BR0006170B1

BR0006170B1 - processo de preparação de uma mistura de amido termicamente inibido/oligossacarìdeos e mistura de amido termicamente inibido/oligossacarìdeos.

Info

Publication number: BR0006170B1
Application number: BRPI0006170-0A
Authority: BR
Inventors: Yong-Cheng Shi; Jennifer Goodall; Roger Jeffcoat
Priority date: 1999-06-01
Filing date: 2000-06-01
Publication date: 2011-09-20
Also published as: DE60038154T2; BR0006170A; JP2003501494A; CA2339177C; AU5453000A; WO2000073353A1; EP1102792B1; ATE387462T1; AU772968B2; US6277186B1; CA2339177A1; EP1102792A1; JP4116290B2; DE60038154D1

Description

PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA MISTURA DE AMIDO TERMICAMENTE INIBIDO/OLIGOSSACARÍDEOS E MISTURA DE AMIDO TERMICAMENTE INIBIDO/OLIGOSSACARÍDEOS

Histórico da Invenção

A presente invenção se refere ao processo para tratar termicamente amido, em presença de um oligossacarídeo, para aperfeiçoar a razão de inibição térmica do amido. Sob determinadas condições de processamento, a mistura de amido/oligossacarídeo resultante aperfeiçoou a estabilidade de armazenamento frio.

Vários produtos de amido preparados usando diversos processos são conhecidos na técnica. Estes incluem amidos que são preparados por inibição térmica. Por exemplo, a Patente US 5.725.676 revela amidos e farinhas inibidos termicamente e a Publicação do Pedido de Patente Europeu número 0.735.827 revela seu uso em produtos alimentícios.

A inibição térmica provê amido que satisfaz as demandas do consumidor por alimentos, uma vez que eles não são quimicamente modificados, porém ainda possuem as mesmas propriedades funcionais que os alimentos quimicamente modificados. Estas propriedades incluem excelente tolerância às variáveis de processamento, tais como calor, cisalhamento e extremos de pH; textura macia e estabilidade de viscosidade através de toda a operação de processamento e vida útil normal do alimento em prateleira.

As dispersões aquosas de amido ligado por reticulação (quimicamente inibido) são freqüentemente usadas sob condições que envolvem armazenamento prolongado em temperatura relativamente baixa e/ou exposição, por vezes, a ciclos repetidos de congelamento e descongelamento. Por exemplo, as dispersões de amido são usadas em vários produtos alimentícios, tais como alimentos enlatados e congelados, especificamente preparações de fruta, tortas, sopas e semelhantes. No caso de produtos alimentícios enlatados, estes são freqüentemente armazenados em depósitos que não possuem instalações de aquecimento e podem, portanto, estar em temperaturas muito baixas por períodos prolongados e podem congelar durante o transporte. Os alimentos congelados são também submetidos a armazenamento por longo tempo em temperaturas muito baixas, bem como congelamento e descongelamento durante a distribuição e armazenamento para o consumidor. Sob tais circunstâncias que envolvem exposição a baixa temperatura, há tipicamente uma perda distinta na força de hidratação do amido que está presente em tais produtos alimentícios, resultando assim em synaeresis, uma extrusão do líquido, em conjunto com uma deterioração marcante na textura e clarificação do produto alimentício. Enquanto as soluções coloidais de amido de milho ceroso são superiores em estabilidade àquelas do amido de milho normal, mesmo elas estão propensas a associação intermolecular durante armazenamento na temperatura de congelamento ou próximo dela.

Surpreendentemente, foi revelado que a presença de oligossacarídeos aperfeiçoa a razão de inibição térmica dos amidos e, sob determinadas condições, resulta em combinações de amido/oligossacarídeo com maior estabilidade de armazenamento frio.

Sumário da Invenção

A presente invenção é dirigida a um processo para preparação de amidos termicamente inibidos usando oligossacarídeos para aperfeiçoar a razão de inibição. Sob determinadas condições, as combinações de amido/ oligossacarídeo resultantes possuem estabilidade de armazenamento frio aperfeiçoada e podem ser usadas em uma variedade de produtos, especificamente produtos alimentícios.

Inibição térmica, conforme usado aqui, se refere a um processo pelo qual a mistura de amido/oligossacarídeo torna-se e permanece inibida sem a necessidade de reagentes químicos. Quando os amidos termicamente inibidos são usados nos produtos, eles exibem substancialmente as mesmas características de um amido quimicamente reticulado (isto é, inibido).

Uma mistura de amido/oligossacarídeo termicamente inibida significa, pelo menos, um amido e pelo menos um oligossacarídeo que foram intimamente combinados, desidratados em anidro ou substancialmente anidro e tratados por aquecimento, com aquecimento seco suficiente em um pH apropriado, preferivelmente de neutro a básico, para prover o amido com características funcionais semelhantes às de um amido quimicamente reticulado, onde o amido é granular e ou não pré-ge latinizado ou pré- gelatinizado. Além disso, uma mistura de amido termicamente inibido/oligossacarídeo destina-se a incluir aqueles produtos nos quais o oligossacarídeo foi removido do amido após processamento térmico.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção é dirigida a um processo para preparação de amidos termicamente inibidos usando oligossacarídeos para aperfeiçoar a razão de inibição. As combinações de amido/oligossacarídeo resultantes possuem maior estabilidade de armazenamento frio e podem ser usadas em vários produtos, especificamente produtos alimentícios.

Todos os amidos e farinhas (doravante "amido") podem ser apropriados para uso aqui e podem ser derivados de qualquer fonte nativa. Um amido ou farinha nativa, conforme usado aqui, é como encontrado na natureza. Também são apropriados amidos e farinhas derivados de uma planta obtida por técnicas de procriação padrão, incluindo cruzamento, translocação, inversão, transformação ou qualquer outro processo de engenharia genética ou de cromossomo, incluindo variações dos mesmos. Além disto, amido ou farinhas derivados de crescimento de planta de mutações artificiais e variações da composição genérica mencionada anteriormente que podem ser produzidos por processos padrão conhecidos de procriação em mutação são também apropriados aqui.

Fontes típicas para os amidos e farinhas são cereais, tubérculos, raízes, legumes e frutas. A fonte nativa pode ser milho, ervilha, batata, batata-doce, banana, cevada, trigo, arroz, sagu, amaranto, tapioca, araruta, cana, sorgo e variedades de amilose superior ou cerosa dos mesmos. Conforme usado aqui, o termo "cerosa" destina-se a incluir amido ou farinha contendo pelo menos cerca de 95% em peso de amilopectina e o termo "amilose superior" destina-se a incluir um amido ou farinha contendo pelo menos cerca de 40% em peso de amilose.

Produtos de conversão derivados de quaisquer dos amidos, incluindo amidos de fluidez ou reduzidos por ebulição preparados por oxidação, conversão de enzima, hidrólise de ácido, aquecimento e ou dextrinização de ácido, e/ou produtos cisalhados, podem também ser úteis aqui.

