BR102012007519A2

BR102012007519A2 - Uso de complexos de grão inteiro- hidrocoloide produzidos por tratamento com calor-umidade para saciedade, redução da ingestão de alimentos e controle de peso

Info

Publication number: BR102012007519A2
Application number: BRBR102012007519-9A
Authority: BR
Inventors: Eugene Terry Finocchiaro; Danuta Maria Janik
Original assignee: Corn Products Dev Inc
Priority date: 2011-03-31
Filing date: 2012-04-02
Publication date: 2014-03-04
Also published as: CL2012000804A1; AU2012201877B2; MX2012003868A; CN102742766A; CN107853680A; JP5992712B2; AU2012201877A1; CN107259507A; MX344912B; AR085762A1; EP2505074A3; CA2772930A1; US20120251660A1; CO6740178A1; KR20120112250A; EP2505074A2; JP2012214785A

Abstract

USO DE COMPLEXOS DE GRÃO INTEIRO - HIDROCOLOIDE PRODUZIDOS POR TRATAMENTO COM CALOR-UMIDADE PARA SACIEDADE, REDUÇÃO DA INGESTÃO DE ALIMENTOS E CONTROLE DE PESO. A presente invenção refere-se aos complexos de grão inteiro-hidrocoloide, sua preparação e utilização em alimentos. Os complexos impactam positivamente os alimentos em que eles são incorporados para proporcionar saciedade de duração mais longa e/ou mais potente, de preferência sem afetar adversamente a textura e o processamento, permitindo assim o desenvolvimento de ingredientes comercialmente viáveis para o gerenciamento de energia. A invenção ainda se refere à redução da ingestão de alimentos e/ou ao gerenciamento do peso aumentando tal saciedade.

Description

I USO DE COMPLEXOS DE GRÃO INTEIRO - HIDROCOLOIDE PRODUZIDOS POR TRATAMENTO COM CALOR-UMIDADE PARA SACIEDADE, REDUÇÃO DA INGESTÃO DE ALIMENTOS E CONTROLE DE PESO

Campo da Invenção A presente invenção refere-se aos complexos de grão

inteiro - hidrocoloide produzidos pelo tratamento com calor e umidade e seus usos nos alimentos.

Resumo da Invenção

A presente invenção refere-se aos complexos de grão 10 inteiro - hidrocoloide, e à preparação e utilização destes em alimentos. Os complexos impactam positivamente nos alimentos em que eles são incorporados para proporcionar saciedade de duração mais longa e/ou mais potente, ajudando assim a gerenciar a energia. A invenção ainda se refere à 15 redução da ingestão de alimentos e/ou controle de peso pelo aumento de tal saciedade.

A presente invenção lida com as principais limitações associadas com os ingredientes do estado da arte existentes para a saciedade: eficácia clínica robusta de uma forma que

2 0 é comestível e processo compatível em produtos

alimentícios. A combinação única de grãos inteiros e hidrocoloides permite um efeito de _saciedade_ mais potente ou mais robusto pela combinação de dois mecanismos de saciedade fisiológicos. Além disso, a complexação única 25 destes dois materiais permite um teor de grãos inteiros mais alto e textura melhorada através do controle da hidratação do hidrocoloide, particularmente sob a forma de alimentos, sem afetar adversamente a eficácia clínica. Tipicamente, quando níveis elevados de grãos inteiros e

3 0 hidrocoloides comercialmente disponíveis são incorporados nos alimentos, a processabilidade e/ou qualidade do alimento é afetada. Esta invenção permite níveis mais elevados de grãos inteiros, ao mesmo tempo em que minimiza os efeitos prejudiciais dos hidrocoloides em alimentos, 5 permitindo assim uma qualidade de alimento superior e benefícios de textura vs. um controle de "mistura seca" comparável que pode ter ligação de água mais elevada e gomosidade a partir do hidrocoloide não complexado.

0 termo "complexo" pretende incluir dois ou mais ingredientes que foram coprocessados para formar um material em que os ingredientes não são fisicamente separáveis.

0 termo "mistura seca" é tencionado a incluir dois ou mais ingredientes combinados para formar um material em que os ingredientes são fisicamente separáveis.

0 termo "hidrocoloide" é tencionado a incluir qualquer goma que aumente a viscosidade com uma carga neutra (não iônica).

0 termo "teor de fibra da dieta total" (TDF) é medido 20 em peso de material não digerido separado por filtração, tal como descrito pelo teste descrito como Método AOAC 991.43. Em uma modaüdade, isto pode incluir os polissacarídeos e restos de materiais vegetais que são resistentes à hidrólise (digestão) por enzimas alimentares 25 humanas, incluindo polissacarídeos que não são de amido, amido resistente, lignina e componentes secundários, tais como ceras, cutina e suberina.

O termo "amido resistente (RS)" é definido como a soma de amido e de produtos de degradação de amido que não são 3 0 absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis e é medido por tratamento com alfa-amilase pancreática e amiloglicosidase (AMG) utilizando uma modificação do método Englyst, descrito na seção Exemplos. Ele é inclusivo de todo o amido resistente conhecido na técnica. Produto de 5 amido resistente é tencionado a significar um produto que contém amido resistente.

"Elevado teor de amido resistente" é tencionado a significar um teor de amido resistente de pelo menos 7 0% em peso com base no peso do amido.

O termo "grão inteiro", tal como aqui utilizado,

destina-se não só a incluir o grão de cereal em si, mas também se destina a incluir aqueles que foram parcialmente processados pelos métodos bem conhecidos na técnica incluindo, por exemplo, grãos moídos secos tais como

farinhas grosseiras, farinhas de cereais, sementes contidas em noz ou caroço e farinha fina. Não se pretende incluir grãos de cereais que foram processados para remover parte do grão; não se pretende incluir amido.

O termo "alto teor de amilose" é aqui utilizado, é

2 0 definido como contendo pelo menos 27% de amilose para o

trigo ou arroz e pelo menos cerca de 50% de amilose para outras fontes, particularmente pelo menos cerca de 7 0%, mais particularmente pelo menos cerca de 80% de amilose por peso, com base do amido. A porcentagem de amilose é

determinada usando o teste potenciométrico descrito na seção Exemplos.

0 termo "saciedade aumentada", tal como aqui utilizado, é tencionado a significar que a ingestão calórica pelo menos nas duas horas após o consumo do

3 0 complexo é reduzida por uma quantidade estatisticamente significativa em comparação com o consumo de uma maltodextrina 10 DE (equivalente de dextrose) prontamente digerível de igual conteúdo calórico igual (por exemplo, STTiR-DRI 100, comercialmente disponível junto à Tate & 5 Lyle, Decatur, Illinois, EUA).

O termo "mamífero", tal como aqui utilizado, destina- se a incluir os seres humanos.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção refere-se aos complexos de grão 10 inteiro-hidrocoloide, a preparação e uso destes em alimentos para aumentar a saciedade em mamíferos. A invenção também se refere à redução da ingestão calórica como uma conseqüência da indução da saciedade, o que irá ajudar no controle do peso.

