilizada para avaliar os atributos texturais e medir a viscosidade no estômago in vitro. A fase úmida (ingrediente), que consiste de xarope de milho (63 DE) , pasta de figo (23% de umidade) 5 e flavor de laranja (adicionado após o aquecimento), foi preparada por aquecimento a 60 0C (14 0 °F) para amolecer e auxiliar a umidade da mistura. A fase úmida aquecida foi, a seguir, adicionada à fase seca pré-misturada de flocos de aveia, açúcar granulado, farinha de arroz e sal. A massa 10 misturada foi então dividida em porções em pedaços de 40 g e transferida para moldes de barras. As barras foram formuladas para proporcionar uma textura macia, com um teor de umidade de « 18% e uma atividade de água inferior a 0,60. O trabalho de refinamento adicional foi realizado na 15 formulação de barra de lanche para desenvolver um modelo de controle para o modelo de estômago e avaliações sensoriais. Uma barra de controle foi formulada para corresponder ao perfil nutricional, teor de sólidos e textura/firmeza das barras com complexos, e foi avaliada como um ponto de

2 0 referência. Para alcançar isto, o nível de farinha de arroz

foi diminuído e os níveis de açúcar e de aveia em flocos foram aumentados para elevar o teor de sólidos e equüi±>rar o nível de carboidratos (alvo de 80% de carboidratos). Proteína do soro de leite (Instantized BiPRO® da Davisco 25 Foods International, Inc.) foi adicionada a 0,09% para equilibrar o nível de proteína (alvo de 5% de proteína) e óleo de canola foi adicionada a 1,10% para equilibrar o nível de gordura (alvo de 2,5% de gordura).

As formulações em barra são mostradas na Tabela 10

3 0 abaixo. Tabela 10 - Formulações em Barra Utilizadas para os

Complexos de Amido-Guar Extrusados

Ingrediente Controle Controle + Complexo 80:20 Secos Complexo Extrusado --- 23,080 Aveia em Flocos, 21,600 16,014 Cortada Açúcar, EFG 9, 090 7, 964 Farinha de Arroz 14,175 (Branca) Proteína do Soro 0, 090 do Leite (BiPRO®) Sal 0, 045 0, 043 Total 45,000 47,101 Úmidos Pasta de Figo (23% 27,528 26,476 de umidade) Xarope de Milho 26,043 26,106 (DE 63) Óleo de Canola 1, 100 --- Flavor de laranj a 0,330 0, 317 natural WONF Total 55,001 52,899 Avaliação Sensorial, Barras com Ingredientes de Teste:

A avaliação sensorial das barras de teste foi

realizada como no exemplo I. As pontuações sensoriais da linha de base foram estabelecidas para a barra de controle. Complexos extrusados e controles de mistura seca foram avaliados na base da barra de controle. O tamanho da porção das barras foi ajustado para acomodar as diferentes composições dos materiais, padronizando a quantidade total de base da barra de controle utilizada para 33,3 g por 5 porção. Isto resultou em um tamanho de porção de 43,3 g para o complexo 80:20 (nível de goma de 4,6% por formulação total) . Esse ajuste foi feito para manter a mesma quantidade base da barra de que está sendo adicionada no Modelo de Viscosidade de Estômago/Intestino para cada 10 análise do complexo.

Quatro atributos, dureza, mastigabilidade, gomosidade e sabor desagradável foram avaliados em uma escala hedônica de 9 pontos. Para gomosidade e sabor desagradável, uma pontuação de 4 foi classificada como limítrofe aceitável e 15 5 ou superior como inaceitável. A mastigabilidade e a dureza foram classificadas com base na percepção pessoal das barras, por exemplo, uma barra de granola sendo uma barra de 9 e uma barra de fruta sendo de 1. Amostras de barras de lanches foram feitas na bancada no dia anterior à 20 avaliação (armazenadas em um recipiente vedado em temperatura ambiente) para permitir que as barras se equilibrassem. —As- pontuações —sensoriais- foram ^ponderadas- pelos cinco participantes para permitir que as composições fossem feitas. Os atributos chave identificados como modos 25 primários de falha foram a gomosidade e o sabor desagradável.