Amidos quimicamente modificados também podem ser usados. Tais modificações químicas destinam-se a incluir, sem limitação, amidos reticulados, acetilados e amidos organicamente esterifiçados, hidroxietilados e amidos hidroxipropilados, fosforilados e amidos inorganicamente esterifiçados, amidos catiônicos, aniônicos, não iônicos, amidos dipolares, succinato e derivados de amido de succinato substituídos. Tais modificações são conhecidas na técnica, por exemplo, em Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986).

Qualquer amido ou combinações de amido com propriedades apropriadas para uso em produtos alimentícios aqui descritos podem ser purificados por qualquer processo conhecido na técnica para remover aromas e cores que são nativos ao amido ou criados durante processos de modificação de amido. Processos de purificação apropriados para tratamento dos presentes amidos são revelados na família de patentes representada pela EP 554.818 (Kasica e outros). Técnicas de lavagem com álcalis para amidos destinados ao uso em forma granular ou granular pré- gelatinizada são também úteis e descritas na família de patentes representadas pela US 4.477.480 (Seidel) e 5.187.272 (Bertalan e outros).

Qualquer oligossacarídeo pode ser apropriado para uso aqui e pode ser derivado de qualquer fonte nativa, tal como listado anteriormente. A fonte pode ser a mesma ou diferente daquela do componente de amido. Conforme definido aqui, um oligossacarídeo contém de uma a vinte unidades de açúcar unidas por ligações glicosídicas. Oligossacarídeo pretende incluir monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, sólidos de xarope de milho e maltodextrinas. Oligossacarídeos apropriados para a presente invenção incluem, porém não estão limitados a, amidos desramifiçados, sólidos de xarope de milho, dextrose, frutose, maltose, especificamente sólidos de xarope de milho com um DE de cerca de 20 a 40.

Embora os oligossacarídeos destinem-se a incluir monossacarídeos, estes geralmente adicionam cor e/ou aroma que podem ser desagradáveis em muitas aplicações industriais. Portanto, oligossacarídeos especificamente apropriados para a presente invenção são aqueles que contêm, pelo menos, duas unidades de açúcar unidas por ligações glicosídicas.

Equivalente de dextrose (DE) é definido como a força de redução do hidrolisado. Cada molécula de amido possui uma extremidade de redução; portanto, o DE está inversamente relacionado ao peso molecular. O DE de D- glicose anidra é definido como 100 e o DE de amido não hidrolisado é praticamente zero.

O oligossacarídeo pode ser adicionado ao amido ou produzido in situ por processos conhecidos na técnica. Por exemplo, os oligossacarídeos podem ser produzidos usando pelo menos uma entre uma variedade de enzimas conhecidas por hidrolisar amido, incluindo, porém não limitado às alfa-amilases, beta-amilases, glucoamilases, maltogenases e pululanase.

O amido e o oligossacarídeo devem ser intimamente combinados antes da inibição térmica. Isto pode ser realizado transformando o amido em pasta e o oligossacarídeo em água. Na alternativa, a mistura pode ser transformada em pasta em uma solução tamponada, de modo que o pH seja colocado na faixa desejada. A mistura a seco de amido e oligossacarídeo não é apropriada para a presente invenção, na medida em que a razão de inibição térmica não é aperfeiçoada.

0 amido e o oligossacarídeo são geralmente transformados em pasta em cerca de 10 a cerca de 60%, especificamente cerca de 20 a cerca de 45% dos sólidos totais. A mistura de amido para oligossacarídeo pode estar em qualquer razão que permita a inibição acelerada, especificamente de cerca de 85:15 a 99:1, mais especificamente de cerca de 93:7 a 98:2.

A inibição térmica é conhecida na técnica e foi revelada, por exemplo, na Publicação de Pedido de Patente Europeu número 0.721.471. Amidos granulares nativos possuem um pH natural de cerca de 5,0 a 6,5. Quando tais amidos são aquecidos a temperaturas acima de cerca de 1250C em presença de água, ocorre hidrólise de ácido (degradação) do amido, o que pode impedir ou prevenir a inibição. Portanto, as condições de desidratação precisam ser escolhidas de modo que a degradação seja evitada. Condições apropriadas são desidratação em temperaturas baixas e no pH natural do amido ou desidratação em temperaturas mais altas, após aumento do pH do amido para neutro ou acima. Conforme usado aqui, o termo "neutro" cobre a faixa de valores de pH ao redor de pH 7 e pretendem incluir de cerca de 6,5 a 7,5. Em um pH acima de 12, a gelatinização ocorre mais facilmente, de modo que um pH abaixo de cerca de 12 é geralmente mais eficaz na presente invenção. Especificamente, um pH de cerca de 8,5 a 10,5 é eficaz na presente invenção. Os benefícios de textura e viscosidade do processo de inibição térmica tendem a ser melhorados conforme o pH aumenta, embora a coloração amarronzada também tenda a aumentar.

O pH pode ser ajustado por qualquer processo conhecido na técnica. Por exemplo, amido granular não gelatinizado pode ser transformado em pasta em água ou outro meio aquoso (tamponado) e o pH pode ser elevado por adição de qualquer base apropriada. Tampões, tais como carbonato de sódio, podem ser usados para manter o pH, caso necessário. Alternativamente, uma solução de base pode ser aspergida sobre o amido em pó, até a mistura atingir o pH desejado ou um gás alcalino, tal como amônia, pode ser impregnado na mistura.

Após o ajuste do pH, a água da pasta é retirada e a mesma é seca ou ela é seca diretamente, tipicamente até um teor de umidade de cerca de 2 a cerca de 15%, especificamente de cerca de 4 a cerca de 12% em peso. Estes procedimentos de secagem devem ser distintos das etapas de processamento de inibição térmica, nas quais a mistura de amido/oligossacarídeo é desidratada para anidra ou substancialmente anidra e então tratada com aquecimento.

Um processo especificamente apropriado é transformar o amido e o oligossacarídeo em pasta na água e ajustar o pH para neutro ou maior por adição de uma base. Conforme usado aqui, "neutro" cobre a faixa de valores de pH ao redor de pH 7 e significa a inclusão de pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,5. A mistura de amido/oligossacarídeo pode ser seca a um teor de umidade de cerca de 2 a cerca de 15%, especificamente de cerca de 4 a cerca de 12% em peso. A mistura é então desidratada para anidra ou substancialmente anidra e tratada com aquecimento para inibir termicamente o amido. Se o amido tiver que ser pré- gelatinizado antes da inibição térmica, ele pode ser simultaneamente pré-gelatinizado e seco e a mistura de amido seco/oligossacarídeo é então desidratada e termicamente inibida.

Bases apropriadas para uso na etapa de ajuste de pH incluem, porém não estão limitadas a, hidróxido de sódio, carbonato de sódio, pirofosfato de tetrassódio, ortofosfato de amônio, ortofosfato de dissódio, fosfato de trissódio, carbonato de cálcio, hidróxido de cálcio, carbonato de potássio e hidróxido de potássio, e quaisquer outras bases aprovadas para uso de acordo com as leis normalizadoras aplicáveis.