O componente de grão inteiro do complexo pode ser

derivado de qualquer fonte natural. Uma fonte natural, tal como aqui utilizado, é tal como é encontrada na natureza. Também são adequados os grãos derivados de uma planta obtida por técnicas de geração padrão, incluindo geração 20 híbrida, translocação, inversão, transformação ou qualquer outro método de engenharia genética ou cromossômica para incluir ^variaçõesdestes^ Além—disso, o grão inteiro derivado de uma planta cultivada a partir de mutações induzidas e variações da composição genérica acima que 25 podem ser produzidas por métodos padrão conhecidos de geração por mutação são também adequados neste documento.

As fontes típicas para o grão inteiro são cereais e incluem, sem limitação, milho, cevada, trigo, arroz, centeio, aveia, amaranto, araruta, cana ou sorgo, bem como 3 0 variedades com alto teor de amilose dos mesmos. Em uma modalidade, a fonte para o grão inteiro é um grão de alto teor de amilose.

Em outra modalidade, a fonte vegetal é uma possuindo um genótipo extensor de amilose, o amido do grão inteiro compreendendo menos do que 10% em peso de amilopectina. Este grão é derivado de uma população de geração de plantas, particularmente de milho, que é um composto genética de seleções de germoplasma e o seu amido compreende pelo menos 75% em peso de amilose, opcionalmente pelo menos 85% de amilose (isto é, amilose normal) conforme medido por técnicas de fracionamento com butanol/cromatografia de exclusão. O amido compreende ainda menos de 10%, em peso, opcionalmente menos do que 5% de amilopectina e, adicionalmente, de cerca de 8 a 25% de amilose de baixo peso molecular. 0 grão é, de preferência, derivado de uma planta possuindo um genótipo extensor de amilose recessivo acoplado com vários genes modificadores extensores de amilose. Este grão e do seu método de preparação são descritos na Patente Americana No. 5.300.145, o relatório descritivo da qual sendo aqui incorporado por referência.

Xl componente__de grão—inteiro do—complexo pode ser

derivado diretamente de uma fonte natural, e/ou pode ser fisicamente, quimicamente ou enzimaticamente modificado. Em 25 uma modalidade, o componente de grão inteiro tem elevado teor de amido resistente. Em outra modalidade, o componente de grão inteiro é originado a partir do milho com alto teor de amilose.

O componente hidrocoloide do complexo pode ser

3 0 qualquer goma que aumente a viscosidade com uma carga neutra (não iônica) e destina-se a incluir, sem limitação, goma guar, konjac, goma de alfarroba, goma tara e outros tais polissacarídeos exocelulares. Em uma modalidade, o componente hidrocoloide é goma guar. Em ainda outra 5 modalidade, a goma é uma goma de alta viscosidade com uma especificação de viscosidade entre 4.000 a 5.500 cps (1% de solução aquosa @ 25 0C usando um RVT de Brookfield, fuso #

4 @ 20 RPM).

0 complexo tem uma razão (peso/peso) de grão inteiro:hidrocoloide de pelo menos 90:10. Em uma modalidade, a razão (peso/peso) de grão

inteiro:hidrocoloide é de pelo menos 80:20. Em ainda outra modalidade, o complexo tem uma razão (peso/peso) de amido:hidrocoloide de no máximo 95:5.

Em um aspecto da invenção, o grão inteiro ê uma

farinha de milho com alto teor de amilose e o hidrocoloide é uma goma guar.

Os dois materiais são misturados e a mistura é submetida ao tratamento com calor e umidade (HMT) para 20 formar um complexo. 0 tratamento com calor e umidade de um único ingrediente é bem conhecido na técnica, como exemplificado-pela—Publicação—Amerioana No.—2006-0263503 e a Publicação Americana No. 2002-0197373, os relatórios descritivos das quais sendo aqui incorporados por 25 referência.

Na preparação do complexo desta invenção, é necessário que a mistura de grão inteiro - hidrocoloide seja processada por tratamento com calor e umidade durante um período de tempo especificado a uma combinação de teor de 3 0 água total especificado e temperatura definida de modo a evitar parcialmente ou totalmente a gelatinização do amido do grão inteiro de modo que o amido retenha a sua estrutura granular. Pelo tratamento do grão inteiro sob estas condições, um complexo será preparado.

5 0 conteúdo de água total (umidade) da mistura antes do

tratamento com calor e umidade estará em uma faixa de cerca de 10 a 50%, e em uma modalidade na faixa de cerca de 20 a 3 0% em peso com base no peso da mistura seca. Isto é, o teor de umidade é o teor de água presente nos componentes mais a água adicionada (se houver). Em uma modalidade, este nível relativo de umidade é mantido substancialmente constante ao longo da etapa de aquecimento. Em outra modalidade, nenhuma água é adicionada à mistura durante o aquecimento (isto é, nenhuma água está presente durante a etapa de aquecimento além do teor de umidade do equilíbrio dos componentes) . Em outra modalidade, o teor de umidade não é controlado (mantido substancialmente constante) durante o tratamento com calor e umidade, de modo que o complexo resultante tem um teor de umidade inferior ao da mistura.

A mistura de grão inteiro - hidrocoloide é tratada com calor e umidade a uma temperatura alvo de cerca de 60 a 160 °C, e em uma modalidade, a uma temperatura de cerca de 80 a 120 °C. Enquanto a temperatura e o teor de água mais 25 desejáveis podem variar dependendo do grão inteiro particular e do hidrocoloide utilizado (incluindo, sem limitação, a fonte e a quantidade de proteína, amido, lipídeo e hidrocoloide, bem como o tamanho de partícula dos componentes), é importante que o amido presente no grão 3 0 inteiro permaneça no estado granular. Entende-se por estado granular que o amido não perde as suas características cristalina e birrefringente.

0 tempo de aquecimento na temperatura alvo pode variar dependendo do grão inteiro utilizado, seu teor de amilose e 5 tamanho de partícula e o hidrocoloide utilizado, bem como a quantidade de umidade e da temperatura de aquecimento. Em uma modalidade, tal tempo de aquecimento será de cerca de 1 minuto a 24 horas. Em outra modalidade, o tempo de aquecimento na temperatura alvo será de cerca de 15 minutos 10 a 2 horas.

O tempo de aquecimento (rampa) pode variar dependendo do equipamento usado, das condições do processo e do grão inteiro e dos componentes de hidrocoloide utilizados. Em uma modalidade, é desejável ter um tempo de aquecimento 15 curto para evitar a formação de cor e flavor desfavorável no complexo resultante. Em outra modalidade, o tempo de aquecimento é inferior do que cerca de 5 minutos e, em outra modalidade, menor do que cerca de 1 minuto.

As condições para o tratamento com calor e umidade da mistura para obter um complexo são tais que a estrutura granular do amido não é destruída (gelatinizada), isto é,

_os grânulos__de amido permanecem___cristalinos -e

birrefringentes. Além disso, não haveria qualquer perda de maltose cruzada presente no amido natural do componente de 25 grão inteiro quando a estrutura granular é visualizada sob luz polarizada. Sob algumas condições, tais como alta umidade e temperatura elevada, o grânulo de amido pode ser parcialmente inchado, porém a cristalinidade não é completamente destruída. Sob estas condições, o grânulo de 3 0 amido não foi destruído. O tratamento com calor e umidade pode ser realizado em qualquer equipamento conhecido na técnica, que fornece capacidades suficientes para o processamento de pó. Em uma modalidade, o equipamento proporciona adicionalmente 5 capacidades suficientes para um ou mais dos seguintes: adição de umidade, controle de umidade, mistura, aquecimento e/ou secagem. Em uma modalidade, o equipamento é um secador de filme fino tubular contínuo, tal como aquele disponível comercialmente junto à Hosokawa-Bepex

(secador Solidaire). Em outra modalidade, o equipamento é uma combinação de um secador de filme fino contínuo em série com um fuso transportador aquecido contínuo, que pode opcionalmente ser pressurizado para controlar o teor de umidade na temperatura alvo. Em ainda outra modalidade, o

equipamento ê um misturador de relha em lote. O tratamento com calor e umidade pode ser feito como um processo em lote ou contínuo.