Os resultados sensoriais na Tabela 11 demonstram que barras feitas com complexos de amido-goma guar extrusados tiveram pontuação menor em relação à gomosidade e flavor desagradável vs. barras feitas com as misturas secas não processadas.

Tabela 11 - Resultados de Testes Sensoriais para Barras Feitas com Complexo de Amido-Guar vs. Controles de Mistura Seca

Atributo Controle Amido:Goma guar de Hi- maize® 260 80:20 Complexo Mistura seca 527:19-2 527:19-2P Dureza 3,2 5,0 3,1 Mastigabilidade 4,8 3,6 4,4 Gomosidade 2,3 2,4 5,6 Flavor 1,2 1,8 3,0 desagradável Viscosidade do Estômago/Intestinal In Vitro

Barras contendo ingredientes de teste foram executados

através do ensaio modelo de estômago, conforme detalhado

acima. Todas as amostras, incluindo a referência padrão

ouro de goma guar completamente hidratada foram ensaiados

em níveis de goma guar equivalentes. Os dados de

viscosidade da fase intestinal é apresentada como % de área

sob a curva (AUC) versus a referência de goma guar

completamente hidratada. Os dados na Tabela 12 mostram que

a goma do complexo exibe 91% de poder de aumento de

viscosidade em comparação com a referência de goma

completamente hidratada. A goma de guar é completamente

hidratada usando um processo padrão conhecido na técnica.

Tabela 12 - % de Área sob a Curva do Padrão Ouro

Intestinal do Modelo de Viscosidade do Estômago do Complexo

Extrusado na Aplicação de Barra Ingrediente % de Padrão Ouro com Sólidos Complexo de Barra (AUC do intestino) Goma Guar 100 Padrão Ouro1 80:20 Amido:Goma guar 91 527:19-2 de Hi-maize® 260 1PadrMo Ouro é de 6 g/L de goma guar pré-hidratada e

adicionada aos sólidos de barra (7,5 gramas de goma guar prê-hidratada + 125 gramas de base de barra por 1,25 L) Exemplo 3 - Complexos de Amido-Guar-Óleo Extrusado 5 Uma extrusão representativa foi realizada sob as

seguintes condições. Amidos resistentes à base de milho de alto teor de amilose (amido HYLON® VII de amido Hi-maize® 260) foram pré-misturados com goma guar nas razões prescritas na Tabela 13 em um misturador em V de 10 Liquido/Sólidos de Patterson-Kelley (PK) (modelo 0204920) durante 5 minutos. As razões da mistura seca de amido-goma guar foram baseadas na distribuição de 3 g de guar e 3 g de óleo de canola por 20 g de dose e 5 g de guar e 4 g de óleo de canola por 20 g de dose.

Tabela 13 - Formulações da Mistura Seca do Complexo

ExtrjUsado- de Amido-Guar-Óleo

No, do Ingrediente Nível (%) Lote caderno de notas 527:9-3P Amido HYLON® 81,250 BH 9830 VII 18,750 07F5A001Z Goma Guar HV Coyote Brand™ 2 7 : 9 - 4 P Amido HYLON® 66,672 BH 9830 VII 33,328 07K5A007Z Goma Guar HV Coyote Brand™ 527 : 9-5P Amido Hi- 81,250 HH 5976 maize® 260 18,750 07K5A007Z Goma Guar HV Coyote Brand™ 527:9-6P Amido Hi- 66,672 HH 5976 maize® 260 33,328 07K5A007Z Goma Guar HV Coyote Brand™ Um alimentador de perda de peso K-Tron foi utilizado para alimentar a mistura seca resultante na extrusora. Os complexos extrusados de Amido-Guar-Óleo foram preparados utilizando uma extrusora de hélice dupla de Werner 5 Pfleiderer modelo ZSK-3O com uma razão de comprimento para diâmetro (L/D) de 21 com uma configuração de fuso tendo uma combinação de fusos transportadores e quatro blocos de amassamento.