Uma base especificamente apropriada é carbonato de sódio. Pode ser possível utilizar-se bases não aprovadas, contanto que elas possam ser lavadas do amido ou farinha, de modo que o produto final conforme-se às boas práticas de fabricação para o uso final desejado.

A mistura de amido para oligossacarídeo pode ser feita em qualquer proporção que permita uma razão de inibição aperfeiçoada. Após a retirada da água ou secagem, o percentual do oligossacarídeo na base amido (peso/peso) é especificamente pelo menos de 0,25%, mais especificamente pelo menos de 0,5%, mais especificamente pelo menos cerca de 1,0%. Em geral, não mais do que 15% de oligossacarídeo em uma base de amido (peso/peso) são usados, uma vez que acima deste nível há um aumento significativo na razão de inibição térmica. A desidratação pode ser uma desidratação térmica ou uma desidratação não térmica.

Uma desidratação térmica é realizada por aquecimento da mistura de amido/oligossacarídeo em um dispositivo de aquecimento, por um tempo e em temperatura suficientes para reduzir o teor de umidade para menos de cerca de 1% em peso, especificamente essencialmente 0%. Em geral, as temperaturas usadas são inferiores a 135°C, especificamente cerca de 100 a 120°C. A temperatura de desidratação pode ser inferior a 100°C, porém uma temperatura de pelo menos cerca de 100°C será mais eficiente para remoção da umidade.

Processos representativos para realização de uma desidratação não térmica incluem secagem por congelamento ou extração da água da mistura de amido/oligossacarídeo usando um solvente, especificamente um solvente hidrófilo, mais especificamente um solvente hidrófilo que forma uma mistura azeotrópica com água (por exemplo, etanol).

A etapa de desidratação com solvente pode ser realizada em qualquer aparelho de extração apropriado conhecido na técnica, especificamente qualquer aparelho de extração contínua.

Para desidratação por secagem por congelamento, a mistura de amido/oligossacarídeo (em uma umidade de cerca de4a5%) é posta em uma bandeja e colocada em um secador por congelamento. Uma secador por congelamento em bandeja de volume apropriado está disponível na FTS Systems de Stone Ridge, New York, sob a marca registrada Dura-Tap. 0 secador por congelamento é operado através de um ciclo programado para remover a umidade. A temperatura é mantida constante em cerca de 200C e um vácuo é retirado a cerca de 50 miliTorr (mT). O amido ou farinha é removido do secador por congelamento e imediatamente colocado em um aparelho de aquecimento apropriado para tratamento térmico.

Após ter sido desidratada, a mistura de amido/oligossacarídeo é tratada por aquecimento por um tempo e a uma temperatura suficientes para inibir o amido. Em geral, temperaturas de aquecimento maiores do que cerca de 100°C são usadas. Para fins práticos, o limite superior da temperatura de tratamento por aquecimento é de cerca de 200°C. Temperaturas típicas são de cerca de 120 a 180°C, especificamente de cerca de 140 a 160°C, mais especificamente de cerca de 150°C. A temperatura selecionada dependerá da quantidade de inibição desejada e da razão na qual ela deve ser obtida.

O tempo na temperatura de aquecimento final dependerá do nível de inibição desejado. Quando um forno convencional é usado, o tempo varia de cerca de meia a 24 horas, especificamente de 1 a 8 horas. Quando um leito fluidizado é usado, o tempo varia de cerca de 25 minutos a três horas, especificamente de cerca de 25 a 100 minutos, mais especificamente de cerca de 25 a 50 minutos. Tempos mais longos são necessários em temperaturas mais baixas para obterem-se mais combinações de amido/oligossacarídeo inibidas.

Em geral, a mistura de amido/oligossacarídeo obterá o mesmo grau de inibição e as características funcionais correspondentes em cerca de 20% a cerca de 50% do tempo que ela levaria para o amido sozinho. Na alternativa, o mesmo grau de inibição e as características funcionais correspondentes podem ser obtidas em uma temperatura inferior.

Para a maioria das aplicações, as etapas de desidratação térmica e tratamento por aquecimento serão contínuas e realizadas pela aplicação de calor à mistura de amido/oligossacarídeo começando da temperatura ambiente. A umidade será retirada durante o aquecimento e a mistura será transformada em anidra ou substancialmente anidra. Geralmente, nestes níveis iniciais de inibição, as viscosidades máximas são maiores do que as viscosidades máximas das combinações de amido/oligossacarídeo aquecidas por tempos maiores, embora haja uma decomposição maior de viscosidade em relação à viscosidade máxima. Com tratamento por aquecimento contínuo, as viscosidades máximas são inferiores, porém as decomposições de viscosidade são menores.

A fonte de amido ou farinha, a fonte e tipo de oligossacarídeo, o pH inicial, as condições de desidratação, o tempo de aquecimento e a temperatura, e o equipamento usado são todos variáveis interrelacionadas que afetam o grau de inibição.

As etapas de aquecimento podem ser realizadas em pressões normais, sob vácuo ou sob pressão e podem ser realizadas por meios convencionais conhecidos na técnica, especificamente por aplicação de aquecimento seco em ar seco ou em um ambiente gasoso inerte.

A etapa de tratamento por aquecimento pode ser realizada no mesmo aparelho no qual ocorre a desidratação térmica. Mais convenientemente, o processo é contínuo, com a desidratação térmica e o tratamento por aquecimento ocorrendo no mesmo aparelho, como quando é usado um leito fluidizado.

O processo para fabricação de combinações da presente invenção pode ser por batelada ou contínuo. A presente invenção é especificamente apropriada para processamento contínuo devido a sua razão mais rápida de inibição térmica.

O aparelho de desidratação e tratamento por aquecimento pode ser qualquer forno industrial, forno convencional, forno de microondas, dextrinizador, secador, misturador ou combinador equipado com dispositivos de aquecimento e outros tipos de aquecedores, contanto que o aparelho seja ajustado com uma ventilação para a atmosfera de modo que a umidade não acumule e precipite sobre o amido ou farinha. Especificamente, o aparelho é um leito fluidizado, especificamente um no qual o aparelho é equipado com um dispositivo para remoção de vapor de água, tal como um vácuo ou um soprador, para varrer o ar ou o gás fluidizante do espaço aéreo do leito fluidizado. O leito fluidizado pode ser fluidizado a gás ou de forma mecânica. Gases fluidizantes apropriados incluem ar e nitrogênio, especificamente ar seco. Por razões de segurança, um gás contendo menos que 12% de oxigênio é especificamente apropriado.