A mistura ou complexo de grão inteiro - hidrocoloide pode ser adicionalmente processado, antes ou após o

2 0 tratamento com calor e umidade (HMT), contanto que tal

processo não destrua a estrutura granular do amido. Em uma modalidade^ tal processamento adicional pode incluir ar degradação usando tratamento com alfa-amilase ou ácido e, em outra modalidade, modificação química.

0 tamanho de partícula do componente de grão inteiro

pode ser ajustado, antes do tratamento com calor e umidade, por exemplo, por moagem, aglomeração e/ou peneiração. 0 tamanho de partícula do complexo pode também ser ajustado após o tratamento com calor e umidade; no entanto, deve ser

3 0 observado que a moagem pode reduzir o teor de fibra dietética total e/ou o teor de RS do complexo.

Os componentes ou o complexo pode ser purificado utilizando quaisquer técnicas conhecidas na arte. Em uma modalidade, o grão total é branqueado usando métodos 5 conhecidos na arte para reduzir a cor. O pH do grão inteiro ou o complexo pode também ser ajustado usando métodos conhecidos na técnica. Em uma modalidade, o pH do complexo é ajustado para entre 5,5 e 8,0.

0 complexo pode ser seco usando quaisquer meios de 10 secagem conhecidos na técnica, que não irão gelatinizar o seu amido. A secagem inclui qualquer método conhecido na técnica, incluindo, sem limitação, atomização, secagem por esguicho, secagem ao ar, Iiofilização, secagem a vácuo, secagem por correia e secagem em tambor. Em uma modalidade, 15 o complexo é seco ao ar e, em outra modalidade, ele é seco por esguicho.

Os métodos de pré e/ou pós-processamento utilizados podem controlar ainda as propriedades físicas ou químicas do complexo ou, de outra forma, tornar o complexo mais

2 0 desejável para utilização em alimentos.

Em um aspecto da invenção, o complexo não contém componentes calõricos além do grão inteiro & do hidrocoloide.

0 complexo resultante irá conter grão inteiro, o amido 25 do qual reteve a sua estrutura granular, tal como evidenciado pela sua característica birrefringente quando visto ao microscópio e por nenhuma perda de qualquer maltose cruzada presente no amido natural quando visto sob a luz polarizada.

Em uma modalidade, o complexo terá um teor de fibra da dieta total de pelo menos cerca de 45% (p/p) · Em outra modalidade, o complexo terá um teor de fibra da dieta total de pelo menos cerca de 50% (p/p) e, em outra modalidade, pelo menos cerca de 55% (p/p). Em um aspecto da invenção, o 5 complexo terá um aumento absoluto de fibra da dieta total pelo menos 3% (p/p) maior do que o da mistura seca. Em ainda outro aspecto, o complexo terá um aumento absoluto no teor de fibra da dieta total de pelo menos 4,5% (p/p) maior do que o da mistura seca. 0 nível de fibra da dieta irá

variar dependendo das condições utilizadas para o tratamento com calor e umidade, bem como dos componentes de partida particulares. O teor de fibra da dieta total é medido pelo procedimento utilizado na seção Exemplos.

Em uma modalidade, o complexo terá um teor de amido

resistente de pelo menos cerca de 70% em peso do amido. Em outra modalidade, o complexo terá um teor de amido resistente de pelo menos cerca de 75% em peso do amido, em ainda outra modalidade pelo menos 80% em peso do amido, e em ainda outra modalidade pelo menos cerca de 85% em peso

2 0 do amido. 0 nível de amido resistente irá variar dependendo

das condições utilizadas para o tratamento com calor e umidade, bem como dos componentes de partida particulares. O teor de amido resistente é medido pelo procedimento utilizado na seção Exemplos.

O complexo resultante tem alto teor de viscosidade

estomacal in vitro. Em uma modalidade da invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 90% da área sob a curva (AUC) vs. A goma guar totalmente hidratada e pura. Em outra modalidade da

3 0 invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 95% da AUC vs. goma guar. Em ainda outra modalidade da invenção, o complexo tem um teor de viscosidade estomacal in vitro de pelo menos 100% da AUC vs. goma guar. Este teor de viscosidade estomacal in vitro 5 é medido usando o método estabelecido na seção Exemplo.

0 complexo é alimentado a um mamífero. Em uma modalidade, o mamífero é um animal de companhia, incluindo, sem limitação, cães e gatos. Em outra modalidade, o mamífero é um ser humano.

O complexo é eficaz, de modo que o consumo é eficaz

para aumentar a saciedade pela redução da ingestão calórica pelo menos nas duas horas após o consumo por pelo menos uma quantidade estatisticamente significativa em comparação com o consumo de uma maltodextrina 10 DE (equivalente de

dextrose) prontamente digerível de igual teor calórico. Em um aspecto da invenção, esta quantidade estatisticamente significativa da redução da ingestão calórica é de pelo menos 10%. Em outra modalidade, o complexo é eficaz em uma quantidade de pelo menos 7,5 gramas, em outra modalidade de

2 0 pelo menos 10 gramas, em ainda outra modalidade, pelo menos

15 gramas, e em ainda outra modalidade, pelo menos 2 0 jjramas. Em um aspecto+ a ingestão calórica é reduzida por pelo menos 15% usando qualquer um dos critérios acima. Em um aspecto adicional, a ingestão calórica ê reduzida por

pelo menos 20% usando qualquer um dos critérios acima. Em outro aspecto, o aumento calórico é reduzido dentro do período de 24 horas após o consumo utilizando os mesmos critérios. Tal ingestão calórica diminuída pode ainda resultar em uma maior perda de peso.

3 0 O complexo resultante da presente invenção pode ser comido tal como é, ou incorporado em uma variedade de alimentos que incluem, mas não estão limitados, às barras de lanches de forma fria, itens assados tais como bolos leves e biscoitos, cereais prontos para comer, massas e 5 outros sistemas de alimentos de baixo teor de umidade. Os produtos alimentícios também se destinam a incluir produtos nutricionais, incluindo, mas sem se limitar, às composições prebióticas e simbióticas, alimentos e suplementos diabéticos, alimentos dietéticos, alimentos para controlar 10 a resposta glicêmica e comprimidos e outras formas de dosagem farmacêuticas. Os produtos alimentícios compreendem o complexo e pelo menos um ingrediente comestível adicional.