A configuração do fuso utilizada é listada como a Figura 2 nos desenhos.

Diagrama da Zona de Aquecimento 1 - Frgura 4 nõs desenhos foi utilizada para processar os complexos. 0 óleo de canola (Óleo de Canola Bunge Oils CENTRABEST Lote F609L) foi medido no barril 4 utilizando uma bomba para atingir os 15 níveis de óleo alvos de 15% e 20% no complexo acabado. 7 barris foram usados, o diâmetro de folha foi de 3 0 mm, a abertura do molde foi de 5 mm (x2).

A taxa de alimentação foi mantida constante a 10 Kg/h. A água foi adicionada água à extrusora logo após a alimentação a uma taxa de 3,5 a 4,0 Kg/h. Os fusos foram operados a uma velocidade de 250 rpm e as zonas de aquecimento do barril foram definidos a 0 0C para a zona 1, 0 0C para a zona 2, 60 0C para a zona 3, 90 0C para a zona 5 4, HO 0C para a zona 5. Durante a extrusão, as zonas da extrusora foram aquecidas usando óleo para atingir os pontos de ajuste para temperaturas do barril.

As condições de extrusão e amido-guar-óleo são estabelecidas na Tabela 14 abaixo.

Tabela 14 - Condições do Processamento do Complexo

Amido-Guar-Õleo Extrusado

No. Umida Veloci Perfil de Tor Tempera Pressã SME do de do dade temperatu que tura do o (Wh/ cade Barri do ra do (%) produto (KPa) Kg) rno 1 fuso barril (0C) de Calcu (RPM) (0C) nota Iada 1/2/3/4/5 S (%) 527: 34,7 250 NA/23/50/ 27, 84 138 85 75/98 ς (escal a) 239 (absol uta) 527 : 35,0 250 NA/21/49/ 28, 82 0 82 9-4 75/98 0 527 : 33, 8 250 NA/22/52/ 27, 85 0 85 9-5 76/99 5 527 : NA/23/52/ 25, 34, 3 250 81 0 74 9-6 76/98 0 Durante a extrusão, a pressão no molde variou de 0 a 138 KPa (escala) ou de 0 a 239 KPa (absoluta) , as leituras de torque estavam na faixa de 25% a 28%, as temperaturas do produto variaram de 81 0C a 85 °C, e os valores de SME 5 foram calculados como estando entre 74 Wh/Kg a 85 Wh/Kg.

Um cortador de molde não foi utilizado; cordas extrusados foram quebradas com as mãos e secas em estufa a 65 0C de um dia para o outro para atingir um teor de umidade final entre 7% e 10% em peso. Os extrusados foram 10 triturados utilizando um Moinho Mikro-Bantam™ (modelo CF) usando a tela 250 (tamanho de aberturas de 0,25 polegada ou

0,60 cm). 0 material triturado foi peneirado através de uma peneira de malha #10 US. O material através da peneira de malha # 10 US foi utilizado para testagem in vitro e

aplicações.

Os resultados in vitro mostrados na Tabela 15 demonstram que complexos extrusados contendo níveis mais alto de goma guar e óleo de canola exibiram RS aumentado e apresentaram perfis de GR in vitro retardados para cada 20 base de amido. O conteúdo de RS e perfis GR in vitro foram semelhantes para ambos os complexo de amido Hylon® VII e Hi-maize® 260 contendo quantidades comparáveis de goma guar e óleo de canola.