A inibição térmica pode ser realizada em qualquer nível desejado. Por exemplo, combinações de amido/oligossacarídeo levemente inibidas podem mostrar um aumento na viscosidade máxima e uma decomposição de viscosidade em porcentagem inferior, em comparação à mesma mistura que não foi inibida. Combinações granulares moderadamente inibidas possuem uma temperatura de gelatinização reduzida e uma entalpia diminuída, também exibindo uma viscosidade máxima inferior e uma decomposição de viscosidade de percentagem inferior em comparação à mesma mistura que não foi inibida. Combinações de amido/oligossacarídeo que são altamente inibidas gelatinizarão até um ponto limitado e mostram uma elevação contínua na viscosidade, porém não atingirão uma viscosidade máxima, enquanto as misturas substancialmente/ completamente inibidas tenderão a resistir à gelatinização.

Combinações de amido/oligossacarídeo inibidas superiores com viscosidades altas, não-coesas, com decomposição de porcentagem inferior na viscosidade, são obtidas em tempos mais curtos no leito fluidizado do que as que podem ser obtidas usando outros fornos ou secadores de aquecimento convencionais.

O grau de inibição térmica desejada dependerá do uso final da mistura, tal como, se ela for usada para espessar, gelificar ou estender, bem como dos parâmetros de processamento que ela sofrerá durante a aplicação em uso final.

O amido na mistura de amido/oligossacarídeo pode ser pré-gelatinizado tanto antes ou após tratamento por aquecimento. Os processos de pré-gelatinização conhecidos na técnica podem ser usados e são realizados de tal modo que a maioria dos grânulos de amido são inchados, porém permanecem intactos. Processos exemplificativos para preparação de amidos granulares pré-gelatinizados são revelados nas patentes US 4.280.851, US 4.465.702, US 5.037.929 e US 5.149.799, cuja revelação é incorporada como referência.

O grau de pré-gelatinização e, consequentemente, se a mistura de amido/oligossacarídeo mostrará uma viscosidade inicial alta ou baixa quando dispersa em água, pode ser normalizada pelos procedimentos de pré-gelatinização. Em geral, se a etapa de pré-gelatinização for realizada por secagem em aspersão, quanto mais longo o tempo de residência no bocal de aspersão e maior a razão de vapor para amido, maior a viscosidade inicial da mistura de amido/oligossacarídeo granular pré-gelatinizada, quando a mesma for subseqüentemente dispersa em água.

O processo de inibição térmica e a pré- gelatinização podem ser realizados antes ou após outras reações de amido usadas para modificar amido, tais como aquecimento e/ou conversão de ácido, oxidação, fosforilação, eterificação, esterificação, reticulação química, modificação de enzima e semelhantes. Geralmente, estas modificações são realizadas antes do amido ser termicamente inibido. Procedimentos para modificação de amidos são descritos no capítulo "Starch and its

Modification" de M.W. Rutenberg, páginas 22-26 a 22-47, Handbook of Water Soluble Gums and Resins, R.L. Davidson, Editor (McGraw-Hill, Inc., New York 1980). Estas modificações não são preferidas em aplicações onde um fabricante de alimentos precisa de um amido não modificado quimicamente.

A mistura de amido/oligossacarídeo pode conter um ou mais amidos e um ou mais oligossacarídeos. Eles podem ser inibidos em presença de outros materiais ou ingredientes que não interfiram com o processo de inibição térmica ou afetem adversamente as propriedades da mistura inibida.

Seguindo a etapa de inibição térmica, a mistura de amido/oligossacarídeo pode ser classificada de acordo com o tamanho de partícula desejado.

Se o amido não for pré-gelatinizado, a mistura de amido/oligossacarídeo inibida pode ser adicionalmente purificada por transformação em pasta com água, filtração e secagem, especificamente por secagem em aspersão ou secagem por cintilação. Se o amido for um amido pré-gelatinizado granular, a mistura de amido/oligossacarídeo pode ser lavada por qualquer processo conhecido na técnica que mantenha a integridade granular. Caso desejado, o pH pode se ajustado. Opcionalmente, a mistura pode ser alvejada.

As combinações de amido/oligossacarídeo granulares inibidas termicamente, tanto não pré-gelatinizadas como pré-gelatinizadas, podem ser misturadas com outras combinações, amidos modificados ou não, incluindo amidos pré-gelatinizados, ou com outros ingredientes antes do uso em um produto.

A mistura de amido/oligossacarídeo resultante pode ser ajustada para o pH desejado de acordo com seu uso final pretendido. Em geral, para aplicações alimentícias, o pH é ajustado para cerca de 5,0 a cerca de 7,5, especificamente de cerca de 6,0 a cerca de 7,0 usando técnicas conhecidas na técnica.

A mistura de amido/oligossacarídeo resultante pode ser adicionalmente processada. Por exemplo, a gelatinização pode ser desejável em algumas aplicações, ais como nos presentes produtos e/ou nos produtos nos quais o amido não é tipicamente cozido.

Etapas opcionais podem também ser realizadas para aperfeiçoar a cor e/ou aroma, tais como lavagem da mistura de amido/oligossacarídeo com água e/ou remoção de constituintes indesejáveis do amido ou farinha antes da etapa de desidratação e/ou após a etapa de tratamento por aquecimento. Um agente alvejante (por exemplo, cloreto de sódio) ou um álcali podem também ser usados para remoção de desejável após a inibição térmica para remover, pelo menos, alguns dos oligossacarídeos residuais e reduzir o aroma e/ou cor do produto de amido.

As combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas podem ser adicionalmente inibidas por reticulação, por exemplo, usando oxicloreto de fósforo, epiclorohidrina, trimetafosfato de sódio ou anidridos de ácido adípico/acético mistos. Procedimentos para reticulação de amidos podem ser usados e são conhecidos na técnica, por exemplo, em Handbook of Water Soluble Gums and Resins, R.L. Davidson, Editor, páginas 22-47, McGraw-Hill, Inc., NY (1980).

A mistura de amido/oligossacarídeo resultante compreende uma viscosidade relativamente alta, coesividade moderada ou resistência a gel, aquecimento e tolerância ao cisalhamento, textura frágil, excelente capacidade de resistência à água, sabor neutro, e por sua funcionalidade única em produtos alimentícios. Estas características desejáveis podem ser obtidas sem modificação química e em um tempo de processamento relativamente curto.

Além disso, sob determinadas condições de inibição térmica, as combinações de amido/oligossacarideo resultantes possuem estabilidade em armazenamento frio aperfeiçoada, incluindo estabilidade em temperatura baixa e em congelamento-descongelamento. A estabilidade em temperatura baixa e em congelamento-descongelamento das presentes combinações geralmente aumentam com o processamento térmico aumentado. Além disso, a estabilidade em temperatura baixa e em congelamento-descongelamento das presentes combinações é significativamente melhor do que a dos amidos termicamente inibidos que não são processados com oligossacarídeos.

Uma boa indicação da estabilidade de um amido sob estabilidade de armazenamento frio é o valor delta H determinado por calorimetria de diferencial de varredura (DSC) do amido. O valor delta H mostra a extensão da recristalização de amido (retrogradação). Assim, um valor inferior é indicativo de melhor estabilidade de armazenamento frio.