Quando adicionado a um produto alimentício, o complexo resultante é adicionado em qualquer quantidade desejada. Em um aspecto, o complexo é adicionado em uma quantidade de 5 a 75% (p/p) do produto alimentício e, em outro aspecto, em uma quantidade de 10 a 65% (p/p) do produto alimentício. Em uma modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 10% (p/p) com base no alimento. Em outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 15% (p/p) com base no alimento. Em ainda outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 20% (p/p) com base no alimento. Em ainda outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 25% (p/p) com base no alimento. Em uma outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 30% (p/p) com base no alimento. Em ainda outra modalidade, o complexo é adicionado em uma quantidade de pelo menos 35% (p/p) com base no alimento. Em ainda uma modalidade adicional da invenção, o complexo é substituído por pelo menos uma parte da farinha ou outro produto à base de carboidrato convencionalmente adicionado ao alimento, por exemplo, através da substituição do amido convencional,

5 farinha, partículas finas ou grãos.

A adição do complexo de grão inteiro - hidrocoloide aos alimentos pode não afetar significativamente os atributos de qualidade organoléptica do alimento sob qualquer forma danosa, incluindo textura (gomosidade) ou 10 flavor, e pode, em alguns casos, proporcionar mudanças organolépticas favoráveis. A adição do complexo aos alimentos pode aumentar o valor nutricional do alimento, tal como o conteúdo de amido resistente e/ou de fibra da dieta.

EXEMPLOS E METODOLOGIAS

Os exemplos a seguir são apresentados para ilustrar e explicar adicionalmente a presente invenção e não devem ser considerados como limitativos sob qualquer aspecto. Todas as partes, razões e porcentagens são dados em peso e todas 20 as temperaturas em graus Celsius (°C), salvo indicação em contrário.

-Os seguintes— ingredientes —foram utilizados nos— exemplos.

Farinha de Milho de Grão Inteiro Hi-maize®, uma farinha de grão inteiro de milho com alto teor de amilose comercialmente disponível junto à National Starch LLC contendo cerca de 60% de RS e 3 0% de TDF.

Goma Guar HV da Marca Coyote™, consistindo principalmente de galactomanano de alto peso molecular disponível comercialmente junto à Gum Technology Corporation. Os procedimentos de teste a seguir foram usados nos exemplos:

A. Determinação de Amido Resistente ("RS") (Método de 5 Englyst Modificado)

0 teor de amido resistente foi determinado utilizando uma versão modificada do método de digestão Englyst (Englyst et. al. , European Journal of Clinicai Nutrition, vol. 46 (Suppl. 2), pp S33-S50, 1992). O procedimento e as modificações são detalhados abaixo. Amido rapidamente digestível (RDS) ê definido como a quantidade de glicose liberada em 20 minutos; amido lentamente digestível (SDS) é definido como a quantidade de glicose liberada entre 20 minutos e 120 minutos; amido resistente (RS) é o amido não hidrolisado após 12 0 minutos de incubação. O teor de RS é determinado indiretamente através da medição da quantidade de carboidrato digerido (isto é, glicose livre) após 120 minutos de incubação, em seguida calculando RS subtraindo a quantidade de glicose livre dos carboidratos para fornecer a % de RS com base no teor de carboidratos.

Os resultados de liberação de glicose in vitro foram ajustadospara levarem consideraçãoapenasa porção de amido total do material e não o teor de carboidratos total. As quantidades de hidrocoloide, lipídeo e proteína foram 25 subtraídas do peso da amostra analisada com base nas suas porcentagens no complexo. Isto foi feito para determinar o teor de RS com base na porção de amido total do complexo. A inclusão do peso dos materiais não amido resultaria em um teor de RS completo artificialmente maior.

3 0 Preparação das soluções padrão, soluções de enzima, brancos e controles de glicose:

a. Reação do "branco" consistiu de 20 mL de acetato de sódio 0,25 M.

b. Padrão de glicose consistiu de 20 mL de tampão de acetato de sódio 0,25 M mais 500 mg de glicose.

c. A solução estoque A foi preparada dissolvendo pepsina 0,5% (p/v) (mucosa do estômago de porcino (P7000) da Sigma) mais 0,5% (p/v) de goma guar (goma guar G-4129 da Sigma) em HCl 0,05 M.

d. Preparação de solução de enzima purificada: 12 g de

pancreatina suína (Sigma) foi dissolvido em 85 mL de água deionizada em temperatura ambiente. A solução foi subsequentemente centrifugada (3 000 rpm, 10 min, tubos de 0 mL) e o sobrenadante foi removido por decantação e guardado.

e. A solução de estoque B foi preparada por adição de

4 0 mg de invertase seca (Sigma) e 1,0 mL de amiloglicosidase (AMG) (300L AMG da Novozymes) ao sobrenadante acima mencionado.

Determinação do teor de RS (Protocolo Englyst

Modificado) :

Cada amostra de teste foi pesada (com uma precisão—de

0,1 mg) para fornecer de 550 a 600 mg de carboidrato em cada tubo de ensaio. 10 mL de Solução A foi então 25 adicionado a cada tubo. As amostras foram cobertas firmemente, misturadas e, em seguida, incubadas em um banho-maria quiescente @ 37 0C durante 30 minutos. Dez mL de tampão de acetato de sódio 0,25 M foram adicionados para neutralizar a solução. Em seguida, 5 mL da mistura 30 enzimática (solução B) foram adicionados aos tubos de amostras, branco e glicose @ intervalos de 20 a 30 segundos, e colocados no banho-maria a 37 0C para digestão. Os tubos foram agitados horizontalmente durante a digestão. Aos 120 minutos de tempo de digestão, alíquotas de 0,5 mL 5 foram removidas e colocadas em tubos separados de 19 mL de etanol 66% para interromper a reação (a enzima irá precipitar; redispersar antes da etapa seguinte). Uma alíquota de 1,0 mL da solução etanólica foi então pipetada em tubos de microcentrífuga de 1 mL e centrifugada durante 10 5 min @ 3000 g. As concentrações de glicose foram subsequentemente medidas usando o método de glicose oxidase/peroxidase (GOPOD) (Kit Megazyme K-Gluc). Três mL de GOPOD foram colocados em cada tubo de cultura e 0,1 mL de cada amostra foi adicionado, bem misturado e incubado 15 durante 20 minutos a 50 °C. A glicose livre foi determinada espectrofotometricamente por absorvância no comprimento de onda de 510 nm. A glicose porcentual (digestão) para cada amostra é calculada com base na absorvância de UV em relação aos padrões. Os controles de rotina foram

2 0 realizados, que incluíram uma amostra de referência de

milho amassado regular. Todas as análises foram realizadas

B. Determinação de Fibra da Dieta Total ("TDF") usando O Método AOAC 991.43:

A fibra da dieta total (TDF) foi determinada

utilizando o kit de diagnóstico Megazyme-K-TDFR recomendado para o Método Oficial AOAC 991.43. Amostras em duplicata (1,0 g de base seca) foram dispersas em solução tampão MES/TRIS 0,05 M (40 mL, pH 8,2) em um béquer de forma alta

3 0 de 4 00 mL e uma solução de alfa-amilase estável ao calor (50 μΐϋ) foi adicionada. A mistura foi incubada no banho- maria com agitação a 98 0C durante 35 minutos. Após arrefecimento a 60 °C, a mistura foi tratada com a enzima protease (100 μΐΟ e incubada durante 30 minutos. O digerido 5 foi ajustado até pH 4,5 com solução de HCl. Em seguida, glicoamilase (200 pL) foi adicionada e a mistura foi digerida durante mais 30 minutos a 60 °C. Um resíduo insolúvel foi precipitado por adição de 4 volumes de etanol a 95%. O resíduo foi coletado em um filtro empacotado, seco 10 de um dia para o outro a 105 °C, pesado e calculado como a fibra da dieta total (menos os teores de proteína e de cinzas no resíduo). Todos os dados TDF foram reportados em base seca.