Tabela 15 - Resultados de Liberação de Glicose In Vitro para Complexos Extrusados de Amido-Guar-Óleo

Ingredient No. do Umidade GR In Vitro RD SD RS e cadern do (%)" S S (% Complexo o de Extrusad 20 120 240 (% (% db notas o (%) min min min db db ) ) ) 68,3% de 527: 9- 9,2 22 35 40 22 13 65 amido 3 HYLON VII: 15,8% de Guar: 15,9% de Canola 53,4% de 527: 9- 00 5 18 23 5 13 82 amido 4 HYLON VII: 26,7% de Guar: 19,9% de Canola 68,2% de 527:9- 7,2 19 30 36 19 11 70 amido Hi- 5 maize 260: 15,7% de Guar: 16,1% de Canola 52,5% de 527:9- 00 9 21 32 9 12 79 amido Hi- 6 maize 260: 26,2% de Guar: 21,3% de Canola 1 Com base no conteúdo total de amido

Perfis de lipólise:

Ingredientes de teste puros foram testados no ensaio de lipólise in vitro (acima referenciado) e comparados com 5 uma marca de referência comercial (Slimthru®) e um lipídeo normalmente digerido (creme pasteurizado pesado). A tabela

16 mostra as taxas de lipólise relativas para os complexos extrusados HYLON® VII e Hi-maize® 260 versus Slimthru® e creme de leite. 0 complexo 527:9-6 exibiu a taxa de lipólise mais lenta, 62% vs. creme de leite e 19% em comparação com Slimthru®. O complexo 527:9-3 apresentou uma taxa de lipólise retardada de 60% vs. creme de leite e 15% em comparação com Slimthru®. 0 complexo 527:9-5 apresentou uma taxa de lipólise mais lenta de 57% versus creme de leite e de 9% vs. Slimthru®.

Tabela 16 - Taxas de lipólise relativas para os Complexos de Amido-Guar-Oleo Extrusados versus a referência Slimthru® e Creme e Leite

Ingrediente Taxa de lipólise relativa vs. Creme de leite Creme de---Ieite- Hr7 eo Slimthru® (contém DSM 0,47 Fabuless™) 53% de amido Hi-maize 0,38 260/26% de guar/21% de canola 527:9-6 68% de amido HYLON VII/16% 0,40 de guar/16% de canola 527:9- 3 68% de amido Hi-maize 0,43 260/16% de guar/16% de canola 527:9-5 53% de amido HYLON VII/27% 0, 53 de guar/20% de canola 527:9- 4 Formulações e Preparações em Barra:

Uma barra de lanche formada fria semelhante à do Exemplo 1 foi utilizada para avaliar os complexos de amido- guar-óleo extrusados. A Tabela 17 mostra as formulações de barras utilizadas para avaliar o atributos texturais do complexo extrusado.

Devido à dificuldade na incorporação uniforme de óleo de canola na mistura seca de amido-guar, o óleo de canola foi adicionado separadamente para avaliação das barras preparadas com misturas secas. Para as barras de mistura seca, a base da barra foi dividida nos pesos de base de barra necessários em tigelas KitchenAid® separadas. 0 óleo de canola foi adicionado a cada barra de mistura seca com o teor de óleo do complexo. A base da barra foi misturada a uma velocidade 1 durante 1 minuto. A mistura seca foi misturada a uma ^velocidade- 1 durante —1—minuto (misturada adicionalmente durante mais um minuto, se necessário).

Tabela 17 - Formulações de Barra Complexas Utilizadas para a Avaliação dos Complexos de Amido-Guar-Óleo Extrusados

Ingrediente Controle 527 : 9-3 527:9-4 527:9-5 527:9-6 Secos Complexo 0,00 27, 56 18, 35 27, 60 18, 60 Extrusado Mistura 0,00 23, 18 14, 7 23, 16 14, 65 seca do 4,38 3, 65 4,44 3, 95 complexo Óleo de canola flocos de 20, 82 15, 08 17, 00 15, 07 16, 95 aveia, cortados Açúcar, EFG 10, 35 7,50 8,45 7, 50 8,43 Sal 0, 06 0, 04 0, 05 0, 04 0, 04 Total 31,23 50,18 43,85 50,21 44, 02 Úmidos Pasta de 34,42 24, 93 28, 10 24, 92 28, 02 figo (23% de umidade) Xarope de 33, 94 24,58 27, 71 24,57 27, 63 milho (DE 63) Flavor de 0,41 0,31 0, 34 0,30 0, 33 laranj a natural WONF Total 68,77 49,82 56,15 49,79 55,98 Avaliação Sensorial, Barras com ingredientes de teste:

A avaliação sensorial de barras de lanches foi realizada como no exemplo 1. As pontuações sensoriais de base foram estabelecidos para a barra de controle. Os

complexos extrusados e controles de mistura seca foram avaliados na base da barra de controle. 0 tamanho da porção das barras foi ajustado para acomodar as diferentes composições de goma guar dos materiais, padronizando a quantidade total da base da barra de controle utilizada para 33,3 g por dose. Isto resultou em um tamanho de porção de 46,0 g para os complexos de goma guar (= 15,8%)/óleo de canola (« 16,0%) de nivel inferior (5,0% de nível de goma guar por formulação total) e 40,9 g para os complexos de goma guar (« 26,5 %)/óleo de canola (« 20,6%) de nível superior (nível de goma de 5,0% por formulação total). Esse ajuste foi feito para manter a mesma quantidade de base de barra de controle sendo adicionada no Modelo de Viscosidade de Estômago/Intestino para cada análise de complexo. A quantidade apropriada de óleo de canola foi adicionada na parte superior da barra com a mistura seca de amido-guar para simular o complexo com óleo.

Quatro atributos, dureza, mastigabilidade, gomosidade e sabor desagradável foram avaliados em uma escala hedônica de 9 pontos. Para gomosidade e flavor desagradável, uma pontuação de 4 foi classificada como limítrofe aceitável e 20 5 ou superior como inaceitável. A mastigabilidade e a dureza foram classificadas com base na percepção pessoal das barras^ por exemplo, uma barra de granoIa sendo uma barra de 9 e uma barra de fruta sendo de 1. Amostras de barras de lanches foram feitas na bancada no dia anterior à 25 avaliação (armazenadas em um recipiente vedado em temperatura ambiente) para permitir que as barras se equilibrassem. As pontuações sensoriais foram ponderadas pelos cinco participantes para permitir que as composições fossem feitas. Os atributos chave identificados como modos

3 0 primários de falha foram a gomosidade e o flavor desagradável.

Os resultados sensoriais nas Tabelas 18 e 19 demonstram barras feitas com complexos de amido-guar-óleo com pontuação inferior no que diz respeito à gomosidade e sabor desagradável versus as barras feitas com os controles da mistura seca.

Tabela 18 - Resultados de Teste Sensorial para Barras Feitas com Complexos Extrusados de HYLON® VII-Goma Guar- Óleo de Canola vs. Controles de Mistura Seca

Atributo Control 68,3% de amido 53,4% de amido e HYLON® VII/15,8% HYLON® VII/26,7% de guar/15,9% de de guar/19,9% de óleo de canola óleo de canola Complex Mistur Complex Mistur o a seca o a seca 527:9-3 527:9- 527:9-4 527:9- 3P 4P Dureza 3,2 6,7 5,2 4,4 4,2 Mastigabilidad 4,8 3,6 4,6 4,4 4,6 e Gomosidade 2,3 2,5 5,8 3,5 4,6 Flavor ---1^2--- ---1, 9- --- 2,1 - m 2,4 de s agradáve1 Tabela 19 - Resultados do Teste Sensorial para Barras

feitas com Complexos Extrusados de amido Hi-maize® 260-Goma

Guar-Óleo de Canola vs. Controles de Mistura Seca

Atributo Control 68,2% de amido 52,5% de amido e Hi-maize® Hi-maize® 260/15,7% de 260/26,2% de guar/16,1% de guar/21,3% de óleo de canola óleo de canola Complex Mistur Complex Mistur o a seca o a seca 527 : 9-5 527:9- 527:9-6 527:9- 5P 6P Dureza 3,2 7,4 5,1 4,7 4,5 Mastigabilidad 4,8 4,2 3,9 4,4 4,2 e Gomosidade 2,3 2,4 6,0 3,2 5,0 Flavor 1,2 1,6 2,3 1,6 1,4 de s agradáve1 Viscosidade do Estomacal/Intestinal In Vitro