O grau de estabilidade de armazenamento frio das combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas dependerá de diversas variáveis, incluindo o tipo de amido de base usado, o tipo e quantidade de oligossacarídeo usado e a temperatura e o tempo de inibição térmica. Em geral, as combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas da presente invenção possuem um delta H não superior a cerca de 7,5 J/g quando milho ceroso é usado como o amido base e um delta H não superior a cerca de 6,0 J/g quando tapioca é usada como o amido base. Além disso, o delta H é geralmente de pelo menos cerca de 15%, especificamente pelo menos cerca de 2 0%, mais particularmente pelo menos cerca de 25%, menos que aquele do amido termicamente inibido em ausência de um oligossacarídeo.

Maior estabilidade em temperatura inferior e em congelamento-descongelamento é importante em várias aplicações alimentícias nas quais o alimento é exposto ao armazenamento prolongado em temperaturas relativamente baixas, incluindo temperaturas de congelamento, e/ou exposição aos ciclos repetidos de congelamento e descongelamento. Isto inclui uma variedade de produtos alimentícios, especificamente alimentos enlatados e congelados, tais como tortas, sopas e semelhantes. 0 uso das presentes combinações de amido/oligossacarídeos termicamente inibidos em tais aplicações permitirá que os produtos alimentícios retenham sua qualidade, retardando a synaeresis e deterioração marcante da textura, cor e transparência dos produtos.

As combinações resultantes podem ser usadas em uma variedade de aplicações de uso final, incluindo, porém não limitadas aos produtos alimentícios e bebidas, farmacêuticos e nutracêuticos, produtos para cuidar da saúde, produtos de cuidado pessoal, incluindo antiperspirantes, desodorantes, sabonetes, fragrâncias e cosméticos; produtos para cuidado dos cabelos, tais como pulverização para cabelo, musses, xampus, cremes de enxágüe e géis; produtos de papel, tais como fraldas, absorventes íntimos, toalhas de papel, papel tecido, papel higiênico; produtos para cuidado de animais, tais como material para dejetos de gatos e produtos domésticos, tais como limpadores de tapete e aerossóis para aromatizar o ar.

Especificamente, as combinações resultantes podem ser usadas em produtos alimentícios. Produtos alimentícios preparados com combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas possuem tolerância ao processo, tais como resistência ao aquecimento, ácido e cisalhamento, e maior estabilidade de textura e viscosidade. Estas combinações atuam de forma substancialmente funcional em relação aos amidos reticulados quimicamente, porém diferem na medida em que suas temperaturas de gelatinização são inferiores quando inibidas de forma moderada ou elevada. Produtos alimentícios preparados com combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas são substancialmente equivalentes aos alimentos que contêm amidos reticulados; porém, a menos que sejam preparados usando amidos quimicamente modificados, não contêm substitutos químicos. Isto permite que os fabricantes usem rótulos naturais, uma vantagem definitiva em relação a uma grande população de consumidores preocupados com sua saúde.

Os produtos alimentícios onde as combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas são úteis incluem alimentos termicamente processados, alimentos ácidos, misturas secas, alimentados refrigerados, alimentos congelados, alimentos extrusados, alimentos preparados em forno, alimentos cozidos nas bocas dos fogões, alimentos que são levados ao microondas, alimentos de gordura reduzida ou plena e alimentos que possuem atividade de água inferior. Produtos alimentícios onde as combinações inibidas termicamente são especificamente úteis são alimentos que requerem uma etapa de processamento térmico, tal como pasteurização, processo de retorta ou processamento em temperatura ultra alta (UHT), conforme descrito no Volume 217 "Physical Principies of Food Preservation" por M. Karel e outros, páginas 31-92 (Mareei Dekker, Inc., New York, 1975).

As combinações termicamente inibidas são também especificamente úteis em aplicações alimentícias onde a estabilidade é necessária em todas as temperaturas de processamento incluindo aquecimento, resfriamento e congelamento. Nos produtos alimentícios submetidos às operações de ciclagem de temperatura, tais como ciclagem de congelamento-descongelamento, um amido ou base de farinha estável em congelamento-descongelamento e temperatura baixa, por exemplo, milho ceroso, cevada cerosa, amido ou farinha de milho ceroso, amido de amaranto ou farinha, o amido de milho ceroso híbrido "V.O." da patente US 4.428.972 ou o amido ou farinha derivatizada (por exemplo, derivatizada com grupos hidroxipropila) é especificamente apropriado.

As combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas podem também ser apropriadas para uso como amidos de "penetração de aquecimento", isto é, aqueles que mostram pouco aumento de viscosidade durante o estágio de "cozimento em tacho" da operação de enlatamento (temperaturas até cerca de 85°C), porém que subseqüentemente aumentam em viscosidade durante o processo de retorta final ou estágio de processamento em temperatura ultra alta (temperaturas de cerca de 121°C), permitindo assim maior penetração de aquecimento e controle de viscosidade durante o processamento térmico.

As combinações de amido/oligossacarídeo termicamente inibidas podem também ser apropriadas para uso como amidos de "viscosidade de enchimento"; isto é, aqueles que cozinham em uma temperatura relativamente baixa, por exemplo, cerca de 85°C, desenvolvendo assim uma viscosidade inicialmente alta durante o estágio de cozimento em tacho da operação de enlatamento. Isto mantém as partículas suspensas no alimento, facilitando assim o estágio de enchimento do recipiente. Os amidos de "viscosidade de enchimento" se decompõem em viscosidade durante o estágio final do processo de retorta, resultando assim em uma textura semelhante a sopa mais fina.

As combinações termicamente inibidas são também úteis em produtos alimentícios onde um espessador de amido não quimicamente reticulado, agente de viscosidade, agente de gelação ou extensor é necessário. Com base nas formulações alimentícias processadas, o praticante pode prontamente selecionar a quantidade e tipo de mistura de amido/oligossacarídeo termicamente inibida e não pré- gelatinizada, ou então termicamente inibida e pré- gelatinizada necessária para prover a espessura e viscosidade de gelação necessárias no produto alimentício acabado, bem como a textura desejada.