C. Determinação do Teor de Umidade ("% de M"):

0 teor de umidade dos complexos e barras foi

determinado utilizando um analisador de umidade eletrônico Sartorius (modelo MA 30) disponível junto à Sartorius AG. 0 equilíbrio da umidade foi ajustado para 105 0C no modo "Auto". Neste modo, MA 30 reconhece quando uma mudança de 20 peso considerável já não é esperada (quando a perda de umidade por unidade de tempo atinge zero, ou a leitura permanece constante por um—curto tempo após uma ligeira redução no peso) e automaticamente termina a rotina de determinação de umidade.

D. Teor de Amilose por Titulação Potenciométrica:

0,5 g de uma amostra de amido (1,0 g de grão triturado) da amostra foi aquecido em 10 mL de cloreto de cálcio concentrado (cerca de 30% em peso) a 95 0C durante

3 0 minutos. A amostra foi resfriada até a temperatura ambiente, diluída com 5 mL de uma solução de acetato de uranila a 2,5%, bem misturada e centrifugada durante 5 minutos a 2000 rpm. A amostra foi a seguir filtrada para fornecer uma solução límpida. A concentração de amido foi determinada polarimetricamente usando uma célula 5 polarimétrica de I cm. Uma alíquota da amostra (normalmente 5 mL) foi então diretamente titulada com solução de iodo

0,01 N padronizada enquanto o potencial foi registrado usando um eletrodo de platina com um eletrodo de referência de KCl. A quantidade de iodo necessária para atingir o 10 ponto de inflexão foi medida diretamente como o iodo ligado. A quantidade de amilose foi calculada assumindo que 1,0 grama de amilose se ligará com 200 miligramas de iodo.

E. Medição da Viscosidade de Goma Guar:

A viscosidade Brookfield de guar é determinada 15 utilizando o procedimento listado abaixo (Método de Análise de Viscosidade Brookfield a Frio: BV-1.03B, Polypro International, Inc.). Uma amostra é dispersa em água e deixada hidratar; a viscosidade Brookfield é lida em momentos especificados.

APARELHO:

1. Misturador Waring, modelo consumidor (mínimo de motor de 3 6Ό- Wat t )-

2. Copo misturador Quart (aço inoxidável ou vidro)

3. Variac, 0 a 140 volts

4. Restante, precisão de +/- 0,01 grama

5. Cilindro graduado de 500 mL

6. Béquer, Forma Baixa Griffin, 600 mL

7. Cronômetro

8. Viscosímetro Brookfield RV com fusos

3 0 9. Banho-maria de temperatura constante 10. Barra de agitação

11. Recipiente de pesagem

12. Termômetro

PRODUTOS QUÍMICOS E REAGENTES:

Água destilada ou deionizada (pH ajustado para 5,5 a

6,0)

PROCEDIMENTO:

A. Preparação de água

1. Ajustar o pH até 5,5 a 6,0 (utilizar HCl ou Gás Nitrogênio Diluído)

2. Ajustar a temperatura até 25 0C

B. Calibração

1. Assegurar que o ponteiro Brookfield se move livremente e está devidamente calibrado de acordo com as

instruções do fabricante

2. Definir o peagômetro para Ier 7,00 +/- 0,01 com tampão 7,00

C. Procedimento Analítico

1. Pesar 5,00 +/- 0,01 grama de goma a ser testada em 2 0 um recipiente de pesagem

2. Medir 495 +/- 2 mL de água destilada ou deionizada em um copo misturador Waring ajustado em uma base do misturador

3. Ajustar a velocidade do misturador de modo a formar um meio caminho de vórtex entre a lâmina do misturador e o

topo da água (cerca de 1500 a 1800 rpm)

4. Massas informes de guar não vão entrar em solução e contribuir para as leituras de viscosidade imprecisas. Evitar que o pó entre em contato com as paredes do copo

misturador ou cubo da lâmina de mistura. Para formar uma solução isenta de massas informes, direcionar a goma para o topo da inclinação do vórtice. Simultaneamente iniciar o cronômetro e rapidamente despejar o guar na água sob agitação.

5. Continuar a misturar durante 2 minutos. À medida

que a solução fica espessa, aumentar ligeiramente a velocidade da lâmina para manter um pequeno vórtice. Manter o aprisionamento de ar ao mínimo. Em 2 minutos, transferir a solução para um copo de forma baixa de 600 mL Griffin.

Anular o teste se massas informes forem visíveis.

6. Manter a temperatura da solução a 25 0C no banho- maria de temperatura constante

7. Usar a velocidade de viscosímetro de 20 rpm. Normalmente, o fuso # 3 vai ser usado. O fuso # 2 pode ser

necessário se a viscosidade for inicialmente menor do que 1300 cps.

8. Leituras de viscosidade serão efetuadas aos 15 minutos, 30 minutos, 1 hora, 2 horas, 4 horas e 24 horas após a mistura. Menos de 1 minuto antes da leitura

2 0 necessária, retirar o béquer contendo a solução do banho, agitar a solução com um bastão de vidro, colocar sob o viscosímetro e instalar o _fuso^ Em 2£> segundos antes da leitura, ligar o viscosímetro e efetuar a leitura no tempo especificado.

9. Em 2 horas Ier e registrar o pH. Algum tempo pode

ser necessário para atingir uma leitura estável devido â natureza viscosa da solução.

F. Medição da Viscosidade Estomacal/Intestinal:

Um modelo de estômago de bancada foi desenvolvido e inclui recursos derivados de outros modelos de estômago referenciados na literatura (Kimura et al., 2000, National Enzyme Co./TNO Nutrition and Food Research, 2004) . Este modelo digestivo também simula a capacidade tamponante dos componentes do estômago no estado "alimentado", conforme 5 distinguido de outros modelos de estômago operados em um estado de estômago em "jejum" ou vazio. A fim de padronizar o processo de digestão e melhorar a reprodutibilidade do procedimento no laboratório, algumas hipóteses de simplificação foram feitas:

· Tamanho do estômago, 1,25 litro.

(vasos imersos em banho-maria regulado por temperatura); temperatura normal do corpo humano.

• Simulação de mastigação por pré-tratamento do

digestor, nenhuma amilase salivar utilizada.

• Agitação: Por plataforma agitadora recíproca, 120

rpm, constante ao longo da operação.

15

• Temperatura: Fixa em 37 0C em todos os momentos

Componentes do Meio Estomacal:

20

o pepsina (da mucosa gástrica suína - por exemplo, Sigma P7000); ativada a partir de pepsinogênio por condições de pH baixo, quebra os componentes

e 4 .

25

o mucina (proteína protetora; por exemplo, tipo II, Sigma M23 78) ; uma vez que a pepsina surge das células das paredes estomacais, foi decidido incluir as proteínas protetoras da mucina nos sistemas que também derivam das paredes do estômago.