As barras contendo os ingredientes de teste foram

analisadas através do ensaio do modelo de viscosidade

estomacal conforme detalhado acima. Todas as amostras,

incluindo a referência padrão ouro de goma guar

completamente hidratada foram analisadas em níveis de goma

guar equivalentes. Os dados de viscosidade da fase

intestinal são apresentados como % da área sob a curva

(AUC) versus a referência de goma guar completamente

hidratada. Os dados na Tabela 20 mostram que a goma do

complexo exibe mais de 77% de potência de aumento de

viscosidade em comparação com a goma totalmente hidratada

de referência, muito semelhante aos complexos preparados

sem óleo.

Tabela 2 0 - % de Área sob a Curva do Padrão Ouro

Intestinal do Modelo de Viscosidade do Estômago do Complexo Extrusado na Aplicação de Barra Ingrediente % de padrão ouro com sólidos Complexo de barra (AUC intestinal) Goma guar 100 Padrão ouro1 68,3% de amido HYLON® VII 89 15,8% de goma guar 15,9% de óleo de canola 53,4% de amido HYLON® VII 85 26,7% de goma guar 19,9% de óleo de canola 68,2% de amido Hi-maize® 260 84 15,7% de goma guar 16,1% de óleo de canola 52,5% de amido Hi-maize® 260 77 26,2% de goma guar 21,3% de óleo de canola 1Padrao Ouro é de 6 g/L de goma guar pré-hidratada e adicionada aos sólidos de barra (7,5 gramas de goma guar pré-hidratada + 125 gramas de base de barra por 1,25 L)

Claims

1. Complexo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um amido com um teor de amido resistente de pelo menos 70% (p/p) e um hidrocoloide.

2. Complexo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido é um amido com alto teor de amilose.

3. Complexo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido é um amido de milho com alto teor de amilose.

4. Complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, CARACTERIZADO pelo fato de que o amido é um amido hidrotermicamente tratado.

5. Complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3 ou 4, CARACTERIZADO pelo fato de que o hidrocoloide é uma goma não iônica.

6. Complexo, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que a goma é selecionada do grupo consistindo de goma guar, konjac, goma de alfarroba e goma tara.

7. Complexo, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que a goma é goma guar.

8. Complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou Ί, CARACTERIZADO pelo fato de que o complexo tem uma razão (p/p) de amido:hidrocoloide de pelo menos 70:30.

9. Complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda um óleo.

10. Complexo, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato de que o óleo está presente em uma quantidade de 10 a 25% (p/p) com base no complexo.

11. Processo de fazer o complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de compreender: misturar um amido e um hidrocoloide para formar uma mistura; hidratar a mistura seca no extrusor com água, e extrusar a mistura para formar um complexo.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADO pelo fato de compreender ainda adicionar um óleo à mistura hidratada.

13. Produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de compreender o complexo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, e um ingrediente comestível adicional.

14. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que o complexo está em uma quantidade de 5 a 75% (p/p).

15. Método de aumentar da saciedade, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende consumir, pelo menos, 7,5 gramas do complexo de qualquer uma das reivindicações 1 a 10.

16. Método, de acordo com a reivindicação 15, CARACTERIZADO pelo fato de que a ingestão calórica é reduzida em pelo menos 10% durante as pelo menos duas horas após o consumo em comparação com a ingestão calórica após o consumo de uma maltodextrina 10 DE prontamente digerível de teor calórico igual.

17. Uso dos complexos, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de ser para aumentar a saciedade.