As combinações de amido/oligossacarídeo resultantes podem ser usadas em qualquer nível desejado em produtos alimentícios, sendo que a quantidade depende da viscosidade desejada. Em geral, a mistura será usada no mesmo nível que seria usado um amido quimicamente reticulado, especificamente em uma quantidade de cerca de 0,01 a cerca de 35%, mais especificamente de cerca de 0,1 a cerca de 10%, mais particularmente de cerca de 2 a cerca de 6% em peso do produto alimentício. Entre os produtos alimentícios que podem ser aperfeiçoados através do uso das combinações termicamente inibidas nas quais os amidos são não pré-gelatinizados ou pré-gelatinizados estão alimentos de acidez alta (pH < 3,7), tais como enchimentos de torta à base de frutas, alimentos para bebês e semelhantes; alimentos ácidos (pH 3,7-4,5) tais como produtos à base de tomate; alimentos de acidez baixa (pH > 4,5) tais como molhos, temperos e sopas. As combinações termicamente inibidas são apropriadas para uso, entre outros, em alimentos cozidos na boca do fogão, como temperos, molhos e pudins; alimentos instantâneos, como pudins; molhos para salada que são derramáveis ou retirados a colheradas; alimentos refrigerados, tais como laticínios e imitação de laticínios (por exemplo, iogurte, coalhada e queijo); alimentos congelados, tais como sobremesas e alimentos congelados; alimentos para serem levados ao microondas, tais como alimentos congelados; produtos líquidos, tais como produtos para dieta e alimentos para hospital; misturas secas para alimentos assados, molhos, temperos, alimentos pastosos para bebês, cereais quentes e semelhantes; e misturas secas para alimentos pré-transformados em pó antes do cozimento e fritura. As combinações termicamente inibidas são também úteis no preparo de ingredientes alimentícios, tais como aromatizantes e agentes de empanamento encapsulados.

EXEMPLOS

Os exemplos que se seguem são apresentados para ilustrar e explicar melhor a presente invenção e não devem ser tidos como limitadores, seja de que forma for. Todas as porcentagens são em bases de peso/peso. Os ingredientes que se seguem foram usados:

Lodex 5 (Maltodextrin) (DE = 7,1) comercialmente disponível na Staley.

Maltrin M200 (Corn Syrup Solids) comercialmente disponível na Grain Process Corp.

Cstar Dry GL (Corn Syrup Solids) (DE = 24,8) comercialmente disponível na Cerestar.

Star Dri 42 (Corn Syrup Solids) (DE = 42,6) comercialmente disponível na Staley.

Dextrose Staley 333 (Dextrose) (DE = 93,8) comercialmente disponível na Staley.

Maltodextrina D N-LITE® (N-Lite D) (DE = 4,5) comercialmente disponível na National Starch and Chemical Company.

Além disto, o procedimento básico que se segue foi empregado para calorimetria de diferencial de varredura (DSC) das amostras:

Calorimetria de Diferencial de Varredura (DSC) - Medições de DSC foram realizadas em um instrumento Perkin- Elmer DSC-7. Amostras de amido de aproximadamente 10 mg (base seca) foram pesadas em um recipiente de aço inoxidável Perkin-Elmer. Água foi adicionada, de modo que a razão de água e amido era de 1,5:1. O recipiente foi vedado, varrido de 5°C a 14O0C a 10"C/minutos, esfriado e armazenado em um refrigerador a 4°C. Após armazenamento por uma semana, o recipiente DSC foi varrido novamente de 50C a 140°C a 10°C/minuto para determinar a extensão de retrogradação de amido. Um recipiente vazio foi usado na célula de referência.

Exemplo 1 - Inibição Térmica Usando um Forno Amido de milho ceroso (935 g) e Maltrin M200 (165 g) foram transformados em pasta em água (1.500 ml) em um béquer de aço inoxidável e misturados. A pasta foi ajustada para pH 9,5 por adição de carbonato de sódio e filtrada em um funil Bucher. 0 bolo continha 713 g de água e foi seco ao ar sem lavagem adicional. As misturas secas ao ar (100 g cada) foram colocadas em bandejas e colocadas em um forno Despatch a 150°C. Após meia, uma, duas e quatro horas respectivamente, cada bandeja foi retirada do forno. Parte do produto (45 g) foi transformada em pasta novamente em água, filtrada, lavada com mais água e seca ao ar.

A curva de pasta foi obtida em um instrumento RVA (Rapid Visco Analyser - Analisador Rápido de Viscosidade) (Foss Technology Corp., Eden Prairie, MN). Amido (peso seco 1,375 g) foi pesado em um copo RVA. Água foi adicionada, de modo que a água total, incluindo a umidade na amostra, foi de 25,00 g. O amido foi misturado com água com um bastão de agitação de vidro por um minuto e colocado em um instrumento RVA. O perfil da temperatura foi como se segue:

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Foi verificado que o amido não apresentou decomposição na viscosidade e forneceu uma textura frágil após a inibição térmica. Exemplo 2 - Comparação Com e Sem Oligossacarídeos a - 600 g de Cstar Dry GL foram adicionados a 6 L de água de torneira e misturados por 10 minutos. A esta mistura foram adicionados 4.000 g de amido de milho ceroso.

O pH da pasta foi ajustado para 9,5 com carbonato de sódio e misturado por 30 minutos. A pasta foi filtrada e o bolo resultante foi seco e moido.

3.500 g foram adicionados a um reator de leito fluido (FBR) com uma razão de fluxo de ar fluidizante de 9,910 m3/hora. O conteúdo de FBR foi primeiro aquecido a 132,22°C por uma hora para remover substancialmente toda a umidade do amido. O conteúdo foi então aquecido a 154,44°C.

O tempo no qual o conteúdo alcançou 154,44°C foi rotulado como t=0. Amostras (200 g) foram removidas a cada 25 minutos por 150 minutos. Estas amostras foram resfriadas até a temperatura ambiente e então foram transformadas em pasta novamente em água. O pH da pasta foi ajustado para 5,3 usando ácido clorídrico. A pasta foi filtrada e o bolo foi lavado e seco ao ar.

Um Brabender neutro foi realizado como se segue.

Uma amostra de 23 g (anidra) foi adicionada à água para uma carga total de 460 g. O pH estava entre 5,0 e 5,5. O perfil de tempo/temperatura foi como se segue:

60 °C elevou-se para 92 °C em uma razão de aquecimento de 1,5 graus/minuto.

Manutenção por 10 minutos

b - O exemplo anterior foi repetido sem qualquer Cstar Dry GL. A comparação das curvas de inibição térmica é mostrada na figura 1.

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Figura 1

Exemplo 3 - Comparação Variando a Composição a - 0 Exemplo 2 foi repetido usando dextrose (DE 5 100) em vez de Cstar Dry GL.

b - O Exemplo 2 foi repetido usando Star Dri em vez de Cstar Dry GL.

c-0 Exemplo 2 foi repetido usando Lodex em vez de Cstar Dry GL.

d - 0 Exemplo 2 foi repetido usando maltodextrina D N-LITE® em vez de Cstar Dry GL.

e - 0 Exemplo 2 foi repetido usando 3 00 g de Cstar Dry GL.

f - O Exemplo 2 foi repetido usando 40 g de Cstar Dry GL.

g - O Exemplo 2 foi repetido usando amido de tapioca em vez de amido de milho ceroso.