30

o sistema tampão de pH 5,0: hidrogenoftalato de potássio (por exemplo, Sigma 179922)/NaOH (por exemplo, solução 1,0 N, Sigma S2567) . Simula a presença de algum alimento, tampão não tão forte quanto o acetato.

· Estágio do Estômago: 2 horas com adição de HCl. Taxa

de adição de HCl ácido no estágio do estômago considerada como sendo de 36 miliequivalentes (mEq) por hora a uma taxa constante (0,50 mL/min de HCl 1,5 N para volume de estômago de 1,25 litro) . Ácido adicionado gota a gota sobre a superfície do líquido

através de uma bomba peristáltica calibrada. 0 pH mudou de ~5,0 para ~2,0 em no estágio do estômago em 2 horas.

• Neutralização: Realizada pela adição de 15 mL de NaOH 6N (solução dos péletes, por exemplo, Sigma S8045) e

15 g de NaHCO3 (por exemplo, Sigma S6014): Ao utilizar uma combinação de NaOH e NaHCO3, a mudança de pH pode ser realizada rapidamente, sem excesso de formação de espuma (como no caso de NaHCO3 sozinho) e sem elevar o pH demasiadamente acima do pH alvo de 7,0 (como no

caso de NaOH sozinho).

intestino: pancreatina (fonte suína, por exemplo, Sigma P8096), uma mistura de amilase, lipase, protease e ribonuclease. Não estão incluídos nesta simulação os

ácidos biliares (também chamados de sais biliares).

• Observe também que a liberação de glicose (GR), bem como dos níveis de amido resistente são medidos por um teste analítico separado (Englyst et al., 1992). Diagrama Mestre para a operação do modelo in vitro de estômago/intestino MODELO DE ESTÕMAGOÍINTESTlNO SUPERIOR N.S., Adição de HCI Contínua no Estômago com Intestino Superior Neutro 25/0812008

Estágio: 2 litros Frasco reacional de vidro, volume de trabalho de 1,25 litro, imerso em banho-maria a 37 "C Solução ativa preparada (por protocolo de preparação)

1) Água

2) Hidrogenoftalato de potássio 0,2 M (40,844 g de hidrogenoftalato de potássio (Sigma 179922) em sqlução estoque de 1 litro)

NaOH 1,0 M (Sigma S2567)

Estomago t = 0 3) 4)

Estômago t = 0 a 120 Neutralização

5}

6}

7)

Solução de mucina da (1,5 g de mucina de ιη Solução de pepsina a

i mucosa gástrica (preparar fresco para cada lote) nucosa gástrica (Sigma M2378) em 50 mL de água) i 0,2%, adicionada no tempo = 0 (preparar fresca para cada lote e mantida sob refrigeração antes de usar) (0,20 g de pepsina 2500 a 3500 unidades/mg (Sigma P7000) em 100 mL de solução estoauel

HC11,50 N1 início da adição no tempo = 0,0,50 mL/min durante 120 min

Solução de NaOH 6 N (24 g de péletes de NaOH em 100 mL de água) e 15 g de NaHC03

Total

15 mL de NaOH 6 N (que fornece 90 mmol de H+), a seguir 15 g de bicarbonato de sódio (que não forma espuma a partir do tempo decorrido)

Quantidade (mL) Ativo + 600 g de água

277-500

207.500

18.750

43.125

60.000

15.000

1250.000 4,8 Oniin Acidoinicial - 4.5 10 min 4.2 20 min 3.8 3D min 3.4 40 min 3.1 50 min 2.9 60 min o.somirmin 2.5 70 min Of 1.50 W HCl* 2.4 80 min (43 mEcyhO 2.3 SO min 2.1 100 min 1.Θ 110 min 1.9 120 min Ácido final ■ -Medição de viscosidade (misturar com N Talboy antes da medição) )

'Medição de viscosidade (misturar com Talboy antes da medição)

; :P6ISf NàtííV íférfif

Pancreatina -(Êígirria' :;;3:75g '·

(Mudança) 0 min i- --Adicionar reagentes, reiniciar o cronometro 6.8 10 min Medição de viscosidade 6.9 20 min ■4- (misturar com Talboy antes da medição) 6.9 30 min ·*- Medição de viscosidade 7.0 4 Q min (misturar com Talboy antes da medição) 7.0 5o min _____ 7,1 SO min - Medição de viscosidade 7.2 70 min (misturar com Talboy antes da medição) 7.3 80 min M- 7.4 . 60 min 7.4 IDOmin (misturar com Talboy antes da medição) 7.5 HOmin --- '■ 7.6 120 min f . 'Medição de viscosidade r (misturar com Talboy antes da medição) ■ Medição de viscosidade (misturar com Talboy antes da medição)

.Medição de viscosidade (misturar com Talboy antes da medição)

-Medição de viscosidade (misturar com Talboy antes da medição)

Modelo do estômago

Para HC11,50 N1 usar 25,0 mL de HC112 N para total de 200 mL com água

Reagentes adicionados para

Modelo de intestino superior

Λ

K>

Cn

Modelo do intestino superior

Medição de viscosidade

Unidade: Brookfield RVDV-ll+Pro com sonda detemperature Mistura: Misturar todas as amostras com a unidade Talboy durante 30 segundos na velocidade 2 antes de medir a viscosidade Conjunto de fuso: RV # do fuso: 2-3 Velocidade: 50 # de pontos de dados: 120*

•coletar 125, desconsiderar os 5 primeiros Design Experimental de Preparação de Amostra ...............I................................................... Vetsao: 5 ' 25/01/2008 t Metodo; I Forma pura: ! 1 1 Medição dos ingredientes do modelo estomacal (padronizado para 1,25 litros) em vaso estomacal e coloque em banho-maria ^.SO) : |) Agual Ot I 277,5 ml : m) Acido de potássio 0,2 M ftalato (ácido de potássio 4G.844g ftaleko em 1 Rtro de água 207.5 Iml ■ in) i1,0 M de NaOH (Sigma 930-65) 18.8 ml i iv) Solução de mucina gástrica mucosa (1,5 g mucina mucosa gásjtrica em 50 ml de água) 43.1 ml ; v) solução de pepsina 0,2% (0,20 g de pepsina em 100 ml de águá) 43.1 :ml 2 Aquecer 2 grupos de 300 g de água Dt até 37 *C em banho-maria

3 Pesar a quantidade necessária de Compósito (ver tabela abaixo j _4 .Dividfl^ojnaierwl _mjsturado_em_2 porções iguais

5 Adicionar as 300 g de água pré-aquecida da etapa 2 e metade da mistura ativa pesada na etapa 4 â bolsa estomacal ___

6 Acionar o digestor durante 120 segundos na velocidade 6 (com as p^s ajustado a 15,6 mm)

7 Adicione o corteúdo do saco estomacal à solução estômago modelo preparado no passo 1

8 I Adicionar as 300 g de água pré-aquecida da etapa 2 e metade da mistura ativa pesada na etapa 4 a bolsa estomacal_______________

Õ Acionar o digestor durante 120 segundos na velocidade 6 (com as pite ajustado a 15,6 mm)_____________________________j

10 Adicione o conteúdo do saco estomacal para a mesma solução estônjiago modelo preparado no passo 1 (já contendo os ingredientes a partir do passo 7)

Ί1 Misturar amostra durante 30 segundos usando o agitador Talboy na velocidade 2.0 agitador deve ser posição no meio do navio; com as pás misturadoras 15 centímetros abaixo da borda do vaso (alinhados com a marca no eixo agitador). ~φύο o sedimento deve ser agitado.

12 Viscosidade medida amostra (veja abaixo método de ensaio)

! Compósito {não de mistura com maltodextrina)

Compósito

Extfiisado

Composição

14562:41-1

70:30 Melojel: Poma Ouar

14562:41-2

80:20 MsIojekNa Alg

14562:41-3

14562:41-4

14562:41-5

14562:41-6

14562:41 -7

14562:41-8

70:30 Melojel:Na Alg

80:20 Hj-maize 260: Ooma Guar (pOE 1)

80:20 Hi-maize 260: Goma Guar (DOE 2)

70:30 Hí-maize 260: Goma Guar

80:20 Hi-maize 260:Na Alg

70:30 Hi-maize 2S0;Na Alg

I Coiiflgia açóes de V/iscosidade:

380

335

510

215

485

500

485

480

Unidade: Mistura: Conjunto de tuso:

Brookfieid RVDV-ll+Pro com sonda de temperature

Vlisturar todas as amostras com a unidape Talboy durante 30 segundos na velocidade 2 antes da medição da viscosidade

U do fuso:

Velocidade:

Ilrvel da dose (gilitro de estômago}

20

Ilivel da dose (gi,25 litro de estômago)

25

Observações

Nível padronizado para 6 g/litro de estômago de hidrocoloide

Etapa 1: Preparara solução estomacal

Etapa 2: Preparar 2 x 300 g de água

/

Etapa 3: Preparara mistura seca

Etapa 4: Dividira mistura seca em 2 porções iguais

Etapa 5: Adicionara mistura da etaps 4 a 300 g de água (da etapa 2)

Etapa 6: Operaro digestor 2 minutos @ velocidade 6

RV

2or3

50

S dos pontos de dados:

120*

tCoIetar 125, desconsiderar os primeiros; 5

v

Etapa 4: Dividir a mistura seca em 2 porções iguais

NJ

<J\

Etapa 8: Adicionara mistura da etapa 4 a 300 g de água (da etapa 2)

Etapa 9: Operaro digestor 2 minutos @ velocidade 6

Etapas 7 e 10; Adicionará solução estomacal preparada na etapa

1

Etapa 11: Misturar durante 30 segundos na velocidade 2 com Talboy: Medira viscosidade Exemplo I - Complexos de Grão Inteiro-Goma Guar Tratados com Calor e Umidade

Um tratamento com calor e umidade representativo foi realizado sob as seguintes condições. 80 partes de farinha de milho de grão inteiro Hi-maize® foram combinadas com 2 0 partes de goma guar HV em um tigela de misturador KitchenAid® de bancada. Os ingredientes foram misturados a baixa velocidade com fixações de pá durante 7 a 10 minutos para assegurar a uniformidade. A mistura foi pulverizada de maneira uniforme com 20 partes de água destilada em temperatura ambiente. A mistura continuou durante mais 30 minutos. A umidade foi verificada para confirmar 25% de umidade total. A mistura hidratada foi colocada em prato de alumínio vedado e colocada em um forno Despatch (Forno Despatch Co. Minneapolis, MN) . A mistura foi aquecida a 90 0C e mantida a 90 0C durante 2 horas. Depois do tempo decorrido, a amostra final foi arrefecida e, em seguida, seca ao ar até um teor de umidade final de 10% a 13%. A amostra seca foi triturada utilizando um triturador de café; a amostra triturada foi testada utilizando uma peneira de malha 20 US. 0 material através da peneira de

vitro.

A composição da mistura seca de grão inteiro - goma guar é estabelecida na Tabela 1 abaixo.

Tabela 1 - Ingredientes do Complexo de Grão Inteiro- Goma Guar e Formulação da Mistura Seca _

Ingrediente Nível (%) Fabricante Lote WGCF Hi - 80,00 NSFI BHI 2000 maize® Goma Guar HV 20,00 Gum 07F5A001Z Coyote Brand™ Technology Corp. Liberação de glicose (GR) in vitro utilizando um ensaio Englyst modificado

Os resultados na Tabela 2 demonstram que a digestão de amido foi reduzida conforme evidenciado pelo aumento no 5 teor de RS pelo tratamento com calor e umidade de Farinha de Milho de Grão Inteiro Hi-maize® na presença de goma guar. 0 complexo de HMT WGCF-Goma Guar mostrou « 10% e 26% a mais de conteúdo de RS vs. WGCF controle e natural da mistura seca, respectivamente.

Tabela 2 - Resultados da Liberação de Glicose in vitro para os Complexos de WGCF Hi-maize®-Goma Guar_

Ingrediente Umidade (%) RS (% db) WGCF (natural) 11, 5 60 Mistura seca de 11, 5 73 WGCF-Guar Complexo de WGCF- 11, 0 81 Guar HMT 1 Com base no conteúdo total de amido

Embora o conteúdo de RS seja um critério de desempenho importante, a capacidade de aumento de viscosidade 15 gastrintestinal (GI) e organolépticas também são importantes quando se considera a viabilidade comercial de tais ingredientes. Para aquelas determinações, os complexos de teste e vários controles foram formulados em barras processadas frias e, a seguir, testados para a viscosidade 20 GI in vitro e para os atributos sensoriais.

Formulações e Preparações de Barra Uma refeição de forma fria formulada com ingredientes de teste e controles foi utilizada para avaliar os atributos texturais e medir a viscosidade estomacal in vitro. A fase úmida (ingrediente), que consiste de xarope 5 de milho (63 DE), pasta de figo (23% de umidade) e flavor de laranja (adicionado após o aquecimento) foi preparada por aquecimento até 60 0C (140 °F) para amolecer e auxiliar a uniformidade da mistura. A fase úmida aquecida foi então adicionada à fase seca pré-misturada consistindo de flocos 10 de aveia, açúcar granulado, farinha de arroz e sal. A massa misturada foi então dividida em porções de 4 0 g e transferida para moldes de barras. As barras foram formuladas para proporcionar uma textura macia, com um teor de umidade de « 18% e uma atividade de água inferior a 15 0,60. O trabalho de refinamento adicional foi realizado na formulação de barra de refeição para desenvolver um Controle para o modelo de estômago e para as avaliações sensoriais. Uma barra de Controle foi formulada para corresponder ao perfil nutricional, teor de sólidos e 20 textura/firmeza das barras com complexos, e foi avaliada como um ponto de referência. Para conseguir isto, o nível -de farinha de—arroz foi—diminuído e os níveis—de—aveia em flocos e açúcar foram aumentados para criar o teor de sólidos e o restante o nível de carboidratos (alvo de 80% 25 de carboidratos). Proteína do soro de leite (Instantized BiPRO® de Davisco Foods International, Inc.) foi adicionada a 0,09% para equilibrar o nível de proteína (alvo de 5% de proteína) e óleo de canola foi adicionado a 1,10% para equilibrar o nível de gordura (alvo de 2,5% de gordura).

As formulações em barra são mostradas na Tabela 3 abaixo.