A viscosidade das composições de amido/ oligossacarideo foi comparada à do Exemplo 2 usando um Brabender neutro. Os resultados são listados na Tabela 1. Tabela 1

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Exemplo 4 - Tratamento em Temperaturas Inferiores

Com Tempos de Reação Mais Rápidos

a: Uma mistura de amido/oligossacarídeo foi preparada conforme descrito no Exemplo 2. 0 amido foi processado termicamente em um reator de leito fluido a 146,11°C. A reação de inibição térmica ocorreu mais rápido do que o observado em um amido preparado similarmente na ausência de Cstar Dry GL. Conforme mostrado na Tabela 2, uma amostra processada por 25 minutos com Cstar Dry GL tem a mesma viscosidade que uma amostra processada sem Cstar Dry GL por 170 minutos.

b: O Exemplo 4a foi repetido, exceto que o amido foi processado a 137,78°C. Os resultados são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2

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Como pode ser visto do exemplo 4b, a inibição térmica ocorre mais rapidamente em presença de um oligossacarídeo, mesmo em temperaturas inferiores. Neste exemplo, o amido de controle foi processado por 50 minutos a 137,78°C. Ele possui uma viscosidade alta e a análise Brabender indica uma ligeira queda na viscosidade, indicando um produto pouco inibido/ligeiramente inibido. Em comparação, a amostra processada com o oligossacarídeo foi processada a 137,78°C, porém por menos tempo, 50 minutos. A viscosidade é significativamente inferior e a análise Brabender mostra uma curva de elevação/nenhuma decomposição, indicando um produto mais inibido.

Exemplo 5 - Produção de Amidos de Viscosidade Maior Com Textura Não Coesa

O Exemplo 2 foi repetido com processamento térmico a 137,78°C, 121,11°C e 107,22°C para a mistura de amido/oligossacarídeo e a 126,67°C para o controle de amido. Os resultados são resumidos na Tabela 3.

Tabela 3

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Conforme pode ser visto na Tabela 3, a adição de oligossacarídeos permite a produção de amidos termicamente inibidos com texturas não coesas e viscosidades maiores do que as que são possíveis sem a adição de oligossacarídeo. Uma vez que a reação ocorre mais rápido em presença de oligossacarídeo, ocorre menos degradação do amido antes da perda de coesividade.

A amostra de amido exibiu uma curva de viscosidade em elevação, característica de um produto não coesivo. Em comparação, as combinações de amido/oligossacarídeo produzidas em temperaturas inferiores revelam uma curva de viscosidade em elevação, após períodos mais curtos de tempo, e exibem perfil de viscosidade mais alto.

Exemplo 6 - Processamento Contínuo

36,29 kg de Cstar Dry GL foram combinadas com 907,18 kg de amido de milho ceroso, tal que o Baumé final foi de 12-13. A pasta foi misturada por 30 minutos. O pH da pasta foi ajustado para 9,5 com carbonato de sódio e adicionalmente misturado por uma hora. A pasta de amido/oligossacarídeo foi centrifugada e seca em um secador de cintilação. O pó resultante foi termicamente inibido em um reator de leito fluidifiçado do tipo tampão-fluxo contínuo. O reator tinha um volume total de 0,198 m3, consistindo em seis câmaras e contendo 68,04 kg de amido. O reator foi aquecido a 148,89°C por circulação de óleo aquecido ao redor do reator; o ar fluidizante foi também aquecido. A razão de fluxo de massa do amido foi ajustada tal que o tempo de residência do amido no reator foi de 150 minutos.

Um Brabender neutro foi realizado na mistura resultante de amido/oligossacarídeo e um produzido em uma reação de batelada usando as mesmas condições, exceto que o aquecimento térmico foi feito por 300+ minutos. Os resultados são listados na Tabela 4. Tabela 4

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A presença de um oligossacarídeo aumenta a razão de inibição térmica de modo que os amidos termicamente inibidos não coesivos podem ser prontamente produzidos em um processo contínuo dentro de tempos de residência razoáveis. O processo pode ser controlado e um produto consistente pode ser produzido.

Os produtos termicamente inibidos produzidos desta maneira tinham uma viscosidade e atributos texturais semelhantes ao de um amido preparado em um reator de bateladas a 148,89°C em ausência de oligossacarídeos. Em uma reação de bateladas, um tempo de ciclo total de 300 minutos foi necessário para obter-se a mesma viscosidade.

Exemplo 7 - Preparação de Mistura de Amido/Oligossacarídeo Termicamente Inibido em um Forno

a - 1.350 g de amido de milho ceroso foram transformados em pasta em 2.250 g de água. 150 g de Cstar Dry GL foram adicionados e misturados. A mistura foi ajustada para pH 9,5 por carbonato de sódio, misturada por uma hora e seca em aspersão usando temperatura de entrada de 200-250°C e temperatura de saída de 90-100°C. O produto seco por aspersão foi disperso sobre bandeja de alumínio e aquecido a 1500C por 1, 4, 8 ou 24 horas. O produto tratado por aquecimento foi resfriado até a temperatura ambiente, transformado em pasta em 500 ml de água, ajustado para pH 6,0 - 6,5 por carbonato de sódio, filtrado em um funil Bucher, lavado novamente com 500 ml de água e seco ao ar.

As amostras secas ao ar foram analisadas por RVA. As amostras após tratamento de 4 horas não mostraram decomposição em curvas de RVA e tinham uma textura frágil não coesa semelhante aos amidos quimicamente reticulados.

b - O Exemplo 7a foi repetido, exceto que o pH foi ajustado para 10 em vez de 9,5.

Exemplo 8 - Produção In situ de Oligossacarídeo

Amido de milho ceroso (1000 g) foi transformado em pasta em água (1.550 g) . Um ml de alfa-amilase (Ban 240 L comercialmente disponível na Nova Nordisk) foi adicionado à pasta. A pasta foi colocada em um banho de água a 500C e foi misturada continuamente. 0 pH da pasta foi de 5,9. Após 3 horas, 9,4% de solúveis foram gerados por digestão de enzima. A pasta teve o pH ajustado para 3,0 com uma solução de HCl a 25% e manteve-se em pH 3,0 por 3 0 minutos. Então o pH foi ajustado novamente para 9,5 com NaOH a 3%. 0 produto final foi resfriado até a temperatura ambiente e seco por congelamento.

Em seguida, amostras secas por congelamento foram termicamente inibidas. As amostras foram colocadas em bandejas de alumínio e secas a 450C até uma umidade de 3,6% em 2 horas. A temperatura do forno foi então aumentada para 150°C e as amostras foram mantidas a 1500C por 1, 2, 4 e 8 horas. Após tratamento por aquecimento, todas as amostras foram transformadas em pasta novamente em um litro de água, ajustadas para pH 6,0, filtradas em um funil Bucher, lavadas com um litro de água e secas. O produto de amido/ oligossacarídeo tratado por aquecimento mostrou pouca decomposição na curva de RVA em pH 3,0 e tinha uma textura não coesa.

A inibição térmica foi repetida usando amido ceroso que não foi enzimaticamente degradado e, portanto, não continha oligossacarídeos produzidos in situ.

A Tabela 5 mostra os resultados de retrogradação destas amostras conforme medidos por DSC.