Tabela 3 - Formulações de Barra Utilizadas para a Avaliação de Complexos HMT WGCF-Guar_

Ingrediente Controle Mistura ou Complexo Seco Secos Goma Guar* _ 4, 616 WGCF * _ 18,464 Aveia em flocos, 21,600 16,014 pedaços Açúcar, EFG 9, 090 7, 964 Farinha de arroz 14,175 - (branca) Proteína do soro 0, 090 - de leite (BiPRO®) Sal 0, 045 0, 043 Total 45,000 47,101 Úmidos Pasta de figo (23% 27,528 26,476 de Umidade) Xarope de milho 26,043 26,106 (DE 63) Óleo de canola 1, 100 Flavor de laranj a 0,330 0, 317 Nat. WONF Total 55,001 52,899 * No complexo, estes dois ingredientes são na forma de um complexo preparado como no Exemplo 1 Avaliação Sensorial:

Avaliação sensorial de barras de lanches foi realizada por um painel sensorial constituído pelos mesmos cinco indivíduos. Pontuações sensoriais basais foram estabelecidas para a barra de controle. Os complexos tratados com calor e umidade e os controles da mistura seca 5 foram avaliados na base da barra de controle. 0 tamanho da porção das barras foi ajustado para acomodar as diferentes composições dos materiais, padronizando a quantidade total de base da barra de controle utilizada para 33,3 g por porção. Isto resultou em um tamanho de porção de 4 3,3 g 10 para os complexos 80:20 (nível de goma de 4,6% por formulação total). Esse ajuste foi feito para manter a mesma quantidade de base da barra de controle sendo adicionada no modelo de viscosidade de Estômago/Intestino para cada análise complexa.

Quatro atributos, dureza, mastigabilidade, gomosidade

e sabor desagradável foram avaliados em uma escala hedônica de 9 pontos. Para gomosidade e sabor desagradável, uma pontuação de 4 foi classificada como limítrofe aceitável e ou superior como inaceitável. A mastigabilidade e a dureza foram classificadas com base na percepção pessoal das barras, por exemplo, uma barra de granola sendo uma barra de 9 e uma barra de fruta sendo de 1. Amostras de barras de lanches foram feitas na bancada no dia anterior à avaliação (armazenadas em um recipiente vedado em temperatura ambiente) para permitir que as barras se equilibrassem. As pontuações sensoriais foram ponderadas pelos cinco participantes para permitir que as composições fossem feitas. Os atributos chave identificados como modos primários de falha foram a gomosidade e o sabor de s agradáve1. Os resultados sensoriais na Tabela 4 demonstram que barras feitas com complexo de grão inteiro HMT-goma guar pontuaram menos em relação à gomosidade e sabor desagradável versus as barras feitas com mistura seca não 5 processada.

Tabela 4 - Resultados dos Testes Sensoriais para Barras Feitas com Complexo de Grão Inteiro-Goma Guar vs. Controle de Mistura Seca

Atributo Controle Complexo Mistura Seca 14220:71-18 14220 : 71-13 Gomosidade 2,3 3,0 4,8 Sabor 1/2 2,0 3,0 de s agradáve1 A Tabela 5 mostra que as barras feitas com complexo de

Grão Inteiro HMT-Goma Guar exibiram « 20% mais RS em comparação com as barras preparadas com a mistura seca, indicando que o conteúdo de RS permanece relativamente intacto na aplicação de barra na forma fria.

Tabela 5 - Resultados de Liberação da Glicose In Vitro para as Barras de Forma Fria Preparadas com Complexo de Grão Inteiro-Goma Guar e Controle de Mistura Seca

Ingrediente- -Umidade (%) - -RS---(%---wb}--- --- Complexo Barra de placebo 12, 5 32 FN315039 WGCF-Goma Guar 13,4 31 Mistura Seca WGCF-Goma Guar 12, 9 39 Complexo Viscosidade Estomacal/Intestinal In Vitro 10

15

As barras contendo os ingredientes de teste foram analisadas através do ensaio de modelo de estômago, conforme detalhado acima. Todas as amostras, incluindo a referência padrão ouro de goma guar totalmente hidratada foram testadas nos níveis de goma guar equivalentes. Os dados de viscosidade de fase intestinal estão apresentados como a % da área sob a curva (AUC) versus a referência de goma guar completamente hidratada. Os dados na Tabela 6 mostram que a goma do complexo exibiu 100% de potência de aumento de viscosidade quando comparada com a goma de referência completamente hidratada. A goma guar é completamente hidratada usando um processo padrão conhecido na técnica.

Tabela 6 - Área sob a Curva da Aplicação de Barra do Padrão Ouro Intestinal da % do Modelo de Viscosidade Estomacal do Complexo Grão Inteiro HMT-Goma Guar_

Ingrediente % de Padrão Ouro com Sólidos de Complexo Barra (Intestino) Goma guar 100 Padrão Ouro1 WGCF-Goma guar 100 Complexo HMT 1 Padrão Ouro é de 6 g/L de goma guar pré-hidratada e adicionado aos sólidos de barras (7,5 gramas de goma guar pré-hidratada + 125 gramas de base de barra por 1,25 L)

Análise TDF:

Análise TDF dos ingredientes puros foi realizada para determinar se o processo HMT poderia aumentar o teor de TDF para caracterizar ainda mais estes materiais. A tabela 7 mostra que o teor de. TDF para o complexo de Grão Inteiro HMT-Goma Guar foi = 31% e 7% maior vs. O WGCF natural e a mistura seca, respectivamente.

Tabela 7 - Resultados de TDF para o Complexo de Grão

Inteiro HMT-Goma Guar e a Mistura Seca pelo Método AOAC 991.43 (Medallion Labs) _ _ _

Ingrediente TDF (% db) WGCF Hi-Maize® 31 WGCF-Goma guar 42 Mistura seca WGCF-Goma guar 45 Complexo

Claims

1. Complexo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um grão inteiro e um hidrocoloide.

2. Complexo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o grão inteiro é um grão inteiro com alto teor de amilose.

3. Complexo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o grão inteiro é um grão inteiro de milho com alto teor de amilose.

4. Complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, CARACTERIZADO pelo fato de que o hidrocoloide é uma goma não iônica.

5. Complexo, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADO pelo fato de que a goma é selecionada do grupo consistindo de goma guar, konjac, goma de alfarroba e goma tara.

6. Complexo, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADO pelo fato de que a goma é goma guar.

7. Complexo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5 ou 6, CARACTERIZADO pelo fato de que o complexo tem uma razão (p/p) de grão inteiro:hidrocoloide de, pelo menos, 90:10.

8. Processo de fazer o complexo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: misturar o grão inteiro e o hidrocoloide para formar uma mistura; e tratar com calor e umidade a mistura para formar um complexo.

9. Produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende o complexo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, eum ingrediente comestível adicional.

10. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato de que o complexo está em uma quantidade de 5 a 75% (p/p).

11. Método de aumentar a saciedade, CARACTRIZADO pelo fato de compreender o consumo de pelo menos 7,5 gramas do complexo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1,2, 3, 4, 5, 6 ou 7.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADO pelo fato de que a ingestão calórica é reduzida em pelo menos 10% ao longo de pelo menos duas horas após o consumo em comparação com a ingestão calórica após o consumo de uma maltodextrina 10 DE prontamente digerível de igual conteúdo calórico.

13. Uso dos complexos, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fato de ser para aumentar a saciedade.