Tabela 5

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Quanto menor o valor de delta H, menor a extensão de recristalização de amido (retrogradação), indicando melhor estabilidade em armazenamento frio. Conforme pode ser visto na Tabela 5, o amido processado em presença de oligossacarídeo possui melhor estabilidade de armazenamento frio do que aquele processado sem oligossacarídeo. Além disso, quanto mais tempo a mistura de amido/oligossacarídeo for processada termicamente, mais aperfeiçoada será a sua estabilidade de armazenamento frio.

Exemplo 9 - Mistura de Amido de Tapioca/ Oligossacarídeo Inibida Termicamente

Amido de tapioca foi misturado com Cstar Dry GL (15% peso/peso com base no amido), transformado em pasta a 40% de sólidos em água e o pH ajustado para 9,5. A pasta foi filtrada, seca ao ar e moída. A mistura, contendo cerca de 6,5% de oligossacarídeo com base em amido, foi adicionalmente seca a 3,5% de umidade a 45°C em um forno e a temperatura do forno foi então elevada a 150°C. A mistura de amido/oligossacarídeo foi mantida em temperatura por períodos de tempo até 24 horas. Cada amostra foi transformada em pasta novamente, o pH ajustado para 6,0, lavado e seco ao ar.

A viscosidade de RVA da mistura tratada por aquecimento diminuiu com o tempo de aquecimento e tinha uma cor clara comparável à do amido termicamente inibido na ausência de oligossacarídeo.

Os cozimentos de amido também confirmaram os dados de RVA. Amostras de uma hora e duas horas eram viscosas quando quentes. Quando frias, estas duas combinações tratadas com aquecimento formaram géis macios. Conforme pode ser visto na Tabela 6, os valores de DSC indicam que as combinações tratadas por aquecimento por um período de tempo mais longo possuem valores de delta H inferiores, indicando um aperfeiçoamento em estabilidade de armazenamento frio. Além disto, os valores de DSC para as combinações de tapioca/oligossacarídeo tratadas termicamente possuem valores delta H inferiores aos da tapioca tratada termicamente, indicando um aperfeiçoamento na estabilidade de armazenamento frio por processamento em presença de oligossacarídeo, e estes valores diminuem conforme a inibição térmica aumenta.

Tabela 6

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Uma mistura inibida com descoloração apenas leve, porém viscosidade alta excelente seria produzida por co- processamento de tapioca e oligossacarídeos em um forno. Esta mistura de viscosidade alta fornece uma textura de gel macia quando fria.

Exemplo 10 - Estabilidade de Armazenamento Frio da Mistura de Amido/Oligossacarídeo Termicamente Inibida

A estabilidade de armazenamento frio de combinações termicamente inibidas do Exemplo 8 foi determinada usando um enchimento de torta de cereja preparado como se segue:

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Os ingredientes secos foram misturados até a sacarina ser dissolvida, cozidos até o platô da viscosidade em um Brabender e mantidos por 20 minutos a 92°C. A amostra foi então resfriada a 30°C com agitação e derramada em jarras. As jarras foram refrigeradas a 4,44°C por 18 horas. Todas, exceto uma jarra (0 ciclo) foram colocadas em um congelador a -28,89°C por 18 horas. As amostras foram giradas por 6 horas em 21, 11°C e 16 horas a -28,89°C. As amostras foram verificadas a cada dia quanto a synaeresis, opacidade, gelação e granulação e os resultados são mostrados abaixo na Tabela 7 (0 = nenhum defeito, 3 = aceitável, 10 = milho ceroso após 5 ciclos).

Tabela 7

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Conforme pode ser visto dos resultados anteriores, um enchimento de torta de cereja feito com uma mistura de milho ceroso/oligossacarídeo termicamente inibido possui propriedades aceitáveis para 3 ciclos de congelamento- descongelamento. Após 5 ciclos, ela possui níveis aceitáveis de synaeresis, gelação e granulação e ainda é bastante opaca quanto a que é feita com milho ceroso.

Claims

1. Processo de preparação de uma mistura de amido termicamente inibido/oligossacarídeos com 1 a 20 unidades de açúcar, no qual o amido é um amido granular não pré- gelatinizado ou pré-gelatinizado, caracterizado pelo fato de compreender: (a) empastamento do amido e um oligossacarídeo em uma solução aquosa para formar uma mistura; (b) desidratação da mistura em condições anidras ou substancialmente anidras, em que a mistura desidratada não contém mais do que 15% dos oligossacarídeos baseados na mistura (peso/peso); e (c) tratamento por aquecimento da mistura desidratada a uma temperatura e por um tempo suficiente para inibir o amido.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de desidratação é uma etapa de desidratação térmica.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as etapas de desidratação e tratamento por aquecimento são realizadas em um aparelho selecionado a partir do grupo que consiste em um forno industrial, um forno convencional, um forno de microondas, um dextrinizador, um secador e um reator de leito fluidizado.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de tratamento por aquecimento é realizada a uma temperatura de 100°C ou maior.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a etapa de tratamento por aquecimento é realizada a uma temperatura a partir de 120 a -180°C por 0,5 a 24 horas.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de tratamento por aquecimento é realizada por 25 minutos a 3 horas.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de ajuste do pH da mistura para neutro ou maior antes da etapa de desidratação.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de milho céreo.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os oligossacarídeos com 1 a -20 unidades de açúcar são selecionados a partir do grupo que consiste em amidos desramifiçados, sólidos de xarope de milho, dextrose, frutose e maltose.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender ainda (d) lavagem da mistura de amido resultante/oligossacarídeos para remover pelo menos alguns dos oligossacarídeos da mistura.

11. Mistura de amido termicamente inibido/ oligossacarídeos com 1 a 2 0 unidades de açúcar, caracterizada pelo fato de ter sido preparada conforme o processo da reivindicação 1.

12. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a etapa de desidratação é uma etapa de desidratação térmica.

13. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento por aquecimento é realizada a uma temperatura de IOO0C ou maior.

14. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento por aquecimento é realizada a uma temperatura a partir de 120 a -180°C por 0,5 a 24 horas.

15. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a etapa de tratamento por aquecimento é realizada por 25 minutos a 3 horas.

16. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de compreender ainda a etapa de ajuste do pH da mistura para neutro ou maior antes da etapa de desidratação.

17. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de possuir um delta H de não mais do que 7,5 J/g, em que o amido é um amido de milho céreo.

18. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de possuir um delta H de não mais do que 6,0 J/g, em que o amido é um amido de tapioca.

19. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, -20 caracterizada pelo fato de que os oligossacarídeos com 1 a unidades de açúcar são selecionados a partir do grupo que consiste em amidos desramificados, sólidos de xarope de milho, dextrose, frutose e maltose.

20. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que os oligossacarídeos com 1 a -20 unidades de açúcar contém pelo menos duas unidades de açúcar unidas por ligações glicosídicas.

21. Mistura, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a mistura de oligossacarídeos com 1 a 20 unidades de açúcar tinha sido lavada para remover pelo menos algum dos oligossacarídeos com 1 a 20 unidades de açúcar.